کاربردHACCP درعلوم دامی(فصل6 :HACCP وتولیدآبزیان)

فصل 6

HACCP و تولید آبزیان

· اهمیت مصرف و ارزش غذایی گوشت ماهی

· ویژگی های ظاهری ماهی سالم.

· علل فساد

1)- فساد به علت فعالیت میکروارگانیسم ها

2) فساد بعلت فعالیت های شیمیایی و بیوشیمیایی

الف)- ترکیب اکسیژن هوا با چربی ماهی .

ب)- تجزیه توسط فعالیت آنزیمی ماهی.

· روش نگهداری محصولات شیلاتی از صید تا بازار

· انجماد محصولات شیلاتی

· خصوصیات و مشخصات ظاهری ماهی منجمد

· میگو

- میگو دریایی ( وحشی)

- میگو پرورشی

· روش تشخیص میگوی سالم و غیر سالم

· ارزیابی شکل ظاهری میگو

- رنگ میگو

- بوی میگو

- استحکام سر و پوسته

· طرح بهینه سازی ، تحویل گیری، فرآوری ، حمل و نقل و عرضه آبزیان دریایی.

· مراحل اجرایی طرح

- صید آبزیان دریایی

- تخلیه در اسکله های صیادی

- حمل و نقب از اسکه ه ای صیادی تا کارگاههای فرآوری

فرآوری ، حمل و نقل و عرضه .

وضعیت و جایگاه ایران درخصوص بکارگیری و اجرای سیستم HACCP

اهمیت مصرف و ارزش غذایی ماهی :

امروزه کمتر از خواص غذایی گوشت ماهی بی اطلاع است . البته با وجود تبلیغات نسبتا مناسب در این زمینه خصوصا در چند سال اخیر باعث شده مصرف سرانه ماهی از یک کیلوگرم در سال 1375 به 6 کیلوگرم در سال 1385 برسد. اما هنوز مصرف ماهی در کشور ایران با حداقل استانداردهای جهانی که میزان مصرف 12 کیلوگرم ماهی برای هر شخص در سال می باشد فاصله بسیار دارد.

ثابت شده است گوشت ماهی دارای چربی خاصی به نام اسید چرب امگا- 3 می باشد. این اسید چرب در تقویت بینایی، شکل گیری سلسله اعصاب کودکان ، بهینه کردن گردش خون طبیعی ، کاهش افسردگی ، لطافت پوست و ... موثر است.

گوشت ماهی بدلیل دارا بودن انواع ویتامین ها خصوصا ویتامین k,E,A و همچنین ویتامین B و C و عناصری مانند فسفر و روی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. مصرف گوشت ماهی باعث تنظیم کلسترول و تریگلسیرید در خون می شود و در واقع جزء نامطلوب کلسترول خون یعنی HDL را کاهش می دهد.

دیگر ویژگی گوشت ماهی دارا بودن دو اسید چرب مخصوص با نام های EPA و DHA می باشد که برای سلامتی بدن بسیار مفید هستند . در تحقیقاتی که در سوئد انجام شده است اعلام شد یکی از عواملی که رابطه مستقیم با سلامت دستگاه قلب و عرق دارد میزان مصرف ماهی است یعنی شخصی که ماهی بیشتری مصرف می کن قلب سالم تری دارد.

همچنین درخصوص گوشت ماهی و میگو که دارای پروتیئن سرشاری هستند بالغ بر 95% این پروتیئن قابل جذب برای بدن است.

چگونه ماهی سالم را بشناسیم ؟

یکی از علل یاعومالی که مصرف کنندگان محصولات دریایی بویژه ماهی را هنگام خرید دچار تردید و عدم استقبال می نماید مشکل ظاهری و ابعاد فیزیکی آبزیان است از این رو مصرف کنندگان به لحاظ روانی سعی می نمایند به خاطری آسوده و اطمینان کامل نسبت به خرید انواع ماهی اقدام نمایند و این روند مستلزم آکاهی و شناخت آنان نسبت به مشخصات ماهی سالم از ناسالم است. در این قسمت سعی شده تا ملایم و مشخصات ماهی سالم و غیر سالم تشریح شود.

ابتدا به ویژگیهای ظاهری ماهی فاسد و سام می پردازیم:

1) – نشانه های ظاهری ماهی فاسد:

آثار فساد که با حواس پنجگاه قابل تشخیص است اشاره می شود تا بتوان ماهیان فاسد و سالم را به میزان زیادی از هم تفکیک کرد.

پوست و فلس ها در ماهی سالم درخشان ، شفاف، براق و به اصطلاح دارای جلای فلزی است . با شروع فساد و گندیدگی سطح بدنی کدر و به رنگ زرد متمایل به قهوه ای می گراید . معمولا تغییر رتگ پوست ماهی از قسمت انتهایی بدن( دم)شروع می شود. در ماهی تازه فلس ها محمکم و به بدن چسبیده اند ولی در ماهی فاسد فلس ها به راحتی کنده شده و به رنگ کدر در می آید.

گوشت و بافت ابتدا محکم و سفت بوده بطوریکه پس از فشار دادن گوشت با انگشت جای خالی به سرعت سپری می شود ولی با شروع فساد گوشت نرم و خمیری شده بطوری که جای انگشت پر نشده و می توان گوشت را از استخوان پشت به سادگی جدا کرد.

چشم ماهی در ابتدا بر جسته، محدب و شفاف است ولی به تریج فرو رفته، چروک خورده و کدر می شود و از حالت تحدب یک خط مستقیم در می آید. مردمک چشم لکه دار و شیری رنگ شده و قرینه سیاه و مات می گردد. عنبیه در ابتدا سفید و به تدریج خونی رنگ و قرمز تیره می شود. فرق بین ماهی تازه و منجمد فقط چشم آنها بوده به طوری که چشم در ماهی تازه محدب و بدون فرو رفتگی و برجسته است ولی در ماهی منجمد چشم فرورفته است. بوی برانش درماهی تازه بوی علف تازه دریایی بوده و یک رویه مخاطی روشن و بدون بو روی آن را می پوشاند.به محض برانش ها در ابتدا قرمز تیره و پرخون است ولی به تریج به قرمز تند متمایل به قهوه ای یا خاکستری گرائیده و یک لایه مخاطی ضخیم، لزج و بد بو برانش ها را می پوشاند. در ماهی قابل پختن و سرخ کردن برانش ها بدون بود و به رنگ قرمز صورتی باید باشد.

