کشتارگاه مرغ :

الف : از تولید تا کشتار گاه :

1- جوجه يكروزه تحت نظارت مسئولين فني بهداشتي دامپزشكي توليد و كارت سلامت دامپزشكي صادر و به فارمهاي مرغداريهاي گوشتي حمل مي گردد.

2- پرورش جوجه يكروزه: در مدت پرورش كه 55-42 روز مي باشد، تحت نظارت دامپزشكان مجرب كليه مراحل واكسيناسيون و درمان صورت مي گيرد.

3- بارگيري و حمل به كشتارگاه: مرغ توسط وسايل نقليه مخصوص و داخل قفس هاي 10-8 تايي به كشتارگاه طيور در كوتاهترين زمان صورت مي گيرد.به علت كاهش استرس و تلفات در طيور بارگيري در تاريكي صورت مي گيرد.

ب: كشتارگاه:

1- تخليه: تحت نظارت كامل اكيپ مسئولين فني بهداشتي دامپزشكي شاغل در كشتارگاه كه شامل يك نفر دكتر دامپزشك و دو نفر كاردان دامپزشكي مي باشند.كليه مراحل كشتار، پركني، شستشو و سرد نمودن و آبچكان، پيش سرد و بسته بندي و سبد كردن و حمل به پيش سرد و بارگيري صورت مي گيرد.

2- مرغ به دو صورت عرضه مي گردد: 1- مرغ سرد بسته بندي 2- مرغ منجمد بسته بندي

3- (كشتارگاه) طيور زنده با رعايت كليه شرايط ذبح شرعي توسط ذابحين آموزش ديده ذبح مي گردد.اين امر توسط مسئول نظارت بر ذبح شرعي دفتر نمايندگي ولي فقيه در سازمان دامپزشكي و اداره كل دامپزشكي به صورت مستمر نظارت مي گردد.

4- (خط كشتار) مرغ پس از كشتار و خارج شدن كامل خون در آب 75-65 درجه وارد شده و آماده پركني مي گردد.سپس در پركنها، پر خود را از دست داده و توسط كارگران مجرب امعاء و احشاء‌خوراكي و غير خوراكي به وسيله شكاف طولي از شكم خارج مي گردد.

5- مسئول فني بهداشتي كليه لاشه هاي مرغ را به صورت تك تك مورد بازرسي قرار داده و لاشه هاي زير وزن لازم و لاشه هاي بيمار را از خط كشتار خارج و حذف مي كند.در صورتي كه لاشه مرغ نياز به اصلاح داشته باشد اصلاح مي گردد.

6- لاشه مرغ به چيلر اول كه تميز كننده مرغ بوده و داراي آب با دماي 15 درجه مي باشد به مدت ده دقيقه وارد و شسته مي شود و بعد از آن وارد چيلر دوم كه حاوي آب يخ با برودت صفر تا 4 درجه مي باشد مي گردد.در چيلر دوم برودت سطح لاشه مرغ به 4 درجه بالاي صفر ميرسد.

7- مرغ پس از خروج از چيلر، روي خط آبچكان قرار گرفته و پس از شستشو به مدت 20 دقيقه آب اضافي آن خارج و به صورت همزمان خنك مي گردد و سپس روي قفسه هاي مخصوص چيده شده و به پيش سرد با برودت صفر درجه وارد به نحوي كه سطح لاشه به برودت 4 + 0 درجه مي رسد.

ج: بسته بندی و عرضه مرغ :

1- مرغ از پيش سرد خارج و به اتاق بسته بندي وارد مي گردد و پلاستيك هاي داراي مشخصات كامل از جمله: 1- نام كشتارگاه توليد كننده، 2- تاريخ توليد، 3- بهترين زمان مصرف كه 48 ساعت پس از توليد مي باشد.4- برودت نگهداري مرغ كه 4 + 0 مي باشد. 5- آدرس و تلفن كشتارگاه 6- عنوان تحت نظـارت سازمان دامپزشكي 7- نوع مرغ (گوشتي، تخمگذار و مادر)

تذكر: مرغ تخمگذار و مادر به صورت تازه خنك شده به بازار عر ضه نمي شود، بلكه منجمد شده و فقط به مصرف صنعتي(سوسيس و كالباس) مي رسد.براي جلوگيري از فساد مرغ لازم است مرغ در برودت 4 + 0 درجه توليد و بسته بندي و حمل و در مراكز عرضه به فروش برسد.در صورتي كه مرغ در يكي از سه حلقه زنجيره كشتارگاه،‌ حمل و نقل و در مراكز عرضه برودت لازم را از دست بدهد موجب خارج شدن آب ميان بافتي و وجود خونابه در داخل پلاستيك و تسريع در فساد مرغ خواهد شد.لذا لازم است مرغ در همه مراحل در برودت 4 + 0 درجه باشد.

