انواع نان محلی در شهرستان نايين

در ابتدا بايد بگويم دو نمونه کلی نان داریم:

1- نان معمولی که با خمیر ورآمده تهيه مي شود که امروزه با مایه صنعتی ولي در قديم از مایه خمیر ترش استفاده ميكردند .

2-نان فتیر که نان بدون مایه است . نان فتیر در منطقه ما خیلی کم پخته مي شود مگر جایی که مایه خمیر در دسترس نباشد . اين نان سفت است وسخت جویده میشود و وقتی هم خشک شد به سختی آب در آن نفوذ میکند . نمونه هایی از اين نان را در بیابان که امکانات بسیار کم بوده است مي پخته اند به اين صورت که با قرار دادن چهار سنگ لخت بصورت چهارگوش کنار هم و درست كردن آتش در ميان آنها پس از مدتي سنگها داغ میشوند و سپس آرد خمیرشده که مایه ندارد را بصورت کلفت به سینه سنگها میزنند وبه آن نان چهارسنگ یا فتیرچهارسنگ هم میگويند . گاهی کوماچ و قیلفتو هم با خمیر فتیر درست میشوند.

انواع نان ها:

1-نان گرد معمولی که تصاويري از آن را مي توانيد در پايين صفحه ببينيد.

2- نان پاتنوری(پا تيريني خودمان) یا ساقیچی يا مادری : که براي تهيه آن یک چانه خمیر را کنار تنورهای گلی قدیمی میگذارند . شاید وجه تسمیه بنام مادري بدلیل این است که غیر از روی این نان که کمی سفت میشود مغز آن پخته و نرم و باب دندان مادربزرگ است.

3-نانِ پی پیازی : که خمیر آن را با کمی پیه گوسفند وپیاز خرد شده مخلوط و به تنور میزنندكه داغ آن بسيار خوشمزه است.

4-نون کولاسیری : کولاسیر یا سیر وحشی ابتداي بهار در کشوون سبز میشود و داراي بوی تند خوب و گلهاي خوشه ای صورتی رنگ است و ضمنا دوای درد استخوان هم مي باشد. پس از جمع آوري كولاسير آن را با خمیر مخلوط کرده ومیپزند و به قول خودمان با ماست میش ماجون چه حالی میده.

5-نان روغنی : خمیر را با روغن گوسفندی یا روغن دنبه و مقداری زردچوبه مخلوط كرده و میپزند که برشته ي آن در کالجوش قلیه(قرمه گوشت) و آبدوغ محشر مي باشد.

6-کُپَه چومغزی:کهمغز بادام یا گردو را روی چانه های نیمه پهن شده خمیرمی کارند و به تنور میزنند كه واقعا برای صبحانه میچسبد.

7- کوماچ : در بالا گفته شد کوماچ از خمیر فتیر هم درست میشده اما با خمیر مایه زده اش که در روستاها تهيه مي گردد بسیار خوشمزه تر و باور کنید با آردهای سبوسدار گندم ولایت از کیک یزدی هم خوشمزه تر میشود . طرز پختش هم به اين صورت مي باشد که مقداری شاخ و بال نازک درخت را در چاله کوچکی به عمق حدود 30-25 سانتي متر که کف آن با یک لایه ریگ تميز رودخانه پوشانده شده , مي سوزانند تا جایی که زمین کف چاله داغ شود. آتش و خاکستر کف چاله را بیرون آورده و خمیر را به صورت چانه بزرگ یک جا کف چاله روی ریگها گذاشته و روی ان را با خاکستر و نرمه اتش مانده میپوشانند . بعد از حدود 15 دقیقه به قول خودمان بیا و سیل کن چی شده .

8- قی لِفت یا قیلفتوُ : به روش کوماچ درست میشود به اضافه اینکه داخل خمیر آن پیه گوسفند و پیاز هم میریزند و واقعا خوردن دارد . البته بايد حواسمان باشد كه اگر زیاد زیر خاكستر آتش بماند سفت میشود.

9-نآن شیری : که همان نان معمولی است و به جای آب برای خمیر از شیر میش یا بز استفاده میشهود که محشر است.

10-نان شیرین : که بعضی به آن کُپَچو و اخیرا شیرینی تنوری هم میگويند ودر قديم شب عید نوروز آن را در تنور پخت مي كردند .

11-نان برشته : نان روغنی یا معمولی پخته شده را در گرمای مناسب داخل تنور برشته میکنند.

