کنترل و نمونه برداری از مواد غذایی

مقدمه :

یکی از مهمترین مشکلات و چالش های نگران کننده آینده بشر موضوع تامین احتیاجات غذایی است که ذهن مسئولین بخشهای مختلف خصوصا” صنعت ، کشاورزی و بهداشت را به خود مشغول کرده است .

از سوی دیگر آلودگی و فساد مواد غذایی نیز خود تبدیل به یک معضل جهانی شده در حالی که بالا بودن شاخص سطح سلامت افراد یک جامعه در گرو حفظ ایمنی ، بهداشت و کیفیت مواد غذایی تولیدی و عرضه شده می باشد .

اهمیتکنترلموادغذایی

طبق گزارش سازمانجهانیبهداشتسالانه حدود 2درصداز 2/2 میلیون کودک زیر 2 سال در اثر بیماری های اسهالی جان خود را دست می دهند که علت عمده آن آلودگی غذاوآب آشامیدنیمی باشد.

در کشورهای صنعتی حدود 30 درصد افراد از بیماریهای منتقله از آب و غذا رنج می برند در حالی که در کشور های جهان سوم حدود 80 درصد کل بیماری ها و 33 درصد مرگ و میرها ناشی از مصرف آب و غذای آلوده می باشد .حدود 77 درصد مسمومیت های غذایی ناشی از مواد ( center for disease control) طبق بررسی مرکز کنترل بیماری ها غذایی عرضه شده در اماکن عمومی و رستوران ها ، 20 درصد از مواد غذایی منازل و 3 درصد ناشی از مواد غذایی تجاری می باشد .

بر اساس تعریف کدکس بین المللی ، بهداشت مواد غذایی عبارت است از رعایت کلیه موازینی که در تولید ، فرآیند ، نگهداری و عرضه مواد غذایی ضروری است تا ماده غذایی سالم و با کیفیت بالای بهداشتی به دست مصرف کنندگان برسد .

انواعروشهایکنترلموادغذایی

-1 روشسنتی : که ناظر بر کنترل محصول نهایی مواد غذایی می باشد .

HACCP -2یاتجزیهوتحلیلخطرونقاطکنترلبحرانی : که ناظربر کنترل فرآیند تولید مواد روشموسومبه HACCPمواد غذایی از مرحله تهیه مواد اولیه تا مرحله مصرف آن می باشد .این روش مخاطرات بالقوه ناشی از مواد اولیه ، ،فرآیند تولید ، کارکنان ، تجهیزات و عوامل محیطی را مورد کنترل می دهد

دلائلاعمالکنترلهایسنتی

-1در کلیه صنایع تولید کننده مواد غذایی داخلی عدم اجرای سیستم HACCP

-2 تولید و عرضه مواد غذایی تقلبی و غیر مجاز در کارگاه های غیر بهداشتی

-3 ورود و عرضه مواد غذایی قاچاق در بازارهای داخلی

-4 عدم آگاهی کافی نسبت به این سیستم در بین کارکنان مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی و اماکن عمومی

تعاریفاصطلاحاتنمونهبرداری

-1 محموله : محموله مقداری از کالا است که طبق قرارداد در یک زمان تحویل می گردد . محموله ممکن است شامل چند بهر و یا قسمتهایی از یک بهر باشد .

-2 بهر : مقدار معینی از کالا است که تحت شرایط یکسان تولید شده باشد . سری ساخت

-3 حجمبهر : تعداد یا مقداری از فرآورده که یک بهر را تشکیل می دهد .

-4 حجمنمونه : تعداد یا مقداری از کالا که مورد آزمایش قرار می گیرد .

-5 نمونهمعرف : نمونه ای که معرف کلیه ویژگی های آن ماده برای انجام آزمایشات لازم جهت بررسی های میکروبی باشد .نماینده کالا شاهد

-6 چهارچوبمحموله قاب : چنانچه نمونه برداری از تمامی قسمت های محموله امکان پذیر نباشد از بسته هایی که دردسترس می باشند نمونه برداری صورت می گیرد که البته نتایج آن فقط برای بسته های آن چهارچوب قابل تفسیر بوده و نماینده کل محموله نمی باشد .

