تولید فرآورده های لبنی

تعریف شیر:

شیر مطابق استاندارد شماره1756منحصراً به ترشح معمو لی و طبیعی پستان اطلاق می شود که ازیک یا چند دوشش بدست آمده وبه آن چیزی اضافه و یا از آن کم نشده است. مطابق تعریف کرکس، شیر محصولی است که از غده پستانی گاو ماده شیرده چند روز خارج می شود مشروط به این که آن گاو سالم باشد و تغذیه آن سالم باشد و به آن چیزی اضافه یا کم نشده باشد و یا حاوی کلستروم یا آغوز نباشد.

علت سفیدی یا دیگر رنگهای دیگر شیر چیست؟

سفیدی شیر به علت نور منعکس شده توسط ذرات کازئین، مولکولهای چربی و فسفات و کلسیم است. وجود کارتن محلول در چربی ظاهر زرد رنگ به چربی میدهد. شیر که چربی آن گرفته شده باشد سفیدتر است از شیری که به آن آب اضافه شده با شد که متمایل به رنگ آبی است.

قند اختصاصی شیر چیست؟

قند اختصاصی شیر لا کتوز است که باعث ثبات فشار اسمزی بین خون و شیر می باشد.

ا نوا ع چربی در شیر چیست؟

چربی شیر به دو گروه عمده تری تر گلیسرید تقسیم می شود و90% کل آن اسید چرب می باشد.

پروتئین های شیر به دو گروه عمده تر: کا زئینی و آلبو مینی و غشایی تقسیم می شوند.

در صو رت اضافه شدن آب به شیر نقطه ی انجماد و وزن شیر چه تغییری می کند؟

نقطه ی انجماد و وزن مخصوص شیر کا هش می یابد. به ازای هر 2% آب اضافه شده نقطه ی ا نجماد آن 01/۰ درجه ی سانتی گراد کاهش می یا بد .

پاستو ریز اسیون چیست؟

هدف از پاستوریزاسیون شیر نا بودی تمام میکروگا نیسمهای بیماری زا و همچنین از بین بردن95% الی90% میکروبهای غیر بیماری زا به شرط اینکه هیچ گونه تغییر فیزیکی و شیمیای در شیر به وجود نیاید.

تفاوت شیر پاستوریزه و استرلیزه چیست؟

در پاستوریزاسیون تمام میکروبهای بیماری زا نابود می شود ولی برخی میکروبهای گرما دوست و اسپوردار از بین نمی روند اما در استر یلیز اسیون تمامی میکروبها هضم می شوند.

کلستروم یا آغوز چیست؟

کلستروم یا آغوزاولین ترشح های بعد از زایمان است که ماده ی لزج وغلیظ و با ته رنگ زرد مایل به قرمز همراه با بو ی قوی و طعمی تلخ از تقریبا بعد از 4 روز به شیر تبد یل می شود.

طعم گچی شیر چیست؟

این طعم به دلیل تجمع ذرات کازئین در حرارت بالا ایجاد می شود به همین علت بعد از استریل کردن هموژنیزاسیون لازم است.

ترکیبات شیر:

· پرو تئین 3/3%

· چربی 4%

· قند 5%

· مواد معدنی 7/%

· آب 87%

خوا ص فیزیکی شیر:

شیر طبیعت شیمیای همچنین فیز یکی پیچیده ی دارد. پیچیده بودن ما هیت فیزیکی شیر به لحاظ وجود تر کیبات مختلف در آن می باشد از آنجای که هر یک از خصوصیات فیزیکی شیر ناشی از شر کت و همکاری ترکیبات گوناگون است بالطبع با تغییرات موجود در خواص فیزیکی آن نیز تغییر خواهد کرد.

رنگ:

رنگ شیر بر اساس عوا ملی چون: نژاد و حیوان و نوع تغذیه و میزان چربی و مواد جامد در آن از سفید به آبی تا زرد طلا ی متقیر است. شیر در مقادیر زیاد ظاهر کاملا مالت داشته لایه های نازک آن کمی شفاف به نظر می رسند رنگ سفید شیر در نتیجه پرا کندگی نور منعکس شده به وسیله ی گلبولهای چربی و ذرات کازئین و کلوئید ی و فسفات کلسیم می باشد و وجود کارتن محلو ل در چربی ظاهری زرد رنگ به این محصو ل می دهد شیری که چربی آ ن گرفته شده با شد رنگی متمایل به آ بی خوا هد داشت.

