ترشي انبه

توي بند عباس از اواخر فروردين و اوايل ارديبهشت ديگه كم كم سر و كله انبه هاي سبز محلي پيدا ميشه و همه اون روزها در تب و تاب گذاشتن ترشي انبه هستن . بهترين زمان براي اقدام به گذاشتن اين ترشي همون هفته اول ارديبهشت هستش كه هنوز هسته هاي انبه سفت نشدن و خودشون هم كوچيك و نرم و لطيف هستن اما هرچه كه ميگذره هم بافت خود انبه ها سفت و ريش ريش ميشه و هم هسته اش سفت ميشه و جدا كردن گوشت و هسته از هم خيلي سخت ميشه .

بهترين انبه هم براي ترشي انبه مينابي هستش كه عطر و بويي متمايز از بقيه داره و خيلي معطره . اين انبه رو از ظاهرش ميشه تشخيص داد كه خيلي سخته چون تفاوت چنداني با انبه هاي ديگه نداره . موقع خريدن هم فروشنده چاقو ميزنه ميگه بيا ببين هسته هاش نرمه و بعدش ميخري مياري خونه ميبيني نصفشون هسته هاشون سفتن . اونا خودشون ميدونن كدوم سفت و كدوم نرمه . من سال اول نميدونستم و مثل بقيه ميوه ها گشتم دنبال بزرگ ترها و چاق و چله ها و فروشنده هم حتما داشت به ريشم ميخنديد و كيف ميكرد . تا اينكه پارسال تازه فهميدم جريان از چه قراره . انبه بايد هرچه كوچكتر و لاغر تر باشه . حتي اونايي كه يكمي تپل و بر آمده هستن هسته هاشون رشد كرده و سفت شده . هسته كه سفت بشه عذاب و ريخت و پاش براي درست كردنش بيشتره . البته وقتي هسته سفت ميشه قيمت هم مياد پايين ولي اگه با ريخت و پاشهاش حساب كني فرقي نداره فقط فرقش تو راحتي و سختي اش هست .

توي تصوير پاييني انبه سمت راستي تخت و لاغر هستش پس هسته اش نرمه و گزينه ي بهتري براي ترشي شدنه ولي سمت چپي كه مي بينيد قلمبه هستش هسته اش سفت شده و رشد كرده.

به تصوير پايين نگاه كنيد . انبه هايي كه هسته شون نرمه رو ميشه خيلي راحت تميز درست كرد . پوستشون رو ميگيريم واز وسط دو نصف كه كرديم مغز هسته مي افته بيرون و اون غشايي كه هسته رو در بر گرفته اونقدر هنوز نرمه كه وقتي ترشي جابيفته اونم نرمه نرم ميشه و همراه با انبه خورده ميشه بدون اينكه چيزي رو احساس كنيد . من خيلي دير براي گرفتن انبه اقدام كردم و فقط تونستم همينا رو هسته نرم جدا كنم كه شما ببينيد چه شكلي ميشن .

ولي اون انبه هايي كه هسته شون سفت شده براي جدا كردن گوشت از هسته خيلي بايد زحمت بكشيد و بعدشم هم تازه كلي گوشت به هسته ميمونه كه اونا رو ديگه جون نداشتم جدا كنم همسرم زحمت درست كردنشون رو كشيد . عكس پايين هسته هاي سفتي هست كه انبه هاشو گرفتم و هنوز كمي گوشت داره كه جدا نشده هنوز .

خوب فكر ميكنم به اندازه كافي در مورد انبه شناسي توضيح داده باشم . حالا ميرسيم به ترشي . ترشي انبه در مناطق مختلف جنوب از بندر عباس گرفته تا خوزستان و بوشهر و ... هرجايي به يه شكلي درستش ميكنن كه همه شون خوشمزه هستن . من خيلي از دستوراتش رو امتحان كردم كه از همه بيشتر اين مدل رو كه امسال و پارسال گذاشتم رو ميپسندم كه از مادر يكي از همكارهاي همسرم ياد گرفتم .

بعضي ها روغن زيتون رو با رب گوجه فرنگي تفت ميدن و به اين ترشي با نمك فراوان اضافه ميكنن كه مدت زمان نگهداريش بيشتر بشه .چون هوا گرمه .

بعضي ها يكمي ميپزن كه زودتر بخورن .

بعضي ها با پوست درست ميكنن كه دير تر آماده ميشه تا پوستش نرم بشه طول ميكشه .

اونايي كه واسه خوردنش عجله دارن پوستشو ميكنن.

بعضي ها هويج قرمز و پاپريكاي زرد رو به صورت رشته رشته توش ميريزن كه خيلي خوشمزه ميشه . وقتي هويج قرمز در اومده بود حدوداي قبل از عيد گرفته بودم كه ترشي درستش كنم تا به وقت ترشي انبه باهاش مخلوط كنم كه يهويي مهمون ناخونده ي يك هفته اي رسيد و هويج قرمزهام خراب شدن و رفتن تو سطل آشغال

بعضي ها ليمو ترش رو هم توش ميريزن كه البته اول بايد تلخيش گرفته بشه كه اونم خيلي خوشمزه ميشه .

