کیفیت گوشت شترمرغ
چکیده :
به تازگی تولید سازمان یافته شترمرغ در کرواسی رو به رشد بوده است.
گوشت شترمرغ با گوشت دیگر جانوران کشتاری فرق دارد.
نداشتن چربی یکی از خصوصیاتش است.
عضلانی بوده و براحتی از استخوان و بافت رابط جدا می شود.
اگرچه به خاطر طعم و رنگ قرمزش با گوشت گاو قابل مقایسه است،
اما گوشت شترمرغ به تردی گوشت مرغ است ودارای فیبرهای
ماهیچه ای کوتاه است. طعم خاص و قابل تشخیص دارد
و در مقایسه با انواع گوشتها هضم پذیرتر و نرم تر است و
نیاز به زمان پخت بالایی ندارد. به خاطر مزه خاصش
نیازی به آماده سازی و افزودن ادویه های تند ندارد و
به دلیل میزان پایین چربی ( 2-1 %)
و مقدار بالای اسید لینولنیک، این گوشت دارای خواص رژیمی است .
میزان HDL ( کلسترول با چگالی عالی ) آن بالاست ( 62-60 % )
و LDL ( کلسترول چگالی پایین ) آن پایین است.
گوشت شترمرغ دارای میزان بالایی آهن ( 3.7mg/100 g)
و مواد معدنی کم نیاز ضروری مانند روی و منگنز و
ویتامین های A،C ، B1، B12 و نیاسین است.
((Sales , 1998 – Hoffman and Fisher , 2001
به دلیل خواص رژیمی و ترکیب شیمیایی مناسب ، این گوشت
به ورزشکاران ، بیماران در حال بهبود و جوانانن پیشنهاد می شود.
پرورش شترمرغ خصوصا در آفریقای جنوبی به مدتها قبل بر میگردد.
امروزه پرورش شترمرغ در سراسر نقاط جهان
( ایالات متحده امریکا ، استرالیا ، ایتالیا و ... ) و در
هر کجا که شرایط اقلیمی مناسب بوده گسترش یافته است.
( فرگوسن و همکاران ، 1994)
می توان با توجه به مصرف گوشت شترمرغ ، کشورهای اتحادیه اروپا (EU )
را به سه گروه تقسیم کرد.
کشورهایی که مصرف گوشت شترمرغ بالایی دارند مانند فرانسه ، بلژیک ،
ایتالیا و هلند ( البته به میزان کمتر ) ، و کشورهای با پتانسیل خوب مصرف
اما دارای تولیدات کم و پرورش کم توسعه یافته مانند انگلیس ، آلمان ،
دانمارک و ایرلند و آندسته کشورهایی که مصرف گوشت شترمرغ ندارند
یا اطلاعات مربوط به آن موجود نیست مانند اسپانیا ، یونان و ترکیه .
در کانادا هم پرورش شترمرغ و مصرف گوشت شترمرغ بسیار پیشرفت
داشته است. ( جونر و همکاران 1994 )
در کرواسی پرورش سازمان یافته شترمرغ به جهت مصرف گوشت
و تخم آن افزایش شدیدی را نشان داده است.
بسته به نژاد ، شترمرغی با وزنkg 100 دارای 27 تا 48 کیلوگرم
گوشت خوراکی است که بهترین بازده از نژاد گردن آبی زیمباوه
بدست آمده است.
حدود2/3 گوشت آن متعلق بوده به ده ماهیچه اصلی آن است
که میتوان از آن استیک های بزرگی برش داد.
( موریس و همکاران ، 1995 – Hadziosmanovic و همکاران 2002 )
به دلیل خصوصیات پخت و طعم آن ، گوشت شترمرغ در بازار برخی کشورها
بسیار گران است. علاوه بر گوشت دیگر اعضاء شترمرغ از کیفیت بالایی
برخوردارند.خصوصا جگر و قلب آن ، ضمن اینکه در برخی مناطق
گردن و مغز نخاعش دارای محبوبیت خاصی است. ( سیلز ، 1999)
گوشت شترمرغ در مقایسه با انواع دیگر گوشتها قابل هضم و نرم تر است
و نیازی به مدت پخت طولانی ندارد و بدلیل طعم خاصش نیازی به افزودن
ادویه های تند و آماده سازی قبلی هم ندارد. اگر چه به خاطر رنگ قرمزش
با گوشت گاو قابل مقایسه است اما گوشت شترمرغ ترد و دارای فیبرهای
ماهیچه ای کوتاه است (Risvik ,1994, Haziosmanovietal 2003) .
این گوشت دارای طعم خاص و بسیار قابل تشخیص است.
