فساد مواد غذایی و اقدامات لازم

فساد مواد غذائی :

از مهمترین عوارض نگهداری مواد غذائیدر شرایط نا مطلوب می توان به فساد مواد غذائی اشاره نمود.
تعریف : زمانی که یک ماده غذائی دچار تغییراتی شود و یا اینکه واکنش های شیمیائی در آن به صورتی به وقوع بپیوندد به طوریکه ارزش مصرفی آن کاملأ پائین آمده و یا از بین برود در این صورت چنین ماده غذائی را فاسد می نامند. فساد یا توسط عوامل خارجی یا در اثر مواد موجود در خود مئاد غذائی ایجاد می شود و دارای منشأ فیزیکو شیمیائی بیولوژیک و یا میکروبیولوژیک می باشد.
یک ماده غذائی فاسد آنچنان دچار تغییرات از نظر رنگ ، بو ، مزه و قوام می شود که مصرف کنندگان متوجه آنچه شده و از مصرف آن ممانعت می ورزند در صورتیکه در بسیاری از مواد غذائی آلوده مانند گوشت آلوده به سالمونلا هیچ گونه از تغییرات فوق مشاهده نمی گردد. بنابراین هر غذای آلوده و غیر قابل مصرفی را نمی توان فاسد (به معنای واقعی کلمه ) نامید.
معمولأ وقتی صحبت از فساد یک ماده غذائی به میان می آید در وهله نخست فساد میکروبی تداعی می گردد. گرچه در بین مواد غذائی فاسد فساد میکروبی در سطح بالائی را تشکیل می دهد و لی میکروارگانیسم ها یکی از عوامل فساد به شمار آمده و تنها عامل فساد نمی باشند .
مواد غذائی تولید شده در کارخانجات مواد غذائی که به صورت بسته بندی شده عرضه می شود علاوه بر رعایت شرایط نگهداری باید مشخصات زیر را دارا باشد:
1- دارا بودن پروانه ساخت از وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی
2- تاریخ تولید و انقضاء معتبر
3- شماره سری ساخت
4- نام و نشانی کارخانه سانده
5- نام محصول
6- مواد تشکیل دهنده محصول

3) اقدامات لازم هنگام بروز مسمومیتهای غذائی :مواقعیکه مسمومیت غذائی اتفاق می افتد و یا مشکوک به مسمومیت غذائی هستیم باید اعمال زیر انجام شود.
1- بلا فاصله جریان را به اطلاع مقامات بهداشتی مسئول رسانیده و یا مسموم را به بیمارستان ویژه مسمومین برسانیم.
2- نگاهداری باقیمانده مواد غذائی که بوسیله فرد یا افراد مسموم مصرف شده است هرگز این مواد را نباید دور ریخت زیرا آزمایشات لازم بر روی آنها در اغلب موارد راهنمای خوبی برای پزشک و مسئولین می باشد.
3- جمع آوری نمونه هائی از مواد استفراغ شده و مدفوع بیمار جهت انجام آزمایشات لازم
4- همکاری با پزشک و مقامات مسئول با دادن پاسخ صحیح به سؤالات آنها و اطلاعات لازم به مقامات مسئول زیرا پاسخ صحیح می تواند راهنمای ارزنده ای برای شناخت علل آلودگی و در نتیجه جلوگیری از آلودگی های بعدی باشد.

ده اقدام برای تهیه ومصرف غذای سالم (به پیشنهاد سازمان بهداشت جهانی 1991 ) :1- غذاهای سالم فرآیند شده را انتخاب و مصرف کنید.
2-غذا را کاملأ بپزید
3- غذای پخته را سریعأ بخورید
4- غذای پخته را با دقت و به طور صحیح نگهداری کنید.
5- غذای پخته را قبل از مصرف مجدد بطور کامل گرم کنید.
6- از تماس غذای خام با غذای پخته جدأ اجتناب کنید .
7- هنگام شستشوی دستانتان همواره از صابون استفاده کنید.
8- تمامی سطوح آشپزخانه و مکانهاب عمومی عرضه غذا را همیشه تمیز نگه دارید.
9- غذا ها را از دسترس حشرات جوندگان و سایر حیوانات دور نگه دارید.
10- همواره از آب بهداشتی و سالم استفاده کنید.