-7 نمونهاولیه : عبارت است از ماده جمع آ وری شده در نمونه برداری که حداقل باید 2 برابر مقدار ماده غذایی لازم برای آزمایش باشد و همیشه مقدار مازاد آن برای مواقعی نیاز مجدد به نمونه است نگهداری می شود .

انواعروشهایتولیدموادغذایی

-1 روش سنتی

-2 روش صنعتی یا کارخانه ای

ویژگیهایتولیدروشسنتی

-1 عرضه در محل تولید

-2 عمدتا" فاقد بسته بندی مناسب

-3 محدود بودن مدت ماندگاری

-4 قرار داشتن در معرض آلودگیهای محیطی هوا ، گردوغبار و حشرات و ...

-5 مواجهه بازرس بهداشت محیط با مواد اولیه ، ابزار و ظروف تهیه ، نحوه نگهداری و عرضه محصول نهایی

ویژگیهایتولیدروشصنعتییاکارخانهای

-1 قابلیت جابجایی و عرضه در محلی خارج از محل تولید

-2 عمدتا“ دارای بسته بندی مناسب

-3 دارای مدت ماندگاری طولانی تر

-4 عدم تماس مستقیم عوامل محیطی با مواد غذایی بدلیل دارا بودن بسته بندی

-5 مواجهه بازرس بهداشت محیط با محصول نهایی

عواملمهمدرکنترلموادغذاییسنتی

-1 بهداشت فردی تهیه کنندگان

-2 مواد اولیه بکار رفته در تهیه محصول

-3 ابزار و وسائل کار

-4 بهداشت محیط محل تهیه

-5 نحوه و شرایط نگهداری ماده غذایی در مراحل آماده سازی ، تهیه و عرضه از نظر دما ، رطوبت ، نور ، گرد و غبار و ...

-6 نوع ظروف عرضه و یا فروش ماده غذایی

-7 چگونگی مصرف در محیط باز یا بسته ، بصورت بسته بندی یا فله ای و مانند آن

عواملمهمدرکنترلموادغذاییصنعتی یاکارخانهای

-1 بررسی مشخصات بهداشتی شامل پروانه ساخت ، تاریخ تولید و انقضاء ، آدرس کارخانه و در صورت وارداتی بودن کنترل مجوز ورود از وزارت بهداشت با برچسب فارسی

-2 شرایط نگهداری از نظر دما ، رطوبت ، محیط ، نوع چیدمان بر حسب تاریخ و ..

-3 کنترل کیفیت ظاهری محصولات از نظر رنگ ، بو و تغییرات فیزیکی ارگانولپتیکی

ابزارهایکنترل

-1 دقت در بازرسی به منظور کنترل تغییرات فیزیکی رنگ ، بو و مشخصات بهداشتی

-2 دماسنج و رطوبت سنج

-3 حتی المقدور نورسنج ( لوکس متر

تست تعیین میزان پراکسید در چربی و روغن pov -3 ید سنج ، تست

تجهیزاتهمراهبازرس

-1 کیف بازرسی

-2 فرم صورت جلسه

-3 کاربن

-4 انبرک پلمپ

-5 سیم و سرب به مقدار کافی

-6 شیشه استریل دهانه باز

-7 کلمن عایق دار

-8 ابزارهای کنترل

انواعمواجههباموادغذاییغیربهداشتی

-1 مواد غذایی که به استناد اعلام اداره نظارت بر مواد غذا یی غیر مجاز ، تقلبی و یا دارای پروانه ساخت غیر معتبر

می باشند .

-2 مواد غذایی دارای مشخصات بهداشتی معتبر هستند ولی مشکوک به فساد می باشند .

-3 مواد غذایی که دارای مشخصات بهداشتی معتبرهستند ولی تاریخ مصرف آنها گذشته است .

-4 مواد غذایی تهیه شده به روش سنتی که مشکوک به فساد می باشند .

