بستنی

موضوع : بستنی

بستنی نوعی دسر یخی است که از شیر، خامه، خامه ترش (کاسترد)، به علاوه مواد طعم دهنده و شیرین کننده تهیه می شود. مخلوط این مواد را در جای بسیار سرد قرار می دهند. به تدریج فضا را سرد تر می کنند، در عین حال که بستنی را مدام هم می زنند تا از ایجاد تکه یخ های بزرگ جلوگیری شود.

در قدیم، مواد تشکیل دهنده بستنی را با هم مخلوط کرده و داخل ظرفی ریخته و آن ظرف را روی مخلوطی از یخ خرد شده و نمک قرار می دادند. نمک به تدریج یخ را ذوب کرده و تبدیل به آب می نمود. در حین عمل ذوب شدن، گرمای مواد تشکیل دهنده بستنی گرفته می شد.

مواد تشکیل دهنده

واژه بستنی را برای همه نوع دسر و اسنک یخی به کار می برند؛ اگر چه معمولاً بستنی به دسرهایی اطلاق می شود که بخش عمده آنها خامه باشد. بستنی ها انواع بسیار متنوعی دارند. معمولا مواد افزودنی همچون خرده شکلات، میوه، مغز انواع میوه ها یا آب نباتهای کوچک به آن اضافه می کنند. برخی انواع معروف بستنی که در اغلب مغازه ها و سوپر مارکت ها در دسترسند عبارتند از: بستنی وانیلی، شکلاتی، توت فرنگی و یا مخلوطی از این سه.

ساخت بستنی

پیش از آنکه یخچال های امروزی با طرح اولیه کارل وان لیند، مهندس آلمانی، در دهه 70 قرن 19 میلادی ساخته شود، بستنی نوعی دسر بسیار لوکس محسوب می شد که فقط در موقعیت های خاص سرو می گردید. امروزه، با پیشرفت صنعت و توسعه فن آوری هر خانه ای برای خود فریزر دارد و بنابراین، نگهداری بستنی به سادگی امکان پذیر است. دسترسی به بستنی هم بسیار آسان است؛ تقریبا همه بقالی ها و یا سوپر مارکت ها انواع مختلف بستنی را دارند. حتی در مکان های عمومی هم دست فروش ها، با استفاده از کامیون های کوچک خود، بستنی عرضه می کنند.

بستنی امروزی از مواد زیر تشکیل یافته است:

10-16 درصد خامه «چربی شیر»

9-12 درصد آن شامل پروتئین، کازئین، پروتئین آب پنیر، هیدرات کربن و لاکتوز می باشد.

12-16 درصد مواد شیرین کننده که معمولاً شیره ذرت می باشد. این شیره دارای گلوکوز و یا ساکاروز می باشد.

2/0-5/0درصد تثبیت کننده و امولسیفایر مثل: آگار

55-64 درصدآب که یا در خود شیرموجود است و یا در سایر موادافزوده شده یافت می شود.

این مواد، بخش جامد بستنی را تشکیل می دهند.اما تنها 50 درصد از حجم نهایی بستنی متعلق به این مواد می باشد. 50 درصد باقیمانده را هوا تشکیل می دهد که طی هم زدن مداوم، با بستنی ترکیب می شود. هر چه بستنی ارزان تر باشد، باید متوجه شویم که با هوای بیشتری ترکیب شده است. از آنجا که بستنی را با توجه به حجم آن می فروشند، برای تولید کنندگان آن بسیار با صرفه است که با ترکیب بستنی با مقدار بیشتری هوا، غلظت آنرا کاهش دهند؛ بدون آنکه حجمش کم شود.

یکی از تحولات قرن بیستم، کشف روشی برای دو برابر کردن میزان هوا در بستنی بود. این روش، برای تولید کنندگان بستنی از نظر اقتصادی بصرفه است؛ چون در مواد اولیه صرفه جویی می شود و جای این مواد را هوا پر می کند.

ساخت بستنی در قدیم

در قدیم، ساخت بستنی کار بسیار طاقت فرسایی بود. در زمستان، تکه های بزرگ یخ را از دریاچه ها و استخرها بیرون کشیده، درون سوراخ هایی داخل زمین قرار داده و رویش را با کاه می پوشاندند. سپس، در فصل گرما، مواد بستنی را داخل کاسه بزرگی که تکه های یخ در اطرافش بود، ریخته و با دست درست می کردند.

اولین کارخانه صنعتی بستنی سازی جهان در سال 1851 در مری لند، کار خود را آغاز نمود.

