آموزش پرورش و توليد قارچ خوراكي دكمه اي .

مرحله اسپان ران

اين مرحله از لحظه قرار دادن كمپوست در سالن آغاز شده و تا روز دوازدهم كه خاكدهي را انجام ميدهيد به طول مي انجامد. در اين مرحله كاري كه بايد انجام شود نگه داشتن دماي داخلي كمپوست بين 26 تا 28 درجه است به اين صورت كه يك دماسنج ميله اي (ترجيحا جيوه اي) كه از قبل از دقيق بودن آن مطمئن شدهايد را به مركز كمپوست فرو ميكنيم و هرروز دماي آن را چك ميكنيم دقت داشته باشيد هرگز دماي داخل كمپوست از 30 درجه بالاتر نرود در غير اين صورت ميسيليوم ها از بين خواهند رفت!

در اين مرحله به رطوبت سالن و تهويه هواي آن نياز نيست با فعاليت كمپوست و رشد ميسليوم در آن باعث ايجاد حرارت و گاز كربنيك ميشود اين گاز كربنيك در اين مرحله براي رشد ميسيليوم ها ضزوزي است و بنابر اين نبايد هوا ي سالن را خارج كرد اما در صورت بالا رفتن دماي كمپوست ناگزير به انجام اين كار هستيم و براي پايين آوردن دما بايد تهويه انجام گيرد بهتر است تهويه به صورت سيركوله باشد يعني هواي خود سالن را بعد سرد كردن توسط هواسازهاي ايرواشر دار مجدادا به سالن وارد نماييد.

دقت داشته باشيد در هيچيك از مراحل پرورش قارچ به نور نيازي نيست خصوصا در اين مرحله سالن بايد كاملا تاريك باشد

نكته مهم: اوج فعاليت كمپوست در روزهاي پنجم تا دهم ميباشد كه دماي آن به شدت بالا ميرود هرچقدر بلوكهاي كمپوست سنگين تر باشند و ارتفاع بيشتري داشته باشند همچنين اگر از بذر بيشتري در آنها استفاده شده باشد دماي داخلي آنها بالاتر ميرود!

در بعضي سالن ها كمپوست ها در مكان ديگري به نام اتاق اسپان ران اين دوره را مي گذرانند و در روز دوازدهم براي خاكدهي به سالن اصلي منتقل ميشوند اينكار براي استفاده حداكثري از سالنهاي توليد انجام ميگيرد.

خاكدهي

در دوازدهمين روز از قرار دادن كمپوستها به مرحله خاكدهي ميرسيم در اين زمان بايد حدود 70 درصد سطح كمپوست سفيد شده باشد و قطره هاي آب تشكيل شده در زير نايلون كمپوست به رنگ طلايي درآمده باشد.

مقدار خاك مورد نياز بستگي به سطح بستر شما دارد به طور مثال به ازاي هر 110 عدد كمپوست بلوك يا به ازاي هر 2تن كمپوست يك متر مكعب خاك پوششي مورد نياز است.

خاكدهي را بايد به نحوي انجام دهيم كه حدود 4 سانتيمتر روي كمپوست را بپوشاند.

بعد از خاكدهي سطح روي كمپوست را با روزنامه پوشانده و در شبانه روز ۲ تا ۳ بار روزنامه ها را خيس كنيد مراقب باشيد روزنامه ها خشك نشوند البته سعي كنيد بيش از حد آب را روي روزنامه نگيريد تا آب به كمپوست نفوذ نكند در اين مرحله هم رطوبت مورد نياز كمپوست از طريق روزنامه ها تامين شده و نيازي به رطوبت دهي سالن نمي باشد دماي كمپوست هم بايد مثل مرحله قبل تنظيم شود بايد مواظب بود دماي داخل كمپوست از 28 درجه بيشتر و از ۲۳كمتر نشود.

