آشپزی خواص غذاها

غذا

تعریف

علم غذا علمی است که در آن، جنبه های متفاوت غذا از بدست آمدن ماده غذایی تا مصرف آن به وسیله ی بدن جاندار، مورد بحث و بررسی قرار می گیرد. این علم جزو علوم کشاورزی قلمداد می شود و کاملاً از شاخه تغذیه جداست.
در این علم، دانشمندان تغذیه فراورده های غذایی جدید را اختراع نموده و سپس، فرایندهای ساخت و ارزیابی احتمالی فراورده ها و بررسی مصرف کنندگان احتمالی این مواد غذایی را مشخص می کنند. شایان ذکر است که دانشمندان تغذیه، مستقیماً در جریان تولید غذاهایی که ژن اصلاح یافته دارند نمی باشند.

خواص غذا

اسیدیته (پ هاش)

تقریباً تمام میوه ها و سبزیجات، حالت اسیدی دارند (پ هاش آنها کمتر از 7 می باشد). برای مثال، پ هاش سیب بین 3.3 تا 4 می باشد؛ که البته به گونه آن و شرایط رشد هم بستگی دارد.

سبزیجاتی که برگ های سبز دارند دارای پ هاش بین 5.5 تا 6.8 می باشند. پ هاش، میوه ها و سبزیجات را در برابر باکتری ها که معمولاً در پ هاش خنثی فعال هستند حفظ می نماید.

البته پ هاش، جلوی عمل قارچهایی همچون مخمر را نمی گیرد؛ به همین دلیل است که میوه ها به طور طبیعی تخمیر می شوند.

فراورده های لبنی هم اغلب خاصیت اسیدی دارند؛ پ هاش شیر بین 6.4 تا 6.8 می باشد که به حالت خنثی نزدیک است. بیشتر انواع گوشت و ماهی پ هاشی بین 6.4 تا 7.4 دارند.
غذاهای قلیایی بسیار کم هستند؛ برای مثال صدف، پ هاشی بین 7.5 تا 8.4 دارد.

فعالیت آب

فعالیت آب، به وجود آب در ماده بستگی دارد. غذاهایی که حاوی آب کمتری هستند، مثل عسل یا ملاس (شیره قند)، برای مدتها سالم می مانند؛ در حالیکه غذاهایی که مقدار زیادی آب دارند، مثل سبزیجات و میوه جات تازه و یا شیر، به سرعت فاسد می شوند. موادی که در خود آب زیادی دارند، فعالیت میکرو ارگانیسم ها را تحریک می کنند که در این میان، باکتری ها به بیشترین و قارچ ها به کمترین میزان آب برای فعالیت نیاز دارند.
خاصیت آب به گونه ایست که معمولاً از موادی که آب بیشتری دارند به سمت موادی که حاوی آب کمتری هستند انتقال می یابد. مثلاً وقتی عسل را در هوای مرطوب قرار دهید، از هوا آب جذب می کند. این مسئله در بسیاری از غذاها اهمیت دارد؛ مثلاً در ساندویچ ها، نان، آب مواد داخل ساندویچ را جذب می کند و همین مسئله سبب خیس شدن و از شکل خارج شدن نان می گردد.
مدت زمانی که غذا سالم می ماند به عوامل مختلفی همچون فعالیت آب، اسیدیته و دمایی که ماده غذایی در آن نگهداری شده بستگی دارد. غذاهای خشکی که پ هاش اسیدی دارند و در جای خنک نگهداری شوند، برای مدت طولانی سالم می مانند؛ در حالیکه غذاهای حاوی آب با پ هاش خنثی که در مکان گرم نگهداری شوند، به سرعت فاسد می گردند. البته عوامل دیگری هم می توانند مؤثر واقع شوند، همچون بکار بردن مواد نگهدارنده یا الکل و یا استفاده از روش پاستوریزه کردن.

فرایندهای غذایی

برشته شدن

تغییر رنگ غذا به رنگ قهوه ای که به دلیل تولید ملاتونین قهوه ای رنگ رخ می دهد را برشته شدن می گویند.
دو نوع برشته شدن وجود دارد:

· برشته شدن بدون وجود آنزیم که یا همان کاراملی شدن است و یا اکسید شدن با اسید آسکوربیک می باشد.

· برشته شدن با حضور آنزیم، توسط آنزیم پلی فنیل اکسیداز صورت می گیرد.