مراحل پخت نان ناييني

تنور:
از آنجا که تنور سفالی برای پخت نان در نایین مرسوم بوده است، در گذشته در هر خانه‌ای حداقل یک تنور در دل زمین به چشم می‌خورد. برای ساخت تنور می‌بایست آن را به سفال گر سفارش داد. برای این کار باید ابتدا گنجایش تنور مشخص شود که تنور بزرگ به میزان 14 نان ، تنور متوسط 12 نان و تنور کوچک 6 نان گنجایش دارد. با آماده شدن تنور، در محل قرار دادن آن گودالی حفر می‌شود و تنور داخل آن قرار می‌گیرد. تنور سفالی می‌بایست با دیواره گودال حدود 20 سانتی متر فاصله داشته باشد، این فاصله با شن درشت پر می‌شود که با این کار حرارت در درون تنور حفظ می‌شود. پس از آن بر دور و کف تنور یک ردیف آجر می‌چینند. سوراخی را باید در کف تنور تعبیه نمود که به بیرون راه داشته باشد ، به زبان محلی به آن «دِمنه» می‌گویند. با باز و بسته کردن این سوراخ می‌توان حرارت درون تنور را تنظیم کرد. پس از ساخت تنور نوبت به چگونگی آماده کردن آن می‌رسد. برای این کار ابتدا داخل تنور را از چوب پر کرده و آتش را روشن می‌کنند. پس از پایان سوختن چوب‌ها، آتش در میان تنور جمع می‌شود.

تهیه خمیر:

گندم را پس از یک دوره‌ی 9 ماهه کاشت و داشت (از آبان تا تیر ماه) درو می‌کنند؛ نان نایینی بدون گندم بومی نمی‌تواند ویژگی‌های خاص خود را داشته باشد. مراحل سخت و طولانی کاشت، داشت و برداشت گندم در نایین خود بسیار مفصل است و در جایی دیگر باید بدان پرداخت. گندم درو شده پس از پاک کردن آسیاب می‌شود و مسلماً برای آسیاب کردن آن را باید به آسیابان سپرد. از جمله آسیاب‌ها در منطقه‌ی نایین قدیم عبارت‌اند از آسیاب باستانی ریگاره، آسیاب شداد، آسیاب سر کَول و... که امروزه جای خود را به آسیب‌های مدرن داده‌اند .البته در اين جا ذكر اين نكته را ضروري ميدانم كه روستاي ما در اين كار خودكفا است و كار آسياب گندم توسط آقاي حاج محمود ورپايي فرد زحمت كش روستا انجام ميشود. پیش از آماده کردن خمیر، همیشه مقداری خمیر به اندازه‌ی تقریبی یک مشت نگه داشته می‌شود که به اصطلاح «خمیر کار» می‌گویند که همان مایه‌ی خمیر است و در ظرفی به نام «خمیرکار دان» نگه داری می‌شود. با موجود بودن خمیرکار، دو مَن آرد کهنه (حدود 10 کیلو) را در «بادیه» (ظرفی سفالی) ریخته ، دو مشت نمک اضافه و آرام آرام آب را بدان می‌افزایند و در همان حال خمیر را ورز می‌دهند. مایه‌ی خمیر (خمیر کار یا همان خمیری که به عنوان مایه‌ی خمیر همیشه نگه داشته می‌شود) را در آبی که به آرد اضافه می‌شود حل کرده و با هم ورز می‌دهند. پس از آن که خوب ورز داده شد ظرف را به مدت 2 ساعت با پارچه و لحاف می‌پوشانند تا به اصطلاح وَر بیاید (همان ترش شدن خمیر) و از درون بادیه سر ریز شود. پس از آن دوباره روی ظرف را باز کرده و مجدداً شروع به ورز دادن خمیر می‌کنند، این کار در بهبود کیفیت نان موثر است. این‌بار برای حدود یک ربع باید صبر نمود. در این فاصله می‌باید تنور آماده شود.

