انواع غذا هاي محلي استان گلستان :

انواع نان :

1- نون ماهي تابه اي

2- بنجي نون (نان برنجي )

3- كلوايي

4- جونون

5- قتلمه

6- دراز نون (پنجه كشي

انواع پلو:

1-عدس پلو

2--ترچين (ته چين )بادمجان تچين،گوشت تچين ،لوبيا تچين و...

3-دمپختي پلا

4-گوشت پلا

5-چلو ساك با كوكو گرگان

6- پلو مرغ(چلو مرغ)

7- مرغانه تچين :گرگان

8-تر چلو :گرگان

9- پلو ماش: گرگان

10-اشكنه :گرگان

11- باقلا پلو

انواع خورشت:

1-ساك

2-فسنجان خارش (خورشت فسنجان)

3-ماش پتي خارش(خورشت ماش)

4-قيمه خارش(خورشت قيمه )

5-باقلا پته(باقلا اب پز)

6-كئي ترشك(كدوترش)

7-اسپناق خارش(خورشت اسفناج)

8-بانجام خارش (خورشت بادامجان

ساک :

مواد لازم:
گوشت گوسفند 0.5 کیلو
نخود 1 پیمانه
پیاز 1 عدد درشت
اسفناج پاک کرده و خرد شده 1 کیلو
سیر دو حبه
آرد یک قاشق غذاخوری
نمک- فلفل- زردچوبه
آب نارنج

طرز تهیه:
ابتدا نخودها رو از شب قبل خیس می کنیم و سعی می کنیم پوست نخودها رو جدا کنیم.
پیاز را پوست گرفته خرد کرده و در روغن سرخ می کنیم و به آن فلفل و زردچوبه می زنیم. سپس گوشت و نخود را اضافه کرده کمی تفت می دهیم. مقداری نمک ریخته و آب را اضافه کرده و میگذاریم کاملاً بپزد.
در مقدار کمی آب جوش میگذاریم اسفناجها دو سه قل بجوشد و به گوشت پخته شده اضافه می کنیم.
آرد را در مقداری آب حل کرده و با صافی به مواد اضافه می کنیم (دلیل استفاده از صافی اینست که آرد گلوله نشود)
آب نارنج را اضافه کرده و میگذاریم غذا جا بیفتد در پایان پخت یک سیر داغ حسابی درست کرده و به غذا اضافه می کنیم.
این غذا در شهر گرگان در ایام محرم حتما پخته شده و به همراه زرشک پلو با مرغ سرو می شود.
در اصل این غذا باید با آب نارنج پخته شود اگه نداشتید کمی آبلیمو بریزید.
به نظر من که خیلی خوشمزه است حتما امتحان کنید.

انواع بوراني:

1-كئي بوراني(بوراني كدو)

2-ابناق بوراني(بوراني اسفناج)

انواع حلوا:

1- جز حلوا (حلوا گرديي)

2- آرد حلوا

3- اماچ حلوا

انواع ترشي:

1-انار ترشي(ترشي انار)

2-آب نارنج

3-آب غوره

4-هلي ترشي(ترشي آلو9

5-آبليمو

6-رب گوجه

7-انار تيم (ناردان)

انواع سركه:

1-سير سركه(سركه سير)

2-بانجام سركه(سركه بادامجان)

3-يارم مسي(سركه با سيب زميني ترش)

انواع مربا:

1-به مربا(مرباي به)

2- س مربا(مرباي سيب)

3-گرز مربا(مرباي هويچ)

4-بهار مربا(مرباي بهار نارنج)

5-آلبالو مربا(مربا ي آلبالو)

انواع آش:

1- خمير آش (آش خمير)

2- دوآش (آش دوغ)

3- اسبه آش (آش بدون ماست ودوغ)

4- گزينه آش(آش گزنه)

5- ترشي آش (آش ترشي)

6- شير آش(شير برنج)

7- ماش آش(آش ماش)

8- ماست آش(آش ماست)

9- هلي آش(آش آلو)

10- گوجه آش

آش های استان گلستان:

هلی آش:

برای تهیه این آش ابتدا نخود و لوبیا را می ‌پزند. سپس آب آن را بیشتر ‌کرده و سبزی و برنج را داخل آن می‌ ریزند.

بعد از آن که کمی‌ پخته شد، بر حسب سلیقه شخصی کمی ‌کدو به آن اضافه می ‌کنند. پس از آن گوجه سبز (هلی) و کمی‌ شکر داخل آن می‌ ریزند. بعد از اینکه آش جا افتاد، به آن پیاز داغ اضافه می کنند.

