کاربردHACCP درعلوم دامی(فصل5 :HACCP وتولیدگوشت مرغ)

فصل 5

HACCP  و توليد گوشت مرغ

·          اهميت و ارزش غذايي گوشت مرغ

·          مراحل و نحوه كشتار مرغ ضمن ملحوظ داشتن سيستم HACCP

·          روند بسته­بندي مرغ

·          مزاياي مرغ بسته­بندي

·  اقدامات بهداشتي،‌كنترلي و نظارتي كه در كشتارگاهها توسط مسئولين بهداشتي با توجه به پيش نيازهاي اجري سيستم HACCP انجام مي­شود.

-        مرحله كنترل بهداشتي خودروهاي حمل طيور زنده.

-        مديريت بهداشتي محيط كشتارگاه.

-        نظارت و كنترل بر امر بهداشت فردي كاركنان.

-        بازرسي بهداشتي طيور كشتار شده.

-        مديريت بهداشتي در واحد بسته­بندي و قطعه­بندي مرغ.

-        مديريت بهداشتي سردخانه­ها.

-        كنترل بهداشتي خودورهاي سردخانه­دار مخصوص حمل گوشت مرغ.

-        نظارت و مديريت بهداشتي سيستم تصفيه فاصلاب.

-        مديريت بهداشتي كارخانه تبديل ضايعات

·          ويژگي­هاي ظاهري گوشت مرغ در مراكز عرضه.

·          روش­هاي منجمد كردن مرغ و ارزش غذايي آن .

·          بازرسي و بهداشت گوشت طيور

-        قبل از كشتار

-        بعد از كشتار

·          موارد ضبط كل لاشه.

اهميت و ارزش غذايي گوشت طيور :

ارزش غذايي گوشت سفيد به مراتب از انواع گوشت قرمز بالاتر بوده و از طرفي داراي سلامت بالاتري نيز مي­باشد. گوشت سفيد داراي كلسترول نسبتا" پايين­تري نسبت به گوشت قرمز است.

گوشت طيور با طعم و مزه مطبوع، سهولت در طبخ و خوشمزگي در طعم و از طرفي به واسطه سلامت گوشت سفيد و كمتر بودن خطرات آن نسبت به گوشت قرمز امروزه بيشتر از قبل مورد استفاده قرار مي­گيرد و در صورت تامين آن به اندازه كافي مي­تواند جايگزين ديگر منابع پروتئيني حيواني شود. سرعت رشد بالا در طيور، ضريب تبديل مناسب، ارزش غذايي گوشت طيور، تناسب اسيدهاي آمينه موجود در آن،كلسترول پايين،كمتر بودن بيماريهاي قبل انتقال از گوشت سفيد به انسان نسبت به گوشت قرمز،‌خوشمزگي و ... باعث شده است كه گوشت طيور بيشتر در سبد غذايي خانواده­ها قرار گيرد.

بايد توجه داشت گوشت سفيد طيف وسيعي از ژرندگان را شامل مي­گردد كه به ماكيان، بوقلمون، غاز و بلدرچين و ... مي توان اشاره كرد:‌

- بوقلمون :‌ داراي گوشت بسيار مطبوع مي­باشد اما به دليل مشكلات توليد مثلي، از قبيل ژايين بودن درصد تخم­هاي نطفه­دار و همچنين پايين بودن درصد جوجه درآوري و لزوم مراقبت جدي از جوجه­ها كمتر توسعه يافته است.

نسبتا" ضريب تبديل در بوقلمون خوب مي­باشد.در مورد ارزش غذايي گوشت بوقلمون مي توان گفت كه داراي مواد مغذي نظير فسفر و كلسيم مي­باشد. از طرفي درصد چربي گوشت بوقلمون ژايين و جالب­تر آنكه درصد پروتئين آن در حد بسيار بالايي مي­باشد.

- غاز : كيفيت گوشت آن خوب بوده و به دليل داشتن ويتامين A وB  قابل توجه است، اما بايد توجه داشت كه درصد چربي آن بالا مي­باشد. گوشت غاز و جگر آن سرشار از آهن مي­باشد. درصد چربي بالاي گوشت غاز باعث شده كه طعم آن بسيار لذيذ باشد. جگر غاز نيز داراي چربي بالا بوده و بسيار خوش طعم است.

- اردك : گوشت اردك داراي كلسيم، فسفر و آهن بوده و ويتامين­هاي موجود در آن A وB  مي­باشد. اگر اردك بطور صحيح تغذيه شود داراي طعم مناسبي خواهد بود اما به دليل اين كه بيشتر اردك­ها در ايران از لجن­زارها استفاده مي­كنند طعم مناسبي هم ندارند.

