« انواع و كاربردهاي سيب زميني هاي رنگي (1)» "The kinds & application of colored potatoes 1"

مقدمه :

--- گياه سيب زميني (potato) با نام علمي "Solanum tubersum L." از مهمترين سبزيجات جهان است. بسياري از محققين گياه سيب زميني را از انواع نباتات فصل خنك (cool season) با منشأ كوهستان هاي "آند" در منطقه آمريكاي جنوبي مي دانند.

--- بخش خوراكي (edible) گياه سيب زميني شامل ساقه متورّمي است كه در زير زمين قرار دارد و به آن غدّه (tuber) مي گويند. غدّه ها در حقيقت ساقه هاي زيرزميني گياه و بعبارتي استولن ها (stolons) هستند و جزو ريشه ها محسوب نمي گردند. غده هاي ارقام سيب زميني در : اشكال ، اندازه ها و رنگ هاي مختلف وجود دارند. سيب زميني را در منطقه "كنتاكي" آمريكا بعنوان يك محصول زودرس براي مصارف تازه خوري (fresh) و همچنين فروش به كمپاني هاي توليد مواد غذايي جهت تهيّه چيپس و نظاير آن مي كارند.

--- بازارهايي كه به عرضه سيب زميني تازه مي پردازند شامل: بازارهاي محلي، حراجي هاي محصولات كشاورزي (produce auctions) ، تعاوني هاي توليدات كشاورزي، سازمان هاي مشاركت مصرف كنندگان در حمايت از توليدات كشاورزي يا "CSA" (consumer supported agriculture) و فروشندگان كنار جاده اي (roadside stands) مي باشند.

--- كاهش تدارك و عرضه سيب زميني به سبب كاهش سطح زير كشت در مناطق عمده توليد آن سبب افزايش بهاي سيب زميني در سال هاي 7-2006 ميلادي گرديد وليكن از سال 2009 ميلادي با افزايش مجدد توليد شروع به كاهش بهاء نمود و در اثر كاهش ارسال محموله هاي سيب زميني از مناطق عمده توليد به ثبات قيمت در سال 2010 ميلادي نائل آمد.

--- امروزه فرصت براي توليد سيب زميني هاي جديدي از جمله ارقام : كوچك ، خرمايي (russet) ، باريك (heirloom) و خوشخوراك (gourmet) براي عرضه در بازارهاي محلي و رستوران ها فراهم مي باشد. فروش سيب زميني هاي بسيار ريز (mini) و خامه اي (creamer) با قطر 5/1-1 اينچ بواسطه بهاي مناسب طرفداران زيادي يافته اند. بازارهاي گسترده اي براي فرآيند سيب زميني از جمله توليد چيپس و محصولات منجمد در مناطق شمال آمريكا و كانادا وجود دارند لذا بسياري از توليد كنندگان سيب زميني در جستجوي ارقامي هستند كه مطلوب عمليات فرآيند باشند تا سود بيشتري عايدشان گردد.

--- در بسياري از موارد، مالكان كارخانجات فرآيند سيب زميني اقدام به انعقاد قراردادهاي "پيش خريد" با زارعين عمده مي نمايند زيرا براي اهداف مختلف نيازمند ارقام خاصي از سيب زميني هستند. از اينرو كارخانجات به آموزش روش هاي بهزراعي و معرفي ارقام مورد نظرشان به زارعين پرداخته اند.

--- برگ ها، ساقه ها، گل ها و ميوه هاي سيب زميني حاوي تركيبات سمّي هستند لذا نبايد خورده شوند (1،3).

زراعت سيب زميني :

انتخاب مكان و كاشت :

--- خاك هاي لوم غالباً براي توليد بيشترين عملكرد سيب زميني مطلوبند، هرچند اين گياه قادر به رشد يافتن در طيف وسيعي از بافت هاي مختلف خاك به شرط برخورداري از زهكشي مي باشند. البته اراضي زير پوشش گياهان چمني (sod ground) را بايد قبل از كاشت سيب زميني براي كنترل كرم هاي مفتولي (wireworm) و لاروهاي ريشه خوار (grub) تيمار نمود(3).

--- هيچگاه سيب زميني و يا ساير گياهان خانواده سولاناسه از جمله : بادنجان، فلفل، گوجه فرنگي و توتون را در تناوب متعاقب همديگر قرار ندهيد و بين آنها 4-3 سال فاصله بگذاريد. درصورتيكه اقدام به كاشت توتون در قطعه اي از اراضي نموده ايد، لاجرم بايد قطعه زير كشت سيب زميني را حدوداً 200 يارد (Yard معادل 90 سانتيمتر) دورتر انتخاب كنيد تا از انتقال بيماري هاي ويروسي ناشي از شته ها بكاهيد (3).