4) کنترل بهداشتی و شناسائی علائم فساد در برخی از مواد غذائی
1-4) بهداشت گوشت:گوشت و فراورده های گوشتی یک از فساد پذیرترین مواد غذائی است و محیط بسیار مساعدی برای فعالیت میکروب ها و مخمر ها و کپک ها است لذا گوشت در اثر آلودگی های مختلف ، فاسد و غیر قابل مصرف می گردد.
- علائم فساد در گوشت خام :
1- داشتن بوی نا مطبوع
2- چسبناکی یا لزجی سطح گوشت
3- تغییر رنگ قرمز به قهوه ای و یا خاکستری
2-4) کنترل بهداشتی مرغ و طیورقبل ار هر چیز باید توجه داشته باشیم که طیور مورد آ زمایش در حالت زنده سر بریده شده اند یا پس از مرگ سر آنها را جدا نموده اند در صورتیکه زنده سر بریده باشند.
نسوج اطراف محل سربریدگی هنگام ذبح از خود عکس العمل نشان داده و متورم می گردد.
در صورتیکه در طیور مرده این عکس العمل وجود نداشته و نسوج اطراف متورم نیست و محل برش یکنواخت است. ضمنأ در طیور زنده در محل سر بریدن لخته های خون مشاهده می شود که در طیور مرده این حالت دیده نمی شود.
- علائم فساد در مرغ خام :
1- بوی غیر طبیعی
2- چسبندگی و لزج بودن سطح بدن
3- تغییر رنگ از صورتی روشن به سفید کم رنگ و یا خاکستری
3-4) بهداشت شیر :
شیر خوب و سالم باید دارای طعم مطبوع ، خوشمزه و کمی شیرین بوده و رنگ آن سفید مایل به زرد باشد.
4-4) کنترل بهداشتی تخم مرغ :باید توجه نمود که پوسته خارجی پاک و تمیز ، دارای شکل طبیعی ومحکم باشد. اگر تخم مرغ سالم وتازه را در ظرف آب معمولی غوطه ور کنیم باید در ته ظرف قرار گیرد. تخم مرغ سالم دارای سفیده غلیظ وکش دار بوده ولایه نازکی که زرده آن را در برگرفته محکم است وزرده کم وبیش حالت کروی خود را حفظ کرده است. در حالی که در تخم مرغ کهنه ومراحل پیشرفته فساد ، زرده وسفیده به کلی با همدیگر مخلوط شده وبوی نامطبوع از آن به مشام میرسد. معمول ترین روش نگهداری تخم مرغ نکهداری در سرما ورطوبت مناسب است حرارت 2 -1 درجه سانتی گراد ورطوبت 85-80 درصد تا چند ماه شرایط مناسبی برای نگهداری آن ایجاد می کند.
5-4) کنترل بهداشتی سوسیس و کالباس :در مورد کنترل بهداشتی این مواد باید دانست رنگ مقطع کالباس وسوسیس سالم قرمز وروشن بوده وبوی مطبوع وخوشایندی دارد ضمنا" به هنگام لمس کردن آنها باید تمام قسمتها صاف ویک نواخت بوده وفاقد هر گونه برآمدگی وفرو رفتگی باشند.
درک بوی فساد وگندیدگی در مراحل پیشرفته آسان بوده ولی در ابتدای آن مشکل ونیاز به آزمایش سالم دارد. کارد یا چاقوی تمیزی انتخاب کرده وآن را به مدت دو دقیقه در آب جوش قرار دهید. سپس آن را با پارچه تمیزیا وسیله دیگری خشک کردهودر کالباس فرو ببرید پس از چند لحظه کارد را بیرون آورده واستشمام کنید . در صورت فاسد بودن بوی شدید وگندیدگی احساس خواهد شد.
6-4) بهداشت مواد غذائی کنسرو شده :غذاهای کنسرو شده از اصلی ترین غذاهای تأمین کننده نیازهای تغذیه ای بازماندگان مناطق بحران زده می باشد چنانچه با اصول صحیح عملی تهیه شوند برای مدتهای طولانی قابل نگهداری هستند و در اثر مرور زمان ، تنها ممکن است تغییرات نا چیزی در کیفیت خوراکی آنها ایجاد شود. اما عوامل زیادی ممکن است موجب فساد و سمیت محتوی آنها بشود که بعضی از این عوامل ظاهری هستند و هر کس با کمی دقت می تواند آنها را تشخیص داده و از مصرف آنها خودداری نماید. شناخت این علائم برای کلیه مصرف کنندگان قوطیهای کنسرو و کمپوت ضروری است.
برای سناسائی قوطیها و اطمینان از سالم بودن آنها لازم است قبل از هر کار بر چسب کاغذی آنرا جدا نمود تا بدنه قوطی و درزهای آن کاملأ آشکار شود. بعد آنرا معاینه نمود و در صورت وجود هر یک از علائم زیر از مصرف آنها خودداری کرد.
1- وجود تورم (باد کردگی )در دو طرف قوطی کنسرو
2- نشت یا بیرون زدگی محتویات قوطی کنسرو
3- کنده شدن لعاب داخلی قوطی کنسرو
5- تغییر رنگ محتویات قوطی از حالت طبیعی
6- بوی نا مطبوع و غیر طبیعی محتویات قوطی
علائم فساد در نان :بوی کهنگی و مشاهده کپک در سطح نان
علائم فساد در شیرینی:
بوی نامطبوع ، طعم ترشیدگی ، کپک زدگی
علائم فساد در آبلیمو:
رنگ غیر طبیعی ، رسوب بیش از حد ، وجود کپک در سطح آبلیمو
علائم فساد در نوشابه های گاز دار :
رنگ غیر طبیعی ، وجود ذرات معلق در نوشابه ، تغییر طعم
علائم فساد در کشک مایع :
بوی تند و زننده ، غلیظ شدن بیش از حد ، تغییر رنگ ، طعم نا مطبوع
علائم فساد در کره :
تغییر رنگ و بو ، تند شدن طعم ، پیدایش لکه های رنگی در اثر کپک زدگی
علائم فساد در در پنیر :
تغییر رنگ ، بوی تند ، چسبناک یا لزج شدن سطح پنیر در اثر کپک زدگی ، خرد شدن آسان در هنگام برش
علائم فساد در بیسکویت:جذب رطوبت ، تغییر رنگ ، بوی نم ، کپک زدگی سطحی (بوی کپک ) ، وجود حشره یا لارو حشره در بیسکویت
علائم فساد در ترشی و خیار شور :رنگ غیر طبیعی ، کپک زدگی سطحی ، بوی نا مطبوع ، طعم غیر طبیعی
علائم فساد در آجیل :رنگ غیر طبیعی ، بوی نا مطبوع ، حشره زدگی ، طعم تند و غیر طبیعی ، ظاهر کپک زده