- بلدرچين: طعم مطبوع آن عمدتا" به دليلوجود ماده­اي به نام گليكوژن است كه در سلولهاي ماهيچه­اي وجود دارد و بزرگترين ماهيچه كه ماهيچه سينه است داراي طعم لذيذي مي­باشد. ميزان پروتئين موجود در گوشت اين پرنده 5 تا 10 درصد بيشتر از ساير پرندگان و نشخواركنندگان مي­باشد و انواع اسيدهاي آمينه كمياب درگوشت اين پرنده به وفور وجود دارد.

مراحل و نحوه كشتار مرغ ضمن ملحوظ داشتن سيستم HACCP :‌

مرحله 1- تخليه طيور در كشتارگاه:‌ طيور توسط كاميون­هاي مخصوص حمل مرغ زنده به داخل كشتارگاه منتقل شده و در سالن سرپوشيده قرار مي­گيرند، سپس توسط كارگران از سبدها خارج و بر روي قلاب­هاي ريل متحرك قرار گرفتند تا زنجيره كشتار شروع شود. مرغ­ها در اين مرحله از پا آويزان بوده و در اين حالت توسط مامور بهداشتي مورد بازرسي و بازديد قبل از كشتار قرار مي­گيرند.

مرحله 2- سالن كشتار :‌ مرغ­ها توسط ريل متحرك خط كشتار از طريق يك درچه وارد سالن كشتار مي شوند . در ابتدا در سالن كشتار توسط يك جريان 60 ولتي در درون آب تحت
بي­حسي قرار مي­گيرند. تنظيم اين جريان در امر ذبح و خونگيري بسيار مهم بوده، افزايش آن سبب تلف شدن مرغ،‌قبل از ذبح و كاهش آن سبب اذيت و صدمات مرغ بر روي زنجيره كشتار مي­شود.

مرحله 3- خونگيري:‌ عمل ذبح و خونگيري مرغ­ها بلافاصله بعد از مرحله بي­حسي توسط كارگران و با رعايت موازين ذبح شرعي انجام مي­گيرد.

مرحله 4- خيساندن در آب گرم : ‌مرغ­ها پس از خونگيري توسط ريل متحرك وارد دستگاهي به نام اسكابر شده و در آبي با دماي 65 درجه سانتي­گراد به مدت 2 دقيقه قرار مي­گيرند تا پرها آماده جدا شدن شند.

مرحله 5- پركني : بلافاصله مرغ­ها بعد از دستگاه اسكالر وارد دستگاه پركني كه داراي پره­هاي پلاستيكي مي­باشد شده و در مدت كمتر از 1 دقيقه تمامي پرها از بدن مرغ جدا مي­شود ضمنا" در همين حين شستشوي لاشه توسط روش­ها صورت مي گيرد.

مرحله 6- جدا كردن سر و شكافتن چينه دان :‌ در ادامه مسير ريل متحرك سر مرغ­ها توسط دستگاه به صورت خودكار جدا مي­گردد سپس چينه­دان توسط كارگران برش داده شده و تخليه مي­شود.

مرحله 7-تخليه امعاء و احشاء : كارگران در اطراف ريل متحرك كشتار اقدام به تخليه
 آلايش­هاي مرغ مي­كنند و آلايش­هاي خوراكي در يك روند مجزا و آلايش­هاي غيرخوراكي نيز در مسير ديگر قرار مي­گيرند. در مسير آلايش­هاي خوراكي( دل، جگر و سنگدان) مامورين بهداشتي سلامت و قابل مصرف بودن آنها را تاييد مي­كنند تا بعد از آن وارد مراحل شستشو و بسته­بندي شوند.

مرحله 8-مرحله شستشوي لاشه :‌ مرغ­هاي كشتار شده پس از تخليه كامل امعاء و احشاء و بازرسي بهداشتي بعد از آنكه توسط روش­هاي مخصوص شستشو داده شدند وارد چيلر يا خنك كننده مي­گردند. اين مرحله، چيلر اول است و مرغ­ها در واقع در تانكها­هاي محتوي آب در حسين شستشو سرد مي­شوند. مدت زمان اين مرحله 10 دقيقه است.

مرحله 9-سرد نمودن لاشه: بعد از طي شدن چيلر اول، مرغ­ها وارد مرحله چيلر دوم شده كه حاوي آب و يخ مي­باشد. اين مرحله سرد كننده بوده و دماي بدن مرغ تا 4 درجه سانتي­گراد كاهش مي­يابد. طول مدت آن 5 تا 10 دقيقه مي­باشد.

