پرورش کپک های مواد غذایی
به نام خدا
فهرست
تقدیر و تشکر
مقدمه
بیان مسئله
اهمیت و ضرورت تحقیق
هدف تحقیق و تعریف متغیرها
فرضیه های تحقیق
مبانی نظری و ادبیات تحقیق
یافته ها و نتایج
بحث و نتیجه گیری
فهرست منابع
تقدیر و تشکر :
من از تمامی کسانی که در این تحقیق مرا همراهی کرده اند تقدیر و تشکر می کنم . خصوصاً از سرکار خانم امامقلی وند و سرکار خانم رابعی و سرکار خانم مقدم که در انجام کارها به وسیله آزمایش و راهنمایی های سودمند به من کمک کرده اند. و حتی از سرکار خانم آقامیری که سایت و آزمایشگاه و کتابخانه را در اختیار ما قرار داده اند تا ما بتوانیم از کتاب ها و کامپیوتر و ابزار آزمایشگاه به خوبی استفاده کنیم و تحقیق خود را به پایان برسانیم. در ضمن از پدر و مادر هم که در این تحقیق مرا یاری کرده اند از جمله کمک در پرورش دادن کپک ها ، متن نویسی ، تایپ کردن مطالب و ...
و برای آنان آرزوی سلامتی می کنم .
مقدمه:
برای خیلی از ما پیش امده باوجود ان که غذا یامیوه ای را درون یخچال نگهداری می کنیم باز هم کپک می زند و مجبوربه دور ریختن ان می شویم . البته در این میان برخی از افراد هم هستند که باجدا کردن بخش کپک زده اقدام به مصرف بقیه ماده غذایی می کنند.
این افراد معتقدند که کپک ها خطر چندانی ندارندو به دلیل ان که در محیط یخچال رشد می کنند بیماری زا نیستند.
بیان مسئله:
متأسفانه در بسیاری از مواد غذایی خوب وسالم با دست انسان به غذا آلوده و بی ارزش و بالاخره زیان بخش تبدیل می¬شود. این که چه عواملی باعث فساد وآلودگی موادغذایی می شوند، در این تحقیق مورد بحث قرار می¬گیردبه نظر من تنها نگرانی بشر درباره کپک زدن این است که آن ها باعث سرطان ، آلرژی ، مشکلات تنفسی و بیماری های کبدی شوند
اهمیت و ضرورت تحقیق :
یک باکتری که هزاران آن¬ها در نوک یک سوزن جای می گیرند در عرض 20 دقیقه در شرایط مناسب در رطوبت، دما و غذای مناسب به دو عدد و در عرض هفت ساعت تقریبا به حدود 2 میلیون عدد افزایش می یابد و این رقم وحشتناک نشان می دهد که چگونه ممکن است یک آلودگی به ظاهر جزئی باعث بیمار شدن عده زیادی شود ( مدت دو تا شدن در باکتری مولد وبا 9 دقیقه است. برای اینکه بدانیم چگونه از کپک زدن مواد غذایی جلوگیری کنیم و باعث بیماری و خطرهای دیگر مثل سرطان نشویم این پژوهش انجام می شود
هدف تحقیق:
من دوست دارم بدانم که چگونه می شود نان یا دیگر مواد غذایی کپک می زنند.
تعریف متغیرها:
متغیر مستقل: کدو، نان سنگک، نان بربری، سوپ
متغیر وابسته : کپک
فرضیه های تحقیق:
1- من فکر می کنم یکی از دلایل کپک زدن رطوبت باشد
2- من فکر می کنم یکی دیگر از دلایل کپک زدن هوا باشد
3- من فکر می کنم یکی دیگر از دلایل کپک های مواد باکتری های خرابی که در آن ها وجود دارد باشد.
مبانی نظری و ادبیات تحقیق:
باید گفت کپک ها دسته ای از قارچ ها هستند که در شرایط نامساعد درانواع غذاها رشد می کنند حتی در شرایطی که باکتریها قادر به رشد نیستند. ان¬ها به خوبی در ماده غذایی رشد میکنند وجزء میکروارگانیسمهای مهم مولد فساد در مواد غذایی هستند.
موجودات زنده بسیار کوچک مانند باکتری ها ، ویروسها ، کپک ، مخمر وانگلهای میکروسکوپی هستند، اگر چه بعضی از میکرو ارگانیسم ها عامل بوجود آورنده بیماری ناشی از غذامی باشند ولی انواعی از آنها حتی برای انسان مفید نیز هستند .
