دلمه برگ مو تبریز (یپراخ دلماسی)

این دلمه جزء قدیمی ترین غذاها و پیش غذاهای مجلسی می باشد. خوشمزه ترین دلمه هایی که به عمرم خورده ام متعلق به "ننه بگیم جان خانم"، مادربزرگ پدری ام بوده است. دلمه هایی با ریزترین و لطیف ترین برگها، با سایز بسیار بسیار کوچک و انگشتی. بزرگترین تفریح دوران کودکی ام حین خوردن دلمه، باز کردن برگ دلمه ها بود و تعجب می کردم که چطور آن همه مواد داخل آن برگهای ریز جا شده اند. البته مامان گاهی بدجوری دعوایم می کردند که نباید به غذایی که می خوریم به آن شکل دست بزنیم و یا با آن بازی کنیم.

بعدها که بزرگ شدم، دلمه پر کردن مانند اتو کشیدن "توکانم ایده"، یعنی همچین ازش خوشم نمی آمد، چون بسیار زمان بر و طاقت فرسا بود. هی پر کن و هی پر کن بعد ببین داخل آن قابلمه بزرگ، همش دو سه لایه دلمه وجود دارد. اوایل که خیلی خیلی ریز پر می کردیم، مدام به جان مامان نق می زدم. تا اینکه مادر عزیزم تصمیم گرفتند در سایز دلمه ها تجدیدنظر کنند و دو سه سایزی بزرگتر پر کنیم. و اینگونه بود که من کم کم دلگرم دلمه درست کردن شدم. البته به قول مامان متأسفانه گاهی هم "بوخچا بوکورم" یعنی مثل بقچه بزرگ پر می کنم. چه می شود کرد تنبلی است و هزار درد بی درمان.

البته باید اعتراف کنم که هنوز هم که هنوز است همچنان دلمه خوردن را بیش از دلمه درست کردن دوست دارم. در اواسط فصل بهار که همه خانمهای تبریزی دست به تهیه دلمه میزنند به همدیگر یک بشقاب دلمه به عنوان " به ترکی: پاای" (یعنی سهم) می دهند. دلمه ها هیچ کدام طعمی شبیه هم ندارند و همگی به طور خاصی خوشمزه می باشند. از سایزهای انگشتی بگیر تا سایزهای بقچه ای به اندازه نصف کف دست، موجود هستند و هر کدام طرفداران خاص خود را دارد.

طریقه مجلسی کردن دلمه: ما از گوشت چرخ کرده درون مواد دلمه استفاده نمی کنیم. ولی اگر بخواهیم دلمه را کمی مجلسی تر کنیم از "تورتا" استفاده می کنیم. تورتا یک محصول جانبی حین تهیه "ساری یاغ" به (فارسی: روغن زرد) می باشد. به این صورت که، کره محلی مرغوب (ترجیحاً کره بهاری یا تابستانی) را حرارت می دهیم و آنقدر به آرامی جوشیده میشود که دوغ آن به مرور از روغن جدا شده سرخ می شود و چون سنگین است در ته ظرف ته نشین می شود. برخی برای اینکه میزان تورتا بیشتر بشود کمی آرد به کره می زنند ولی ما استفاده نمیکنیم. بعد از اتمام کار و تهیه "ساری یاغ"، آن را صاف می کنیم و تورتا را از کره جدا می کنیم و درون ظرفی فریز می کنیم و هرزمان که خواستیم درون دلمه و یا گاهی نان محلی استفاده می کنیم. تورتا طعمی خوشمزه و چرب به دلمه می دهد. (پست مربوط به "ساری یاغ" همان روغن زرد حیوانی و تورتا).

مقبول ترین نوع دلمه: به طور عمومی مقبول ترین دلمه، دلمه سایز کوچک انگشتی با طعمی کره ای می باشد.

