آکریل آمید

آکریل آمید:
مواد غذایی سرشار از کربوهیدرات نظیر فرآورده های غلات و سیب زمینی در مقایسه با مواد غذایی سرشار از پروتئین نظیر گوشت و ماهی حاوی آکریل آمید بیشتری هستند.

با توجه به اینکه تولیدآکریل آمید به طور عمده از مسیر قهوه ای شدن مایلارد و در دماهای بالا رخ می دهد.،بنابراین عواملی نظیر PH،رطوبت، ترکیبات ماده غذایی و دما بر تشکیل آن موثر هستند.زمينه سازتشكيل آكريل آميد وجود قندهاي احياكننده واسيد آمينه آسپاراژين است

آكريل آميد و نقش آن در ايمني و سلامت:
اکریل آمید ترکیبي غیر اشباع وهيدروفيل است ونقطه جوش بالايي دارد و می تواند از طریق اتصال دوگانه اش در یک واکنش رادیکالی به اتصال دوگانه موجود در سایر ترکیبات غير اشباع متصل شود و ایجاد پلیمر کند.همچنین به عنوان یک ترکیب الکتروفیل می تواند در واکنش افزایشی با نوکلئوفیل ها واکنش داده و بنابراین به ساختمان آنزیمی و پروتئینی حمله کند.آکریل آمید می تواند به هموگلوبین متصل شود و فعالیت آنرا مختل کند.اکریل آمید در بدن به ترکیب فعالتری به نام گلایسید آمید تبدیل شده که یک ترکیب موتاژن و پیشبرنده فرایند سرطان است.منشا عمده آن چیپس سیب زمینی است.هرچند درغلات فرايند شده مانندبيسكويت،كراكر،انواع نان،كيك وكلوچه وهمچنين قهوه وكاكائو نيز وجود دارد.اين ماده فرآورده جانبي انواع فرآيندهاي پخت مانند تنوري كردن،سرخ كردن،كبابي كردن،برشته كردن و...بادماهاي بالاتر از120 درجه سانتيگراد درفرآورده هاي داراي كربوهيدرات بالا مي باشد.

فاكتورها و فرآيندهاي موثر در ايجاد آكريل آميد:
سرخ کردن چيپس و فرنچ فرايز در روغن آفتابگردان هيدروژنه نشده امکان توليد محصول سالم تر را بوجود می آورد. اما بايد توجه داشت که تقريبا تمام انواع فرنچ فرايز و چيپس سيب زمينی که در روغن داغ غوطه ور شده اند محتوی آکريل اميد بوده و می توانند سلامت انسان را به مخاطره بياندازند.
حرارت بالای پخت در محصولات گوشتی باعث تبديل کارنوسين(ماده شيميايی موجود درماهيچه) به آکريل اميد می شود. همچنين زمان تشکيل آکريل اميد در گوشت قرمز درحرارت بالا در مقايسه با سيب زمينی بسيار سريع تر می باشد. تبديل اسيد آمينه آسپارژين به آکريل اميد در سيب زمينی در حضور مواد قندی صورت می گيرد در حالی که تشکيل آکريل اميد از کارنوسين در گوشت قرمز نيازی به مواد قندی ندارد. بنابراين حرارت بالای پخت در گوشت قرمز نه تنها منجر به تشکيل يک نوع ماده سمی ديگر می شود بلکه باعث از بين رفتن کارنوسين و کراتين موجود در گوشت نيز می گردد.
عواملي نظير آنتي اكسيدانها ،اسيد واسيدآمينه ها و... برفرايند تشكيل آكريل آميد وميزان آن اثرات مختلفي دارند. مطالعات نشان داده بالا بودن مقدار قندهاي احياكننده براي تشكيل آكريل آميد موثرتر از بالابودن ميزان آسپاراژين درماده اوليه است. افزايشPH تا 9 ميزان آكريل آميد را افزايش مي دهد.و PH زير 7 آكريل آميد را كاهش مي دهد.
وجود و ميزان اسيد آمينه آسپاراژين توليد آكريل آميد را افزايش مي دهد.سايراسيد آمينه ها كاهش ميزان آكريل آميد را در پي دارند اين كاهش درمورد اسيدآمينه ليزين بسيار زياد است.
تحقيقات نشان داده حضور قندها از وجود آسپاراژين درافزايش آكريل آميد موثرتراست.تحقيقات نشان مي دهد افزودن تري سديم سيترات بيشترين كاهش را در توليد آكريل آميد باعث مي شود.
در بدن انسان،آکریل آمید طی واکنش آنزیمی که سیتوکروم P4502E1 در آن دخیل است به اپوکسی گلایسید آمید اکسیده تبدیل می شود.خاصیت جهش زایی آکریل آمید در انسان و موش به دلیل توانایی گلایسید آمید در واکنش با DNA است.بعلاوه هر دو ماده آکریل آمید و گلایسید آمید می توانند با هموگلوبین خون وآنزيمها با سرعت بالا واكنش دهند.