مرحله10-خط آبچكان : بعد از مرحله چيلر دوم مرغ­ها روي خط آبچكان قرار گرفته تا آب اضافي آن خارج شود سپس توسط ريل متحرك وارد اتاق سرد (chillingroom) مي­شوند كه تازمان بسته­بندي، مرغ در دماي صفر تا 4 درجه سانتي گراد و در رطوبت 90 تا 95 درصد قرار گيرند.

مرحله 11- بسته بندي مرغ : مرغ­ها كه كاملا تميز و سرد شده­اند توسط ريل متحرك وارد سالن بسته­بندي مي­شوند و توسط كارگران طبق قوانين خاص و رعايت اصول بهداشتي بسته­بندي مي­گردند.

12- سردخانه نگهداري مرغ:‌ مرغ­ها پس از بسته بندي تا زمان توزيع داخل سردخانه قرار مي­گيرند.

13- حمل و نقل مرغ بسته بندي : مرغ­هاي بسته بندي شده صبح زود توسط خودروي سرخانه دار و زير نظر مسئول بهداشتي بارگيري و با مجوز صادر شده، از كشتارگاه خارج مي­شوند.

روند بسته­بندي مرغ :‌

پس از كشتار مرغ و تخليه كامل اندرونه و خروج مرغ­ها از چيلر، آنها را در ابتدا به مدت حداقل 45 دقيقه بر روي خط آبچكان هوايي كه وارد اتاق chillingroom مي­شود قرار مي­دهيم تا ضمن آبگيري تا دماي 4 درجه سانتي گرداد سرد شده و آماده بسته­بندي شوند.

جهت آماده نمودن مرغ براي بسته بندي رعايت نكات ذيل كه با نظارت و كنترل ناظرين دامپزشكي صورت مي­گيرد ضروري است:

-  حصول اطمينان از تخليه اندرونه به نحوي كه هيچ نوع از امعاء و احشاء درون شكم مرغ باقي نماند.

-  مسئله ديگري كه در زمان بسته بندي بايد رعايت گردد تميز شدن كامل مرغ­ها است از طرفديگر مرغي كه بسته بندي مي­گردد به هيچ عنوان نبايد دچار شكستگي بال، پا و ... خونريزي، آسيب و ضربه باشد.

پلاستيك­هايي كه براي بسته بندي آماده شده­اند و داراي كد شناسايي و ديگر مشخصات لازم هستند را تاريخ مي­زنند و مرغ­ها را بعد از گذراندن از قيف مخصوص و وارد كردن آنها به داخل ژلاستيك­ها و يا ظروف خاص بسته­بندي( ظروف يك بار مصرف) در پلاستيك را كليپس زده و آنها را به داخل سبدهاي مشبك مي­برند. ضمنا اگر مرغ در داخل ظروف يك بار مصرف بسته­بندي گردد بايد ظروف توسط لفاف پلاستيكي ( استريج فيلم) پوشيده شود و برچسب اطلاعات بر روي آن چسبانده شود. در مورد آلايش_هاي مختلف مرغ نيز همين مسئله صدق مي­كند. بعد از چيده شدن مرغ­ها در داخل سبدها، سبدها را به داخل پيش سردكن با برودت مناسب برده و به نوعي مي­چينندكه هواي سرد به راحتي در بين سبدها جريان داشته باشد. دما در اين مرحله نبايد از 4درجه سانتي گرداد بالاتر برود.


 

مشخصاتي كه بايد بر روي بسته بندي ذكر شود :

الف)_ اطلاعاتي كه در طرف اول بسته­بندي بايد درج شود شامل موارد زير است :‌

-         نام و نوع فرآورده : مرغ گوشتي تازه

-         نام و نشاني كشتارگاه

-         تاريخ كشتار( براساس روز- ماه- سال)

-         وزن خالص.

-         كد بهداشتي

-         تاريخ انقضاء :‌48 ساعت بعد از كشتار

-         شرايط نگهداري : حداكثر 4 درجه سانتي گراد

ب)- اطلاعاتي كه در طرف دوم بسته­بندي درج مي­گردد شامل موارد زير است:

مرغ تازه سالم و بهداشتي بايد داراي ويژگيهاي زير باشد:

1- پوست بايد به طور يكنواخت بر روي بدن كشيده و عاري از هر گونه پارگي ،‌تورم ، خونمردگي، تغيير رنگ و خراش و بايد كاملا تميز و بدون پر باشد.

2- امعاء و احشاء‌به طور كامل تخليه شده باشد.

3- عضلات داراي رنگ ، سفتي ، قوام طبعي بوده، چربي­ها به رنگ زرد روشن يكنواخت بوده و هيچگونه بوي غير طبيعي نظير بوي ترشيدگي يا تعفن از ان به به مشام نرسد.

4- بسته بندي بايد سالم و فاقد خونابه باشد.

