فراورده‌های تخمیری

فراورده‌های تخمیری شير
فراورده‌های تخمیری شير قرن‌هاست كه مورد استفاده انسان قرار دارند. قبل از اختراع يخچال، شير خیلی زود پس از دوشيدن فاسدمی‌شد، اما مردم به تجربه دريافتند كه شير تخمیری (ترش) را مي‌توان مدت زمان بيش‌تري نگهداري کرد و طعم‌هاي مطلوب مختلفي نيز بدست آورد.
امروزه فراورده‌های تخمیری شير مانند دوغ كره، خامه ترش، شير اسيدوفيلوس، ماست، كفير و برخي پنيرها مانند پنير رگه آبي يا روكفورتي و پنير سويسي با تخمير باكتريايي توليد مي‌شوند. ویژگی‌های انواع پنيرها نيز به‌طور معمول حاصل کار يك كشت افزوده شده به شیر می‌باشد.
باكتري‌ها موجودات زنده‌اي هستند كه براي رشد خود به غذا، آب و حرارت مناسب نيازمندند. زماني‌كه باكتري‌ها در شرايط محيطي مناسب قرار‌گيرند، تكثير مي‌شوند، اين تجمع باكتريايي را كشت می‌نامند. برخي باكتري‌ها كه در شير كشت مي‌شوند قند شير (لاكتوز) را به اسيد لاكتيك تبدیل می‌کنند. اين فرايند که تخمير نامیده می‌شود عطر و طعم و بافت شير را تغيير مي‌دهد. معمولاً، براي توليد هريك از فراورده‌های تخمیری براساس طعم و بافت مورد نظر، از باكتري‌، مخمر یا کپک خاصی به عنوان كشت استفاده می‌شود.

دوغ كره. دوغ كره فراورده جانبي حاصل از توليد كره از خامه شيرين (معمولي) يا خامه كشت داده شده است. زماني‌كه در دستگاه كره‌زني (چرن) توليد كره از خامه انجام مي‌شود فاز مایع را دوغ كره مي‌نامند. اين محصول مزه به‌نسبت اسيدي و خوشايندي دارد. امروزه، دوغ كره با تخمير شير كامل يا كم‌چرب با گونه معيني از باكتري‌ها توليد مي‌شود. اين باكتري‌ها شامل لاكتوكوكوس لاكتيس يا كرموريس (توليدكننده اسيد) و لوكونوستوك كرموريس (توليدكننده طعم و عطر و آروما) هستند. بيش‌ترين طعم دوغ كره، ناشي از ترکیبات توليدشده حاصل از اسيد سيتريك توسط لوكونوستوك كرموريس می‌باشد. براساس قوانين برخي از كشورها مي‌توان قبل از تخمير براي بهبود طعم دوغ كره تا حدود 0/2 درصد اسيد سيتريك به آن افزود. اسيديته كشت‌هاي باكتريايي به قوام دوغ كره كمك می‌کند تا در آن بافت و ساختار مناسبي ايجاد شود. براي بهبود طعم طبيعي محصول مي‌توان از نمك به‌مقدار حدود 2 درصد استفاده کرد. اگر دوغ كره در يخچال نگهداري نشود طعم و عطر و آروماي ويژه آن از بين می‌رود. در 20 سال گذشته ميزان مصرف دوغ كره افزايش يافته است.
محتواي چربي اين فراروده تقريباً پنج دهم درصد است و مقداري مواد غشايي مانند لسيتين نيز در آن وجود دارند. ماندگاري اين فراورده به‌علت اكسيداسيون سريع مواد غشايي (لسيتين) و تغييرات در مزه، كوتاه است. جدا شدن سرم شير و دو فاز شدن آن مشكل عمومي دوغ كره حاصل از خامه تخميري می‌باشد.
دوغ كره تخميري در مقايسه با نوع غيرتخميري، طعم بهتر و عمر ماندگاري طولاني‌تري دارد بنابراين، تمايل بيش‌تري براي توليد اين محصول وجود دارد. از دوغ كره شيرين، شير پس‌چرخ يا شير با مقدار چربي كم می‌توان برای تولید این فراورده استفاده کرد.
در تمام اين موارد، مواد اولیه باید تحت عمليات حرارتي 95-90 درجه سانتي‌گراد به‌مدت 5 دقيقه قرار گيرند و سپس تا دماي مناسب تلقيح، خنك شوند. براي كشت از باكتري اسيد لاكتيك معمولي استفاده مي‌شود. در مواردي كه از شير پس‌چرخ يا شير با مقدار چربي كم استفاده مي‌شود براي ايجاد حالت طبيعي مانند دوغ كره حاصل از كره‌سازي، دانه‌هاي كره را به آن اضافه مي‌کنند. دوغ كره را مي‌توان با آب میوه‌های غلیظ‌شده‌ طعم‌دار کرد.