گوجه آش:

برای تهیه این آش، ابتدا گوشت را با پیاز و گوجه فرنگی تفت می ‌دهند. سپس به آن آب، نمک، فلفل و برنج اضافه می ‌کنند و آن را روی شعله ملایم قرار می‌ دهند تا جا بیفتد. بعد از 2 تا 3 ساعت آش آماده می شود و به آن نعناع داغ می‌ زنند.

ماش آش:( آش ماش )

این آش را اغلب در زمستان برای کسی که سرماخورده باشد، می‌ پزند. به این صورت که برای تهیه آن ابتدا ماش را پخته و پوست آن را می ‌گیرند. بعد از آن ماش پخته شده را با پیاز، نمک و فلفل می ‌پزند. وقتی که خوب جا افتاد، به آن پیاز داغ می ‌زنند. به این ترتیب آش آماده می‌ شود

کئی آش:( آش کدو)

برای تهیه این غذا، ابتدا برنج را با مقداری نمک و آب می پزند. سپس کدوی زرد را به آن اضافه می ‌کنند. بعد از اینکه آش جا افتاد، آن را با آب انار میل می ‌کنند (برای تهیه آب انار ابتدا انار‌ها را دانه کرده، بعد آب آن را می ‌گیرند و به آن نمک، شکر و نعناع اضافه می‌ کنند).

انواع غذای سنتي مختص ترکمنها:

1-چكدرمه 2-قاتیقلانان اتلی بؤرك (بؤركِ دارای ماست) 3-مانتی - غذای ترکمنی

4-كؤمه لكلی بؤرك (بوركِ قارچ( 5- كارتوشكالی بؤرك (بورك سیب زمینی(

نان های تنوری :

چوروک:

ترکمن ها چوروک یعنی نان را در تنورهایی می پزند که تامدور نامیده می شود. زن های ترکمن که مسئولیت پخت نان، یکی از وظایف حتمی و اولیه ی آنها بوده و تنور را با آتش هیزم یا بوته ی گیاهان خشک و ... گرم می کردند و آن بر دو قسم است:

1- یر تامدور / تنور زمینی:
گودالی است به عمق تقریبی 80 سانتی متر و به شکل دایره. محیط این دایره در عمق زمین، گشادتر از محیط دهانه ی آن، در سطح زمین است.
پس از اتمام گدال، از سه نقطه ی محیط عمقی، سوراخی به سطح زمین باز می کنند تا عمل احتراق از طریق نفوذ هوا آسان شود. این سوراخ ها را کوریک می نامند که معادل آن در فارسی، کوره است. پس از این عملیات، دیواره ی گدال را به وسیله ی گل آمیخته با نمک، صاف می کنند تا برای نان پختن آماده شود.

2- پالچیق تامدور:
این تنور از نظر شکل کلی مثل یرتامدور است با این تفاوت که به جای گندن زمین، گل را مشت مشت روی هم می چینند تا ارتفاع آن به حدود 80 سانتی متر برسد. در این نوع تنور نیز محیط دهانه ی بالا، از محیط مماس با سطح زمین، تنگ تر است.

* امروزه هر دو نوع تنور در شهرها وجود ندارد و فقط در روستاها کاربرد دارد آن هم خیلی به ندرت، زیرا ترکمن ها نیز مثل سایر شهروندان ایرانی، نان را از نانوایی تهیه می کنند که در هر شهر و روستایی وجود دارد.

انواع نانهاي سنتي :

1-قاوور تماچلی چوروک:

نانی است که خمیر آن را با دنبه ی ریز ریز شده ی گوسفند – قاورتماچ – و نیز تراشه های پیاز مخلوط کرده، در تنور می پزند.

2-پتیر چوروک / نان فتیر:

این نوع نان را با ترکیبی از روغن، شیر، شکر و جوش شیرین تهیه می کنند و در تنور می پزند.

3-کلچه چوروک / کلوچه:

این نوع نیز همچون پتیر با ترکیبی از روغن، شیر، شکر و جوش شیرین پخته می شود ولی نسبت به پتیر ضخیم تر است.

نان های روغنی :

بیشمه:
بیشمه در لغت هر چیز پختنی را می گویند و در اصطلاح ترکمن ها، نانی است روغنی و شبیه به بامیه. بدین ترتیب که خمیر را به اندازه بامیه قطعه قطعه می کنند. آنگاه این قطعه ها را در روغن داغ می پزند. معمولا در تهیه خمیر بیشمه شیر و شکر و تخم مرغ و جوش شیرین به آن اضافه می کنند که بیشمه خوشمزه تر می شود.

