طریقه های مناسب خشک کردن انگور و بسته بندی کشمش

خشک کردن میوه ها یکی ازطریقه های آسان ومناسب تحفظ مواد غذائی بوده که درتمام دنیا مروج است. این روش اززمانه های بسیارقدیم دربین انسانهاموجود بوده. چنانچه درترکیب میوه جات تازه مقدارزیاد آب موجود می باشد و دراین آب اکثراٌ مواد غذائی بصورت منحل موجود میباشد. زمانیکه عملیۀ خشک کردن صورت میگیرد، غلظت این مواد منحل زیاد شده وفشارآزموتیکی آنها بلند رفته، که درنتجه سبب توقف زندگی وفعالیت مکروب ها میشود. که بدین لحاظ، مواد خشک شد ه را میتوا نیم تامد ت زیاد ذخیره نماییم.

خشک کردن میوه توسط شعاع آفتاب یکی ازارزان ترین وآسان ترین طریقه های تحفظ مواد غذائی بشمار می رود. واضح است که کم کردن رطوبت مواد غذائی، زمان ذخیره کردن آنهارا زیاد می سازد.

باید تذکرداد که در ممالک پیشرفتۀ جهان، برای خشک کردن میوه ها برعلاوۀ استفاده ازنورآفتا ب، ازطریقه های دیگر خارج ساختن آب بشکل مصنوعی وما شین های خشک کننده نیزاستفا ده بعمل میا ید.

ولی ما دراین مواد آموزشی طریقه های را به معرفی می گیریم که به سطح امکانات محلی بوده وباشرایط افغانستان مناسب باشد. امید واریم که این مواد آموزشی برای بلند بردن سطح دانش تخنیکی مستفیدین موثر واقع شود.

طریقه های خشک کردن انگور

چنانچه قبلأ نیزیاد اوری گردید، میوه ها وسبزی ها به دوشکل خشک می گردند. که یکایک به آنها پرداخته می شود.

1- بشکل طبیعی

2- بشکل مصنوعی

1 - طریقۀ خشک کردن طبیعی:

دراین طریقه معمولأخشک کردن انگور اکثرأ درمیدان های هموار نزدیک باغ ها و یا درداخل انگورخانه هاصورت میگرد. دراین طریقه مو قعیت میدا ن ها باید ازکنارراه های عمومی دورباشند، چراکه خاک وگرد راه ها سبب خراب شدن کیفیت کشمش میشود وهمچنان امکان حملۀ حیوانات نیزموجود می باشد. بهتر است اطرا ف میدان احاطه گردد. لازم است درنزدیکی میدان یک اطاق برای دود کردن سلفر نیزدرنظرگرفته شود، البته زمانیکه درساختن کشمش ازسلفراستفاده صورت بگیرد.

بعد ازجمع اوری وانتقال به محل خشک کردن، میوه های انگور را برای مدت (3 – 6) ثا نیه درمحلول 0.5 فیصد ۀ سودیم هایدروا کساید(NaOH) معامله نموده و بعداٌ برای دود کردن داخل اطا ق نموده وبرا ی مدت 8 الی 12 ساعت با دود سلفرمعامله كنيد. غوطه کردن خوشه هاي انگوردرمحلول سودیم ها یدرواکساید سبب ازبین بردن مادۀموم مانند سطح دانه های انگورشده وباعث نازک شدن پوست دانه ها می شود، که درنتیجۀ آن مقدار تبخیرآ ب 2 الی 3 مرتبه زیاد شده و دانه های انگور درمدت کمتر خشک می گردند.

خشک کردن درهوای آزاد مستقیمأ به مقدارحرارت حاصله ازنورآفتاب(شدت تابش نورآفتاب) ورطوبت نسبتی هوای منطقه ارتباط دارد. طوری که اگرتابش نورآفتاب درمنطقه ای که درآنجا انگورخشک می شود کم باشد، درآنصورت میوه های انگورخشک نخواهند شد. وهمچنان هرگاه رطوبت نسبتی هوا بلند باشد، میوۀ انگوربجای اینکه خشک شود، گنده شده وضایع می شود.

بنابراین، درهنگام خشک کردن درهوای آزاد باید ازشرایط آب وهوای منطقه آگاهی کامل موجود باشد.