انواع رافلينگ:

1. سطحي: بدين صورت كه با نوك انگشتان سطح بستر را خراش ميدهيم به گونه اي كه يك تا دو سانتيمتر از خاك جابه جا شود و سطح آن يكنواخت گردد.(در روز پنجم يا ششم از زمان خاكدهي كه ۶۰تا۷۰ درصد سطح بستر سفيد شده است)

2. عميق: كل سطح قالب كموست را بر ميگردانيم. رافلينگ عميق باعث ميشود مقداري از انرژي كمپوست كاهش يابد.( در روز سوم يا چهارم از زمان خاكدهي انجام شود)

نكنته مهم: درهنگام رافلينگ زياد با خاك بازي نكنيد زيرا باعث ضعيف شدن ميسيليوم ميشود. دقت كنيد در هنگام رافلينگ سطح خاك را نيز يكنواخت كنيد بدين صورت كه مقداري از خاك را از جاهايي كه قطور تر است و سفيد نشده برداشته و روي ميسيليوم هايي كه در قسمت كم قطر تر خاك بوجود آمده اند بريزيد.

مزيت هاي رافلينگ: انجام رافلينگ از رشد توده اي و فشرده قارچ ها در يك مكان جلوگيري ميكند باعث توپر شدن و سنگين تر شدن قارچ ها ميشود باعث يكنواختي سطح بستر ميشود اما معايبي هم دارد كه از آن جمله ميتوان به هدر دادن مقداري از انرژي كمپوست و تاخير در زمان شوك دهي اشاره كرد به همين دليل بعضي از توليد كنندگان رافلينگ را انجام نميدهند و به جاي آن عملي جايگزين را انجام ميدهند كه در بخش نكات كليدي پرورش قارچ توضيح داده شده است با اين كار معايب حاصل از رافلينگ به صفر ميرسد. اما در كل انجام رافلينگ براي تازه كاران گزينه مناسبي است.

بعد از رافلينگ سطح بستر را آبياري كرده به گونه اي كه آب وارد كمپوست نشود سپس مجددا روزنامه هارا پهن و رطوبت آن را حفظ كنيد.دماي كمپوست رانيز همانند قبل تا رسيدن به مرحله شوك دهي روي 26تا 28 درجه تنظيم نماييد.

شوك دهي

به فاصله ۷تا ۱۰روز از زمان خاكدهي يا به عبارتي در روز ۲۰ از ورود كمپوست ها به سالن وارد مرحله شوك دهي ميشويم شوكدهي يعني تحريك ميسيليوم هاي بوجود آمده بر روي كمپوست براي تغيير از رشد رويشي به زايشي. شوك دهي در زماني انجام ميشود كه حدود 80 درصد سطح بستر سفيد شده است.

از زمان شروع شوك دهي تا اولين برداشت در حدود 10 الي 12 روز طول ميكشد. در اين مدت ميسليوم هاي روي سطح بستر ابتدا در نتيجه كاهش دما جمع شده و تشكيل گره ميدهند كه در بين قارچ كاران فرانسوي لاماركو معروف است اين گره ها به سرسنجاقي (مرحله ته سنجاق شدن يا پين هد Pin Head )و سپس به پين تبديل ميشوند با كمي بزرگتر شدن پين ها شبيه به دكمه ميشوند كه نام قارچ دكمه اي برگرفته ار همين حالت است كه اين مرحله استراحتي بوده و ممكن است قارچ در اين مرحله براي 4 تا 6 روز هيچ رشدي نداشته باشد پس از آن رشد سريع كلاهك آغاز مي شود. سپس در اصطلاح نخودي و بعد فندقي و در آخر به قارچ آماده برداشت تبديل ميشوند.

براي انجام عمل شوك دمايي مراحل زير را انجام مي دهيم:

ابتدا روزنامه ها را جمع آوري كرده و همزمان عمل تهويه سالن را انجام ميدهيم سپس در همان روز اقدام به آبياري سطح بستر كنيد ويا مي توانيد آبياري را در يك تا دوروز بعد هم انجام دهيد در اينجا آبياري سنگين مد نظر ما است ولي دقت نماييد آبياري به قدري نباشد كه آب به كمپوست نفوذ كند.سپس بايد رطوبت سالن را در حدود 85تا ۹۵ درصد تنظيم كنيد

در هنگام هوادهي سالن ها اگر هواي كافي وارد سالن شود مقدار گاز كربنيك موجود در سالن كاهش يافته و تمامي اندام هاي باردهي قارچ به طور يكواخت رشد مي نمايد و مقدار محصول افزايش مي يابد. برعكس اگر هوادهي به صورت ناقص انجام شود رشد قارچ به صورت يكنواخت نبوده و اندام هاي باردهي در مراحل رشدي مختلف روي سطح بستر مشاهده مي شود.

