خلاصه افزودنیهای صنعت گوشت

افزودنی های مواد غذایی عبارتست از:یک جسم یا مخلوطی از اجسام غیر از ترکیبات غذا که در نتیجه تولید،فرآیند کردن ذخیره سازی یا بسته بندی وجود داشته باشد.

اما در سالهای اخیر سازمان F.D.Aچنین تعریفی را ارائه نموده است:

«هر جسمی که بطور عمومی مصرف گردد،می بایست نتایج مستقیم یا غیر مستقیم از مصرف آن عاید ویا جزءِ ترکیبی مواد غذایی گردد ویا بر ویژگیهای هر ماده غذایی تأثیر گذارد (تأثیر بر تولید،ساخت،آماده کردن،فرآیندکردن،بسته بندی،تیمار کردن،حمل ونقل یا نگهداری ماده غذایی)»

در سال 1977میلادی یک متخصص تغذیه به نام «دزروزیر»در کتاب تکنولوژی نگهداری مواد غذایی به لیست افزودنی های شیمیایی که توسط اداره نظارت بر مواد غذایی ودارویی آمریکا منتشر شده،اشاره کرده است.

این مواد شامل :

عمل آورنده،طعم دهنده وتشدیدکننده طعم،امولسیون کننده ونگهدارنده وتوسعه دهنده،و...می باشند که در اینجا به برخی از آنها اشاره می گردد.

*مواد نگهدارنده*

مواد نگهدارنده عبارتست از موادی که بتوانند عوامل فساد را منهدم ویا فعالیت آنها را متوقف وحالات فساد را پنهان کرده یا به تعویق بیاندازد.به عبارت دیگر مواد نگهدارنده موادی هستند که از تغییرات نامطلوب موادغذایی جلوگیری نموده وبتواند دگرگونیهای نامطلوب موادغذایی را مخفی ویا خنثی نماید.

مصرف نوع ماده نگهدارنده برحسب نوع محصول وانواع باکتریها وآنزیم ها ودیگر عوامل فساد متفاوت است ومصرف بیش از حد مجاز آن مضر بوده وباید تحت نظارت وکنترل دقیق باشد.

مواد نگهدارنده شیمیایی را غالباًبه سه گروه تقسیم می کنند:

1- مواد نگهدارنده آلی وشیرین

2- مواد نگهدارنده معدنی

3- موتد نگهدارنده معمولی

گروه اول:مواد نگهدارنده آلی

مواد نگهدارنده آلی وشیرین مثل:

بنزوات ها(پاراهیدروکسی بنزوات،استرهای اسیدوانیک (مشتق متواکسی اسید پاراهیدروکسی بنزوئیک)

اسید فرمیک وآلدئیدفرمیک

اسید پروپیونیک واملاح آن ساکارین ودولسین

سالسیلات ها (اسید سالسیلیک،اسیدسالسیک)

گلیکول

اسیدمنوکلرواستیک

پروپیونات های اسیدهای چرب

بنزوات:یکی از مشخصات اسیدبنزوئیک،بنزوات ها می باشند که فعل وانفعالات شدیدی از خودنشان

می دهند،بطور کلی محیطی که به آن مواد نگهدارنده افزوده می شود بسیار مهم است.مثلاًاگرPHمحیطی از 7به 5/3 تغییرکند اسیدیته آن افزایش یافته واحیاناًشدت عمل میکروب کشی مواد نگهدارنده را 10-5 برابر بیشتر می نماید.آن قسمتی از اسیدبنزوئیک که در محلول یونیزه نمی شوددارای خاصیت میکروب کشی است.

لازم به ذکر است که اثراسید بنزوئیک برروی کپک ها کمتر وبرروی مخمرها زیادتراست.

مصرف اسیدبنزوئیک به نسبت 1/0 %توصيه شده است.استراسيدبنزوئيك خاصیت نگهدارنده چندانی ندارد.در صورتیکه استراسیدپارابنزوئیک بسیار فعال است واسترمتیله این اسیدبرای قارچ ها (کپک ومخمر)بسیار فعال است.

استرپروپیل بیشتر روی مخمرها تأثیر می نماید.

استراسیدوانیلیک:دارای خاصیت نگهدارنده بود واثر آنها روی قارچ ها وباکتریهای گرما دوست بیشتر است.