هرقدرهوا گرم باشد، توان نگهداشت رطوبت توسط هوا زیاد می باشد. ولی هرقدرحرارت کم شود، به همان اندازه توان نگهداشت رطوبت توسط هوا کم شده ورطوبت بشکل باران ویا شبنم به زمین برمیگردد.

چنانچه گفته شد که هرقدرحرارت هوا بلند شود، به همان اندازه توان نگهداشت رطوبت توسط هوا زیاد میشود بطورمثال: با افزایش 15 درجۀ حرارت، توان نگهداشت رطوبت هوا دوبرابر می شود. . خشک کردن میوه ذریعه آ فتا ب نظربه نوع میوه، شدت شعاع وحرارت منطقه متفاوت است، که 8 الی 15 روز را دربر می گیرد.

2 - طریقۀ خشک کردن مصنوعی :

طریقه های مصنوعی درکشورما کمترمورد استفاده قرارمی گیرد، چون درافغانستان مقدارتابش نورآفتاب همیشه زیاد بوده که حتی درخزان وزمستان هم اسمان صاف ونورآفتاب فراوان می باشد.

برای خشک کردن میوه ها طورمصنوعی ازهوای گرم ،آ ب گرم، ویا حرا رت مستقیم استفاده بعمل میاید. میوه ها درداخل تونل ها جابه جاشده وهوای گرم ازیک طرف تونل وارد شده وازطرف دیگرتونل رطورت میوه ها را خارج می کند.

هوای گرمی که داخل تونل می شود، دارای حرارت بلند بوده وزمانیکه همراه با رطوبت ازطرف دگرتونل خارج می شود، درجه حرارت آن درحدود 5 الی 7 درجه کم می شود.

وقت جمع اوری حاصل انگور

انگور با ید برای ساختن کشمش وقتی جمع اوری شودکه خوب پخته شده باشد. مقدارمواد قندی میوه جات توسط یک آله که بنام بالنگ فرکتومتر(Baling fractometer)یاد میشود، معلوم می گردد. بطورمثال اگرمقدارمواد قندی انگوردر وقت جمع آوری توسط با لینگ فرکتومتراندازه شود ونشان دهد که به 24 -25 درجه مطابقت دارد، این وقت مناسب جمع آوری انگور جهت ساختن کشمش به حساب می آید. درصورتیکه برای ساختن کشمش، انگور سبز( خام ) جمع آوری گردد، رنگ ومزۀ کشمش خراب شده ومقدارکشمش نسبتأ کم می شود. اگرچنین کاری بصورت تصادفی هم صورت گرفت، درآنصورت توجه شود تا ازمخلوط کردن کشمش های خراب با کشمش های خوب که ازانگورپخته شده ورسیده تولید شده اند، جلوگیری شود.

طریقه های ساختن کشمش:

انگورخشک شده را کشمش می نامند. وا ضح است که ازهمه انوا ع انگورکه درافغا نستان موجود است، کشمش ساخته نمی شود. صرف چند نوع انگور موجود است که ازآنها کشمش ساخته میشود.

مانند ( انگورکشمشی، انگوراقو لی سرخ و سفید، آ بجوش، منگاو، انگور شندی خانی ) وغیره .

درکشور ها ی دیگر دنیا برای ساختن کشمش ازورایتی های انگور مانند بلک کورنیثت(Black corniest)، مسکا ن الکساندر(Maskan alecsander) وتا پسن سیدلیس(Top son seed less) استفاده بعمل میاید.

تا پسن سیدلیس(انگوربیدانه) انگورکشمشی افغا نستا ن بوده که با راول دراسیای مرکزی وافغانستان بمیان ا مده است . این ورایتی انگوردراسترالیا بنام سلطانه نیزیاد می شود.

درافغا نستا ن معمولأ دونوع کشمش به دوطریقه ساخته میشود. یکی آن بنام کشمش سبزیا سا یه گی (درسایه خشک می گردد ) ودیگر آ ن بنا م کشمش سرخ ( که درآفتا ب خشک می شود).