شکم در ماهیان تازه حالت طبیعی خود را دارا بوده و محکم و سفت است به تدریج که ماهی به سوی فساد می رود شکم ابتدا شل و وارفته شده و سپس باد کرده و می ترکد. این وضعیت در ماهیان کوچک مثل کیلکا و ساردین که دارای پوست ظریفی هستند به خوبی قابل رویت است . بنابراین ماهی تازه دارای شکم سفت بوده ولی ماهیان کهنه و فاسد دارای شکم نرم می باشد. رنگ داخل شکم خونی است و سپس تیره و پس از آن سفید می شود. رنگ معده نیز به ترتیب قرمز خونی، تیره و سفید شده و سپس می ترکد و محتویات داخل آن که شامل شیرابه و آنزیمهای مختلف می باشد به داخل محوطه شکمی می ریزند.

2)- علل فساد

علت فساد ماهی و فرآورده های ان را می توان به دو دسته کلی تقسیم نمود:

الف)- فساد به علت فعالیت موجودات ریز ذره بینی(Micro Organisms).

ب)- فساد به علت فعالیتهای شیمیایی و بیوشیمیایی.

الف)-1- میکروارگانیسم ها :

این گونه موجودات که قادر به فساد در ماهی و فرآورده های آن می باشند شامل باکتریها (Bacterias) بطور عمده و قارچ ها (Fungus) در بعضی اوقات هستند. این موجودات که جزو آغازیان طبقه بندی می شوند در همه جا انتشار دارند و بسته به نوع و گونه خود شرایط زیست متفاوتی دارند که در آن شرایط بیشترین و بهترین رشد و فعالیت را دارا می باشند. بدین دلیل آنان را با توجه به تغذیه، درجه حرارت ، PH ، نمک نیاز به اکسژن و طروبت به دسته های کوچکتری تقسیم می کنند بنابراین ممانعت از فعالیت انواع غیر مفید آنان باید شرایط مناسب زیست را به گونه ای تغییر داد که نتواند تکثیر و رشد یابند. بطور طبیعی بر روی قشر خارجی بدن موجودات زنده که پوست، برانشها و طول لوله گوارش ( سطح فوقانی آن که با محیط خارج در ارتباط است) را شامل می شود. تعداد مشخصی موجودات ذره بینی زندگی می کنند که اصلطلاحا به آن بار طبیعی میکروبی آن عضو گویند. چنانچه تعداد و نوع این موجودات از حد معینی فراتر نرود و هیچ اشکالی را برای عضو بوجود نمی آورد ولی چنانچه در اثر عدم رعایت بهداشت، آلودگی بیش از حد محیط زیست و به هر دلیل دیگری میزان آنان از حد مجاز و معقول بیشتر گردد آلودگی، اختلال و بیماری در آن عضو پدیدار می گردد. ماهی نیز از این قاعده مستثنی نبوده بطوری که بر روی پوست، برانش ها ، امعاء و احشاء ماهی باکتری هایی زیست می کنند که به آن بار طبیعی میکروبی ماهی گفته می شود.

بر طبق آزمایشنهای مختلف بطور متوسط تعداد طبیعی باکتریها بر روی پوست بین ده هزار تا یک میلیون در هر سانتی متر مربع ، بر روی برانشی بین صد هزار تا ده میلیون در هر گرم آن و داخل امعاء و احشاء یک میلیون درهر سانتی متر مربع می باشد.

تعداد این باکتریها بر حسب شرایط ودرجه حرارت محیط زندگی ماهی متفاوت است به طوری که در آبهای سرد و تمیز این تعداد کمتر و در آبهای گرم این تعداد بیشتر می باشد.

تعداد باکتریها در امعاء و احشاء نمایانگر کیفیت غذای مصرف شده توسط ماهی و تعداد باکتریها بر روی پوست و برانش ها نمایانگر پاکیزگی محیط زیست یا آلودگی محیطی می باشد.

در رابطه با بار طبیعی میکروبی ماهی صید شده ، شرایط جابجایی (Handling) روش نگهداری پس از صید و فرآیندهای ثانونی که به کار برده می شوند از عواملی هستند از عواملی هستند که در بار میکروبی بدن ماهی تغیراتی را ایجاد می کنند بطوری که بعضی از باکتری های از بدن جدا شده و تعدادی از بین رفته، تعدادی جابجا و تعدادی نیز ماهی را طی مراحل فوق آلوده می نماید.

الف)_ 2- آثار فعالیت باکتریها:

در ماهی زنده به علت مقاومت بدن باکتریها فقط در روی سطح خارجی بدن و داخل امعاء و احشاء قرار داشته و قادر به نفوذ به داخل عضلات نیستند بوطریکه عضلات در حالت طبیعی فاقد هر گونه آلودگی میکروبی می باشند ولی پس از مرگ یا به عبارتی پس از صید و گذر از مرحله جمود نعشی، در صورتی که ماهی بلافاصله منجمد یا سرد نشود یعنی شرایط برای رشد و نمود موجودات ذره بینی از بین نرود، باکتریها با شروع آنزیم های شروع به از بین بردن سلولهای مرده سطحی کرده و نفوذ به داخل عضلات و تجزیه آنان را آغاز می کنند این عمل در ماهی سرد شده پس از مدتی بیش از 10 روز ود ر ماهیانی که در بالای 10 درجه سانتی گراد نگهداری شده باشند بسته به گونه ماهی در حدود 2 روز به طول می انجامد.

باکتریها قادرند آنزیم های مختلفی ترشح کنند تا کربوهیدراتها، پروتئین ها و چربی ها را تجزیه نمایند . از تجزیه کربوهیدراتها در شرایط بی هوازی اسیدلاکمتیک تولید می گردد که سبب کاهش اسیدیته و در نتیجه تغییر وضعیت عضلات را باعث می شود. در نتیجه فعل و انفعالاتی که توسط آنزیم های باکتریها بر روی پروتئین ها انجام می گیرد موادی چون آمونیاک، آمین ها ، هیدروژن سولفوره، آلدئیدها و ... بوجود می آیند که نتیجه آنها تولید گاز و بوهای نامطبوعی است که همان بوی گندیدگی ماهی می باشد.