گلیکول:جسمی است بی رنگ بی بو ویکی از بهترین متوقف کننده های قارچ در موادغذایی می باشد.

پروپیونات های اسید چرب:گروهی از اسیدهای چرب مانند اسیدبوتیریک،پروپیونیک ،لوریک،میرستیک،اسیدوالریک،کاپروئیک،کاپریلیک،کاپریک واملاح آنها شدیداًروی قارچ ها تأثیر نموده واز رشدونموآنها در موادغذایی جلوگیری می کنند.معمولاًنسبت مصرف این ماده از 5/1تا5/3 درصدمی باشد.

اسیدمنوکلرواستیک:اسیدی است با خاصیت نگهدارندگی قوی که جهت نگهداری مواد غذایی مصرف می شود ولی به علت دارا بودن خاصیت سمی از مدتها پیش مصرف آن در اغلب کشورها غیرمجاز شناخته شده است.

گروه دوم : موادنگهدارنده معدنی

موادمعدنی که به عنوان نگهدارنده در موادغذایی بکار می روند،عبارتنداز:

نیترات ونیتریت

سولفیت ها

انیدریدسولفوریک

فسفات ها

بورات ها

هیپوکلریت ها

نيترات ونيتريت

نيتريت ونيترات به صورت نمك نيتريت ونيترات سديم وپتاسيم استفاده مي شود كه استعمال آنها در صنعت فرآورده هاي گوشتي خصوصاً صنعت سوسيس وكالباس سازي رايج تر از ساير مواد نگهدارنده است زيرا علاوه بر عمل ضدعفوني كنندگي داراي عمل مهم واساسي تثبيت رنگ قرمز گوشت وجلوگيري از تغيير رنگ وتيرگي آنها مي باشد ليكن هرگاه براي نگهداري گوشت وتهيه سوسيس وكالباس از نمك استفاده شود براي حفظ رنگ ظاهرآنها مي بايستي به مخلوط نمك نيتريت ونيترات سديم يا پتاسيم اضافه نمود.نيترات زماني قادر خواهد بود كه مانع اكسيده شدن خمير سوسيس وكالباس شده ودر حفظ رنگ گوشت اثر مثبت داشته باشد كه در اثر عوامل احياءكننده بعضي از باكتريها و ويتامينCتبديل به نيتريت شده ونيتريت حاصله در محيط اسيدي گوشت PH:5/6-6تبديل به اسيدنيترو گردد واسيد نيترو حاصله نيز تحت شرايط عوامل احياءكننده واكسيدازت«NO»شكسته شود.مقدار مصرف مجاز نيتريت ppm125 در فرآورده هاي گوشتي طبق استاندارداست استعمال بيش ازاندازه مجاز آن در گوشت سبب توليد مقدار قابل ملاحظه اي«نيتروزآمين»خواهد شد واين ماده سرطان زا مي باشد ودر اطفال سبب مسموميت مخصوصي مي گردد.چون در اثر اكسيداسيون هموگلوبين ايجاد «مت هموگلوبين»مي گرددكه در عمل تنفس بافتي غير فعال بوده ومسموميت به وجود مي آيد.

اثرات نيترات ونيتريت:

1- تثبيت رنگ گوشت

2- يك ماده ضدميكروبي(از رشد كلستريديوم بوتولينوم جلوگيري مي كند)

3- ايجاد طعم ومزه خاص

4- نفوز نمك به داخل فرآورده را نيز موجب مي شوند.

براي تبديل نيتريت به اكسيدازت«No».يكي از عوامل روبرو لازم است:

1- وجود اسيد(يا حاصل از تبخير قند،يااز شكسته شدن G.D.Lو...

2-احياءتوسط مواد مختلف (آنزيم ها يا اسيد آسكوربيك وياAAسولفردارآسيستئين

تأثير نيتريت روي باكتريها به مراتب بيشتر از «نيترات»است.

سولفيت ها وانيدريدسولفوريك:

اين مواد را مي توان بعنوان يكي از عمده ترين وقديمي ترين مواد نگهدارنده هاي مواد غذايي بوي‍‍ژه اغذيه گوشتي دانست.مصرف اين مواد سبب جلوگيري از رشد قارجها (كپك ومخمر)مي شود اما استفاده از آن غير مجاز بوده وبراي نگهداري ميوه جات وسبزيجات اسيدي بكار مي رود.

