روش تولید ونگهداری انگور وسردخانه

انگور

درخت انگور با نام علمی Vitis vinifera از خانواده انگورسانان Vitaceae است. در این خانواده حدود ۱۱ جنس و بیش از ۶۰۰ گونه وجود دارد. مهم‌ترین جنس این خانواده جنس انگور است. این گیاه حالت بوته‌ای و رونده دارد و دارای پیچک در مقابل بعضی از برگها می‌باشد.

میوه انگور به نوع دانه دار و بی دانه تقسیم می‌شود. هر یک از این دو نوع در رنگ‌های سرخ و سیاه و زرد و تقریباً سبز دیده می‌شوند. این میوه در مناطقی که حداکثر دمای ان بیش از ۴۰ درجه سانتیگراد و حداقل ان کمتر از ۱۵ درجه زیر صفر نباشد بهتر رشد می‌کند.

طریقه کاشت و برداشت انگور

برای کاشت بوته مو ابتدا قلمه هائی از آن را در فصل بهار، قبل از جوانه زدن در جائی به‌عنوان مخزن می‌کارند و در بهار آینده که دارای ریشه شد از مخزن با احتیاط در می‌آورند و آن را در گودال‌های آماده شده به ردیف می‌کارند. پس از کاشت آن را آب می‌دهند. بوته جدید با گرم شدن هوا باید هر ۵ روز یا هر هفته آب داده شود. این بوته بعد از چهار سال بار می‌آورد و در ده سالگی بار آن کامل خواهد شد. یک بوته کامل می‌تواند بیش از دویست کیلو انگور بدهد. بوته مو را بعد از چهار ساله شدن هرس می‌کنند، یعنی شاخه‌های فرعی و دراز یا شاخه‌های ضعیف آن را می‌برند تا هم فرصت رشد به شاخه‌های قوی تر داده باشند و هم مقدار بار آن را تحت کنترل درآورند وکیفیت بار آن را بالا ببرند. بوته مو را می‌توان روی زمین یا در حال تکیه بر چیزی بالا تر از خاک و زمین قرار داد. محل کشت موهایی که روی زمین قرار گرفته‌است را با بیل شخم می‌زنند تا علفهای موجود که در فصل بهار می‌روید از بین برده شود. زیرا این علفها می‌توانند به بوته مو و بار آن آسیب وارد کنند. بعلاوه باشخم کردن زیر مو نفوذ آب برای رسیدن به ریشه راحت تر انجام می‌پذیرد نوع بی دانه وکشمشی انگور از نظر شیرینی بهترین نوع است. البته انواع دانه دار بخاطر درشتی آنها از شکل بسیار زیبایی برخوردار هستند.

انواع انگور

بنابر کتاب رستم‌التواریخ، نام انواع انگور در ایران در زمان کریم‌خان زند عبارت اند از: [۱]: شاهانی، یاقوتی، خلیلی، عسکری، ریش‌بابا، انگور کشمش، فخری، انگور شصت عروسان سیاه، الغی سیاه، مثقالی، رازقی، شیرازی، نباتی، مادربچه.

تولید انگور

ده کشور برتر تولید کننده انگور
کشور	میزان تولید (تن)	توضیحات
ایتالیا	۸٬۵۱۹٬۴۱۸	F
چین	۶٬۷۸۷٬۰۸۱	F
ایالات متحده آمریکا	۶٬۳۸۴٬۰۹۰	F
فرانسه	۶٬۰۴۴٬۹۰۰	F
اسپانیا	۵٬۹۹۵٬۳۰۰	F
ترکیه	۳٬۶۱۲٬۷۸۱	F
ایران	۳٬۰۰۰٬۰۰۰	F
آرژانتین	۲٬۹۰۰٬۰۰۰	F
شیلی	۲٬۳۵۰٬۰۰۰	F
هند	۱٬۶۶۷٬۷۰۰	F
در کل دنیا	۶۷٬۲۲۱٬۰۰۰	A

نگارخانه

انگور بی دانه قرمز بر روی شاخه
مخلوطی از انگور سفید و قرمز.
انگور سبز
غوره
انگور سبز

