تاریخچه فالوده یزدی

تاريخچه فالوده يزدي:

حدود 50 سال پيش در يكي از روستاهاي شهرستان تفت به نام طزرجان اولين بار فالوده يزدي را باتوجه به امكانات آن زمان درست مي كنند و امروزه نسل آينده از آن ميراث ارزشمند بهرمنده گشته و آن را بصورت صنعتي گسترش داده و در كنار اين صنعت فرآورده هاي ديگري در كنار آن بوجود آوردند از جمله فراورده هاي كنجدي شامل :

حلوا تق تق ، روغن كنجد، روغن ارده ، حلوا ارده، حلوا شكري، بسته بندي كنجد و ...

طرزتهيه نشاسته براي تهيه فالوده يزدي براي اولين بار در قديم :

ابتدا گندم را آب مي كنند و ميگذاشتند جوانه بزند سپس از مغز جوانه گندم براي نشاسته استفاده مي كردند به اين صورت كه نشاسته قديم از مواد خالص و پروتئين برخوردار بوده است اما امروزه با گسترش جمعيت و افزايش تقاضا در نتيجه امروز با تكنولوژي جديد اين صنعت را گسترش داده و عرضه و تقاضا پاسخگوي نيازهاي امروز بشري هستند .

مراحل توليد نشاسته صنعتي :

اصلی ترین روش تولید نشاسته از ذرت ، روش آسیاب خیس نام دارد.
مراحل اصلی تولید نشاسته از ذرت:
1- خیساندن ذرت در محیــط گوگـــــــــرد دار
2- آسیاب ذرت برای جدا کــــردن جرم

3- آسیاب ذرت برای جدا کردن پوسته با سـبوس
4- شستشو، آبگیری و خشک کــردن جرم

5- شستشو ، آبگیری و خشــک کردن ســـــبوس
6- جدا کردن گلوتن از نشاسته با سپراتور
7- آبگــیری و خشک کـــــردن گــــلـوتــــــن
8- تغلیظ ، آبگیری و خشک کردن نشاسـته

نكته :

از ماده گلتون بدست آمده در صنايع مواد غذايي مانند مواد پنير پيتزا وصنايع رنگ ريزي و ... استفاده مي كنند

گلوتن چيست ؟

ماده چسينده و لزجي كه پس از گرفتن نشاسته از آرد باقي مي ماند گلوتنناميده ميشود ،به اين ترتيب كه اگر مقداري آرد را با نصف وزن آن آب مخلوطكرده و خمير كنيم و گلوله خمير را زير يك جريان اب باريكي كه از شيري فرومي ريزد در دست نگهداريم كه اب روي خمير بريزد ، اب بتدريج ماده سفيد گردمانندي كه نشاسته است با خود ششسته و به خارج از خمير مي برد و انچه دردست
مي ماند و بهصورت يك ماده لزج و چسبنده اي به انگشتان مي چسبد گلوتناست. گلوتن يك ماده شيميايي مشخص نيست و به طور كلي اگر ان را با يك محلولالكلي پتاسيم مخلوط كنيم وجود دو جز ء عمده در ان مشخص مي شود . يكي از اناجزا گليادين است كه محلول در اب و چسبنده و لزج است و دو مي گلوتنين ميباشد كه غير محلول در اب و قابل گرد شدن و خشك است كه ان را گلوتن خشك نيزميگويند. از نظر يك كارخانه نانپزي بهترين و مناسبترين نسبت براي اين دوجز ء در گلوتن اردي كه به كار مي برد ان است كه درحدود 25% گلوتنين و 75 % گليادين باشد وگلوتن ماده از ته نان مي باشد . ( درگلوتن در حدود 20 درصدازت وجود دارد(.

تركيب شيميايي اردي كه با راندمان 70 درصد از گندم به دست امده است به شرح زير مي باشد.:
اب 14 درصد

