كرمان

كلمپه:

در تحقیق و تفحص در فرهنگ اصیل و بومی، نحوه تغذیه و تنوع غذایی منطقه مورد پژوهش اهمیت ویژه ای دارد. کرمان نیز طبق آداب و رسوم و موقعیت خاص خود تنوع خوراک دارد که یکی از شاخه های آن مربوط به شیرینی پزی است تا آن حد که یکی از ویژگی های بارز یک خانم خانه دار و کدبانو آشنایی به فن شیرینی پزی است.

انواع شیرینی های سنتی کرمان شامل:

کلمپه، کماچ سهن، خرمابریز، شیرینی خانگی پر ریز و نان چرخی، حاج بادام و پسته و نارگیل، سوهان زرندی، پفک، قطاب، رنگینک و برشتوک است. کلمپه دو نوع است: معمولی و شکری

مواد لازم کلمپه معمولی

آرد یک کیلو، روغن جامد نیم کیلو، شیر یک لیوان، پودر کیک (بیکینگ پودر) یک پیمانه، خرمای چرخ شده بدون هسته مخلوط با قلمفور و بادیون طرز پخت روغن را آب می کنیم و با شیر و بیکینگ پودر مخلوط می نماییم و آرد را به آن میافزاییم. 30 دقیقه وقت لازم است تا خمیر جا بیفتد. آنگاه خرمای مخلوط شده را به صورت گلوله درمی آوریم به اندازه ای که هر کیلو هفتاد عدد شود و خمیر را کف دست و گلوله خرما را بین آن می گذاریم به طوری که خمیر دور خرما را کاملاً بپوشاند. حال با قالب روی آن می زنیم تا حدی که ضخامت کلمپه ها یک اندازه شود. در آخر برای زیبایی می توانیم دورش را بپیچیم و روی آن کمی مغز پسته بپاشیم و در فر 300 تا 350 درجه بپزیم.

مواد لازم کلمپه شکری (شیرینی سنتی کرمانی) آرد یک کیلو، شیر یک لیوان، زرده تخم مرغ 3 عدد، شکر ساییده 500 گرم، بیکینگ پودر یک قاشق مرباخوری، جوش شیرین یک قاشق مربا خوری، روغن 500 گرم، خرما مخلوط با قلمفور و بادیون (رازیانه)

طرز پخت

آرد را کم کم به روغن اضافه می کنیم تا نرم و یک دست شود سپس زرده را با شکر می ساییم و شیر و جوش شیرین و بیکن پودر را مخلوط می کنیم و در آخر دو محصول فوق را با یکدیگر می افزاییم. باید توجه داشته باشیم که خمیر به دست آمده را زیاد به هم نزنیم. زیرا در این صورت خمیر کشدار و سفت می شود. خمیر به دست آمده را با وردنه پهن می کنیم و با قالب گرد در می آوریم و بین دو خمیر خرما می گذاریم و دو لبه آن را به هم می آوریم و در آخر با ورقه های چوبی چاپ می زنیم و در فر 400 درجه می پزیم.

کماچ سهن (Sehn)

در حیات بشر، هر کجا که دست نیاز، خلأیی ملموس در زندگی نقش زده باشد، تنها سلاح امکانات و مواد اولیه موجود، این خلأ را پر کرده و خود اساسی برای اختراعات و اکتشافات بعدی واقع شده است و تغذیه از این امر مهم مستثنی نبوده و تنوع غذایی در هر استان دلیلی بر این مدعاست.

موقعیت کویری کرمان و حاصل خیزنبودن خاک برای کشت گیاهان و درختان متنوع و از طرفی حفظ اعتقادات و باورهای پیشین مبنی بر قداست کشت گندم و جو، مردم کرمان را بر آن داشت تا از این نعمت خداداد نهایت استفاده را بکنند و علاوه بر نان، کماچ های مختلفی از جمله کماچ آرد گندم که در اصطلاح محلی کپو خوانده می شود، کماچ خرمایی و کماچ سهن را تهیه و از این طریق تنوعی در خوراک خود ایجاد کنند که این نوآوری براساس شرایط و نیاز موجود صورت گرفته و اعتقاد پیشینیان در این امر، بی تأثیر نبوده است.