--- سيب زميني خاك هاي اسيدي با PH حدود 5/5-5 و حاصلخيز را كه بخوبي آماده شده باشند، ترجيح مي دهد امّا هيچگاه نبايد خاك مزرعه را با مقادير زيادي از كودهاي حيواني و مواد آلي انباشت زيرا وجود مازاد مواد آلي در خاك باعث بروز بيماري پوستي جرب (scab) خواهد شد. عارضه مذبور همچنين در خاك هاي قليايي (alkaline) نيز بروز مي كند (1).

--- درصورتيكه خاك را قبل از كاشت آزمايش نكرده ايد، مي توانيد از 2-1 پوند كودهاي مركب با فرمول 10-10-10 به ازاي هر 100 فوت مربع باغات خانگي بهره گيريد. پخشاندن كودها و مخلوط سازي آنها را با خاك بلافاصله قبل از كاشت غده ها انجام دهيد.

--- غده هايي كه براي كاشت خريداري مي نمائيد، بايد از انواع گواهي شده و عاري از بيماري هاي گياهي باشند. اغلب غده هاي سيب زميني كه در مغازه ها بفروش مي رسند، براي جلوگيري از جوانه زني تحت تيمارهاي خاص قرار داشته اند لذا براي كاشت مناسب نيستند. غده هايي كه از محصولات سال قبل باقيمانده اند، ممكن است دربردارنده بيماري هاي نامشهود باشند. بذور گواهي شده را مي توانيد از برخي قلمستان ها، مزارع، مغازه ها و كاتولوگ هاي خريد پستي تهيّه نمائيد (1).

--- همواره براي كاشت فقط از بذور گواهي شده ابتياع نمائيد. با اين وجود براي هر ايكر نيازمند 18-15 بسته 100 پوندي سيب زميني بذري خواهيد بود(3).

--- غده هاي درشت سيب زميني را قبل از كاشت توسط كارد تيز به قطعات كوچكتري تقسيم كنيد بطوريكه هر قطعه اش حاوي 2-1 چشم يا جوانه باشد. البته غده هاي كوچكتر سيب زميني با وزن حدود 50 گرم را مي توانيد بصورت كامل كشت كنيد.

--- قطعات سيب زميني مستعد فساد در خاك هاي خنك و مرطوب هستند لذا براي جلوگيري از بروز چنين مخاطراتي لازم است كه قطعات بريده شده را با يكنوع قارچكش مناسب ضدعفوني كنيد و يا آنها را براي مدت 2-1 روز در مكاني با رطوبت نسبي بالا و دماي 70-60 درجه فارنهايت نگهداري نمائيد. چنين شرايطي اجازه مي دهد تا سطوح بريده شده قبل از كاشت التيام يابند و با توده اي چوب پنبه اي (كالوس) پوشانده شوند. اجراي اين عمل مانع پوسيدگي سريع غده ها در خاك مي شود.

--- كاشتن سيب زميني در اوايل بهار (اوايل تا اواسط آوريل در مناطق مركزي ايالت آيوا ، يك هفته زودتر در مناطق جنوبي آيوا و يك هفته ديرتر در مناطق شمالي آيوا) انجام مي گيرد. همچنين توصيه مي شود كه سيب زميني هاي زودرس را از 15 مارس تا 10 آوريل كشت كنند درحاليكه سيب زميني هاي ديررس را از 15 ژوئن تا 15 جولاي كشت مي نمايند (1،3).

--- قطعات بذري و يا غده هاي كامل سيب زميني را به فواصل 1 فوت در قالب جوي- پشته هايي به عمق 3 اينچ بكاريد. رديف هاي كاشت بايد 3-2 فوت از همديگر فاصله داشته باشند(1).

--- سيب زميني را گاهاً بر بسترهاي پشته اي مي كارند كه با پلاستيك سياه پوشانيده شده اند و با سيستم قطره اي آبياري مي كنند. كاشت سيب زميني در زير پلاستيك (plasticulture) عموماً اجازه مي دهد تا برداشت محصول زودتر انجام پذيرد. اين موضوع بويژه در محصولات ديررس حائز اهميّت است بطوريكه هر چقدر دماي بيشتري در خاك زير پلاستيك حاصل شود، باعث كاهش بيشتري در دوره رسيدگي محصولات متوسط رس و ديررس خواهد شد. البته پلاستيك ها مي توانند براي عمليات برداشت در سطوح بزرگ ايجاد دشواري نمايند بنابراين آنها را نمي توان براي مزارع وسيع سيب زميني توصيه كرد. سيب زميني ها را همچنين مي توان در زير پلاستيك هاي تونلي كاشت و زراعت زودرسي را حاصل نمود (3).

عمليات داشت مزرعه سيب زميني :

--- گياه سيب زميني طالب رطوبت است امّا خاك هاي مرطوب و اشباع را نمي پسندد. آبياري مزرعه سيب زميني را در فصول خشك سال با فواصل يك هفته اي انجام مي دهند زيرا آبياري مازاد مي تواند باعث بروز بيماري هاي گياهي شود.