آيين كار نگهداري انگور در سردخانه

0 ـ مقدمه

انگور يكي از ميوه‏هايي است كه بشر آن را از ديرباز شناخته و در طول قرون به روش‏هاي مختلف از آن بهره‏گيري نموده است . درخت انگور كه در ايران آن را تاك , رز يا مو نيز مي‏نامند از نظر گياه‏شناسي داراي 60 گونه است كه مهم‏ترين آنها گونه Vitis vinifera از جنس Vitis و از خانواده Vitaceae مي‏باشد . ارقام تاك قابليت تطابق با اكثر اقليم‏هاي آب و هوايي را داشته و به همين لحاظ كاشت آن در مناطق مختلف جهان متداول گشته است . در ايران حدود 400 رقم تاك وجود دارد كه تقريبأ 50 رقم آن در سطح تجاري در مساحتي برابر 160 هزار هكتار اعم از آبي و ديمي مورد كشت و بهره‏برداري است . استفاده از " مو " محدود به ميوه رسيده آن يعني انگور نبوده بلكه برگ و ميوه نارس آن هم ( غوره , آب غوره و غوره خشك ) مصرف غذايي دارد . خود انگور نيز فقط به شكل تازه آن به مصرف نمي‏رسد , بلكه عصاره آن به صورت آب انگور يا شيره و خشك شده آن به صورت كشمش و محصولات تخميري آن به صورت خمر , الكل و سركه مصارف طبي و غذايي دارند . بعضي از ارقام انگور داراي خصوصيات ژنتيكي از قبيل ضخامت پوست حبه و استحكام پيوند دم به خوشه در اكثر موارد درشتي حبه و غيره هستند كه موجب مي‏شود در مقايسه با ساير ارقام در شرايط مساوي مدت بيشتري تازه بمانند . اين ارقام در مناطقي كه داراي تابستان ملايم و طولاني هستند , قابلت نگهداري بهتري دارند و اگر در زيرزمين خانه كه داراي رطوبت بيشتري و حرارت و نور كمتري است نگاه‏داري شوند , ممكن است دو يا سه ماه با تبعيت متوسط تازه بمانند . معمولا در روش سنتي خوشه‏ها را از سقف زيرزمين مي‏آويزند تا هوا به تمام حبه‏ها برسد و فعاليت قارچ‏ها , ( كپك‏ها و مخمرها ) را كه باعث سياه شدن , گنديدن و تخمير حبه‏ها مي‏شوند كاهش دهد . در بعضي از كشورها خوشه‏هاي انگور را در داخل ظروف متخلخل چوبي , مقوايي يا پلاستيكي گذاشته , و بين حبه‏ها و خوشه‏ها را با چوب پنبه خرد شده يا خاك اره حاوي متابي سولفيت پتاسيم كه مولد گاز So2 است پر مي‏كنند و ظروف را در زيرزمين يا سردخانه قرار مي‏دهند . با شناخت هرچه بيشتر ويژگي‏هاي ارقام انگور قابل نگاه‏داري توليد شده در كشور و با استفاده از تكنولوژي جديد به منظور كنترل درجه حرارت و رطوبت نسبي و جلوگيري از نشو و نماي ميكرو ارگانيسم‏ها مي‏توان عمر تازه ماندن ارقام مناسب انگور را تا حدود شش ماه حتي بيشتر نيز افزايش داده و در خارج از فصل آن را به بازار مصرف عرضه نمود . از آنجا كه طي ده سال گذشته به دليل استقبال مصرف كنندگان انگور تازه در خارج از فصل مقدار نگاه‏داري اين ميوه مفيد و مقوي در سردخانه‏هاي ايران به ده‏ها برابر افزايش يافته است و درصورتي كه اين روند كماكان ادامه يابد توسعه صدور آن به كشورهاي مجاور نيز محتمل خواهد بود . ضرورت آشنا كردن علاقمندان و دست‏اندركاران ذيربط به تكنيك نگهداري انگور در سردخانه با استفاده از تجربيات حاصله در ايران و ساير كشورها احساس و به تدوين اين آيين كار اقدام شد .

1 ـ هدف

هدف از تدوين اين آيين كار ارائه اصول نگاه‏داشتن انگور در سردخانه است كه رعايت آنها در مرحله برداشت1 و در طول مدت نگهداري و هنگام خروج انگور از سردخانه موجب حفظ هر چه بيشتر تازگي و ويژگي‏هاي خاص رقم انگور مورد عمل خواهد شد .

2 ـ دامنه كاربرد

اين آيين كار در مورد ارقامي از انگور كه در داخل كشور توليد شده و داراي قابليت نگهداري خوب يا متوسط هستند قابل اجرا است .

2 ـ 1 ـ ارقامي كه داراي قابليت نگهداري خوب هستند و مي‏توان آنها را تا شش ماه تازه نگهداشت به شرح جدول شماره (1) مي‏باشد .

1) رقم ديوانه در بجنورد به " بدرانلو " موسوم است و احتمال دارد كه ارقام ديگر نيز در مناطق مختلف داراي اسامي متفاوتي باشند .

2 ـ 2 ـ ارقامي كه داراي قابليت نگهداري متوسط هستند و مي‏توان آنها را تا سه ماه تازه نگهداشت به شرح جدول شماره 2 مي‏باشند .

يادآوري ـ ارقام مندرج در جداول 1 و 2 ارقام شناخته شده‏اي هستند كه روي آنها كارهاي عملي انجام گرفته است ولي ممكن است ارقام ديگري نيز در مناطق انگور خيز كشور باشند كه هنوز مورد مطالعه قرار نگرفته‏اند .

3 ـ اصول روش نگهداري انگور

نگهداري انگور در سردخانه 2 به صورت تازه بر اصول زير متكي است :

3 ـ 1 ـ نگهداري در حرارت 3 كم به منظور :

3 ـ 1 ـ 1 ـ به كند كردن تغييرات فيزيولوژيك حبه‏ها

3 ـ 1 ـ 2 ـ جلوگيري از تبخير شديد و خشك شدن خوشه و حبه‏ها

3 ـ 2 ـ نگهداري در رطوبت نسبي4 بالا به منظور جلوگيري از تبخير شديد و حفظ طراوت خوشه و حبه‏ها .

3 ـ 3 ـ استفاده از مواد شيميايي ( نظير So2 ) به منظور جلوگيري از فعاليت قارچ‏هايي كه به نحوي موجب فساد مي‏شوند .

4 ـ وسايل و مواد لازم

4 ـ 1 ـ قيچي باغباني تميز براي چيدن خوشه‏ها و احيانأ تنك كردن آنها .

4 ـ 2 ـ ظروف5 مناسب براي قرار دادن خوشه‏هاي چيده و احيانأ " تنگ شده " در آنها به منظور نگاه‏داري در سردخانه .

يادآوري ـ ظروف مندرج در بند فوق ممكن است چوبي , پلاستيكي محكم , پلاستيكي نرم و يا مقوايي باشند كه بر حسب روش فوميگاسيون6 مورد نظر انواع متخلخل يا غير آن مورد استفاده قرار مي‏گيرد و ممكن است بسته‏هاي مقوايي يا پلاستيكي نرم را درون جعبه‏هاي چوبي يا پلاستيكي سخت قرار داد .