بسته بندي در ظروف يك بار مصرف :‌

الف-  ويژگي­هاي شيميايي كيدها، ظروف يك بار مصرف و يا روكش­ها :‌

1-از جنس مناسب جهت بسته بندي مواد غذايي (Food grade) باشد.

2-قابليت جذب چربي را نداشته باشد.

3-غير سمي باشد.

4-از مواد بازيافت شده نباشد.

ب)_ ويژگي هاي فيزيكي كيدها، ظروف يك بار مصرف و يا روكش­ها:

1-ظروف بسته­بندي سالم، پاكيزه و استفاده نشده باشد.

2-قابليت عبور هوا از آن ناچيز باشد.

3-قابليت عبور بخار آب از آن ناچيز باشد.

4-قابليت انبساط و انقباض آن در برابر تغييرات درجه حرارت محيط ناچيز باشد.

5-قدرت كشش خوبي داشته باشد.

6-قابليت خكم شدگي ، نرم بودن و انعطاف پذيري مناسبي داشته باشد.

7-سه لايه باشد.

8-كيسه مي تواند رنگي و يا شفاف باشد اگرچه در مورد كيدهاي رنگي بايد فقط لايه دروني آن از مواد رنگي باشد.

( از نوع مجاز جهت مواد غذايي) و هر دو لايه دروني و بيروني الزاما" بايد شفاف باشند
( بدون رنگ).

مزاياي مرغ بسته­بندي:

مرغ­هايي كه دون بستهبندي توزيع مي­شوند به راحتي در معرض انواع آلودگي­ها قرار مي­گيرند و در بسياري از موارد ناقض ساده­ترين اصول بهداشتي مي­باشند، از طرفي امكان تقلبات و يا عرضه مرغ­هاي غير استاندارد و غير بهداشتي وجود دارد كه ذيلا" به چند مورد از معايب مرغ بدون بسته­بندي اشاره مي­گردد:

1)- در روش مرغ بدون بسته­بندي ، پس از انجام مراحل كشتار كه غالبا كشتار طيور در شب صورت مي­گيرد تا زمان عرضه آن به فروشگاه­ها ، مرغ­ها در داخل وان­هاي آب يخ قرار مي­گيرند و در اين فاصله زماني تقريبا 70 گرم آب توسط هر قطعه مرغ جذب مي­گردد كه باعث افزايش وزن، افزايش احتمالي آلودگي درمرغ و همچنين صروف هزينه غير واقعي مي­شود. كه با اجراي طرح بسته­بندي موارد فوق برطرف شده است.

2)-قرار دادن مرغ­ها در وان­هاي آب يخ در زمان بارگيري نيز مشكلات غير بهداشتي فراواني در زمان تخليه و انتقال به خودروها ايجاد مي­كند از اين قبيل موارد مي توان به تخليه و انتقال مرغ­ها از وان به خودرو كه با رفتن كارگران داخل وان صورت مي­گيرد اشاره نمود.

3)-ريختن خونابه مرغ­هاي بدون بسته­بندي از داخل خودرو حامل مرغ در خيابان خود نوعي دگير از موارد غير بهداشتي مي­باشد ليكن با اجراي طرح بسته­بندي،‌مرغ­ها از حالت فله­اي خارج شده و داخل بسته­بندي و سبدهاي مخصوص حمل مرغ قرار گرفته و توسط خودروهاي داراي ترموكنيگ و سردخانه حمل و توزيع مي­گردند.

4)-مرغ بدون بسته­بندي به راحتي در معرض آلودگي قرار مي­گيرد به نحوي كه در تمامي موارد انتقال آن از كشتارگاه به داخل خودرو، تخليه آن در فروشگاه، چيدن آن توسط متصديان فروشگاه در داخل يخچال­ها و عرضه آن به مشتري دست با گوشت مرغ تماس پيدا كرده و به راحتي آلوده مي­گردد. همچنين از طريق هوا ، دود، ذرات معلق و نيز به راحتي در معرض آسيب قرار مي­گيرد.

5)-در مرغ بسته­بندي شده تمامي مشخصات محصول، تاريخ توليد و انقضاء‌محل كشتار و ... بر روي آن درج كه توسط بازرسين بهداشتي و خريداران قابل توجه و پيگيري مي­باشد در حالي كه در مرغ بدن بسته­بندي به دليل نداشتن ليبل، زمان كشتار و مدت زمان نگهداري آن در فروشگاه مشخص نبوده و به لحاظ نگهداري در آب يخ و در ويترين­هاي مغازه با خروج پروتئين گوشت،‌كيفيت محصول كاهش مي­يافت.