مناسبترین نوع برگ برای دلمه: مزه برگها تأثیر فراوانی در مزه دلمه دارد و می تواند آن را ترش تر یا ملس تر نماید. در تبریز اعتقاد بر این است برگ های ریز و جوان و بدون شکاف یا بدون پارگی درخت "کیشمیش اوزوم" یعنی "درخت انگور ریزدانه کشمشی" مناسبترین نوع برگ برای این دلمه می باشد. تابستانها هم برگهای تازه را درون آب نمک معروف به "شراب" قرار می دهند و یا فریز می نمایند تا در چله زمستان هم امکان تهیه دلمه وجود داشته باشد.

توجه:

فنجان مورد استفاده، فنجان دسته دار آرکوروک فرانسه می باشد که حدوداً 150 میلی لیتری است.

مواد لازم:

سبزی دلمه شامل شوید، مرزه، تره و (پیازچه در صورت موجود بودن): یک کیلو

برنج آش یا صدری: یک استکان فرانسه

بلغور: یک استکان فرانسه

لپه: نصف استکان فرانسه

پیاز: 2 عدد متوسط

سیر (در صورت تمایل، سیر تازه بهتر است): چند حبه

کره: حدود یک قالب صد گرمی

ماست شیرین و پرچرب (در صورت تمایل): حدود 6 قاشق غذاخوری

تورتای کره (در صورت تمایل) : به میزان دلخواه

پودر گل سرخ محمدی (قزل گول): به میزان لازم

ادویه پلویی : به میزان لازم

نمک، زرچوبه: به میزان لازم

فلفل سیاه (ایستی اوت): کمی

*برگ مو تازه یا کنسرو شده: حدود نیم کیلو

پیش از تهیه:

بهترین راه برای نرم شدن برگ جهت دلمه این است که داخل ظرفی برگها را قرار دهیم و رویشان آب داغ بریزیم. این کار سبب میشود هم برگها تمیز شوند و هم اینکه نوعی بپزند و نرم شود و پیچیدنشان راحت باشد. سپس برگها را به آرامی درون آبکشی قرار می دهیم تا آب اضافی اش برود.

طرز تهیه:

1- برنج و بلغور را شسته و با آب (بدون نمک) درون کاسه ای می ریزیم تا چند ساعتی خوب خیس بخورد.

2- سبزی ها را پاک کرده، خرد کرده و میشوئیم تا کاملاً گل و لایش برود، سپس آبکش می کنیم. حتی می توانیم روی یک پارچه تمیز پهن کنیم تا آب اضافی اش برود. هدف این است که آب اضافی سبزی برود (به ترکی قدیمی: قوروشقاسن) نه اینکه سبزی خیلی خشک شود.

3- لپه را که از قبل خیس کرده ایم با مقداری آب و نمک می پزیم، سپس آبکش کرده، رویش مقداری آب میریزیم تا لعابش برود و اجازه می دهیم کاملاً خنک شود.

4- سپس پیازها را نگینی خرد کرده و در روغن (ترجیحاً جامد) نسبتاً فراوان خوب تفتشان می دهیم تا نرم شده و عسلی رنگ شوند. (پیاز تأثیر مهمی در مزه دلمه دارد).

5- سپس همه مواد فوق (سبزی، برنج، بلغور، لپه، سیر خرد شده (در صورت تمایل)، پیاز سرخ شده، نمک، زردچوبه، ادویه پلوئی (در صورت تمایل)، پودر گل محمدی و فلفل سیاه) را درون کاسه بزرگی ریخته و مخلوط می نمائیم.

6- در صورت تمایل ماست را می افزائیم. ماست، میزان چسبندگی مواد به همدیگر را افزایش داده و همچنین آن را بسیار خوش طعم تر می نماید. ما گاهی استفاده می کنیم و گاهی خیر. ولی مادربزرگ خدابیامرزم که بهترین دلمه ها را داشتند بدون ماست هرگز مواد دلمه تهیه نمی کردند.

7- کره را آب کرده و به مواد فوق افزوده و خوب مخلوط کنیم. (روغن مواد دلمه نبایستی کم باشد).

8- درون قابلمه و در ته قابلمه یک عدد پیش دستی یا بشقاب صاف (ملامین یا لعابی) قرار می دهیم. این کار باعث می شود که دلمه های ته قابلمه له و بیش از حد پخته نشود.

