بوفه مدارس

۱- هدف و دامنه کاربرد

هدف از تدوین این آیین‌کار تعیین ضوابط بهداشتی در ساختمان و اداره بوفه مدارس است. این آیین‌کار را می‏توان در کلیه سطوح آموزشی از دبستان تا دبیرستان و حتی در مدارس عالی و حرفه‏ای و سایر مراکز آموزشی خصوصی عمومی مشابه نیز به کار برد.

۲- تعاریف

در این آیین‏کار واژه‏ها و اصطلاحات با تعاریف زیر به کار برده می‏شود:

۲-۱- بوفه

به مکانی اطلاق می‏شود که عرضه و فروش مواد خوردنی و آشامیدنی آماده مصرف به صورت سرد و گرم در آن انجام گرفته و فاقد سالن پذیرایی می‏باشد.

۲-۲- تجهیزات

منظور از تجهیزات در این آیین‌کار، ابزار و وسایلی هستند که برای تهیه، نگهداری و توزیع مواد غذایی، ایمنی و خدماتی در بوفه مورد استفاده قرار می‏گیرند.

۳- اصول مکان‌یابی بوفه مدارس

۳-۱- انتخاب مکان مناسب جهت استقرار بوفه در مدارس با توجه به شرایط اقلیمی محل از نقطه نظرات میزان تابش آفتاب، میزان بارندگی، جهت بادهای غالب و… بدین معنا که مثلا در مناطق پرباران و یا بسیار گرم، بوفه را ترجیحا در فضای بسته مراکز آموزشی و در مناطق با آب و هوای معتدل، بوفه را در فضای باز مستقر نمود.

۳-۲- دارای دسترسی راحت، ایمن و مناسب برای استفاده کنندگان.

۳-۳- دارا بودن فاصله‏ای مناسب از محل جمع‏آوری زباله و سرویس‏های بهداشتی (توالت‌ها) به گونه‏ای که محل قرارگیری بوفه می‏بایست ضمن رعایت کلیه عوامل مذکور در دورترین فاصله ممکن از مراکز تولید بو و آلودگی در نظر گرفته شود.

۳-۴- قرار داشتن در معرض دید و کنترل مسئولان مراکز آموزشی

۴- اصول طراحی و معماری

بوفه مدارس در تعریف عام آن به مکان عرضه و فروش مواد خوردنی و آشامیدنی بسته‏بندی شده و آماده اطلاق می‏شود که در این صورت میزان فضای لازم تابع نوع خدمات ارائه شده در فوق می‏باشد ولیکن در مواردی که طبخ مواد خوراکی نیز در آن انجام می‏شود، ابعاد فیزیکی بیشتری را می‏طلبد که مشروح هر یک از الگوهای مربوطه به شرح زیر است:

۴-۱- الگوی الف: بوفه‏هایی که صرفا تهیه و فروش مواد خوراکی و آشامیدنی بسته‏بندی شده و آماده را به عهده دارند.

۴-۱-۱- عناصر متشکله بوفه جهت توزیع و فروش مواد غذایی آماده:

۴-۱-۱-۱- یخچال ویترینی

۴-۱-۱-۲- دستشویی برای استفاده کارکنان بوفه

۴-۱-۱-۳- قفسه‏بندی دیواری جهت نگهداری مواد خوراکی

۴-۱-۱-۴- قفسه‏های زمینی دردار جهت ذخیره و انبار مواد خوراکی

۴-۱-۱-۵- ظروف زباله دردار و قابل شستشو

۴-۱-۱-۶- صندلی و میزکار فروشنده

۴-۱-۱-۷- صندوق یا ماشین حساب

۴-۱-۱-۸- قفسه و رختکن جهت نگهداری لوازم شخصی فروشنده

۴-۱-۱-۹- کپسول آتش‏نشانی

۴-۱-۱-۱۰- جعبه کمک‌های اولیه

۴-۱-۱-۱۱- وسایل گرمایش مثل شوفاژ یا بخاری

۴-۱-۲- عوامل موثر در محاسبه حداقل فضای لازم برای بوفه

با توجه به عناصر و تجهیزات مندرج در ردیف ۴-۱-۱ و فضای گردش کار متصدی بوفه، لازم است حداقل مساحتی که برای تاسیس بوفه الگوی الف در نظر گرفته می‏شود برابر با ۹ متر مربع باشد.