6)-از ديگر مشكلات مرغ­هاي غير بسته­بندي اين است كه مشخص نبوده كه آيا اين مرغ­ها در كشتارگاه بصورت استاندارد و با حضور مسئولين بهداشتي و با تاييد سلامت گوشت آن كشتار شده است و يا كشتار، بصورت غير مجاز بوده است ليكن با وجود بسته­بندي و درج كد بهداشتي و پروانه بهداشتي محل كشتار و مشخص بودن مشخص ناظر تمامي مسايل و موارد مختلف قابل پيگيري و توجه است. بطور كلي با وجود بسته­بندي از كشتار بسياري از مرغ­هاي آلوده و بيمار بصورت غير مجاز و پنهاني جلوگيري شده است.

7)-از طرف ديگر با وجود بسته بندي به لحاظ عدم تماس مرغ با دست و هواي آزاد بارآلودگي كاهش يافته  و كمتر دچار آلودگي هاي ثانويه مي­شوند. ضمن اينكه كيفيت گوشت مرغ از نظر مواد موجود و پروتئين آن در درجه بالاتري قرار خواهد داشت.

اقدامات بهداشتي،‌ كنترلي و نظارتي كه در كشتارگاه­ها توسط مسئولين بهداشتي انجام مي­شود:‌

در كشتارگاه­هاي طيور بازرسي و نظارت بهداشتي توسط دكتر دامپزشك و مسئول بهداشتي كشتار­گاه­ها كه در حقيقت نمايندگان سازمان دامپزشكي مي­باشند و بعد از مديريت كشتارگاه دومين مقام مسئول در كشتارگاه هستند انجام مي­شود كه زمان ورود مرغ زنده تا خروج مرغ بسته­بندي شده بر تمامي موارد و مراحل زير كه سبب تامين بهداشت و سلامت مرغ استحصالي ( كشتار شده) مي­گردد امر نظارت را انجام مي­دهند.

1-واحد كنترل بهداشتي خودروهاي حمل طيور زنده:‌

- كنترل كارت تردد خودرو و مجوز حمل بهداشتي طيور زنده

-نظارت بهداشتي بر نحوه شستشو  و ضد عفوني خودروها  و قفسه­هاي حمل مرغ

2- مديريت بهداشتي محيط كشتارگاه :‌

- كنترل خط كشتار و كليه دستگاه­هاي مربوط به آن و حصول اطمينان از عملكرد مناسب آنها.

- نظارت بر بهداشت سالن­ها،‌وسايل و تجهيزات از نظر پاكيزگي، شستشو و ضد عفوني روزانه.

- كنترل تهويه و روشنايي مناسب، جلوگيري از ورد جانوران و حشرات موذي به سالن­ها.

- انتخاب مواد پاك­كننده و ضد عفوني كننده­هاي مناسب و نظارت بر امر ضدعفوني و سمپاشي محوطه كشتارگاه.

3- نظارت و كنترل بر امر بهداشت فردي كاركنان:‌

- نظارت بر وضعيت بهداشتي كاركنان تمام قسمت­ها كه از جمله آن معرفي و اعزام به موقع آنها به مراكز بهداشتي جهت انجام اقدامات و معاينات لازم و تهيه كارت بهداشتي.

- ملزم نمودن آنها به رعايت بهداشت فردي و داشتن لباس كار،‌چكمه، دستكش،‌روپوش،‌پيش بند و كلاه.

- آموزش به كاركنان و آگاهي دادن آنها نسبت به تمامي مسايل بهداشتي.

- پيش­بيني و تهيه لوازم و كمك­هاي اوليه.

4- بازرسي بهداشتي طيور كشتار شده :

- بازرسي بهداشتي طيور قبل از كشتار بر روي طيور زنده

- بازرسي بهداشتي پس از كشتار و در طول مراحل كشتار و بسته­بندي.

- بازرسي بهداشتي امعاء و احشاء از قبيل دال و جگر و سنگدان و پاي مرغ در هنگام بسته­بندي .

- در صورت نياز جهت تشخيص بيماري­ها نمونه­برداري و ارسال نمونه به آزمايشگاه.

- نظارت بر موارد ضبط شده و انتقال آنها به قسمت تبديل ضايعات .

5-- مديرت بهداشتي در واحد بسته­بندي و قطعه­بندي مرغ:‌

- كنترل درجه حرارت مرغ بسته­بندي و سالن.

- كنترل و نظارت بر استفاده از ظروف و وسايل بسته­بندي از نظر بهداشتي و اطمينان از استاندارد بودن آنها .

- كنترل و نظارت بر زدن چسب بر روي بسته­بندي­ها.

نمونه­برداري دوره­اي از محصول نهايي و ارسال به آزمايشگاه و بررسي نتايج آن.