در تهیه بسیاری از غذاها پدیده برشته شدن نقش اساسی ایفا می کند؛ برای مثال در تهیه شکلات، قهوه، کارامل، نان و... کاربرد دارد. البته اثرات مضری هم دارد؛ مثلاً وقتی سیب یا سیب زمینی را برش می زنیم، این پدیده سبب قهوه ای شدن سطح بریده شده می گردد.

اگرچه انجام این پدیده به سادگی و توسط یک آشپز تازه کار هم امکان پذیر است، اما از لحاظ شیمیایی پدیده ای بسیار پیچیده می باشد که هنوز بدرستی شناخته نشده است.

تخمیر

تخمیر روشی برای نگهداری از غذاها و ایجاد طعم های جدید است. غذاهای معروفی همچون، پنیر، ماست، نان ، آبجو، شراب، سرکه، ترشی، سس سویا و... همه طی پدیده تخمیر بوجود می آیند.

پاستوریزاسیون

امروزه پاستوریزاسیون در تولید فراورده های لبنی بسیار مورد استفاده قرار می گیرد. ضمن عمل پاستوریزه کردن، کلیه باکتری ها و قارچ های موجود در ماده غذایی را نابود می کنند و بنابراین، سالم بودن ماده غذایی بدین طریق تضمین می گردد. معمولاً طی این عمل، از کیفیت ماده غذایی کاسته می شود. اگرچه با پیشرفت علم، سعی شده که مشکلات این روش را تا حد امکان بهبود بخشند.

آشپزی ایرانی

آشپزی ایرانی، با قرن‌ها تجربه علمی و عملی، یکی از کامل ‌ترین ترکیبات غذایی در جهان، را شامل می‌شود. نگاهی گذرا به خورش‌ها و آش‌های ایرانی این نکته را تایید می کند، که ایرانیان با شناختی دقیق از مواد غذایی و ترکیب آنها با یکدیگر برای غنی تر شدن هر چه بیشتر غذاها، به بازده خوبی دست یافته اند. ترکیب غلات، حبوبات، سبزی‌ها و پروتئین های گیاهی و حیوانی در همه غذاها دیده می‌شود.صبحانه از جمله غذاهای اصلی در فرهنگ ایرانی بوده است که اکنون جایگاه سابق خود را از دست داده است. عدسی و حلیم که تا همین اواخر، صبحانه رایج مردم بسیاری از مناطق ایران بود، ترکیب مناسبی از غلات (گندم) و حبوبات (عدس) و همچنین گوشت سفید(موجود در حلیم که معمولاً گوشت بوقلمون است) به اضافه مقادیری روغن (افزایش انرژی‌زایی) است. به دلیل تقاضای زیاد برای این صبحانه کامل، یکی از مشاغل عدسی‌فروشی بود که اکنون تقریباً از بین رفته است.

خواص کلی غذاهای ایرانی

از لحاظ شباهت غذایی، خورش های ایرانی شبیه به غذاهای هندی است، با این تفاوت که در آنها کمتر از فلفل استفاده شده است؛ حتی سبک دم کردن پلو هم در آشپزی ایرانی و هندی بسیار شبیه به هم می باشد. کباب های ایرانی هم بی شباهت به غذاها و کباب های یونانی و ترکی نیست. در کل غذاهای ایرانی در مقایسه با اکثر غذاهای کشورهای غربی، به زمان بیشتری برای آماده سازی نیاز دارد.

خيار

خيار گياه بومي هندوستان است و از آنجا به نقاط ديگر جهان راه يافته است . حدود بيست قرن قبل از ميلاد مسيح مصريان قديم از آن استفاده مي كرده اند . خيار گياهي است علفي و يكساله داراي ساقه خزنده و پوشيده از خارهاي نازك و خشن است . برگهاي آن بزرگ و داراي زاويه و دندانه دار

است . گلهاي آن زرد رنگ كه به دو صورت نر و ماده روي يك پايه قرار دارند ميوه آن سبز رنگ و بسته به نوع و نژادهاي مختلف ممكن است كوچك و يا دراز باشد .

تركيبات شيميايي: خيار داراي ساپونين و آنزيم هاي مختلفي مانند پروتئولي تيك و غيره و ويتامين ها و مواد معدني مختلف مي باشد . در صد گرم خيار مواد زير موجود است .