روشهاي كاهش و كنترل آكريل آميد:
• انتخاب واريته مناسب ماده اوليه (سيب زميني): واريته هاي مختلف با يكديگردرمقدار كربوهيدرات و قند متفاوت هستند محصولات واريته "اميد بخش" ميزان آكريل آميد كمتري نسبت به سايرين دارا مي باشند.
• كنترل شرايط انبار ازلحاظ دما وزمان انبارماني
• غوطه وري ماده اوليه به مدت 20دقيقه در سركه و آبليمو
• انتخاب زمان ودماي مناسب جهت آنزيم بري(75 درجه به مدت 9 دقيقه)
• تحقيقات نشان داده افزودن رزماري دردرجه اول وسپس آويشن باعث كاهش چشمگيرتوليد آكريل آميد میشود.

اکریل امید در غذاهای حرارت دیده:

اکریل آمید جامد کریستالی سفید و بی رنگ وبو و انحلال پذیری بالایی در آب دارد ( 2155 گرم بر لیتر ) اکریل آمید مادة شیمیایی فعالی است.و همچنین به عنوان مونومر آغاز کننده سنتز پلی اکریل آمید شناخته شده است که برای تصفیه آب بکار می رود . وهمچنین در ساختمان عمل آورنده آرد نیز به کـار می رود . اکریل آمید به عنوان جزئی از دود تنباکو شناخته شده است. فعالیت شیمیایی اکریل آمید به علت باند دوگانه اتیلن در ساختارش است و پلی مریزاسیون اکریل آمید نیز از طــریق واگنش های رادیکالی با بــاند 2 گــانه آن روی می دهد . اکریل آمید می تواند با هسته دوست هایی (نولکوئفیل)مثل گروه های SH یا موجود در زیست مولکول ها ، مانند یک الکتروفیل واکنش می دهد.
در آپریل 2002،در ادارۀ بین المللی سوئد در مورد غذاهای پروسس شده و پخته شده در حرارت بالا اخطار دادند که شامل مقادیر بالای اکریل آمید هستند ،طی تحقیقات آن ها روی مطالعات تغذیه ای موش ها ، ارتباط بین اکریل آمید در غذا های حیوانی دارای هموگلوبین زیاد سرخ شده را نشان دادند . اکریل آمید باعث آسیب رساندن به سیستم عصبی در انسان و حیوان می شود .
اکریل آمید به سبب خاصیت فلو که کنندگی در تصفیه آب آشامیدنی به کار می رود سازمان جهانی بهداشت ( WHO )درخواست تولید آبی با مقدار اکریل آمید کمتر از 5/0 میکروگرم بر لیتر را داد . انجمن سازمان اروپا مقدار اکریل آمید در آب را به 1/0 میکروگرم بر لیتر محدود کرد .