4 ـ 3 ـ وسيله حمل و نقل مناسب براي حمل ظروف حاوي انگور به سردخانه كه بر حسب حجم كار و طول راه مي‏توان از كاميون , وانت , تريلر , گاري , فرقان و نظاير آن استفاده كرد . 7

4 ـ 4 ـ گوگرد يا كپسول‏هاي حاوي دود گوگرد و يا مواد شيميايي كه مولد دود گوگرد هستند نظير متابي سولفيت پتاسيم و يا بسته‏هاي پلاستيكي حاوي محلول ماده اخير بر حسب چگونگي فوميگاسيون مورد نظر .

5 ـ برداشت ـ درجه‏بندي و بسته‏بندي

5 ـ 1 ـ برداشت انگور

براي برداشت انگور بايد ابتدا خوشه‏هايي را كه داراي حبه‏هاي رسيده , سالم و يكسان هستند وسيله قيچي باغباني از ساقه درخت قطع نمود پس از قطع خوشه آن را از تمام جهات معاينه كرد و حتي‏المقدور فقط خوشه‏هاي سالم را براي نگهداري انتخاب نمود . و درصورتي‏كه تراكم حبه‏ها روي بعضي از خوشه‏ها زياد باشد و به دلايلي بخواهند اين قبيل خوشه‏ها را نيز نگهداري نمايند بايد ابتدا آن را به نحوي تنك كرد , كه از يك طرف هوا بتواند به راحتي به تمام حبه‏هاي باقي‏مانده روي خوشه برسد و از طرف ديگر خوشه‏ها لخت و بد منظره نشود . همچنين درصورتي كه خوشه داراي حبه‏هاي نارس , لهيده , گنديده , تركيده و يا خشك باشد بايد آنها را با دقت و به طوري‏كه به ساير حبه‏ها صدمه نخورد , قطع و حذف نمود .

يادآوري ـ عمل برداشت نبايد در هواي باراني يا هنگامي كه شبنم روي خوشه و حبه‏ها است انجام پذيرد و با توجه به اين كه انگور پس از برداشت پيشرفتي در جهت رسيدن بيشتر نخواهد داشت و از طرفي تأخير در برداشت به موقع موجب كوتاه شدن عمر آن در سردخانه مي‏شود . بهتر است برداشت , بلافاصله پس از رسيدن كامل بيش از نيمي از حبه‏هاي خوشه انجام پذيرد . رسيدن ارقام مختلف انگور همزمان صورت نمي‏گيرد و براي تشخيص رسيدگي حبه‏ها مي‏توان به يكي از طرق زير اقدام نمود .

الف ـ با ملاحظه رنگ , و مزه خاص هر رقم نسبت به رسيده بودن آن اطمينان حاصل كرد .

ب ـ با اندازه‏گيري ضريب انكسار " عصاره حاصل از فشردن انگور , رسيده بودن آن را مورد تاييد قرار داد . اين ضريب براي ارقام مختلف متفاوت است و دامنه نوسان آن بين 13 تا 20 مي‏باشد . با اندازه‏گيري ضريب انكسار عصاره يك رقم در مراحل مختلف رسيدن , مي‏توان عدد معرف رسيدگي آن رقم را مشخص نمود .

پ ـ با اندازه‏گيري نسبت قند به اسيد موجود در عصاره انگور , رسيده بودن آن را مورد تشخيص قرار داد . 8 براي اين منظور بايد قند موجود در عصاره انگور را بر حسب گرم گلوكز در ليتر و اسيد آن را بر حسب گرم اسيد تارتاريك خشك در ليتر اندازه گرفته و نسبت مورد نظر را به شرح زير بدست آورد .

6 ـ 2 ـ سرد كردن قبل از حمل :

درصورتي كه انتقال انگور به سردخانه در همان روز برداشت ميسر نباشد ولي امكان خنك كردن و خنك نگهداشتن آن در محل برداشت موجود باشد بايد از اين امكانات براي سرد كردن انگور قبل از انتقال به سردخانه استفاده نمود .

6 ـ 2 ـ 1 ـ درصورتي كه حمل فوري انگور به سردخانه ميسر نبوده و تسهيلاتي هم براي سرد كردن آن در اختيار نباشد بايد ظروف حاوي انگور را در زيرزمين يا محل مسقف و يا زير سايبان نگهداري و در اسرع وقت حداكثر ظرف 24 ساعت نسبت به انتقال آن به سردخانه اقدام نمود .

يادآوري 1 ـ استفاده از وسائط نقليه مجهز به تجهيزات سرد كننده براي انتقال انگور به سردخانه به خصوص اگر فاصله سرد خانه تا مبداء حمل زياد باشد , مرجح خواهد بود .

يادآوري 2 ـ در مواردي كه معابر منتهي به سردخانه ناهموار باشد بايد به راننده وسيله نقليه سفارش شود طوري وسيله نقليه را براند كه موجب ايجاد لرزش‏ها و حركات شديدي كه سبب خسارت به انگور مي‏شود نگردد .

7 ـ طرز عمل در سردخانه

7 ـ 1 ـ سرد كردن اوليه

به محض رسيدن انگور به سردخانه و قبل از چيدن ظروف آن در محل اصلي نگهداري بايد حرارت آن را به فوريت پايين آورد . اين عمل با قرار دادن ظروف حاوي انگور در سالن پيش سرد كردن و تقليل دماي آن تا حدود 4 درجه سلسيوس در مدت 6 تا 24 ساعت بسته به دماي اوليه انگور با گردش هواي سرد انجام مي‏پذيرد . براي سرعت عمل بيشتر بايد ظروف را كنار هم يا روي هم طوري چيد كه هواي سرد در حين گردش به راحتي به تمام انگورها برسد .