عوامل موثر در فساد مواد غذایی :
تغییراتی که در مواد غذایی تحت تاثیر عوامل مختلف ایجاد می شود، به نحوی که نتیجه آ ن تغییرات ایجاد شرایطی باشد که خوردن آن مواد غذایی برای بدن انسان زیانها یی دربرداشته باشد "فساد" نامیده میشود. پس غذای فاسد غذایی است که خوردن آن از نظر حفظ سلامت انسان مصلحت نباشد. در ایجاد فساد مواد غذایی عوامل متعددی دخالت دارند که دانستن آنها به شناخت وروشهای نگهداری از مواد غذایی کمک می کند .1
مهمترین عوامل فساد مواد غذایی :
|
1. http://www.daneshju.ir |
*میکروبها (باکتریها) :
مهمترین عامل فساد وآلودگی مواد غذایی میکروب¬ها هستند .بطوری که گاهی حضور میکروب در ماده غذایی موجب بیماری زایی آن ماده غذایی می شود.اگر سم از میکروب به خارج ترشح شده باشد به آن سم خارجی میگویند و اگر سم در داخل میکروب ایجاد شده وپس از بین رفتن میکروب آزاد شود به سم داخلی گفته می شود مانند سمی که عامل یک نوع مسمومیت غذایی است .
باکتریهای هوازی و بی هوازی :
بسیاری از باکتریها برای انجام فعالیتهای حیاتی خود به اکسیژن نیاز دارند به این دسته از باکتری ها هوازی میگویند که در حضور هوا و اکسیژن قادر به رشد هستند . اما دسته ای دیگر بی هوازی هستند که در حظور اکسیژن از بین می روند.
درجه حرارت:
به طور کلی از نظر حرارت لازم برای رشد باکتریها می توانیم آنها را به سه دسته تقسیم کنیم:
الف) دسته اول باکتریهایی هستند که آنها را ( سرما دوست ) می نامند. این باکتریها در حرارت پائین رشد کرده و قادرند بین صفر درجه تا 5 درجه رشد و تکثیر کنند به طوری که حتی بعضی از آنها در 10- درجه نیز رشد می کنند.
ب) دسته دوم باکترهایی هستند که رشد آنها در حرارت متوسط و میانی صورت می گیرد و آنها را مزوفیل می نامند. این باکتریها بین 20 تا 45 درجه سانتی گراد به خوبی رشد می کنند. بیشتر باکتریهایی که بیماری زا هستند در این گروهند.
ج) دسته سوم باکتریهایی هستند که حرارت بالا را دوست دارند و باکتریهای گرما دوست نامیده می شوند. رشد مطلوب آنها بین 55 تا 65 درجه سانتی گراد رخ می ده
کپک ها می توانند در حرارت پایین سردخانه و یخچال رشد کنند. بنابراین میوه ها وگوشتهایی که بویژه به صورت چرخ کرده یا نخودی در محیط یخچال و سردخانه به مدت طولانی نگهداری می شوند اغلب کپک زده و فاسد می شوند.
کپکها ( قارچها):
یکی دیگر از مهمترین عوامل فساد مواد غذایی کپکها هستند. کپکها در شرایط مناسب از نظر حرارت و رطوبت به سرعت ابتدا در سطح ماده غذایی شروع به رشد و نمو می کنند، سپس با وسیع شدن لکه های ایجاد شده که در واقع مجموعه ای از کپک¬هاست به داخل مواد غذایی نیز سرایت می کنند. در ضمن بلافاصله پس از نامساعد شدن شرایط ایجاد هاگ یا اسپور می کنند تا بتوانند نسبت به خشکی و سرما مقاومت کنند هاگها در فضای انبار پراکنده می شوند و دوباره به محض مساعد شدن شرایط به سرعت از حالت اسپور خارج شده و به صورت کپک فعال در میایند بعضی کپک¬ها مواد غذایی را تجربه می کنند و باعث طعم نامطبوع میشوند. برخی هم از خود سمومی ترشح می کنند و انواعی از کپک¬ها نیز خودشان سمی هستند.
مخمّر ها نیز دسته ای از قارچها هستند که اندازه آنها از باکتریها بزرگتر است و معمولا سبب تجربه قندها به گاز کربنیک و الکل می شوند بعضی از مخمرها سبب تجزیه مواد غذایی شده وطعم آن را عوض کرده و خلاصه سبب کاهش کیفیت مواد غذایی میشوند.