6-مديرت بهداشتي سرخانه­ها:‌

- كنترل دستگاه­هاي سردكننده و اطمينان از كار صحيح دستگاه­ها.

- كنترل و نظارت بردها و برودت و زمان لازم براي سرد كردن مرغ قبل از بسته­بندي در چيلر و اتاق سرد و در دماي صفر تا 4 درجه سانتي گراد.

- كنترل و نظارت بر منجمد نمودن مرغ­هاي بسته­بندي شده در تونل انجماد با برودت 35- درجه سانتي گراد و نگهداري مرغ­هاي منجمد شده در سردخانه­هاي نگهداري مرغ منجمد در دماي 18- درجه سانتي گردا.

- كنتر لو نظارت بر ظرفيت سردخانه­هاي و نحوه چيدن سبدهاي مرغ و توجه به زمان ماندگاري مرغ­ها.

كنترل و نظارت بر نظارت و ضدعفوني سردخانه­ها...

7- كنترل بهداشتي خودروهاي سردخانه­دار مخصوص حمل گوشت مرغ :

- كنترل خودروهاي سردخانه­دار مخصوص حمل گوشت مرغ:‌

- بازديد كارت بهداشتي كه از دامپزشكي صادر شده باشد.

-كنترل خودروها از نظر پاكيزگي و بهداشتي بودن ، تميز بودن و عدم استشمام بوي نامطبوع .

- كنترل دماي كانتينر و يا اتاق سردخانه خودرو قبل از بارگيري.

- كنترل و نظارت به نحوه بارگيري محموله.

- تائيد محموله و صدور مجوز حمل براي توزيع .

8- نظارت و مديريت بهداشتي سيستم تصفيه فاضلاب­­ها:

- نظارت بر عملكرد صحيح سيستم تصفيه فاضلاب.

- ارائه گزارش به اداره دامپزشكي و محيط زيست در صورت بروز هر گونه مشكل.

9- مديريت بهداشتي كارخانه تبديل ضايعات :

- كنترل و نظارت بهداشتي محيط، لوازم و تجهيزات كارخانه تبديل ضايعات.

- كنترل و نظارت بر انتقال ضايعات و مراحل كامل چرخه تهيه پودر گوشت، استخوان ، پر و ... از نظر دما، فشار و زمان لازم .

كنترل و نظارت بر كيدهاي بسته­بندي و توجه به درج مشخصات و اطلاعات لازم بر آنها .

وي‍ژگي­هاي ظاهاري گوشت مرغ در مراكز عرضه:‌

1-گوشت ماكيان تازه بايد رنگ ماهيچه­هاي اعضاء خلفي و پاها قرمز و مايهچه­هاي سينه روشن مايل به زرد بوده و پوست بطور يكنواخت روي بدن كشيده و عاري از هرگونه پارگي يا توم ؛ خونمردگي ، تغيير رنگ و يا خراش باشد.

2-امعاء  و احشاء داخل شكم بايد خالي شده باشد.

3-جگر و سنگدان بايد خارج شده  و پس از تميز كردن در داخل حفره شكمي قرار گيرند.

4-قلب و جگر بايد داراي رنگ طبيعي و حجم معمولي باشند.

5-مرغ بايد كاملا تميز و عاري از ذرات خارجي باشد.

6-فاقد آثار سوختگي ناشي از آثار شعله دادن باشد.

7-عاري از قارچ زدگي باشد.

8- هيچگونهه بوي غير طبيعي مثل بوي ترشيدگي يا تعفن استشمام نگردد.

9-در اتصالات داخلي گوشت به استخوان تغيير رنگ يا بوي نامطبوع حس نگردد.

10-گوشت مرغ بايد سفتي و قوام طبيعي خود را حفظ كرده باشد.

11-چربي طيور بايد زرد رنگ روشن يكنواخت داشته و بدون هيچگونه بوي نامطبوع باشد

12-پركني به طور كامل صورت گرفته باشد.

13-مرغ بايد بطور بهداشتي تهيه و داراي گواهي بهداشتي باشد.

14-ميزان لاشه موجود در فروشگاه متناسب با ظرفيت يخچال باشد.

15-نگهداري و عرضه مرغ منحصرا"‌بايد در داخل يخچالهاي ويترين دار صورت گيرد.

16-مرغ نبايد در آب گذاشته شود.

17-شستشوي لاشه و ضمايم آن در داخل فروشگاه ممنوع است.

در مورد مرغ­هاي منجمد موارد زير نيز بايد رعايت گردد:‌

18-در كيسه­هاي پلاستيكي بي­عيب و دست نخورده و به طور كامل منجمد عرضه گردد.