2- مرغ پس از بسته بندي در سبدهاي 10-8 تايي چيده شده و به داخل پيش سرد تا زمان حمل برده مي شود پيش سرد به نحوي تنظيم مي گردد كه عمق عضله مرغ به صفر تا دو درجه برسد.

3- حمل و نقل : خودروهايي كه بخواهند در قسمت حمل و نقل فرآورده هاي خام دامي از جمله گوشت سفيد مرغ فعاليت نمايند بايد از اداره كل دامپزشكي استان كارت اشتغال به فعاليت در اين امر دريافت نمايند.خودروها قبل از تحويل مرغ بسته بندي شده، ترموكينگ خود را روشن نموده و برودت كانتينر خود را به صفر تا دو درجه مي رسانند.سبدهاي حاوي مرغ بسته بندي به صورت سرد به خودروهاي حمل منتقل مي گردد.مسئولين فني بهداشتي دامپزشكي بر بارگيري نظارت كامل داشته و مرغ سرد با برودت صفر تا دو درجه را در داخل سبد و در خودروهاي داراي ترموكينگ و دماسنج كنترل مي نمايند و براي اين خودروها، گواهي حمل بهداشتي صادر مي نمايند.شبكه دامپزشكي شهرستانها براي ارسال مرغ بسته بندي سرد تازه و يا بسته بندي منجمد براي استانهاي ديگر و يا شهرستانهاي مجاور گواهي حمل بهداشتي صادر مي نمايند.در صورتي كه اين محموله ها به وسيله هواپيما به جزاير آزاد حمل شود، شبكه دامپزشكي در فرودگاه اصفهان چگونگي ارسال محموله را كنترل و گواهي حمل بهداشتي با رعايت كليه ضوابط صادر مي نمايد.

4- در صورتي كه مرغ گوشتي مازاد بر نياز مصرف استان وجود داشته باشد: الف- مرغهاي داراي وزن مناسب در داخل پلاستيك هاي شيري رنگ بسته بندي مي گردد و بر روي بسته بندي عنوان مرغ گوشتي منجمد درج و تاريخ انقضاء آن يك سال پس از توليد مي باشد.ب- در صورتي كه مرغ تخمگذار و يا مادر كشتار گردد روي پلاستيك عنوان مرغ تخمگذار يا مادر منجمد درج مي شود.ج- مرغ پس از بسته بندي در پلاستيك هاي داخل راك هاي مخصوص چيده شده و داخل تونل انجماد با برودت 40- تا 35- درجه وارد و در مدت شش ساعت برودت عمق عضله بايد بيش از 18- برسد.سرعت انجماد در افزايش نگهداري كيفيت مرغ مؤثر مي باشد.

5- مرغ بسته بندي منجمد از تونل خارج شده و وارد سالن بسته بندي در كارتن مي شود. ه- در اينجا هر 8 تا 10 مرغ داخل يك عدد كارتن بسته بندي و سپس شرينك پك شده و تاريخ توليد و اطلاعات مربوطه روي كارتن درج مي گردد.و- سپس كارتن هاي حاوي مرغ منجمد در سالن هاي نگهداري با برودت 18- درجه نگهداري مي گردد.كليه مراحل فوق تحت نظارت دامپزشك صورت مي گيرد.ز- مسئولين فني براي كنترل كيفي محصول از توليدات نمونه برداري و جهت انجام آزمايش هاي لازم به آزمايشگاه ارسال مي نمايند.همچنين توسط دماسنج هاي مخصوص، برودت عمق لاشه اندازه گيري شده كه برودت آن طبق استاندارد بايد از 12- درجه كمتر نباشد.

6- محموله هاي منجمد توسط خودروهاي مخصوص يخچالدار كه برودت 18- درجه را ايجاد مي نمايند حمل مي گردد.ط- مسئولين فني بهداشتي پس از كنترل كليه ضوابط بهداشتي مرغ منجمد از جمله بسته بندي در كارتن، نحوه انجماد، اندازه گيري برودت عمق لاشه كه بايد كمتر از 12- درجه نباشد.جهت صدور گواهي بهداشتي حمل توسط شبكه هاي دامپزشكي شهرستانها به استانهاي مختلف گواهي سلامت صادر مي نمايد.ي- مرغ گوشتي منجمد در مراكز عرضه بايد در فريزرهاي با برودت هاي 18- درجه نگهداري گردد.

د: مصرف مرغ بسته بندی شده :

1- مصرف كننده پس از خريداري مرغ گوشتي منجمد آن را در اسرع وقت به منزل برده و در فريزر منزل كه داراي 18- درجه برودت است نگهداري خواهد نمود.اين مرغ از زمان توليد يكسال اجازه مصرف دارد، در صورتي كه نگهداري آن صحيح انجام گيرد.