گلوتن خشك و مواد از ته مختلفه 10 درصد

مواد چرب 1 درصد

نشاسته 72 درصد

گلوكوز و ساكاروز 2 درصد

مواد معدني 5/0 درصد

ساير مواد 5/0 درصد

اگر گلوتن به حال خود گذارده شود تجزيه ميشود و در مراحل اوليه تجزيه بهصورت يك مخمر عمل مي كند و نشاسته را به دكسترني و قند تبديل مينمايد واسيد كربينك توليد مي شود و اين دليل اصلي به كار بردن خمير ترش در پختننان است. خمير ترش قطعه خميري است كه براي چند ساعت ان را به حال خود ميگذارند و ترش مي شودو طبق بحث فوق گلوتن موجود در ان مراحل تجزيه خود رااغاز ميكند. و اماده است كه نقش مخمر را داشته باشد. با اضافه كردن اينخمير تزش به خميري كه براي تهيه نان اماده است ، گلوكز و نشاسته ان يك نوعري را اغاز مي نمايد كه درنتيجه اسيد كربنيك در خلال ذرات خمير محبوسمي ماند و با فشار و سعي براي خروج موجب ورم خمير مي شودد ( ور امدن ) وخمير را سبك و متورم و متخلخل مي نمايد و نان پوك مطبوعي تهيه مي شود وناني كه از خمير بدون خمير ترش و بدون ور امدن تهيه شده باشد ، سنگين وفشرده و بدون عطر خاص نان است.
سبوس : به فرانسوي Son de ble و به انگليسي Wheat bran گفته مي شود. قسمتياز گندم شامل پوست دانه گندم كه كمي از مغز گندم نيز در موقع ارد كردنگندم به ان مي چسبد سبوس ناميده مي شود. سبوس درحدود 25 درصد وزن گندم راتشكيل ميدهد و بقيه يعني 75 درصد گندم ارد است.
در حدود 90 درصد سبوس مواد مغذي اتس. به علاوه سبوس از نظر الياف گياهي غير قابل حل و مواد معدني و ويتامينهاي B بسيار غني است.

بررسي هاي شيميايي كه در مورد سبوس به عمل امده اتس اين اهميت را از نظر دارويي نشان ميدهد.
اب 5/11 درصد ، پروتئين 16 درصد ، مواد چرب 4 درصد ، هيدراتهاي كربن ( بيشتر سلولز ) 61 درصد، خاكستر 6 درصد ، كلسيم 119 ميلي گرم ، فسفر 1276ميلي گرم ، اهن 14 ميلي گرم ، سديم 9 ميلي گرم ، پتاسيم 1121 ميليگرم ،تيامين 72/0 ميلي گرم ، رايبو فلاوين 35/0 ميلي گرم ، نياسين 21 ميلي گرم، و انرژي غذايي 213 كالري

جنين گندم كه به فرانسوي جرم يا امبريون و به انگليسي ويت جرم گفته ميشوداز نظر مواد شفا بخش بسيار غني است و معمولا در جريان ارد كردن مخلوط باسبوس و زوايد از ارد جدا مي شود وبهوسيله غربالها خارج شده جز ء زوايداسيا درمي ايد و تركيب ان به شرح زير است در هر يك صدگرم جرم خام تجارتيگندم مواد زير موجود است :

اب 5/11 درصد ، پروتئين 26 درصد ، مواد چرب 10 درصد ، هيدراتهاي كربن 44درصد ، خاكستر ¾ دردص ، كلسيم 72 ميلي گرم ، فسفر 1118 ميليگرم ، اهن 4/9ميلي گرم ، سديم 3 ميلي گرم ، تيامين 01/2 ميلي گرم ، رايبوفلاوين 68/0ميليگرم ، نياسين 2/4 ميليگرم ، انرژي غذايي 363 كالري
نشاسته : به فرانسوي Ajmidon و به انگليسي Starch گفته مي شود . گرد سفيدياست كه با فاشر انگشتان خرد ميشد. بدون بو و طعم خاصي مي باشد . نشاسته بهطور كلي در برگ سبز گياهان تحت تاثير اشعه خورشيد تشكيل مي شود. در اغلبگياهان پس از تشكليل بيدرنگ و بتدريج براي رشد گياهان مصرف ميشو د . وليدر برخي از گياهان در يكي از اعضاي گياه مانند دانه گياه يا در غده زيرزميني يا ساقه كلفت زير زميني گياه به صورت ماده ذخيره جمعمي شود. و برحسب اين كه نشاسته مربوط به چه گياه باشد ، اسامي مختلفي دارد . اننچه كهاز دانه غلات به دست مي ايد نشاسته يا اميدون نامندو نشاسته اي كه از غدهسيب زميني گرفته مي شود فكول نامند ونشاسته اي كه از غده زير زميني گياهمانيوك گرفته مي شود. در تجارت به تاپيوكا معروف است .