--- در ضمن فصل رشد اقدام به خاكدهي پاي بوته ها مي كنند بطوريكه اطراف طوقة هر بوته را با خاك و بقاياي گياهي به ارتفاع چندين اينچ مي پوشانند. با چنين عملي باعث ايجاد پشته هايي مي شويد كه توليد غده هاي بيشتر را تحريك مي نمايند و همچنين از سبزشدن پوست غده هاي موجود جلوگيري مي كنند (1).

--- كولتيواتورزدن براي كنترل علف هاي هرز و خاكدهي پاي بوته هاي سيب زميني (hilled up) جهت تحريك غده دهي ضرورت دارند(3). گواينكه كاربرد علف كش ها، كولتيواتورزدن و تناوب زراعي مناسب مي توانند در مديريت علف هاي هرز مزارع سيب زميني نيز تأثيرگذار باشند (3).

--- سوسك كلرادو (Colorado beetle) و كك سيب زميني (flea beetle) از آفات كليدي اين محصول استراتژيك در سراسر جهان بشمار مي آيند (3).

--- بيماري هاي بالقوه سيب زميني نيز شامل: ساق سياه، بلايت زود، نماتد گره ساز ريشه ها، پاخوره (canker) رايزوكتونيايي ساقه، سفيدك ها (scurf)، زخم پوست يا جرب (scab) و بيماري هاي ويروسي مي باشند. البته "بلايت دير" نيز مي تواند در ضمن فصول رشد مرطوب و خنك مشكل ساز شود (3).

--- اتخاذ استراتژي هاي چندگانه كنترل براي جلوگيري و يا كاهش خسارات آفات و بيماري هاي سيب زميني ضروري هستند بطوريكه استفاده از بذور گواهي شده، ارقام مقاوم، تناوب زراعي، بهداشت زراعي، ضدعفوني بذور و استفاده از سموم آفت كش از جمله مهمترين استراتژي هاي مديريت آفات و بيماري هاي مزارع سيب زميني هستند. نظاره گري جمعيت آفات و تشخيص بموقع بيماري هاي گياهي مي تواند به زارعين كمك كند تا اقدامات لازم را بموقع بعمل آورند (3).

برداشت و انباركردن سيب زميني :

--- محصول سيب زميني را مي توان قبل از رسيدگي كامل به منظور "تازه خوري" يا "نوبرانه" (fresh) برداشت نمود و يا اينكه عمليات برداشت محصول را به بعد از بلوغ كامل غده ها موكول ساخت. برداشت نوبرانه محصول سيب زميني را زماني انجام مي دهند كه ساقه هاي رونده (vine) در وضعيت سبز و شاداب (lash) هستند. سيب زميني هاي كوچك و نارس داراي پوست نازك و لطيفي مي باشند و قابليت انباري ندارند. اينگونه غده ها را مي توان پس از برداشت، بخوبي شُست و در مكان هاي خنك نظير يخچال نگهداري و ضمن حداكثر 10 روز مصرف نمود (1).

--- بهترين زمان برداشت سيب زميني از ديدگاه اقتصادي بستگي زيادي به بهاي آنها در بازار مصرف دارد. در مورد سيب زميني هاي جديد با غده هاي بسيار ريز نظير "gourmet" كه بايد سريعاً فروخته شوند، ضروري است كه آنها را قبل از خشكيدن ساقه هاي رونده اش برداشت نمايند. براي اين منظور بوته هاي سيب زميني را ابتدا دو روز قبل از برداشت از سطح زمين موور مي زنند و از سطح زمين قطع مي كنند تا عمليات برداشت را تسهيل نمايند وليكن چنين عملي الزامي نيست. براي اين منظور از مواد شيميايي نيز براي خشكانيدن سبزينگي بوته هاي سيب زميني بهره مي گيرند گواينكه اين عمل باعث تشكيل پوست ضخيم تري بر روي غده هاي سيب زميني مي شود و برداشت را مطلوب تر مي سازد (3).

--- سيب زميني هايي كه براي مصارف پائيز و زمستان رشد مي يابند، بايد پس از قهوه اي شدن برگ ها و در آغاز خشكيدن بوته ها با دقّت از خاك خارج شوند. اغلب ارقام سيب زميني طي 120-90 روز پس از كاشت به مرحله برداشت مي رسند. براي آزمايش رسيدگي غده ها بايد 2-1 عدد از آنها را از خاك درآوريد چنانكه پوست غده ها ظريف باشند و به آساني توسط مالش انگشتان جدا شوند، هنوز كاملاً نرسيده اند و براي انباركردن مناسب نيستند بنابراين بايد اجازه دهيد تا اينگونه غده ها چندين روز ديگر در داخل خاك باقي بمانند و كاملاً برسند (1).