بعضي ها ميوه اي جنوبي به نام گارم زنگي رو به فصلش كه شهريور ماه هستش ترشي ميذارن و بعد با ترشي انبه مخلوط ميكنن كه قرمزي رنگ گارم زنگي و تركيب مزه اش با انبه خيليييييي دوست داشتني ميشه . عكس از گارم زنگي نرسيده دارم ولي پخته اش رو بمونيد تا شهريور ماه . اين ميوه رسيده اش قرمز رنگ مايل به بنفش هست و ترش هست و بافتي شبيه به بافت ميوه به داره . از اين بهتر نتونستم تشبيهش كنم

بعضي ها انبه ها رو خلالي خلالي ميكنن و ترشي ميذارنش بعضي ها انبه درسته رو ۴ تا چاك ميدن ترشي ميذارن . بعضي ها ميخوان كم سركه تر باشه با غذا ساز نيمه خوردش ميكنن و با سركه ي كم و ادويه ميذارن تو يخچال كه يه هفته اي ميشه و ميخورنش چون انبه خودش ترش هستش و اگه سركه اش كمترباشه مشكلي نداره ولي بايد تو يحچال نگهداري بشه .

كلا من تركيب گزر (هويج قرمز) و ليمو ترش و گارم زنگي رو با ترشي انبه خيليييييي دوست دارم ولي چه كنم كه دست تنهام و شوهرمم هيچ وقت به موقع وقت نميكنه منو ببره بازار كه بتونم به اينجور خريدهام برسم .

مواد لازم جهت تهيه ترشي انبه :

انبه سبزي محلي به مقدار دلخواه

سير خشك به مقدار دلخواه ( سيرش بايد زياد باشه )

سركه وردا خانواده به مقدار لازم

تخم گشنيز به مقدار دلخواه

سياه تخمه به مقدار دلخواه

فلفل قرمز تند و تيز خشك شده به مقدار دلخواه

زرد چوبه به مقدار دلخواه به اندازه اي كه رنگ انبه ها رو كاملا زرد كنه

مو سير كمي

نمك فراوان

موسير خشك در صورت تمايل به مقدار دلخواه

گلپر مقدار كمي به دلخواه

من براي حدود ۱۵ كيلو انبه حدود چهار پيمانه تخم گشنيز و يك پيمانه سياه تخمه و يك كيلو و ۲۰۰ گرم سير خشك و به اندازه ۵ كاسه ي آسياب تا نصفه فلفل قرمز پودر شده استفاده كردم به علاوه يك بسته و نيم زردچوبه فكر كنم حدود ۱۰۰ گرم شايد هم كمي بيشتر . و از دوتا سركه خانواده وردا يكي رو كامل استفاده كردم واز يكي ديگه ۴ انگشت تهش باقي مونده.

ابتدار پوست انبه ها رو به وسيله ي پوست كن خيلي نازك بكنيد و بندازيد دور . خيلي از بندري ها كه به وسيله چاقو پوست انبه رو ميكنند و درنتيججه گوشت زيادي به پوست چسبيده و به خاطر اينكه پوست انبه عطر خيلي خوبي داره پوستش رو با غذا ساز خورد ميكنن و ترشي ميذارن ولي اگه با پوست كن بكنيد ديگه نيازي به اين كار نيست و براي عطرش هم ميتونيد مقداري كم از اين پوست رو پوره كنيد و با ترشي مخلوط كنيد كه من خوشم نمياد .

بعد از اينكه پوست انبه ها رو كنديد اگر تمايل داشتيد انبه هايي رو كه ميدونيد هسته هاشون هنوز نرمه رو چهار قاچ كنيد ولي قاچها رو تا آخرش نبريد كه از هم جدا نشن و وسطشون يكي سير بذاريد و بعد ادويه اي رو كه پايين ياد ميدم درستش كنيد و با نمك فراوان بماليد بهش و به صورت فشرده توي شيشه يا دبه مورد نظر بچينيد و تا سعي داريد فشرده كنيد كه وقتي سركه ريختيد جاي حركت كردن نداشته باشن . بعد از چيدن كمي ديگر ادويه پاشيده و سركه بريزيد و يكي دو هفته اول در دماي محيط و بعد در يخچال نگهداري كنيد . تصميم گيري براي زمان خوردنشون هم با خودتونه معمولا انبه هاي درسته يكي دو ماهيي زمان نياز دارند اما خورد شده ها يك هفته اي درست ميشن و خلالي ها يكماهه . بايد زماني بخورديشون كه جا افتاده باشه و ادويه ها كاملا به خوردشون رفته باشه .