سا ختن کشمش سبز(سایه گی):

کشمش سبزدرافغانستان درسایه وبالاخانه هاساخته میشود. بالاخا نه درسمت وزش باد دارای سوراخهای متعدد می باشد ، تاهوا بسرعت درخانه جریان پیدا نما ید. کشمش سبز بخا طر تجا رت تنها ازانگور کشمشی وشندی خانی ساخته میشود.

خوشه های انگوررا در زیر سقف بالا ی خاده های چوبی ویا ریسمان ها اویزان میکنند. ا ین طریقۀ ساختن کشمش به وقت زیاد (2 _ 3 ما ه ) ضرورت دارد. سا ختما ن با لا خا نه ( درشکل- 3 ) زیربخوبی مشاهده شده میتواند.

بهترخواهدبود تادرساختمان بالاخانه یاکشمش خانه اصلاحات مثبت درنظرگرفته شود. تاازیک طرف مدت خشک کرد ن کشمش کاهش یابد وازطرف دیگرکیفیت کشمش بهترگردد تا درنتیجه بتواند درمارکیت ها ی جها نی رقا بت نماید.

اصلاحات: اولأباید بام بالاخانه راتوسط آهن چادرویا کدام شی دیگرکه سبب جذب حرارت بیشترآفتاب گردد بپوشا نید. بعد ازآن زیر سقف با لاخا نه، جالی های فلزی که یک اندازه ازسطح زمین بالا با شد نصب گردد. به تعقیب آن انگورجمع آوری شده درمحلول جوش سودیم ها یدرو اکسا ید که غلظت ان 0.5 فیصد با شد برای مدت 3- 7 ثا نیه غوطه شوند. بعد ازآن خوشه ها توسط آب صاف آب کش شوند. بتعقیب آن بدون معطلی وبلاوقفه انگورتوسط تبنگ های جالیداربه بالاخا نه انتقا ل داده شود وبالای جالی سیمی هموارگردد.

چون محلول سودیم ها یدروکساید در دانه ها ی انگور درزهای کوچک را بمیان میا ورد، بناأ میوه های انگور زود ترخشک میشوند و مجموعأ مدت 10 روزرا دربرخواهد گرفت. این طریقۀ اصلاح شده و تغیر یافته نسبت به طریقه سابقه بهتر است.

دربعضی کشورها ی دنیا خوشه های انگوررا بعد ازمعا مله نمودن با محلول جوش سودیم ها یدروکساید بدون وقفه برای مد ت 3 – 5 ساعت با دود سلفر دای اکسا ید معا مله مینما یند. به تعقیب آ ن انگور را درسایه هموارمینما یند. کشمش ای که بااین طریقه تولید میشود، دارای رنگ شفا ف می باشد.

خشک کردن کشمش به روش سرد استرالیائی:ُُ

دراین روش اولأ یک محلول سرد ساخته وانگورهای متذکره را درآن به مدت 2الی3 دقیقه گذاشته وبعدازآن به بالاخانه منتقل شده ودرآنجا خشک می شود. محلول طوری ساخته میشود که یک کیلوگرام روغن استرالیائی را با 2.5 کیلوگرام پوتاشیم کاربونیت یکجا در100 لیترآب انداخته وخوب مخلوط می کنیم. این محلول برای 1200 الی 2000 کیلو گرام انگورکفایت می کند. البته درجه حرارت محلول برابردرحه حرارت محیط می باشد. این روش را روش آسترالیائی خشک کردن انگورمی گویند. استفاده ازاین روش آسان بوده ونتیجۀ بهتری نیز می دهد.

کشمش سبز در استرلیا درهوای آزاد زیرخیمه ها ی سفید بالای جالی های سیمی تهیه می شود. کشمش که دراین روش تهیه می گردد دارای کیفیت عالی می باشد.

سا ختن کشمش سرخ تو سط آفتاب

کشمش سرخ درافغانستان به پیمانۀ زیاد بالای بام خانه ها ویا درمیدانی های کنارباغهای انگورتهیه میشود. جهت ساختن کشمش سرخ مردم ما انگوررا ناشسته بالای بام خانه بدون اینکه چیزی بروی بام هموار گردد، می اندازند. کشمش که بدین طریقه تهیه می گردد دارای گرد و خا ک بوده و دارای جنسیت خوب نمی باشد. برای ا ینکه کشمش سرخ با کیفیت بدست آید، لازم است میوۀ انگوراولأ توسط آب پاک شسته شود، سپس روی بوریا که قبلا برسربام یا میدانی پهن شده هموار گردد، تا خشک شود.