--- از زخمي كردن غده هاي سيب زميني در حين برداشت با ايجاد بريدگي و يا ضربديدگي اجتناب ورزيد. قبل از انباركردن غده هاي برداشت شده بايد آنها را در دماي 60-45 درجه فارنهايت و رطوبت نسبي 95-85 درصد براي مدت 2 هفته نگهداري كنيد تا زخم هاي احتمالي آنان ترميم گردند. در اين صورت پوست غده ها ضخيم مي شوند و آسيب هاي احتمالي ترميم مي يابند (1).

--- غده ها را پس از ترميم زخم هاي ناشي از برداشت بخوبي درجه بندي كنيد و ضمن آن تمامي غده هاي نرم و چروكيده را جدا نموده و دور بريزيد زيرا اينگونه غده ها بزودي ضايع مي گردند و به غده هاي سالم مجاورشان آسيب مي رسانند.

--- سيب زميني هايي كه بفوريت به بازار مصرف عرضه مي شوند، بهتر است شسته شوند وليكن سيب زميني هاي اضافي را بايد در شرايط دما و رطوبت نسبي مناسب انبار نمود (3).

--- جوانه زني (sprouting) غده ها در انبار را مي توان با پاشيدن برخي هورمون هاي گياهي در مزرعه كنترل كرد. سيب زميني هاي قابل عرضه را بايد در محفظه هايي (containers) متناسب با اندازه و نوع سيب زميني و شرايط بازار بسته بندي نمود آنچنانكه سيب زميني هاي ريز و بندانگشتي (fingerling) را غالباً درون سبدها (clamshell) و يا پاكت هاي منفذدار (mesh bags) بفروش مي رسانند (3).

--- هيچگاه غده هاي سيب زميني در كنار ميوه هايي چون : سيب درختي و كيوي بعنوان ميوه هاي "كليماكتريك" (climacteric fruit) انبار نكنيد زيرا اينگونه ميوه ها به توليد گاز اتيلين مي پردازند و با افزايش جوانه زني غده ها از عمر انباري آنها مي كاهند.

--- متوسط عملكرد سيب زميني با عمليات مديريتي مناسب حدوداً 30-15 پوند در هر 100 فوت از رديف هاي كاشت مي باشد (1).

نگهداري سيب زميني در محيط خانه :

--- در ايالات متحده آمريكا عمدتاً سه نوع سيب زميني وجود دارند:

الف) سيب زميني سفيد (white)

ب ) سيب زميني قرمز (red)

پ ) سيب زميني خرمايي (russet)

وليكن اخيراً ارقام ديگري از سيب زميني ها برنگ هاي: زرد، قرمز، گوشت آبي (blue fless) و پوست آبي نيز در مغازه ها و بازارهاي هفتگي يافت مي گردند.

ارقام سيب زميني خرمايي و غده هاي سفيدرنگ-دراز را براي: تنوري، آب پز كردن و يا سرخ كردن استفاده مي كنند امّا سيب زميني هاي سفيدرنگ مدوّر را براي آب پز كردن و تهيّه چيپس بكارمي گيرند. همچنين از سيب زميني هاي داراي پوست قرمز براي تهيّه سالاد و آب پز كردن استفاده مي كنند.

--- سيب زميني ها از نظر: اندازه، شكل و رنگ با همديگر تفاوت دارند فلذا براي اهدافي چون: آب پز كردن، تنوري، سرخ كردن و خميركردن (mashed) بكار مي روند. برخي از سيب زميني ها نيز به چندين صورت مصرف مي شوند لذا قبل از اينكه در مورد چگونگي و محل انباركردن غده هاي سيب زميني تصميم بگيريد، بايد بدانيد كه آنها را به چه مصارفي خواهيد رسانيد (5).

--- اغلب مردم در مورد چگونگي نگهداري غده هاي سيب زميني با حفظ كيفيت آنها در محيط خانه ها مي پرسند درصورتيكه اگر به اندازه مصرف چند روز آينده اقدام به خريداري غده هاي سيب زميني نمايند، هيچگاه با مشكل نگهداري آنها مواجه نخواهند بود. مسئله نگهداري از غده هاي سيب زميني زماني مطرح مي گردد كه مقدار زيادي از آنها را براي مصارف چندين هفته يا ماه ابتياع كرده باشيد كه در اين صورت به مكان مناسبي براي نگهداري آنها نيازمنديد.

--- براي شناسايي مكان مناسب انباركردن غده هاي سيب زميني در منزل ابتدا به سؤال هاي زير پاسخ دهيد زيرا جواب به آنها مي تواند در انتخاب محل انباركردن غده ها به شما كمك نمايد:

الف- چه نوع از سيب زميني را خريداري كرده ايد؟

ب – آنها را براي چه مدتي مي خواهيد نگهداري كنيد؟

پ – استفاده نهايي شما چگونه [تنوري (bake)، سرخ كردن (fry) ، آب پز كردن (boil)] خواهد بود؟(5).