سولفيت دو سود : جهت نگهداري گوشت مفيد نمي باشد زيرا عمل نگهداري آن بسيار كم بوده وتنها با فعل وانفعالاتي كه با ماده رنگين گوشت يعني «هموگلوبين»به عمل مي آورد سبب تثبيت رنگ قرمز گوشت شده وظاهر آن را حفظ مي نمايد.

فسفات ها:

فسفات ها موادي هستند معدني كه به علت دارا بودن خواص فيزيكو شيميايي فراوان ومطلوب تقريباًدر كليه مواد غذايي از آن استفاده مي شود در تهيه سوسيس وكالباس از املاح سديم،پتاسيم واسيد پيروفسفريك استفاده مي شود يكي از مهمترين خواص فسفات ها بعنوان مواد نگهدارنده جلوگيري از اثرات نامطلوب وفساد پذيري در مواد غذايي مي باشد زيرا اكسيداسيون اسيدهاي چرب غير اشباع را به تعويق انداخته وبه عنوان آنتي اكسيدان عمل مي نمايد ضمناًباعث كاهش رشد بسياري از Moها مي شود علاوه برآن فسفات ها در ايجاد پايداري پروتئين ها هنگام انعقاد آنها در حين عمل حرارت ونيز بهبود ودسپرسيون وامولسيون چربي وبالا بردن PHوافزايش جذب آب گوشت دخيل مي باشند.

مقدار اين ماده به صورت استاندارد 5/0 % برآورد شده است واز نظر تشخيص آزمايشگاهها وجود فسفات ها در فرآورده هاي گوشتي با تعيين خاكستر تخمين زده مي شود چون بالا بودن خاكستر علاوه بر نمك اضافي ممكن است به واسطه پلي فسفات ها بوده باشد.

مهمترين مواد استعمال فسفات

*در گوشت هاي شور شده وپخته

*در گوشت هاي خرد شده ونمك شور شده كه در تهيه سوسيس وكالباس مصرف مي شوند.

*در سوسيس تازه كه آن را بصورت سرخ كرده يا كباب شده مصرف مي نمايند.

مصرف فسفات به ميزان5 %در محلول آب نمك مجاز شناخته شده ودر مورد گوشت هايي كه نمك سود نمي شوند مي توان تا gr500 فسفات براي k100 گوشت مخلط با ساير ادويه ها اضافه نمود.

غلظت آب نمك بايد مورد توجه قرار گيرد بطوريكه ميزان آن از 80‍ درجه نمك سنج «بونومتر»تجاوز نكند.

بورات ها:

مصرف بورات واسيد بوريك نيز به عنوان نگهدارنده از زمانهاي بسيار قديم رايج بوده است معمولاً ازاين مواد براي نگهداري برخي از فرآورده ها استفاده مي شود براي يك پوند گوشت خوك gr7اسيدبوريك مصرف مي شود.

هيپوكلريت ها

هيپوكلريت ها موادي هستند بازدارنده رشد باكتريهاوقارچها.

نگهدارنده های معمولی

شکر،نمک، الکل،دود چرب و اسیدهای آلی را جزء نگهدارنده های معمولی بی ضرر محسوب می نمایند . این مواد خاصیت ضد تخمیری داشته وقادرند میکروب ها وقارچ ها را نابود کرده ویا فعالیت آنها را متوقف نمایند.

شکر: امروزه برای تهیه فرآورده های گوشتی به ویژه سوسیس وکالباس مقدار کمی مواد قندی به شکل منوساکارید ودی ساکارید به میزان 05/ % تا 5/0% به فرمولاسیون آنها اضافه می کنند تا طعم و مزه محصول را بهبود بخشیده واز مزه تلخ وگس که ممکن است توسط برخی از املاح افزودنی بوجودآید. جلوگیری کنند بعلاوه مواد قندی سبب پایین آمدنpHوجلوگیری از رشد و تکثیر MOهای گرم منفی و کم شدن بی هوازی های هاگزا می شوند (قندها به عنوان ماده مغذی و منبع انرژی توسط فلور میکروبی به مصرف رسیده و مورد تخمیر اسیدی قرار می گیرند لذا PHپایین می آید . همچنین رنگ ،طعم و بوی مناسبی در محصول ایجاد می کنند.