انواعدلائلنمونهبرداری

-1 مشکوک به فساد

-2 شکایت کتبی ، تلفنی و یا حضوری

-3 کنترل مستمر

-4 صدور پروانه ساخت

-5 تمدید پروانه ساخت

-6 ترخیص

-7 پیش نمونه آزمایشی

-8 پیگیری پرونده

شرایطونحوهتهیهنمونهاولیه

نمونهمعرف :

-1 نمونه اولیه باید توسط شخص صلاحیت داری برداشت گردد .

-2 نمونه برداری باید در محیطی دور از گرد و خاک و جریان هوا و رطوبت انجام گیرد .

-3 حتی الامکان نمونه ها از ظرف باز نشده و اصلی به آزمایشگاه فرستاده شود .

-4 اگر تمامی بسته های مواد غذایی در دسترس باشند باید از آنها به روش تصادفی نمونه برداری شود .

-5 در نمونه برداری از کارتن های بزرگ محتوی بسته های کوچک ابتدا ب ه روش تصادفی چند کارتن را انتخاب کرده و

سپس از هر کارتن مجددا“ بطور تصادفی به تعداد مورد نیاز از بسته های کوچک نمونه برداشت شود .

-6 بهتر است از هر کارتن فقط یک بسته برداشته شود با این روش بهترین نمونه معرف از محموله بدست خواهد آمد .

-7 در صورتیکه قسمتی از محموله وضع خاص و م تفاوتی با سایر قسمتهای محموله دارد نظیر جعبه و یا کارتن های

شکسته و له شده و یا رطوبت دیده باید نمونه برداری به طور انتخابی صورت گیرد.

-8 مواد غذایی کنسرو شده باید به همان صورت به عنوان نمونه اولیه به آزمایشگاه ارسال گردد .

-9 چنانچه نمونه غذایی حجم زیادی دارد بایستی از قسمت های مختلف آن نمونه برداری شود . مگر در صورتی که از مخلوط شد ن آن کاملا “ اطمینان حاصل شود و یا به تجربه ثابت شده باشد که نمونه برداری از عمق بخصوص قابل قبول است .

مهمتریننکاتقابلتوجهدرنمونهبرداریازموادغذاییمشکوکبهفساد

-1 تنظیم دقیق صورت جلسه در 3 نسخه که حکم واحد داشته باشد .

-2 برداشت 3 نمونه یکسان که نماینده کل جنس مشکوک باشد .

-3 پلمپ مجزای هر 3 نمونه برداشت شده و کل جنس مشکوک

-4 نگهداری یک نمونه پلمپ شده به همراه کل جنس پلمپ شده نزد متصدی به رسم امانت

-5 انتقال 2 نمونه پلمپ شده در دما و شرایط مطلوب به مرکز بهداشت

-6 انتقال سریع یک نمونه پلمپ شده در شرایط و دمای مطلوب به آزمایشگاه پس از برچسب گذاری

-7 نگهداری یک نمونه پلمپ شده در شرایط و دمای مطلوب در مرکز بهداشت یا مرکز بهداشتی درمانی محل به عنوان شاهد.

-8 ثبت تاریخ ، نوع نمونه ، مقدارکل نمونه ، محل نمونه برداری و مشخصات نمونه در دفتر ثبت نمونه برداری مواد غذایی مرکز بهداشتی درمانی

مشخصاتصورتجلسهنمونهبرداری

-1 تاریخ و زمان نمونه برداری

-2 مشخصات مکان

-3 نام و مشخصات متصدی و افرادی که در موقع نمونه برداری حضور دارند

-4 روش نمونه برداری

-5 شماره و کد نمونه

-6 تعداد نمونه های برداشت شده

-7 مکان ارسال نمونه

-8 نام و آدرس تولید کننده

-9 موقعیت و شرایط محل نمونه برداری (مانند میزان رطوبت و حرارت ، روش سترونی و وسائل نمونه برداری و احیانا”نوع ماده نگهدارنده اضافه شده به نمونه