نكته مهم: براي انجام شوك دمايي صحيح بايد دماي سالن كم كم و ظرف دوروز پايين آورده شود. دماي گمپوست بايستي به حداقل 15 و حداكثر 18 درجه رسانده شود سپس دوروز در اين دما نگه ميداريم و در روز چهارم از شروع شوك دهي دما را به 19 درجه ميرسانيم.

اگر دماي سالن به يكباره پايين آورده شود باعث ميشود پين زيادي در فلش يك ظاهر شود كه اين امر باعث افت ناگهاني انرژي كمپوست شده و علاو بر اين مشكلاتي در برداشت و فروش قارچ بوجود مي آورد.

نكته مهم تر: در زمان تشكيل سرسنجاقي ها و پين ها نبايد آبياري كرد زيرا باعث ازبين رفتن آنها ميشود! پس به هيچ وجه تا زمان رسيدن قارچها به اندازه نخود نبايد آبياري انجام شود رطوبت سالن بايد حفظ شود كه سطح بستر خشك نشود بعد از آن ميتوانيم آبياري را انجام دهيم.

برداشت قارچ

برداشت قارچ در سه مرحله انجام ميگيرد كه به هر مرحله يك فلش ميگويند هر فلش بين ۴ تا ۶ روز طول ميكشد كه در اين مدت هر روز برداشت قارچ خواهيم داشت بعد از آن دوروز طول ميكشد تا قارچهاي فلش بعدي ظاهر شوند.( اوج برداشت هرفلش در روز دوم و سوم شروع فلش ميباشد) پس در كل برداشت محصول درحدود 21تا 25 روز به طول مي انجامد بعضي از توليد كنندگان يك فلش ديگر هم كمپوست را در سالن نگه ميدارن كه به صرفه نبوده و با عث بروز آلودگي ها ميشود بعضي ديگر هم حتي بعد از پايان فلش دو سالن را تخليه ميكنند. اما بهترين و شايعترين روش برداشت محصول در سه فلش مي باشد.

- براي كنترل آفات بيماري ها ي قارچ سم پاشي فضاي سالن بعد از چيـن اول و قبل از ظهور سرسنجاقي هاي قارچ چين دوم(به اضطلاح بعد از فلش اول كه ۷روز طول ميكشد) بايد انجام شود و از سموم با دوره ماندگاري كم بايد استفاده كرد. در ضمن حدالامكان سم پاشي روي بستر كشت قارچ و ميوه ها ي قارچ نبايد انجام شود.

نكته: چنانچه آلودگي در سطح بستر مشاهده نكرديد(مثل كپك سبز زيتوني) نيازي به سمپاشي نيست.چنانچه از كمپوست استاندارد و خاك پوششي پاستوريزه استفاده نماييد و شرايط بهداشتي را در سالن رعايت كنيد هيچ مشكلي پيش نخواهد آمد.

نكته مهم: قارچ ها برخلاف ديگر گياهان اكسيژن مصرف ميكنند و دي اكسيد كربن پس ميدهند در زماني كه سطح بستر پوشيده از قارچ است نياز شديدي به اكسيژن دارند لذا بايد تهويه هواي سالن با هواي تازه بدون وقفه انجام شود در غير اينصورت ساقه هاي قارچ بلند شده و كلاهك آن باز ميشود هرچه تهويه بيشتر انجام شود رطوبت سالن كاهش مي يابد كه بايستي جبران شود.