مرا حل حمل شیر از مزرعه به کارخانه:

معمولا جریان شیر از مزرعه به کارخانه با پمپاژ از مخزن جمع آوری در مزرعه به تانکرهای حمل کننه شروع می شود پس از آن شیر به ایستگاه جمع آوری یا مستقیما به کارخانه منتقل می گردد در حالت اول شیر جمع آوری شده به همراه شیر واصله از مناطق دیگر سرد و انبار شده بعد از مدتی کوتاه یا طولانی مجددا به تانکر حمل کننده منتقل و از آنجا معمو لا به مخزن ذخیره حمل شیر خام واقع در کارخانه منتقل می شود قبل از بررسی جزئیات کیفی و فیزیکی وشیمیای شیر بدان علت که ممکن است کیفیت شیر طی نقل مکان از مزرعه تا کارخانه دست خوش تغییرات شود بهتر است دقیق تری به مراحل مختلف از جمله مخز ن جمع آوری در مزرعه و تانکر حمل کننده و ایستگاه جمع آوری و مخزن نگه داری شیر خام در کارخانه انداخته شود.

الف: مخز ن جمع آوری شیر در کارخانه:

غا لبا از ورود شیر به مخزن جمع آوری دمای آن را توسط صفحات سرد کننده

به حدود 5 درجه ی سانتی گراد برای مدتی در همان درجه حرارت نگه داری می دارند عمل سرد کردن به دقت انجام گیرد استفاده بیش از حد از فشار بسیار زیاد پمپاژ به ویژه در قسمت صفحات سرد کننده مضراتی را در بر دارد به هم زدن شیر که از لحاظ حفظ ثبات فیزیکی ا مولسیون چربی و نیز سرد نگه داشتن شیر انجام می شود می باید به آرامی صورت بگیرد تا از نفوذ و اختلال هوا با شیر مبانات به عمل آید .

ب: تانکر حمل کننده:

غا لبا هنگامی محتویات سرد شده مخزن جمع آوری شیر در مزرعه به تا نکر پمپ می شود احتمال ورود هوا به آن شدت پیدا می کند لذا تنظیم فشار پمپ در این زمینه امری ضروری است.

ج: ایستگاه جمع آوری:

در صورت انتقال شیر به ایستگاه جمع آوری به دلیل افزایش حرا رت آن درحین جابه جای ابتدا می باید آن را به سمت صفحات سردکننده هدایت کرد شیر پس ازسرد شدن چند ساعتی را در دمای 5 درجه ی سا نتی گراد داخل تانکرهای ذخیره سپری می کند ایجاد تلاطم درشیر به منظور جلوگیری از تشکیل سر شیر هر چند وقت یکبار ضروری است در اینجا نیز لازم است با شیرخام درست رفتار شود به عنوان مثال از انجام اعمال مکانیک شدید می باید اجتناب نمود .

د: تا نکر ذخیره شیر خام در کار خانه:

درجه حرارت شیر واصله ابتدا توسط صفحات سردکننده به زیر4 درجه ی سانتی گرادرسانده می شودسپس شیر خام سرد شده قبل از این که وارد فرایند شود به مدت چند ساعت و یا حتی چند شبانه روز ذخیره می گردد در این قسمت برای ممانت از تشکیل سر شیر گا ه به گاه شیر را به هم می زنند.

نکته:

مصرف کنندگان هنگام خرید شیر فرض را بر خرید محصولی خالص و بدون تقلب میگذارند بنابراین ضعف لبنیات باید سیستمی برای کنترل کیفیت مناسب شیر داشته باشد عوامل زیر باعث تغییر در خلوص شیر می شود:

1. آب اضافی

2. ورود تصادفی پاک کننده ها و ضد عفونی کننده ها به شیر خام هنگام تولید

3. پماد پستان گاو

4. استفاده از مواد خنثی کننده برای کاهش اسیدیته ی شیر

5. استفاده از پودر شیر پس چرخ به منظور بالا برن ماده خشک شیر

6. استفاده از شکر یا نمک به منظور پنهان کردن آب اضافی و یا با لا بردن ماده خشک شیر

7. استفاده از نگهدارنده مثل فرما لین و... برای مخفی کردن کیفیت بهداشتی نامطلوب

8.اضافه کردن چربی ها غیر از چربی شیر

چون برای شستشو و تمیزکردن دستگاه های شیردوشی مسیر های فرایند در کارخانه از آب استفاده می شود معمولا مهم ترین عامل ناخا لصی شیر آب اضافی می باشد .