در خلال نگهداری ماهی و دیگر فرآورده های دریایی در اثر آنزیم باکتریها بر اسیدهای آمینه آزاد گروهی از آمین ها مثل هیستامین و کادآورین در عضلات ماهی تشکیل می شود. از میان این آمین ها هیستامین اهمیت بیتشری دارد زیرامصرف ماهی حاوی این آمین در انسان مسمومیت بوجود می آورد این مسمومیت بیشتر در نتیجه تجمع هیستامین در عضلات خانواده تن ماهیان (Swmbridac) و ماکرال (Macral) و مصرف آنان توسط انسان ایجا می گردد در نتیجه نگهداری ماهی در دمای بالاتر از 5 درجه سانتی گراد بر اثر آنزیم باکتریها روی اسید آمینه هیستدین، هیسامین تشکیل می شود. مهمترین موجود ذره ینی که در این کار دخالت داردMorguni Proteus) ) می باشد. اهمیت این مسمومیت در این است که هیستامین در مقابل فعالیت های حرارتی مثل استرلیزاسیون پایدار می باشد و در صنایع کنسرو سازی تون ماهیان بسیار مهم است . حد خطرناک هیستامین برای ماهی تن ده تا بیست میلی گرم در هر 100 گرم گوشت ماهی می باشد.

چربی ها در اثر واکنشهای هیدرولیز به اسید های چرب و گلسیرول تجزیه شده و در نهایت تولید آلوئیدها را مرده و باعث بوجود آمدن بوی ضخم ماهی و مزه تلخ در گوشت ماهی می شود.

از جمله مواد دیگر که طعم و بوی ماهی را بوجود می آورند می توان از تری متیل آمین اکسید(TMAO) و تری متیل آمین (TMA) نام برد که در ساختمان عضله وجود دارد و بوی ماهی در اثر این ترکیبات می باشد. ترکیب MAO که در ماهی تازه وجود دارد فاقد بو بوده ولی وجود آن در ماهی بر اثر ترکیبات دیگر بوی ماهی را تولید می کند. حضور و نفوذ موجودات ذره بینی و تاثیر آنزیم آنان در ماهی و همچنین فعالیت آنزیم های بدن ماهی سبب تبدیل TMAO به TMA می گردد که بوی ماهی در اثر تشکیل ماده اخیر می باشد. بوی ترید متیل آمین (TMA) آمونیاکی بوده که طعم ماهی در این حالت Fishy Smell نامیده می شود. از اندازه گیری مقدار TMAمی توان میزان کهنگی یا تازگی ماهی را مشخص نمود . لازم به ذکر است که تری متیل آمین یک عامل فساد نبوده بلکه عامل مهم در تغییر کیفیت ماهی می باشد.ترکیب تری متیل آمین در مراحل بعدی به الو ئید فرمیک و دی متیل آمین (DMA) تبدیل می گردد. تولید آلدئیدفرمیک باعث کاهش قدرت نگهداری آب و افزایش خروج آب از ماهی (Drip) می شود که این امر سبب تغییر در ماهیت و خواص ویژه پروتئین های ماهی در اثر ماندگی و تولید آلوئیدفرمیک می گردد. مقدار TMA بر حسب گونه ماهی، منطقه صید و اندازه ماهی متفاوت است بطوریکه در کف زیان دریایی بیشتر از سطح زیان و ماهیان پهن، همچنین در ماهیان فعال و متحرک بیشتر از ماهیان تنبل و کم تحرک این ترکیب وجود دارد. تمامی این فعل و انفعالات در اثر فعالیت آنزیمی باکتریها صورت گرفته و سبب از بین رفتن ارزش غذایی مواد مغذی در ماهی شده و بوهای ناخوشایند را بوجود می آورد.

ب)- فساد به علت فعالیتهای شیمیایی و بیوشیمیایی :

پس از صید ماهی سیستم طبیعی تنظیم کننده فعالیتهای شیمیایی متوقف می شود. این امر ابتدا سبب تغییراتی در داخل سلول و در بافت ماهی شده سبب تغییر کیفیت ماهی (Deterioration) و سرانجام فساد (Spoilage) آن را موجب می گردد. دلایل این تغییرات معمولا چربی ها، آنزیم ها و اکسیژن هوا می باشد که باعث اکسیداسیون (Oxidation) و خود هضمی (Autolysis) می گردند.

ب)- 1- ترکیب اکسیژن هوا با چربی ماهی (Oxidation) :

گوشت ماهی از اسیدهای چرب غیر اشباع (Unsutayated fatly Acid) زیادی تشکیل شده است . این اسیدهای چرب تحت تاثیر اکسیژن هوا و آنزیم بسیار لیپاز موجود در ماهی طی دو مکانیسم مجزا اکسید می شوند. اکسید شدن اسیدهای چرب که به کند شدن چربیها(Rancidity) معروف است باعث بوجود آمدن بو و مزه نامطلوب در چربی ماهی بخصوص گونه های چرب آن شده و سبب از بین رفتن کیفیت خوراکی ماهی و سپس فساد آن می گردد. نتیجه اکسیداسیون در ماهیان چرب قهوه ای شدن گوشت ماهی اکسید شده بوده که دلیل آن ترکیب چربی اکسید شده با ترکیبات ازت دار عضله می باشد. در ماهیان غیر چرب اکسیداسیون بدین ترتیب انجام نشده ولی نگهداری آ«ان باعث طعم خاصی در ماهی می شود که نتیجه ترکیب چربی ماهی با اکسیژن است.

در اولین مرحله اکسیداسیون، اکسیژن با اسیدهای چرب غیر اشباع ترکیب شده و هیدروپراکسیدها (Hydroperoxides) را تولید می کنند که اندازه گیری میزان آن در ماهی یک روش تشخیص تعیین کیفیت ماهی بخصوص در مورد گونه های چرب می باشد که با اندیس پراکسید (Peroxide Value) نمایش داده می شود در ادامه عمل زنجیره پراکسیدها شکسته شده و ترکیباتی مثل هیدروکربونها، آلوئیدها- اسیدها و ... تولید می گردند. ترکیبات بوجود آمده در این فعل و انفعالات عامل اصلی تند شدن چربی، طعم و بوی نامطبوع در ماهی است.