هرچه رطوبت بالاتر باشد قارچهايسفيدتر، سنگين تر و با كيفيت تري خواهيد داشت. رطوبت پايين در سالن پرورش باعث ميشود سطح قارچ ترك برداشته و قارچ بسيار سبك ميشود. اگر رطوبت بستر كشت قارچ سالن كمتر از حد مجاز باشد علاوه بر خطر خشكي بستر، اغلب ريسه هاي قارچ غيربارور شده و ميوه هاي قارچ كوچك مي مانند، در حاليكه لبه هاي كلاهك باز شده و اسپور زيادي توليد مي كنند. همچنين خشك بودن سطح بستر باعث زرد شدن پين ها و عدم رشد آنها ميشود. اما افزايش بيش از 90 درصد رطوبت نيز مشكلاتي را بوجود مي آورد و با عث شيوع بيماري ها ميشود اين اتفاق اگر با افزايش دما همراه باشد شديد تر هم ميشود. افزايش دما باعث بلند شدن بيش از اندازه ساقه هاي قارچ مي شود و همچنين به دليل بالا بودن شدت تنفس قارچ ، Co2 بيشتري در محيط توليد و انباشته مي شود.

هنگامي كه قطر كلاهك قارچ به 5 تا ۸ سانتيمتر رسيد قارچ آماده برداشت است البته اگر در قسمتي قارچ به صورت توده اي رشد كرده بود بايد همه قارچ هاي توده را هرچند ريز باشد جمع آوري كرد درغير اينصورت باعث باز شدن و بي كيفيت شدن كلاهك آنها ميشود.

براي برداشت قارچ با يك دست كلاهك آن را بين دو انگشت گرفته كمي به پايين فشار داده و نيم دور بچرخانيد آنگاه فارچ از بستر جدا ميشود سپس ته آن را با يك چاقوي تيز كه دردست ديگرتان قرار دارد بريده ودر سبدي بيندازيد قارچ را نيز در سبد ديگر قرار دهيد بهتر است قلم مويي به انتهاي چاقو بچسيانيد كه اگر روي سطح قارچ كثيف بود بوسيله آن قارچ را تميز كنيد.

اگر پس از چيدن قارچ مقداري از ساقه آن روي سطح بستر باقي ماند در اولين فرصت بايد آن را جمع آوري كنيد درغير اينصورت باعث بوجود آمدن بيماري كپك سبز و كپك تارعنكبوتي ميشود. چاله هاي ايجاد شده در سطح بستر نيز دوباره با خاك پوششي استريل پر مي شود.

پس از هربار برداشت متناسب با ميزان برداشت سطح بستر بايستي آبياري شود اين مقدار به ازاي هر كيلو برداشت يك ليتر ميباشد البته با توجه به رطوبت سالن شما اين مقدار ميتوان كمتر يا بيشتر شود آبياري را تا زمان ظهور پين هاي فلش دو انجام ميدهيم وبعد از آن تا بزرگ شدن پين ها نبايد آبياري شود. آبياري به توسط آبپاشي كه مانند دوش حمام آبرا خارج ميكند و به سر شيلنگ وصل ميشود انجام ميشود دقت داشته باشيد هيچگاه آب را با فشار مستقيا روي سطح بستر نگيريد بلكه مورب و ملايم آبپاشي نماييد. در قسمتهايي كه قارچ به صورت توده اي بوجود آمده است بيشتر مكث كنيد. دقت كنيد تا 5ساعت قبل از برداشت آبياري انجام ندهيد زيرا اين عمل باعث پخش ذرات خاك بستر بر روي كلاهك قارچ و كثيف شدن آن مي شود. بهتر است دوساعت قبل از برداشت رطوبت سالن را كاهش دهيد تا ماندگاري قارچهاي برداشت شده افزايش يابد.

بعد از برداشت بهتر است قارچ هارا به مدت دو ساعت در سردخانه و در دماي 3درجه سانتيگراد نگهداري كنيد اين كار باعث ميشود رشد قارچ ها ديگر كاملا متوقف شده و ماندگار آن افزايش يابد.