انرژي	8 كالري		كلسيم	25 ميلي گرم
پروتئين	0.6 گرم	پتاسيم	160 ميلي گرم
مواد چربي	0.1 گرم	ويتامين آ	250 واحد
مواد نشاسته اي	2.5 گرم	سديم	6 ميلي گرم
فسفر	30 ميلي گرم	ويتامين ب 1	0.03 ميلي گرم
آهن	0.2 ميلي گرم	ويتامين ب 2	0.04 ميلي گرم
ويتامين ث	7 ميلي گرم	ويتامين ب 3	0.2 ميلي گرم

خواص داروئي:
1) خيار از نظر طب قديم ايران سرد و تر است و خنك كننده بدن مي باشد و به هضم غذا كمك مي كند.

2) خيار حل كننده اورات و اسيد اوريك است بنابراين مرض نقرس را درمان مي كند.

3) خيار ادرار آور است .

4)خيار خون را تصفيه مي كند.

5)سوپ خيار حبس البول را از بين مي برد .

6)عصاره برگهاي له شده خيار ايجاد تهوع مي كند بنابراين در مسموميت ها و اختلالات دستگاه جهاز هاضمه مصرف مي شود .

7)خيار عطش را تسكين مي دهد .

8)خيار ملين است .

9)خيار را حلقه حلقه كرده و روي پوست صورت بگذاريد چين و چروكهاي صورت را از بين مي برد و صورت را جوان مي كند.

10)اگر پوست شما چرب است خيار را با آب مقطر بپزيد و با اين آب صورت خود را شستشو دهيد .

11) آب خيار براي رفع خارش مفيد است .

12) گفته اند اگر دركنار بستر طفلي كه مبتلا به تب مي باشد چند خيار تازه بگذاريد تبش مي برد و طفل شفا مي يابد .

13) جوشانده پوست خيار ، يرقان را سه روزه درمان مي كند
14) اگر مي خواهيد هميشه لطافت پوست خود را حفظ كنيد همه روزه از لوسيون زير استفاده كنيد :
يك خيار معمولي را با دو ليون آب بجوشانيد تا حجم آن يك ليوان شود سپس آنرا صاف كنيد و بگذاريد سرد شود بعد 50 گرم بادام خام و پوست كنده را آسياب كرده و با اين آب مخلوط كنيد و بهم بزنيد و با پارچه صاف كنيد و به محلول صاف شده 250 گرم الكل سفيد و يك گرم اسانس گل سرخ اضافه كنيد و كاملا هم بزنيد هر روز از اين لوسيون طبيعي به صورت خود بزنيد تا پوست شما هميشه جوان بماند .
مضرات : اشخاصي كه ناراحتي معده دارند نبايد در مصرف خيار زياده روي كنند زيرا ممكن است باعث اختلال در دستگاه هضم گردد .
خيار نفاخ است چون سريعا در معده فاسد مي شود هميشه بايد آنرا قبل از غذا خورد كه به هضم غذا كمك كند . كسانيكه نمي توانند خيار را خوب هضم كنند بايد آنرا با نمك بخورند .

آدامس

جـويـدن آدامس مـنحصر به انسانهاي امروزي نبوده بطوريكه قديمي ترين تـــكه آدامس كشف شده متعلق به 9000 سال قبل ميــباشد. نخستين آدامس هاي تجاري در سال
1850 به بازار عرضه گرديد. چند نكته جالب در باره آدامس:

1-سالانه در حدود 500 هزار تن آدامس در سراسر جهان جويده ميگردد.

2-90 درصد كل آدامس هاي جهان توسط شركت آمريكايي wrigley توليد ميگردد.

3-كشور تركيه بالاترين تعداد شركتهاي توليد كننده آدامس در جهان را به خود اختصاص داده است، با 60 شركت توليد كننده آدامس.

4-ركورد بزرگترين آدامس باد شده به قطر 58 سانتي متر متعلق به خانمي از اهل كاليفرنيا ميباشد.

5-بلعيدن آدامس مشكل خاصي براي انسان ايجاد نمي كند، چراكه مانند ذرت بو داده از سيستم گوارش بطور دست نخورده عبور كرده و خارج ميگردد.

6-بجاي ماندن آدامس جويده شده در صحنه جرم ميتواند به شناسايي مجرم كمك كند. (با بررسي اثر دندانها بروي آدامس)

مواد تشكيل دهنده آدامس:

1-پايه و اساس آدامس(30%): بخشي از آدامس است كه هنگام جويدن حل نمي گردد. صمغ هاي طبيعي(chicle-mastic-spruce-balata)، لاتكس ها(leche-jelutong-nispero)، پلاستيك ها (پلي اتيلن، پلي وينيل استات، استئاريك اسيد)، پارافين جامد و يا موم زنبور عسل.

