تولید شیره خرما

تهیه شیره خرما :

استخراج عصاره خرما به دو روش سنتی و صنعتی انجام می شود . در روش سنتی 15 درصد از کل خرما بصورت شیره در می آید ، اما در روش صنعتی این میزان تا 60 درصد قابل افزایش است.

الف. روش سنتی تولید شیره خرما :

البته این روش به دو صورت انجام می شود.

1 . روش تهیه در دیگ های سرباز :

خرمای بدون هسته و کلاهک را در دیگ های سرباز می ریزند و به اندازه ی وزن میوه آب به آن اضافه می کنند.سپس مخلوط حاصل را حرارت می دهند تا بجوشد ، بعد آنرا صاف کرده و به باقیمانده آب اضافه می کنند.این عمل را یک تا دو بار تکرار می کنند و شیره گرفته شده را مجددآ حرارت می دهند تا خوب غیلظ شود .
این روش بیشتر در خانواده های ساکن مناطق خرما خیر (جنوب کشور) متداول است و معمولآ به اندازه ی مصارف سالیانه خود شیره خرما تهیه می کنند.

2 . روش تهیه شیره خرما در حوضچه های سیمانی :

در این روش خرماهارا در حوضچه های سیمانی که برای این کار ساخته شده اند و از سطح زمین 1 الی 5/1 متر بلندتر هستند می ریزند . وقتی خرماها بر هم فشار وارد می آورند شیره از سوراخی که در ته حوضچه ها تعبیه شده است خارج و جمع آوری می شود.به این حوضچه ها در زبان محلی دبسه گفته می شود .و به شیره جمع آوری شده نیز شیره خرمای طبیعی می گویند.

معایب تولید شیره خرما به روش سنتی :

1. اصول بهداشتی زیاد رعایت نمی شود.
2. راندمان تولید پایین است.
3. غلظت شیره حاصل شده در حدی نیست که از ترشیدگی و کپک زدگی جلوگیری شود.
4. کارگاه های تولید شیره سنتی و ظروف بسته بندی آن دارای وضعیت خوبی نمی باشند.
5. شیره تولیدی از نظر رنگ سیاه و نامطلوب است.

ب . روش صنعتی تولید شیره خرما :

خرما بعلت بالا بودن مقدار مواد جامد محلول در آن نمی توان همانند میوه های دیگر با فشردن آب آن را جدا نمود . در صنعت برای تولید شیره ی خرما مراحل زیر را انجام می دهند:

1. شستشو : خرما از انبار خارج شده و توسط نقاله به یک سیستم مخصوص انتقال می یابد و سنگ و گل و سایر مواد خارجی از آن جدا می گردد.
ماده شوینده معمولآ آب می باشد و جهت شستشو یا از روش غوطه وری و یا اسپری کردن استفاده می شود.

2. ضدعفونی کردن :
جهت ضدعفونی کردن می توان از گاز so2 و یا نمک های سولفیت و یا بی سولفیت استفاده کرد.
این ترکیبات علاوه بر جلوگیری کردن از قهوه ای شدن آنزیمی و غیر آنزیمی،بر روی مخمرها و کپک ها تاثیر گذاشته و از تخمیر جلوکیری می کنند.
در گذشته از متیل بروماید نیز جهت ضدعفونی کردن بسیار استفاده می شده است . البته تلاش های نیز در زمینه ضدعفونی کردن خرما به کمک پرتودهی گاما انجام گرفته است.

3. هسته گیری و خلال کردن خرما:
خرماهای شسته و ضدعفونی شده به خرد کن منتقل می شوند. برای کاهش زمان فرایند باید سطح تماس بین آب و بافت میوه ی خرما را افزایش داد تا تبادلات مواد جامد محلول و انتقال آنها از بافت میوه به آب صورت گیرد.این کار با تیمار قبلی خرما یعنی خردکردن و ساییدن انجام می گیرد.با استفاده از مخلوط کردن می توان حداکثر سطح تماس بین خرماهای خردشده و آب را ایجاد کرد.

4. استخراج یا شیره گیری خرما:
عمل استخراج شیره ی خرما با استفاده از دیفوزیون صورت می گیرد. با قرار دادن خرما در آب سرد ساعت ها طول می کشد تا بتوان عصاره گیری را انجام داد. بنابراین از آب گرم با دمای حدود 55 تا 75 استفاده می شود.
اگر در عمل دیفوزیون در یک مرحله صورت گیرد خرما با سه برابر وزن خود و اگر در دو مرحله صورت گیرد با 5/1 برابر وزن خود با آب 65 الی 80 درجه سانتی گراد مخلول می گردد.زیرا در این دماها هم فرایند عصاره گیری نتیجه خوبی می دهد و هم هیچ تغییری در مواد وکیفیت شهد ایجاد نمی شود.
حرارت علاوه بر استخراج قند از خرما، سبب جلوگیری از فعالیت باکترها و آنزیم ها می شود .شدت تماس را با هم زدن مخلوط می توان افزایش داد.
با تکرار عمل عصاره گیری می توان از تفاله باقیمانده 65 تا 70 درصد شیره ی خرما را استخراج کرد.تفاله باقیمانده بلافاصله جهت آبگیری به دستگاه پرس منتقل می شود و آب خروجی از تفاله پس از استریل شدن و تعدیل درجه حرارت با آب مورد مصرف در مرحله استخراج مخلوط شده و وارد سیستم دیفوزیون می گردد.
تفاله خشک شده پس از خرد شدن با آسیاب چکشی توسط سیستم مکش به بخش خوراک دام منتقل می شود.
عصاره ی بدست آمده سپس وارد مرحله فیلتراسیون شده تا مواد معلق آن جدا شوند.سپس این شیره در دیگهای تحت خلا حرارت داده می شود تا مقدار مواد جامد آن به حدود 70 برسد.

تولید شیره خرما

مطالب مشابه :

تولید شیره خرما

هنر شیره پزی خرما در کهنه اوز

طرز تهیه شیره خرما

طرز تهیه سرکه سیب و سرکه خرما

طرز تهیه حلوای سیاه اردبیل

کیک شیره خرما (سالم و بدون قند مصنوعی)