بقيه انبه ها رو هم بايد گوشتش رو از هسته جدا كرد و به صورت سيب زميني خلالي كرد يا هر جوري كه تمايل داريد . شكلش زياد مهم نيست ولي عموما خلالي درستش ميكنند.

ادويه ترشي بندري رو ميشه به صورت آماده از عطاري هاي اينجا تهيه كرد اما اگه بتونيم تو خونه تهيه كنيم خيلي بهتره و عطر و بوي بهتري داره ، چون مال عطاري ها مونده و عطرش رفته .

براي درست كردن اين ادويه اول فلفل قرمز تند رو به هر مقدار كه دلمون ميخواد با آسياب خورد ميكنيم ولي كاملا پودر نشه و دونه دونه قرمزي هاش توي ترشي پيدا بشه خيلي خوشكل ميشه . اگر تندي دوست نداريد ميتونيد از فلفل قرمزي كه تند نيست استفاده كنيد .

بعد تخم گشنيز را به مقدار دلخواه با آسياب كاملا پودر كنيد . من وقتي داشتم پودرشون ميكردم بسكه حواسم به عكس گرفتن بود در آسياب رو خوب نبسته بودم و دكمه رو زدم و درش پريد هوا به همراه گشنيز ها و اين شد كه اين پايين ميبينيد ....

سپس فلفل قرمز و تخم گشنيز آسياب شده را با زردچوبه و سياه تخمه و مقداري پودرگلپر مخلوط كرده و با انبه هاي خورد شده قاطي كنيد و خوب ماساژ بديد و نمك به مقدار فراوان بزنيد به حدي كه زياد شور نشه ، ولي رسم اينه كه اين ترشي رو خيلي خيلي شور درست ميكنن به حدي كه بازاري هاشو از بسكه شورن نميشه خوردشون . دليل پر نمكيشون هم گمونم بالا بردن مدت زمان نگهداريشونه . بعد يكساعتي به حال خودشن ولشون كنيد تا يكمي به خورد انبه ها برن.

در طي اين مدت سير خشك ها رو پوست گرفته و با مولينكس خورد كنيد و به اندازه دلخواه به مخلوط انبه اي كه ادويه مالون كرديد اضافه كنيد . سير اگه زيادتر باشه خوشمزه تر ميشه . اين ديگه بستگي به سليقه ي خودتون داره . مثلا هر چه انبه باشه از ۵ قسمت يك قسمتش سير ريز خورد شده باشه مطلوبه .

و بعد همه رو كه‌ آماده كرديم به صورت فشرده توي دبه ي مورد نظر ميريزيم و تا ميتونيم فشار ميديم تا هواهاي خالي پر بشه كه كمتر سركه ببره . نه به خاطر صرفه جويي بلكه به اين خاطر كه انبه خودش ترشه و هر چه سركه ي كمتري قاطيش بشه به نظرم خوشمزه تر ميشه .

اونقدر هم خسته و در هم بر هم بودم كه حوصله ام نشد موسير رو هم خيس كنم و بريزم توش و بي خيالش شدم . براي افزودن موسير بايد بعد ازاينكه خيسش كرديد چند بار بشوريد بعد يه خورده با سركه جوش بخوره تا آبش تبخير بشه تا ترشي رو خراب نكنه .

اگر خواستيد رب گوجه و روغن زيتون هم توي ترشيتون بريزيد براي هر دبه به اندازه اين دبه ماستها كه من عكسشو گذاشتم حدود سه قاشق غذا خوري سر پر رب گوجه رو كافيه با مقدار يك دوم پيمانه روغن زيتون تفت بديد تا خامي رب گرفته بشه و بعد از اينكه ادويه ها رو زديد به انبه ها اين سس رو كه سرخ كرديد بمالين بهش و كاملا مخلوط كنيد و بعد از اينكه ريختيد توي دبه ، سركه رو بريزيد روش . اگر مي خواهيد بيرون از يخچال نگهداري كنيد نمكتون هم بايد خيلي زياد باشه اگر ترشي انبه هاي آماده بازاري رو خورده باشيد متوجه ميشيد كه چقدر شور هستن . در غير اينصورت بايد توي يخچال نگهداري بشه كه زيادي نرم نشه .
يه راه ديگه هم هست اون اينه كه بعد از اينكه انبه ها رو پوست كنديد نمك فراوان بمالونيد و بزاريد يك روز توي آبكش بمونه تا تمام آبش كشيده ميشه و بعد ترشي بزاريد . اينجوري دير تر نرم و له ميشه ولي عصاره ي خوشمزه ي انبه به نظرم از دست ميره . ذائقه ها متفاوته و اينها كاملا سليقه ايه .

ترشي انبه

مطالب مشابه :

ترشي انبه

ترشی ها و شورها

سوسیس بندری

آموزش روش و نحوه درست کردن فلافل