پخت نان:

برخی لوازم مورد نیاز برای پخت نان عبارتند از سیخ بزرگ (برای جمع آوری و زیر و رو کردن آتش)، سیخ «کَلو» (سیخ نوک کج)، سیخ صاف (برای جدا کردن نان از دیواره‌ی تنور)، نان بند (بالشتکی است که از سبدی گرد که روی آن را با پارچه پوشانیده‌ شده درست می‌شود و خمیر را باید برای چسباندن به دیواره‌ی تنور روی آن پهن کرد)، کیسه‌ی نانوایی (کیسه یا دستمالی که نانوا دور دست خود می‌پیچد تا دستش در مجاورت با آتش نسوزد). برای آغاز کار پارچه‌ای را که چانه‌ها روی آن چیده می‌شود پهن کرده و سطحش را با آرد می‌پوشانند و می‌توان به دلخواه برای تزیین روی نان مخلوطي از چند دانه مانند: سياه دانه، كنجد، زيره، برگ پياز، گل خشت و... كه براي معطر شدن و زيبايي به کار می‌رود روي آن پاشید. پس از آن چانه‌های خمیر را به اندازه‌ی یک مشت بزرگ (حدود 300 گرم) درست کرده و بر روی پارچه‌ی آرد اندود می‌چینند. 12 چانه باید آماده شود، این تعداد به اندازه‌ی گنجایش تنور است و می‌تواند در هر بار تمام تنور را پر کند، مسلما اگر تنور با گنجایش 6 نان ساخته شود، باید در هر بار 6 چانه آماده شود. برای تنور 14 تایی نیز همچنین است. برای چسباندن چانه‌ها، ابتدا آن را روی سطحی صاف پهن می‌کنند و خمیر پهن شده را روی بالشتک می‌گذارند، در صورت لزوم سطح خمیر را خیس کرده و سپس داخل تنور می‌چسبانند. چسباندن باید به صورت اصولی و مرتب انجام شود. زمان بیرون آمدن نان از تنور وقتی است که روی نان کاملا پخته و طلایی شده باشد. پس از چندین بار پخت نان، تنور رو به سردی می‌گذارد؛ در این زمان می‌توان ردیف آخر نان را از درون تنور خارج نکرد و روی تنور را پوشاند ، پس از چند ساعت نا‌ن‌ها به صورت برشته در می‌آیند.

پخت امروزیِ نان:

امروزه قاعدتاً تنور گِلی چندان کاربردی ندارد و جای آن را تنور گازی پر کرده است و حتی گاهی برای پخت تعداد محدود نان از فر اجاق گاز هم استفاده می‌شود. هرچند نان پخته شده در تنور گازی به همان خوبی و خوشمزگی نان تنور گلی نمی‌شود، اما زحمت پخت بسیار کمتر از قبل شده است. دگرگونی‌هایی در پخت نان‌های منطقه نایین به وجود آمده است که از جمله‌ی آن استفاده از مایه‌ی آماده خمیر، بلا استفاده شدن ابزارهایی مانند انواع سیخ‌ها و ظروفی که در آن خمیر درست می‌شده است را می‌توان مثال زد اما دلایل فراوانی وجود دارد که نان این منطقه را از سایر نان‌ها متمایز می‌کند که مهمترین آن به عقیده‌ی کسانی که سال‌ها دستی در این کار داشته‌اند گندم بومی این ناحیه است. آنچنان که این ضرب‌المثل مرسوم شده است: «گِندُمی زردِ لَردِ شهداد هَشیشیریست؟ یعنی: گندم (آرد گندم) زرد لرد (زمین هموار) شهداد (از شوراب‌های نایین) را می‌توانی خمیر کنی؟» و این را به این دلیل می‌گفتند که گندم این منطقه بسیار سخت و با گندم‌های دیگر مناطق کاملا متفاوت بوده است. استفاده از مواد طبیعی، نوع و شکل پخت نان و صد البته دستان زنان زحمتکش کویر از دلایل دیگر دلچسب و لذیذ شدن نان محلی نایین است.

تصاوير از: جناب آقاي تبريزي و آقاي بهادر ميرحسيني

منبع : www.naeinpajoh.com

انواع نان محلی در شهرستان نايين

مطالب مشابه :

چگونه بدون رد پا در اینترنت جستجو کنیم؟؟! (مطلب ارائه شده در کنفرانس! )

ترکیب رنساژ های سال ۹۲

مناطق گردشگری(دیدنیهای) دشتی 4

چهار راه برای جلوگیری از ردیابی شدن در وب

زنگ تفریح142

عجیب ترین اختراعات قرن بیستم+ تصاویر

نکات خانه داری که شما را در کار خانه استاد میکنه

انواع نان محلی در شهرستان نايين