بهداشت مواد غذایی
بهداشت مواد غذايي
براي برخورداري از تغذيه مناسب و درست بايد به دو موضوع زير توجه داشت :
1ـ دريافت عوامل مختلف غذايي متناسب با نيازهاي بدن (ماكرونوترينت‌ها، ميكرونوترينت‌ها . . .).
2ـ دريافت غذاي مورد نياز به صورت كاملا سالم و فاقد آلودگي‌هاي زيان بخش و در شرايطي كه مواد مغذي آن در مراحل مختلف تهيه، طبخ، نگهداري تا حد امكان حفظ گردد. آنچه كه اينك مورد بحث ما است در حقيقت همين موضوع دوم است كه معمولا تحت عنوان بهداشت مواد غذايي مورد گفتگو قرار مي‌گيرد.
يادآوري اين نكته براي توجه بيشتر به اهميّت بهداشت مواد غذايي، سودمند است كه ممكن است غذاي مصرفي كاملا با نيازهاي جسمي انسان هماهنگ باشد و همه شرايط يك تغذيه كافي را داشته باشد اما به لحاظ آلودگي يا وجود عوامل زيان بخش در آن، سلامت انسان را به طور جدي تهديد نمايد. لذا بهداشت مواد غذايي، در واقع تضمين كننده سودبخشي غذاي مناسب و يك ركن اساسي در تغذيه صحيح است.
اگر چه مفهوم فساد به عنوان پيدايش تغييرات نامطلوب و زيان بخش در مواد غذايي با مفهوم آلودگي به عنوان ورود و اضافه شدن عوامل بيماري‌زا و نامطلوب به مواد خوردني متفاوت است، اما به هر صورت، هم آلودگي و هم فساد، هر دو به كاهش كيفيت و يا غير قابل مصرف شدن مواد غذايي منجر مي‌گردد، از اين رو، بدون آنكه اين دو مفهوم را يكسان و همانند بدانيم، در يك گفتار مختصر، اين دو پديده را يكجا بررسي مي‌نماييم:
پيامد فساد و آلودگي غالبا پيدايش شرايطي در ماده غذايي است كه مصرف آن خواه در كوتاه مدت و خواه در صورت تداوم مصرف، آثار نامطلوبي بر سلامت انسان مي‌گذارد.
عوامل فساد و آلودگي،گاهي مستقيما و گاهي نيز به طور غيرمستقيم مثلا فراهم كردن زمينه فعاليت عوامل ديگر، موجب تغييرات نامطلوب و بيماري‌زايي ماده غذايي مي‌شوند. آگاهي از اين نكته به انسان كمك مي‌كند كه مناسب ترين تدبيرها را براي كنترل عوامل فساد و آلودگي و در نتيجه فراهم كردن سلامت غذا بكار گيرد.
عوامل آلودگي و فساد مواد غذايي
با توضيحي كه در باره دو مفهوم آلودگي و فساد مواد غذايي داده شد اينك جا دارد نگاه كوتاهي به عوامل عمده موثر در پيدايش آلودگي و فساد داشته باشيم:
باكتري‌ها به صورت‌هاي مختلفي موجب آلودگي و فساد در مواد غذايي مي‌شوند. گاهي حضور عامل بيماري زا در مواد غذايي (مثلا وجود عوامل سببي سِل و بروسلوز در شير، يا باسيل تيفوئيد در غذاي آلوده) آنرا به صورت بيماري زا در مي‌آورد گاهي ورود ميكروب به مواد غذايي و سمومي كه ترشح مي‌كند (اگزوتوكسين مثلا در مورد استافيلوكوك طلايي، كلوستريديوم بوتولينوم و آندوتوكسين در مورد كلوستريديوم پرفرنژنس يا كلوستريديوم ولشي) سبب مسموميت مصرف كننده ميشود و زماني هم ميكروب غير بيماري زا با تجزيه مواد غذايي آنرا به صورت غيرقابل مصرف در مي‌آورد.
كپك‌ها با حضور رطوبت كافي (70 تا 90 درصد) فعاليت مي‌كنند. محيط حاوي قند و اسيدي براي آن‌ها مطلوب تر است اما با وجود اين كپك‌ها در رطوبت‌هاي كمتر، دماي پايين و روي انواع مواد غذايي نيز مي‌توانند رشد و فعاليت كنند. وقتي شرايط براي فعاليت آن‌ها نامساعد شود فورا ايجاد اسپور مي‌كنند، اسپورها در برابر خشكي و سرما مقاوم مي‌باشند و در فضا پراكنده مي‌شوند و با مساعد شدن شرايط به سرعت تبديل به شكل فعال مي‌گردند.
