اصول بهداشت و ايمنی مواد غذایی

خطرات ميكروبيولژي در مواد غذايي
بيماري هايي با منشاءغذايي (غذازاد) ناشي از ميكروارگانيسم ها يك مشكل بهداشت عمومي بزرگ و درحال رشد مي باشد، اكثر كشورهايي كه سيستم ثبت و گزارش بيماري هاي غذازادرا دارند افزايش مشخص و بارزي در ميزان وقوع اين بيماري ها بوسيلهميكروارگانيسم ها در مواد غذايي را مستند سازي و گزارش كرده اند . اينعوامل بيماريزا شامل سالمونلا ، كامپيلو باكترژئوژني و اشرشياكلي و انگلهايي مثل كريپتو سپوريديم ، و ترماتودها مي باشند .

بيماري هاي غذازاد عمومي شده اند چرا كه در آمريكاهر سال حدود ۵/۶ الي۳۳ميليون دلار در انگليس در سال ۱۹۹۶ ، پنج مورد همه گيري با هزينه۷۰۰-۳۰۰ميليون پوند در كشور هاي در حال توسعه ۸/۱ ميليون كودك به علتاسهال ناشي از عوامل ميكروبي تلف شده اند و يا در استراليا روزانه۱۱۵۰۰مورد بيماري مسموميت غذايي گزارش و ثبت شده اند . افزايش ميزان بروزبيماري هاي غذا زاد ناشي از خطرات عوامل ميكروبي در اين دنياي درحال تحولسريع، پيچيدگي عوامل بيماريزا را نشان مي دهد . اگر چه اكثر اين عفونت هاباعث ايجاد بيماري ملايم يا عفونت هاي شديد حاد و عواقب جدي مانند مرگ ميشوند . اهميت بهداشت عمومي بيماري هاي غذازاد بدليل شناسايي عواملبيماريزاي جديد در اين زمينه و نيز راههاي انتقال جديد باعث به چالش كشيدناقتصاد و بهداشت عمومي در زمينه توليد مواد غذايي تنهاست . منابع تامينمواد غذايي در دنياي تجارت بين المللي ، حمل و نقل سريع مواد فساد پذير وحق انتخاب مشتري براي انواع منابع جديد و بهينه منجر به در معرض انواعمولد بيماريهاي غذازاد مختلف از منابع و كشورهاي مختلف شده است . افزايشمصرف غذاهاي رستوراني موجب ايجاد اپيدميولژي هاي جديد بيماري هاي غذا زادميشود . تغييرات در نحوه كشت مواد غذايي (كشت مكانيزه) و استفاده از موادشيميايي علم ژنتيك سيستم هاي بسيار گسترده پخش و توزيع مواد غذاي در سراسردنيا و افزايش مصرف گوشت . مرغ در كشور هاي در حال توسعه همگي منجر بهافزايش ميزان وقوع بيماري هاي غذازاد شده است . تغييرات نحوه غذا خوردنمردم مانند استفاده از غذاهاي نيمه آماده و افزايش زمان بين فرآوري و مصرفمواد غذايي و افزايش مصرف غذا ها در خارج از خانه همگي در افزايش ميزانمسموميت هايي به دليل ارگانيسم هاي ميكروبي مؤثر بوده است .
اصول كار با مواد غذايي
خيلياز افراد هنوز سلامت مواد غذايي را به اندازه كافي جدي نگرفته اند . درحقيقت حدود ۷۰ هزار آمريكايي سالانه به بيماري هاي غذازاد مبتلا مي شوندراههاي ساده و اصولي وجود دارد كه به راحتي مي توان شانس در معرض اينعفونت ها قرار گرفتن را كاهش داد و يا از وقوع اين بيماري ها كاملاًجلوگيري نمود . رعايت اصول ايمني و saft در مراحل كار با مواد غذايي food handling پخت غذا ciiking و نگهداري strong در پيشگيري از بيماري هايي بامنشاء غذايي اساسي و ضروري مي باشند . در زمانيكه به يك مسموميت غذايي دريك ماده غذايي مشكوك هستيد شما نمي توانيد باكتريهاي خطرناك موجود در غذارا ببينيد يا از طريق بوئيدن يا مزه كردن غذا وجود يا عدم وجود عاملبيماري را تعيين نمائيد و تنها به روش هاي آزمايشگاهي خاص عامل بيماريزابايد ايزوله و شناسايي و تاييد شود . در هر مرحله ار تهيه غذا چهار اصلكلي مبارزه با باكتري در حفظ سلامت و ايمني غذايي را بايد بطور كامل رعايتو اجرا كنيد.
۱- رعايت نظافت : با شستشوي دست ها و سطوح كار
۲- جداسازي : به منظور جلوگيري از پخش ، گسترش و انتقال آلودگي هاي متقاطع
۳- پخت كردن: پختن غذا تا رسيدن و تامين دماي مناسب و كافي عذا
۴- سرد كردن: سرد نگه داشتن صحيح مواد غذايي
۵- رعايتنظافت و شستشو در مواردي مانند قبل و بعد از كار با مواد غذايي ، پس ازدوش گرفتن ، پس از تعويض پانسمان و تماس با فرد بيمار يا متعاقب سرفه،عطسه الزامي است بدين منظور حتما از آب گرم و صابون استفاده نمائيد درصورتي كه رد سطح زخم هر نوع سائيدگي پوست يا عفونت داشته باشد حتما ازدستكش مطمئن استفاده كند به دليل اينكه باكتريها در هر جايي وجود دارندمهمترين اصل در پيشگيري از بيماريهايي با منشا و رعايت كامل نظافت دررابطه با كليه مواردي كه با مواد غذايي در تماس هستند ميباشد .
ملاحظات خريد :
خريد موارد يخچالي و منجمد پس از انتخاب موارد غير فساد پذير انجام شود
گوشت ،‌مرغ يا ماهي بسته بندي شده اي كه نشتي يا پارگي بسته بندي دارد را انتخاب نكنيد و برگشت دهيد .
گوشتخام ، مرغ و ماهي را در كيسه هاي پلاستيكي قرار دهيد به طوري كه شيرابهگوشت آلودگي را وارد غذاي پخته يا خام يا ساير مواد خام خوردني مانند سبزييا ميوه وارد نكند يا آلودگي متقاطع ايجاد ننمايد.
در انتقال مواد غذايي يخچاالي يا منجمد با حفظ زنجيره سرد از ماشين سردخانه دار مناسب استفاده نماييد .
از خريد هر ماده خام مشكوك و غير مطمئن جدا خودداري نماييد .