البته عامل مؤثر در تولید آسان تر بستنی، ساخت یخچال در دهه 70 قرن نوزدهم بود.امروزه استفاده از ماشین بستنی سازی، ساخت بستنی را در خانه بسیار ساده نموده است. تنها کافی است مواد تشکیل دهنده بستنی را داخل ماشین بستنی سازی ریخته و در فریزر قرار دهید. این وسیله الکتریکی، مواد تشکیل دهنده بستنی را ضمن سرد شدن، مرتب بهم می زند.

بستنی

ظاهراً مشرق زمین برای اولین باربستنی را ساخت، برای نخستین بار مارکوپولو بستنی و فرمول ساختن آن را به ایتالیابرد و از آنجا به فرانسه راه یافت، اشراف فرانسوی از خوردن بستنی خیلی خوششان میآمد از این رو طرز تهیه بستنی را پنهان نگه می داشتند تا مردم معمولی نتوانند برایخود بستنی بسازند! اما چندی بعد ساختن بستنی عمومیت و در نقاط مختلف دنیا علاقهمندان بسیار یافت.

انواع بستنی

بستنی معمولی (plain icecream):

مقدار کل ترکیبات مولد عطر و طعم و رنگ در این محصول حداکثر 5% حجم مخلوط بستنی است. از بستنی وانیلی، قهوه دار، بستنی شیره افرا و بستنی کارامل می توان دراین مورد نام برد.

بستنی پر عطر و طعم (Bulky flavored):

حجم ترکیبات مولد عطر و طعم و رنگ در این محصول حداقل 5% حجم مخلوط بستنی است. یا این که ممکن است ذرات کاکائو، دانه های مغزدار، تکه های میوه، آبنبات یا شیرینی جات در محصول با چشم دیده شود.

فرنی منجمد، بستنی فرانسوی یا بستنی فرنی فرانسوی:

(frozen custard , French icecream) (frozen custard icecream)

در این محصول از یک یا تعداد بیشتری از ترکیبات تخم مرغ به طور اختیاری استفاده می شود.

بستنی با چربی کاهش یافته (reduced fat):

چربی این نوع بستنی 25% از چربی بستنی معمولی کمتر است.

بستنی نیم چرب (light or lit) :

چربی این نوع بستنی 50% و کالری زایی آن نیز دو سوم بستنی معمولی است.

بستنی کم چرب (low fat) :

در هر وعده خوراکی از این بستنی حداکثر سه گرم چربی وجود دارد.

بستنی بدون چربی (non fat):

در هر وعده خوراکی از این بستنی حداکثر 5/0 گرم چربی وجود دارد.

ملورین (mellorine):

شبیه بستنی است ولی تمام یا قسمتی از چربی آن با روغن نباتی یا سایر چربی های حیوانی جایگزین شده است.

بستنی میوه ای (fruit):

این بستنی حاوی میوه با یا بدون رنگ و عطر و طعم دهنده های میوه ای است. میوه مثل توت فرنگی ممکن است به صورت تازه، منجمد، کنسرو شده یا مربایی مورد استفاده قرار گیرد.

بستنی مغزدار (nut):

این بستنی حاوی دانه های مغز دار مثل گردو، بادام، پسته، با یا بدون رنگ و مواد مولد عطر و طعم است.

بستنی شیرینی دار (confection):

این نوع بستنی همراه با تکه های شیرینی مثل آبنبات نعنایی و ذرات شکلات است.

بستنی بیسکو (bisque):

این نوع بستنی همراه با تکه های خرد شده انگور، رشته های نشاسته، شیرینی زنجبیلی، کیک اسفنجی و سایر فراورده های نانی است.

پودینگ ها (puddings):

بستنی های پر چرب و حاوی مقادیر خیلی زیاد از مخلوط میوه جات، دانه های مغز دار، انواع کشمش، چاشنی یا تخم مرغ است. از پودینگ هایی که با آلو یا مخلوطی از میوه، شکر، شکلات و بادام تهیه می شود نیز در این مورد می توان نام برد.

بستنی رنگ رنگ (variegated,ripple):

در این بستنی شربتی مثل شربت شکلات یا شربت توت فرنگی استفاده شده است که در اثر آن ظاهر مرمری رگه داری به محصول می دهد.

بستنی ممتاز جدید (neopolitan):

نوعی بستنی است که دو یا تعداد بیشتری عطر و طعم مشخص داشته باشد.

بستنی تفننی (fanciful name):

بستنی هایی که به علت دارا بودن ترکیبی از مواد خاص مولد عطر و طعم بهتر است با نامی که قوه خیال مصرف کننده را تحریک می نماید نامیده شوند.

بستنی فانتزی (fancy molded):

این نوع بستنی به اشکال میوه ای یا سایر اشکال جذاب یا اشکالی که مناسب مراسم جشن است تهیه می شود. این گروه شامل بستنی آجری شکل یک یا چند لایه نیز می باشد که قسمت های وسط آن فانتزی شکل است.

