روش شيرين کردن زيتون شکسته

طبيعي ترين روش شيرين کردن زيتون که از قديم در مناطق زيتون خيز طارم زنجان مرسوم بوده است، شيرين کردن يا تلخي زدائي بوسيله آب است. البته در اين روش طعم تلخي زيتون کاملاً از بين نمي رود و مزه تلخ در حد کم که مطلوب ذائقه مردم ايران است، وجود دارد.

اين روش به علت عدم مصرف مواد شيميايي طرفداران زيادي دارد. زيرا هم منافعي براي عامل تلخي زيتون در معالجه بعضي از بيماري ها ثابت شده است و هم اينکه خطر افزودني مواد شيميايي (سديم Na-oH) که ممکن است در کنسرو باقي مانده باشد وجود ندارد. يون سديم باقيمانده در زيتون کنسروي براي بيماران فشارخوني مضرر است.

روش تهيه زيتون سبز شکسته

?- پس از آنکه ميوه هاي زيتون بر روي درخت به حداکثر رشد خود رسيدند و کمي از حالت رنگ سبز تيره به سبز روشن تغيير رنگ دادند ، ميوه ها را چيده و پس از جداسازي برگ و زيتونهاي نامرغوب و  آفت زده، ميوه ها را توسط دستگاهی مخصوص  مي شکنند، بطوريکه هسته زيتون سالم بماند و علت شکستن زیتون ،نفوذ آب جهت گرفتن تلخی زیتون میباشد.

?- سپس زيتونهاي شکسته شده را درون ظرفي که حداقل دو برابر حجم زيتون گنجايش داشته باشد ريخته و ظرف با آب ساده و سرد پر مي کنند.

?- در مدت 10-7 روز بطور مرتب هر صبح  آب ظرف را تعويض مي نمايند. در اين حالت زيتونها بطور نسبي تلخ زدائي مي شوند. بايد توجه داشت که ظرف آب و زيتون در آفتاب يا مکان گرم نگهداري نشود.

اگر در خلال اين مدت گنديگي زيتون ها مشاهده شد، افزودن کمي نمک توصيه مي شود.

?- بعد از اين مرحله بايد زيتونها را داخل آب نمک 12-10 درصد براي مدت 3 هفته نگهداري نمود. زيتونها با کمک سبدهاي پلاستيکي در زير آب قرار ميگيرند. بجاي سبد ميتوان از توري هاي پلاستيکي مناسب بطوريکه زيتون ها کاملا در آب غوطه ور شوند استفاده کرد.

در طي هفته دوم و سوم چنانچه غلظت آب نمک کم شود، بايد تا حدود غلظت فوق اضافه شود . سپس آب نمک را تخليه کرده و مجدداً با آب نمک 3% تا زمان مصرف نگهداري نمود. در بعضي مناطق به نسبت 1% وزن زيتون، محلول سرکه 4% اضافه نموده و زيتون را در آن محلول نگهداري مي کنند. همچنين مي توان سبزيهاي معطر منطقه را نيز به آن اضافه نمود.

يکي از مصارف زيتونهاي سبز شکسته در تهيه زيتون پرورده مي باشد.

توجه: هرچند روش وزن کردن و رعايت نسبت وزن نمک به آب بسيار ساده است، اما براي تعيين ميزان غلظت دقيق نمک ميتوان از بومه يا غلظت سنج آب نمک هم استفاده نمود. اين وسيله در فروشگاه هاي لوازم آزمايشگاه موجود است.