19- در داخل بسته­بندي نبايد خونابه يا آب منجمد وجود داشته باشد.

20- لاشه حالت ليز و لغزندگي نداشته باشد.

21-مرغ منجمد بايد در سردخانه در دماي 18- تا 25- درجه سانتي گراد نگهداي شود.

22-فاقد آثار سوختگي ناشي از انجماد باشد.

23-حفره شكمي بايد كاملا تميز و عاري از امعاء و احشاء‌باشد.

24-فاقد سر و پا باشد.

25-قلب و جگر و سنگدان درون لفاف حداگانه­اي در حفره شكمي جاي گرفته باشد.

26-PH  سطحي آن نبايد بيشتر از 7/6 باشد.

27-لاشه خارج از سرخانه بايد در طي مدت كوتاهي عرضه گردد.

روش­ها منجمد كردن مرغ  و ارزش غذايي آن:

مواد غذايي نظير پروتئين­ها چربي­ها، قندها­، ويتامين­ها و املاح در شرايط مساعد نگهداري يعني برودتر18- درجه سانتي گراد و كمتر از آن در مدت زمان توصيه شده هيچ گونه تغيير قابل ملاحظه­اي نمي­كنند اگر چه اين نظريه كه مواد غذايي منجمد فاقد ارزش غذايي هستند اشتباه بوده ودر واقع كاهش برخي از تركيبات مواد غذايي از يك سو در حين مراحل آماده­سازي نظير تميز كردن، پوست گيري،‌شستشو و از طرف ديگر به علت رفع انجماد نامناسب به وقع مي­پيوندد.

تركيبات محلول در آب نظير املاح و برخي از ويتامين­ها به خصوص ويتامين­هاي B و C در ماحل آماده­سازي و يا هنگام مصرف و رفع انجماد به همراه آب به همراه اب خارج مي شونددر هنگام رفع انجماد از گوشت،‌خونابه­اي خارج مي­شود كه حاوي اين تركيبات است و بهتر است دور ريخته نشود و همراه گوشت پخته شود. به عبارت ديگر بهتر است براي پخت فرآورده­هاي منجمد آنها را از فريزر مستقيما به ظرف پخت غذا انتقال دهيد.

ماكيان را مي توان به صورت كامل،‌ نصف يا چهارك منجمد نمود.


 

بارسي و بهداشت گوشت طيور :‌

الف)_ بارزسي بهداشتي گوشت طيور قبل از كشتار :‌

بازرسي قبل از كشتار در سالن سرپوشيده اي كه به اندازه كافي بزرگ ، قابل شستشو و ضدعفوني كردن و همچنين داراي نور مناسب و مافي (220 لوكس)‌و تجهيزات لازم جهت تسهيل امر بازرسيمي باشد صورت مي گيرد. در ابتدا مسئول بهداشتي موظف است كه مجوز و گواهي تاييد سلامت طيور صادر شده توسط پزشك فارم را اخذ نموده سپس نسبت به بازرسي قبل از كشتار اقدام نمايد. در صورت مشاهده بيماريهاي قابل انتقال به انسان و يا علائمي از بيماريهايي كه باعث نامناسب شدن و غير استاندارد شدن گوشت مي­گردد از كشتار آنها جلوگيري نمايد.

با انجام بازرسي قبل از كشتار ، طيوري كه قبلا به بيماريهاي عفوني حاد، اسهال حاد، لاغري شديد (         )‌  آلودگي­هاي عمومي، بيماريهاي قابل انتقال به انسان و دام ( بيماري هاي مشترك ) ، بو.هاي غير طبيعي قابل تشخيص طيور تلف شده و ... مي­باشند از كشتار آنها جلوگيري به عمل مي­آيد.

ب)- بازرسي بهداشتي گوشت طيور بعد از كشتار:‌

سالن بازرسي بعد از كشتار بايد داراي فضاي مناسب، نور و روشنايي كافي(540 لوكس) ،‌قابل شستشو و ضدعفوني كردن،‌وجود ظروف و محفظه­هاي مخصوص ضبط لاشه­هاي حذفي، وجود ميز كار مناسب جهت اصلاح موضعي لاشه و ... باشد.

با انجام بازرسي در كنار خط كشتار تمامي مرغ­ها و آلايش­ها مورد توجحه قرار
مي­­گيرند و مرغ­هايي با وزن غير استاندارد ( وزن زير 700 گرم ) ، لاغري مفرط (‌كاشكسي) ،‌كوفتگي،‌شكستگي ( در اثر حمل و نقل و يا توسط دستگاهها ، لاشه دچار آسيب و ضرب ديدگي شده باشد) ، يا لاشه­هايي كه دچار بيماري­هايي مانند توكسمي،‌         ........................،‌آبله،‌آسپرژيلوس، آسيب ،‌CRD ، فشار لاشه­ها، سپتي سمي، مارك سل و ... هستند توسط بازرسين بهداشتي از خط كشتار خارج شده و از مصرف آن جلوگيري به عمل آمده و ضبط و معدوم مي­گردند.