7 ـ 2 ـ چيدن ظروف در محل اصلي

پس از پايين آمدن دماي انگور , ظروف حاوي آن را به محل اصلي نگهداري در سردخانه منتقل نموده و صرف‏نظر از نوع تسهيلاتي كه براي چيدن ظروف در آن محل موجود باشد , بايد ظروف را طوري در كنار هم يا روي هم قرار داد كه هواي سردخانه در حين گردش به راحتي به تمام ظروف و محتواي آن برسد .

7 ـ 3 ـ دما

اگرچه ممكن است مناسب‏ترين دما براي نگهداري انگور در سردخانه در مورد ارقام مختلف آن كمي با هم تفاوت داشته باشد ولي تا آنجا كه تجربه نشان داده است بهترين دماي نگهداري انگورهايي كه در هواي آزاد پرورش يافته‏اند بين صفر تا 1/5 ـ درجه سلسيوس و انگورهايي كه در گلخانه پرورش يافته‏اند بين صفر تا به علاوه 1+ درجه سلسيوس مي‏باشد . نكته مهم در اين مورد حفظ دماهاي فوق‏الذكر به طور ثابت و يكنواخت در تمام طول مدت نگهداري است .

7 ـ 4 ـ رطوبت نسبي

رطوبت نسبي هواي سرد خانه بايد بين 90 تا 95 درصد در تمام طول مدت نگهداري حفظ شود . درصورتي كه رطوبت نسبي از 90 درصد كمتر شود چوب خوشه و دم حبه خشك شده و سپس پلاسيدگي و خشك شدن حبه‏هاي انگور را به دنبال خواهد داشت .

7 ـ 5 ـ گردش هوا

گردش هوا در سردخانه بايد به گونه‏اي باشد كه حرارت و رطوبت در تمام نقاط و زواياي محل نگهداري انگورها يكسان باشد . حجم مطلوب گردش هوا براي هر تن انگور حداقل 14 متر مكعب در دقيقه باشد . همچنين بايد امكان تعويض و تجديد هواي داخل سردخانه فراهم باشد و با وارد كردن هواي خارج بتوان گهگاه آن را تازه نمود .

7 ـ 6 ـ بررسي وضع انگورها در طول مدت نگهداري

هر سه يا چهار روز يك بار بايد نمونه انگورهاي موجود در سردخانه را به طور تصادفي از جعبه‏هايي كه در نقاط مختلف سردخانه قرار دارند مورد معاينه و بررسي قرار داد و در صورت مشاهده هرگونه پديده نامطلوب از قبيل : سياه شدن , تخمير حبه‏ها , خشك شدن و يا تغيير رنگ دم و ساقه , با كنترل و تنظيم دما و درصد رطوبت و استفاده از فوميگاسيون از توسعه آن جلوگيري نمود .

7 ـ 7 ـ تميز كردن انگور قبل از عرضه

قبل از عرضه انگور نگهداري شده در سردخانه به بازار مصرف بايد خوشه‏ها را معاينه و حبه‏هاي پوسيده , تركيده و يا خشك شده را از آن جدا نمود و هنگام بيرون بردن انگور از سردخانه ممكن است رطوبت هوا روي حبه‏ها متراكم شده و به صورت شبنم آن را خيس نمايد در چنين حالتي بايد تا خشك شدن انگورها از هرگونه دستكاري و جابه‏جايي آن خودداري نموده و در صورت امكان با وسايل مقتضي ( از قبيل استفاده از پنكه و نظاير آن ) خشك شدن آن را قبل از جابه‏جايي تسريع نمود .

همچنين مي‏توان امكان وقوع يا عدم وقوع شبنم را با استفاده از نمودار پيوست شماره 1 و دستورالعمل آن پيش‏بيني نمود و درصورتي كه خطر بروز شبنم وجود داشته باشد از جابه‏جايي انگور خودداري كرد .

8 ـ جلوگيري از فعاليت قارچ‏ها

معمولا روي حبه‏هاي انگور قارچ‏هايي وجود دارند كه بعضي از آنها مي‏توانند در طول مدت نگهداري باعث گنديدگي , ترشيدگي و سياه شدن حبه‏ها شوند . تعداد اين قارچ‏ها زياد است ولي عمده‏ترين آنها عبارتند از :

1- 1- Botrytis cinerea pers

2- 2- Cladosporium herbarum

3- 3- Alternaris SPP

4- 4- Stemphylium SPP

براي جلوگيري از خسارت قارچ‏هاي مضره معمولا از مواد شيميايي قارچكش استفاده مي‏شود . متداول‏ترين قارچكشي كه در حال حاضر در طول مدت نگهداري در سردخانه مورد استفاده قرار گيرد . دود گوگرد يا گاز SO2 مي‏باشد . اين گاز علاوه بر متوقف كردن فعاليت قارچ‏ها خاصيت رنگ بري نيز دارد و چون دز اضافي آن موجب تغيير رنگ و طعم انگور مي‏شود در نحوه به كار بردن آن بايد دقت كافي مبذول گردد . گاز SO2 را به چند طريق مي‏توان به دست آورد و مورد استفاده قرار داد :

ـ از طريق سوزاندن گوگرد

ـ از طريق كپسول‏هاي حاوي SO2 متراكم شده

ـ از طريق بعضي تركيبات شيميايي كه در مجاورت رطوبت به تدريج محتواي SO2 خود را آزاد مي‏كنند ( نظير متابي سولفيت پتاسيم )

فوميگاسيون انگور با گاز SO2 مي‏تواند با دز بالا و مدت كوتاه به صورت مكرر يا با دز پايين به صورت مستمر در تمام طول مدت نگهداري انجام پذيرد .