انواع مختلف كپك‌ها در مواد غذايي ديده مي‌شوند (مهمترين كپك‌هاي مواد غذايي از دسته پني سيليوم، موكور، ريزوپوس، فوزاريوم و آسپرژيلوس مي‌باشند). كه برخي خودشان سمّي، گروهي نيز داراي اگزوتوكسين (مثلا آسپرژيلوس فلاووس و نيز آسپرژيلوس پارازيتيكوس كه سم آفلاتوكسين ترشح مي‌كند ـ اين سم علاوه بر آن كه سرطانزا است موجب هموآگلوتيناسيون نيز ميشود) هستند و ضمناً با تجزيه مواد غذايي موجبات فساد خوردني‌ها را نيز فراهم مي‌آورند ترشح اگزوتوكسين كپك‌ها غالبا در حرارت بالاتر از 10 درجه سانتيگراد صورت مي‌گيرد.
حشرات علاوه بر آلوده ساختن مواد غذايي با انتقال ميكروب‌ها از فضولات و مواد آلوده بر روي مواد غذايي و نيز باقي گذاشتن مواد دفعي خود روي آن‌ها، از مواد غذايي به عنوان محلي براي تخمگذاري استفاده مي‌نمايند تخم‌ها در زمان كوتاهي به لارو تبديل مي‌شوند لاروها غالبا به شكل كرم‌هاي كوچكي ديده مي‌شوند. مگس وقتي روي مواد غذايي مي‌نشيند ابتدا مقداري از ترشحات دستگاه گوارش خود را روي آن مي‌ريزد تا به كمك آن بخشي از غذا را به صورت محلول در آورده بمكد. لذا بقيه ترشحات گوارشي آن روي غذا باقي مي‌ماند. برخي حشرات نيز مانند سِنّ در بقاياي بزاقشان، فاكتور آنتي تريپسين وجود دارد كه از قابليت مصرف مواد غذايي مي‌كاهد.
گاهي وجود تخم انگل (مثلا در مورد اكسيور يا كرمك و اكينوكوكوس گرانولوزوس عامل كيست هيداتيك) و زماني وجود لارو انگل (مثلا در مورد لارو آسكاريس در سبزي‌هاي آلوده و يا لارو تنيا ساژيناتا در گوشت گاو و ساركوسيست در گوشت گوسفند و بز) غذا را ناسالم مي‌كند.
علاوه بر آنزيم‌هاي ترشح شده از عوامل فساد نظير باكتري‌ها، كپك‌ها و غيره آنزيم‌هاي طبيعي موجود در مواد غذايي نيز عامل تجزيه و اُتوليز و در نتيجه فساد مواد غذايي مي‌شوند.
گرما در محدوده خاصي به عنوان عامل مساعد كننده شرايط براي فعاليت عوامل فساد، عمل مي‌كند.
با توجه به نقش آب در فراهم ساختن شرايط براي انجام فعاليت‌هاي آنزيماتيك، شيميايي، ميكروبي و غيره از رطوبت به عنوان يكي از عوامل مهم موثر در فساد مواد غذايي اسم مي‌بريم.
نور و بخصوص اشعه ماوراء بنفش باعث تغييراتي در مواد غذايي مثلا اكسيده شدن روغن‌ها، ويتامين‌ها و غيره ميشود لذا در زمره عوامل كمك كننده به فساد مواد غذايي است.
با توجه به نقش اكسيژن در اكسيداسيون مواد غذايي، حضور هوا به طور كلي و اكسيژن به طور اخص در كنار مواد غذايي از عوامل تسريع كننده در فساد خوردني‌ها شناخته ميشود.
10 ـ مجاورت و اضافه شدن مواد خارجي
ورود مواد زيان بخش خارجي و وجود بقاياي سموم دفع آفات نباتي و نگهداري مواد تصعيد شونده در كنار مواد غذايي مثلا نگهداري ماده قابل تصعيد نفتالين در انبار مواد خوردني و به طور كلي ورود هر ماده خارجي به هر نحو به مواد غذايي از عوامل مهم در فساد و آلودگي مواد غذايي محسوب ميشود.