آزمایشات مقدماتی شیر:

نمونه ی که برای آزمایش انتخاب میگردد بایستی در برگیرنده ی تمام مشخصات شیر های مورد آزمایش باشد این موضوع از نظر بهداشتی و اختصاصی حاضر اهمیت است چنا نچه قبل از نمونه برداری شیر خوب مخلوط نشده وچنانچه چربی آن مخلوط نشده باشد درصد چربی شیر مقدار حقیقی شیر را نشان نداده و به علت یک نواخت نبودن چربی و تراکم میکروبها در ا طراف گویچه های چربی آزمایش شمارش میکروبی نیز نمی تواند تعداد واقعی میکروبهای موجوددر شیر را مشخص می کند نمونه برداری ممکن است جهت آزمایش های فیزیکی و شیمیا یی و یا میکروبی انجام گیرد. در مورد آزمایشهای میکرو بی با یستی نمونه برداری حتما سترون شده با شد (ضد عفونی شده باشد) نمو نه برداری از ظرف های مختلف با توجه به چگونگی شکل ظرف متفاوت است ولی قبل از نمونه برداری ظرف محتوی شیر با یستی کلا یک نواخت گردد.

یکی از خواص ظاهری شیر بو می باشد که شیر سالم هیچ گونه بوی نمی دهد و یکی دیگر از خواص ظاهری شیر سالم مزه می باشد که شیر سالم به علت داشتن لا کتوز (قند) مقداری به سمت شیر ینی می رود و شیر های غیر معمولی ممکن هست مزه شور بدهد علت گاوهای ورم پستانی است و اگر مزه ترش دهد شیر ی که تخمیر با کتریهای شده و کهنگی زیادی دارد.

تعیین درجه ی پاکیزگی:

آزمایش سدیمانتاسیون در این آزمایش مدت 10دقیقه شیر را در لوله های مخصوص سدیماسیون سا نتری فوژ نمود وسپس کیفیت و رسوب را مورد بررسی قرار می دهیم اگر رسوب شیر در حالت طبیعی بیش از2% نباشد شیر سالم است در حالی که در مورد ورم پستان مقدار رسوب ممکن است حتی به 2% هم برسد.

آزمایش صافی:

این آزمایش معمولا در موقع دریا فت شیرانجام می شود و به وسیله ی آن می توان شیر های تمیز را از شیر های که در شرایط غیر بهداشتی تولید شده و حاوی ذرات ئکثافات خارجی می باشند تفکیک نمود در این آزمایش مقدار مشخص شیر را از دستگاه صافی که با توجه به مقدار شیر متناسب است عبور داده و بر مسیر عبور شیر کاغذهای صافی (فیلتر)یکبار مصرف قرار می گیرد که مواد خارجی موجود در نمونه ی شیر روی این فیلتر ها باقی می ماند و با مقایسه آن با تابلو مربوطه ی شیر مقایسه داده میشود.

روش کار دستگاه ژربر ( دستگاه انداز ه گیری در صد چربی موجود در شیر) :

10سی سی شیر را با 10سی سی اسید سولفوریک و با 1سی سی الکل را با هم در شیشه های حبا ب دار مخلوط کرده و به طوری که یکنواخت بشود وآن را در دستگاه ژربر قرار داده و بعد از 3تا 4 دقیقه در صد چربی موجود در شیر بدست می آید .