اصول نگهداري :
هيچ نوع ماده خام گوشتي (گوشت قرمز و سفيد ) را خارج از يخچال يا فريزر نگهداري ننماييد .
مواد غذايي فاسد شدني را ظرف مدت دو ساعت مصرف كنيد و در غير اين صورت مهلت نگهداري طولانيتر حتما در يخچال نگهداري كنيد .
دماييخچالها و فريزر ها را به طور منظم و با دقت كامل كنترل نموده و دماهاي هرركورد را ثبت كنيد (ترجيحا از ثبات درجه حرارت استفاده نماييد )
غذايهايخام فساد پذير مانند گوشت قرمز ،‌مرغ و ماهي را به روش مطمئن و سالم و باحفظ كيفيت ديفراست نماييد . به نحوي كه حداقل خونابه در اثر آب شدن يخ آنايجاد شود و از نشتي خونابه هاي اين فرآورده ها به ساير مواد غذايي اجتنابنماييد .
به منظور حفظ كيفيت انواع گوشت در زمان انجماد آنها ، آنها رادر بسته بندي اوليه تا زمان مصرف نگهداري نماييد و جهت استفاده از حالتانجماد به روش اصولي ديفراست كنيد.
مواد غذايي دريايي مانند ماهي و ميگو را سردترين دماي سردخانه نگهداري كنيد .
بهطور كلي فرآورده هاي كنسرو شده با اسيديته مانند رب گوجه فرنگي ئ انئاعكمپئت را به مدت ۱۲ تا۱۸ ماه نگهداري كنيد و كنسروهاي گوشتي كم اسيد را بهمدت ۲ تا ۵ سال قابل نگهداري هستند . در زمان استفاده از هر فراوردهكنسروي شكل ظاهري طبيعي و عدم باد كردگي و تاريخ مصرف صحيح آن را كنترلنماييد .
كليه كنسروهاي بمبه شده ، له شده و ضربه ديده و احتمالا داراي زنگ زدگي را دور بريزيد .