رولت بستنی (cake roll):

در این محصول، بستنی به صورت لایه ژله مانندی بر روی کیک کشیده شده است.

اسپومونی (spumoni):

ترکیبی است از بستنی وانیلی، مخلوط خامه یخ زده و ژلاتین، شکلات یا بستنی شکلاتی، انواع گیلاس، بستنی مربایی یا خامه زده ای که با میوه جات مخلوط شده و سپس سفت شده اند.

اوفه (aufait):

در این بستنی در بین دو یا تعداد بیشتری از لایه های بستنی، لایه هایی از میوه های پکتین دار مثل سیب یا مرباهای آنها به صورت لایه نازکی قرار گرفته است.

بستنی نیمه منجمد (soft serve):

بستنی و فراورده هایی که پس از خروج از فریزر بدون سفت شدن فروخته می شوند.

ماست بستنی منجمد یا لاکتو (frozen yoghurt,lacto):

یک محصول کاملاً مشابه بستنی کم چرب می باشد.

ماوس (mousse):

در تهیه این محصول، خامه یخ زده را با شکر، رنگ و مواد مولد عطر و طعم، بدون هم زدن بیشتر، مخلوط و منجمد می کنند.

بستنی ژله ای (geletain clube):

در این بستنی، به جای میوه از قطعات مکعبی شکل ژلاتینی که عطر و طعم میوه را دارد استفاده شده است.

بستنی یخی میوه ای (fruit sherbet):

از عصاره میوه، قند، مواد پایدار کننده و مقدار کمی چربی تهیه می شود. برای تهیه مخلوط آن

می توان چهار قسمت بستنی یخی را با یک قسمت مخلوط بستنی مخلوط نمود.

سوفلی (souffle):

نوعی بستنی یخی میوه ای است که در مخلوط آن از زرده تخم مرغ یا تخم مرغ کامل نیز استفاده شده است.

بستنی یخی (water ice):

این محصول آلاسکا نیز نامیده می شود و از آب میوه، شکر، پایدار کننده، مواد مولد عطر و طعم، رنگ و آب با یا بدون افزودن اسیدهای میوه ای تهیه می شود. در ترکیب آن از هیچ گونه فراورده لبنی استفاده نمی شود.

یخ در بهشت (frappe):

از مخلوط آب میوه جات تهیه می شود. مخلوط با ایجاد قوامی شبیه برف ذوب شده (برفاب) منجمد و به صورت نوشیدنی مصرف می شود.

گرانیت (granite):

نوعی بستنی یخی است که موقع انجماد خیلی کم هم زده می شود.

سرگذشت بستنی

این غذای خوشمزه که در هوای گرم بسیارمطبوع و شیرین است و چون بادبزن خنک کننده انسان هاست. سرگذشت جالب و خواندنی دارد.

تاریخچه بستنی از ایران باستان و مصر آغاز می شود. زیرا در این دو کشور ازدیرباز انسان ها علاقه فراوانی به عصاره میوه ها و میوه هائی که با یخ آمیخته شدهبود، داشتند و به ویژه در ایران روزگار کهن ایرانیان عادت داشتند یک نوع یخ که بهوسیله ی عصاره میوه های شیرین درست می شد به شکل تخم مرغ درست کنند تا هنگام گرما آنرا لیس بزنند و هم کام خود را شیرین کنند و هم خنک شوند.

پس از قرن ها در عصرحاضر بچه ها بستنی های جدید به همان شیوه بزرگترهای روزگار کهن لیس می زنند. مدتیبود رومی ها ابتدا از این خوراکی شیرین و خنک کننده بسیار خوششان آمد و می گویند(ژول سزار) امپراطور نام آور رم وقتی در میدان های نبرد زیاد تشنه اش می شد و هواگرم بود از این نوع بستنی های ابتدائی استفاده می کرده است و گویا اعراب از بس بهاین خوراک شیرین و خوشمزه علاقه پیدا کرده بودند نام (شربت خنک)بر آن نهادند کهمقصود همان شربت یخ بسته بوده است.

1)در ایران و مصر باستان بستنی به صورت تخممرغ مصرف می شده است و اغلب عصاره میوه را به شکل تخم مرغ منجمد می کردند.

2)رومی های روزگار کهن گرچه هنوز مثل ایران و مصر متوجه بستنی سازی نبودند ولی نوشابههای خود را با یخ خنک می کردند و می آشامیدند و گفته می شود که (ژول سزار)در اردویجنگی برای رفع خستگی عصاره میوه را با یخ ساییده شده می نوشیده است.