به اعتباري مي‌توان آلودگي مواد غذايي را در به دو شكل آلودگي اوّليه و ثانويه طبقه بندي كرد (اگر چه در مواردي نيز تفكيك اين دو شكل آسان و روشن نيست) . در آلودگي اوّليه، ماده غذايي از آغاز به ميكروارگانيسم يا ماده خاصي آلوده است نظير وجود مايكوباكتريوم بويس در شير گاو مسلول، باسيلوس آنتراسيس در گوشت گوسفند مبتلا به سياه زخم، وجود سم در قارچ سمي و مانند اين‌ها اما در آلودگي ثانويه، عامل آلودگي در يكي از مراحل تهيه، توليد، نگهداري تا هنگام مصرف به طريقي وارد ماده غذايي مي‌گردد. آلودگي‌هاي ثانويه بيشترين موارد آلودگي‌هاي مواد غذايي را تشكيل مي‌دهند و رعايت اصول بهداشتي نقش اساسي در پيشگيري از اينگونه آلودگي‌ها دارد.
|
مطالب مرتبط: |
ارائه دقیق ترین و جالب ترین اطلاعات در مورد شما!!!
پاسخ تمام سوالات در مورد خصوصیات خودتان را در اینجا پیدا می کنید!!!
دقیق ترین اطلاعات در مورد وزن و میزان کالری مورد نیاز شما
مطالب مشابه :
غذای ماه تولد
سرزمین قهقهه - غذای ماه تولد - کیلیپس دختر همسایمون تو حلقت اگه اینجا نخندی:دی.
جشن تولد...
جشن تولد... چند روز پیش داداشی زنگ زد و برای تولد پسرش دعوتمون کرد. خلاصه دیشب همراه بچه ها و همسری رفتیم تولد برادرزاده م که دیگه دوازده ساله شد. طبق معمول خونواده ی داداشم که ما خواهرا باشیم دعوت داشتیم و مامانم و از طرف خانم برادرم(لیلی) هم همه ی ...
تولد سبیعه
غذای سالم بخوریم - تولد سبیعه - یه مامانی که همیشه دلش می خواد سالم زندگی کنه....
میزان غذای مصرفی در کشورها و خانواده های مختلف قسمت سوم
داستان زندگی شما - آمار سن - تاریخ تولد - میزان غذای مصرفی در کشورها و خانواده های مختلف قسمت سوم - داستان زندگی - محاسبه تولد - محاسبه سن - تاریخ تولد - زندگی.
میزان غذای مصرفی در کشورها و خانواده های مختلف قسمت دوم
داستان زندگی شما - آمار سن - تاریخ تولد - میزان غذای مصرفی در کشورها و خانواده های مختلف قسمت دوم - داستان زندگی - محاسبه تولد - محاسبه سن - تاریخ تولد - زندگی.
هر چی که پدر و مادر ها باید بعد از تولد نی نی بدانند
زیرا بدن نیازمند است تا آنچه در زمان تولد نوزاد ازدست رفته است بازیابد و نیاز کودک تامین شود. خانمی که زایمان کرده است در واقع مسئول تغذیه خود و نوزادش می‌‌باشد، پس باید رژیم غذایی خود را با دقت انتخاب کند. رژیم بعد از زایمان باید با دقت دوران ...
بهداشت مواد غذایی
داستان زندگی شما - آمار سن - تاریخ تولد - بهداشت مواد غذایی - داستان زندگی - محاسبه تولد - محاسبه سن - تاریخ تولد - زندگی.
جشن تولد نیم سالگی تاخیر
که از پنج شنبه با بابایی به کلی از شیرینی فروشی ها سر زدیم تا بتونیم یه کیک خوشگل برا جشن تولد انتخاب کنیم و مامی تا ساعت 4.5 صبح جمعه بیدار بود و داشت تدارک غذای تولد رو آماده می کرد. تا جشن تولد با خونواده شروع شد و ارشان آقا کلی ...
برنامه غذایی در ماه مبارک رمضان
بازنشستگی پایان راه نیست تولد دیگر است - برنامه غذایی در ماه مبارک رمضان - اخبار کانون وشرح حال پیشکسوتان آموزش وپرورش آران وبیدگل.
تزئین بامزه غذای تولد بچه ها
Ice flowers - تزئین بامزه غذای تولد بچه ها -
برچسب :
غذای تولد