مکانیزم تشکیل اکریل آمید در غذا
مکانیزم های مختلفی برای تشکیل اکریل آمید در غذا های حرارت دیده پیشنهاد شده است . اما مکانیزم اصلی برای تشکیل اکریل آمید در غذاها که تا کنون اثبات شده است ، از طریق واکنش میلارد است . مطالعات نشان داده است که اضافه شدن قندهای کاهنده دارای گروه کربونیل به اسید آمینه آسپاراژین مسئول شکل گیری اکریل آمید در غذاهای پخته شده است . به علاوه تشکیل ترکیبات حد واسط مثل N-گلیکوزیل آسپاراژین ، مقدار زیادی اکریل آمید تولید می کند . ثابت شده که واکنش میلارد اولیه منبع اصلی تشکیل اکریل آمید است . علاوه بر آن آسپاراژین دکربوکسیله شده یعنی 1- آمینو پروپیو نامید ، وقتی که حررات داده می شود می تواند مسئول شکل گیری اکریل آمید در غیاب قندهای کاهنده باشد 2- آمینو پروپیو نامید که یک واسطۀ .
ناپایدار در تشکیل اکریل آمید است ، مانند اکریل آمید می تواند در حررات بالا و در حضور گلوکز تشکیل شود .
از دیگر مسیر های تشکیل اکریل آمید واکنش های استرکر آسپاراژین با استرکر آلدهید به عنوان حد واسط است . همچنین شکل گیری اکریل آمید از طریق آکریلیک آمید که آن نیز با اکسید اسیون و یا کاهش حررات لیپید در غذا های سرخ کردنی تشکیل می شود .
برای تشکیل اکریل آمیـد ، ابتدا ، آسپاراژین با گلوکز واکنـش می دهد و تشـکیل N- گلیکوزیل کنژگه می دهد و پس N- گلیکوزیل کنژگه با از دست دادن یک مولکول آب تشکیل یک باز شیفت می دهد.پس باز شیفت با از دست دادن دی اکسید کربن تبدیل به باز شیفت دکربوکسیله می شود . در یک حالت باز شیفت دکربوکسیله شده با از ذست دادن یک مولکول آب به استرکر آلدهید تبدیل می شود و استرکر آلدهید به اکــریل آمیــد تبــدیل می شود . در حالت دیگر باز شیفت دکربوکسیله شده با از دست دادن آب به آمینو پروپیونامید تبدیل می شود و پس آمینو پرو پیو نامید با از دست داد به اکــریل آمیــد تبــدیل می گردد . شکل گیری اکریل آمید در غذاهای در حال فرایند حرارتی به غلظت مواد تشکیل دهندۀ آن یعنی ( غلظت قند های احیا و غلظت آسپارازین ) و همچنین به شرایط فرایند بستگی دارد .