ایا کپک ها می توانند خطرناک باشند؟
بعضی از کپک ها هم می توانند باعث بروز مشکلات تنفسی و واکنش های الرژیک و بیماریهای کبدی و مسمومیت و حتی سرطان شوند.
ان دسته از کپک های مولد سم که معمولا به صورت کوکی شکل و پنبه ای مانند هستند در گرما ورطوبت به سرعت روی سطح مواد غذایی یا درون انها رشد کرده و با ترشح سم خطرناک "مایکوتوکسین"مواد غذایی را نرم و طعمشان را ترش مزه می کنندو رنگشان را تغییر میدهند
ماده غذایی کپک زده را بخوریم یا دور بیندازیم؟
کپک ها در نان قادرند ریشه دار شوند و در بافت نان فرو روند. بنابراین از مصرف نان های کپک زده که می توانند منجر به بروز بیماریهای گوارشی شوند خودداری کنید.
میوه ها پس از چیده شدن از خود گاز دی اکسید کربن و اتیلن متصاعد میکنند. افزایش این دو گاز در یخچال باعث افزایش حرارت و رطوبت و در نتیجه رسیدن بیش از اندازه و کپک زدن میوه می شود. این کپک ها بیماری زا هستند و شستن یا جدا کردن بخش کپک زده دلیل بر سلامت میوه نیست.بنابراین در صورت کپک زدگی همه ی میوه را دور بیندازید.
غذاهای کپک زده را می توان خورد؟
چه در یخچال و چه در انباری و چه در زیر زمین به هر حال گاهی پیش می اید که کنار مواد غذایی لکی می افتد و کپک می زند.این قسمت های سبز رنگ کرک دار که کم کم رشد می کنند و وسیع می شوند نه تنها زشت هستند بلکه برای سلامتی بدن هم بسیار مضرند.
تقریبا بین 65 تا 100 هزار گونه قارچ شناسایی شده است که از میان انها 20 هزار گونه را قارچ های ریز میکروسکوپی تشکیل می دهند. مثل تمامی قارچها این نوعشان هم از سلولهایی به نام اوکاریوت تشکیل شده اند. کپک ها حتی در محیط هایی که اکسیژن وجود ندارد یا خیلی کم است می توانند زیاد شوند و به راحتی حتی در 4 درجه پایین و 40 درجه بالای صفر تکثیر یابند اما دمای ایده ال انها 20 تا 25 درجه ی سانتی گراد است. این شرایط سبب شده است تا کپک ها بتوانند در هر شرایطی روی هر ماده ی غذایی رشد کنند.
کپک ها چگونه زیاد میشوند و روی یک ماده ی غذایی را می پوشانند؟
انها از سلولهای بسیار ریزی به نام اسپور تشکیل شده اند که دارای متابوبولیسم بسیار کم و بدون اب و بایک غشای بسیار ضخیم هستند.
اسپورها بسیار زیاد و سبک هستند و عمر طولانی دارند ومیتوانند در هوا پراکنده یا توسط حشرات جابه جا شوند و همه جا بروند.
عاملی که باعث گسترش و افزایش کپک ها می شود مقدار بیش از حد رطوبت است و پخت غذاها هم نمی تواند سموم انها را از بین ببرد.بنابراین برای امنیت و سلامت بیشتر بهتر است که انها را دور ریخت.
120 هزار جنس از گونه ی کپک ها وجود دارندکه روی مواد غذایی قادرند رشد کنند که 40 نوع انها بیماری زا هستند و ما بقی میتوانند مسمومیت غذایی ایجاد کنند.اما عده ای از انها مفید هم هستند و در صنایع لبنی کاربرد دارند.
کپک ها دارای رنگ های مختلفی بوده و کرکی شکل و پنبه مانند هستند و با تولید انزیم های زیاد باعث فساد غذاها می شوند.
مواد و روش کار:
مواد لازم:یک تکه نان سنگک-بربری-چند عدد کدو-مقداری سوپ
طرز کشت کپک نان:
یک کف دست نان سنگک و بربری را کمی مرطوب کرده و داخل یک کیسه فریزر بیرون از یخچال قرار می دهیم.پس از چند روز متوجه می شویم که بر روی نان ذرات سبز و سیاه رنگ تشکیل شده است که همان کپک نان است.
طرز کشت کپک کدو:
چند عدد کدو را کمی مرطوب کرده و داخل یک کیسه فریزر در یخچال قرار می دهیم.پس از یک هفته بر روی ان ذرات زرد رنگ و بد بویی ایجاد می شود که همان کپک کدو است.