مانيوك درختچه اي است داراي غده هاي زير زميني كه محتوي نوعي نشاسته استكه از ان تاپيوكا گرفته مي شود. نام علمي نوعي از اين گياه كه عده هاي انتلخ وسمي است و معمولا پس از رفع تلخي و سميت مصرف مي شود . Manihot utilissima pohl مي باشد. در ايران ديده نشده و در مناطق حاره افريقا وامريكاي جنوبي مي رويد از تاپيو كاچون خيلي سريع الهضم است در تهيه غذاهايكودكان استفاده مي شود . همچنين نشاسته اي كه از ريشه گياهي بهنام اروروتگرفته مي شود. نام علمي گياه Maranta arundinacea L است از اروروت نيزبراي تهيه غذاي كودكان و تهيه بيسكويت و كيك و ژله و انواع شيريني استفادهميشود.

اروروت از ساقه زير زميني گياهان ديگري نيز گرفته مي شود. اين گياهان رابه فرانسوي Arum و Gouet گويند نام علمي دو گونه ان كه بيشتر براي گرفتناروروت مصرف دارند عبارتست از Arum italicum Mill و ديگري Arum maculatum L . است . اين دو گياه بخصوص ريشه انها سمي است براي استفاده اروروت ،ريشه انها بايد قبلا با روشهاي خاصي عاري از سميت شود.
در حال حاضر براي تهيه اروروت در صنايع شيريني سازي بيشتر از گونه قبلي كه انرا اروروت امريكايي مي نامند استفاده مي شود.

از نظر تركيبات شيميايي نشاسته ها يك هيدرات كربن هستند كه كربن و هيدروژنو اكسيژن به نسبت 2 و 1 وجود دارنديعني نسبتي كه تشكيل اب ميدهند به هميندليل هيدراتهاي كربن ناميده شده اند.
نشاسته به طور كلي از دو قسمت تشكيل شده است.

اميلاز و اميلوپكتين .

نشاسته ها صرف نظر از اينكه از چه نوع گياهي به دست امده باشند رنگ همهانها سفيد و از نظر تركيب شيميايي مشابه هستند ولي به علت وجود اختلاف درشكل دانه هاي نشاسته هاي مختلف مي توان انها را از يكديگر تميزداد. مثلادانه هاي فكول سيب زميني درشت و 2/0 – 1/0 ميلي متر قطر دارند. و شكل انهاسه گوشه با گوشه هاي قوسي و ساختمان دانه طبقه طبقه است ، ولي دانه هاينشاسته گندم تخم مرغي و مدور هستند و خيلي كوچك و قطر انها از يك چهلم تايك صدم ميلي متر تغيير ميكند.
نشاسته پس از خشك شدن درمقابل هوا فاسد نميشود . در اب سرد بكلي غير محلولو به صورت معلق در ميايد . اگر نشاسته را در مجاورت اب حرارت دهند متورممي شود. و به يك توده چسبنده ژلاتيني تبديل مي شود.

اسيدهاي معدني رقيق در 100 درجه حرات نشاسته را ابتدا به دكسترين و سپس بهقند گلوكوز تبديل مي كنند . نشاسته جو تحت تاثير دياستازي كه در جوانه جووجود دارد به دكسترين و يك قند به نام مالتوز تبديل مي شود. نشاسته گندمبا روشهايي نشاسته را از ساير موادي كه د ركنار ان قرار دارد جدا مينمايند.

دكسترين را صمغ نشاسته نيز مي گويند.

ارد گندم شامل نشاسته و گلوتن و كمي از مواد چرب است . براي به دست اوردننشاسته از ارد گندم بايد گلوتن را حذف كرد و اين كار يا از طريق حل كردندر اب و يا به طريقه مكانيكي انجام مي گيرد .ارد ذرت مقدار كمي گلوتن دارد و مقدار مواد چرب ان زياد تر اتس كه خيليزود هم فاسد مي شود و بوي نامطبوعي ميگيرد . ماده چرب يا روغن ذرت در داخلجنين يا جرم ذرت قرار دارد ، بنابر اين براي حذف ان از ارد ذرت كافي استكه جرم را جدا كنند و متعاقب ان روغن ذرت را با روش مرطوب كردن با انيدريدسولفورو از جنين بگيرند.

