هنر شیره پزی خرما در کهنه اوز

هنرشیره پزی خرما مطمئن کار هر کسی نیست.در این گزارش با یکی از شیره پزان مشهور کهنه ای که در منطقه اوز هر کسی بر هنر و مهارت ایشان واقف است گفتگویی داریم که امید است مورد عنایت شما عزیزان واقع گردد.

وقتی پای صحبت بزرگترها می نشینیم و صحبتهایشان را گوش می دهیم متوجه خواهیم شد که خیلی از آداب و رسوم ایام قدیم را حتی نشنیده ایم چه رسد به اینکه آشنا باشیم و آن را به عنوان رسم در جامعه مد نظر داشته باشیم. هر چه فاصله بین نسل قبل و کنونی بیشتر باشد متاسفانه اطلاعات و آگاهی از فرهنگ اصیل گذشته نیز کمتر خواهد بود و حتی اصطلاحات بومی و محلی هم به دیار فراموشی سپرده خواهد شد. مقدمه فوق دلیلی شد بر اینکه به یکی از افراد شاعر و هنرمند از دیار کَهنه ی کُهن سر بزنیم و با ایشان مصاحبه ای داشته باشیم.

- لطفاً خودتان را معرفی کنین.

. عبداله رحیمی فرزند عبدالرحیم تولد ۱۳۱۹ اهل و ساکن کَهنه اوز و مدت ۳۵ سال به کار شیره پزی(شرَپاخی) مشغولم.

- لطفاً درباره کارتان به خوانندگان این گزارش توضیح بدهید.

. قبلاً در کَهنه مردم شیره پزی را خودشان برای خودشان انجام می دادند ولی بعداً که من این کار را برای خودم شروع کردم چون افراد روستا متوجه شدند شیره هایی که من تهیه می کنم مطلوبتر هست بعداً به من مراجعه می کردند تا من برایشان شیره خرما بپزم و این شد که من تا الان به شغل مشغولم. برای شیره خرما تهیه کردن یا همان دوشاب ابتدا ۲۰ کیلو خرما را با ۴٠ لیتر آب داخل دیگی که مخصوص اینکاره و از جنس مس هست می ریزیم که یک بِرد می گوئیم.زمان در تهیه شیره خرما خیلی مهمه. مخلوط خرما با آب داخل ظرف با حراتی که با یک مشعل گرم می شود باید حدود ۴۰ دقیقه بجوشد.البته برخی از خرما ها مثل شاهانی باید کمتر از آن و برخی که سفتتر هستند مثل زرد یا زرد حمال باید بیشتر بجوشند و این بستگی به تجربه داره که چقدر باید بیشتر بجوشه چون اگر حرارت آن بیشتر از زمان مورد نظر باشه دوشاب تیره رنگ خواهد شد.خرما و آب که به جوش آمد باید با پارو (خرماشکن) آن را خوب به هم زد تا خرما در آب حل شود.بعد از ۴٠ دقیقه که خوب حل شد دوباره ۲۰ لیتر آب به آن اضافه می کنیم و با پارِ (پارو) دوباره به هم می زنیم که خوب و کاملاً مخلوط بشوند و بعد آن را داخل گونی نایلونی( گونی که محتوی قند و شکر بوده استفاده می کنیم) می ریزیم.با این روش جهت تصفیه شیره از خرما استفاده می کنیم.و گونی با محتویاتش را زیر دستگاه پرس قرار می دهیم و شیره در تار (ظرف سفالی نسبتاً بزرگ) ریخته می شود که حدود ۶٠ لیتره و دیگ مسی هم کاملاً تمیز می کنیم.بعد از تمیز کردن دیگ شیره ها را دوباره کم کم در دیگ می ریزیم .دوباره آنرا می جوشانیم و هنگام جوشیدن ضایعاتی که در کناره دیگ جمع می شود با ملاقه از روی آن می گیریم و این کار را با حوصله انجام می دیم تا شیره کاملا روشن و شفاف شود و در آخر حدود بیست لیتر دوشاب می ماند.

- چه موقع شما تشخیص میدین که شیره آماده شده؟

. خب این یک فوت و فن خاصی داره که با تجربه که در این زمینه داریم متوجه میشیم.چون خرماها با هم فرق دارن و اگه کسی تجربه نداشته باشه نمی تونه دوشاب مطلوبی به عمل بیاره.

- انگیزه شما از اشتغال به این کار چی بوده؟

. راستش از اول من این کارو برای خودم و فامیلهامون انجام می دادم ولی بعداً که مردم متوجه کیفیت بهتر دوشابهایی که من تهیه می کردم شدند همه مردم برای تهیه دوشاب به من مراجعه کردند و این شد که من تا الان مشغول این کار هستم.