آنزیم ها نیز طی فرآیندی که اصطلاحا آن را Lipolysis گویند و تحت تاثیر آنزیم های لیپو لتیک انجام می شود سبب هیدرولیز چربی ها به اسیدهای چرب و گلیپرول شده و بدین ترتیب اسیدهای چرب غیر اسباع آزاد بودجود می آیند. این اسیدهای چرب نیز طی مراحل فوق تبدیل به ترکیباتی شده که منجر به طعم و بوی نامطلوب و در نهایت فساد ماهی می شوند. نگهداری موجودات در درجه حرارت بالا، نور، دسترسی به اکسیژن سبب تسریع در عمل اکسیداسیون می شود. همچنین از دست دادن آب در ماهی بخصوص از سطح بدن و داخل بدن که توط سوراخ های ریز موجود در سطح بدن انجام می شود سبب تماس هر چه بیشتر اکسیژن با یافت شده و عمل اکسیداسیون تسریع می گردد. به عوامل تسریع کننده اکسیداسیون (Prooxident) گویند.

ب)-2 – تجزیه توسط فعالیتهای آنزیمی ماهی یا خود هضمی Autolysis :

عبارتند از مجموعه فرآیندهایی که تحت کنترل آنزیم های موجود در سلول، عضله یا دیگر اندامهای بدن ماهی پس از صید رخ می دهد و در نهایت منجر به شکسته شدن بسیاری از ترکیبات شیمیایی موجود در بدن ماهی می شود. پس از صید ماهی تنظیم کننده فعالیتهای آنزیمی و گردش خون متوقف می شود در نتیجه توقف گردش خون سلولها با عدم وجود اکسیژن و تامین انرژی مورد نیاز خود روبرو شده و برای جلوگیری از مرگ سلولی فعل وانفعالات بی هوازی را شروع می کنند. طی این واکنشهای گلیکوژن موجود در داخل سلولها در شرایط بی هوازی شکسته شده و اسیدلاکتیک تولید می گردد که باعث کاهش اسیدیته عضلات و از بین رفتن خواص الکتریکی سلولها و بافتها می شود. در نتیجه این امر قدرت نگهداری آب، صلاحیت پروتئین ها و کیفیت آنان کاهش می یابد. این تغییرات با توجه به گونه ماهی به سرعت اتفاق افتاده بوطریکه بعد از گذشت حدود 24 ساعت پس از صید PH به حداقل میزان می رسد. همچنین خواص الکتریکی سلولهای ماهی پس از صید کاهش می یابد تا اینکه ماهی بطور کامل فاسد گردد. یکی از روشهای تعیین کهنگی ، مدت نگهداری و فساد ماهی اندازه گیری ضریب دی الکتریک بافت و پوت می باشد بطوریکه هر چه این مقدار بیشتر باشد مدت نگهداری ماهی کمتر است و بالعکس.

از سوی دیگر در داخل معده و روده های ماهی آزیم های بسیاری جهت هضم انواع چربیها، پروتئین ها و هیدروکربونها وجود دارد که در زمان تغذیه ماهی بسیار فعال می باشد. اگر تخلیه شکمی در ماهیان (Gutung) در ماهیان بلافاصله پس از صید انجام نگرددو درجه حرارت محیط زیاد باشد آنزیم های موجود دستگاه گوارش شروع به تجزیه دیواره معده و روده می کنند. چنانچه این روند ادامه یابد پدیده هضم دیواره شکمی(Bursting) رخ می دهد که طی آن بافتهای دیواره شکم نرم شده و سرانجام باعث ترکیدگی آن می شود. این مسئله در ماهیانی مثل کیلکا و ساردین که به دلیل صید انبوه و ظرافت دیواره شکم امکان تخلیه محتویات شکم وجود ندارد پس از مدتی که از صید بگذرد به وفور دیده می شود.

یکی دیگر از تغییراتی که در اثر خود هضمی بوجود می آید دگرگونی هایی است که در ترکیبات ازت دار غیر پروتئینی رخ می دهد. این ترکیبات ازت دار غیر پروتئینی نوکلوتیدهایی مثل آدنوزین تری، دی، منوفسفات و همچنین متابولیت های حاصل از تجزیه است. مهمترین تغییری که تحت تاثیر آنزیم های عضله و اثر آنان بر این ترکیب ( نوکلوتیدها) در ماهی بوجود می آید تغییر طعم آن می باشد. بطور طبیعی در ماهی زنده همواره واکنش

ADP + کرتین فسفات CP = CR کراتین + ATP

انجام می شود ولی پس از صید ماهی این واکنش متوقف می شود در نتیجه پس از صید ترکیبات ATP ، ADP فسفات ها با نسبت های مختلف که بر حسب زمان صید متفاوت می باشند را خواهیم داشت .

چنانچه ماهی تازه پخته شود بدلیل حضور ATP طعم علف های دریایی (See Weedy) را می دهد پس از گذشت یک یا دو روز نگهداری ماهی، بسته به گونه آن، بر اثر تبدیل AMP به TMP و تراکم آن در عضلات که به جهت فعالیتهای آنزیمی صورت می گیرد ماهی طعم مطلوب خود را پیدا می کند . اگر ماهی در این حالت پخته شود بهترین طعم را دارا است . ادامه طولانی نگهداری ماهی سبب از بین رفتن طعم مطلوب و جایگزینی آن با طعم تلخ در ماهی خواهد شد که نتیجه تولید ماده ای به نام هیپوگزانتین) HX- Rypoxantin ( و ریبوز (Ribose) حاصل از تجزیه TMP است . ادامه شکستگی TMP در نهایت به تشکیل اوراتها منجر می شود که می توانند در اثر عمل موجودات ذره بینی نیز باشد. این فعل و انفعالات در تمام ماهیان بوقوع می پیوندد اما سرعت آن متفاوت است.