9- سپس در صورت تمایل چندتایی برگ می توانیم روی آن بچینیم.

10-اکنون به روش دلخواه دلمه ها را پر می کنیم. ما برگ را در روی انگشتان دستمان قرار می دهیم. قسمت رگه دار برگ باید رو به ما باشد تا بعد از پیچیدن، قسمت صاف آن رو به بیرون باشد. قسمت انتهایی نوک تیز آن به سمت بالا باشد. با قاشق مقداری مواد درون برگ قرار می دهیم و از سمت پائینی به شرح تصویر شروع به پیچیدن آن می نمائیم. برگ را خیلی هم پر نمیکنیم زیرا هنگام پخته شدن حجم آن بیشتر شده و سبب پاره شدن برگ خواهد شد. (برای نمایش بهتر تصویر از یک عدد برگ تازه توسط مامان گلم استفاده شده است).

11-در حین دلمه پر کردن اگر برگها خیلی کوچک هستند می توانیم از دو برگ استفاده نمائید. اگر برگها بزرگ هستند می توانیم آنها را به آرامی با دست پاره کرده و استفاده نمائیم. اگر برگ شکاف یا پارگی دارد می توانیم به آسانی از یک تکه برگ کوچک به عنوان وصله در داخل شکاف استفاده نمائیم.

12-دلمه را داخل قابلمه به ترتیب کنار هم میچینیم به طوری که قسمت صاف آنها رو به بالا باشد (نه خیلی به هم بچسبند که حین پخت خیلی روی هم قرار بگیرند و نه خیلی از هم دور باشند که دلمه ها حین پخت باز شوند). کل دلمه ها که تمام شد، چندین برگ مو روی آن قرار می دهیم تا در حین پخته شدن رنگ برگ دلمه ها خیلی سیاه نشود .

13-سپس قبل از پخت، مجدداً یک عدد پیش دستی یا بشقاب صاف (ترجیحاً ملامین یا لعابی) روی دلمه ها قرار داده و با دست کمی به پائین فشار می دهیم.

14-سپس مقداری آب تا حدیکه تقریباً همسطح با دلمه ها باشد داخل قابلمه می ریزیم. در قابلمه را بسته و روی حرارت ملایم قرار می دهیم.

15-وقتی دلمه به جوش آمد و چند جوش زد، بشقاب روی دلمه را بر می داریم و می توانیم حین جوشیدن آب دلمه، از یکی دو قاشق روغن نیز درون آن استفاده کنیم، این کار سبب شفافیت برگها نیز می شود.

16-اجازه می دهیم دلمه ها بپزد و خوب آبش را بکشد. در انتها قابلمه را کج می کنیم و چک می کنیم ببینیم که آیا آبی باقی مانده است یا خیر. چون اگر آبی باقی بماند سبب خواهد شد که لایه پائینی دلمه ها خیلی نرم یا حتی بی مزه شوند.

17-بعد از پخت اجازه می دهیم دلمه کمی خنک شود.

18-برای این کار یک روش خوب هم وجود دارد به این صورت که در قابلمه را برداشته و قابلمه دلمه را روی یک دیس بر می گردانیم. قابلمه را بر نمی داریم فقط ته قابلمه رو به بالا باشد و دلمه ها سر و ته شوند. این کار سبب می شود که روغن موجود در ته قابلمه به دلمه های رویی بیاید، دلمه ها کمتر از نیم ساعتی در آن حالت باقی بماند و سپس سرو نمائیم.

19-بعد درون پیش دستی های کوچک یا ظروف ملقب به "دلمه خوری" میچینیم. به عنوان پیش غذا برای هر دو یا سه نفر یک عدد از بشقابهای مذکور سرو میشود.

20-با قاشق مقداری کره آب شده یا روغن داغ روی دلمه می دهیم و با پیاز خلال شده سرخ شده و زرشک تزئین می نمائیم.

21-به عنوان غذا با ماست ساده (یا ماست سیردار) و نان سرو می کنیم. به عنوان پیش غذا اغلب بدون نان میل می نمائیم.

22-نوش جان.