- برای تهیه دوشاب یا بهتره بگم شِرَپاخی چه وسایلی لازمه و استفاده می کنین؟

. دیگ مسی( دیگی که من استفاده می کنم ظرفیت ۱۸۰ لیتر داره) , دستگاه پرس که زمان قدیم از سنگ و چوب بجای آن استفاده می کردند , پارِ(پارو-خرماشکن) که از جنس چوبه , مشعل حرارتی , تار (ظرف سفالی نسبتاً بزرگ جهت نگهداری شیره , مخزن سوخت نفت یا گازوئیل , بَهلَه (ملاقه بزرگ) , گونی برای تصفیه شیره از خرما , باسکول برای وزن کردن خرما و دوشاب.

- آیا شما فقط از کَهنه مشتری دارین یا از جاهای دیگه هم مراجعه می کنند؟

. غیر از مردم کَهنه از جاهای دیگه هم مشتری دارم مثلاً از اوز , خنج , قلات , گلار , کوره , هود , بیدشهر , اَهِل , مارمه , محلچه و شهر لار که خیلیها هم سفارش میدن برای اقوام و فامیلهاشون که در شهرهایی مثل شیراز , اصفهان و حتی در دبی و کویت هستند, می فرستند.

- قیمت گذاریتون بر چه اساسیست؟

.هر بِردی که مساوی با ۲۰کیلو دوشاب خالصه در قبال آن ۵٠٠٠ تومان می گیریم یا اگر خرما از مشتری باشه دوشاب کیلویی ۲۵٠ تومان می گیریم ولی اگر خرما از خودمان باشه کیلویی ۵۰۰ تومان می گیریم.

- از شروع کارتان تا حالا آیا محیط کار و وسایلتان هم تغییراتی در آن ایجاد شده یا نه؟

. تغییرات که خیلی. مثلاً قبلاً کوره حرارتی با شَل درست می کردیم که اطراف آن را با پِش(برگ درخت نخل) می پوشاندیم تا گِل و خاک داخل دیگ نشه. قبلاً برای حرارت دیگ از خَشار ( چوب و ساقه های خشک درختان) استفاده می کردیم که خیلی وقتها ممکن بود حرارت بیشتر بشه و همین ممکن بود دوشاب تیره رنگ بشه ولی الان با توجه به اینکه دیگه مثل قبل نیست و حتی برای بخار ناشی از دیگ هواکش تهویه درست کردم که بهداشت رعایت بشه و از وسایل بهداشتی استفاده می کنیم.

- در این کار با چه مشکلاتی روبرو هستین؟

. خدا رو شکر مشکل خاصی نداریم مگر اینکه برق نباشه یا سوخت نداشته باشیم که کار تعطیل می کنیم.

- چند نفر توی کارگاهتون کار می کنند؟

. چهار نفر کار می کنیم. دو نفر شیفت صبح تا شب و دو نفر شیفت شب تا صبح که بصورت شبانه روزی کار می کنیم البته خودم هر دو شیف هستم.

- خاطره ای از زمان کار اگه دارین برای خوانندگان نشریه تعریف کنین.

. خاطره که زیاده مثلاً اینکه (با خنده) یکی از کسانی که اینجا پیش من کاره می کنه برای اولین بار مشعل رو روشن کردو با صدای شدیدی که مثل انفجار بود خیلی ترسید و حتی چون نزدیک مشعل بود کمی موهای سرش هم سوخت. این مشعلها حالتی داره که وقتی خاموش شد دوباره اگه بخواهیم آن را روشن کنیم همین حالت پیش میاد و باید مواظب بود.

- آقای رحیمی می دونم طبع شعر خوبی دارین .آیا در محیط کار و در زمینه شِرَپاخی(شیره پزی) هم شعر سرودین؟

. خب بعضی از مشتریها میان اینجا که چرا هنوز سفارشمون آماده نیست و ممکنه بعضیها حتی سروصدا هم بکنند و من در جواب با شعر به آنها اینطور میگم:

مشتری داد نزن شهر نظام است اینجا

هر کسی نوبت و بی نوبت حرام است اینجا

گر تو خواهی که خیانت بکنی در نوبت با رحیمی

مکن این صحبت و این حرام است اینجا

مشتری بر سر من داد نکن

بی سبب نیست تو فریاد نکن

نوبتت نزد رحیمی بُوَد اینگونه حساب

در صفوف رفقا باش و تو بیداد نکن

- اگر با خوانندگان این گزارش صحبتی داشته باشین بفرمائید.

. صحبت خاصی نیست . برای همه آرزوی سلامتی و موفقیت دارم.

گزارش از : مرتضی اسماعیلی

هنر شیره پزی خرما در کهنه اوز

مطالب مشابه :

تولید شیره خرما

هنر شیره پزی خرما در کهنه اوز

طرز تهیه شیره خرما

طرز تهیه سرکه سیب و سرکه خرما

طرز تهیه حلوای سیاه اردبیل

کیک شیره خرما (سالم و بدون قند مصنوعی)