8 ـ 1 ـ اولين فوميگاسيون كوتاه مدت :

به محض رسيدن انگور به سردخانه و قرار دادن آن در سالن پيش سرد كن يا سالن اصلي ( درصورتي‏كه از سالن پيش سرد كن استفاده نشود ) بايد آن را با يكي از دود زير با گاز SO2 مورد فوميگاسيون قرار داد .

ـ به نسبت يك درصد حجم سالن خالي به مدت بيست دقيقه .

ـ به نسبت يك چهارم درصد حجم سالن خالي به مدت سي دقيقه .

پس از خاتمه مدت فوميگاسيون بايد با وارد كردن هواي تازه گاز SO2 را از سالن مورد عمل خارج نمود .

8 ـ 2 ـ فوميگاسيون‏هاي كوتاه مدت بعدي :

بعد از فوميگاسيون اوليه بايد هر 10 الي 15 روز يك‏بار سالن‏هاي محل نگهداري انگور را مجددا و مكررا به مدت بيست دقيقه در معرض گاز SO2 به نسبت يك چهارم درصد حجم سالن خالي قرار داده و سپس طبق قسمت اخير بند 8 ـ 1 گاز را خارج كرد يا هواي حاوي گاز را از ميان ذرات ريز آب در حال اسپري شدن عبور داد تا گاز آن در آب حل شده و از هوا خارج گردد .

8 ـ 3 ـ محاسبه دز

ابتدا بايد حجم سالن نگهداري انگور را بر حسب مترمكعب حساب كرده , سپس به ازاي هر مترمكعب آن 28/6 گرم ( تقريبأ 30 گرم ) براي نسبت يك درصد يا 7/15 گرم ( تقريبأ 7/5 گرم ) براي نسبت يك چهارم درصد محاسبه و معادل آن گاز SO2 از كپسول خارج و در سالن رها كرد . درصورتي‏كه گاز مورد نياز از طريق سوزاندن گوگرد تأمين مي‏شود , عدد حاصله را در هر مورد بايد بر دو تقسيم نمود تا مقدار گوگردي كه بايد سوزانده شود , به دست آيد .

براي مثال : اگر طول سالن 8 و عرض آن 5 و ارتفاع آن 3 متر باشد , خواهيم داشت :

حجم سالن بر حسب متر مكعب 120 = 3 * 5 * 8

وزن گاز مورد نياز براساس يك درصد 3600 يا 3422 = 28/6 * 120

بر حسب گرم

وزن گاز مورد نياز بر اساس درصد 900 يا 120 ×7/15 = 855/5

بر حسب گرم

وزن گوگرد مورد نياز بر اساس يك درصد 1800 يا 3422 ÷ 2 = 1711

بر حسب گرم

وزن گوگرد مورد نياز بر اساس درصد 855/5 ÷ 2 = 427/75

بر حسب گرم

يادآوري ـ بايد توجه داشت كه فوميگاسيون به طريق فوق داراي معايب و مشكلاتي به شرح زير مي‏باشد :

الف ـ اختلاط كامل و يكنواخت گاز در تمام فضاي سالن نگهداري در مدت 20 و 30 دقيقه به سهولت امكان‏پذير نيست و در نتيجه انگورهايي كه دز بيشتري دريافت مي‏كنند دچار تغيير رنگ يا طعم و يا هر دو مي‏شوند .

ب ـ لزوم خارج كردن گاز So2 بعد از هر فوميگاسيون از طريق وارد كردن هواي تازه سبب به هم خوردن دما و درصد رطوبت نسبي هواي سالن نگهداري شده و مدتي طول مي‏كشد تا اين دو عامل مجددا به ميزان اوليه خود برسند و اين نوسانات در نگهداري انگور اثر منفي دارد .

ج ـ زنگ زدن و خورده شدن سطوح فلزي9

8 ـ 4 ـ فوميگاسيون مستمر در تمام طول مدت نگهداري انگور :

براي اجتناب از معايب و مشكلات فوق از فوميگاسيون مستمر استفاده مي‏شود . در اين نوع فوميگاسيون از تركيبات شيميايي كه داراي SO2 بوده و آن را تحت شرايطي از دست مي‏دهند مي‏توان بهره گرفت از ميان تركيبات مختلف مولد گاز , SO2 متابي سولفيت پتاسيم با فرمول شيميايي K2S2O5 مناسب‏ترين آنها شناخته شده است . اين ماده در مجاورت رطوبت تجزيه شده و گاز SO2 از آن خارج مي‏شود . از اين خاصيت به روش‏هاي مختلف مي‏توان براي فوميگاسيون طويل المدت استفاده كرد . نكته مهمي كه رعايت آن براي سالم نگهداشتن انگور در فوميگاسيون مستمر ضروري است اين است كه دزهاي كمتر از PPM 80 ممكن است قادر به كنترل كامل تمام قارچ‏ها نباشد و دزهاي بيشتر از PPM 300 نيز در طول مدت سبب تغيير رنگ و طعم انگور شده و لذا نحوه استفاده از متابي سولفيت پتاسيم و مقدار مصرف آن بايد طوري باشد كه غلظت يا تراكم گاز در ظروف حاوي انگور بين دو عدد فوق بوده و از PPM 80 كمتر و از PPM 300 بيشتر نشود . براي استفاده از متابي سولفيت پتاسيم بهتر است انگور در ظروفي كه تقريبأ بسته و داراي تخلخل كمي باشند نگهداري شود زيرا در غير اين صورت قسمت قابل توجهي از گاز حاصله از تجزيه اين تركيب در نتيجه گردش هوا در سالن سردخانه از ظروف انگور خارج شده و تراكم آن را در داخل ظروف پايين مي‏آورد . ذيلا روش‏هاي استفاده از متابي سولفيت پتاسيم بيان مي‏گردد .