بسته بندي

بعد از چيدن همه قارچها نوبت به بسته بندي آن ميرسد براي بسته بندي قارچ خوراكي شما بايد مجوز آن را داشته باشيد و يا از شركت هاي ديگري كه مجوز دارن ليبل آنها را خريداري كنيد و با نام آن شركت وبه صورت توافقي محصولات خود را عرضه كنيد. ميتوانيد قارچ را به صورت فله اي نيز عرضه نماييد ولي اگر به فكر سود بيشتر هستيد پيشنهاد ميشود محصولات خود را بسته بندي كنيد.

قارچها را ميتوانيد در ظروف مخصوص بسته بندي قارچ در بسته هاي200 و 400 و 700 گرمي و يك كيلويي بسته بندي كنيد. قارچ فله اي هم در كيسه هاي ۵كيلوگرمي به فروش ميرسد.

قارچ محصول فوق العاده ظريف و حساسي است و پس از برداشت به تدريج كيفيت خود را از دست مي دهد لذا برداشت، جابه جايي و نگه داري محصول بايد با كمال دقت و مراقبت اجرا شود. وارد شدن هرگونه فشار و ضربه به قارچ باعث قهوه اي شدن كلاهك شده و بازارپسندي آن را به شدت كاهش مي دهد.

به منظور حفظ كيفيت محصول رعايت نكات ذيل در هنگام برداشت محصول و پس از آن توصيه مي شود:

1- در هنگام چيدن قارچ بايد توجه داشت كه به كلاهك فشار بيش از حد وارد نشود و از تماس بيش از حدّ دست با آن نيز خودداري شود.

2- بهتر است قارچها در هنگام برداشت مستقيماً در ظروف بسته بندي قرار گيرد و از تجمع محصول به صورت توده خودداري شود زيرا اين عمل باعث وارد شدن فشار به لايه هاي زيرين محصول و صدمه ديدن يا قهوه اي شدن آن خواهد شد.

در ايران بيشتر قارچ به صورت تازه مصرف و مقدار كمي نيز به صورت كنسرو نگه داري و به بازار عرضه ميشود. ديگر فرآورده هاي قارچ عبارتند از ترشي قارچ بلنچ قارچ و پودر قارچ كه از خشك كردن قارچ بدست مي آيد. قارچ تازه بيش از 48 ساعت در حرارت 20 درجه سانتيگراد قابل نگه داري نيست(چون بيش از 70 درصد وزن قارچ را آب تشكيل داده است). اما مي توان آن را به مدت 1 هفته در حرارت 4 درجه سانتيگراد نگه داري كرد. نگه داري قارچ در درجه حرارت بالا موجب خشك شدن، قهوه اي شدن، چرمي شدن بافت، باز شدن كلاهك و طويل شدن ساقه قارچ و در نهايت آلودگي با باكتري مي شود، در اين صورت بوي زننده از قارچ استشمام مي شود. به منظور كاهش آثار حرارت و كمك به نگه داري قارچ معمولاً آنها را در بسته هاي پلاستيكي مخصوص بسته بندي كرده و سطح بسته توسط يك لايه پلي اتيلن (سليفون) پوشيده مي شود.

قارچ ها را بايد قبل از بسته بندي به دو دسته تقسم كنيد قارچ هاي درجه يك و درجه دو. سپس هركدام را در بسته هاي جداگانه قرار داده و به بازار عرضه كنيد. قارچهاي بسيار درشت قابليت بسته بندي شدن ندارند و بايد آنها را همراه با قارچهاي درجه 3 به صورت فله اي عرضه كنيد.

آفات و بيماري هاي قارچ دكمه اي

نكته مهم: ميزان برداشت محصول رابطه مستقيمي با كنترل افات دارد.

از اينروبايد در پيشگيري از آلودگي اهتمام كامل نمود.

مبارزه با آفات درمان ندارد و صرفا جهت پيشگيري وكنترل آنها مورد استفاده قرار مي گيرند.