-10 هدف از نمونه برداری

-11 نحوه و شرایط نگهداری و ارسال نمونه به آزمایشگاه

روشهایمختلفپلمپموادغذاییدرمحل

-1 نگهداری در فریزر و پلمپ فریزر

-2 نگهداری در سردخانه و پلمپ سردخانه

-3 چیدن در کارتن و یا گونی و پلمپ چهارطرف کارتن یا گونی و سپس نگهداری در یخچال یا فریزر و یا انبار در دمای مناسب

-4 نگهداری در انبار مناسب و یا اطاقک مجزا و پلمپ درب ورودی و احیانا“ پنجره های بازشو

مشخصاتبرچسبگذارینمونه

-1 نام نمونه

-2 نام کارخانه و یا کشور سازنده

-3 نام کارخانه یا شرکت وارد کننده

-4 تارخ تولید و انقضاء

-5 سری ساخت

-6 علت نمونه برداری

-7 شماره و تاریخ نامه یا فرم ارسال نمونه

-8 مورد مصرف انسانی ، صنعتی ، حیوانی

شرایطحملونقلونگهدارینمونهها :

١- در حمل و نقل نمونه ها باید کوشش شود که شرایط میکروبیولوژیکی ماده غذایی تغییر ننماید .

٢- حمل نمونه ها به آزمایشگاه باید تا حد ممکن سریع باشد .

٣- حتی الامکان نمونه ها به فوریت پس از برداشتن، مورد آزمایش قرار گیرند .

٤- چنانچه نمونه مورد نظر از غذاهای خشک و کنسرو ها می باشد باید در دمای کمتر از 45 درجه سانتی گراد به آزمایشگاه حمل گردد .

٥- نمونه مواد غذایی فاسد شدنی و غیر منجمد تا هنگام آزمایش در دمای صفر تا 5 درجه سانتی گراد نگاهداری شود .

٦- نمونه های منجمد باید تا هنگام آزمایش همچنان به حالت انجماد نگهداری شوند .

روشهایمعدومسازیمقادیرجزئی

موادغذاییفاسد

-1 ریختن مواد سفید کننده ، شوینده و یا مواد نفتی بر روی اجناس جامد روباز در سطل زباله

-2 تخلیه مواد غذایی مایع در شبکه فاضلاب بهداشتی

-3 باز نمودن درب و تخلیه محتویات مواد غذایی بسته بندی شده مانند قوطی کنسرو و کمپوت ، شیشه آبلیمو و امثالهم و معدوم سازی آنها به روش های مذکور

روشهایمعدومسازیمقادیرزیاد

موادغذاییفاسد

-1 دفع در محل تخلیه زباله شهری و پوشاندن آنها با خاک

-2 سوزاندن در محلی خارج از اماکن و مناطق مسکونی با مواد اشتعال زای مناسب

-3 پخش در سطح و حرکت دادن وسیله نقلیه سنگین بر روی آنها جهت پاشیده شدن و تخلیه محتویات و سپس دفن بهداشتی

-4 تخلیه مواد غذایی مایع در شبکه جمع آوری فاضلاب بهداشتی

قوانینومقرراتمرتبطباموادغذایی

-1 مواد 1 و 2 و 11 و 14 و 15 و 16

قانون مواد خوردنی ، آشامیدنی ، آرایشی و بهداشتی

-2 مواد 36 و 37 قانون تعزیرات حکومتی امور بهداشتی و درمانی

ماده 1 : قانونموادخوردنیوآشامیدنیوآرایشیوبهداشتی

مرتکب هر یک از اعمال زیر در مواد خوردنی و آشامیدنی و آرایشی و بهداشتی به مجازات های مقرر در این قانون محکوم خواهد شد:

بند 1- عرضه یا فروش جنسی به جای جنس دیگر.

بند 2- مخلوط کردن مواد خارجی به جنس به منظور سوء استفاده .

بند 3- عدم رعایت استاندارد یا ف رمول ثبت شده در مواردی که تعیین فرمول و رعایت آن و همچنین تعیین استاندارد و رعایت آن الزامی باشد.

بند 4 - فروش و عرضه جنس فاسد و یا فروش و عرضه جنسی که موعد مصرف آن گذشته باشد.