--- توجه داشته باشيد كه غدّه هاي سيب زميني پس از برداشت هنوز زنده هستند و اندام هايشان با مصرف اكسيژن به تنفس (respiring) مي پردازند و دي اكسيد كربن خارج مي سازند بنابراين غده هاي سيب زميني جهت دوام بيشتر نيازمند هواي تازه خواهند بود.

--- پژوهندگان دانشگاه "آيداهو" (Idaho) به طراحي پژوهشي در مورد تعيين بهترين بخش خانه ها براي انباركردن سيب زميني پرداختند. دانشجويان اقدام به انباركردن سيب زميني هاي خرمايي رنگ در بخش هاي مختلف خانه ها نمودند درحاليكه ميزان دما، رطوبت و ظهور رنگ سبز را يادداشت مي كردند. محل هاي انباركردن غده هاي سيب زميني شامل موارد زير بودند :

الف) قدحي در داخل كابينت آشپزخانه

ب ) پاكت پلاستيكي شفاف و تميز در داخل كابينت آشپزخانه

پ ) روي پيشخوان آشپزخانه

ت ) داخل يخچال

ث ) جعبه پلاستيكي كه دور از محل هاي گرم قرار داشت.

ج ) پاكت پلاستيكي شفاف و تميز در محلي دور از گرما

چ ) درون كابينت زير ظرفشويي

ح ) محلي نظير انبارهاي تجارتي حاوي دماي 45 درجه فارنهايت با 95 درصد رطوبت نسبي

مكان هاي فاقد گرما مي توانند شامل اتاق هايي باشند كه غالباً گرم نمي شوند و يا انبارهايي كه در جوار خانه ها قرار دارند، از جمله گاراژها كه از نور كمتري برخوردارند.

پاكت هاي پلاستيكي استفاده شده از نوع پاكت هايي بودند كه بسياري از سبزي فروشي ها بكار مي برند. سيب زميني هايي كه در پاكت هاي پلاستيكي انبارشده بودند، از بيشترين رطوبت برخوردار شدند و در نتيجه در مقايسه با ساير روش ها از كمترين كاهش وزن برخوردار بودند.

انباركردن غده هاي سيب زميني در دماهاي خنك تر منجر به تيره شدن قطعات آنها در زمان سرخ شدن گرديد چنانكه غده هاي نگهداري شده در يخچال از سايرين تيره تر شدند.

تمامي غده هايي كه ضمن آزمايش در مقابل نور نگهداري گرديدند، شروع به جمع آوري كلروفيل بر سطح پوست خود نمودند و در نتيجه پوست آنها شروع به سبزشدن كرد (5).

--- واريته هاي مختلف سيب زميني نيازمند شرايط انبارداري منحصر بخود هستند وليكن بطوركلي بهترين مكان براي انباركردن سيب زميني بايد داراي ويژگي هاي : خنك، تاريك، مرطوب و داراي تهويه مناسب باشد . توصيه مي گردد كه غده هاي سيب زميني را در محلي از خانه نگهداري كنيد كه دماي آن فقط اندكي از دماي يخچال بالاتر باشد وليكن امكان دسترسي آسان ميسّر باشد و يا بخش هايي از خانه نظير اتاق هاي اضافي، اتاق زيرشيرواني، زيرزمين و گاراژ كه فقط گاه و بيگاه گرم مي كنيد (5).

--- درصورتيكه غده هاي سيب زميني را در شرايط مواجهه با سرما قرار مي دهيد، بايد آنها را بپوشانيد تا از يخزدگي جلوگيري شود. ارجح است كه سيب زميني ها را در مكان هاي تاريك و خنك درون پاكت هاي پلاستيكي متخلخل نگهداري نمائيد. پاكت ها بايد داراي تعداد متنابهي سوراخ در جدارشان باشند تا امكان تهويه كافي حاصل شود(5).

--- بخش هايي از خانه را كه رطوبت بيشتري دارند نظير سرداب و زيرزمين را انتخاب نمائيد و يا بصورت مصنوعي بر رطوبت محل انتخابي بيفزائيد مثلاً غده ها را در داخل پلاستيك منفذدار بگذاريد. همچنين مي توانيد قابلمه اي پُر از آب را در مسير ورودي جريان هوا به داخل انبار سيب زميني قرار دهيد. سيب زميني ها را هيچگاه داخل پلاستيك هاي شفاف در مجاورت نور قرار ندهيد (5).