ولی با اینهمه خامه و شیر یخ بسته که مادربزرگ بستنی امروزی به شمار می آمده است ابتدا در قرنشانزدهم و در کشور ایتالیا و شهر فلورانس ساخته شد و گفته می شود که مبتکر آن شخصیبه نام (برنار ـ بوون تالانسی)بوده است. این اختراع و ابتکار گرچه زیاد بزرگ نبودولی باز مانند همه اختراعات و ابتکارهای تازه و نو عده ای طرفدار و گروهی مخالفپیدا کرد.

یکی از دوستداران و طرفداران این خوراک خوشمزه (کاترین دومدیسی)بود )۱۵۸۹ـ ۱۵۱۹) که یکی از ملکه های قدرتمند و سنگدل و جنایت پیشه و ستمگر و دیکتاتورو دشمن آزادی در تاریخ فرانسه و شاید جهان به شمار آمده است. چون این زن هوس جوی وشکم پرست همان طور که تشنه خون انسان های بی گناه بود، از خوراکی های شیرین و خوشمزهکه در ضمن رفع تشنگی همیشگی او را هم می کرد بسیار خوشش می آمد این ابتکار تازه وشیرین را به دربار فرانسه برد تا اشراف فرانسه هم بتوانند بستنی بسازند و بخورند.

کم کم در قرن بعد در ونیز و ناپل و فلورانس و پالرمو بستنی سازی رونق پیدا کردبه طوری که به سال ۱۶۶۰ یکی از اهالی فلورانس به نام (پروکوپ کول تلی)در پاریس(کافه پروکوپ)را دایر کرد و این کافه تریا و بستنی فروشی تا قرن اخیر بر پا بود وهمه هنرمندان و نویسندگان و شاعران و مردمان ادب دوست و سیاستمداران اغلب آنجا جمعمی شدند و با هم قرار ملاقات می گذاشتند. (پروکوپ)در ضمن مخترع بستنی سازی کوچکیبود که هنوز در خانواده ها از آن استفاده می شود.

بستنی تا قرن گذشته بیشترخوراک ثروتمندان بود و افسانه های فراوان درباره این خوراک خوشمزه ساخته اند.

از جمله حکایت می کننند که اغلب زنان اشراف به خاطر استخدام یک بستنی سازایتالیائی با هم کتک کاری می کردند و همچنین می گویند به سال ۱۸۶۰ که بستنی سازی درانگلستان هم رواج یافت. آشپز یکی از ثروتمندان انگلیس یک تارت بستنی عالی و بزرگ بادکوراسیون جالب ساخت که موجب حسد تمام مهمانان اعیان و اشراف بریتانیا گردید.

راز بستنی ایتالیائی سرانجام به وسیله ی شخصی به نام (کلرمون)که فرانسوی و ازمدیران کارخانه بود به آمریکا برده شد و در آنجا کم کم کار بستنی و بستنی سازی زیادشد که در تمام شبانه روز بستنی در اختیار همه مردم قرار داشت ولی با این وصف هنوزبستنی سازان ایتالیائی شهرت بسیار داشتند. از آن جمله شخصی به نام (سارتورلی)که ازاهالی ونیز بود به سال ۱۸۵۰ در لندن نهضت چهار چرخه به راه انداخت که به طور سیاربستنی می فروختند و اینکار ده سال بعد به وسیلهی یک نفر ایتالیائی دیگر در نیویورکتکرار شد.

امروزه بستنی نه تنها یک خوراک ساده به شمار می رود بلکه در جهانعلاقه مندان زیادی پیدا کرده است و سراسر جهان خوشمزه ترین دسر و متنوع ترین وپرمصرف ترین خوراک به شمار می رود. در آمریکا بستنی سازی به صورت علمی درآمده وکسانی که بخواهند در این کار استاد شوند باید در مدارس ویژه تحصیل کنند و به طورمتوسط ساکنان آنجا در سال هر نفر پنجاه کیلوگرم (آیس کرم) بستنی می خورد و بیشتراین بستنی را کودکان مصرف می کنند و به طور کلی بستنی برای بچه ها و خانم ها خیلیبیشتر از دیگران جالب است.

تاریخچه بستنی

احتمالاً آب میوه‌ی سرد شده در بسیاری از کشورهای جهان از جمله چین از ۳۰۰۰ سال پیش شناخته شده را می توان اولین بستنی ها دانست و طبق اطلاعات موجود، رومی‌های قدیم از برف کوه‌ها برای سرد کردن آب میوه استفاده می‌کرده‌اند. از آن تاریخ تا قرن هیجدهم میلادی، مدارک زیادی در دست نیست، تا این که مارکوپولو سیاح مشهور ونیزی در بازگشت از سفر مشهورش به آسیا اطلاعاتی در زمینه‌ی ساخت شیرینی از شیر منجمد(احتمالاً نوعی بستنی میوه‌ای امروزی) را همراه خود از چین آورد.