اسیدیته واقعی آن ، که با تمرکز یون هیدروکسین برزو میکند، با میزان
گوشت حیوانات کشتاری و مرغ فرق دارد. اسیدیته اولیه گوشت ،
دارای میانگین 7.2 است و پس از 24 ساعت به 5.5 PH نزول
می یابد. همچنین در این گوشت ، خصوصیات گوشتی PSE
( کمرنگی ، نرمی ، ترشحی ) و DFD ( تیرگی ، سفتی ،
خشکی ) که پس از کشتار حیوانات حساس تحت استرس روی
می دهد، مشاهده شده است. ( هافمن 1998 – سیلز و ملت (1996
گوشت هایی که 24 ساعت پس از کشتار PH نهایی آنها حدود 6 است
قابل مصرف نیستند چون امکان آلودگی میکروبی و تغییر بو در آنها
وجود دارد. باکتری مولد H2S باعث بروز تغییرات خاصی است که با
تغییر رنگ نامطبوع همراه است و با رنگ قهوه ای – سبز مشخص
می شود. ذخیره گوشت در دمای پایین تر به مدت 14-10 روز باعث
نرم شدن زیاد از حد گوشت می شود ( لوری 1991 – سیلز 1999)
پیش از این در دهه 90 قرن گذشته ، دانشمندان کانادایی کیفیت گوشت
شترمرغ را مورد بررسی قرار دادند. جونر و همکاران (1995 ) . میزان
PH گوشت شترمرغ را پس از 1 ، 3 و 24 ساعت از کشتار مورد بررسی
قرار دادند تا زمان مناسب نگهداری را تعیین کنند. بالا بودن میزان PH
گزارش شد، اما تشخیص این امر امکان پذیر نبود که آیا دلیلش ، منحصر
به فرد بودن گوشت شترمرغ است یا حمل نادرست حیوان طی انتقال و قبل
از کشتار . نتایج آزمایش نشان داده است که گوشت شترمرغ رنگی شبیه به
گوشت گوساله دارد و از گوشت گاو تردتر است . بر اساس نتایج انجمن
شترمرغ کانادا توسط مرکز تحقیقات لاکومب (Lacombe ) ( کشاورزی
و غذای کانادا ) ، تلاشهایی در راستای تقویت روشهای کشتار شترمرغ و
فرآوری و کنترل و تشکیل بانک اطلاعات در خصوص تمام اطلاعات
مربوط به پرورش دهندگان شترمرغ در کانادا و همچنین بهبود کیفیت گوشت
شترمرغ صورت گرفت . موضوع تعداد زیادی از تحقیقات انجام شده در
خصوص تعیین ساختار چربی گوشت شترمرغ خصوصا پایداری آن است.
Girolami و همکاران ( 2003 ) آزمایش تعیین ساختار چربی را روی
نمونه های گوشت حرارت دیده ( (c75 که از قسمت های مختلف بدن
شترمرغهای 8 ، 10 ، 12 و 14 ماهه نمونه گیری شده بود انجام
دادند. یک تیم ارزیابی 8 نفره در 6 آزمایش شرکت کردند. در هر یک
از این آزمایشها به هر نفر از تیم یک نمونه از هر ماهیچه و یک نمونه
از هر گروه سنی شترمرغ داده شد. نتیجه گیری این بود که گوشت شترمرغ
8 ماهه در مقایسه با دیگر نمونه های تست شده ، تردتر بود . نتیجه تردی
گوشت در تست تجزیه حسی همانند روشهای تجزیه دستگاهی بود . تردی
مطلوب در بافت M.iliofibularis و سپس نمونه های M.iliotibialis و
M.gastrocnemius وجود داشت. نگارنده به این نتیجه دست یافته است
که انتخاب حیوانات جوانتر برای کشتار و همچنین قسمتهای خاص
ماهیچه های آن ،امکان راضی نگه داشتن مشتریانی که بسیار متقاضی
این گوشت هستند را فراهم می آورد. علاوه بر این نکته اشاره داشته
که چرخه کوتاه و افزایش تولید باعث کاهش قیمت خرده فروشی گوشت
شترمرغ خواهد شد.
گوشت شترمرغ با گوشت حیوانات کشتاری دیگر فرق دارد، و از جمله
این تفاوتها میزان چربی ، ترکیب مناسب آمینو اسید و درصد بالای
آمینواسیدهای اشباع و غیر اشباع است.
مطالب مشابه :
کیفیت گوشت شترمرغ
Ostrichrdi - کیفیت گوشت شترمرغ که چرخه کوتاه و افزایش تولید باعث کاهش قیمت خرده فروشی گوشت
فضاي مورد نياز براي پرورش شترمرغ
شترمرغ - فضاي مورد نياز براي پرورش شترمرغ - موسسان صنعت شترمرغ شمال Company founders ostrich industry in North
گوشت قرمز، گوشت ماهی یا گوشت شترمرغ! كدامشان كم‌چرب‌تر است؟
شترمرغ - گوشت قرمز، گوشت ماهی یا گوشت شترمرغ! البته با کمی توجه به میزان تورم قیمت ها
طرح پرورش شترمرغ(مدیریت تولید)
گوشت شترمرغ. از آنجا که گوشت و تخم شترمرغ بدون کلسترل است ولی قیمت آن با گوشت گاو و تخم
حمایت ازتولید کنندگان داخلی درگروجلوگیری ازواردات گوشت
شترمرغ - حمایت ترین مراتع در پرورش شترمرغ هستند وبا بالا رفتن قیمت آذوقه قطعاً قیمت گوشت
شترمرغ نه شتر نه مرغ؛ فرصتی برای تولید و اشتغال/ سالم‌ترین گوشت قرمز
شترمرغ - شترمرغ نه شتر نه مرغ؛ فرصتی برای تولید و اشتغال/ سالم‌ترین گوشت قرمز - آموزش
شترمرغ
و اگر حیوانی مد نظر دارید که می خواهید قیمت ان را گرم گوشت شترمرغ در بازارهای
شترمرغ
با این وجود چون با فقدان فرهنگ مصرف گوشت شترمرغ در جامعه می باشد که قیمت تمام شده ان
قیمت انواع سنین شترمرغ
مزرعه پرورش و فروش شترمرغ مولد و تولید جوحه و گوشت شترمرغ در استان فارس با ارئه مشاوره در
برچسب :
قیمت گوشت شترمرغ