کشمش سرخ را دربعضی کشورها مستقیمأ درباغ ها به طریقۀ ذیل خشک می نمایند :

تخته های چوبی را بین قطا ر ها ی تاکستان به زمین میگذارند وبالای هر تخته خوشه های انگوررا می چینند. بعد ازمرور شش روز این تخته ها را با لای تخته های خالی دیگرچپه میکنند، تا اینکه قسمت زیر خوشه های انگور در مقا بل آ فتا ب قرار گیرند وخشک شوند.

هرگاه خواسته باشیم ازیک طرف انگور توسط آفتاب درمدت کمترخشک گردد واز طرف دیگر کشمش خوب بد ست اید، با ید پیش از آنکه انگوردر آفتا ب هموارشود، برای 3- 5 سا عت با گا ز سلفر دای اکسا ید(SO2) دریک جای بسته معامله شود.

برای انجام دادناین کار برای هرمترمکعب ساحه ای که درآنجا انگوربا دود سلفرمعامله میشود(سلفرخانه) مقدار20- 25 گرام سلفر کافی میباشد، مگر مزۀ کشمش که درنتیجۀ دودکردن سلفر تهیه می گردد، انقدر قا بل وصف نیست، اما رنگ آن نسبتأٌ مقبول می باشد.

درجه قندانگوررا توسط آلۀ مخصوص که بنا م فرکتومتریاد می شود اندا زه گیری می نمایند که مقدارقند آن توسط واحد بالنگ اندازه می شود. مقدار قند انگوری که ازآن کشمش ساخته می شود، باید درحدود23-24 درجۀ بالنگ باشد. انگوریکه درجۀ با لینگ آن از20 کمتر با شد، با ید درساختن کشمش مورد استفاده قرار نگیرد. انگوریکه بشکل مصنوعی خشک می گردد، با ید مقدارقند آن هم دروقت رفع حاصل به 24 درجۀ بالنگ رسیده باشد.

برای اینکه کشمش خوب وبا کیفیت را بدست آآآآوریم ، لا زم است تا میوه انگور را اولأ با محلو ل جوش 0.5 فیصدۀ سودیم ها یدرو کسا ید معا مله کرده، بعد اٌ با آب پاک شسته شده وبالای بوریا و یا فر ش سمنتی در آفتاب هموارگردد. طو ل مد ت خشک شدن انگور به درجۀحرارت ، رطوبت نسبتی و ضخا مت انگور فرش شده ارتبا ط دارد. دراین صورت لازم است تا خوشه های انگورهرروزبعد پشت وروی شوند.

قابل یاد اوریست که کشمش در مما لک دیگرجهان بطریقه های ذیل ساخته می شود:

× انگو رکشمشی را بعضاً به مدت 2-3 ثا نیه درمحلول سودیم هایدرو کساید که داری غلظت0.2 - 0.3 فیصد باشد، غوته مینمایند. بعدأ آنرا توسط آب صا ف می شو یند وبا لای فرش سمنتی یا کد ام نوع فرش پاک دیگردرآفتا ب هموار مینما یند، تا خوب خشک گردد. کشمش که به این طریقه بدست می اید بنا م سو دا د یپ ( Soda – dip) ویا غوطه کردن انگور در محلول سودیم هایدروکساید یاد می گردد.

× بعضی اوقات با محلول سودیم ها ید روکسا ید رو غن زیتو ن هم مخلوط می سا زند. این طریقه را به نا م سو د ا آ یل دیپ ( Soda – oil – dip) یا د می نمایند . کشمشی که د راین طریقه بدست می آید دارای رنگ تیز قهوه ای بوده و سطح خارجی آن روغنی میبا شد.

× دربعضی کشورهای دنیا اولا ٌ انگوررا سورت ودرجه بندی مینما یند یعنی خوشه های زخمی، خام وبسیارپخته شده را جدا ساخته، انگورمتبا قی را بامحلول سودیم هایدرواکساید معا مله می نمایند .