این روش در ونیز مورد استفاده قرار گرفت و سپس در سرتاسر ایتالیا گسترش یافت. به تدریج کشورهای دیگر اروپایی نیز از این روش برای تهیه بستنی استفاده کردند.

در ایران، بستنی ابتدا به صورت سنتی و دستی با عنوان (بستنی زعفرانی)تهیه می‌شد. این بستنی درون ظرفی(بشکه ای) دو جداره درست می‌شد؛ به این صورت که درون جدار داخلی شیر، خامه، شکر، ثعلب و زعفران، و در جدار بیرونی یخ و نمک ریخته می‌شد؛ سپس بشکه را مرتباً تکان می‌دادند تا بستنی تهیه شود. اما امروزه این صنعت توسعه‌ی فراوان یافته و تقریباً در تمام شهرهای ایران به صورت صنعتی تهیه و مصرف می‌گردد.

بستنی در ایران

تهیه بستنی در ایران متداول نبود و در قرن نوزدهم از اروپا به ایران انتقال یافت و متداول شد. در حقیقت از سفر سوم ناصرالدین‌شاه به اروپا، پلومبیر نام محلی ییلاقی در فرانسه است که بستنی خوشمزه‌ای در آنجا تهیه می‌شد و نام پلومبیر یعنی نوعی بستنی که با مخلفاتی همراه است از این شهر منشاء گرفته است.

می‌گویند در سال آخر سلطنت ناصرالدین شاه ساختن بستنی در ایران متداول شد و معروف‌ترین بستنی‌ فروش تهران یعنی ممدریش بستنی خامه‌دار مخصوصی تهیه می‌کرد که در تهران مردم استقبال زیادی از آن کردند.

این بستنی با ثعلب تهیه می‌شد. یخ و نمک را در بشکه‌ای ریخته داخل بشکه را شیر می‌ریختند و با وسایل مخصوص و تمهیدات زیاد و تکان دادن و چرخاندن ظرف از آن بستنی تهیه می‌کردند. بستنی‌فروشی‌های دوره‌گرد به زودی در تهران پیدا شدند که بستنی را در همان محفظه‌ها می‌گرداندند و با نان مخصوص عرضه می‌کردند.

بستنی فروشی در دوره قاجار

میرزا رضا کرمانی قاتل ناصرالدین‌شاه در روز پنجشنبه ۱۱ اردیبهشت ۱۲۷۵(16 ذی‌قعده ۱۳۱۳ ه.ق) در تهران بود و از دکان ممد ریش بستنی خرید و خورد. روز بعد هنگام ظهر ناصرالدین‌شاه را داخل حرم مطهر حضرت عبدالعظیم(ع) ترور کرد.

می‌گویند مامورین نظمیه که سرگرم تحقیق و تفحص درباره ریشه‌های ترور بودند وقتی دانستند یک روز قبل میرزا رضا از ممد ریش بستنی خریده و خورده است به سراغ او رفتند و او را به نظمیه برده زیر اشکلک انداخته و شکنجه‌اش کردند و مرتبا می‌پرسیدند: پدر سوخته در بستنی چه ریخته بودی که میرزا رضای شال‌فروش فقیر کرمانی را آن‌قدر جرات بخشیده بود که شاه مملکت را بکشد. زودباش بگو و حقیقت را بیان کن.

بیچاره ممد ریش که ترکه انار زیادی کف پایش زده و ضمنا او را به اشکلک بسته بودند هرچه قسم می‌خورد که به پیر، به پیغمبر من دخالت و مشارکتی در طرح ترور اعلی حضرت نداشته‌ام از او نمی‌پذیرفتند. او گریه‌کنان گفت: من روزی ۱۰۰۰ بستنی می‌فروشم. اگر قرار است هرکس بستنی بخورد آدم بکشد پس چرا تهران پر از تروریست و آدمکش نمی‌شود!؟

مظفرالدین شاه

بستنی ممد ریش شهرت زیادی در تهران به دست آورد. بستنی‌فروشی او در جنوب شهر بود و در بهار و تابستان غلغله‌ای در دکان دو نبش او که سه نبش و چهارنبش هم شد بر پا می‌شد او تا حدود سال‌های ۱۳۳۵-۱۳۳۴ زنده بود. بستنی خامه‌ای پر از گلاب و خامه و هل و بسیار مایه‌دار و کش‌آمدنی، کاملا سفید مانند برف لای دو نان مخصوص معروف به حصیری که روزانه چند هزار دانه از آن به فروش می‌رفت.

سال‌ها بستنی به همان سادگی و رنگ شیری عرضه می‌شد تا اینکه در حدود سال ۱۳۲۹ بستنی ماشینی کالیفرنیا به بازار آمد و ذایقه‌ها بدان عادت کرد. بعدها بستنی زعفرانی زرد‌رنگ نیز شهرت یافت .