بند 5 - به کار بردن رنگ ها و اسانس ها و سایر مواد اضافی غیر مجاز در مواد خوردنی ی ا آشامیدنی یا آرایشی یا بهداشتی و یا لوازم بازی کودکان .

بند 6- ساختن مواد تقلبی خوردنی و آشامیدنی و آرایشی و بهداشتی

ماده 2 : قانونموادخوردنیوآشامیدنیوآرایشیوبهداشتی

ارتکاب هر یک از اعمال مذکور در ماده 1 حسب مورد مستوجب یکی از مجازات های زیر خواهد بود :

الف - در مواردی که مواد مذکور در ماده یک به دست مصرف کننده نرسیده و یا اینکه مصرف آن موجب بیماری یا آسیبی نگردد مجازات مرتکب 3 ماه تا 1سال حبس و برای سازنده یا تهیه کننده یا مخلوط کننده مواد تقلبی به حبس جنایی درجه 2از 2تا 5 سال محکوم خواهد شد.

ب - در صورتی که مصرف مواد مذکور موجب بیماری مصرف کننده یا آسیبی گردد که معالجه آنکمتر از یک ماه به طول بیانجامد مجازات مرتکب شش ماه تا دو سال حبس خواهد بود و هرگاه مدت معالجه بیشتر از یک ماه باشد . مجازات مرتکب 1 سال تا 3 سال حبس می باشد و در ه ر دو مورد سازنده یا تهیه کننده یا مخلوط کننده مواد تقلبی به حبس جنایی درجه یک از 3 سال تا 10 سال محکوم خواهد شد .

ج - در صورتی که مصرف مواد مذکور موجب نق ص یکی از اعضای مصرف کننده گردد مجازات مرتکب با توجه به میزان نقص 3 تا 10 سال حبس جنایی درجه یک خواهد بو د و در این مورد سازنده یا تهیه کننده یا مخلوط کننده مواد تقلبی به حبس جنایی درجه یک از 5 سال تا 15 سال محکوم می شود .

د - در صورتی که مصرف مواد بهداشتی یا آرایشی موجب نقص زیبایی یا کراهت منظر شود مجازات مرتکب با توجه به میزان نقص یا کراهت از 1 تا 3 سال حبس خواهد بود و در این مورد سازنده یا تهیه کننده یا مخلوط کننده آن با مواد خارجی به حبس جنایی درجه دو از 2سال تا 10 سال محکوم خواهد شد .

ماده 11 : قانونموادخوردنیوآشامیدنیوآرایشیوبهداشتی

صاحبان موسسات داخلی (تولید کننده مواد غذایی ) مکلفند طب ق دستور وزارت بهداشت ،درمان و آموزش پزشکی مشخصات لازم را در مورد هر نوع فرآورده به خط فارسی خوانا که شامل فرمول محصول ، شماره پروانه ساخت و بهره برداری می باشد را بر روی بسته بندی یا ظرف محتوی جنس قید نمایند .

ماده 14 : قانونموادخوردنیوآشامیدنیوآرایشیوبهداشتی

کلیه مواد تقلبی یا فاسد یا موادی که مدت مصرف آنها منقضی شده باشد بلافاصله پس از کشف توقیف می شو ند هرگاه وزارت بهداشت یا موسسات مسئول دیگر گواهی نمایند که مواد مکشوفه برای برخی از مصارف انسانی یا حیوانی یا صنعتی قابل استفاده می با شند ولی نگاهداری آنها امکان ندارد مواد مکشوفه به دستور دادستان شهرستان با اطلاع صاحب کالا و با حضور نماینده دادستان شهرستان به فروش می رس ند و وجوه حاصل تا ختم دادرسی و صدور حکم قطعی در صندوق دادگستری تودیع خواهد شد .

و هرگاه گواهی شود که مواد مکشوفه قابلیت مصرف انسانی یا حیوانی و یا صنعتی ندارند فورا به دستور دادستان معدوم می شوند . در کلیه موارد فوق و همچنین در مورد اسباب و ابزار و آلات جرم دادگاه طبق ماده 5 قانون مجازات عمومی تعیین تکلیف می نماید و اگر قبلا به فروش رسیده باشند در مورد وجوه حاصل از فروش نیز تعیین تکلیف خواهد کرد.