آماده سازي:
هميشه دستهايتان را قبل و بعد تماس با مواد غذايي شستشو و ضد عفوني نماييد .
از هر نوع بروز آلودگي متقاطع جلوگيري كنيم.
مواد خام گوشت ، مرغ ، ماهي و ساير آب ميوه ها را از يكديگر دور نگهداري و نيز از ساير مواد غذايي كاملاً دور نگه داريد.
پساز مراحل آماده سازي گوشت خام ، مرغ و ماهي و سبزي و غيره را با دستها ،گوشت (سطوح ميز كار) ، چاقو و لوازم كار را با آب داغ و مواد شوينده و ضدعفوني كننده به طور كامل و صحيح شستشو نماييد .
عمل آوري كباب و گوشت (جوجه كباب ،‌كباب برگ و غيره )قبل از طبخ در مراحل عمل آوري به وسيلهادويه ، زعفران و غيره را حتما در يخچال انجام دهيد و تا زمان پخت كبابآنها را در يخچال نگهداري نماييد .
ضد عفوني ، سطوح ميز كار و لوازم و وسايل را با استفاده از محلول كلر انجام دهيد .

ديفراست (خارج كردن گوشت از انجماد )
به سه روش زير عمل ديفراست (خروج گوشت از حالت انجماد ) قابل انجام است .
۱- يخچال : با قرار دادن انواع گوشت منجمد در يخچال (دماي صفر تا پنج درجه سانتيگراد ) ديقراست آرام و سالم و مطمئن انجام ميشود .
اطمينان حاصل كنيد كه در طي عمل ذوب يخ گوشت هيچگونه شيرابه مواد گوشتي وارد ساي مواد غذايي نشود و حد اقل مقدار خون آبه ايجاد شود .
۲- آبسرد: براي ذوب يخ سريعتر مواد غذايي (انواع گوشت )را در داخل بستهپلاستيكي ضد آب و كاملا نفوذ ناپذير قرار دهيد و بسته ها را در حوضچه آبسرد و از هرگونه افزايش دماي آب با تعويض آب سرد هر ۳۰دقيقه يكبار اجتنابكه يا از آب سرد در جريان استفاده كنيم .
مواد غذايي كه بدين روشيخزدايي مينماييم بلافاصله پس از يخ زدايي فورا طبخ نماييد و دوبارهنميتوانيم آنرا منجمد كنيد و فقط پس از طبخ كامل ميتوانيد آنرا منجمدنماييد .
۳- ميكرويو: روش ميكرويو در سريعترين و تند ترين روش يخ زداييفراورده هاي گوشتي در حجم كم و در كوتاه هترين زمان ممكن است . پس از يخزدايي ميبايست گوشت را فورا پخت نماييد .
پخت كردن :
طبخ يا پختغذا مهمترين و اساسي ترين مرحله پخت غذا ميباشد . اين مرحله به علت اينكهمرحله رفع آلودگي ميكروبي مي باشد اهميت اساسي دارد . پخت غذا علاوه بر ازبين بردن ميكرو ارگانيسمهاي خطر ناك و سالم سازي غذا و افزايش قابليت هضممواد غذايي و بهبود و افزايش طعم ،‌بو و شكل و رنگ و قوام غذا و نهايتاتامين و برآورد كردن ذائقه مردم ميشود . اهميت زيادي در مراحل كلي تهيهغذا دارد .

در جهت تامين اين اهداف اقدامات ذيل توصيه ميشود :
۱- در كليه مراحلپخت كردن غذا با استفاده از ترمومتر (دماسنج) مطمئن و دقيق دماي درونيضخيمترين قسمت گوشت و مواد غذايي را تا محدوده دمايي مطمئن چك و كنترلكنيد . مثلا انواع مواد گوشتي حداقل بايد تحت دماي ۷۳ درجه سانتيگرادحرارت داده شوتد دماي پخت گوشت گاو ، گوساله و بره (گوسفند) ۶۳ درجهسانتيگراد و دماي پخت مرغ كاملا عضله ، ران ۱۸۰ درجه فارنهايت (۸۵ درجهسانتيگراد) و عضله سينه ۱۷۰ درجه فارنهايت (۷۷ درجه سانتيگراد مي باشد)
۲- در زمان پخت ماهي و مرغ دما را در ضخيمترين قسمت كنترل نماييد.
۳- دماياستاندارد پخت ماهي به ضخامت يك اينچ در ۴۵۰ درجه فارنهايت طي ۱۰ دقيقه ودر طي مدت پخت براي هر سمت ماده غذايي زمان را نصف كنيد مثلا براي پخت يكاينچ استيك ماهي طي دو زمان ۵ دقيقه اي هر سمت استيك را بپزيد لذا در طي۱۰دقيقه زمان قطعه اي به ضخامت يك اينچ پخته مي شود. در صورتيكه كه قطرماهي از نيم اينچ كمتر باشد نيازي به گردانيدن آ‎ن نمي باشد .(هر اينچبرابر با ۵۳/۲ سانتيمتر مي باشد)
۴- در حالتي از پخت كه ازفويل آلومينيومي اطراف ماده غذايي استفاده مي نماييد كلاً ۵ دقيقه به زمان پخت اضافه نماييد.
۵- زمانيكهماده غذايي ديفراست نشده را مي خواهيد مستقيماً پخت نماييد زمان پخت را ۲برابر نماييد .( زمان استاندارد ۲۰ دقيقه به ازاء هر اينچ مي باشد)