8 ـ 4 ـ 1 ـ مقدار معلوم انگور را در كيسه پلاستيكي يا ظروف غير متخلخل مناسب ديگري قرار داده و روي آن را با مقداري پوشال پوشانده , سپس به ازاي هر كيلوگرم انگور موجود در ظرف 4 ميلي‏ليتر محلول 40 درصد متابي سولفيت پتاسيم روي پوشال بپاشيد و روي آن را بپوشانيد .

8 ـ 4 ـ 2 ـ مقدار معيني متابي سولفيت پتاسيم را با حجم مشخصي از خاك اره يا چوب پنبه خرد شده كاملا و به طور يكنواخت مخلوط كرده و از اين مخلوط به اندازه‏اي در لابه‏لاي خوشه‏هاي انگور موجود در كيسه‏هاي پلاستيكي يا هر ظرف مناسب ديگر بريزيد كه حاوي 1/4 گرم متابي سولفيت پتاسيم به ازاي هر يك كيلوگرم انگور موجود در ظرف باشد . مثلا اگر صد گرم متابي سولفيت با نهصد گرم خاك اره مخلوط شده باشد , هر ده گرم مخلوط حاوي يك گرم متابي سولفيت خواهد بود و اگر در هر يك از ظرف‏هاي حاوي انگور پنج كيلوگرم انگور قرار داده شده باشد بايد 70 گرم از مخلوط در هر ظرف ريخت تا به هر كيلوگرم انگور 1/4 گرم متابي سولفيت رسيده باشد و به اين ترتيب يك كيلوگرم مخلوط فوق‏الذكر براي 70 كيلوگرم انگور يا 14 ظرف پنج كيلوگرمي كفايت خواهد نمود .

يادآوري ـ در دو روش فوق ( بندهاي 8 ـ 4 ـ 1 و 8 ـ 4 ـ 2) خروج گاز SO2 در بدو امر سريع بوده و به تدريج از آن كاسته مي‏شود و پس از چند هفته پايان مي‏پذيرد . به اين لحاظ دو روش فوق براي نگهداري كوتاه مدت يا ميان مدت انگور مناسب است و بعضي اوقات تراكم زياد اوليه SO2 ممكن است در رنگ و طعم انگور اثر بگذارد . مي‏توان متابي سولفيت پتاسيم را در كاغذهاي متخلخلي پيچيد و به مقدار محدودي تراوش آن را كم و مدت خروج گاز را طولاني كرد .

8 ـ 4 ـ 3 ـ براي كنترل بيشتر تراكم گاز و تطويل مدت خروج آن در ظروف انگور , محلول متابي سولفيت پتاسيم را در " ظروف كوچك پلي اتيلني (Sachet) ريخته و در آن را مسدود و مهر كرده و به تعداد لازم در ظروف پلاستيكي حاوي انگور قرار مي‏دهند . با توجه به خاصيت پلي‏اتيلن گاز SO2 به تدريج از جدار آن به خارج نفوذ كرده و در فضاي داخل ظروف انگور پراكنده مي‏شود . مقدار خروج گاز را مي‏توان با تغيير هر يك از سه عامل زير :

الف ـ غلظت محلول متابي سولفيت پتاسيم .

ب ـ ضخامت جداره ظرف پلي‏اتيلني

ج ـ سطح خارجي ظرف پلي‏اتيلني

به تنهايي يا تواءمأ به طور دلخواه تنظيم نمود . با اندازه‏گيري مقدار گازي كه از داخل ظروف حاوي انگور به خارج نشت مي‏كند و مقدار گازي كه از " ظروف كوچك پلي اتيلني " داخل ظروف حاوي انگور مي‏شود , مي‏توان غلظت گاز را در طول مدت نگهداري بين 80 تا 300 قسمت در ميليون حفظ كرد .

8 ـ 4 ـ 4 ـ طريقه ديگر كنترل غلظت گاز , استفاده از دو نوع كاغذ است كه يكي آغشته به متابي سولفيت پتاسيم و ديگري حاوي اين ماده در سوراخ‏هايي است كه در آن تعبيه شده است . هر دو كاغذ را همزمان در ظرف حاوي انگور مي‏گذارند . كاغذ اول محتواي گاز خود را به سرعت از دست داده و غلظت آن را در داخل ظرف به حد مطلوب مي‏رساند . كاغذ دوم به تدريج گاز لازم را در طول مدت نگاه‏داري از دست داده و غلظت آن را در داخل ظرف حاوي انگور حفظ مي‏كند در اين روش بعضي اوقات تراكم اضافي اوليه گاز ممكن است در رنگ و طعم انگور اثر نامطلوب بگذارد .

پيوست شماره 1

نحوه استفاده از نمودار ضميمه اين پيوست به اين ترتيب است كه ابتدا دما و رطوبت نسبي محيطي را كه قرارست انگورها بلافاصله از سردخانه به آنجا منتقل شوند , اندازه‏گيري نموده و سپس با استفاده از نمودار اين پيوست ابتدا امتداد خط مورب مربوط به رطوبت نسبي و خط واقعي مربوط به دماي محيط را كه اندازه‏گيري شده مشخص كرده و آنگاه خط عمودي مربوط به دماي انگور را از پايين به بالا تا تقاطع آن با يكي از دو خط مورب يا افقي مربوط به رطوبت نسبي يا دماي محيط تعقيب كنيد درصورتي‏كه خط عمودي دماي انگور , خط افقي دماي محيط را قبل از خط مورب رطوبت نسبي محيط قطع كند .