عمده ترين بيماري هاي رايج در سالن هاي پرورش قارچ دكمه اي عبارتند از:

1-كپك سبز (تريكو درما): اين بيماري در اثر استفاده از خاك غير استريل يا كمپوست آلوده و رعايت نكردن اصول بهداشتي در سالن بوجود مي آيد. باقي ماندن فرمالين در خاك از مرحله پاستوريزه كردن خاك نيز باعث بروز كپك سبز ميشود اين بيماري خطر زيادي را ندارد و قابل كنترل است البته اگر به موقع اقدام شود.

روش درمان: استفاده از قارچ كش كاربندازيم(100 گرم در 100 ليتر آب) واسپري كردن روي خاك و در فضاي سالن بعد از پايان فلش اول و استفاده از نمك روي مكان هاي آلوده.

2- بيماري حباب تر يا مايكوگن: اين بيماري براثر استفاده از خاك و كمپوست آلوده بوجود مي آيد مي توان گفت مايكوگن خطرناك ترين بيماري قارچي است كه مي تواند ظرف چند روز كل محصول را از بين ببرد. اسپور هاي اين بيماري تا مدتها در سالن باقي مي مانند و اگر سالن را به طور صحيح و اصولي ضدعفوني نكنيد با شروع دوره بعدي پرورش حتي در صورت استفاده از كمپوست و خاك عاري از بيماري بازهم سالن مبتلا به اين بيماري خواهد شد!

براي مقابله پيشگيري از بروز مايكوگن از سم اسپورگون استفاده ميشود.

4- بيماري لكه قهوه اي باكتريايي: اين بيماري بر اثر رطوبت بالاي سالن و باقي ماندن رطوبت بر روي كلاهك قارچ بوجود مي آيد علايم اين بيماري عبارتست از ظهور لكه هاي قهوه اي روي كلاهك كه به تدريج بررگتر و بيشتر شده و همه سطح كلاهك را قهواي و بافت آن را پرزي ميكنند.

3- بيماري حباب خشك يا جوش خشكي يا ورتسليوم: اين بيماري نيز همانند مايكوگن بسيار خطرناك بوده و باعث ازبين رفتن قارچ ميشود راه مقابله با آن هم تقريبا مانند مقابله با حباب تر است علايم اين بيماري بروز لكه هاي قهو اي عميق تا عمق قارچ كه به تدريج باعث پوسيدگي و بين رفتن قارچ ميشود.

علائم اين بيماري در ابتداي شروع بيماري شبيه به علائم بيماري تريكو درمايي مي باشد و ممكن است با آن اشتباه گرفته شود.

تخليه و ضد عفوني سالن

سالن هاي توليد قارچ بايد در طي دورۀ كاشت ـ داشت و برداشت فاقد هر گونه آلودگي بوده و رعايت اصول بهداشتي و نظافت سالن ها تا حد زيادي در سلامت محصول تأثير داشته ليكن توليد كنندگان چه قبل از آغاز به كار در سالن هاي توليد و چه در حين اجراي دورۀ پرورش قارچ از روش هاي متفاوتي در حفظ بهداشت محيط استفاده مينمايد. آموزش كاركنان ـ رعايت اصول بهداشتي ـ اجراي برنامه هاي بهداشتي در احداث واحد هاي توليدي و نيز بكار¬گيري موانع فيزيكي از جمله روش هايي در مبارزه آفات و بيماري هاست اما آنچه كه بعنوان يك اصل كلي در مقابله با آفات و بيماري ها درنظر گرفته مي شود و پيشگيري و نه مبارزه است كه با كسب دانش لازم مقابله و پيشگيري كار سختي نخواهد بود در هر صورت براي هر محصولي وجود آفات و بيماري ها اجتناب ناپذير بوده اما در نظر داشتن اين نكته ضروري است كه توجه به مسئله آفات و بيماري هاي خاص سالن هاي توليد امنيت سرمايه گذاري را تأمين و بي تفاوتي نسبت به آن البته خساراتي را در بر خواهد داشت.

بعد از اتمام دوره پرورش بايد كمپوستها را از خارج وسالن را براي دوره بعدي آماده كرد. سالن پرورش قارچ داراي يك درب در انتهاي خود ميباشد كه از آن براي تخليه كمپوست و بار گيري به ماشين حمل آن استفاده ميشود