بعد ازآ ب کش کردن، انگورمتذکره را توسط حرارت 60 الی71 درجۀ سا نتیگراد بطورمصنوعی خشک می نمایند. درنتیجه کشمش موصوف رنگ لیموئی یا زرد طلائی را بخود می گیرد وبنام گولدن بلیچ(Golden bleach) یاد گردد.

× نوت: اند ازه پخته شد ن انگور کشمشی وطریقۀ سا ختن کشمش با لای ا ند ازۀ تیزا ب کشمش نیز تا ثیر دارد ، یعنی به هر اند ا زۀکه انگورزیاد پخته شو د، به هما ن اند ازه تیزابیت آن کم میشود.

بصورت عموم وبخصوص کشمش سرخ بعد ازخشک شد ن قا بل خورد ن نمی با شد. قبل ازاینکه کشمش برای خوردن ا ستعما ل گردد، با ید درفا بریکا ت کشمش پا کی، پروسس(پا ک، شسته، درجه بندی وسبته بندی) شود.

برای تحفظ میوه درزما ن ذخیره وپروسس اندازۀ رطوبت آن بسیارمهم می باشد. رطوبت میوه در وقت ذخیره کردن نباید زیاد تراز 13 الی 15 فیصد باشد. زیرا درصورت بلند بودن رطوبت، میوه در مدت ذخیره کردن گنده می شود وکیفیت خود را ازدست می دهد. مقداررطوبت کشمش توسط چشم ویا دست تعین شده نمی تواند و به سامان وآلات مخصوص ضرورت دارد. آلۀ که برای اندازه کردن رطوبت میوه بکار برده می شود، بنام رطوبت سنج یا د می شود. وقتیکه کشمش ازمیدان ها جمع آوری و جهت پروسس انتقا ل می گردد، با ید بداخل بوجی ها انداخته شود ودراطا ق خشک کا نکریتی ذخیره شود، تاازباران وحیوانات خا نگی درامان باشد.

زما نیکه کشمش داخل فا بریکه می شود ، با ید او لتراز همه شسته شود، بعداٌ مواد اضا فی آن مانند سنگچل، چوبک و دانه های ریگ توسط دست یا ما شین از آن جدا سا خته و سورت گردد.

چون کشمش تولیدی کشورمادارای مقدارزیا دگردوخاک میباشد، باید دومرتبه شسته شود، تاخوب پاک گردد.

کیفیت کشمش به اندازه، رنگ، همرنگ بودن، شفاف بودن، وضعیت سطحی دانه ها، فیصدی رطو بت، ترکیب کیمیا وی و موجود یت دا نه ها ی گنده وپوچ، ریگ، خاک وحشرات در آن مربوط میباشد.

همچنان اگرکشمش بسیارزیاد خشک شود یعنی رطوبت آن تا5 فیصد پائین آید، دراین صورت مزۀ آن خراب می شود واگربیشتراز18 فیصد رطوبت داشته باشد، بازهم در وقت ذخیره گنده می شود. بناأٌ رطوبت مناسب کشمش دروقت ذخیره کردن درحدود 13 - 15 فیصد تعین گردیده است.

همچنان ترکیب کیمیاوی کشمش دارای اهمیت زیاد میباشد ، که مقدار مواد قندی، تیزاب های عضوی ومواد معد نی آن مهمتراز همه به شما رمی ایند.

کشمش که توسط آفتاب خشک گردیده با شد، مقدار ویتامین های آن نسبت به کشمش که به طریقۀ طلائی یا بلیچ تهیه گردیده باشد، کمترمی باشد. اما فقط مقدارتیا مین(ویتامین1B) آن زیاد می باشد.