طرز کشت کپک سوپ:
مقداری سوپ را در ظرفی در بسته قرار می دهیم. پس از دو هفته که در یخچال بماند بر روی ان لکه های سبز و زرد رنگ که خیلی بدبو نیز است ایجاد می شودکه همان کپک کدو است.
یافته ها و نتایج :
بعد از دیدن کپک ها ما نتیجه می گیریم که اگر هر یک از مواد غذایی را در هوایی بسته و مرطوب در جایی قرار دهیم کپک بزنند بوی بدی دارند رنگشان تغییر می کند و روی آنها لایه ای بوجود می آید
بحث و نتیجه گیری :
1-من فکر می کردم که یکی ازدلایل کپک زدن رطوبت باشد و این فکر هم تایید شد.من وقتی کپک راپرورش دادم ان رادرجایی قراردادم که رطوبت داشته باشد ودیدم که ان مواد کپک زده است. این گفته را که کپک ها می توانند در حرارت پایین سردخانه و یخچال رشد کنندمن در سایت 2 مطالعه کردم بنابراین میوه ها وگوشتهایی که بویژه به صورت چرخ کرده یا نخودی در محیط یخچال و سردخانه به مدت طولانی نگهداری می شوند اغلب کپک زده و فاسد می شوند
2- حدس دوم من بر این بود که یکی دیگر از دلایل کپک زدن نبودن هوا در محیط ازمایش باشد که این فکرهم تایید شد.من وقتی کپک راپرورش دادم ان را درهوایی بسته قرار دادم.بعددیدم که ان موادکپک زده است.علاوه بر آن من این مطلب را در سایت دانشجو خواندم که بسیاری از باکتریها برای انجام فعالیتهای حیاتی خود به اکسیژن نیاز دارند به این دسته از باکتری ها هوازی میگویند که در حضور هوا و اکسیژن قادر به رشد هستند . اما دسته ای دیگر بی هوازی هستند که در حضور اکسیژن از بین میروند.
3-حدس اخرمن درباره کپک زدن مواد این بودکه یکی دیگر ازدلایل کپک باکتری های فاسدی باشند که در مواد وجود دارند .اما با توجه به اینکه پنی سیلین یکی از عوامل از بین برنده باکتری ها می باشد و ماده اولیه آن نوعی کپک نان است حدس من رد می شود یعنی باکتری ها نه تنها باعث تولید کپکها نمی شوند بلکه در برخورد با کپکها از بین می روند.
2. http://www.daneshju.ir
فهرست منابع :
نویسنده:دکتر حمیدرضا توکلی-
سال تولید:1386 در شهر تهران-
تهران-دانشگاه علوم پزشکی ارتش
2-فصل اول زیست شناسی پیش دانشگاهی-
انتشارات:اموزش و پرورش-
3-نشریه ی رشد اموزش زیست-
نویسنده:اقای کرام الدینی-
سال:1376
http://www.daneshju.ir
مطالب مشابه :
متن تقدیم پایان نامه
متن تقدیم پایان نام، خدمت بی نان، ایمان بی ریا از تقدیر و تشکر بر زبانم جاری
نمونه هايي از تقديم و تشكر براي صفحه تقديم پايان نامه
بی نام، خدمت بی نان، ایمان بی ریا تقدیر و تشکر از متن تقدیم و سپاس پایان نامه
متن کامل استعفا
آباد گردید تقدیر و تشکر میگردد.امید و تشکر از ریاست پایان ششمین سال
پرورش کپک های مواد غذایی
کرده اند تقدیر و تشکر استفاده کنیم و تحقیق خود را به پایان شوند و در بافت نان
آموزش نگارش پایان نامه از ابتدا تا انتها - قسمت پایانی
حال که ما می خواهیم که تمام متن پایان نامه تقدیم و تشکر و چکیده تقدیر و تشکر
معلم عشق ...
این متن برای تقدیر و تشکر من از استاد پایان متن امیدوارم شهید
نمونه متن های مجری
متن مجری و عوامل قبله پهن كنی و بعد از پایان نماز، چادر اند؛ کمال تشکر و تقدیر
رضایی پیروزی رئیس جمهور منتخب را تبریک گفت
همیشگی خود تقدیر و تشکر می کنم و با و با آنها نان و نمک خورده ام وقت به پایان
چگونه پایان نامه بنویسیم واز آن دفاع كنيم؟
نباید در فهرست منابع درج شوند و فقط در متن به به تقدیر و تشکر پایان نامه و
برچسب :
متن تقدیر و تشکر پایان نان