دیگر بستنی فروش مشهوری که شهرتش حتی به شهرهایی مانند لوس آنجلس و پاریس هم رسیده است اکبر مشدی است.

نام واقعی این شخص اکبر مشهدی ملایری بود. وی در ابتدا شکر و چای را شمال می برد و از آنجا هیزم به تهران می آورد.هنگامی که وی ۲۰ ساله بود که با ممد ریش آشنا شد و از طریق آشنایان وی توانست به آشپزخانه دربار مظفرالدین شاه راه پیدا کند و تا آخر دوره قاجاریه در دربار بستنی سرو می کرد.

بعد از انقراض سلسله قاجاریه ،رضا شاه تمامی پرسنل و خدمه دربار ازجمله اکبر مشهدی ملایری را از دربار اخراج کرد . اکبر مشهدی ملایری بعد از این واقعه با پولی که در مدت خدمت در دربار جمع کرده بود توانست مغازه بستنی فروشی خود را درحوالی میدان راه آهن با نام بستنی فروشی اکبر مشدی افتتاح کند.

وی معتقد بود که بستنی های ایرانی باید کاملا با بستنی های خارجی فرق داشته باشد و ایرانی ها ترجیح می دهند تا در بستنی هایشان خامه ، گلاب و زعفران بیشتر از نگهدارنده ها ی دیگر باشد.
آن زمان هنوز یخچال ساخته نشده بود و وی مجبور بود برای تهیه یخ از یخچال های طبیعی راه های طولانی تا کوه های شمال شهر را طی کند . گاه تا عمق ۶۰ متری در دل یخچال های طبیعی پایین برود.تا ذره ای یخ بدست بیاورد.

به زودی شهرت وی بقدری زیاد شد که رجال مملکتی و سفرای خارجی مقیم تهران نیز به مشتریان پرو پا قرص اکبر مشدی تبدیل شدند. نقل است که فخرالدوله مادر دکتر امینی (نخست وزیر وقت) از اکبر مشدی خواسته بود تا با هزینه وی به فرانسه سفر کند و برای مهمانان وی بستنی سرو کند.

اکبر مشدی در ۹۲ سالگی بر اثر عارضه کلیوی فوت کرد . خبر فوت وی حتی در روزنامه های عراق و پاکستان هم انعکاس یافته بود. یکی از دیپلمات های پاکستانی مقاله ای را برای بزرگداشت اکبر مشدی در روزنامه نوشت.

با گذشت سال ها و افزایش شهر نشینی و بالار فتن مشتریان بستنی ، بستنی به تدریج به صورت لیوان کاغذی عرضه شد اما بستنی‌فروشان سنتی از این کار خودداری کردند (و می‌کنند.) بستنی بلوت که انواع رنگ‌ها را در بستنی توت و شاه‌توت و قهوه و کاکائو و پرتقال و لیمو و آناناس و موز و غیره عرضه می‌داشت زمانی بازار بسیار پررونقی داشت.

اکنون انواع بستنی‌ها در ایران عرضه می‌شود و البته بستنی‌های تهیه شده در کارخانه‌های معروف که پس از تولید در کامیون مجهز به سردخانه به فروشگاه‌ها انتقال یافته و در یخچال فروشگاه‌ها قرار می‌گیرد ، فروش بسیار گسترده‌تری دارد.

نکات جالبی راجع به بستنی

1- کودکان بین سنین ۲ تا ۱۲ سال بیشترین دوستداران بستنی هستند و افراد بالای ۴۵ سال هم از خوردن بستنی بیشترین لذت را می‌برند.

2- برای خوردن یک بستنی قیفی تقریبا باید ۵۰ بار آن را لیس زد.

3- خوردن بستنی در شهر نیوجرسی آمریکا بعد از ساعت ۶ بعد از ظهر بدون اجازه پزشک ممنوع است.

4- آمریکا بیشترین مصرف کننده‌ بستنی در جهان است. آمریکا با ساخت بیش از ۱/۵ میلیارد گالن بستنی در رده اول تولید بستنی در جهان است.

5- ۵۰ درصد آمریکایی ها بستنی را با سگ و گربه خود قسمت می‌کنند.

6- مردان بیشتر از زنان علاقه به خوردن بستنی به عنوان دسر دارند.

7- بیشترین مقدار وانیل به‌کار برده شده در بستنی در ماداگاسکار تهیه می‌شود.

8- شکلات پرطرفدارترین شهد به‌کار رفته روی بستنی است.

9- تقریبا ۱۳ درصد مردان و ۸ درصد از زنان بعد از اتمام بستنی، ظرف بستنی خود را لیس می‌زنند.