غربال کردن ودرجه بندی کشمش:

دراین مرحله کشمش دربین غربالهای مخصوص که دارای درجات مختلف می باشند، انداخته میشود، در نتیجۀ غربال کردن دانه های کوچک ودرشت کشمش، ساقه ها وسایرمواد خارجی باقی مانده ازآن جدا میگردد. یابعباره ای دیگر، کشمش پاک ویکنواخت میشود. سپس برای کنترول نهائی، کشمش غربال شده وارد ریل های مخصوص یا های نقاله شده ومواد خارجی دیگرمانند دانه های نارس، آسیب دیده، صدمه دیده وآفت زده وامثال آن ازدوطرف نوار توسط افراد کارآموخته جداساخته میشود. درنتیجه کشمش یکدست و یکنواخت ازنظرنوع واندازه، بدست می آید که حتی الامکان عاری ازآلودگی ومواد خارجی می باشد. درروش دیگرسورت کشمش ازمیزهای پایه بلند چوبی ، فایبری ویا مانند آن، استفاده میشود. سطح این میزها باید سفید یا برنگ روشن باشد. بدین ترتیب کشمش را بطور مشت، مشت بروی میز پخش وهموارکرده و درنتیجۀ پخش شدن کشمش هرنوع مواد خارجی بخصوص ریگ وسنگ ریزه های موجود درآن ازمحصول کاملاً جدامیشود وکشمش تقریباٌ خالص بدست می آید. امروزدرفابریکات برای جدا ویکنواخت کردن کشمش ازنظر رنگ ازدستگاه های با چشم الکترونیکی اتوماتیک استفاده میشود.

بسته بندی کشمش:

مهمترین نکته دربسته بندی میوه ها وسبزی های خشک، جلوگیری ازجذب رطوبت است. وزن بسته بندی کشمش دربسته های کوچک یکبارمصرفی یا مصارف خانگی بمقدار 100- 500 گرا م ، برای پرچون فروشی ویا مصارف هوتل ها وغیره معمولا بسته ها 5 - 20 کیلوئی می با شند. برای بسته بندی، استفاده ازصندوق ها ی چوبی ویاخریطه های پلاستیکی ممکن است. کارتن ها ی کاغذی نسبت غیرمقاوم بودن درمقابل ترشدن، چندان مناسب نمی باشند. خصوصأ زمانیکه هوا رطوبت زیاد داشته باشد، غیرمناسب اند. صندوق های چوبی محکم و درمقابل خم شدن مقاوم بوده که می توان آ نهاراروی هم چید و بدون اینکه فشار یا سنگینی صندوق های بالائی سبب فشرده شدن وخم شدن صندوق های تحتانی گردد، میتوان آنها راتا مصافه های دورمنتقل ساخت. درکشورها ی خارج برای بسته بندیهای کوچک ازخریطه های پلاستیکی استفاده می شود. لوازم مورد استفا ده برای بسته بندی، باید نو، پاک، خشک وبدون بوی باشد.

دربسته بندی باید رطوبت ساحه درنظرگرفته شود. چون هرگاه رطوبت زیاد باشد باید بسته بندی طوری صورت گیرد که رطوبت به هیچ وجه داخل بسته ها نشود. وباید ازبارجامه های مقاوم دربرابر تری استفاده صورت گیرد.

درهنگام بسته بندی درفابریکات، به کشمش روغنها ی ما یع مخصوص اضافه می کنند، تا ازیک طرف ازچسپیدن آنها بایک دیگرجلوگیری گردد وازطرف دیگر موجب جلا ودرخشنده گی دانه های کشمش گردد. برای این منظورازروغن زیتون ویا روغن ناریال استفاده می شود.

دربعضی از کشورها ی تولید کنندۀ کشمش برای این منظورغا لباً از روغن پا را فین ما یع استفا ده می شود.

محتوا ی هربسته باید ازنظراند ازه وشکل یکنواخت باشند. بالای صدوق، خریطه ویا کریت های کشمش باید نام کشمش، نوع کشمش، درجه(درجه 2،1ویا3)، وزن خالص برحسب سیستم متریک(کیلوگرام یا گرام)، محل تولید( کشور) ونام ونشان تجارتی تولید کننده یا صادرکننده نوشته میشود.

بروی بسته های صادراتی(صندوق چوبی، پلاستیکی ویا خریطه های پلاستیکی) به کشورهای خارجی، مطالب فوق به زبان انگلیسی وبه زبان کشورخریدارنوشته شود.

طریقه های مناسب خشک کردن انگور و بسته بندی کشمش

مطالب مشابه :

میوه

بسته بندی های ضد میکروبی

پلاستیک های زیست تخریب پذیر

بسته بندی 1

طریقه های مناسب خشک کردن انگور و بسته بندی کشمش

تاریخچه بسته بندی MAP