نمك طعام:

یکی دیگر از مواد مورد استفاده نمک طعام است که برای خوش طعم کردن مورد استفاده قرار می گیرد . ضمن ایجاد طعم ومزه مطلوب و همچنین افزایش مدت زمان نگهداری داراي نقش مهمی در راطه با تکنولوژی تهیه این گونه فرآورده ها می باشد . افزودن نمک موجب بالا بردن قدرت یونی شده که خودسبب انحلال و ایجاد فاصله بین رشته های پروتئینی میوفیریل ودر نتیجه بالا بودن ظرفیت نگهداری آب خواهدشد.

جهت انحلال Proهای میوفیبریلی می بایست حداقل قدرت یونی معادل 3/.وجود داشته باشد. به عبارتی دیگر Proهای میوفیبریلی در فارش بدون حضور املاح به صورت محلول در نخواهد آورد. لازم به ذکر است قدرت يوني موجود در ماهیچه به صورت طبیعی برابر با 15/0بوده و جهت انحلال Pro های سارکوپلاسمیک کفایت می کند.

میزان نمک معمولاً حدود 2.4ـ2درصد نسبت به مقدار گوشت و چربی می باشد.

در فرآورده های گوشتی حرارت دیده افزودن حداقل 2% نمک طعام ضروری است ولی این مقدار نباید از 5%تجاوز نماید. البته مقدار 2%نمک برای ایجاد قدرت یونی مناسب در فارش کافی نیست .

سرکه :

از سرکه در تهیه سوسیس بعنوان یک نگهدارنده به مقدار کم می توان استفاده نمود.

از اصلی ترین اركان سرکه ، اسید استیک می باشد که دارای خواص نگهدارندگی است «جوهر سرکه »

املاح اسیدهای خوراکی :

ازآنجا که به دلیل طعم و مزه معمولاً بیش از 2%نمک طعام افزوده نمی گردد و این مقدار برای ایجاد قدرت یونی کافی نمی باشد از املاح اسیدهای خوراکی مانند سیترات ،لاکتات ،استات ،تارتارات و یا از اسیدهای آلی آنها استفاده می گردد که این مواد ضمن افزایش قدرت یونی ،باعث بهبود مزه و نگهداری مواد غذایی در بافت خمیر «فارش» سوسیس و کالباس از طریق واکنش با Proها ؛نشاسته وسایر مواد می گردند که این مسئله موجب الاستیسيته وکشدار شدن بافت نیز می شود.

اما مهمترین نقش اسیدهای خوراکی پایین آوردنPHمواد غذایی می باشد. مثلاًدر شرایط بی هوازی و کمی بالاتر از 4.6:PHباکتری کلستریدیوم بوتولینوم می تواند رشد یافته و تولید سم کشنده نماید اما در محیط اسیدی این باکتری نمی تواند رشد وفعالیت نماید.

میزان مجاز استفاده از املاح اسیدهای خوراکی «طبق کشور آلمان 3/0%است

دود دادن

یکی از روشهای بسیار قدیمی برای نگهداری فرآورده های گوشتی است . این روش علاوه بر این که مواد گوشتی را حفظ و نگهداری می کند سبب خوش رنگی ،خوش طعمی و مطبوع شدن آنها نیز می گردد.

هنگام دود دادن مقداری ازآب محصولات در اثر گرما تبخیر شده و ترکیبات ضد عفونی شیمیایی که درآن وجود دارد جذب محصول می شودفرد این دو عامل سبب می شوند که محیط برای رشد وتکثیر میکروب ها و ایجاد آنزیم ها نامساعد شود.

دود معمولاً با سوزندان چوب و ترجیحاً چوب سخت «مانند چوب گردو» ویا چوب های دیگر مانند «سیب ،افرا،بلوط و...» به دست می آید . موثر ترین ترکیب دود فرمالدئید است (افزودن فرمالدئید به موادغذایی مجاز نیست به جزء غلظت کمی که در اثر دود دادن وارد مواد غذایی می شود )این ماده به دلیل واکنش با گروههای آمین به صورت یک عامل و دناتوره کردن proعمل می کند از دیگر ضد عفونی کننده های موجود در دود می توان به فنل ،آلدئید فرمیک ،آلستن و... اشاره کرد.

