پای قورباغه غذای لذیذ و ملی فرانسه

مستندات نشان می دهد از اوایل قرن نخست پیش از میلاد پای قورباغه یک خوراک متداول در جنوب چین بوده است. آزتک ها نیز به عنوان طرفداران این خوراک شناخته می شوند.

مستندات نشان می دهد از اوایل قرن نخست پیش از میلاد پای قورباغه یک خوراک متداول در جنوب چین بوده است. آزتک ها نیز به عنوان طرفداران این خوراک شناخته می شوند. به گزارش تایمز آنلاین، اما در تاریخچه نوشتاری مفصل طبخ و غذای رومی ها این خوراک جایگاه ناچیزی را به خود اختصاص داده و تا قرن ۱۲ و هنگامی که به طور غیرمنتظره یی در مراسم سالانه کلیسای کاتولیک فرانسه ظاهر شد، هیچ گاه در اروپا به حساب هم نمی آمد. ظاهراً مقامات کلیسا طی یکی از آن دوره های مکرری که تصور می شد راهبان خیلی چاق شده اند، به آنها دستور می دهند تا روزهای معینی در سال از خوردن گوشت خودداری کنند. راهبان نیز به طور زیرکانه یی قورباغه را از دسته ماهی ها که خود گوشت محسوب نمی شدند به حساب آوردند.

رعیت گرسنه اما دیندار فرانسه نیز به تبعیت از آنها پرداخت و به این شکل این غذای لذیذ ملی پا به عرصه وجود نهاد. طی دهه نخست قرن هفدهم و در «کوئیزین» دایره المعارف عظیم الکساندر دوما (که پس از مرگ وی در سال ۱۸۷۳ منتشر شد) در برابر واژه سایمون چنین آمده است؛ «او با پروار کردن قورباغه هایی که از زمین هایش برای او فرستاده می شد و فروش آنها به بهترین رستوران های پاریس که ارائه این خوراک در آنها مد بود، ثروت قابل توجهی به دست آورد.» از اوایل قرن گذشته و در سال ۱۹۰۸ که سرآشپز مشهور آگوست اسکوفیر غذایی که آن را «ران حوری سپیده دم» می نامید برای اولین بار در مهمانی شامی در هتل ساووی لندن به افتخار شاهزاده ولز سرو کرد؛ پای قورباغه هرچند به طور محدود، در بریتانیا نیز از غذاهای لذیذ به شمار می آمد. با سوپی که اسکوفیر ران های آن را به همراه ادویه معطر، به آرامی پخته و در سس ژله یی از فلفل قرمز خوابانده و سپس با برگ های ترخون تزیین کرده و روی آن عصاره قورباغه های امریکایی ریخته بود، ران حوری تبدیل به شگفت انگیزترین غذای طبخ شده فصل شد.

رولاند بوئف رئیس ۷۰ساله انجمن طعم و مزه قورباغه را چنین بیان می کند؛ فرانسوی ها هرساله چهار هزار تن ران قورباغه می خورند اما این مقدار با آنچه در آسیا، امریکای جنوبی و امریکا مصرف می شود، اصلاً قابل مقایسه نیست و این امری است که جمعیت قورباغه ها را در جهان به سوی انقراض می کشاند. در نمایشگاهی که همه ساله حدود ۲۰ هزار طعم شناس و طرفداران خوراک ران قورباغه طی دو روز در این نمایشگاه شرکت می کنند، حدود هفت تن ران قورباغه طبخ و خورده می شود.

اما مساله یی که وجود دارد، این است که وقتی نمایشگاه آغاز می شود، رنه کلمنت، رزیدنس هرو و دیگر رستوران ها و مراکز پرورش آبزیان باید این تعداد دوزیست را در دریاچه هایی تا شعاع ۲۰ مایلی این شهر تامین می کردند اما امروزه هیچ یک از این قورباغه ها حتی از خود فرانسه تامین نمی شوند و همه از کشور های دیگر تهیه می شوند.

اما دیگر آن روز ها که فقط در فرانسه قورباغه خورده می شد، گذشته و در هزار سال گذشته در سایر نقاط جهان نیز مانند فرانسه، طبخ و خوردن دوزیستان به عنوان یکی از خوراک های شناخته شده و بسیار مورد توجه در عادت غذایی بسیاری از ملل قرار گرفته به طوری که جمعیت این دوزیستان به دلیل صید بی رویه و دیگر نارسایی هایی که بشر باعث آنها شده، در خطر انقراض قرار گرفته اند. تالاب ها به فاضلاب هایی بدل شده اند که مملو از اجساد و امعا و احشا این دوزیستان هستند و بیماری های مختلف بسیاری از آنها را تلف می کند و حشراتی که قورباغه ها از آنها تغذیه می کنند نیز در حال نابودی هستند. این زنگ خطر باعث شد وزارت کشاورزی و دامپروری فرانسه از سال ۱۹۷۶ تا ۱۹۸۰ در بخش هایی از این کشور محدودیت هایی اعمال و صید صنعتی قورباغه را ممنوع اعلام کند.