فاکتورهایی مثل PH و فعالیعت آبی نیـز بر روی میـزان اکریل آمید در غـذا های گرما دیده تـأثیر می گذارند. در تشکیل اکریل آمید در غذا های حرارت دیده وجود فروکتوز مؤثر از گلوکز است . چون تعداد گروه کربونیل فروکتوز بیشتر . اما به هر حال فعالیت شیمیایی قندها و وضعیت فیزیکی آن ها نقش مهمی در تشکیل اکریل آمید دارند. تأثیر وضعیت فیزیکی قند ها در تشکیل اکریل آمید به این حالت است که مثلاً چون ذوب فروکتوز 126 درجه سانتی گراد و نقطه ذوب گلوکز 157 درجه سانتی گراد است ، به همین علت فروکتوز مؤثر تر از گلوکز در تشکیل اکریل آمید ها در فرآیند های حرارتی است . فرآیندهای حرارتی سرخ کردن و پخت فرآیند های باز هستند چون در آن ها هم زمان هم ماده و هم انرژی مبـادله می شود .در این فرآیند های باز در نتیجه اواپراسیون رطوبت کاهش یافته و قندها کم کم نامحلول می شوند و محلول اشباع قند بدست می آید . پس قند ها کرسیتالیزه یا متبلور می شوند. بعد از کرسیتالیزایون ذوب شدن به وضعیت مایع وابسته است و وابستگی آن به حدی است که از نظر شیمیایی نیز می تواند قند را فعال کند . از این جثه قند های کاهنده چون نقطه ذوب کمتر از حد انتظار برای تشکیل اکریل آمید دارند ،در تشکیل اکریل آمید شرکت می کنند .
به طور کلی میزان اکریل آمید زمانی که دما افزایش می یابد نیز افزایش می یابد اما با افزایش دما اکریل آمید می تواند شکسته شود . در فرایند های حرارتی مثل سرخ کردن سیب زمینی یا خلال ان اگر مدت حرارت دهی را کم کنیم . اکریل آمید کمتری تشکیل می شود . این مورد در مورد سایر موارد مثل دورۀ حرارتی در برشته کردن دانه های قــهوه نیــز روی می دهد. اکریل امید در غذا های آب پز شده یا جوشانده تشکیل نمی شود . این حقیقت اثبات می کند که در حضور حرارت پایین و وضعیت رطوبتی پایین برای تشکیل اکریل آمید مورد نیاز است.
در طول فرآیند حرارتی تحت وضعیت اتمسفری ، دما در صورتی بالا می رود که همزمان خشکی نیز روی دهد که این مورد شامل سرخ کردن ، پختن و کباب کردن و برشته کردن است . دما و زمان فاکتور های مهم در افزایش میزان اکریل آمید در طی سرخ شدن سیب زمینی هستند . میزان درصد انتشار اکریل آمید ، که در غذا های پخته شده و سرخ شده و کباب شده گزارش شده در حد چند میکروگرم تا چند میلی گرم در هر کیلوگرم است . علاوه بر دما فاکتور های وابسته به وضعیت حرارتی در فرآیندها در تشکیل اکریل آمید نقش دارند . بنابراین فهمیدن عمقی اثرات سرخ کردن و پختن و کباب کردن برای این که وضعیت فرآیند حرارتی را برای تشکیل اکریل آمید بهینه کنیم مشکل است .