كره. به‌طور كلي دو نوع كره تولید می‌شود. كره خامه شيرين كه از خامه تازه پاستوريزه تهيه مي‌شود و کره لاکتیکی كه از خامه تخمير شده توليد مي‌شود. خامه در چرن تا زماني‌كه چربي آن به‌حالت نيمه جامد در آيد، زده مي‌شود. پس از جداسازی بخش مايع، کره به دست می‌آید که پس از افزودن نمك و رنگ‌هاي مجاز بسته‌بندی می‌شود کره معمولی حداقل 80 درصد چربي دارد.
گاهی كره را هم‌ می‌زنند تا مقداري هوا وارد آن شود این محصول به نسبت سبك‌تر از کره معمولی است و به آسانی بر روي نان مالیده می‌شود. هرچند كره فراورده حاصل از شیر است اما مانند ماست و پنير در هرم غذايي در دسته شير و لبنیات جای ندارد زيرا قسمت بیشتر كره را چربي تشكيل مي‌دهد و بیشتر مواد مغذي شير در آن وجود ندارد.

خامه ترش (كشت داده شده). خامه ترش (كشت داده شده) فراورده حاصل از افزودن باكتري‌هاي توليدكننده اسيد لاكتيك به خامه پاستوريزه است كه نبايد چربي آن كم‌تر از 18 درصد باشد. اين نوع خامه ترش "خامه كشت داده شده" نام دارد. خامه كشت داده شده در بیشتر كشورها مصرف بالایی دارد و مانند ماست در رژيم غذايي روزانه استفاده مي‌شود. مقدار چربي خامه كشت داده شده از 12-10 درصد تا 30-20 درصد متغير است. معمولاً، مايه‌كشت براي خامه حاوي لاكتوباسيلوس لاكتيس زيرگونه لاكتيس و لاكتوباسيلوس لاكتيس زيرگونه كرموريس است و از لاكتوباسيلوس لاكتيس زيرگونه لاكتيس بيوار، دي‌استي ‌لاكتيس و لوكونوستوك مزنتروئيدس زيرگونه كرموريس براي ايجاد عطر و طعم آن استفاده مي‌شود.
خامه ترش را مي‌توان با اسيدي‌كردن مستقيم توليد کرد اما طعم اين محصول به‌خوبي محصول كشت داده شده نیست. زماني‌كه خامه ترش يا دیگر محصولات لبني با اسيدي‌كردن مستقيم توليد مي‌شوند اين موضوع بايد بر روي برچسب آنها نوشته شود. خامه ترش اسيدي‌ که در اثر افزودن اسيد به خامه پاستوريزه توليد مي‌شود نبايد كم‌تر از 18 درصد چربي شير داشته باشد. اين فراورده حاوي باكتري‌هاي توليدكننده اسيد لاكتيك و يا بدون آنها است.
خامه ترش نيم‌چرب با افزودن باكتري‌هاي توليدكننده اسيد لاكتيك به خامه نيم‌چرب پاستوريزه توليد مي‌شود. خامه ترش نيم‌چرب حاوي حدود 10/5 و 18 درصد چربي شير است. امروزه خامه ترش با چربی کمتر و سبك نيز توليد مي‌شود.
از خامه ترش در تهيه سيب‌زميني سرخ کرده، چاشني‌هاي سالاد، گستردني‌هاي روي نان و انواع سس استفاده مي‌شود. بسياري از سس‌ها با افزودن سبزيجات، ميوه‌ها، پنير يا ادويه‌ها به خامه ترش درست مي‌شوند. براي حفظ تازگي خامه ترش بايد آن‌را بصورت بسته‌بندي شده در دماي 4 درجه سانتی‌گراد نگهداري کرد.
خامه كشت داده شده به نسبت غليظ بوده و مزه اسيدي ملايمي دارد. اين محصول مانند ديگر فراورده‌هاي تخميري شير داراي عمر ماندگاري محدود است و رعایت سطوح بالاي بهداشت در فرايند توليد آن ضروري است. خامه كشت داده شده با عمر ماندگاري طولاني را مي‌توان با بکارگیری حرارت بر روي محصول قبل از بسته‌بندي، توليد کرد و مانند ساير فراروده‌هاي تخميري شير به آن يك پايداركننده اضافه می‌کنند.