قاتلاما:
نانی است روغنی که به ترتیب زیر تهیه می شود.
1- ابتدا آرد را خمیر می کنند.
2- خمیر آماده را به صورت قطعاتی که هر قطعه یک قرص نان بشود، تقسیم می کنند.
3- برای هر چهار قطعه خمیر، یک تخم مرغ اضافه می کنند.
4-قطعات خمیر را به صورت ورقه های نازکی در می آورند.
5-خمیر های ورقه شده را که به شکل دایره ای کامل است، روی هم می چینند و در فاصله ورقه ها، روغن می مالند. تعداد این ورقه ها ی نازک خمیر، به ضخامت نهایی قاتلاما بستگی دارد و به اختیار بانوی خانه است.
6- در این مرحله، خمیرهای چند لایه را در روغن داغ می پزند.
7-پس از آماده شدن قاتلاما، بلافاصله بر آن، شکر می پاشند تا شیرینی شکر در تمام لایه ها جذب شود.

اکمک:
برای پختن اکمک که در ترکمنستان چلفک می گویند، روغن نقش چندانی ندارد و ترتیب پخت آن چنین است.
1- دیگ چدنی را در روی آتش گرم می کنند.
2- تهِ دیگ را با مقدار کمی روغن، چرب می کنند.
3-خمیر آماده را به صورت لایه ای نازک و مدور در می آورند و با کمک کاردی دسته بلند در داخل دیگ می چرخانند و پس از چند دور چرخاندن، زیر و رو می کنند تا طرف دیگر نیز کاملا پخته شود.
4- بعد از مرحله فوق، لایه ی دیگر بر لایه ی اولی اضافه می کنند و باز در داخل دیگ می رخانند.
5- در این مرحله نیز عمل لایه گذاری تکرار می شود، آنگاه لایه های پخته شده را از دیگ در می آورند و مانند شیرینی کاک که مردم کرمانشاه می پزند، در هم می پیچند و با ریختن شکر در لا به لای آن همراه با چایی مصرف می کنند.

چافاتی:
چافاتی نیز مثل قاتلاما نانی است روغنی، اما بر خلاف آن، فقط از یک لایه تشکیل می شود به ضخامت تقریبی 5 میلیمتر. در پخت این نان روغنی تخم مرغ استفاده نمی شود.

پوثیق:
این نان روغنی نیز مثل قاتلاما و چافاتی تهیه می شود اما یک لایه و بسیار نازک از آنها به ضخامت 2 میلیمتر. مصرف گرم این نان روغنی اگر شکر هم پاشیده باشند، خوشمزه تر است.

بوروک :

این نوع نان از نظر پخت شباهت زیادی به پیراشکی دارد و معمولا بیشتر در ماه رمضان پخته می شود و به ترتیب زیر تهیه می شود.

1-ابتداگوشت بی استخوان را چرخ می کنند.
2-چند عدد سیب زمینی آب پز را کوبیده، با مقداری پیاز به گوشت اضافه می کنند و نمک به اندازه ی کافی اضافه می کنند.
3- مخلوط گوشت و سیب زمینی و پیاز را در لای خمیری از آرد که به اندازه ی یک دایره به قطر تقریبی 15 سانتی متر که قطعه قطعه بریده اند، می پیچند و به شکل یه نیم دایره در می آید و اطراف خمیر را با دست ورز می دهند تا خمیر به هم بچسبد و مخلوط بیرون نریزد.
4- این خمیر با مخلوط داخل آن، پس از سرخ شدن در روغن داغ آماده میل کردن می شود.
ترکمن ها بوروک را به تنهایی به عنوان یک وعده غذایی صرف می کنند.

بولامه :

غذایی است شبیه حلیم که در هفتمین روز تولد کودک و در طی جشنی زنانه پخته می شود. در این جشن فقط زن های فامیل، همسایه ها و دوستان بسیار نزدیک، دعوت می شوند و با تقدیم هدایای خود، هم صدا با حاضرین، شادی می کنند.

طرز تهیه

1- برنج را به مدت یک روز در آب خیس می کنند.
2- برنج خیس شده را در روغن، سرخ می کنند.
3- برنج سرخ شده را به مدت تقریبی 8 ساعت با آب می چوشانند تا کاملا خمیر شود و روغن موجود در دیگ کاملا جذب شود.
4- پس از حدود 8 ساعت جوشاندن و جذب شدن آب موجود در برنج، روغن جذب نشده را خارج می کنند.
5- خمیر برنج را با مقداری شکر به هم می زنند تا شکر نیز کاملا جذب شود.
بعد از مدتی که شکر جذب شد بولامه آماده خوردن است.

