فساد در گوشت

اسید چرب آزاد، در چربی استخراج شده:

در حدود 20 گرم از نمونه را دقیقاً توزین کرده و آنرا با مقدار کافی کلروفرم در یک بهم زن مکانیکی کاملا مخلوط کنید. سپس آنرا از روی کاغذ صافی عبور داده و محلول صاف شده را از روی یک کاغذ صافی دیگر که حاوی سولفات سدیم خشک است عبور دهید. حجم معلومی از صاف شده را به یک بالن که قبلاً در اتووخشک و پس از سرد شدن در دسیکاتور توزین کرده اید منتقل کرده و پس از تبخیر کلروفرم مقدار چربی را در آن حجم (نسبت چربی در حلال)تعیین کنید. 25 میلی لیتر از محلول صاف شده را به یک ارلن مایر 250 میلی لیتری منتقل کرده و 25 میلی لیتر الکل خنثی شده به آن بیفزایید.

و اسیدهای چرب آزاد را بوسیله محلول سود 1/0نرمال در برابر معرف فنل فتالئین خنثی کنید. اسیدهای چرب آزاد را برحسب اسید اولییک محاسبه کنید. یک سانتیمترمکعب محلول سود 1/0 نرمال معادل 272/0 گرم اسید اولییک است.

هرگاه مقدار درصد اسید آزاد در چربی استخراج شده از 2/1 درصد متجاوز نباشد می توان نمونه را قابل قبول دانست.

عدد پراکسید در چربی استخراج شده:

بر روی چربی استخراج شده توسط کلروفرم می توان آزمایش پراکسید را هم انجام داد. از عصاره کلروفرم صاف شده بدین منظور استفاده کرده و مقدار پراکسید را طبق روش مندر در صفحه 214 محاسبه کنید. عدد پراکسید در چربی گوشتهای تازه بین 0 تا یک میلی اکی والان در کیلوگرم میباشد و هرگاه این عدد به 5 افزایش یابد نمونه گوشت از نظر پذیرش مشکوک می رسد.

عوامل اصلی که بر رشد میکروارگانیسم ها در گوشت مؤثر هستند عبارتند از :

pH، دما، اکسیژن، مواد غذایی، فعالیت آبی (aw ) و آنزیم هایی که

موجب تجزیه خود به خود می شوند مانند کاتپسین ها و انواع

باکتری ها.

عوامل اصلی که بر رشد میکروارگانیسم ها در گوشت مؤثر هستند

عبارتند از :

pH، دما، اکسیژن، مواد غذایی، فعالیت آبی (aw ) و آنزیم هایی که

موجب تجزیه خود به خود می شوند مانند کاتپسین ها و انواع

باکتری ها.

میکروارگانیسم ها برای رشد و تکثیر به منبع کربن و نیتروژن و

عوامل رشد نظیر ویتامین ها،

مواد معدنی و آب نیاز دارند. گوشت، محیطی ایده آل برای رشد و

تکثیر میکروارگانیسم ها به

حساب می آید. ثابت شده است که میکروارگانیسم های سطح

گوشت ابتدا گلوکز و ترکیبات

مولکولی کوچک و سپس اسید های آمینه را مصرف می کنند.

میکروارگانیسم ها تحت تاثیر میزان یون هیدروژن (H+) آزاد و غلظت

اسید تفکیک نشده قرار

می گیرند. pH گوشت به همراه سایر عوامل محیطی، تعیین کننده

نوع میکروارگانیسم هایی

هستند که قادرند رشد کنند و در نهایت موجب فساد یا خطر بیماری

زایی بالقوه شوند. بافت

حیوان زنده دارای pH نزدیک به خنثی (0 / 7 تا 2 / 7) است.

pH نهایی گوشت حیوانات سالم

در پایان فرآیند گلیکولیز پس از مرگ، معادل 5/5 تا 7/5 خواهد بود.

رشد بهینه بسیاری از میکروارگانیسم ها در pH معادل 7 است و در

دامنه pH 5 تا 8 نیز به

خوبی رشد می کنند؛ در حالی که رشد برخی از میکروارگانیسم ها

در یک محیط اسیدی

تقویت می شود (جدول 1-3). مشخص شده است که اگر pH نهایی

گوشت زیاد باشد، موجب

تقویت رشد سریع میکروبی می شود و برعکس اگر pH نهایی کم

باشد (5/5 تا 7/5)، سرعت

رشد میکروبی کند می شود. گوشت حیواناتی که تنش داشته اند

pH نهایی بالایی دارند و به

این دلیل سریع تر فاسد می شود (این نوع گوشت را تیره، خشک و

سفت می نامند)؛ در

حالی که گوشت حیواناتی که به خوبی استراحت کرده اند به دلیل

pH نهایی کمتر، ماندگاری

بیشتری دارند.