طرز تشخیص فساد مواد غذائی از نظر ظاهری با استفاده از اندامهای حسی :در تشخیص مواد غذائی فاسد از اندامهای حسی زیر استفاده می کنیم :
- چشم (حس بینائی ) ، توجه به وضعیت ظاهری ماده غذائی
- بینی (حس بویائی ) ، برای تشخیص بوی طبیعی ماده غذائی
- دست (حس لامسه ) ، برای تشخیص نرمی ، زبری و بافت طبیعی ماده غذائی
چون حافظه انسان در اثر سالها دیدن ، بوئیدن ، و لمس کردن مواد غذائی ، رنگ ، بو و سفت یا نرم بودن آنها را به یاد دارد از این رو انسان ، رنگ ، بو و بافت طبیعی مواد غذائی را که با آنها سر و کار داشته می تواند تشخیص بدهد.

چگونگی استفاده از حس بویائی (بوئیدن ) در تشخیص فساد مواد غذائی
خوشبختانه کلیه مواد غذائی سالم فاقد بوی نا مطبوع میباشند.
بنابراین داشتن هر نوع بوی نا مطبوع و غیر طبیعی می تواند دلیل بر فساد و غیر قابل مصرف بودن ماده غذائی باشد. نظیر بوی فساد و گندیدگی در گوشت و ماهی
چگونگی استفاده از حس لامسه ( لمس کردن انگشتان ) در تشخیص فساد مواد غذائی :نظر به اینکه اکثر مواد غذائی فاسد و یا در حال فساد ( در مقایسه با حالت طبیعی و سالم آنها ) تغییر حالت داده و نرم میشوند. از این رو یکی از روشهای تشخیص بعضی ااز مواد غذائی فاسد (یا نزدیک به فساد ) استفاده از حس لامسه (انگشتان ) می باشد. به عنوان مثال ، در تشخیص ماهی فلس دار فاسد ، یکی از راههای تشخیص ، فرو بردن انگشت در بدن ماهی است که در صورتیکه فاسد شده باشد اثر فشار انگشت در پوست بدن ماهی باقی مانده و در زمان طولانی به حالت اولیه بر می گردد.
آیا می توان از حس چشائی (زبان ) جهت تشخیص فساد مواد غذائی استفاده نمود ؟با توجه به اینکه در اغلب مواد غذائی فاسد ، با تغییر رنگ ، تغییر بو ، تغییر شکل ، طعم مواد غذائی هم نامطبوع می گردد. بنابراین قضاوت در خصوص سالم و یا فساد مواد غذائی با استفاده از حس چشائی (چشیدن ) صحیح نمی باشد. زیرا بعضی از مواد غذائی فاسد (خصوصأ کنسروها ) ممکن است دارای سمومی باشند که با چشیدن مقدار بسیار کمی از آنها ایجاد مسمومیت می نمایند

فساد مواد غذایی و اقدامات لازم

مطالب مشابه :

رهیافتی در بلند مرتبه سازی

تعریف واژه ها

مقاله 2: گرم شدن کره زمین در شهرهای مطلوب بشر و اثرات نامطلوب آن !!

به بهانه اجرای سالار عقیلی و گروه راز و نیاز در زنجان

هواشناسی کوهستان

فساد مواد غذایی و اقدامات لازم

مقاله روش های افزایش انضباط در مدارس ابتدایی

لانه جاسوسی؛ از تهران تا برلین

معماري همساز با اقليم (گردآورنده :صمد وحدتی )