مسئول بهداشتي ضمن حضوري فعال بر مجموعه فعاليت هايي كه در كشتارگاه انجام مي­گردد، در حين كشتار در كنار خط كشتار از يكايك مرغ­ها ، آلايش و اندامهاي آن بازرسي و نظارت به عمل آورده كه نحوه بازرسي شامل موارد زير است :‌

-         معاينه ظاهري

-             بدن مرغ و در صورت لزوم برش آن

-         بررزسي وضعيت لاشه، حالات غير طبيعي، بو و رنگ

-         در صورت لزوم بررسي­هاي آزمايشگاهي

لازم به ذكر است محل بازرسي بايد داراي فضاي كافي، نور و روشنايي مناسب (540 لوكس) باشد. محل مذكور قابل شستشو و ضد عفوني بوده و امكانات لازم جهت شستشو، ظروف ومحفظه­هاي مخصوص جهت ضبط لاشه­هاي حذفي و ميز كار مناسب جهت اصلاح موضعي لاشه­ها، وجود داشته باشد.

موارد ضبط كل لاشه:‌

براساس دستورالعمل بازرسي گوشت طيور در اتحاديه اروپا چنانچه در بازرسي بهداشتي پس از كشتار هريك از بيماري­ها و يا شرايط زير مشاهده و تشخيص داده شود بايد كل لاشه از چرخه مصرف انسان خارج گردد.

1- بيماري عفوني عمومي و عفونت مزمن موضعي در اندام­ها به ويژه در مواردي كه ميكروارگانيسم­هاي بيماري را قابل انتقال به انسان باشند.

2- بيماري قارچي عمومي و ضايعات موضعي در اندام­ها به ويژه در صورتي كه عامل مسبب ، جزء عوامل بيماري­زا و قابل انتقال به انسان بوده و يا سم آنها به انسان منتقل شود.

3- انگل­هاي متعدد زير جلدي يا عضاني و انگل­هاي عمومي.

4- مسموميت

5- لاغري مفرط

6- بو، رنگ يا مزه غير طبيعي

7- تومورهاي بدخيم يا متعدد

8- آلودگي يا آغشته شدن كامل لاشه به خاك

9- ضايعات بزرگ و خونريزي داخل عضلاني

10-ضايعات وسيع ماشيني، شامل ضايعاتي كه ناشي از خيساندن پرنده در آب داغ است.

11-خونگيري ناقص

12-آب آوردگي شكم(آسيب)

13- مواد باقيمانده بيش از حد مجاز يا باقيمانده هاي تركيبات غير مجاز

14- قسمت­هايي از پرنده كشتار شده كه ضايعات موضعي يا آلودگي نشن مي­دهند حتي در صورتي كه مابقي گوشت تحت تاثير آن نباشد بايد براي مصرف انسان  نا مناسب اعلام شوند.


مطالب مشابه :


کشتارگاه مرغ :

کشتارگاه مرغ شرايط ذبح شرعي توسط رعایت کند و همچنین در نحوه جمع آوری مرغ




پرورش شترمرغ

برخلاف اين كه شتر مرغ به صورت وحشي در به طوري كه يادآوري شد ذبح تجاري شترمرغ تا به




بخش دوازدهم .::: کشتارگاه شتر مرغ :::.

مرغ و مرغدار .يك مكان كشتار به ابعادي كه اعمال ذبح ، خونگيري و پركني هركدام در نحوه كار




مرغ‌‌های کشتار تهران 50 درصد سرب دارند؟

طب اسلامی وسنتی عقیلی خراسانی - مرغ‌‌های کشتار تهران 50 درصد سرب دارند؟ - یاران سالم وصالح




موضوع گزارش : کشتارگاه مرغ

خون از موادیست که در مرحله ذبح ـ كنترل و نظارت بر ظرفيت سردخانه ها و نحوه چيدن سبدهاي مرغ و




آموزش پرورش شترمرغ مولد

آمریکایی،شتر مرغ شترمرغ ها را براي ذبح، بسيار ارزان نحوه بازاریابی شتر مرغ.




کاربردHACCP درعلوم دامی(فصل5 :HACCP وتولیدگوشت مرغ)

مراحل و نحوه كشتار مرغ ضمن افزايش آن سبب تلف شدن مرغ،‌قبل از ذبح و كاهش آن سبب اذيت و




برچسب :