2-شيرين كننده ها(59%): شكر و دكستروز در آدامسهاي معمولي و در آدامس هاي بدون قند سوربيتول(sorbitol)، زايليتول(xylitol)، ايزومالت(isomalt)، مالتيدول(maltidol) مصرف ميگردد كه هم شيرين كننده هستند و هم حجم دهنده.

3-شيرين كننده هاي قوي(0.5%): نظير آسپارتام (aspartame) و پتاسيم اسسولفام(acesulfame -k) كه از قدرت شيرين كنندگي بسيار بالايي برخورد بوده و به عنوان طعم دهنده و افزايش ماندگاري طعم كلي به آدامس افزوده ميگردند.

4-نرم كننده ها(2%): گليسيرين، لسيتين، سوربيتول مايع، شيره ماليتول كه به آدامس بافت و نرمي ميبخشند.

5-شيره ذرت(10%): به عنوان نگهدارنده و جاذب رطوبت و براي حفظ تازگي به آدامس افزوده ميشود.

6-طعم دهنده ها(4%): نعناع(mint)(peppermint-spearmint-menthol)، دارچين(cinnamon)، اكاليپتوس(eucalyptus)، شيرين بيان(liquorice)، انواع ميوه ها (ليمو، توت فرنگي، آنانس، سيب، مركبات، هندوانه، انبه، زنجبيل) و طعم كولا.

7-اجزاء فعال(5%): اين اجزاء به عنوان سفيد كننده و تميز كننده دندانها،خوش بو كننده دهان و تنفس، و بهبود سلامتي دندانها به آدامس افزوده ميگردند. كارباميد(carbamide) به عنوان خنثي كننده اسيدهاي پلاك دندان ها و جلوگيري از پوسيدگي آنها، جوش شيرين(baking soda) و كربنات كلسيم (calcium carbonate) به عنوان سفيد كننده، استات روي(zinc acetate) و چاي سبز(green tea) به عنوان خوشبو كننده تنفس و رفع بوهاي بد دهان به آدامس اضافه ميگردند. ويتامين ها، كلسيم، فلورايد و روي از ديگر مواد فعالي ميباشند كه ممكن است به آدامس افزوده گردد.

8-رنگ هاي غذايي و خوراكي.

آدامس هاي ويژه:

1-آدامس نيكوتين دار(nicotin gum): حاوي نيكوتين بوده و علايم محروميت از نيكوتين و هوس كشيدن سيگار، درافرادي كه مايل به ترك سيگار ميباشند را كاهش ميدهد.

2-آدامس بادكنكي(bubblegum): از رنگ صورتي و از صمغ بيشتري برخودار بوده و خاصيت ارتجاعي بيشتري دارند. حجمشان نيز نسبت به آدامس هاي معمولي بيشتر ميباشد.

3-آدامس هاي حاوي ويتامين ها كه مخصوص كودكان تهيه ميگردد.

فوايد جويدن آدامس براي سلامتي:

حتما از آدامس هاي بدون قند(sugar free) استفاده كنيد.

1-كمك به تمركز و بهبود حافظه. عمل جويدن باعث تحريك هيپوتالاموس مغز و ترشح هورموني ميگردد كه انسان را گوش بزنگ، هوشيار و متمركز نگه ميدارد.

2-كاهش گرفتگي گوش ها ناشي از تغييرات فشار هوا حين پرواز با هواپيما.

3-افزايش بزاق دهان تا 10 برابر. بزاق دهان حاوي يونهاي كربنات هيدرون است كه نوعي قلياي ضعيف محسوب شده و موجب خنثي شدن اسيدهاي پلاك در دهان ميگردد. همچنين بزاق حاوي مواد معدني نظير كلسيم، فسفات و فلورايد است (مواد تشكيل دهنده ميناي دندان) كه در ترميم زود هنگام پوسيدگي ها و افزايش استحكام ميناي دندان ها موثر ميباشد. آنزيم آميلاز موجود در بزاق نيزهضم كربوهيدرات ها را سرعت ميبخشد. بنابراين افزايش ترشح بزاق موجب محافظت از دندانها در برابر پوسيدگي (تا 40 درصد)، تسهيل عمل هضم كربوهيدراتها و جلوگيري از خشكي دهان ميگردد. افزايش بزاق با خنثي سازي اسيد معده، سوزش سردل را نيز كاهش ميدهد.