انداز ه گیری نقطه انجماد شیر وکاربرد آن در کشف تقلبات :

نقطه ی انجماد شیر عبارت از درجه حرارتی که شیر در آن منجمد شده یا به اصطلا ح یخ می بندد نقطه انجماد شیر بر حسب درجه سا نتی گراد نشان داده شده و در شیر معمولی قدری کمتر از آب مقطر و به طور متوسط 545% درجه سانتی گراد است ولی در شیر یک راس دام از (57 % -53 % ) متغیر می باشد تعیین نقطه انجماد شیر دقیق ترین و مطمئن ترین آزمایشی است که برای کشف آب اضافی در شیر بکار می رود نقطه انجماد یک محلول با فشار اسمزی و غلظت و تراکم ذرات و مواد محلول در آن ارتبا ط دارد و فشار اسمزی شیر و در نتیجه نقطه ی انجماد آن فوق العاده پایدار است ولی افزایش آب به شیر اسمزی آن را کاهش داده و با عث تغییر نقطه ی انجماد می گردد و چون میزان تغییر نقطه ی انجماد می توان مقدار آب اضافی را محاسبه نمود نقطه ی انجماد شیر را به وسیله ی دستگاهی بنام کریسکوپ انداز ه گیری می کنند یکی دیگر از را ههای محاسبه ی نسبت به در صد آب اضافی در شیر استفاده از میزان ماده خشک بدون چربی می باشد.

ضرورت باکتری شناسی:

کیفیت محصولاتی که در شیر ساخته می شوند تا اندازه ی زیادی به کیفیت با کتر های شیر خام بستگی دارد برخی ضرورت های با کتری شناسی عمومی برای تمام شیرها یکسا ن است ولی بعضی از آنها در راستای هدفی است که بر آن مبنا شیر مورد استفاده قرار می گیرد ضرور تهای با کتری شناسی عمومی عبارتنداز : 1- شیربایداز گاو های سالم بدست آید 2- لازم است شیر به صورت بهداشتی دوشیده شود3- بلا فاصله بعد از شیر دوشی می بایست شیر را خنک و در درجه حرارت پایین نگه داری کرد 4- شیر باید فاقد هر گونه باز دارنده باکتری های نظیر آنتی بیو تیک ها و آفت کش ها و مواد پاک کننده و غیره باشد.

اثرحرارت بروی میکروارگانیسمها:

گروه های مهمی چون : میکرو ارگانیسمهای بیمار ی زا و میله های گرم منفی و اکثر باکتری ها ی اسید لاکتیک وکپک ها و مخمرها طی عملیات حرارتی معمول شیر آشامیدنی نابود می شوند. در مقابل بعضی از آنتروکوکوسها و استرپتو کوکوسهای ترموفیل و لاکتوباسیلوسها و برخی کوکوسها واشکال اسپوری تحت این شرایط زنده باقی می مانند درروش پاستوراسیون سریعبا جوششا ندن فقط اسپوری با کتریای قادر به ادامه حیات هستند معمولا هدف از استریزاسیون در بطری نابودی تمام اسپور ها می باشد.

میکرو ارگانیسم های بیماری زا:

مایکو باکتریوم توبر کلوزیس از جمله باکتری های بیمار زای است که احتمالا در شیر بافت می شود این باکتری معمولا به عنوان مقاومترین میکرو ارگانیسم در مقابل حرارت در نظر گرفته می شود و نابودی آن اساس معرفی استانداردهای قانونی برای پاستوریزه اسیون شیر آشامیدینی را تشکیل می دهد دیگر با کتر ی های بیماری زا نظیر با کتری های بروسلا و سامونلاو اسپور کوکوپیو جنس و استلوکوکوس و لیتو سییرا لسیتریا در درجه حرارت مشابه یا پایپن تر از آن که موجب نابودی مایکو با کتریوم توبر کلوزیس میگردد و از بین میروند.

غیر از فعال کردن آنزیم ها درشیر:

همگام با افزایش شدت حرارت آنزیم های شیر به طور چشم گیری از فعالیت باز داشته می شوند لذا ازاین طریق می توان قابلیت نگه داری شیر را بهبود بخشید از طرفی با توجه به باز داری حرارتی آنزیم ها می توان فرایند حرارتی بکار رفته را مورد سنجش قرار داد.

عوامل موثردر قهوه ی شدن شیر:

۱.درجه حرارت و زمان

۲. غلظت:افزایش غلظت لاکتوز و پروتئن سبب قهوه ی شدن در شیر می شود.

ph.۳ (اسید وباز): افزایش ph موجب افزایش قهوه ی شدن در شیرمی شود.