تأثير دماي محيط بر غده هاي سيب زميني انباري:

--- فضاي اغلب خانه ها داراي دماي 75-65 درجه فارنهايت است كه بيشتر از دماي ايده آل جهت انباركردن سيب زميني يعني 50-42 درجه فارنهايت مي باشد. غده هاي سيب زميني بواسطه زنده بودن نسبت به محيط واكنش نشان مي دهند چنانكه دماهاي بالاتر باعث تشويق آنها به جوانه زني (sprouting) و همچنين ابتلا به بيماريهاي انباري مي شوند. گرماي زياد باعث افزايش بيماريهاي پارازيتي مي شود درحاليكه حرارت كمتر از رشدشان ممانعت بعمل مي آورد. گرماي بيشتر باعث جوانه زني غده هاي سيب زميني در مقايسه با شرايط خنك مي گردد و اينگونه موارد باعث كاهش كيفيت غده هاي سيب زميني مي شوند (5).

--- بطور كلي هر غده سيب زميني براساس نوع ارقام مي تواند 140-30 روز بعد از برداشت آغاز به جوانه زني نمايد. سيب زميني هايي كه از خرده فروشي ها (retail markets) خريداري مي شوند، بواسطه روش هايي كه براي جلوگيري از جوانه زني آنها قبل از بسته بندي اعمال شده اند، احتمالاً تا مدت ها قادر به جوانه زني نخواهند بود. جوانه هاي سيب زميني همچنين مي توانند در انبارهاي گرم بسيار سريعتر ظاهر شوند.

جوانه هاي كوچك روي غده ها را درصورتيكه سيب زميني ها هنوز شاداب و متورّم باشند، مي توان قبل از پختن سيب زميني جدا نمود امّا در صورت تزايد جوانه زني بزودي غده ها چروكيده (flaccid) ، داراي دشواري در پوست گيري (hard to peel) و نهايتاً با عدم تمايل مصرف كنندگان مواجه خواهند شد (5).

--- دماهاي بالا باعث تشويق در افزايش تعرّق (transpiration) و تنفّس (respiration) مي شوند كه در نتيجه با از دست دادن آب از استحكام بافت غده هاي سيب زميني كاسته مي شود.

--- دماهاي پائين نيز باعث قهوه اي شدن بافت غده هاي سيب زميني در زمان سُرخ شدن مي گردند بنابراين با توجّه به اينكه دماهاي پائين مانع جوانه زني غده هاي سيب زميني مي شوند، شما مي توانيد آنها را در دمايي گرمتر از داخل يخچال نگهداري كنيد زيرا اگر غده هاي سيب زميني را در دماي يخچال نگهداري كنيد آنگاه آنها دستخوش واكنش هايي مي شوند كه ضمن آن نشاسته به قند تبديل مي شود و نتيجتاً در زمان سرخ شدن به رنگ قهوه اي تيره در مي آيند.

در حقيقت خلال هاي سيب زميني سرخ شده و چيپس هاي سيب زميني تيره رنگ نسبت به نمونه هاي طلايي رنگ بميزان كمتري به مزاق مشتريان خوشايند مي آيند امّا تغيير رنگ هاي مذكور در غده هايي كه تنوري و يا آب پز مي شوند، مشاهده نمي گردند. اگرچه سيب زميني هايي كه در شرايط خنك انبار مي شوند، براي بسياري از افراد در صورت آب پز كردن و يا تنوري شدن داراي مزه شيرين تري خواهند بود. ضمناً يخزدگي نيز سبب تغيير رنگ عادي غده هاي سيب زميني به خاكستري و سياه مي شود (5).

تأثير نور بر غده هاي سيب زميني انباري:

--- غده هاي سيب زميني در زمان مواجهه با نور به تجمع كلروفيل مي پردازند آنچنانكه رنگ غده ها به سبز تغيير مي يابد لذا هرگاه غده هاي سيب زميني به مدت طولاني تري در مقابل نور واقع شوند، بر مقدار سبزينگي آنها افزوده خواهد شد. اين پروسه با ادامه انبارداري غده هاي سبز در شرايط تاريكي برگشت پذير نيست. ايجاد رنگ سبز در غده هاي سيب زميني بدواً هيچگونه تأثيري بر مزه اش ندارد ولي با اين وجود مصرف كنندگان تمايلي به خريداري آنها ندارند.

سيب زميني هاي سبزشده حاوي تركيباتي بنام "گليكوآلكالوئيد" (glyco-alkaloid) خواهند شد كه بموازات شكل گيري كلروفيل توليد مي شود. اين ماده ممكن است با افزايش غلظت باعث تلخي مزه سيب زميني گردد. بعلاوه اگر مقدار زيادي از سيب زميني هاي سبز در يك وعده مصرف شوند آنگاه "گليكوآلكالوئيد" بصورت بالقوه سمّي خواهد بود.