هیپوگزانتین یکی از ترکیبات طبیعی است که در بدن ماهی به مقدار کم وجود دارد. این مقدار پس مقدار پس از صید ماهی افزایش می یابد و میزان افزایش آن نیز با گذشت زمان زیادتر می شود بنابراین هر چه ماهی بیشتر بماند و کهنه تر باشد میزان هیپوگزانتین آن هم زیادتر خواهد بود. از این نظر مقدار آن در ماهیان یک گونه که در زمانهای مختلف صید شده باشند متفاوت است بنابراین برای تعیین تازگی ماهیان مقدار هیپوگزانتین (HX) به عنوان یک شاخص اندازه گیری می گردد. HX باعث بوجود آمدن مزه و طعم تلخ در ماهی شده، همچنین افزایش رنگ قهوه ای در گوشت ماهی در زمان پخت را سبب می شود. بدلیل اینکه گوشت ماهی پس از طبخ بایستی سفید یا صورتی رنگ باشد رنگ قهوه ای و مزه تلخ آن سبب کاهش کیفیت غذا می شود.

از جمله ترکیبات دیگری که در ماهی تازه به میزان اندک وجود دارد و با افزایش زمان بر مقدار آن افزوده می شود می توان از بازهای فرار (T.V.B: Total Voletile Bases) نام برد.

بازهای فرار به مجموعه ای از ترکیبات مثل آمونیاک، تری متیل آمین (TMA)، دی متیل آمین (DMA) گفته می شود که اندازه گیری آنان نمایانگر میزان کهنگی و فساد در ماهی می باشد. برای سنجش از خنثی سازی آنان توسط یک اسید مشخص با مولاریته معلوم استفاده می گردد.

مقدار این بازها برحسب گو.نه ماهی ، نوع فرآورده های تولیدی متفاوت است برای مثال میزان حد مجاز T.V.B در کنسرو ماهی هوور بایستی کمتر از 20 میلی گرم در 100 گرم گوشت و برای گوشت ماهی نمک سود شده کمتر از 200 میلی گرم در 100 گرم گوشت باشد.

با اندازه گیری توسط این روش هنگامی فساد در ماهی مشخص می شود که میزان ازت در 100 گرم گوشت ماهی حدود 30 میلی گرم باشد.

روش نگهداری محصولات شیلاتی از صید تا بازار :

روش اتمسفر تحت کنترل سیستم Modified Atmosphere pachaging

همان بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده است که در آن ترکیب گازهای موجود در بسته بندی که نفوذ پذیری آن به گاز معلوم است تغییر نمی کند. البته پس از این که بسته از ماده فرآوری پر شده ترکیب گازهای داخل آن عوض می شود.

در دو سیستم CAS و MAS فقط اتمسفر انبار ذخیره سازی سرد تحت کنترل است اما در سیستم برای محصولات شیلاتی که فرآوری طریف سوی آن صورت می گیرد این اقدام در مرحله بسته بندی اعمال می شود.

در عمل سردسازی میکروارگانیسم های ترموفیل و مزوفیل عملا از فعالیت باز مانده و همچنین باکتریهای سایکروفیل ها که در دمای 10 تا 5- امکان فعالیت دارند.

عواملی که عمر مفید محصولات شیلاتی فرآوری شده را در سردخانه مشخص می کنند عبارتند از :

1)- نوع محصول فرآوری شده

2)_ میزان فعالیت متابولیکی محصول

3)- شرایط محصول فرآوری شده در هنگام عمل آوری برای مثال وجود صدمه های مکانیکی یا آلودگی های میکروبی و درجه رسیدگی و نحوه صید و حمل و نقل.

4)- درمایی که محصول درآن دما نگهداری می شود.

5)- میزان کنترل بهداشتی در طی فرآوری و بسته بندی فرآورده.

6)- ویژگیهای حفاظت بسته بندی

7)_ دما در حین فرآوری و ذخیره سازی

برای مثال بعد از صید ماهی و استحصال خاویار و جدا شدن خاویار از تخمدان، تنفس هوازی کاهش یافته و تنفص بی هوازی گلیکوژن و تبدیل آن به اسید لاکتیک شروع می شود که باعث کاهش PH می شود.

ذخیره سازی روش سردسازی و اتمسفر کنترل شده
Chilling and modified atmosphere Packaging

سرد سازی عملیات واحدی است که در آن دمای محصول به 1- تا 8 درجه رسانده می شود. از این روش برای کاهش تغییرات بیوشیمیایی و میکروبیولوژیکی و بسط دادن عمر مفید محصول فرآیند شده و تازه استفاده می شود به دلیل حداقل تغییراتی که در این روش بر محصول وارد می شود ارزش تغذیه ای فرآورده حفظ می گردد. محصولات شیلاتی سرد شده از نظر مصرف کنندگان به دلیل تازگی و سالم بودن مورد توجه و پذیرش بیشتری قرار می گیرد. روش سرد کردن همراه با سایر عملیات واحد مانند افزودن نگهدارنده ها یا بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده MAP بر ای بسط دادن عمر مفید فرآورده های فرآوری شده بکار می رود.

موفقیت در امر عرضه مناسب محصولات شیلاتی فرآوری شده و سرد شده به سیستم های توزیع پیشرفته وابسته است که در مراکز بزرگ عرضه محصولات و حمل و نقل و فروشگاههای کوچک سرمایه گذاری جهت فروش محصولات شیلاتی وجود دارد . محصولات ماهی مانند گوشت های دودی و گوشت های فرآوری شده غیر کنسروی و پاستوریزه و استرلیزه شده و ماهی تازه در دمای 1- تا 1+ درجه قابل نگهداری هستند. وقتی روش کاربرد سرما با تنظیم ترکیب گازهای موجود در سیستم بسته بندی توام شود تاثیر آن زیاد می شود. کاهش غلظت اکسیژن یا افزایش دی اکسید کربن هوای تحت کنترل سیستم بسته بندی باعث کاهش رشد میکروبها می شود.

ذخیره سازی در اتمسفر کنترل شده یا اصلاح شده :

ترکیب طبیعی هوا 78% نیتروژن و 21% اکسیژن است که با دی اکسید کربن و سایر گازها بقیه ترکیب آن موازنه می شود. با افزایش مصنوعی نسبت دی اکسید کربن یا کاهش دادن اکسیژن میزان تنفسی میکروارگانیسم ها کاهش یافته و نگهداری محصول افزایش می یابد. در هر حال کنترل ترکیب گازا برای پیشگیری از ناهماهنگی های فیزیولوژیکی در بافتهای زنده و فساد و ثانویه بوسیله میکروارگانیسم های هوازی ضروری است . در دی اکسید کرین خاصیت ضد میکروبی موجود دارد اما مکانیسم آن هنوز شناخته نشده است.

