حلوا
در یادداشت قبلی ام چنان رمانتیک در باره ی حلوا پختن صحبت کردم که یهو نگران شدم گفتم یک وقت جوان مردم در خوابگاه با صد احساس رمانتیک حلوا می پزد بعدش حلو ا خراب می شود و در این رمانس شکست می خورد و افسرده می شود و بعدش خر بیار باقالی بار کن!
اولش هشدار بدهم که حلوا درست کردن یک مقدار فنی است. البته اگر با کره بپزید خوشمزه تر خواهد بود اما ریسک "تنجخمک" بیشتر می شه. کره بو می گیره و....
موقع اضافه کردن روغن باید گاز را خاموش کرد. آن قدر مخلوط را به هم زد تا روغن جذب شود. کره در وسط ماهیتابه بگذارید و با قاشق آرد تفت داده شده را بر سر آن فشار دهید تا یواش یواش کره را در خود جذب کند. لایه به لایه. دست آخر همه را با هم خوب مخلوط کنید
آن گاه در کمترین درجه گاز -بسیار بسیار ملایم می شه بقیه چیزها را افزود. روغن - به خصوص کره اگر روی شعله ی تند قرار بگیرد بو می گیرد. "تنجیخار"
هنر حلوا پختن به همین تنظیم شعله است .
در مورد حلواهایی که شیره می خواهند لم دیگر تنظیم غلظت شیره است که خودش فنی است.
خود من که دانشجو بودم انواع و اقسام غلطت ها را امتحان کردم و هر بار یک جور دیگه از آب در آمد.
یک بار هم برای درست کردن شیره زعفرانی حلوا به جای این که شکر در آب جوش حل کنم نبات حل کردم. با خودم فکر کردم که بعد از این که نبات در آب حل شد که دیگه ساختار مولکولی اش مثل شکر معمولی باید باشه. اما حلوا کاملا یک چیز دیگه از آب در آمد. یک جوری کش می آمد. از دوستان شیمیدان دعوت می کنم این پدیده را برای ما تحلیل کنند. شیمی من چندان تعریفی ندارد!
پی نوشت: همین طور که دوستان در کامنت ها یاد آور شدند برای برخی از انواع حلواها باید کره آب کرد و کره ی آب کرده را در مخلوط اضافه کرد. مثل مورد حلوای زنجبیلی
از دفتر آشپزی ام که دستور العمل مادربزرگم را در آن یادداشت کرده بودم نقل می کنم:
طریقه ی آب کردن کره: شعله گاز باید در ملایم ترین حد باشد. کره را پیوسته در کره ی مایع شده باید بگردانیم تا بد بود نشود.
قسمتی از لم پختن حلوای زنجبیلی: .... قبل از اضافه کردن کره ی آب شده باید گاز را خاموش نماییم .....
مطالب مشابه :
حلوا و فوت و فن های انواع حلوا از زبان شف
اگر حلوای زعفرانی زمانی است که مواد خوب یکدست و منسجم شده و وقتی با قاشق بر می دارید کش
حلوای شیر و نارگیل عربی
شیرینکده بانو - حلوای شیر و نارگیل عربی - سفارش هرگونه کیک و شیرینی و دسر در تهران جهت مراسم
حلوای انگشت پیچ
والا ای حلوای درست کنی ری دس کسی که بلده سیل کنی تا بتری خوب عملش بیاری و خوب کش بیا
اسلایس حلوا (حلوا برشی)
اینجا من حلوای شیره حالا از عرض یه خط کش بلند برای یکدست برش زدن اسلایس هاتون استفاده
حلوا
اما حلوا کاملا یک چیز دیگه از آب در آمد. یک جوری کش می آمد. قسمتی از لم پختن حلوای زنجبیلی:
سایه ی کش دار
داستان های کوتاه خلیل رشنوی - سایه ی کش دار ازش بوی اسفند و حلوای نذری بلند شده بود .
حلوا
اول از همه باید از حلوائی استفاده کرد که کمی کش بیاید و با سر قیف برگ و حلوای شکلاتی
خميازه‌های کش‌دار، سيگار پشت سیگار
حلوای سیاه | مبلمان | چت. کاشت مو. امکانات وب. MeLoDiC. خميازه‌های کش‌دار، سيگار پشت
مربای کدو حلوایی
اگر شربت بین دو انگشت شما حالت کش یا مثل نخ شد شربت مربا قوام آمده. حلوای بهار نارنج و
برچسب :
حلوای کش