پتانسیل اکسیداسیون – احیا نمایانگر میزان نیاز میکروارگانیسم ها

به اکسیژن است. فرآیند

های اکسیداسیون احیا، انتقال الکترون در ترکیبات شیمیایی

تعریف می شود. در فرآیند

اکسیداسیون، ترکیب مورد نظر الکترون از دست می دهد در حالی

که در فرآیند احیا الکترون

دریافت می کند. میکروارگانیسم های هوازی برای رشد به پتانسیل

های اکسیداسیون – احیا

مثبت و میکروارگانیسم های بی هوازی اغلب به مقادیر منفی نیاز دارند.

میکروارگانیسم های کم هوازی در شرایط کمی احیا شده رشد

می کنند. پتانسیل

اکسیداسیون–احیای محیط نقش مهمی در رشد میکروب ها دارد.

پتانسیل اکسیداسیون

احیای گوشت در دامنه 150 – میلی ولت تا 250 + میلی ولت است

و این مقادیر تعیین کننده انواع فساد گوشت هستند.

فعالیت آبی (مقدار آب لازم برای فعالیت میکروبی) بنا بر تعریف

عبارت است از: نسبت فشار

بخار آب ماده ای غذایی به فشار بخار آب خالص در همان دما.

این امر، به رطوبت نسبی

تعادل (R.H.) وابسته است (aw ×100 = R.H.). aw گوشت تازه

معادل 99/0 است. اکثر

میکروارگانیسم ها (از جمله میکروارگانیسم های عامل فساد و

بیماریزا) درaw بین 980/0 تا 995/0 رشد سریعی دارند.

باکتری ها را بر مبنای نیاز حرارتی رشد می توان به چهار گروه

اصلی معتدل دوست، گرما

دوست، سرما دوست و سرما گرا تقسیم نمود. باکتری های گروه

چهارم در اروپا و آمریکا

بیشترین اهمیت را در فساد گوشت های سرد دارند.

در حالی که معتدل دوست ها در گوشت

هایی که به طور سنتی در هندوستان خرید و فروش می شوند،

اهمیت دارد.

فساد گوشت تازه در دمای بالا

دما نقش بسیار مهمی در فساد گوشت دارد. میکروارگانیسم هایی که در گرما رشد می کنند

با آنهایی که در دمایی پایین رشد می کنند متفاوتند. بنابراین تفاوت های بین فساد گوشت در

شرایط گرم و سرد وجود خواهد داشت. فساد در شرایط گرم در لاشه نهنگ مشاهده شده

است. این وضعیت به تکثیر باکتری های بی هوازی به ویژه کلستریدیوم پرفریژنس موجود در

ماهیچه ها مربوط است. اکنون به خوبی ثابت شده است که بافت ماهیچه ای عمیق حیوانات

سالم که تحت شرایط بهداشتی ذبح شده فاقد میکروب است. بنابراین احتمال فساد میکروبی

در بافت بخش های عمیق تر گوشت بسیار ناچیز است. به این ترتیب معلوم می شود که

فساد، نتیجه فعالیت میکروبی در سطح گوشت است.

ذبح و نگهداری و فروش گوشت در کشورهای شرقی با کشورهای غربی متفاوت است. برای

مثال در بسیاری از مناطق کشورهای غربی لاشه های گوسفند را بلافاصله پس از ذبح در

کشتارگاه سنتی به خرده فروش ها منتقل می کنند. گوشت به مدت 18 تا 20 ساعت در خرده

فروش ها عرضه می گردد. در چنین وضعیتی برخی از لاشه ها تا پایان فروش در فروشگاه

باقی می مانند. مطالعه ای در زمینه گسترش جمعیت میکروبی فاسد کننده و عمر انباری

لاشه های گوسفند در 28 تا 30 درجه سانتی گراد در شرایط تجاری صورت گرفت:

قبل از شروع رشد میکروبی، یک فاز تاخیر به مدت هشت ساعت وجود داشت. لاشه ها در

ابتدا سرد نشدند و دمای آنها بین 35 تا 37 درجه سانتی گراد متغیر بود. طی مطالعه،

هیچگونه افزایش دمایی دیده نشد. سطح لاشه ها خشک می شد و واضح است که این

خشکی باعث تاخیر در رشد میکروبی می شود. به این ترتیب خشکی سطح می تواند یکی از

عوامل تاخیر اولیه و کند شدن رشد میکروارگانیسم ها روی لاشه ها باشد. طی نگهداری

گوشت تازه در دمای بالا نیز مرحله ی تاخیر طولانی نیز مشاهده شده است. در عرض 20

ساعت و هنگامی که جمعیت میکروبی به log cfu/cm2 5/8 رسید، بوی نامطلوب به مرور

پخش می شد. به این ترتیب لاشه ها در دمای محیط، عمر انباری معادل 19 ساعت داشتند.