سرخ کردن سیب زمینی
سیب زمینی سرخ شده در زمرۀ غذاهایی با بیشترین مقدار اکریل آمید که تا کنون گزارش شده ، است . سیب زمینی از دسته غذا هایی با بیشترین عملیات انجام شده بر روی آن برای کاهش میزان اکریل آمید است . آزمایشات انجام شده بر روی اکریل آمید ، نشان داده اند که فاکتور تعیین کنندۀ اصلی در شکل گیری اکریل آمید ، قند های کاهنده و آسپارزین آزاد است . میزان گلوکز اثر قابل توجهی برروی شکل گیری اکریل آمید دارد. میزان قند در سیب زمینی خام ارتباط قوی با میزان اکریل آمید در طول فرآیند حرارتی دارد . درواریته های مختلف سیــب زمینی میزان غلظت آسپاراژین و گلوکز و فروکتوز و ساکارز متفاوت هستند . این تفاوت ها می تواند یکی از دلایل مهم و قابل توجه برای اختلاف در میزان اکریل آمید تشکیل شده در طول فرآیند حرارتی باشد . وضعیت سرخ شدن بستگی به دما و زمان در نظر گرفته شده دارد که آن نیز فاکتور مهم در تشکیل اکریل امید است .
مقیاس دمایی در طول سرخ کردن سیب زمینی نشان می دهد که در طول 9 دقیقه سرخ کردن در دمای 150 درجه سانتی گراد ( دمای روغن 150 درجه سانتی گراد ) دمای سطح سیب زمینی از 120 درجه سانتی گراد بالا تر نمی رود . هر چند در این موارد این حقیقت وجود دارد که در این دما برخی اکریل آمیدها تشکیل شده اند و نیازی به دمای بالا تر از 120درجه سانتی گراد برای تشکیل اکریل آمید نیست . در طول سرخ کردن در هر دمایی تمام گرمای انتقال داده شده از روغن داغ ، صرف افزایش انرژی درونی خلال می شود ، تا این که سطح خلال به دمای ( 104-103 درجه سانتی گراد )یعنی اندکی بالا تر از نقطه جوش ، برسـد . بعد از این نقطه ، تبخیر رطوبت ، شـروع به بیـرون کشیدن مقدار زیادی انـرژی از خلال می کند . وقتی دمای روغن سرخ کردنی 150 درجه سانتی گراد است ، انرژی خلال سیب زمینی محدود شده است . این محدودیت ، از رسیدن دمای سطح سیب زمینی به 120 درجه سانتی گراد ،در مدت 9 دقیقه جلوگیری می کند . اما به هر حال وقتی که دمای روغن به اندازۀ کافی بالاست ( 170درجه سانتی گراد ) انرژی مصرف شده ، آنقدر است که هم افزایش دما و هم تبخیر رطوبت در مدت ثابت روی دهد . این شرایط ( تبخیر رطوبت و افزایش دما ) برای تشکیل اکریل آمیدها ، مطلوب است . تبخیر رطوبت مانع از افزایش انرژی درونی می شود ، به عبارت دیگر مانع یا حصار مساعدی برای افزایش درونی است .
راه هایی که برای کاهش اکریل آمید ها پیشنهاد می شود ، شامل پیش خشک کردن است که ممکن است عملاً منجر به افزایش مقدار اکریل آمید شود . سرخ کردن سریع ، تشکیل پوسته ای می دهد که مانند پوستی ، سطح سیب زمینی را احاطه می کند .
اکریل امید ، عمدتاً در سطح و نواحی نزدیک سطح روی می دهد چون در طول سرخ کردن ،این نواحی به همان اندازه که خشک تر می شوند ، برای تشکیل اکریل آمید مساعدتر می شوند . شست وشوی تکه های بریده شده سیب زمینی قبل از سرخ کردن ، موجب کاهش اثر ناشی از مواد تشکیل دهندۀ اکریل آمید ، روی سطح سیب زمینی ( جایی که واکنش های شیمیایی مسئول تشکیل اکریل آمید انجام می شود ) می شود .
علاوه بر فاکتورهایی از قبیل رنگ و ویژگی حسی ، رطوبتی که در محصولات باقی می ماند ، ویژگی و مزۀ سیب زمینی سرخ شده را تعیین می کند. مطابق با صنعت ، رطوبت باقی مانده برای محصولات ایده آل باید بین 38درصد تا 45 درصد باشد .
مطالعات اخیر با استفاده از طبقه بندی ذرات برای محدودیت اکریل آمید در سیب زمینی نشان می دهد ، در 15-10 دقیقه اول در دمای حدود 120 درجه سانتی گراد ،تمایل و سرعت تشکیل اکریل آمید خوب است.
مطالعات بعدی تائید کرده است که غلظت اکریل آمید در چیپس سیب زمینی بعد از این که در مدت 10 دقیقه به دمای آن به 170 درجه سانتی گراد رسید میزان اکریل آمید به بالا ترین حد خود می رسد و سپس نابودی اکریل آمید رخ می دهد . CIE اثبات کرده است که سرخی نشان داده شده در سیب زمینی سرخ شده با سطح اکریل آمید تشکیل شده نسبت مستقیم دارد .