دود به صورت پودر دود و همچنین پودر مایع وجود دارد . که دود مایع اثر نگهدارندگی کمتری دارد ولی درایجاد طعم موثر است .

آنتی اکسیدان ها

اکثر آنتی اکیدانها دارای ساختار فنلی هستند . که ترکیبات به صورت اکسیداسیون و احیا ء عمل نموده وفرم الکلی را به فرم اکسید شده آن تبدیل می نمایند (کینول را به کینون تبدیل می کند)

فرم اورتو «O» وپارا«p»هیدروکسی فنل به علت دارا بودن خاصیت اکسیداسیون بعنوان آنتی اکسیداسیون مصرف می شوند در صورتی که فرم «متا» یا (رزورسینول)فاقد خاصیت اکسیداسیونی بوده وبه این منظور استفاده نمی شود.

اگر درهسته فنلی ،سه عامل هیدروکسیل وجود داشته باشد خاصیت آنتی اکسیدانی آن شدید تر می شود.

توکوفرول:

این ماده علاوه بر اثرات سودمند وحیات بخشی که برای انسان وسایر حیوانات دارد ،آنتی اکسیدانی است قوی که دارای خاصیت نگهدارنده بود. میزان خاصیت نگهدارنده آن نسبتي با خاصیت ویتامینی آن ندارد.

پروپیل گالات:

به عنوان نگهدارنده مورد استفاده قرار می گیرد و برای اولین بار در انگلستان معرفی گردید. مصرف مجازآن در انگلیس 01/ %می باشد.

اسید گلیک :

به علت احتمال سمی بودن ،مصرف آن غیر مجاز می باشد.

مواد سینوژسیت :

موادی هستند که اگر با یک یا چند ماده دیگر ترکیب شوند اثر آنها بیشتر از بکاربردن تک تک آنها خواهد بود مانند: کینون و اسید اسکوربیک

BHA (هیدروکسی آنیزول بوتیله )

همراه با اسید سیتریک به عنوان عامل گرفتار کننده یون های فلزی ،در اصلاح پایداری سوسیس و کالباس تازه گوشت خوک در برابر اکسیداسیون موثر است .

BHT: هیدروکسي تولوئن بوتیله

ماده ای جامد،سفیدرنگ و متبلور است . همراه با BHAباعث تشدید فعالیت آن می گردد.

دیگر نگهدارنده ها :

اسید اسکوربیک :

یکی از بهترین مواد نگهدارنده اغذیه ،اسیداسکوربیک یا ویتامین «ث»می باشد که در محیط های آبکی که به خوبی قابل حل بوده و بدون این که تغییر طعم ومزه ایجاد کند اثر مطلوبی را دارا می باشد.

اسید اسکوربیک دارای خاصیت سنیرژیست بوده و توأم با کینون اثر آن مصرف مضاعف می شود.

اضافه کردن 500mgویتامین Cبه ازای هر kg100گوشت به مقدار قابل ملاحظه ای تشکیل مواد نیتروژن آمین را کم می کند.

سدیم اریتروبات :

ایزومراسیداسکوربیک می باشد که ازآن برای نگهداري فرآورده های گوشتی و حفظ رنگ گوشت استفاده می شود.

تشدید کننده های طعم

این دسته از ترکیبات ،در خوشمزه کردن محصولات گوشتی تاثیر مثبتی دارند که هنگام استفاده یا آنها را به محلول آب نمک اضافه می کنند یه به صورت خشک مخلوط با سایر ادویه ها به گوشت چرخ شده می افزایند .

از جمله این مواد:

ـ منوسدیم گلوتامات

ـ دی سدیم گوانیلات

ـ دی سدیم اینوزينات

منوسدیم گلوتامات : این ماده پودری است ،سفید رنگ ،کریستالیزه ،کمی شیرین و محلول درآب ،که خود مزه مطبوعی ندارد ولی درخوشمزه کردن محصولات گوشتی تاثیر داردو علاوه برآن بوی بدی را که در مراحل مختلف تهیه ممکن است در محصول ایجاد شود،بر طرف میسازد.