اگر لزوماً يك غده سيب زميني كه فقط بخشي از آن سبز شده است، مصرف مي گردد، بهتر است كه آن قسمت را قبل از مصرف غدّه مذبور حذف نمايند امّا غده هاي سيب زميني كه بخش عمده اي از پوست آنها سبز شده اند، بايد بدور ريخته شوند (5).

تأثير رطوبت بر غده هاي سيب زميني انباري:

--- غده هاي سيب زميني تقريباً حاوي 80 درصد رطوبت هستند بنابراين نيازمند انبارشدن در شرايط مرطوب مي باشند تا از خشكيدگي آنها جلوگيري گردد. انباركردن غده هاي سيب زميني در محيط هاي خشك باعث خروج رطوبت (dehydrate) و نهايتاً چروكيدگي (flaccid) و خشكيدگي (withered) آنها مي گردد.

غده هاي سيب زميني را در موارد انبارداري تجارتي در شرايط رطوبت نسبي (RH) حدود 95-90 درصد نگهداري مي كنند امّا محيط خانه معمولاً چنين رطوبتي ندارد (5).

توصيه هاي كلي در مورد نگهداري سيب زميني در خانه:

1) محيط ايده آل براي انباركردن غده هاي سيب زميني بايد : خنك، داراي تهويه، بدون نور و برخوردار از رطوبت بالا باشد.

2) دماي محيط انبار بايد 55-42 درجه فارنهايت باشد زيرا غده ها در دماهاي بالاتر شروع به جوانه زني مي كنند. همچنين نشاسته موجود در غده ها در دماهاي پائين تر تبديل به قند مي شوند و مزة شيرين ايجاد مي گردد كه مطلوب مصرف كنندگان نيست، ضمناً باعث مي گردد كه خلال هاي سيب زميني ضمن سرخ شدن به رنگ تيره درآيند.

3) غده هاي سيب زميني اگر ضمن انبارداري در معرض نور قرار گيرند، به سبزشدن پوست منجر مي شود.

4) بعلاوه انجام موارد زير توصيه مي شوند :

1-4) همواره فقط به اندازه مصرف چند روز به خريداري غده هاي سيب زميني اقدام نمائيد.

2-4) غده هاي سيب زميني را دور از نور و در محل هاي خنك نظير: اتاق هاي خالي، كابينت آشپزخانه، گاراژ و گنجه نگهداري نمائيد.

5) قرار دادن غده هاي سيب زميني درون پاكت هاي پلاستيكي منفذدار باعث افزايش رطوبت نسبي محيط مي شود و تلفات رطوبتي غده ها را كاهش مي دهد.

6) همواره بايد غدّه ها را در معرض جريان هواي تازه، كاهش سطح CO2 و احتمال بروز بيماري ها قرار دهيد.

7) هيچگاه غدّه هاي سيب زميني را بعد از برداشت و قبل از انبار كردن نشوئيد (5).

نيروي انساني مورد نياز زراعت سيب زميني:

--- نيروي انساني (labor) مورد نياز براي توليد هر ايكر زراعت سيب زميني در حدود 25 نفر- ساعت است. بعلاوه برداشت سيب زميني براي عرضه در بازارهاي مصرف نيازمند 50 نفر- ساعت است كه بايد 25 ساعت براي شستن ، درجه بندي، پاكت كردن (bagging) و بسته بندي (packing) را نيز به آنها اضافه نمود.

تعداد كارگران مورد نياز جهت برداشت سيب زمين ارقام "new" و "mini" كه فقط با دست انجام مي شوند، بسيار بيشتر است. درحاليكه سيب زميني هاي درشت و مناسب براي تهيّه چيپس جمعاً براي برداشت و بازاريابي به 20 نفر-ساعت نيروي كارگري جهت هر هكتار نيازمندند (3).

ملاحظات اقتصادي زراعت سيب زميني :

--- سرمايه گذاري اوليّه زراعت سيب زميني شامل : آماده سازي زمين، خريداري كودها و بذور مي باشد امّا در صورت لزوم مي توان اجراي سيستم هاي آبياري پيشرفته را نيز انجام داد. ميزان هزينه ها تا مرحله قبل از برداشت براي هر ايكر زراعت سيب زميني در سال 2010 ميلادي جهت عرضه به فروشگاه هاي عرضه مستقيم در حدود 1100 دلار بوده است وليكن مقدار هزينه هاي فوق بعلاوه برداشت و بازاريابي به 1110 دلار در ايكر مي رسند. مخارج كل براي هر ايكر زراعت سيب زميني به 2300 دلار نائل مي آيند (3).

--- كشاورزان با فرض بازگشت سود ناخالص 2750 دلار در ايكر و با محاسبه هزينه هاي زمين، سرمايه گذاري و مديريت نهايتاً به 200 دلار سود خالص در هر ايكر دست مي يابند. اين پروژه با فرض بهاي متوسط 10 دلار براي هر "cwt" (hundred weight) معادل 5/54 كيلوگرم سيب زميني تازه محاسبه شده است درحاليكه بهاي هر پوند سيب زميني در خُرده فروشي ها (retail) به 1-25/0 دلار مي رسد (3).