امروزه بخش های محدودی از فرانسه اجازه دارند تعداد محدودی قورباغه را به این شرط که در همان محل کباب یا سرخ شوند، و تنها برای مصارف شخصی صید کنند اما برخی صیادان قانون شکنی می کنند. دو سال پیش دادگاهی در وسول چهار مرد را به دلیل صید بیش از حد قورباغه در این منطقه مجرم شناخت. سردسته این شکارچیان خود به صید حداقل ۱۰ هزار قورباغه و فروش آنها به قیمت هر یک ۳۲ سنت اعتراف کرد.

با وجود چنین قوانین و وضع جرائم نقدی تا ۸۵۰۰ یورو و مصادره وسایل و ابزار صیادان به نظر می رسد پیشرفت های خوبی حاصل شده و به همین دلیل است که هفت تن قورباغه یی که قرار است در این نمایشگاه سالانه مورد استفاده قرار گیرد پیشاپیش از اندونزی به صورت بسته های یخ زده در جعبه های مقوایی وارد فرانسه شده است. مدت طولانی است که دانشمندان معتقدند فعالیت های انسان در این زمینه باعث شده تنوع زیستی جهان پی در پی رو به کاهش رود و به نظر می رسد از این میان دوزیستان بیش از دیگر گونه های جانوری در خطر باشند. چنین تصور می شود که این جانوران به دلیل نوع دوگانه حیاتی که در خشکی و آب دارند، در مقابل تغییرات آب و هوایی نسبت به دیگر انواع جانوران تا دو برابر آسیب پذیرترند و پوست تراونده و نفوذ پذیر آنها نسبت به مواد مسموم بسیار سریع تر واکنش نشان می دهد.

در این میان فرانسه بیش از همه مقصر است. با توجه به آمار رسمی فرانسه سالانه ۷۰ تن ران قورباغه را به مصرف داخلی می رساند و از سال ۱۹۹۵ تاکنون هر ساله بیش از چهار هزار تن واردات قورباغه داشته است. علاوه بر رویداد ها و مراسم محلی متداول مانند این نمایشگاه، یک رستوران دار و سرآشپز سه ستاره به نام جرج بلانک، در منوی خود ۱۹ دستور غذایی مختلف از خوراک قورباغه را در رستوران خود در شهر وننان ارائه می دهد. بلژیک و لوکزامبورگ نیز در این زمینه فعالیت زیادی دارند.

اما با کمال تعجب باید گفت کشوری که در واردات و طبخ قورباغه دوش به دوش فرانسه پیش می رود، ایالات متحده است. ران قورباغه به ویژه در قسمت های مهاجرنشین فرانسوی امریکا مانند لوئیزیانا، جایی که دوست دارند شهرشان را پایتخت قورباغه جهان نام نهند، مصرف بالایی دارد. این خوراک در آرکانزاس و تگزاس نیز بسیار باب طبع بوده و اکثراً به صورت سرخ شده و همراه با نانی مخصوص سرو می شود. یکی از این رستوران ها در سایت خود تصویری از رئیس جمهور باراک اوباما را با نگاهی سرشار از رضایت به بشقابی از ران قورباغه و در حال به دندان کشیدن ران قورباغه، به نمایش گذاشته است.

با این حال می توان گفت حریص ترین قورباغه خواران در آسیا و در کشور هایی مانند اندونزی، چین، تایلند و ویتنام زندگی می کنند. امریکای جنوبی نیز یکی از بزرگ ترین بازارهای مصرف قورباغه محسوب می شود. امروز اندونزی با میزان صادرات سالانه بیش از پنج هزار تن قورباغه به نقاط دوردست جهان بزرگ ترین صادرکننده این کالا محسوب می شود.

مقداری از این قورباغه ها پرورشی هستند اما این تنها درصد کمی از این صادرات را دربرمی گیرد. تلاش هایی صورت گرفته تا قورباغه به صورت صنعتی در ایالات متحده و اروپا پرورش داده شود اما تاکنون موفقیت چندانی حاصل نشده زیرا به دلایل عدیده یی از جمله مساله تغذیه، انواع بیماری هایی که قورباغه را تهدید می کند و علل زیستی پرورش قورباغه تجارتی کم سود و ذاتاً مخاطره آمیز است. در آسیا قورباغه به صورت صنعتی پرورش داده می شود اما میزان آن بسیار ناچیز و محدود است و کسانی که چنین کاری انجام می دهند، اکثراً خانواده هایی هستند که برای امرار معاش به چنین کاری روی آورده اند. افرادی که خوراک قورباغه مصرف می کنند، معتقدند طعم آن چیزی میان مزه ماهی و جوجه است با این حال طعم آن تا حد زیادی به چاشنی و قیمت رستورانی که در آن این خوراک را صرف می کنید، بستگی دارد.

منبع :سایت بیتوته

﻿ پای قورباغه غذای لذیذ و ملی فرانسه

مطالب مشابه :

تزئین سکه عید غدیر ۲

اس ام اس جدید و سرکاری اذر 93