هنگام استفاده ،این ترکیب را يا به محلول آب نمک اضافه می کنند یا به صورت خشک مخلوط با سایرادويه هارا به گوشت چرخ كرده اضافه مي كند.

ادویه جات:

غلظت ادویه جات و چاشنی هایی که به محصولات گوشتی اضافه می شود در حدی نیست که خاصیت نگهدارندگی داشته باشد اما اثرشان به سایر عوامل نگهدارنده اضافه می شود.

ادویه جات دارای بار میکروبی زیادی می باشند لذا در صورتی که بار میکروبی ادویه جات کاهش نیابد ،ممکن است تعدادی زیادی از انواع MO های نامطلوب را به همراه خودوارد مواد غذایی نمایند. لذا ضدعفونی کردن ادویه جات با اکسیدپروپلین تعداد MO های آنها را به شدت کاهش می دهد. همچنین از اشعه نیز می توان برای کاهش بار میکروبی ادویه جات استفاده کرد.

عمده ادویه جاتی که امروزه در تهیه سوسیس و کالباس و همبرگر مصرف می شوند عبارتند از :

فلفل:

فلفل نام چند ادویه تند است : فلفل قرمز ،فلفل سیاه ،فلفل سفیدو...

فلفل سیاه : فلفل سیاه به علت طعم ومزه خاصی که به فرآورده های گوشتی می دهد از اصلی ترین ادویه ها می باشد دارای بوی معطر و مزه تندی می باشد (به علت دارا بودن تند و تیزی به نام Chavisineوآلکالوئید متبلوری به نامPepperine )

فلفل سفید : رنگ کرم متمایل به سفید است که بو وطعم ملایم تری نسبت به فلفل سیاه دارد ودر فرآورده هایی که از گوشت مرغ تهیه می شود ،استفاده می نمایند

فلفل قرمز: دارای طعم تندی است یک نوع آن فلفل فرنگی ملایم می باشد که تندی بسیار ملایمی دارد.

جوز: ادویه ای است بسیار معطر که به مقدار محدود استفاده می شود

زنجبیل : دارای بوی قوی ،معطر و مطبوعی است و طعم تندی مایل به تلخی دارد.

دارچین : ادویه ای است بسیار مطبوع ،خوش طعم و کمی شیرین

زیره سیاه : دارای بو و طعم مطبوعی است و دارای Pro قابل ملاحظه ای است در محصولات گوشتی به ویژه سوسیس استفاده می شود.

خردل سفید : پودری است با بو و طعم تند و کمی متمایل به تلخی فرآورده های گوشتی بویژه کالباس مورد استفاده قرار می گیرد . رازیانه : پودری است بسیار معطر ودر محصولات گوشتی نیز مورد استفاده قرار می گیرد

زعفران : دارای بوی معطر و طعم مطبوع ، در رنگین کردن غذا نقش دارد

گلپر: ادویه ای معطر است

آویشن : یک ادویه معطر می باشد . برگ آن دارایی بوی بسیار معطر و خوشایندی است

برگ بو: دارای برگ های بسیار معطر می باشد.

پونه کوهی : این ادویه گیاهی دارای بوی معطر است که مصارف بسیاری دارد.

میخک : پودر میخک بسیار معطرمی باشد.

هل : هل از نظر مزه به زجبیل نزدیک است ودر فرآوردهای گوشتی استفاده می شود بوی آن به حدی است که بوي سیر را خنثی می کند .

زردچوبه : دارای رنگ زردی است و می توان آنرا به مقدار متناوب در تهیه فرآوردهای گوشتی بکاربرد.

گشنیز: گشنیز دارای عطر خاصی است و چون یک ماده «مدر»است بکاربردن آن در فرآوردهای گوشتی مفید می باشد

سیر: یکی از اصلی ترین چاشنی های مهم در تهیه فرآوردهای گوشتی « مخصوصاً سوسیس و کالباس » می باشد.

پیاز: از پیاز به عنوان چاشنی در تهیه فرآوردهای گوشتی استفاده می شود.

گوجه : به صورت « رب» به عنوان چاشنی درفرآوردهای گوشتی استفاده می شود.

نخود فرنگی : در کالباس سازی از نخود فرنگی (در کالباس قارچ)استفادهمی شود که دارای طعم خوبی می باشد.