سهن جوانه گندمی است که پس از روییدن آن را در معرض نور خورشید خشک می کنند و پس از آسیاب کردن، آرد به دست آمده را، آرد سهن گویند. «کماچ سهن» (Komacg sehn) کماچی است که از آرد معمولی و آرد سهن و خرما و ادویه درست می کنند.

طرز تهیه کماچ سهن همراه با آداب و رسوم کرمانی در کرمان رسم بر این است که چهل روز به عید، گندم را در کماجدان متوسطی می ریزند و از حبوبات مختلف هر کدام چند دانه به آن اضافه می کنند. این حبوبات معمولاً نخود، عدس، ماش، لوبیا چیتی، لوبیا چشم بلبلی و جو هستند که با گندم، هفت رقم می شوند و هفت گونه بودن آنها باید به هر طریق حفظ شود. پس از آن با دعا و صلوات و خواندن «چهار قل » روی آن آب می ریزند و برای دوری از چشم افراد ناپاک در گوشه حیاط قرار می دهند.

به محض ورود این گونه افراد، در کماجدان را می بندند زیرا معتقدند همانطور که پختن سمنو باید از چشم نامحرم دور باشد، ریختن سهن هم باید از چشم ناپاک دور بماند و گرنه گندم سیاه می شود. این همه به این دلیل است که حضرت زهرا (س) این کار را با احتیاط و در نهایت پاکی انجام می داده است. علت این که کماجدان را در حیاط قرار می دهند این است که در معرض باران های بهاری باشد و گندم شیرین شود. به طور حتم وجود آب خالص و مقطر باعث می شود نشاسته گندم به قند تبدیل و باعث شیرین شدن گندم شود.

پس از گذشت سه روز و جوانه زدن، گندم را درون پارچه ای می ریزند و در مقابل باران قرار می دهند و اگر باران نبارد هر روز کیسه را نم می کنند. بسته به سردی و گرمی هوا، به طور معمول سه تا شش روز طول می کشد تا جوانه های گندم رشد کند و یا ریشه بدواند. پس از آن ریشه ها را از کیسه بیرون می آورند و در محل امنی روی پارچه تمیزی در معرض نور آفتاب قرار می دهند. سهن را آسیاب و برای نگهداری آن از محل های خنک استفاده می کنند.

تهیه کماچ

یک پیمانه آرد سهن را با دو پیمانه آرد گندم مخلوط و خمیر می کنند. اغلب برای این خمیر از شیر به جای آب استفاده می شود تا کماچ ترد و نرم شود. به این خمیرنباید نمک افزود زیرا از حالت اولیه خود خارج می شود و تهیه آن مشکل خواهد بود. پس از آماده کردن خمیر، هسته های خرما را جدا و چرخ می کنند، سپس با آن مخلوطی از بذر گیاهان دارویی (رازیانه، زیره، جوز، ریشه جوز، میخک، هل سبز و کمی دارچین) اضافه می کنند.

سپس مقداری از خمیر را داخل سینی که کف آن با آرد پوشیده شده پهن می کنند و یک لایه از خرمای آماده شده را بر روی آن می گذارند و روی خرما را با یک لایه دیگر از خمیر می پوشانند و لبه های خمیر را به هم وصل می کنند. پس از آماده شدن به وسیله کارد و انگشتانه خیاطی روی آن اشکالی رسم می کنند و در روغن داغ می گذارند و بعد از قهوه ای شدن یک طرف، کماچ را برمی گردانند. شایان ذکر است اگر این کماچ در ماهی تابه و روی آتش ملایم تهیه شود بسیار ترد و یا به اصطلاح کرمانی ها «توپخت» می شود. امروزه کماچ سهن را بیشتر برای مراسم سوگواری و عزاداری تهیه می کنند.

یکی از دلایل این کار مقوی بودن آن است. کماچ پزی در بعضی از نقاط کرمان همراه با مراسم ویژه ای انجام می پذیرد که از آن جمله می توان به مراسم کماچ پزی در (گلزار) بردسیر اشاره کرد. خوردن کماچ سهن سالی یک بار آن هم به هنگام عید نوروز مانند خوردن زولبیا آن هم در ماه مبارک رمضان لذت بخش است.

نازی

كرمان

مطالب مشابه :

كرمان

رولت دارچینی

طرز تهیه کلوچه نخودچی