10- بزرگ‌ترین بستنی در دنیا ۳ متر و ۷۰ سانتی متربلندی دارد و با ۴ هزار و ۶۶۶ گالن بستنی در کالیفرنیا در سال ۱۹۸۵ تهیه شده است. این بستنی ۲۴ هزارو۹۱۰ کیلو گرم وزن دارد. همچنین بزرگ‌ترین کیک بستنی در چین ساخته شد که ۵۰ متر ارتفاع و ۳ متر عرض داشت. این کیک ۳۲ هزار تکه شد.

11- کوکی جارویس ۳۹ ساله که تقریبا ۴۱۹ کیلوگرم وزن دارد می‌تواند در عرض ۱۲ دقیقه یک گالن که معادل ۲۵۵ گرم بستنی وانیلی است، بخورد. او در مسابقه خوردن بستنی نفر اول در جهان است.

12- از شخصیت‌های مشهوری که به خوردن بستنی علاقه‌مند بودند می‌توان به اسکندرکبیر، چارلز دوم، امپراتور روم (نرون)،مارکوپولو، جرج واشنگتن، توماس جفرسون،جیمزماریسون،ناصرالدین شاه، مظفرالدین شاه و رضا خان اشاره کرد.

ارزش غذایی بستنی

بستنی، محصول لبنی منجمدی است که از ترکیب و فرایند مناسب خامه و بعضی از فراورده‌های لبنی با شکر و مواد طعم‌دهنده به دست می‌آید و می‌تواند حاوی پایدار‌کننده‌ها، قوام دهنده‌ها و رنگ نیز باشد.

ارزش غذایی بستنی به ارزش غذایی مواد اولیه ای که در ساخت بستنی مصرف می‌شوند، بستگی دارد. به عنوان مثال چربی بستنی ۳-۲ برابر چربی شیر است و پروتئین بستنی کمی بیش‌تر از شیر می‌باشد؛ در ضمن حاوی مواد غذایی دیگر مانند میوه، تخم‌مرغ و شکر می‌باشد. این‌ها ارزش غذایی بستنی را افزایش می‌دهند.

هم‌چنین بستنی یکی از عالی‌ترین منابع انرژی می‌باشد که ۳- ۲ برابر شیر چربی دارد و بیش‌تر از نصف مواد جامد آن قند(ساکارزو لاکتوز) است؛ بنابراین انرژی بالایی دارد.

بستنی به دلیل داشتن ارزش غذایی بالا، برای کودکان و افراد لاغری که می خواهند چاق شوند، خوراکی مفیدی است.

همانند شیر، بستنی منبع غنی از ویتامین است؛ ویتامین‌هایی که بدون آن‌ها رشد و سلامتی انسان دچار اختلال می‌شود. بستنی منبع عالی از ویتامین A، منبع خوبی برای ویتامین‌های B1 (تیامین) ، B2 (ریبوفلاوین) ، B3 (نیاسین) و ویتامین E می‌باشد. در بستنی میوه‌ای ویتامین C نیز موجود است.

مواد جامد بدون چربی شامل پروتئین، قند و مواد معدنی مانند سدیم، پتاسیم، گوگرد، کلسیم و فسفر بوده که برای رشد و سلامت انسان ضروری است.

خصوصیات یک بستنی خوب

با وجود توجه کافی در تمام جنبه‌های تولید، گاهی معایبی در محصول تولیدی مشاهده می‌شود، به عنوان مثال اختلاف در میزان شیرینی، موجب بروز تفاوت اساسی در طعم و مزه می‌گردد. بستنی باید دارای ظاهر مطلوب (نسبتاً سنگین و تا اندازه‌ای قابل جویدن) بوده و تمام اجزای تشکیل‌دهنده‌ی آن با نسبت‌های معین (نه بیش از حد) به خوبی با هم مخلوط شود؛ به عنوان مثال در صورتی که بستنی خیلی شیرین یا خیلی بی‌طعم باشد، معایب مشخصی حاصل می‌گردد.

درجه‌ی حرارت بستنی در هنگام خوردن، از نظر تشخیص طعم آن اهمیت زیادی دارد. درجه‌ی حرارت برای این منظور، بستگی به میزان ماده‌ی خشک و افزایش حجم بستنی دارد؛ ولی در صورت پایین بودن دما، ذائقه به وسیله‌ی سرما بی‌حس شده و قضاوت در مورد خصوصیات کیفی آن میسر نخواهد شد. در صورت بالا بودن دما، احتمالاً بستنی ذوب شده و مقدار زیادی از خصوصیات خود را از دست خواهد داد.