فلفل دلمه: به علت طعم وبوی مطبوعی که دارد در برخی از کالباس ها (کالباس قارچ) استفاده می شود.

سس سویا :به عنوان طعم دهنده در فرمول های عمل آوری گوشت استفاده می شود.

زیتون : در صنعت کالباس سازی ودر بعضی از ژامبون ها به عنونان چاشنی ویا نمایش در فارش استفاده می شود.

رزماری: به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی از واکنش لیپداکسیداز هاجلوگیری می کند.

امولسیفا یرها

امولسیفایربه ماده امولسیون کننده اطلاق می شود که از بخش آب دوست و آب گریز تشکیل شده است . بنابراین وجود امولسیفایرها در ترکیبات فارش سوسیس و کالباس سبب مهارکردن وپایین آوردن کشش سطحی در امولسیون و پخش کردن چربی درآن می گردد.

بعلاوه نقش تثبیت کنندگی را نیز در فارش دارد.

مقدار استفاده از این موادبه علت داراب ودن طعم ومزه نامطلوب باید تحت کنترل می باشد.و حداکثر به میزان 3/0%نسبت به گوشت و چربی استفاده می شود.

از مهمترین امولسیفایرها می توان منوگلسیریدهای حاصل از اسیدهای چرب خوراکی و استرهای آنها با اسیدلاکتیک ویا اسیدسيتریک و فسفولیپید را نام برد.

در حالت كلي امولسیون کننده ها به دو گروه تقسیم می شوند:

یونی : لستين

غیر یونی مونو و دی گلیسریدها

امولسیون کننده های غیر یونی به میزان وسیعی در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند .

لستین موجود در زرده تخم مرغ به نام امولسیون کننده طبیعی است .

توسعه دهنده ها

به افزودنیها غیر گوشتی به استثناء آب، نمک وچاشنی ها که به فرآوردهای گوشتی اضافه می شوند. توسعه دهنده می گویند مواد توسعه دهنده به دو گروه تقسیم می شوند.

- اتصال دهنده

- پرکننده

اتصال دهنده ها : به گروهی از مواد اطلاق می شود که توانایی اتصال دادن ،حفظ آب و امولسیفیکاسیون را فرآوردهای گوشتی دارند. مانند: شیر خشک ،گلوتن گندم ،سویا ،پودرآب پنیر ،پودر سفیده تخم مرغ

پرکننده ها : این دسته از مواد قادر به جذب و حفظ آب در داخل فرآورده بوده ولی نقش مهمی در امولسیفیکاسیون ندارند. آرد گندم،نشاسته ،ژلاتین ،سویا

ژلاتین :

ژلاتین پروتئنی است که از هیدرولیز کلاژن شکل می گیرد . این ماده معمولاً از جوشاندن مواد کلاژنی مانند پوست ،چرم ، استخوان و گوشت گاو وگوساله جوانی که هنوز کلاژن در آنها زیاد پیوند نخورده است تهیه می گردد . این جوشانده ،پس از سرد شدن تبدیل به ژله ای نیمه نرم می شود که در صنایع غذایی و دارویی کاربرد دارد.

درفرآیندهای گوشتی مخصوصاً کالباس به عنوان «کش دهنده » و«پرکننده» منافذ بافتی مخصوصاً برای ژامبون مرغ استفاده می شود.

آرد گندم:

یکی از پرکننده هایی که در تهیه سوسیس و کالباس بکار می رود ،آرد گندم است که علاوه بر افزایش وزن محصول ،موجب تقلیل قیمت آنها نیز می شود

نشاسته :

قسمت عمده غلات را نشاسته تشکیل می دهد . نشاسته در محیط مرطوب آب جذب می کند واین جذب آب در حرارت بالاتر افزایش می یابد . براساس این خاصیت از نشاسته در صنعت فرآوردهای گوشتی «سوسیس و کالباس » به عنوان یکی از پرکننده های کم هزینه استفاده می نمایند که معمولاً از نشاسته با منشاء گندم بیشتر استفاده می گردد.

سویا :

لوبیای سویا که از خانواده نخود است سرشاز از پروتئین می باشد.