ارد برنج مقدار كمي گلوتن و مقدار كمي مواد چرب دارد و چون دانه برنج خيليسخت است براي كوبيدن وگرفتن ارد برنج ان را در يك محلول قليايي خيس ميكنند كه نرم شود كه در عين حال گلوتن ان نيز حل ميشود.محلول رقيق قلياييبراي خيس كردن برنج معمولا محلول خيلي رقيق سود است

غذاهایی حاوی گلوتن و چه غذاهایی فاقد آن میباشند:

1- مواد غذایی حاوی گلوتن: سس مایونز، سس خردل، سس سویا، سرکه سفید، سوسیس،کالباس، آبجو، برخی آب نباتها، برخی شکلاتها، مارینادها، مکمل هایگیاهی، کلیه محصولات گوشتی کنسرو شده، کباب کوبیده رستورانها، شنیسل مرغ وگوشت، نشاسته گندم، نسکافه و قهوه، شکر قهوه ای، کشک، برخی بستنی ها، شیرخشک، برخی پنیرهای خامه ای، چیپس سیب زمینی (مگر عاری از آرد غلات ممنوعهباشد)، کنسروهای میوه، برخی داروها و مکملهای غذایی.

2- مواد غذایی فاقد گلوتن: سیب زمینی، سبزیجات، میوه ها، گوشت قرمز، ماهی،مرغ، تخم مرغ، لبنیات، آجیل(غیر بو داده)، ذرت، برنج، سالادها، لوبیا.

مواد اوليه جهت تهيه فالوده يزدي:

نشاسته

آب

شيره

گلاب

تخم قرفه

مواد لازم جهت تهيه شربت فالوده يزدي (صرفاً جهت يك كاسه):

شکر:2پيمانه (440گرم )

آب: 1پيمانه (250ميلي ليتر )

گلاب: 2قاشق سوپخوري

طرز تهيه فالوده يزدي

هر يك كيلو نشاسته 700/4 كيلوگرم آب مي خواهد با اين فرآيند توليد نشاسته هم نرم مي شود و هم ديرتر فاسد مي شود يك كيلو نشاسته را با 400 گرم آب ولرم مخلوط كرده تا بصورت دوغ مانند در بيايد و الباقي آب كه حدود 200/5 گرم آب را جوش مي آوريم سپس 150 گرم آب جوشيده داغ را با مخلوط آب و نشاسته مخلوط مي كنيم تا مواد خوب با هم مخلوط شود علت اينكه از آب جوشيده داغ استفاده مي كنيم به اين علت است كه مواد دوغ ( مخلوط آب و نشاسته ) مي باشد تا به هم نچسبند و بصورت گلوله گلوله در نيايد و همه مواد يك دست مي شود سپس مواد مخلوطي را داخل آب جوشيده ريخته و شعله گاز را كم مي كنيم و به مدت 15 دقيقه زمان مي برد تا مايه ازفرني سفت تر شود بعد نشاسته آماده شده علائم خوب بودن جوش فالوده حباب حباب ريز داخل آن ديده مي شود بعد فالوده اوليه كه بصورت ماقوت يزدي مي باشد بدست مي آيد

براي رشته رشته نمودن نشاسته پخته (ماقوت يزدي) جهت فالوده يزدي ابتدا يك عدد آبكش و يك عدد پاتيل احتياج است آبكش را روي پاتيل پر از آب سرد قرار داده سپس نشاسته آماده را داخل آبكش ريخته و با فشار دادن آن نشاسته بصورت رشته رشته از منفذهاي آبكش خارج شده و در داخل آب سرد ريخته مي شود در صورتي كه فالوده رشته اي مي خواهيد سطح آب را به اندازه 10 سانتي متر قرار دهيد فالوده رشته مي شود و اگر مي خواهيد نشاسته بصورت مرواريدي در بيايد بايد حد فاصل آبكش و آب حدوده 60 سانتي متر باشد . فالوده حاضر شده و شما مي توانيد با شيره ميل كنيد و جهت تزئين از تخم قرفه استفاده كنيد و مقداري هم گلاب به آن اضافه كنيد

طرز تهيه شربت فالوده يزدي (صرفاً جهت يك كاسه)

ابتدا شربت فالوده را حاضرکنيد .

شکر را با يک پيمانه آب روي حرارت بگذاريد و خوب هم بزنيد .تا شکرحل شود اجازه دهيد شربت با حرارت ملايم بجوشد تا شهد آماده شود.

درآخرگلاب را بريزيد و شربت را از روي حرارت برداريد.

تاریخچه فالوده یزدی

مطالب مشابه :

ماقوت

تاریخچه فالوده یزدی

افطاری بچه گونه!!! +عکس

رولت کوکو سبزی