4-رفع بوي بد دهان و خوشبو كردن تنفس.

5-پاكسازي سطوح دندان ها از مواد غذايي.

6-كاهش استرس و تنش.

7-آدامس هاي حاوي شيرين كننده الكل زايليتول(xylitol) از پوسيدگي دندان ها جلوگيري ميكنند.

8-آدامس هاي حاوي كافئين براي هوشيار نگه داشتن ذهن و بيدار ماندن موثر ميباشند.

9-كمك به هضم غذا با تحريك معده.

10-سفيد شدن دندانها توسط آدامسهاي حاوي مواد سفيد كننده.

11-آدامس نعناعي ضد نفخ ميباشد.

12- آدامس از سوي ديگر با تحريك معده و تسريع عمل هضم باعث افزايش حس گرسنگي ميشود. (افرادي كه قصد كاهش وزن دارند نبايد آدامس بجوند)

13-جويدن آدامس ضربان قلب را اندكي افزايش ميدهد (5 ضربان در دقيقه) كه باعث افزايش جريان خون به مغز و ديگر اعضاء بدن ميگردد.

نكته:جويدم آدامس در هر ساعت 12 كيلوكالري انرژي مي سوزاند.

نكته:جويدن طولاني مدت و با شدت آدامس ميتواند به مفصل گيجگاهي فكي آسيب رسانده و يا پركردگي هاي دندانها را از جاي خود خارج سازد.

نكته:افرادي كه از درد مفصل گيجگاهي فكي رنج ميبرند نبايستي آدامس بجوند.

نكته:براي پر كردن موقت درزها و شكافها و يا محكم كردن موقت شيشه لق پنجره ها نيز ميتوان از آدامس استفاده كرد.

آداب مصرف آدامس:

1-از جويدن آدامس با دهان باز خودداري كنيد.

2-با جويدن آدامس جلب توجه نكنيد و به ملايمت و آرامي آدامس بحويد.

3-از باد كردن و تركاندن آدامس در حضور ديگران خودداري كنيد.

4-در كلاسهاي درس، محيط مدرسه و دانشگاه، ميهماني هاي رسمي، مراسم هاي رسمي (ازدواج، نامزدي و تدفين)، مطب دكتر و بيمارستان از جويدن آدامس خودداري كنيد.

5-از انداختن آدامس بروي زمين و يا به بيرون پرتاب كردن آن از پنجره خودرو اجتناب ورزيد.

6-فويل بسته بندي و لفاف آدامس را نزد خود نگه داريد، و هنگام دور انداختن آدامس ، آن را بدور آدامس پيچيده و درون سطل هاي زباله بياندازيد.

روش جدا سازي آدامس:

1-چنانچه آدامس به روي فرش، موكت و يا لباس چسبيد، ابتدا آن را توسط يك تكه يخ سفت و منجمد كنيد و سپس با كمك يك چاقوي كند آدامس را جدا كنيد. لباسها را ميتوانيد درون فريزر قرار دهيد تا آدامس سفت شود.

2-چنانچه ادامس به موي سر شما چسبيد آن را به كمك كره بادام زميني و يا روغن هاي نباتي نرم كرده و از مو جدا سازيذ.

3-به كمك الكل طبي نيز لكه هاي آدامس را برطرف كنيد.

نحوه باد كردن آدامس:

1-چند تكه آدامس را درون دهان قرار دهيد و به مدت 10 دقيقه آن را بجويد تا قند آن كاملا حل گردد.جويدن آدامس به همراه كره بادام زميني بادكردن آدامس را تسهيل ميكند.

2-به كمك سقف دهان و نوك زبان آدامس را به فرم يك توپ درآوريد.

3-آدامس را به كمك زبان و پشت دندان هاي قدامي (و يا سقف دهان) پهن و مسطح سازيد.

4-لبه هاي آدامس را با دندانهاي فوقاني و تحتاني خود نگه داشته و سپس با نوك زبان وسط آدامس را بسمت خارج هل دهيد.

5-به كمك

آشپزی خواص غذاها

مطالب مشابه :

ذبح بهداشتی در محل کشتارگاه خور

آشپزی خواص غذاها

شباهت ها و تفاوت های فرهنگی ملل مختلف

تنوع غذایی در کشورهای مختلف

معرفی دستگاه ها و گوشه های موسیقی ایرانی

شرکت‌های بیمه در پرورش شتر سرمایه‌گذاری کنند.

فرهنگ های گوناگون در کشور های گوناگون