هنگامی که گوشت گاو در دمای 25 درجه سانتی گراد نگهداری می شود؛ بوی نامطلوب در

عرض 2 یا 3 روز ظاهر می شود.

گونه هایی از استافیلوکوکوس در جمعیت میکروبی اولیه، باکتری های غالب را تشکیل می

دهند. گوشت هایی نظیر ران خوک، بره و گاو حاوی درصد بالایی از استافیلوکوکسی ها

هستند. در بین میکروب های فاسد کننده ای که روی لاشه ها وجود دارند، ارگانیسم های

متعادل دوست نظیر اشریشیاکلی و ارگانیسم های شبه اسینتوباکتر جمعیت غالب را تشکیل

می دهند.

انتروباکتر، سودوموناس و گونه هایی از استافیلوکوکوس نیز بخش عمده ای از جمعیت

میکروبی فاسد کننده را تشکیل می دهند. درصد بالایی از استافیلوکوکسی ها در جمعیت

میکروبی فاسد کننده به طور عمده ناشی از آلودگی زیاد اولیه لاشه ها با این ارگانیسم

هاست. این یافته ها نشان می دهد که فساد گوشت در دمای محیط ( 28 تا 30 درجه سانتی

گراد) دارای ماهیت معتدل دوستی است. در مطالعه ای که در مورد فساد گوشت گاو در

دمای 30 درجه سانتی گراد صورت گرفت. مشخص شد که اسینتوباکتر، خانواده

انتروباکتریاسه و سودوموناس، باکتری های غالب جمعیت میکروبی فاسد کننده هستند.

ناراسیمها رائو طی یک بررسی درباره گسترش فساد در دمای 30 و 40 درجه سانتی گراد

روی لاشه های گوسفند (بدون پوشش) یک کشتارگاه مدرن CFTRI مشاهده کرد که فساد

لاشه هایی که در دمای 1 ± 30 درجه سانتی گراد بوده اند در عرض 24 ساعت آشکار

می شود و عمر انباری آن نیز 22 ساعت بوده است. لاشه هایی که در دمای 1 ± 40 درجه

سانتی گراد نگهداری شده بوده اند پس از حدود 12 ساعت فاسد شدند و عمر انباری آنها 10

ساعت بوده است. میکروارگانیسم های روی لاشه ها دارای یک مرحله تاخیر یا رشد آهسته

بوده اند.

فساد گوشت در دمای پایین

سرد کردن یک روش شناخته شده برای نگهداری گوشت است و سالهاست که در کشور های

غربی استفاده می شود. از این رو مصرف کنندگان گوشت در این کشورها به خریدن گوشت

سرد عادت کرده اند.

هدف اصلی از سرد کردن گوشت، جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها است تا با این روش

عمر انباری گوشت طولانی می شود. سایر اهداف این فرایند عبارتند از :

· کاهش دمای لاشه

· سفت کردن بافت گوشتی

· به تاخیر انداختن تغییرات شیمیایی

· جلوگیری از چروکیدگی سطح لاشه

لاشه های گرم به اتاقک های مخصوص سرد کردن (با دمای 2 تا 4 درجه سانتی گراد) منتقل

می شوند. سرد کردن سریع لاشه های گرم بلافاصله پس از ذبح موجب سفت شدن گوشت

به سبب "کوتاه شدن عضلات در اثر سرما" (کوتاه شدن رشته ماهیچه ای) می شود. به

منظور جلوگیری از کوتاه شدن عضلات در اثر سرما باید گوشت را در دمای حدود 15 درجه

سانتی گراد سرد و آن را در این دما نگهداری کرد تا جمود نعشی آغاز شود. تحریک الکتریکی،

روش جدیدی است که کوتاه شدن عضلات را در اثر سرما به حداقل می رساند. لاشه ها در

دمای پایین نگهداری می شوند تا دمای بخش های داخلی آنها به 7 درجه سانتی گراد برسد.

سپس به قطعات مخصوص عمده یا خرده فروشی تقسیم یا اینکه چرخ می شوند. گوشت

بسته بندی شده، در دمای 2 تا 4 درجه سانتی گراد نگهداری می شود. با این که روش سرد

کردن روش ایده آلی برای نگهداری است؛ اما موجب تقویت رشد باکتری های سرما گرا بر

سطح گوشت و در نهایت باعث فساد گوشت می شود. عمر انباری گوشت بسته بندی شده

در محیط هوازی (شرایط غیر خلا)، معادل 3 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد است. بسیاری

از محققان فساد میکروبی گوشت در دمای پایین را بررسی کرده اند. فساد هنگامی شروع

می شود که جمعیت میکروبی سطح گوشت به 108 برسد و بوی نامطلوب و حالت لزج در

سطح آن مشاهده شود. سودوموناس میکروارگانیسم عامل فساد در گوشت تازه ای است که

در دمای پایین و در هوا نگهداری شده باشد، هر چند که سایر میکروارگانیسم هایی نظیر

اسینتوباکتر، موراکسلا، گونه هایی از انتروباکتر و بروکوتریکس ترموسفاکتا نیز در جمعیت

میکروبی سهیم هستند. در گوشتی که در شرایط خلا بسته بندی شده باشد، لاکتوباسیل ها

، میکروارگانیسم های غالب را در زمان فساد تشکیل می دهند.