شير اسيدوفيلوس. شير اسيدوفيلوس يكي ديگر از انواع محصولات تخميرشده شير است كه كشت مورد استفاده در آن باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس است. به‌نظر مي‌رسد كه اين باكتري می‌تواند خود را در روده‌ها تثبيت کرده و از تكثير و فعاليت میکروارگانيسم‌هاي مضر و مولد گاز جلوگیری کند. در اشخاص مبتلا به اسهال که بعلت توليد گاز در روده دچار نفخ مي‌شوند، آثار سلامتي‌بخش اين باكتري بسيار مؤثر است. به‌هر حال، شير اسيدوفيلوس يك مزه اسيدي قوي دارد كه براي مصرف‌كننده چندان خوشایند نيست.
برای کاهش مزه اسیدیاین محصول، باكتري‌ها به‌طور جداگانه تكثير و سپس به شير پاستوريزه اضافه مي‌شوند تا شير اسيدوفيلوس شيرين بدست آید. براي غيرفعال نگه داشتن باكتري‌هاي این شیر آن را در دماي 4 درجه سانتی‌گراد نگهداري می‌کنند. زماني‌كه شير مصرف مي‌شود باكتري‌ها در محيط گرم معده و روده‌ها دوباره فعال مي‌شوند.
شير اسيدوفيلوس شيرين را مي‌توان با شير حاوي هر ميزان چربي تهيه کرد اما معمولاً آن را از شير كم چرب (1 درصد) تهيه مي‌کنند. اين شير داراي همان مزه و طعم شير كم‌چرب معمولي است.

ماست. ماست يكي از معروف‌ترين فراورده‌هاي تخميري شير است كه از قرن‌ها پیش شناخته شده است. اين فراورده در رژيم غذايي بسياري از افراد بخصوص مردم نواحي مديترانه و آسيا قرار دارد. تمام انواع ماست فراورده كشت داده شير هستند. باكتري‌هايي كه به‌طور معمول براي توليد ماست به‌كار مي‌روند عبارتند از لاكتوباسيلوس بولگاريكوس و استرپتوكوكوس ترموفيلوس كه عامل اصلي ايجاد ساختمان ژل مانند و طعم نيمه‌ترش و خوشايند ماست هستند. براي توليد ماست مي‌توان از شير با درصد چربي‌هاي مختلف استفاده کرد.
امروزه، ماست‌هاي طعم‌دار تقاضاي بسيار زيادي دارند و در نتيجه توليدكنندگان آن را با بيش از 20 نوع طعم شامل طعم انواع ميوه‌ها و وانيل به بازار مصرف ارائه می‌کنند. از آنجا كه به ماست‌هاي طعم‌دار مقداري قند افزوده می‌شود درنتيجه اين فراروده‌ها نسبت به ماست ساده شيرين‌تر هستند.
ارزش تغذيه‌اي ماست ساده تقريباً معادل شيري است كه از آن تهيه مي‌شود. هر فنجان ماست معمولی 140 كالري انرژي دارد و منبع بسيار خوبي از پروتئين، كلسيم و ريبوفلاوين است. البته ماست‌هاي طعم‌دار به‌علت افزودن قند، كالري بيش‌تري دارند ولي ارزش غذايي آنها تا حدوي كم‌تر است.

كفير. كفير يكي از قديمي‌ترين فراورده‌هاي تخميري شير است كه منشا آن‌را سرزمين قفقاز مي‌دانند. اين نوشيدني را با استفاده از شير بز و گوسفند يا گاو تهيه مي‌كنند. كفير در تعدادي از كشورها به خصوص در روسيه (با مصرف سرانه 5 ليتر در سال) مصرف بالایی دارد.
كفير فراورده‌اي به نسبت غلیظ با مزه اسيدی و طعم ملايم تخميري است. يك كشت ويژه كه آن را دانه كفير می‌نامند، براي توليد اين فراورده به‌كار می‌رود. اين دانه حاوي پروتئين، پلي‌ساكاريد و مخلوطي از چندين نوع ميكروارگانيسم مانند مخمر و باكتري‌هاي مولد مواد معطر و اسيد لاكتيك است و 10-5 درصد از كل ميكروفلور آن‌را مخمر تشكيل مي‌دهد.

مریم مصلحی شاد

دانشجوی دکترای صنایع غذایی واحد علوم تحقیقات

فراورده‌های تخمیری

مطالب مشابه :

فراورده‌های تخمیری

همایش صنعت غذا

اطلاعیه پذیرش کاراموز

سوابق شغلی و اجرایی

گفته های طنز آمیز دو پهلو

سامانه غیر حضوری

لیست رشته های بدون کنکور دانشگاه ازاد استان اصفهان در نیمسال دوم سال 92