ماده 15 : قانونموادخوردنیوآشامیدنیوآرایشیوبهداشتی

کسانیکهموادمذکوردرماده 14 راخریداریمینمایندبایدمنحصرا" برایمصارفیکهازطرفوزارتبهداشتویاموسساتمسئولدیگرتعیینگردیدهمعاملهنمایندیابهکاربرنددرغیراینصورتبرحسبموردبهمجازاتهایمذکوردر اینقانونمحکومخواهندشد .

ماده 16 : قانونموادخوردنیوآشامیدنیوآرایشیوبهداشتی

ازتاریختصویباینقانونترخیصموادغذایی،بهداشتیوآرایشیازگمرکبههرشکلوکیفیتبهمنظوربازرگانییا تبلیغاتیبایدبارعایتمقرراتعمومی،علاوهبردارابودنگواهیبهداشتوقابلیتمصرفازکشورمبدا،دارایپروانهورود بهکشور ( بابرچسبفارسی ) ازوزارتبهداشت،درمانوآموزشپزشکیباشدهمچنینواردکنندگانمکلفندبرایتحصیل پروانهمزبورفرمولموادوهمچنینموادیکهبراینگهداریبهآنهااضافهشدهاسترابهوزارتبهداشتتسلیمنمایند .

ماده 36 : قانونتعزیراتحکومتی

شرکتهایپخش،فروشگاهها،سوپرمارکتها،تعاونیهاوسایراماکنکهحقفروشیاتوزیعکالایخوردنی،آشامیدنی،آرایشیوبهداشتیرادارندمجازبهعرضهوفروشآندستهازکالاهایمشمولقانونموادخوردنی،آشامیدنی،آرایشیوبهداشتیمیباشندکهدارایپروانهساختمعتبرویامجوزورودازوزارتبهداشت،درمانوآموزشپزشکی باشند . تخلفازاینامرجرمبودهومتخلفبهمجازاتهایاینقانونمحکومخواهدشد

ماده 37 : قانونتعزیراتحکومتی

فروشگاهها،سوپرمارکتها،تعاونیهاوسایراماکنبایدازعرضهوتحویلکالایغیربهداشتیخوددارینمایند . عرضهوتحویلکالاباعلمبهغیربهداشتیبودنآنتخلفمحسوبشدهومتخلفبهمجازاتهایزیرمحکوممیشود .

درمرتبهاول :

اخطارکتبیوضبطکالابهنفعدولت .

درمرتبهدوم :

علاوهبرمجازاتهایمرتبهاول،جریمهنقدیتامبلغیکمیلیونریالبهتناسبحجمکالا .درمرتبهسوم :

علاوهبرمجازاتهایمرتبهدوم،تعطیلواحدازیکتاششماهخواهدبود .

منابع :

- نشریهسازمانجهانیبهداشتتحتعنوان

Basic food safety for health workers

- دستورالعملهایوزارتبهداشتودرمانوآموزشپزشکی

- آئیننامههایموسسهاستانداردوتحقیقاتصنعتیایران

- قانونتعزیراتحکومتیمصوبمجمعتشخیصمصلحتنظام

- قانونموادخوردنی،آشامیدنی،آرایشیوبهداشتیمصوبمجلس

کنترل و نمونه برداری از مواد غذایی

مطالب مشابه :

نمونه برداری از مواد غذایی

کنترل کیفیت مواد غذایی

بورس فروش گوشت و برنج | وابسته به شرکت ستاره بهار

کنترل و نمونه برداری از مواد غذایی

کنترل مواد غذایی

فرم قرارداد

ماشین های بسته بندی در صنایع غذایی

مثلث کار آشپزخانه

بازاریابی مواد غذایی | خوراک | لبنی (ماست، دوغ، شیر و...) | رستوران ها و کارخانه های تولید مواد غذای

ماشین های بسته بندی در صنایع غذایی