آش داش کلم آشی تبریز (آش کلم قمری/آش کلم شیرازی)

آش "داش کلم آشی" که به "لپه لی آش" (یعنی آش لپه) نیز معروف است، یکی از آشهای سنتی و اصیل شهر تبریز است. گرچه زیاد باب طبع من نیست ولی به علت کلسیم بالای موجود در کلم قمری و اینکه آش تبریزی اصیلی است و دیگری اینکه مادرم برای تهیه آن زحمت می کشند، همیشه یک بشقاب از آن را میل می کنم. این آش به صورت سنتی تند و فلفلی تهیه می شود.

داستان آشنایی ما با کلم قمری: (!!!)

خواهرم افسانه سال 77 ازدواج کردند و رفتند اصفهان. اولین یا دومین باری بود که به منزلشان در اصفهان رفته بودیم. چون خواهرم عاشق این آش بودند (البته هنوز هم هستند) مامانم تصمیم گرفتندکه برای افسانه جان "داش کلم آشی" بپزند.

برای همین طبق روال تبریز، مامان صبح زود بیدار شدند و رفتند سبزی فروشی. کمی بعد با تعجب برگشتند و گفتند: «به چند تا سبزی فروشی سر زدم هنوز باز نشده اند. آخه صبح اول وقت از میدون تره بار سبزی نیارند که سبزی خوب گیر نمیاد». یک ساعت بعد دوباره رفتند و باز دست خالی برگشت. خلاصه بار سوم من هم کنجکاو شدم و با مامان رفتم. مامان با ادب فراوان از آقای سبزی فروش "کلم سنگ" خواستند. آقا متوجه نشدند و مامان باز تکرار کردند. من هم حرف مامان را تکرار کردم. خلاصه آقا عذرخواهی کردند که چنین کلمی ندارند.

رفتیم سبزی فروشی بعدی و باز از ما اصرار و از آقا انکار. خلاصه به ذهنم رسید که این کلم را برای آقا توصیف کنم. توضیح که دادم آقا گفتند: « آهان فهمیدم منظورتون کلم قمریه». من به شدت تعجب کردم که آخه "کلم سنگ" داش مشتی ما کجا و "کلم قمری" قرتی آنها کجا! خلاصه آقای فروشنده کمی اینور اونور رو گشتند و دو سه تا کلم کوچیک پیدا کردند و دادند دستمان و ما با مقادیری سبزی و صیفی جات و چند تا کلم قمری به منزل برگشتیم.

در آن روز سه چیز یاد گرفتیم :

1-سبزی فروشی های اصفهان اغلب دیر شروع به کار می کنند.

2-سبزی را بر خلاف تبریز که آن زمان به صورت "باغ" (یعنی یک دسته سبزی بزرگ) می فروختند حتی به صورت ربع کیلو هم می فروشند. که برای خانواده های کم جمعیت و حتی یک نفره بسیار کاربردی است

3- فارس ها به "داش کلم یا همان کلم سنگ"، کلم قمری می گویند.

افسانه بعد از شنیدن این موضوع کلی خندید و گفت که در اصفهان این کلم همانند تبریز چندان رایج نیست و به نامهای "کلم قمری" و "کلم شیرازی" موسوم است.

توجه:

1- با مقادیر زیر یک قابلمه متوسط پر آش خواهید داشت. می توانید مقادیر را نصف یا یک سوم نمائیم.

2- فنجان مورد استفاده، فنجان دسته دار آرکوروک فرانسه می باشد که حدوداً 150 میلی لیتری است.

مواد لازم:

تره و جعفری و در صورت موجود بودن سبزی محلی "کروز با تلفظ: KARÖZ ": یک کیلو

(کروز چیست؟

گیاهی است محلی شبیه جعفری ولی بسیار درشت تر و در تهیه برخی آشها استفاده می شود همچنین برگ و ساقه های آن را می جوشانند و به همراه سرکه برای ترشیجات استفاده می نمایند، بخصوص برای کسانی که طعم تند سرکه را درون ترشیجات دوست ندارند و یا برایشان ضرر دارد.)

کلم قمری: دو عدد متوسط

لپه: نصف فنجان فرانسه

برنج نیم دان مخصوص آش: یک فنجان فرانسه

بلغور: نیم فنجان فرانسه

پیاز: یک عدد درشت یا دو عدد متوسط

گوجه فرنگی رنده شده: چهار الی پنج عدد

رب: دو قاشق غذاخوری

نمک، پودر فلفل قرمز، زردچوبه: به میزان کافی (طعم این آش بهتر است کمی تند و فلفلی باشد)

روغن برای سرخ کردن کلم قمری و پیاز: به میزان لازم

قرص عصاره مرغ: یک عدد

آب ساده یا مخلوط آب ساده با مقداری آب گوشت یا مرغ یا قلم: حدود یک پارچ

پودر نعنای خشک برای تزئین: مقداری

پیش از تهیه:

1-برنج و بلغور را پاک کرده و کاملاً می شوئیم.

2-گوجه فرنگی را رنده می کنیم.

3- لپه را با مقداری آب خوب آبپز می نمائیم.

طرز تهیه:

1-سبزی را پاک کرده، خرد کرده و حداقل سه الی چهار بار می شوئیم تا کاملاً پاک شود. سپس درون آبکش میریزیم.

2-کلم قمری را پوست گرفته و می شوئیم. سپس ورق کرده و بعد به حالت حبه قندی (نگینی درشت) خرد می نمائیم.

3-پیاز را پوست گرفته و نگینی خرد می کنیم.

4- سپس کلم قمری را با مقداری روغن تفت می دهیم. بعد از حدود 6 الی 7 دقیقه، پیاز خرد شده را می افزائیم و تفت می دهیم و زردچوبه را نیز افزوده و به تفت دادن آن دو ادامه می دهیم.

5-کلم و پیاز که نرم شد، سبزی خرد شده، برنج و بلغور شسته شده، لپه پخته شده و آب و نمک را می افزائیم و می گذاریم روی اجاق. در قابلمه بهتر است نیمه باز باشد و گاهی آن را هم میزنیم.

6-مواد که نیم پز شد (بیشتر برنج و بلغور مد نظر است)، گوجه فرنگی رنده شده و قرص عصاره مرغ و فلفل را می افزائیم.

7-مواد وقتی کاملاً پخت، رب گوجه فرنگی را درون مقدار کمی آب رقیق می کنیم و به آش می افزائیم. می گذاریم چند جوشی بزند. این آش به علت داشتن بلغور و کلم لعاب خوبی دارد.

8-اکنون آش ما آماده است.

9-درون کاسه ریخته و با مقداری پودر نعنای خشک تزئین می نمائیم.

10- نوش جان.

نکات:

1- برخی این آش را با آبغوره یا ماست یا کشک نیز میل می کنند البته ما از هیچ کدام استفاده نمی کنیم.

2-درون این آش برخی از کوفته قلقلی سرخ شده نیز استفاده می نمایند.

3-می توان در صورت تمایل فلفل سبز تند نیز درون این آش خرد کرد.

آش داش کلم آشی تبریز (آش کلم قمری/آش کلم شیرازی)

مطالب مشابه :

شیرینی های ایرانی

شیرینی لوز زعفرانی

مربای پوست پرتقال به شکل گل رز

مربای بالنگ

کیک ها

شیرینی پیچ انگشتی یا پفک گردویی

آش داش کلم آشی تبریز (آش کلم قمری/آش کلم شیرازی)

طرزتهیه خیار شور

بورک با خمیر یوفکا

رولت اسفناج