دو نوع اتمسفر بطور تجاری مورد استفاده قرار می گیرد:

1)- اصلاح اکسیژن و دی اکسید کربن در حدی که میزان تغییر در دی اکسید کربن است.

2)- کاهش ترکم کل دی اکسید کربن و اکسیژن به میزان 4 تا 5 درصد.

مطالعات زیادی بر تاثیر MPO بر میکرو بیولوژی مواد غذایی صورت گرفته و بصورت تجاری سیستم MAP در نگهداری ماهی استفاده می شود که مدت نگهداری ماهی را حدود دو برابر در دمای 2-0 درجه افزایش می دهد. محصولات ماهی را به نسبت حدود 30 تا 40 درصد ازت و 20 درصد اکسیژن و 30 درصد دی اکسید کربن بسته بندی می کنند.

انجماد محصولات شیلاتی :

الف)- تغییرات و ترکیب محصولات شیلاتی و PHآن در طی انجماد:

در انجماد قسمت زیادی از آب موجود در ماهی تبدیل به یخ می گردد و موجب افزایش غلظت محصول باقیمانده در مواد قابل حمل و غیر قابل حمل و گلوئیدها می شود. افزایش غلظت موجب تغییر تعادل اسید، قلیا PH می گردد. این تغییرات بستگی به ثبات گلوئیدهای مختلف و مواد غیر قابل حمل دارد. تغییراتی در PH محصول تا حدود یک واحد هم مشاهده شده است و عموما به طرف اسیدی شدن پیش می رود.

نتیجه دوم افزایش غلظت مواد محلول ، تولید رسوب املاح و سایر ترکیب شیمیایی است که قدرت صلاحیت آنها مانند فسفاتها در آب کم است . رسوب این مواد می تواند تغییرات PH را تا حدود 2 واحد موجب گردد و ترکیب و شکل نمکهای محلول در آب را تغییر دهد.

- سیستم فیزیکوشیمیایی محصول در اثر این تغییرات بطور جبران ناپذیری متاثر می گردد برای مثال در اثر تجزیه معلوم گردیده دیاستاز دهیدروژنازلاکتیک ( دیاستاز مخصوص عضله ) ولیپوپروتئین در اثر کاهش PH از 7 به 5 و افزایش غلظت فسفاتها در طی انجماد به طور جبران ناپذیری صدمه دیده است.

ب)_ تغییرات فیزیکی و شیمیایی در محصولات شیلاتی منجمد:

مشخصات بافتها و همچنین پیشرفت و سرعت واکنش های بیوشیمیای بستگی به فیزیکوشیمی مواد تشکیل دهنده محصول دارد. مواد مزبور به علت تغییراتی که در اثر ایمنی پدید می آید متاثر می گردند برای مثال می توان تغییرات بافتها و احیای قدرت جذب آب را نام برد به طوری که تحریک و تسریع واکنشهای بیوشیمیایی ماده یخ زده موجب نفوذ آنزیم آن در سایر قسمتهای سلولهای آن محصول می گردد.

از تغییرات دیگر فیزیکوشیمیایی در ماهی منجمد می توان تغییرات اکتومیوزین Actomiozine در ماهیچه را نام برد که موجب سفتی گوشت ماهی می گردد. مقدار تغییرات فیزیکو شیمیایی با غلظت نمک در قسمت منجمد نشده افزایش می یابد ولی وقتی درجه حرارت کاهش می یابد به علت نقصان تحرک نمک ها و اثر عمومی درجه حرارت روی پدیده های شیمیایی مقدار تغییرات تنزل می یابد بنابراین دگرگونیهای فیزیکوشیمیایی خطرناکترین تغییرات در درجات حرارت بین 10- درجه حرارت سانتی گراد و نقطه یخ زدن محصولات می باشد بنابراین عبور از یان نوار خطرناک با سرعت هر چه بیشتر خواه در طی یخ زدن و یا در هنگام ذوب شدن باشد دارای اهمیت زیادی است.

تعاریف مورد استفاده در انجماد محصولات شیلاتی :

الف)- محصولات شیلاتی منجمد : محصولات شیلاتی را منجمد گویند که قسمت زیادی از آب محتوی آن به شکل بلور یخ زده باشد . محصول منجمد باید مراحل عملیات مخصوصی برای انجماد را طی می کنند تا هم کیفیت و هم عدم نقص محصول حفظ شود و ضمنا تغییرات فیزیکی و بیوشیمیایی و میکروبیوشیمیایی آن در حین انجماد و در طی نگهداری به حالت انجماد، به حداقل درجه ممکن کاهش یابد.

اصطلاح انجماد سریع وقتی استعمال می شود که بطور کلی حالت ذیل را شامل شود:

یخ زدن به نحوی صورت پذیرد که نوار تبلور با حداکثر سرعت طی شود ( از 1- تا 5- درجه سانتی گراد در مورد اغلب محصولات ) و یخ زدن تا درجه حرارت تعادل محصول ( 18-درجه سانتی گراد) ادامه یابد.

درجه حرارت محصول در 18- درجه سانتی گراد و پایین تر از آن در طی نگهداری و حمل و نقل و با حداقل تغییرات ثابت نگهداشته شود.

ب)_ درجه حرارت متعادل یک بسته یا توده ای از محصول درجه ای است که توده پس از تثبیت گرمایی در شرایط ادیاباتیک (Adiabatique) یعنی بدون افزایش یا کاهش گرما به آن برسد.

ج)- مرکز حرارتی: مرکز حرارتی بسته یا تودهای از محصول نقطهای از محصول است که درجه حرارت آن نقطه در پایان مرحله یخ زدن حداکثر باشد.

د)- زمان اسمی انجماد: زمان اسمی یخ زدن محصول با طبیعت و ابعاد مشخص در درجه حرارتی حدود 10 درجه پایینتر از درجه حرارت آغاز یخ زدن محصول باشد.

ر)- سرعت انجماد: سرعت انجماد مواد غذایی عبارت از مقدار زمانی که در آن، درجه حرارت سطح آن ماده از صفر درجه شروع به کاهش کند تا لحظهای که حرارت مرکز حرارتی محصول (Center Thermique) محصول به 10 درجه پایینتر از درجه حرارت آغاز انجماد برسد. برای محاسبه، فاصله را به سانتیمتر و زمان را به ساعت تعیین میکنند در این صورت سرعت انجماد برحسب " ساننی متر ساعت " بیان میشود.