انواع روشهاي پخت :
۱- پخت با كمك آب (مرطوب) در اين روش گرما بااستفاده از آب يا بخار به ماده غذايي انتقال مي يابد كه شامل روشهاي آب پزكردن (جوشانيدن) ، نيم جوش كردن در آب جوشانيدن داخل ظرف مخصوص،بلانچينگ ،جوش برنجي ، بخار دادن(بخار پز كردن مي باشد) كه در همه اين روشها پخت غذابوسيله آب انجام مي شود اما مقدار و نحوه قرار دادن در آب و با درجه حرارتمتفاوت است .
۲- پخت بوسيله گرمي خشك در اين روش ماده غذايي بدوناستفاده از مايعات عادي طبخ مي شود انواع آن شامل : كباب يا برشته كردن ،روي آتش سرخ كردن ، گوشت كباب كن شبكه اي ، باربيكيوانيك ، سرخ كردن ميباشد (در سرخ كردن از مايع روغن يا كره استفاده شود)
۳- اشعه دادن : بوسيله اشعه مادون قرمز يا ميكرويو مي باشد اين روش سريعترين روش پخت ميباشد و به عنوان روش پخت نوين در حال تحول و تكامل بيشتر است.

سرو كردن غذا
درمحل سرو غذا پيشخوان و ميز كار و كليه لوازم و وسايلمصرفي بايد كاملاً تميز و ضد عفوني شده باشند مواد غذايي داغ در كليهمراحل سرو غذا بايد حداقل در دماي ۶۰ درجه سانتيگراد نگهداري شود و از هرافت درجه حرارت اجتناب شود .
مواد غذايي سرد مانند سس هاي سرد، سالاد اولويه ، سالادها در درجه حرارت ۵/۴ درجه سانتيگراد يا فارنهايت نگهداري كنيد.
حداكثر زمان نگهداري مواد غذايي فاسد شدني طبخ شده در خارچ از يخچال ۲ ساعت مي باشد.
درصورتيكه مي خواهيد غذا بيشتر از ۲ ساعت خارج از يخچال نگهداري كنيد حتماً غذا را در يخچال نگهداري كنيد .
براينگهداري مواد غذايي پخته و انتقال غذا بلافاصله اقدام نموده و غذا را درظرفهاي كم عمق و در حد امكان حجم كم تقسيم كنيد و براي گرم كردن مجددمقدار لازم براي مصرف را از يخچال خارج نموده و بسرعت و كامل گرم نماييدسپس مصرف كنيد .
هر مقدار غذاي مانده در يخچال بيشتر از ۲ ساعت را دور بريزيد و استفاده نكنيد .
حداكثرزمان نگهداري غذا در يخچال ۴-۳ روز مي باشد براي نگهداري غذاي پخته بمدتطولاني تر بايد آنرا ار ابتدا منجمد نموده و در فريزر –۱۸ درجه سانتيگرادنگهداري نماييد .
بهترين دماي يخچال :
۱-۵درجه سانتيگراد (۴۰ درجهفارنهايت) اين دما باعث كاهش رشد باكتريها مي شود اين دما باكتري ها رانمي كشد اما از تكثير آنها جلوگيري مي كند و بدليل آنكه تعداد باكتري هاكمتر هست احتمال بيمار شدن كاهش مي يابد .

۲- غذا را در بيرون يخچال حداكثر ۲ ساعت قابل نگه داشتن هستند و غذاي گرم و داغ يسرعت بايد به سرعت به يخچال منتقل شود .