۴. سایر عوامل : حضوراکسیژن درمحیط منجر به افزایش واکنش میلارد و در نتیجه کاهش phمی گردد. بر هم واکنش بین اوره و لاکتوز یا مواد حاصل از تجربه اوره باعث تشدید واکنش قهوه ی شدن شیر می شود.

واکنش میلارد:

چنانچه شیر در درجه های بالا حرارت داده شئد به علت واکنش قند لاکتوز با گروههای آمینی رنگی قهوه ی و طمعی کارامل مانند به خود می گیرد تغییر طعم و رنگ و همچنین کاهش ارزش غذای شیر که از واکنش فوق ناشی می شود از جمله صفات ناخواسته در شیر هستند.

را ههای آلودگی شیر:

میکرو ارگانیسمها از چند طریق شیر را آلوده می کنند:

1. از طریق حیوان شیرده برخی ازاین میکروارگانیسمها های بیماری زا مثل میکروب سل و تب مالت ممکن است از طریق خون به پستان برسد و سپس وارد شیرگردد.

2. از طریق پوست حیوان شیرده

3. ازطریق کارگرانی که ازگاو شیر رادوشش و جابه جا می کنند.

4. از طریق تجهیزات و وسایلی که شیردر آنها تهیه و تبدیل می شود.

5. از هوای استبل و سالن شیر دوشی و غیره

6. از طریق آبهای آلوده

اسپور:

باکتری می باشد که هر وقت احساس ضد خود رادر بدن می کند پنهان میشود و هر موقع که خودش بخواهد ظاهر می شود و اثر خود را می کند و حتی در اثرحرارت هم از بین نمی روند.

محصولات بدست آمده از شیر

شیر طعم دار (Flavored milk ) : شیری است که پس از افزودن مواد طعم دهنده مجاز طبیعی تهیه شده باشد . این نوع شیر می تواند از اختلاط شیر تازه یا باز ساخته پس چرخ ، کم چرب یا پرچرب با شکر و در صورت لزم مواد پایدار کننده مجاز تهیه و پس فرآیند های حرارتی مجاز سالم سازی ، بسته بندی و توزیع گردد.

- شیر خشک ( Milk powder ) : فرآورده ای است که از حذف تقریباً کامل آب شیر طبیعی و بسالم دام به یکی از روشهای صنعتی معمول (غلتکی یا افشان ) تهیه شده و قبل از تبدیل به شیر خشک ، پاستوریزه شده باشد . شیر خشک ممکن است از شیر کامل ، کم چرب یا بدون چربی و یا پساب کره شیرین تهیه شود.

- شیر خشک فوری (Instant dried milk) : شیر خشکی است از شیر کامل یا کم چرب و یا اکثراً از شیر بدون چربی به روش افشان تهیه می شود. از خصوصیات مهم این شیر خشک سرعت حلالیت آن در آب به علت حجیم شدن ذرات شیر طی فرآیند آگلومراسیون است تعداد ذرات این نوع شیر خشک در آزمایش میکروسکوپی بیش از 75 میلیون در هر گرم می باشد. - خوراک شیری 1 (lnfant formula 1 ) یا شیر خشک ویژه تغذیه شیر خوار از آغاز تولد تا 6 ماهگی : به فرآورده ای اطلاق می شود که پس از تغییرات لازم در ترکیبات شیر گاو یا سایر حیوانات حلال گوشت جهت هر چه نزدیکتر نمودن آن به شیر مادر برای تامین نیازهای تغذیه ای شیر خواران سالم از آغاز تولد تا 6 ماهگی مورد استفاده قرار می گیرد این فرآورده بعد از 6 ماهگی و تا یک سالگی همراه با سایر غذاهای کمکی نیز قابل استفاده می باشد. - خوراک شیری 2( lnfant formula 2) یا شیر خشک ویژه تغذیه شیر خوار از 6 ماهگیبه بعد: به فرآورده ای اطلاق می شود که پس از تغییرات لازم در ترکیب شیر گاو یا سایر حیوانات حلال گوشت برای تامین نیازهای تغذیه ای شیر خواران سالم از 6 ماهگی به بعد و کودکان از 12 تا 26 ماهگی بصورت خوراک مایع بعنوان بخشی از رژیم غذایی شیر خوار همراه با غذاهای کمکی مورد استفاده قرار می گیرد.