2- براي مصرف ابتدا مرغ گوشتي منجمد از پلاستيك خارج شده و داخل ظرف درب بسته قرار گرفته و در داخل يخچال در دماي 4+ نگهداري تا از انجماد خارج شود و سپس شسته و قطعه و مورد مصرف قرار مي گيرد.1- از قرار دادن مرغ منجمد روي اجاق گاز براي خروج از انجماد خودداري گردد.2- از انجماد دوباره مرغ خودداري نمائيد.لازم به ذكر است كه مأمورين دامپزشكي استان به صورت اكيپ هاي ويژه متشكل از كارشناسان اماكن بهداشتي دام با سركشي به مراكز عرضه نظارت مستقيم و مستمر بر نحوه صحيح نگهداري و عرضه مرغ بسته بندي به صورت سرد و منجمد را بر عهده دارند.7- پس از خريد مرغ بسته بندي به صورت سرد در اسرع وقت مرغ را به منزل برده و از پلاستيك خارج و جهت طبخ يا انجماد آماده نمائيد.الف-براي نگهداري مرغ سرد از يخچال داراي برودت صفر تا 4+ درجه استفاده نمائيد.ب- در صورتي كه تصميم به انجماد مرغ داريد، مرغ را در بسته هاي مناسب بسته بندي و داخل فريزرهاي با برودت مناسب (30ـ درجه) منجمد و در برودت 18- درجه نگهداري نمائيد.ج- در صورتي كه فريزر شما برودت لازم را ايجاد نمي نمايد توصيه مي گردد مرغ منجمد بسته بندي تهيه نمائيد.د- در غير اينصورت به دليل كيفيت پايين انجماد در منزل عمر ماندگاري مرغ منجمد شده در منزل بيش از سه ماه توصيه نمي شود.ه- توصيه مي شود به وسيله ليبل هاي مخصوص تاريخ انجماد و توليد مرغ را ثبت و در يخچال فريزر خود نگهداري نمائيد تا قبل از انقضاء، آن را مورد استفاده قرار دهيد.

نحوه بارگيري طيور و ارسال به کشتارگاه :

ارزش گله های مرغ گوشتی فقط بعد از کشتار و درجه بندی می تواندارزیابی شود. گرفتن ، حمل و کشتار طیور، خصوصا" وقتی با مدیریت ضعیف انجام شود منجربه کاهش کیفیت لاشه می شود. گرفتن و حمل پرنده بسیار استرس زاست. باید تا حد امکاندر حداقل زمان و بهترین شرایط انجام پذیرد.گرفتن و انتقال طیور باید در آرامش کاملصورت گرفته تا استرس کمتری به آنها وارد شود. نتیجه این عمل کاهش درصد حذف و تلفاتدر کشتارگاه است.
مسئولیت باید بین مرغدار و کشتارگر تقسیم شود. مرغدار بایدوزن و تعداد مرغ ارسالی به کشتارگاه را به دقت بداند، مدت زمان گرسنه نگه داشتنطیور را قبل از کشتار رعایت کند و همچنین در نحوه جمع آوری مرغ نظارت کامل داشتهباشد.
مسئولین کشتارگاه نیز برای حمل مرغ موظف به حفظ رعایت بهداشت قفس ها وماشین ارسالی به مرغداری هستند.
نظارت برکیفیت حمل طیور به کشتارگاه بر اساستعداد مرغ درون هر قفس، حمل مرغ متناسب با وزن آن ، دمای محیط ، مسافت تا کشتارگاه، زمانبندی دقیق برای رسیدن به موقع به کشتارگاه و به حداقل رساندن زمان انتظار تاکشتار می باشد.
مثال زیر یک برنامه استاندارد ارسال مرغ به کشتارگاه را نشان میدهد:
▪ مدت زمان بدون آب و دان ماندن طیور قبل از ارسال به کشتارگاه ۴ تا ۵ساعت.
▪ زمان لازم جهت انتقال طیور به کشتارگاه ۱ تا ۴ ساعت.
▪ زمان انتظاردر کشتارگاه ۱ تا ۲ ساعت.
بطور میانگین فاصله زمانی قطع دان و کشتار ۸ تا ۱۲ساعت است. حداقل زمان لازم برای اینکه آلودگی ناشی از مدفوع و غذای باقیمانده درچینه دان را در کشتارگاه به حداقل برسانیم ۸ ساعت می باشد. انتظار طیور در کشتارگاهبه ازاء هر ساعت ،۲/۰ درصد از وزن آنها را کاهش داده ( در دمای نرمال ) و تأخیربیشتر سبب دهیدراتاسیون و دفع آب توسط مدفوع می گردد.