چكدرمه:

مواد لازم

برنج: 800گرم

روغن: بين 130 تا 150 گرم

گوشت گوساله يا بره‌ي شش ماهه با استخوان: 400 گرم (يا 400 گرم گوشت مرغ)

پياز: يك عدد متوسط

رب گوجه‌فرنگي: 3 يا 4 قاشق غذاخوري

نمك: به مقدار لازم

همراه غذا: ماست،ترشي، سبزيجات و سالاد

طرز تهيه:

ابتدا روغن را در ديگ ته‌گرد چدني مي‌ريزيم. پس از داغ شدن روغن ،گوشت را به‌اندازه‌ هاي 50 گرمي قطعه‌قطعه مي‌كنيم و با روغن داغ حدود ده دقيقه تفت مي‌دهيم تا رنگش مايل به قهوه‌اي شود.در اين مرحله پياز خوردشده‌را در ديگ مي‌ريزيم. براي اين كه پياز نسوزد، حرارت اجاق را كمتر مي‌كنيم تا حدود 25 دقيقه به آرامي با گوشت پخته‌شود.برخي دوست دارند چكديرمه به رنگ قهوه‌اي سير درآيد بدين خاطر گوشت و پياز را در اين مرحله باحرارت بيشتر مي‌پزند. اكنون رب‌گوجه را بيفزاييد تا در اثر پختن ،حالت طبيعي و طعم خامى خود را از دست بدهد.دراين مرحله حدود دو ليتر آب يا كمتر از آن - بسته به نوع برنج- در ديگ مي‌ريزيم و شعله‌ي اجاق رابيشتر مي‌كنيم تاآب بجوشد . بعد جوشش آب را خيلي آرام مي‌كنيم ولي به شكلي كه از جوش نيفتد.

پختن غذا حدود دو ساعت طول مي كشد؛ تا زماني كه تقريباً نيم ليتر از آب تبخير شود. برنج شسته و آماده را درون ديگ مي‌ريزيم و به‌هم مي‌زنيم.مزه‌ي نمك را مي چشيم و به ميزان دل خواه تنظيم مي‌كنيم.آب حدود چهار سانتي‌متر بالاتر از برنج بايد باشد.شعله را بالا برده، بلافاصله پس از به جوش آمدن كم مي‌كنيم تا برنج به آرامي آب را به خود بكشد.( نام غذا چكديرمه از اين مرحله يعني جذب آب به برنج گرفته‌شده‌است) پس از حدود 15دقيقه كه آب به طور كامل كشيده شد،با ته كفگير روي برنج مي زنيم تا مطمئن شويم كه ته برنج هيچ آبي نمانده است.

در اين مرحله برنج را از ته ديگ به طور كامل از تمام جوانب برمي گردانيم.اگر تشخيص داديد كه برنج خام است و با دم كردن پخته نمي شود،نصف ليوان آب روي برنج بريزيد.اگر ته ديگ نياز داريد شعله را كمي بيشتر كنيدوگرنه با حرارت كمتر برنج حدود بيست دقيقه بر اثر بخار پخته مي شود.

مراحل تهيه ي چكديرمه:

1- ريختن روغن در ديگ چدني و داغ كردن آن

2- تفت دادن گوشت در روغن

3-كم نمودن حرارت و سرخ كردن پياز

4- افزودن رب گوجه و پختن آن

5- افزودن حدود دو ليترآب و بالا بردن شعله ي اجاق

6- تبخير حدود نيم ليتر آب براثر جوشيدن

7- ريختن برنج در ديگ و افزودن حرارت شعله براي چند لحظه تا حد جوشش آب

8- كاستن حرارت و جذب شدن آب به برنج در طي 15 دقيقه

9- برگرداندن برنج با كفگير از ته به روي ديگ

11- پختن غذا با حرارت كم در حدود 20 دقيقه

آداب غذاخوردن:

ترکمن ها برای غذا خوردن اغلب بر روی زمین و بر دور سفره ای می نشینند که ثاچاق خوانده می شود. از عادات بسیار ارزشمند ترکمن ها این است که قبل از شروع به خوردن غذا «بسم الله» می گویند و بعد از هر غذا، بزرگ خانواده - که معمولا پدر است- آیاتی از قرآن کریم را تلاوت می کند و بقیه به شکرانه ی این نعمتی که نصیبشان شده است، آمین می گویند.
اگر صرف غذا با حضور جمعی از دوستان و آشنایان و اقوام باشد - که معمولا در مراسمی مانند سوگواری، جشن ها و اعیاد مذهبی چنین است- از روحانی محل تقاضا می کنند که دعای سفره را بخواند. این دعا حتماً آیاتی از قرآن کریم است

انواع غذا هاي محلي استان گلستان :

مطالب مشابه :

روش هاي پخت نان هاي سنتي (سنگك، تافتون و بربري و لواش)

نان محلی

نان تافتون خانگي

نان برنجی ( نان شیرینی محلی کرمانشاه )

انواع غذا هاي محلي استان گلستان :

غذاهای ایرانی سنتی

غذای ایرانی سنتی

بعضی از غذاهای محلی طبس وطرز پخت انها

25. غذا های محلی و سنتی استان فارس