۴-۲- الگوی ب : بوفه‏هایی که علاوه بر تهیه و فروش مواد خوردنی و آشامیدنی بسته‏بندی شده و آماده، مواد غذایی گرم و طبخ‌شده را نیز عرضه می‏نمایند:

۴-۲-۱- عناصر متشکله بوفه جهت توزیع و فروش مواد غذایی آماده و طبخ مواد غذایی: علاوه بر موارد ذکر شده در ردیف ۴-۱-۱ تجهیزاتی به شرح ذیل نیز در صورت کاربرد الگوی ب مورد نیاز است:

۴-۲-۱-۱- اجاق گاز

۴-۲-۱-۲- ظرفشویی دو لنگه مجهز به آب گرم و سرد

۴-۲-۱-۳- قفسه جهت نگهداری ظروف

۴-۲-۱-۴- قفسه جهت نگهداری ظروف شسته شده

۴-۲-۱-۵- میزکار جهت آماده سازی مواد خوراکی

۴-۲-۱-۶- قفسه یا کمد جهت ذخیره و انبار مواد غذایی اولیه مثل پیاز و سیب زمینی و روغن و…

۴-۴-۲- عوامل موثر در محاسبه حداقل فضای لازم برای بوفه

با توجه به عناصر و تجهیزات مندرج در ردیف‌های ۴-۱-۱ و ۴-۱-۲ و فضای گردش‌کار متصدی بوفه، لازم است حداقل مساحتی که برای تاسیس بوفه الگوی ب در نظر گرفته می‏شود برابر با ۱۵ متر مربع باشد.

۵- نکات بهداشتی، ایمنی و فنی ساختمان بوفه مدارس

۵-۱- در محل بوفه صرفا اقلام مجاز و سالم خوراکی عرضه شود و از فروش لوازم‌التحریر و سایر کالاها اکیدا خودداری گردد.

۵-۲- مشخصات کف، دیوارها و سقف بوفه

۵-۲-۱- نوع پوشش این سطوح از مصالح ساختمان با دوام، قابل‌شستشو و صاف و بدون فرورفتگی و شکاف و دارای رنگ‌های روشن و ملایم باشد.

۵-۲-۲-کف مجهز به کف‌شوی دارای شترگلو و با شیب‏بندی مناسب تعبیه شود.

۵-۲-۳- دیوارها الزاما با مصالح بنایی مقاوم ساخته شوند. ( به منظور جلوگیری از ورود حشرات و حیوانات موذی)

۵-۳- مشخصات درها و پنجره‏ها

۵-۳-۱- طراحی و ابعاد پنجره‏ها به گونه‏ای باشد که نور کافی و مناسب را تامین نماید.

۵-۳-۲- درها و پنجره‏ها به منظور جلوگیری از ورود حشرات و جوندگان موذی مجهز به توری مناسب باشند.

۵-۳-۳- درها و پنجره‏ها قابل شستشو باشند.

۵-۴- تاسیسات بهداشتی

۵-۴-۱- دارای آب آشامیدنی سالم و بهداشتی باشد.

۵-۴-۲- دارای سیستم فاضلاب بهداشتی باشد.

۵-۴-۳- سیستم گرمایش می‏تواند به اشکال گوناگون استفاده از شوفاژ و یا بخاری باشد که در صورت کاربرد انواع بخاری، احتراق به صورت کامل انجام گرفته و گازهای حاصله به وسیله دودکشی به خارج از محوطه بوفه هدایت شوند.

۵-۴-۴- برخورداری از جریان هوا و تهویه مناسب و حتی‏الامکان نصب هواکش.

۵-۴-۵- در صورت استفاده از اجاق گاز برای پخت‌وپز تعبیه دستگاه تهویه مکانیکی (هود) در قسمت فوقانی اجاق گاز ضروری است.

۵-۴-۶- تامین نور کافی و مناسب با استفاده از منابع روشنایی طبیعی و مصنوعی.

۵-۴-۷- عایق‌کاری کف و دیوارها به منظور جلوگیری از نفوذ رطوبت.

۶- نکات بهداشتی فردی و عمومی

۶-۱- کلیه کارگران، متصدیان و یا اشخاصی که به نحوی در امر تهیه و توزیع و فروش مواد غذایی در بوفه مدارس انجام وظیفه می‏نمایند، موظفند کارت معتبر معاینه پزشکی صادره از مراکز بهداشت وابسته به دانشگاه‏های علوم پزشکی و خدمات بهداشتی‌درمانی در محل کار خود داشته باشند.

۶-۲- اشخاصی که در محل بوفه کار می‏کنند می‏بایست ملبس به کلاه و روپوش سفید بوده و موظف به استفاده از وسایل بهداشتی شخصی مثل حوله و صابون می‏باشند.

۶-۳- کلیه پرسنل بوفه ملزم به رعایت بهداشت فردی شامل کوتاه نگهداشتن ناخن‏ها و شستن دست‌ها با آب و صابون بعد از هر بار توالت و قبل از شروع به کار می‏باشند.

۶-۴- مسئول دریافت وجه در تهیه و توزیع مواد خوراکی دخالتی نداشته باشد.

۶-۵- نصب جعبه کمک‌های اولیه مجهز به لوازم و داروهای ضروری در محل بوفه الزامی است.

۶-۶- نظافت روزانه محیط بوفه ضروری است.

۶-۷- کارکنان بوفه در صورت ابتلاء به بیماری‌های واگیر مثل سرماخوردگی، اسهال، آنژین و بیماری‌های پوستی تا بهبودی کامل باید از تماس با مواد غذایی خودداری نمایند.

۶-۸- مسئول بوفه جهت خشک کردن ظروف شسته شده از وسیله خشک و تمیز و عاری از آلودگی استفاده نماید.