خطر تشكيل شبنم در بين نخواهد بود و بالعكس اگر خط مورب رطوبت نسبي محيط را قبل از خط افقي دماي محيط قطع كند , خطر تشكيل شبنم قطعي است .

.............................................................................................................................................

منابع مورد استفاده :

1 –توصیه ها ی لازم برای افزایش عمر نگهداری انگور در انبارهای فنی و سردخانه

نگارش و پژوهش حامد دولتی بانه- شهین زمردی

2- عوامل موثر در انبار مانی انگور مندرج در شماره 164 ماهنامه سنبله

نگارش و پژوهش داریوش شرافتیان

3- استفاده از بروشور معرفی محصولات شرکت اسکو شیلی

بسمه تعالی

توصیه های لازم :

تمام عواملی که در کیفیت خوراکی و ظاهری انگورموثرهستند از قبیل عطر،طعم ،رنگ ، رسیدگی و بافت میوه انگور بستگی به زمان برداشت دارند. در اصل انگوری که در مرحله رسیدگی مناسب برداشت شود از بهترین قابلیت خوراکی و ظاهری برخوردار خواهد بود . تغییراتی که پس از رسیدگی کامل در انگور بوجود می آید حتی در شرایط دلخواه منتج به ضایع شدن تدریجی انگور خواهد شد. علاوه بر این عامل عوامل متعدد دیگری نیز در انبار مانی انگور موثر هستند که عبارتنداز:

1- برداشت انگورهای رسیده

2- نحوه برداشت و حمل و نقل

3- بسته بندی

4- سرد کردن اولیه

5- دمای مناسب و رطوبت نسبی

6- ضد عفونی

1- برداشت انگورهای رسیده:

انگور رسیده به انگوری گفته می شود که 70% رنگ میوه تشکیل شده باشد تا قابلیت مصرف تازه خوری را پیدا کند. علاوه بر رنگ میوه درصد بریکس محصول در زمان رسیدگی از مهمترین عوامل در زمان برداشت انگور می باشد که با چکاندن چند قطره عصاره انگور در روی صفحه رفرکتومتر قابل تشخیص است. در این عصاره علاوه بر قندها ، اسیدها نیز به صورت محلول وجود دارند که درصد آن در مقایسه با قندها بسیار کم است به این دلیل از واحد بریکس که در بر گیرنده مواد جامد قابل حل است استفاده میشود که این نیز تابع رقم و منطقه تولید (اقلیم) بوده و با توجه به سردی و گرمی هوا در طول سال ، کمی قابل تغییر می باشد.

2- نحوه برداشت و حمل و نقل:

یکی دیگر از عواملی که در برداشت انگور باید مورد توجه قرار گیرد شرایط آب و هوایی در زمان برداشت است. انگور را نباید در روزهای بارانی و یا خیلی گرم برداشت کرد و اگر باران بارید می بایست حداقل 3 روز صبر کرد تا خوشه ها و بوته ها کاملا خشک شوند . بهتر است برداشت انگور صبح زود به شرط عدم وجود شبنم و یا عصر انجام گیرد برداشت انگور باید با چاقو و یا قیچی تیز و با حداکثر طول دم خوشه انجام گیرد از تماس دست با حبه های انگور باید خودداری کرد چیدن و انتقال آن به جعبه بایستی با گرفتن از انتهای دم خوشه و با ظرافت خاصی انجام گیرد . عدم دقت در موقع چیدن انگور و قرار دادن آن در جعبه باعث وارد شدن صدمات فیزیکی به حبه ها و خوشه ها شده و زمینه را برای فساد قارچی میوه در سردخانه فراهم می سازد . در موقع چیدن و حمل و نقل و بستن درب جعبه ها ی انگور نباید هیچگونه فشاری به خوشه ها و حبه های انگور وارد شود .

3- بسته بندی جعبه های انگور :

سایز جعبه های انگور که معمولا در ایران از جنس مواد پلاستیکی می باشد بین 5 تا 8 کیلو متغییر می باشد پس از انتخاب جعبه و پهن کردن کیسه نایلونی سوراخ دار بنام ( لاینر ) در داخل جعبه و قرار دادن یک ورق کاغذ رطوبت گیر بنام ( آبسورب پد ) انگوری که به مصرف تازه خوری می رسد بلافاصله پس از برداشت در داخل تاکستان در یک محوطه سر پوشیده بدور از صدمات آفتاب و باران با قرار دادن خوشه ها در داخل جعبه به طوریکه کو چکترین فشاری بهم وارد نسازند شروع می شود لازم است قبل از قرار دادن خوشه ها حبه های زاید و آلوده و نامناسب از نظر کیفی از خوشه ها جدا گردد و خوشه های سالم و یکدست در داخل جعبه ها قرار گیرد مخصوصا در صورتیکه مقصود از بسته بندی نگهداری آن به مدت طولانی و در داخل سردخانه باشد از قرار دادن خوشه های پر و متراکم (حبه های بهم فشرده ناشی از مصرف هورمون جیبرلین) در داخل جعبه باید خودداری نمود جعبه های انگور پس از بسته بندی سریعا باید به سردخانه انتقال داده شوند در غیر اینصورت دچار پلاسیدگی و کاهش وزن و فساد خواهند شد .