--- توليد سيب زميني براي فرآيند چيپس سازي فقط زماني توجيه اقتصادي خواهد داشت كه در سطوح وسيع، عملكرد بالا و برطبق قراردادهاي مبتني بر بهاي عادلانه انجام پذيرد. زارعين كم زمين ايالت كنتاكي آمريكا غالباً محصول سيب زميني حاصله را در بازارهاي هفتگي و يا حراجي ها بصورت مزايده (auctions) بفروش مي رسانند. سيب زميني ها بصورت "peck" (پك معادل يك چهارم بوشل) و يا "bushel" (بوشل واحد حجم معادل 5/53 ليتر) طي اوايل تابستان به بازار عرضه مي شوند. امروزه سيب زميني هاي مختص تنوري نوع ايرلندي (Irish type) كه بسيار ريز و به رنگ هاي قرمز و سفيد هستند، متقاضيان زيادي بويژه در ميان صاحبان رستوران ها يافته اند (3).

مشكلات مبتلابه غده هاي سيب زميني :

1- سبزشدن پوست غده ها (green skin) :

--- پوست غده هاي سيب زميني زمانيكه در معرض نور قرار گيرند، به سبزي مي گرايند و در نتيجه بافت غده به تلخي متمايل مي شوند و بدينگونه غيرقابل خوردن مي گردند لذا بايد بخش مذكور را بريد و دور انداخت وليكن بخش هاي سالم غده ها را مي توانيد، به مصرف برسانيد.

براي كاهش بروز چنين عارضه اي با عمل خاكدهي كافي مانع قرار گرفتن غده هاي توليدي در معرض نور شويد و غده ها را پس از برداشت محصول در محل تاريكي نگهداري نمائيد (1).

2- غده هاي "قوزدار" (Knobby potato) :

--- نوسانات سطوح رطوبت خاك در ضمن رشد غده ها مي تواند به توليد غده هاي "كج و كوله" منجر شود. درحاليكه آبياري منظم در طي دوره خشكي مي تواند از بروز چنين مشكلاتي جلوگيري كند (1).

3- غده هاي پوك (Hollow heart) :

--- غده هاي بزرگ سيب زميني ممكن است در طي دوره هاي رشد سريع به حالت پوك و بيرنگ درآيند. اينگونه بافت ها را بايد حذف نمود و باقيمانده را مصرف كرد. براي كاهش بروز اين عارضه بايد از مصرف كود ازته مازاد خودداري كرد (1).

4- توليد ميوه هاي "شبه گوجه فرنگي" (Tomato-lake fruit) :

--- بوته هاي گياه سيب زميني در پايان فصل رشد و همزمان با حجيم شدن غده ها به توليد گل هاي بنفش رنگ مي پردازند و نهايتاً ميوه هايي مشابه گوجه فرنگي هاي بسيار ريز توليد مي كنند. اين ميوه ها حاصل دگرگشني با گوجه فرنگي نيستند و بهيچوجه خوراكي نمي باشند. ميوه هاي مذكور گرچه حاوي بذور هستند وليكن روياندن چنين بذوري عاقلانه نيست زيرا آنها به توليد بوته هايي مشابه گياه مادري منجر نمي شوند و دچار تفرق صفات شديدي مي گردند و مجموعه اي از صفات متفاوت و احياناً نامطلوب را عرضه مي دارند (1).

5- سيب زميني هاي قندي (Sugary potato) :

--- سيب زميني هايي كه در دماي كمتر از 40 درجه فارنهايت انبار مي گردند، داراي مزه شيرين مي شوند زيرا مقدار تنفس آنها كاهش مي يابد و در نتيجه مقداري از نشاسته به قند تبديل مي گردند.

سيب زميني هاي قندي را مي توان با قراردادن آنها به مدت يك هفته در دماي اتاق به حالت سابق برگردانيد وليكن چنين فرآيند برگشت پذيري در تمامي ارقام سيب زميني امكانپذير نيست (1).

ادامه مطالب را در بخش دوّم مقاله مطالعه فرمائيد .

« انواع و كاربردهاي سيب زميني هاي رنگي (1)» "The kinds & application of colored potatoes 1"

مطالب مشابه :

سوالات ایفون تصویری

راهنماي خريد تلويزيون‌ دیجیتال

تحقیق در مورد قطعات حافظه Ram موجود در بازار

من يک لپ تاپ 15 يا 16 اينچ مي خواهم تا سقف 1میلیون

« انواع و كاربردهاي سيب زميني هاي رنگي (1)» "The kinds & application of colored potatoes 1"

هیوندا کوپه