پخت غلات صبحانه
غلات صبحانه توسط فرآیند های مجزای متنوعی ساخته می شود شامل ،فرم هایی از پرک ، پف دادن ، اکسترود کردن و به شـکل تکه های بیسـکویت در آوردن اسـت . رایج ترین فرآیـند این اسـت کـه دانـه ها ( غلات ) در آب پخته می شوند . در بیشتر موارد ،شکر به آن اضافه می کنند تا به شکل تکه های غلالت مجزا ( پرک )در بیاید . سپس این تکه های غلات مجـزا در هوا خشک می شوند . در بــرخی از اشکال آونی که طــعم برشته بودن و بهبــود می بخشد ، واکنش میلارد عطر و طعم و رنگ را هم در فرآیند پخت و هم در مرحله برشـته کردن بهبود می بخشـد . اما اکریل آمید در مرحله برشـته شـدن ( تست شـدن ) تشکیل می شود .
در محصولات نانوایی خاص ، اکریل آمید تا مقدار 1000 میلی گرم بر کیلوگرم مشاهده شده است . بیشترین مقدار اکریل آمید در محصولات تهیه شده با عامل پخت مثل آمونیوم هیدروژن کربنات در محصولاتی مانند نان زنجبیلی ، تشکیل می شود . نمونه های آزمایشی نشان داده است که آمونیوم هیدروژن کربنات ، مقدار اکریل آمید تشکیل شده در محصولات نانوایی ( خمیری ) شیرین به حد زیادی افزایش می دهد . جایگزینی آمونیوم هیدروژن کربنات باذ عامل پخت سدیم هیدروژن کربنات ،راه موثری را به وجود آورد تا مقدار اکریل آمید در محصولات نانوایی را محدود کند .
علاوه بر عامل پخت ، مقدار قند های کاهنده و آسپاراژین در خمیر ، به همان اندازه شرایط فرآیند در ترکیب اکریل آمید در محصولات نانوایی تأثیر می گذارد .
برخی تحقیقات بر آن است که وقتی دما در مرکز بیسکوییت کمتر از 120درجه سانتی گراد کمتر باشد اکریل آمید به مقدار کم تشکیل شده و یا هیچ اکریل آمیدی تشکیل نمی شود اگر چه نشان داده شده است که اکریل آمید در هر دو طرف بیسکویت ایجاد می شود ،اما ظاهراًدر مرکز آن بسیار می شود . پوسته و خرده نان مانند بیسکویت شامل مفدار قابل توجه و متفاوتی از اکریل آمید می باشد . نشان داده شده است که لایۀ پوسته شامل 718 میکروگرم بر کیلوگرم آکریل آمید می باشد، در حالی که خرده نان عادی از آکریل آمید است. این نتایــج می گوید که تشکیل آکریل آمید در غلات پخته، بیشتر توسط پدیدۀ سطحی اتفاق می افتد. اگرچه دمای پخت به اندازه کافی برای تشکیل آکریل آمید پالاست. اما، زمان پخت به حدی نمی باشد تا دمای مرکز را به بیش از 120 درجه سانتی گراد، که آکریل آمید شروع به شکل گرفتن می کند، افزایش دهد. وقتی بیسکوییت تا نزدیک سوخته شدن، برشته می شود، غلظت آکریل آمید تا 50 درصد کاهش می یابد. نتایج مشابهی برای چندین شکل از غلات نشان داده که سطح آکریل آمید در بیسکوییت با سیب زمینی متضاد است. اما با این مورد که اشاره به ساخته شدن آکریل آمید در نقطۀ دیگر، با وجود دمای بالا و سرعت بالا که میزان آکریل آمید برآیند تشکیل شدن و حذف شدن آن است، تناقضی ندارد.