معایب زیادی ممکن است در طعم و بافت بستنی ایجاد شود. بسیاری از معایبی که به طعم بستنی مربوط هستند، در اثر مصرف مواد اولیه‌ی نامرغوبی است که به مدت طولانی و با روش‌های نامناسب در انبار نگه‌داری شده اند. با اعمال مدیریت دقیق می‌توان از بروز چنین معایبی جلوگیری کرد.

بیش‌ترین معایب حاصل شده در طعم و مزه‌ی بستنی، مربوط به مصرف فراورده‌های لبنی ترش شده با کیفیت پایین، کره نگه‌داری شده در شرایط نامناسب یا تغییرات ایجاد شده در طعم در اثر عمل‌آوری نادرست می‌باشد. در صورتی که شیر و فراورده‌های آن در دمای نسبتاً بالا حرارت داده شود، «طعم پختگی» در آن ظاهر می شود که در محصول نهایی نیز باقی خواهد ماند. بعضی مواقع شیرخشک نیز ممکن است دارای طعم مزبور باشد که در نتیجه باید از مصرف آن خودداری شود. برای جلوگیری از ایجاد طعم مزبور، توصیه می‌شود از مواد اولیه با کیفیت بالا و فرایند صحیح استفاده شود.

اسیدیته‌ی شیر و خامه ممکن است در اثر نگه‌داری نامناسب افزایش یافته و باعث ترش شدن آن‌ها شود.

هم‌چنین اگر آمیخته‌ی بستنی به طور صحیح عمل‌آوری نشده و قبل از انجماد در دمای بالاتر از ۷ درجه ی سانتیگراد نگه‌داری شود، ممکن است اسیدی و ترش گردد. با انتخاب، نگه‌داری و جابجایی صحیح اجزای تشکیل دهنده‌ی بستنی و عمل‌آوری مناسب آمیخته، می‌توان از بروز معایب مزبور جلوگیری کرد. بعضی از انواع شیرها ممکن است طعم علوفه‌ای خاصی داشته باشد که باید از مصرف چنین شیرهایی در تهیه بستنی خودداری گردد. در صورتی که کره و سایر چربی‌ها در محدوده‌ی زمانی لازم مصرف نشده و در شرایط انباری صحیحی نگه‌داری نشوند، ممکن است تند یا اکسیده گردند.

هر گونه چربی مشکوک به دارا بودن طعم نامطبوع، نباید در بستنی‌سازی مورد استفاده قرار گیرد، زیرا طعم ناخوشایند چربی به آسانی در محصول نهایی قابل تشخیص خواهد بود.

تغییر طعم در اثر نگه‌داری

اگر بستنی به مدت طولانی نگه‌داری شود، ممکن است مقداری از طعم خود را از دست داده و طعم‌های نامطلوب از سردخانه جذب آن شود. به ویژه اگر درجه‌ی حرارت سردخانه در نوسان باشد، سفت‌تر می گردد. این معایب را می‌توان با استفاده از سیستم صحیح انبار‌داری و جلوگیری از نگه‌داری طولانی مدت بستنی، کاهش داد.

منابع:

http://fa.wikipedia.org/wiki/%D8%A8%D8%B3%D8%AA%D9%86%DB%8C

http://www.tebyan.net/Nutrition_Health/(Foods)/dairy_products/2007/10/10/20354.html

http://myisfahan.com/articles/isfahan_articles146.html

http://020.ir/%D8%AE%D9%88%D8%A7%D8%B5-%D9%BE%D8%B2%D8%B4%DA%A9%DB%8C-%D9%85%D9%88%D8%A7%D8%AF-%D8%BA%D8%B0%D8%A7%DB%8C%DB%8C/%D8%AA%D9%82%D8%B3%DB%8C%D9%85-%D8%A8%D9%86%D8%AF%DB%8C-%D8%AA%D8%AC%D8%A7%D8%B1%DB%8C-%D8%A7%D9%86%D9%88%D8%A7%D8%B9-%D8%A8%D8%B3%D8%AA%D9%86%DB%8C-%D9%88-%D9%85%D8%B4%D8%AA%D9%82%D8%A7%D8%AA-%D8%A2%D9%86%D9%87%D8%A7

http://satreaval.com/pages/article20z/8d2030313e38.php

http://mar2mak.parsiblog.com/Posts/67/%D8%B3%D8%A7%D8%AE%D8%AA+%D8%A8%D8%B3%D8%AA%D9%86%D9%8A+%D8%AF%D8%B1+%D9%82%D8%AF%D9%8A%D9%85/

http://www.padratoosdairy.com/index.php?option=com_content&view=article&id=61:icecream&catid=56:public-reading&Itemid=69

http://www.forum.98ia.com/t139245.html

http://majoon.blogfa.com/8604.aspx

http://www.iran30t.com/f774/a-15323.html

http://www.mihan-dairy.com/newsdetail-37-fa.html