۶-۹- مسئول بوفه جهت برداشتن مواد غذایی آماده مصرف از پنس (انبرک) استفاده نماید.

۶-۱۰- از دست‌به‌دست کردن غذای پخته شده (دستمالی) بخصوص گوشت‏ها خودداری گردد.

۷- نکات بهداشتی تجهیزات و لوازم کار

۷-۱- ظروف مورد استفاده در طبخ مواد غذایی یا آماده‌سازی مواد خوراکی در بوفه مدارس باید دارای شرایط زیر باشند:

۷-۱-۱- استفاده از ظروفی که به وسیله وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی غیرمجاز شناخته و اعلام می‏شوند ممنوع است.

۷-۱-۲- در صورت استفاده از ظروف لعابی می‏بایست کاملا سالم و فاقد شکستگی و لب‌پریدگی باشند.

۷-۱-۳- برای پخت مواد غذایی از ظروف ضدزنگ و ترجیحا از انواع استیل یا آلومینیوم یا چدن استفاده شود.

۷-۱-۴- وسایل و ظروف غذا باید پس از هر بار مصرف کاملا شسته و هر چند یکبار ضدعفونی شوند.

۷-۱-۵- وسایل و ظروف غذاخوری و تهیه غذا باید در ویترین یا قفسه دردار نگهداری شوند.

۷-۱-۶- استفاده از قندان، نمکدان و نظیر آن‌ها بدون سرپوش ممنوع است.

۷-۱-۷- حتی‏الامکان از وسایل و ظروف چوبی از قبیل تخته یا قاشق برای خردکردن و یا هم‏زدن مواد غذایی خودداری شود.

۷-۲- میز کار می‏بایست دارای شرایط زیر باشد:

۷-۲-۱- سطح میز کار باید صاف، تمیز، سالم و بدون درز بوده و روکش آن از جنس قابل‌شستشو باشد و پس از هر بار استفاده شسته و ضدعفونی گردد.

۷-۳- زباله‏دان بوفه بهداشتی و قابل‌شستشو و مجهز به کیسه زباله بوده و پس از هر بار تخلیه شسته شود.

۷-۴- کپسول آتش‏نشانی در محل مناسب نصب و نحوه استفاده از آن به کارکنان بوفه آموزش داده شود.

۷-۵- -

۷-۶- در صورت استفاده از گاز شهری و یا کپسول گاز مایع، کنترل مستمر لوله‏ها، بست‏ها و شیرآلات از نقطه نظر ایمنی و عدم نشت گاز ضروری است.

۸-نکات بهداشتی مواد غذایی سرد یا گرم

۸-۱- مواد غذایی فاسدشدنی باید تا موقع مصرف در یخچال و دمای حدود ۴ درجه سلسیوس نگهداری شود و از موسساتی خریداری گردد که شرایط آن مورد تایید وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی باشد.

۸-۲- مواد غذایی پس از خارج شدن از حالت انجماد (یخ‌زدگی) باید هر چه زودتر مصرف شوند در غیر این صورت به زودی فاسد می‏گردد.

۸-۳- مواد غذایی نظیر خشکبار باید در ظروف دربسته و یا در ویترین‏ها و شیشه‏های درب‏دار نگهداری شود.

۸-۴- میوه و سبزی‌هایی را که به صورت خام مصرف می‏شوند اول با آب فراوان و سالم شستشو داده و سپس ضدعفونی و پس از شستشوی مجدد مصرف نمود.

۸-۵- در صورت وجود انبار مواد غذایی، رعایت شرایط بهداشتی انبار ضروری است. محل استقرار انبار در جای مناسب باشد بدین‌معنا که دارای نور کافی، خنک، خشک، و عاری از رطوبت بوده و از دسترس حشرات و جوندگان محفوظ باشد.

۸-۶- از قرار دادن مواد غذایی از قبیل سبزی و میوه‏جات نشسته در یخچال خودداری شود.

۸-۷- محصولات بسته‏بندی شده باید از تولیدات کارخانجات معتبر تهیه و دارای پروانه بهره برداری، سری ساخت و تاریخ مصرف باشد.

۸-۸- غذا باید در محلی تمیز و عاری از گرد و خاک، مگس و حشرات تهیه شود.

۸-۹- در صورت تهیه ساندویچ در محل بوفه، نان بطور روزانه تهیه شود و کپک‌زده و بیات نباشد.

۸-۱۰- غذاهای خام و پخته را باید در یخچال جدا از هم نگهداری کرد و با هم مخلوط ننمود.

۸-۱۱- استفاده مجدد از روغن‏هایی که قبلا برای سرخ کردن مواد غذایی به کار رفته به دلیل بروز عوامل سرطان‌زا ممنوع می‏باشد.

بوفه مدارس

مطالب مشابه :

ظروف دکوری

بوفه

دکوراسیون آشپزخانه

جدیدترین مدل ها بوفه+عکس

بوفه مدارس

چند روش پذيرايي در هتل و رستوران

ست بوفه