● زمان گرسنه ماندن طیورقبل از کشتار :
دان باید حداقل ۴ ساعت قبل از ارسال طیور به کشتارگاه قطع شود وبهتر است آب تا شروع گرفتن طیور در اختیار آنها باشد. در بعضی مواقع طیور ازباقیمانده مواد غذایی در بستر استفاده می کنند، لذا بهتر است در این فاصله زمانیچراغها خاموش باشند.

● گرفتن طیور :
بارگیری باید بر اساس ظرفیت ماشین حملمرغ و سرعت خطوط کشتار تنظیم شود. در آب وهوای معتدل ظرفیت بارگیری حداکثر ۵۰کیلوگرم درمتر مربع و در آب و هوای گرم ظرفیت بارگیری حداکثر ۴۰ کیلوگرم در مترمربع توصیه می شود.
▪ بارگیری باید به نحوی انجام شود که حداقل استرس و صدمه رابه طیور وارد سازد. استفاده از روپوش و چکمه برای کارگران هنگام بارگیری الزامیاست. هنگام گرفتن طیور باید دقت لازم به عمل آید تا از خفگی و صدمات وارده به بال ،پا و پوست جلوگیری شود، برای مرغهای سنگین وزن و مواقعی که فاصله تا کشتارگاه زیاداست باید دقت بیشتری اعمال شود.
▪ هنگام گرفتن و بارگیری طیور تمام وسایلی راکه ممکن است موجب آسیب آنها شود باید از سالن خارج گردد.
▪ طیور باید از ناحیهپاها گرفته شوند و حداکثر سه مرغ را باید در یک دست گرفت ( متناسب با وزنشان) وزمان حمل را کوتاه کرد.
▪ مرغهای سنگین با دو پا گرفته شوند و یک دست زیر سینهآنها قرار گیرد. باید طیور به آرامی و به دقت درون قفس قرار داده شوند.
▪ بهتراست گرفتن آنها در تاریکی انجام گیرد زیرا مرغ آرامتر بوده و احتمال خفگی و ضایعاتپوستی و بدنی در آنها کمتر می شود. گله ای که بیمار باشد مقاومت کمتری نسبت بهگرفتن نشان می دهد.
▪ در ساعات گرم روز که گرما به بیشترین حد خود رسیده است ازبارگیری مرغ اجتناب شود و در سالنهایی که دارای سیستم باز هستند بهتر است در قسمتورودی سالن پرده ای آبی رنگ آویزان نمود .
▪ برای جلوگیری از خفگی طیور در اثرروی هم ریختن می توان از توری های قابل حمل برای تقسیم بندی سالن استفادهنمود.
▪ در هوای گرم از قراردادن ماشین حاوی طیور زیر نور مستقیم خورشید اجتنابشود و در صورت امکان برای کم کردن دمای داخل ماشین از سیستم تهویه استفادهکرد.
▪ در هوای سرد بهتر است دو طرف ماشین حمل طیور در زمان حمل به کشتارگاه بابرزنت پوشیده شود تا طیور در معرض هوای سرد قرار نگیرند.
▪ در کشتارگاه نیز محلمناسبی برای توقف ماشین در نظر گرفته شود تادر معرض نور مستقیم آفتاب قرار نگرفتهو رطوبت و تهویه کافی داشته باشند.

● عمل آوری طیور در کشتارگاه :
▪ بازدهلاشه
تعیین دقیق وزن لاشه ، نسبت سینه و ران امر مشکلی است زیرا بازده محصولنهایی در کشتارگاه با عوامل مختلفی مثل مدیریت مرغداری ، نحوه تغذیه در دوران پرورش، نژاد و چگونگی حمل و نقل طیور به کشتارگاه و ... ارتباط مستقیم دارد. علاوه براین عوامل بازده لاشه به نحوه عملکرد کشتارگاه نیز بستگی دارد.بنابراین برای تعیینعملکرد هر گله بهتر است آن را با گله های دیگر در همان کشتارگاه مقایسه نمود. مواردذیل نشان دهنده ضایعات و آلایش طیور نسبت به وزن زنده آنها در کشتارگاه است .
▪ خون %۴
▪ پر % ۲/۶
▪ پا %۵/۴
▪ سر %۳
▪ امعاء و احشاء %۵/۹ – ۵/۸
▪ گردن %۲
▪ پوست گردن %۵/۱
▪ کبد %۱/۲
▪ قلب % ۶/۰
▪ سنگدان % ۲/۱

کشتارگاه مرغ :

مطالب مشابه :

مراحل مختلف ذبح گوسفند

بخش دوازدهم .::: کشتارگاه شتر مرغ :::.

آموزش پرورش شترمرغ مولد

کشتارگاه مرغ :

طرح توجیهی احداث کشتارگاه صنعتی طیور

خوردنی و آشامیدنی

عوامل موثر بر کیفیت گوشت طیور