یکی از مشتقات سویا آرد و گرانول سویا می باشد که حاوی 60ـ50درصد پروتئین بوده ودر فرآوردهای گوشتی به عنوان یکی از پرکننده های اصلی مورد استفاده قرار می گیرد

لوبیای سویا دارای ترکیبات فلاونوئیدی است که باعث خاصیت آنتی اکسیدانی آن می شود.

شیرخشک :

در صنعت فرآوردهای گوشتی به عنوان یکی از پرکننده های خوش طعم و غنی از املاح استفاده می شود.

کازئین :

کازئینات سدیم ،ماده قابل حل کازئین است که مصرف آن در صنایع غذایی ودارویی بسیار وسیع می باشد .در صنعت فرآوردهای گوشتی از کازئینات سدیم و کازئینات کلسیم استفاده می شود.

کازئینات سدیم علاوه بر ارزش غذایی ،به خاطر صفات عمل کنندگی ویژه آن مثل جذب آب، ويسکوزيته ،چسبندگی ،الاستیسيته واثر امولسیون کنندگی استفاده می شود.

گلوتن گندم :

افزودن مقدار معيني از گلوتن به فرمول فرآوردهای گوشتی باعث چسبندگی در خمیر (فارش) و بالا رفتن کیفیت و مقدار proآن می شود.

تخم مرغ :

برای بالا بردن ارزش غذایی سوسیس و کالباس از تخم مرغ تازه، منجمد وپودر استفاده می گردد

سفیده تخم مرغ منبع خوبی از پروتئین می باشد وزرده هم داراي لستین می باشد که لستین به عنوان امولسیون کننده طبیعی عمل می کند ودر تهیه فارش سوسیس و کالباس بسیار موثر است .

سفیده تخم مرغ موجب بالا رفتن ظرفیت جذب و نگهداری آب وزرده سبب یکنواخت شدن فاز چربی در فرآوردهای گوشتی می گردد.

تخم مرغ در صنعت فرآوردهای گوشتی لوکس (کالباس لیونر و کالباس خشک )جزء مواد مصرفی اجباری است .

پودر شربت ذرت :

این ترکیب که از هیدرولیز ناقص نشاسته ذرت به دست می آید ،به جای شکر یا ساکاروز مصرف می شود. وبه عنوان پرکننده در بهبود طعم فرآوردهای گوشتی موثر است

پلاسمای خون :

یکی از منابع مهم پروتئینی است ،مخصوصاً در تهیه فرآوردهای گوشتی سوسیس و کالباس بکار می رود وبرای این که از رنگ تیره خون در محصول جلوگیری می شود آن را به صورت پلاسمای خشک خون استفاده می کنند

افزودن پلاسمای خون به کالباس های حرارت دیده به عنوان یک استابیلیزاتور موجب پایین آوردن میزان ضایعاتی است که در اثر حرارت دادن ایجاد می شود.

استفاده بیش از 2%پلاسمای خون درفرآورده موجب بد طعم شدن و پایین آوردن کیفیت خوراکي و ارگانولیتیکی محصول می گردد.

کاراجینان :

نوعی جلبک دریایی است که به عنوان اتصال دهنده در محصولات گوشتی بکار می رود

پودر آب پنیر :

این ترکیب به عنوان توسعه دهنده (اتصال دهنده ) استفاده می شود.

فایسین :

آنزیم گرفته شده از درختان انجیر که به عنوان ترد کننده در گوشت استفاده می شود .

پاپاین :

این آنزیم که از گیاه گرمسیری پاپایا گرفته می شود به عنوان تردکننده در گوشت استفاده می شود.

بروملین :

آنزیم موجود در آناناس که قادر به تجربه پروتئین کلاژن و الاستین می باشد که به عنوان ترد کننده استفاده می شود.

خلاصه افزودنیهای صنعت گوشت

مطالب مشابه :

منابع کنکور کارشناسی ارشد مجموعه مهندسی مواد/شناسايي و انتخاب مواد مهندسي/ شكل دادن فلزات/ جوشكاري/

منابع کارشناسی ارشد مهندسی عمران 93

مواد امتحاني و ضرايب

دانلود جزوه درسی و کنکوری شیمی فیزیک مواد-کنکور کارشناسی ارشد

منابع آزمون، آزمون آزمایشی، دروس امتحانی کارشناسی ارشد مجموعه مهندسی مواد کد 1272

خلاصه افزودنیهای صنعت گوشت