اجزای تشکیل دهنده بیسکوییت نقش مهمی در تشکیل آکریل آمیدها دارند. چون این اجزاء حاوی آسپاراژین آزاد و قندهای احیاکنندۀ متفاوتی است به نظر می رسد قندها مهم ترین اجزای فرمولاسیون خمیر از نظر تشکیل آکریل آمید باشد، زیرا سطح آسپاراژین آزاد در آرد گندم نسبتاً پایین است. سطح آسپاراژین در 10 نمونۀ متفاوت آرد گندم 150 تا 400 میلی گرم بر کیلوگرم گزارش شده است و همچنین در آرد سفید گندم سطح آسپاراژین 170 میلی گرم بر کیلوگرم تخمین زده شده است. در فرمواسیون تازه مبتنی بر آزمایش و تجربه که بر روی محصولات بازرگانی و ذراتی که در تشکیل آکــریل آمــید تأثیر می گذارند رسیــدگی می کنند، افزودن هم سبوس و هم آرد سفید به فرمولاسیون بیسکوییت موجب افزایش میزان آکریل آمید در مقایسه با نقطۀ مقابل آن است.
کم کردن مقدار عوامل افزایش دهنده آکریل آمید مانند آمونیوم بی کربنات در فرمولاسیون موجب کاهش تشکیل آکریل آمید می شود. اسیدلاکتیک موجب کاهش مقدار آکریل آمیـد می شود. در فرآیندهای پخت، دما و زمان ارتباط نزدیکی با میزان آکریل آمید تشکیل شده دارند. در خمیرهای پخته نشده آکریل آمید وجود ندارد. اما میزان آکریل آمید با زمان افزایش می یابد. در بیسکوییت های حاوی ساکارز، غلظت آکریل آمید بعد از یک دوره رشد کمتر در ابتدا، رشد سریعی را نشان می دهد. دانه های قهوه برشته شد.
در مقایسه با بسیاری از غذاهای سرخ شده برشته شده و پخته شده دانه های گردو برشته شده قهوه، دارای نسبت کمتری آکریل آمید (کمتر از 400 میکروگرم بر کیلوگرم آکریل آمید) هستند.
مانند سرخ شدن سیب زمینی، مقدار آکریل آمید از شروع برشته شدن تا هنگامی که به نقطۀ ماکسیمم برسد افزایش می یابد و سپس سرعت آن کم می شود و بعد از مدتی سرعت نابودی آکریل آمید بیشتر از سرعت کشیل آن می شود. اثرات حرارت بر روی میزان آکریل آمید نشان می دهد که در حرارت 150 درجه با افزایش زمان حرارت دهی حتی تا 30 دقیقه غلظت آکریل آمید زیاد می شود و هیچ گونه نابودی رخ نمی دهد. اما در دمای 200 درجه سانتی گراد مقدار آکریل آمید تشکیل شده در 5 دقیقه اول ناچیز است پس تا دقیقه 10 ام افزایش ناگهانی در غلظت آکریل آمید روی می دهد و وقتی درست در دقیقه 10 ام به ماکسیمم خود رسید مقدار آن کاهش می یابد. در دمای 225 درجه سانتی گراد تا 5 دقیقه اول مقدار آکریل آمید زیاد می شود و در دقیقه 5 ام به ماکسیمم خود رسیده است و سپس مقدار آن کاهش می یابد و یا نابودی آکریل آمیدها رخ می دهد.
دمای برشته شدن دانه های قهوه بیشتر از دمای سرخ شدن سیب زمینی است. انتظار می رود قهوۀ برشته شدۀ روشن دارای مقدار بالاتری آکریل آمید نسبت به دانه های برشته شده تیره باشند.
در چندین سیستم دیگر، طولانی کردن مکرر مدت گرمادهی، کاهش تشکیل آکریل آمید را نشان می دهد. به وضوح اثبات شده است که واکنش های تشکیل آکریل آمید از طریق بخارپز شدن، حذف می شوند.

آکریل آمید

مطالب مشابه :

*- فاصله برآورد تا واقعیت در پلی اکریل ایران

پیش سود هر سهم شپلی برای سال مالی 93 + شفاف سازی

"شپلی" در مسیر خروج از ماده 141

آکریل آمید

رأی شماره 194 هیأت عمومی دیوان عدالت اداری

بورس تهران شنبه مورخ 23 آذر 1392

گزارش بازار سه شنبه 6 آبان 93

موضوع پایان نامه مهندسی شیمی الی تجزیه و تمامی گرایشها

راهنمایی/مشاوره پايان نامه ها و رساله ها

ارتقا، انتقال و حذف برخی شرکت‌ها از سوی هیات پذیرش