4- سرد کردن اولیه :

متدالترین نوع سردکردن انگور استفاده از هوای فشرده است که میوه ها به طور یکنواخت در معرض هوای سرد با سرعت 21 تا 23 متر در دقیقه قرار گرفته و در مدت 40 تا 50 دقیقه دمای آن به 2+ درجه سانتیگراد می رسد با این عمل تنفس انگور کاهش یافته و عمر انباری انگورها افزایش می یابد . در سردخانه هایی که امکانات سرد کردن اولیه انگور با هوای فشرده وجود ندارد می توان محصول انگور را در اتاقی با ظرفیت سرد کردن سریع قرار داد و با کاهش دمای اتاق به کمتر از صفر درجه ساتیگراد در مدت 24 ساعت دمای انگورها را سریعا تا حدود 2 تا 4 درجه سانتیگراد کاهش داد .

دقت شود اتاقهای سردخانه بایستی قبلا با مواد ضدعفونی کننده و قارچ کشها شسته سپس جعبه های انگور در ان قرار گیرد .

5- دما و رطوبت نسبی:

دمای نگهداری انگور بین صفر و 1+ درجه سانتیگراد و مناسبترین رطوبت نسبی بین 90 تا 95 درصد می باشد دمای پایین تر باعث صدمات فیزیولوژیکی در میوه ها شده و افزایش درجه حرارت نیز شدت تنفس را افزایش داده و مدت انبار مانی محصول کاهش می یابد افزایش رطوبت نسبی در سردخانه نیز باعث تسریع در رشد و نمو میکروبها و کاهش آن باعث از دست دادن آب میوه ها می شود .تهویه صحیح و مناسب در سردخانه ضروری می باشد وجود جریانی از هوا که بتواند حرارت حاصل از تنفس میوه ها و غیره را به حرکت در آورد و مانع تجمع ان در یک جهت سردخانه شود کافی است .

6- مبارزه با بیماریهای قارچی:

برای کنترل و جلوگیری از انتشار و گسترش فساد قارچی انگور در سردخانه در گذشته نه چندان دور از سوزاندن مقدار خاصی از گوگرد خالص و ایجاد گاز دی اکسید گوگرد استفاده می شد و لیکن این روش امروزه بعلت تاثیر گذاری روی طعم میوه انگور و همچنین ترکیب این گاز با گازهای دیگر هوا بویژه هیدروژن باعث تولید اسید و اختلال در سیستم های الکترونیکی سردخانه ها گردیده و نتیجتا امروز تکنیک جدیدتحت عنوان استفاده از سولفور پد جایگزین روش قبلی گردیده است .

سولفور پد مارک اسکوی شیلی در طول سالها به موقعیت رهبری بازارهای داخلی و جهانی بدلیل کیفیت و کارایی تولیدات نگهدارنده انگور دی اکسید سولفور رسیده است .

عنصر فعال سولفور پد سدیم متابی سولفیت است که به محض تماس با رطوبت دی اکسید سولفور تولید و مانع از پروسه فساد بوسیله قارچ (بوتریتس سینریا پرس ) می شود که یکی از مشهورترین بیما ریها پس از برداشت انگور تازه خوری میباشد .

نگهدارنده انگور چند واحدی ساخته شده است از کاغذهای مخصوص پوشیده شده با زنجیره های پلی مری که

در داخل آن سدیم متا بی سولفیت وجود دارد.

سولفور پد مارک اسکو شیلی در سال 1384 در شهرستان ارومیه نتایج خوبی را نشان داده است و امروز شرکت اسکو با ارائه محصولات خود در ایران شامل سولفور پدهای 5.5 و7 و 10 گرمی و کاغذ رطوبت گیر بنام آبسورب پد و کیسه از جنس نایلکس در ابعاد مختلف و سوراخدار خوشحال خواهد شد که تولیدکنندگان و صادر کنندگان انگور ارومیه سود سرشاری از تولیدات و فعالیت خود دریافت نمایند . طبق مطالعات و آزمایشات مشاهده ای انجام یافته یک گرم ماده متابی سلفیت سدیم اسکومی تواند یک کیلوگرم انگور را در شرایطی که در بندهای گذشته ذکر شد بمدت 90 روز مصون از بیماریهای قارچی و بصورت سالم و با طراوت نگهدارد و توصیه می شود در جعبه های پایین تر از 5 کیلوگرم از سولفور پدهای 5.5 و در جعبه های 5 الی 7 کیلوگرمی از سولفور پدهای 7 گرمی و بالاتر از 7 کیلوگرمی انگور از سولفور پدهای 10 گرمی استفاده شود .

7- نکات مهم در استفاده از سولفورپد:

7-1 انتخاب جعبه مناسب

7-2 پهن کردن کیسه نایلکس در داخل جعبه

7-3 قرار دادن کاغذ آبسورب پد در کف جعبه(طبق شکل)

7-4 چیدن خوشه های سالم درجعبه

7-5 انتقال سریع به سردخانه و یا ماشین یخچالدار

7-6 سرد کردن اولیه

7-7 قرار دادن کاغذ آبسورب پد روی انگورها در داخل جعبه

7-8 قرار دادن سولفورپد مناسب با وزن انگور به طوریکه نوشته های سولفورپد رو به بالا باشد.

7-9 بستن کیسه و گذاشتن درب جعبه

7-10 بازدید در طول مدت نگهداری در سردخانه

7-11 حفظ زنجیره سرد در هنگام بارگیری

7-12 استفاده از ماشینهای یخچالدارجهت حمل از داخل سردخانه

روش تولید ونگهداری انگور وسردخانه

طریقه کاشت و برداشت انگور

انواع انگور

تولید انگور

نگارخانه

مطالب مشابه :

انگور

انتخاب بهترین زمان برداشت انگور پیکامی وکشمشی بر ک(مقاله)

برداشت انگور شاهرود

فصل برداشت انگور

مراحل کاشت ، داشت ، برداشت درخت انگور

برداشت انگور و روش های تهیه کشمش

احکام فصل برداشت انگور