- خامه ( Cream) : قسمتی از شیر است که از نظر مقدار چربی شیر غنی بوده و با عمل خامه گیری از شیر جدا شده و به حالت امولسیون چربی در آب می باشد که به وسیله یکی از روشهای متداول ، پاستوریزه یا استریلیزه و در صورت لزوم همگن می شود در صورت نیاز میزان چربی در محصول نهایی با افزودن شیر یا شیر بدون چربی یا خامه غلیظ تنظیم می گردد.

- کره (Butter ) : فرآورده ای است که از شیر یا محصولات شیری بدست می آید و یا از زدن پاستوریزه (تخمیر شده یا تخمیر نشده) و تبدیل امولسیون روغن درآب به امولسیون آب در روغن حاصل گردد.

- ماست (Yoghurt ) : فرآورده ای است که از انعقاد شیر پاستوریزه در اثر تخمیر لاکتیکی شیر بواسطه باکتریهای اختصاصی لاکتیک بویژه لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترمو فیلوس به میزان معین و در درجه حرارت و زمان مشخص به دست می آید. - ماست طعم دار( Flavored Yoghurt ): فرآورده ای است که پس از افزودن طعم دهنده های مجاز به ماست با یا بدون اجزای ترکیبی بدست می آید.

- پنیر(Cheese): فرآورده ای است که در نتیجه انعقاد شیر گاو ، گوسفند ، بز ، گاومیش و یا مخلوط دو یا چند نوع از آنها که با یکی از روشهای متداول پاستوریزه شده است . با استفاده از مایه پنیر به کمک باکتریهای آغازگر مجاز تهیه می گردد که پس از جدا نمودن آب پنبر ، لخته در آب نمک نگهداری شده و بعد از طی دوره رسیدن آماده مصرف می گردد.

- بستنی (Ice cream ): فرآورده ای است که از انجماد و هوادهی مخلوط همگن و پاستوریزه شده شیر و فرآورده های آن با ترکیبی از مواد قندی ، چربی شیر یا چربی های گیاهی مجاز و مواد افزودنی مجاز تهیه می شود.

- دوغ (Doogh):فرآورده ای است که از رقیق کردن ماست با آب آشامیدنی یا آب معدنی یا آب پنیر و یا دوغ کره تخمیر شده بدست می آید.

- کشک خشک(Dried kashk ):فرآورده فرعی شیر است که از جوشانیدن ، تغلیظ و خشک کردن آب ماست و پسآب کره بدست می آید. - کشک مایع (Liquid kashk ) : فرآورده ای است که از خیسانیدن کشک خشک با اضافه نمودن میزان معین آب و سپس سائیدن آن با دستگاه های صنعتی و نیمه صنعتی تهیه شده و بوسیله حرارت مناسب سالم سازی شده و سپس در ظروف بسته بندی مجاز بسته بندی می گردد. - کشک مایع صنعتی(Industrial liquid kashk ): فرآورده ای است که با استفاده از فرآیند های مناسب صنعتی از تغلیظ ماست و یا بهمراه پسآب کره ، آب پنیر ، پودر آب پنیر یا مخلوطی از آنها با اضافه کردن نمک بدست می آید.

- قره قروت ( Ghareh ghoroot): فرآورده ای است که از فرآیند حرارتی آب پنیر یا آب ماست یا پسآب کشک با PH مشخص تولید می شود.

تولید فرآورده های لبنی

مطالب مشابه :

تغذیه مصنوعی

منابع آب‌ هاي زيرزميني

تغذیه آب زیرزمینی

فرآیند های فیزیولوژی تولید مثل در دام ها

بررسی بهبود نفوذ پذیری بسترهای تغذیه ی مصنوعی با استفاده از مالچ های مختلف

فرآیند های فیزیولوژی تولید مثل در دام ها

آبهای زیر زمینی

بررسی فرایند استخراج و ارزش تغذیه ای و درمانی پودر کاکائو

تولید فرآورده های لبنی

طراحی سیستم یکپارچه تغذیه خطوط تولیدی در صنایع خودرو سازی با استفاده از فناوری RFID در محیط تولید تر