س)-مدت نگهداری: عبارت است از زمانی که در آن مدت، ماده غذایی با کیفیت عالی پس از انجماد برای مصرف فوری یا تبدیلی که مورد نظر است مناسب باشد.

خصوصيات و مشخصات ظاهري ماهي منجمد:

1) ماهي اگر به حالت زنده منجمد شده باشد داراي مشخصات ذيل است:

الف) رنگ پوست طبيعي است.

ب) باله‌هاي شنا منظم، باز و مستقيم هستند.

ج) مردمك چشم باز و عدسي چشم شفاف است.

2) اگر ماهي زنده را بعد از كشتن منجمد كنند داراي مشخصات زير است:

الف) باله‌هاي شنا جمع شده و به بدن چسبيده‌اند.

ب) چشم‌ها هم‌سطح با دايره سوراخ چشمي است و از حدقه خارج نمي‌گردند.

3) اگر ماهي بعد از مردن منجمد شود داراي مشخصات زير است:

الف) سرپوش برانشي‌ها باز است.

ب) دهان باز است.

ج) رنگ پوست بدن تيره‌تر از رنگ طبيعي بدن است.

4) اگر ماهي در حين فساد منجمد شده باشد در حالت انجماد بوئي از آن به مشام نمي‌رسد ولي براي اثبات فساد از آزمايشات زير مي‌توان استفاده كرد:

الف) قسمتي از برانشي‌ها را برداشته و به وسيله‌ي آب گرم شسته و بعد از استشمام مي‌كنيم.

ب) كاردي را در آب داغ فرو مي‌كنيم و پس از بيرون آوردن پاك كرده و سپس آن را در عمق عضلات طرفين تيره‌پشت فرو مي‌كنيم و بعد از بيرون آوردن آن را بو مي‌كنيم.

ج) قطعه‌اي از گوشت ماهي را بريده، بعد از پخش بو و طعم آن را آزمايش مي‌كنيم.

در تمامي موارد استشمام بوي گنديدگي نشانه فساد ماهي منجمد است.

چگونگي فساد ميكروبي در ماهي:

در ماهيان و ساير فرآورده‌هاي دريايي پس از صيد ابتدا يك فلور ميكروبي گرم منفي يكنواخت ايجاد مي‌گردد. پس از مدتي پزودوموناس‌ها و آلتروموناس‌ به شدت تكثير يافته و با ديگر ميكروارگانيسم‌ها از جمله آسينوباكتر و موراكسلا به رقابت مي‌پردازند و از رشد آن‌ها جلوگيري مي‌نمايند. پزودوموناس‌ها كه جزو ميكروارگانيسم‌هايس پروتئوليتيك مي‌باشند شروع به تجزيه پروتئين گوشت ماهي نموده، در اثر ايجاد مواد واسط مانند تري‌متيل آمين و نيز آمونياك فرار محيط قليائي ايجاد مي‌گردد.

در شرايط بد نگهداري امكان رشد و تكثير باسيل‌ها و ميكروكوك‌ها نيز وجود دارد پس از مدتي بوي تند و خاصي به مشام مي‌رسد كه علت آن علاوه بر تري‌متيل آمين به وجود آمدن ، دي‌متيل سولفيد مي‌باشد. قبل از هرگونه تغييرات ارگانولپتيك در ماهي‌ها، ابتدا تغييرات در رنگ‌ آن‌ها ظاهر مي‌گردد. بدين صورت كه برانشي‌ها به رنگ خاكستري ـ قهوه‌اي در آمده و چشم‌ها كدر مي‌شوند.

ميگو:

ميگو اصولاً حيوانات دريائي آب شور هستند و فقط برخي گونه‌هاي آن در آب شيرين يافت مي‌شوند. بطور كلي در ايران دو نوع ميگو (برحسب نوع زيستگاه) وجود دارد:

1) ميگو دريائي يا وحشي:

اين گونه ميگوها كفازي بوده و به همين دليل در نواحي كم‌عمق ديده مي‌شوند و به وسيله‌ي شناورهاي صنعتي صيد شده و پس از مراحل صيد به ساحل حمل و حهت عمل‌آوري به سردخانه منتقل مي‌گردند و يا به صورت تازه، وارد بازار مصرف مي‌شوند.

2) ميگو پرورشي:

نوع ديگر ميگو، ميگوي پرورشي است كه در سواخل خليج فارس و درياي عمان با استفاده از آب دريا كه توسط كانال به مزارع هدايت مي‌شود، مستقيماً در محيط طبيعي دريا پرورش داده مي‌شود. به همين دليل كليه خواص و طعم ميگوي دريائي را دارا مي‌باشد. تفاوت اين دو نوع ميگو علاوه بر تفاوت گونه و نژاد پرورشي و دريائي، در صيد و روش عرضه‌ي آن مي‌باشد.

در موقع برداشت ميگوي پرورشي پرورشي از قبل با سردخانه هماهنگي لازم صورت گرفته تا يخ، كاميون يخچال‌دار، مواد نگهدارنده و كارشناس متخصص عمل‌آوري قبل از صيد در كنار استخرهاي پرورش آماده باشد.

از آنجايي كه صيد ميگو پرورشي تدريجي است در اين روش به هيچ وجه تراكم و انباشتگي ميگو به وجود نيامده و بدن ميگو كاملاً سالم مي‌باشد و اين مهم، يكي از ملاك‌هاي تشخيص سلامت ميگو است كه در امر صادرات بسيار به آن توجه مي‌شود.

نكته ديگر آماده بودن يخ و كاميون يخچال‌دار هنگام صيد است كه بلافاصله پس از برداشت و تميز كردن ميگو به حجم‌هاي مشخص و محدود، داخل سبدهاي مخصوص ريخته شده و داخل كاميون يخچال‌دار قرار مي‌گيرند تا براي عمل‌آوري به سردخانه حمل شوند. در اين روش هيچگونه اتلاف وقت كه در اثر آن ميگو با گرماي هوا تماس طولاني مدت داشته باشد وجود ندارد و همچنين به هيچ‌وجه مقدار زياد ميگو روي هم انباشته نمي‌شود تا اصطلاحاً شكستگي بدن و له‌شدگي به وجود آيد. عمل‌آوري ميگو در سردخانه‌هاي جنوبي كشور انجام مي‌گيرد كه در فاصله بسيار كمي از محل پرورش وجود دارند. پس از جمع‌آوري ميگو بلافاصله به سردخانه حمل شده و عمل‌آوري بر روي آن انجام مي‌شود. در صورتي كه ميگو خوب بسته‌بندي شده باشد در درجه‌ي سانتي‌گراد تا يكسال قابل نگهداري مي‌باشد.