نکات:

بشقابهایی که حین پخت دلمه داخل قابلمه استفاده می شوند اغلب تغییر رنگ می دهند بنابراین بهتر است از بشقابهای قدیمی که زیاد مورد استفاده تان نیست استفاده نمائید. ما خودمان دو عدد پشقاب ملقب به "دولما بشقابی" مخصوص تهیه دلمه داریم.

1- این دلمه را می توان به صورت بقچه ای ساده، سیگارتی (رولتی)، یا قالبی نیز تهیه کرد. البته من خودم دلمه قالبی را علیرغم آسان بودنش، ابداً نمی پسندم و فکر نکنم هرگز آن شکلی دلمه درست کنم. چون به نظرم دلمه باید لقمه ای بوده و به چنگال بیاید.

2- می توان از برگهای فریز شده، نگهداری شده در آب و نمک و یا کنسرو شده آماده استفاده کرد. برگهای فریز شده لطافت بیشتری نسبت به برگهای موجود در آب و نمک دارند.

3- مادر گلم مواد دلمه را آماده می کنند و درون نایلون فریزر، ترجیحاً زیپ کیپ ریخته و فریز می نمایند. به این صورت که اجازه می دهیم برنج، بلغور، سبزی و لپه پخته شده کاملاً کاملاً آبشان برود، سپس با هم مخلوط می کنیم و در زیپ کیپ میریزیم. سپس هنگام تهیه دلمه از فریزر در می آوریم و پیاز سرخ شده، تورتا، کره و سایر ادویه جات را به آن افزوده و دلمه را تهیه می نمائیم. این روش بخصوص در فصل زمستان بسیار کاربردی و مورد استفاده بانوان تبریزی می باشد.

4- مادر گلم، در چند قابلمه آلومینیومی کوچک، دلمه ها را پر کرده و بدون اینکه بپزند و بدون اینکه آب و روغن به آن بیفزایند، فریز می کنند. هر وقت هوس دلمه کردیم و یا مهمان ناخوانده داشتیم، بسیار کاربردی است. به این صورت که از حداقل 6 ساعت قبل از فریزر در آورده و در خارج از فریزر قرار داده و میزان آب کمتری به آن می افزائیم و می پزیم.

5- برخی از گوشت چرخ کرده نیز درون مواد دلمه استفاده می کنند. ما استفاده نمی کنم و من به شخصه با گوشت چندان نمی پسندم.

6- برخی برای ترش شدن دلمه گاهی چند عدد آلوچه (گوجه سبز) یا غوره روی برگها قرار می دهند. برای ترش دوستان روش خوبی است.

7- برخی از چند قاشق غذاخوری آبغوره یا آبلیمو درون آب پخت دلمه استفاده می کنند. اعتقاد بر این است که رنگ برگها را شفاف می کند. البته کمی هم ترش می کند.

8- برخی از کمی رب درون آبی که جهت پخت دلمه می ریزند استفاده می کنند. ما استفاده نمیکنیم.

9- برخی حین سرو دلمه یکی دو عدد گوجه فرنگی را نگینی خرد کرده و با مقداری روغن تفت می دهند و روی دلمه میریزند. ما استفاده نمی کنیم. ولی هرازگاهی آدم خوشش می آید.

10-در شهرهای اغلب فارس زبان از سرکه و شکر نیز حین پخت استفاده می شود. ولی ما استفاده نمی کنیم.

11-اگر دلمه را پختیم ولی مقداری باقی ماند می توانیم درون ظروف دردار مخصوص فریزر، به آسانی فریز نمائیم.

دلمه برگ مو تبریز (یپراخ دلماسی)

مطالب مشابه :

دلمه برگ مو تبریز (یپراخ دلماسی)

انتخاب بهترین رنگ مو (مخصوص بانوان)

اپی‌لیدی؛ قاتل خانگی موهای زائد..........

رنگ موی سال 91

نقش تغذیه درتعیین جنسیت و رنگ پوست،مو وچشم جنین

رنگ موی مناسب پوست سبزه،سفید،گندمگون

چه رنگ مویی به پوست سبزه میاد؟؟