۳-بطور كلي مواد غذايي بمدت ۲ تا ۳ روز در يخچال سالم مي مانند . ظرفشويي آشپزخانه بايد با مقدار يك قاشق چايخوري كلر (۵۰ ميلي ليتر) در يكليتر آب ضد عفوني شود .
ذرات و بقاياي غذاها در سيفون ظرفشويي ها محيط مناسبي براي رشد باكتري ها هستند .

۴-هرگز اجازه ندهيد گوشت قرمزخام ، گوشت مرغ يا ماهي در تماس با سايرمواد غذايي قرار گيرد . شستشوي ناقص يا تميز كردن با پارچه نم دار باكتريها را پاك نمي كند و شستن تنها با آب و صابون هم در از بين بردن باكتري هاكاملاً مؤثر نيست لذا برايجلوگيري از آلوده گي متقاطع از تخته گوشت بهتوصيه FDA مراحل ذيل را دنبال كنيد .
الف ) از تخته گوشت صاف و سطح از جنس HARD MAPLE يا موادي NON-POROUSمانند پلاستيك و عاري از ترك و خراش استفاده كنيد .
ب) تخته گوشت را با آب داغ و صابون بشوييد و از برس مناسب جهت رفع ذرات موادغذايي استفاده كنيد ، سپس سطح تخته گوشت را با يك قاشق غذاخوري يا ۵ ميليليتر CHLORINE BLEACH در يك ليتر آب ضدعفوني كنيد .
ج) هميشه پس ازاستفاده از تخته گوشت براي مواد خام و قبل از آماده سازي مجدد مواد راشسته و ضد عفوني كنيد . بخاطر داشته باشيد كه هميشه از يك تخته گوشت برايمواد غذايي كه پخت مي شوند مانند ماهي خام ، و يك تخته گوشت براي موادغذايي كه بلافاصلع استفاده مي شوند مانند ماهي پخته ، ميوه و سبزيجات تازهو نان و … استفاده كنيد .
استفاده از تخته گوشتهاي يكبار مصرف يك انتخاب جديد ومناسب مي باشد .

سرد كردن :
قوانين سرما
۱-غذا را بسرعت سرد كنيد زير دماي سرد ازتكثير بسياري از باكتري هاي خطرناك موجود جلوگيري مي نمايد (اغلب مردم فكرمي كنند گذاشتن غذاي داغ در يخچال به آن صدمه ميزند در صورتي كه صحيحنيست)(مواد غذايي داغ به يخچال صدمه نمي زنند).
مهمترين نكته اين است كه سرد كردن درست موتد غذايي شما و خودتان را سالم نگه مي دارد .
۲- دماي يخچال را بيشتر از ۴ درجه سانتيگراد و فريزر ۱۸- درجه سانتيگراد تنظيم نكنيد .
۳- غذاهاي فاسد شدني وغذاهاي آماده و غذاهاي مانده را در ظرف مدت دو ساعت سرد كرده يا منجمد كنيد .
۴- مقدار زياد مواد غذايي مانده را در ظروف كم عمق برايسريع سرد شدن قرار داده و در يخچالقرار دهيد .
۵- يخچال را خيلي پر نكنيد (هوا سرد مي بايست بتواند حركت كند تا غذا را سالم نگه دارد)
۶- MARINATE مواد غذايي را در يخچال نگهداري كنيد.
۷- درپيك نيك خانوادگي يا باربي كيو براي سرد نگه داشتن مواد غذايي فساد پذيرغذا را با كولر سرد كنيد يا از يخ يا بسته هاي سرد استفاده كرده و غذا راسرد كنيد .
- هرگز مواد غذايي يخ زده را براي آب كردن يخ در دماي اطاققرار ندهيد در يخچال مي توانيد با اطمينان از سلامت ماده غذايي عمل آبكردن يخ را انجام دهيد .

اصول بهداشت و ايمنی مواد غذایی

مطالب مشابه :

لیستی از کتاب های مهندسی متالورژی

جامع ترین بسته مهندسی مواد و متالوژی

مقدمه ای بر شیمی مواد غذایی

دانلود حل المسائل علم مواد کالیستر

معرفي رشته ي علوم تغذيه

هندبوك مهندسي مواد و متالورژي

اصول بهداشت و ايمنی مواد غذایی

علم مواد

معرفی رشته علوم تغذیه