روش تشخيص ميگوي سالم و غير سالم:

ميگو به دليل حساسيت زياد، فسادپذير بوده و معمولاً اولين ناحيه‌اي كه دچار آسيب مي‌شود سر آن مي‌باشد كه در اين صورت سر ميگو را جدا كرده و بدون سر به فروش مي‌رسانند. در مرحله‌ي بعدي فساد، پوست ميگو را جدا كرده و عضله تنها را به فروش مي‌رسانند.

اگرچه اين بدان معني نيست كه هر ميگوي بدون سر بسته‌بندي شده داراي مشكل است چون ممكن است بر اثر بازارپسندي خاص، ميگو سركني شده باشد و يا آن را بدون پوست عرضه كنند. ولي در هر صورت براي خريد از نظر كيفيت و اطمينان ارجحيت با ميگوي با سر و درجه‌ي دوم با پوست است. براي تشخيص ميگوي سالم چنانچه بسته‌بندي شده است در صورت امكان با گرفتن نمونه آن را از حالت انجماد خارج كرده و به بررسي آن بپردازيد و در غير اين صورت به كد بهداشتي بسته بايد توجه كرد.

ارزيابي شكل ظاهري ميگو:

الف) رنگ ميگو:

رنگ ميگوها بستگي به گونه، نژاد و محيط زندگي آن‌ها داشته متفاوت است. گونه‌هاي معمول ميگو در ايران عبارتند از:

1- گونه موزي كه صورتي رنگ است.

2- گونه ببري كه تقريباً سبز تيره است.

3- گونه هندي سفيد كه نوعي ميگوي پرورشي است و به دليل رنگ محيط پرورشي آن رنگ سبز زيتوني دارد و چون بلافاصله پس از صيد برداشت مي‌شود رنگ خود را حفظ مي‌نمايد.

ب) بوي ميگو:

بوي خاص ميگو در صورت تازه بودن قابل استشمام مي‌باشد ولي در صورت خراب شدن ميگو بوي شديد و تند آمونياك از آن به مشام مي‌رسد (جهت كاهش بود در ميگو معمولاً آن را شستشو و در آب نمك قرار مي‌دهند)

ج) استحكام سر و پوسته:

مهم‌ترين و آسان‌ترين روش شناخت ميگوي سالم، استحكام سر آن مي‌باشد،‌ در صورتي كه ميگو تازه نباشد سر آن به راحتي و بدون نياز به هيچ فشاري جدا مي‌گردد در حالي كه در ميگوي تازه لازم است غلاف سر آن به سمت بال كشيده شود. همچنين اگر اجزاي بدن ميگو سالم باشد نشانه سلامت ميگو و ديرتر خراب شدن آن است كه به همين دليل بايد به آنتن و شاخك آن توجه نمود. در زمان صيد ميگو نيز بايد به اجزاي دهان و آبشش آن توجه كرد كه هيچگونه مواد اضافي و لجن كف دريا را به خود نگرفته باشد كه در صورت دارا بودن اين مواد، فساد سريع صورت مي‌گيرد.

طرح بهينه‌سازي، تحويل‌گيري، فرآوري، حمل و نقل و عرضه آبزيان دريائي:

آبزيان همواره يكي از منابع مهم تأمين پروتئين حيواني در تغذيه انسان‌ها محسوب و هميشه مورد توجه بوده‌اند. در همين راستا و براي ارتقاء سطح كيفي اين مواد اقدامات مهمي در سال‌هاي اخير انجام گرفته كه تدوين طرح هماهنگي تحويل‌گيري، جابجايي، فرآوري و آبزيان مصرف انساني يكي از اين اموارد بوده است. اين طرح در سال 1374 با همكاري سازمان دامپزشكي كشور و شركت سهامي شيلات ايران و وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي تدوين شد كه توانست تاحدودي مثمر ثمر باشد. با توجه به نتايج و تجربيات به دست آمده در سال‌هاي اجراي آن لزوم بازنگري در اين طرح نيز احساس شده كه ذيلاً به آن اشاره مي‌گردد.

اهداف طرح:

1- جلوگيري از توليد، عرضه و مصرف فرآورده‌هاي ناسالم وغيربهداشتي آبزيان.

2- ارتقاء سطح بهداشت فرآورده‌هاي آبزي از طريق بهبود در روش‌هاي صيد،‌ تحويل‌گيري، جابجايي، فراوري و عرضه آبزيان.

3- اقتصادي شدن توليد از طريق كاهش ضايعات و جلوگيري از فساد و ضايع شدن آن.

4- جلب اعتماد عمومي و افزايش مصرف سرانه آبزيان از طريق اعمال كنترل و نظارت‌هاي بهداشتي در زنجيره توليدي مصرف و توليد عرضه‌ي محصولات سالم و بهداشتي.

5- افزايش سرمايه‌گذاري و اشتغال‌زايي بيشتر به دليل بالا رفتن مصرف سرانه.

مراحل اجرائي طرح:

الف) صيد آبزيان دريائي:

کاربردHACCP درعلوم دامی(فصل6 :HACCP وتولیدآبزیان)

مطالب مشابه :

عوامل موثر بر مرگ و مير گوساله ها

دانلود رايگان دفترچه سوالات كارشناسي ارشد علوم دامي 1391 + كليد سوالات

اصلاح نژاددام

کارشناسی ارشد علوم دامی

خوب بودن

نرم افزارهای اصلاح نژاددام

Professional Animal Science-مقالات علوم دامی تخصصی(ژورنال2012)-شماره(4)

نقش فیبردرجیره غذایی گاوهای شیری

فرآیند های فیزیولوژی تولید مثل در دام ها

کاربردHACCP درعلوم دامی(فصل6 :HACCP وتولیدآبزیان)