ناراسیمها رائو عمر انباری گوشت گوسفند در دماهای 1، 4 و 10 درجه سانتی گراد را در

هندوستان بررسی کرد. به این ترتیب، در کشتارگاه مدرن CFTRI فرآوری در دمای 1 ± 4 درجه

سانتی گراد سرد و به قطعات مخصوص خرده فروشی تبدیل شدند. قطعات سرد نشده

مخصوص فروش نیز در این مطالعه استفاده شدند. قطعات پا و شانه در کیسه های پلی

اتیلنی (نمره 200) بسته بندی و در دماهای 1، 4 و 10 درجه سانتی گراد نگهداری شد.

شمارش میکروبی قطعات گوشتی که در دمای 1 و 4 درجه سانتی گراد انبار شده بودند طی

1 تا 2 روز اول با کاهش همراه بود و پس از آن رشد میکروبی افزایش یافت. فساد قطعات

گوشت مخصوص فروش، در روز پنجم و قطعات گوشت که به صورت بهداشتی فرآوری و در

دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شده بودند در روز هشتم قابل تشخیص بود.

هنگامی که شمارش کل میکروبی و شمارش کل باکتریهای سرماگرا به

log/cm 20/8 – 2/7 رسید، فساد گوشت به طور کامل آشکار شد. نتایج نشان می داد که عمر

انباری قطعات گوشت مخصوص فروش در دمای 4 درجه سانتی گراد معادل 4 روز و قطعات

گوشت کشتارگاه مدرن معادل 7 روز است. عمر انباری گوشت مخصوص فروش و گوشت

کشتارگاه مدرن در دمای 1 درجه سانتی گراد به ترتیب معادل شش روز و دوازده روز بود.

رشد میکروارگانیسم ها روی قطعات گوشتی که در 10 درجه سانتی گراد نگهداری شده

بودند از شروع دوره رشد به کندی صورت گرفت و در گوشت های کشتارگاه مدرن، بوی

نامطلوب در روز چهارم قابل تشخیص بود؛ در حالی که قطعات گوشت مخصوص فروش در روز

دوم فاسد شدند. به این ترتیب عمر انباری قطعات گوشت مخصوص فروش و قطعات گوشت

در کشتارگاه مدرن در دمای 10 درجه سانتی گراد به ترتیب 1 روز و 3 روز بود. جمعیت

میکروبی در زمان فساد در دماهای مختلف بررسی و جداسازی شدند. در دمای 1 و 4 درجه

سانتی گراد باکتری های میله ای گرم منفی جمعیت میکروبی ناهمگن اولیه نظیر

سودوموناس سودوموناس فراژی (90 درصد) و سودوموناس جنیکولاتا (10 در صد) را در

گوشت های مخصوص فروش و سودوموناس فراژی (100 درصد) را در گوشت های کشتارگاه

مدرن جایگزین می کنند. در دمای 10 درجه سانتی گراد هر دو نوع باکتری میله ای گرم منفی

و کوکسی گرم مثبت وجود داشت. نتایج نشان می دهد که هر دو گروه باکتری های معتدل

دوست و باکتری های سرماگرا در دمای 10 درجه سانتی گراد رشد می کنند.

باکتری های قالب فساد گوشت گاو و گوشت خوک که در این مطالعه مشخص گردید عبارتند

از: بروکوتریکس ترموسفاکتا، گونه هایی از کارنوباکتریوم، خانواده انتروباکتریاسه، گونه هایی

از لاکتوباسیلوس، گونه هایی از لویکونوستوک و گونه هایی از سودوموناس، شوانلا

پوتریفیکنس ایجاد بو و آرومای نامطلوب، از معایب عمده گوشت محسوب می شوند،

اما تغییر رنگ و تولید گاز نیز از علائم دیگر آن است.

فساد در گوشت

مطالب مشابه :

دانلود کلیپ ... کلیپ گاو رقاص

مراحل جفت گیری

روشهای پرواربندی گاو و گوساله

تهرانی ها روزی شش هزار گاو و گوسفند و یکهزار تن برنج می خورند!

دانلود کتاب های محمود دولت آبادی

تغذیه گاوهای پرواری با محتویات بستر طیور گوشتی

آنچه باید در مورد گوشت قرمز بدانیم

فساد در گوشت

تکنیک تشخیص آّبستنی