سس؛ ذائقه ايراني با فرمول خارجي
انواع و اقسام سس‌هاي خوراکي بيش از 10 سال است که در سبد خريد خانواده‌هاي ايراني جا باز كرده است و ديگر مثل گذشته به چشم يک خوراکيِ تزئيني و غيرضروري به آن نگاه نمي‌شود؛ تا جايي‌که مصرف بعضي از غذاها، مشروط به داشتن سس يا سس‌هاي مخصوص آن غذاست.
امروزه بسياري از فروشگاه‌ها ـ اگر نگوييم قفسه مخصوص، ولي دست‌کم ـ يک طبقه مختص سس دارند؛ سس مايونز معمولي، کم‌چرب، پرچرب، کچاب(گوجه فرنگي)، سس تند، سس کباب، سس فرانسوي، خردل، هزارجزيره، سس سبزيجات، سس سالاد الويه و غيره.
کارخانه‌هاي صنايع‌غذايي کشور در اين سال‌ها، انواع سسها را توليد و در بازار پخش کرده و اين محصول غذايي را در آشپزخانه‌هاي بسياري از خانواده‌هاي ايراني وارد كرده‌اند. استقبال مردم از اين محصولات، نشان‌دهنده آن است که توليدکنندگان ازتركيب (ادغام) ذائقه ايراني با يک فرمول خارجي، محصولي باب ميل مردم توليد مي‌کنند.
آغاز مصرف
مصرف سس در ايران، با استفاده از سس‌هاي وارداتي و خارجي شروع نشد. بلکه ايراني‌ها پيش از اين، از چاشني‌هايي مانند آبليمو، سرکه، روغن زيتون، رب گوجه فرنگي، رب انار، آبغوره و نظاير آن در برخي غذاها، سالادها و پيش‌غداها استفاده مي‌کردند.
لاله‌شفيعي، کارشناس مديريت تشريفات و هتل‌داري در اين‌باره به گزارشگرما، مي‌گويد: «سس‌هاي ايراني از آغاز به عنوان سس‌هاي سنتي مصرف مي‌شد، نه سس‌هاي خارجي. همه سس‌هاي سنتي مثل رب انار و گوجه‌فرنگي، چاشني‌ِترش، شور و تند، بر اساس ذائقه ايراني تهيه شدند؛ اما رفته‌رفته، ذائقه مردم با سس‌هاي کارخانه‌اي ترکيب شد و محصولاتي جديد، خوش‌طعم و مناسب با ذائقه ايراني، وارد بازار شد.»
وي مي‌گويد: «حتي در اين سسها، ارتباط و ذائقه مردم در نقاط مختلف کشور نيز در نظر گرفته شد. مثلاً ذائقه مردم جنوب کشور با شمال، وارد فرمول برخي از اين سسها شد و در همه نقاط، مورد مصرف قرار گرفت که اين خود باعث نوعي تبادل ذائقه و ايجاد طعم‌هاي جديد در سس شد.»
سس‌هاي ايراني
ايران و به طور کلي کشورهاي شرقي، منبع وسيعي از انواع ادويهها، طعم‌ها و عطرها هستند. به طوري که بسياري از اين ادويهها و عصاره‌ها فقط مختص ايران است و در هيچ نقطه ديگر جهان وجود ندارد؛ مانند زعفران، زيره و انواع سبزي‌هاي معطر و خشک. به اين ترتيب مي‌توان با به کارگيريِ طيف وسيع چاشني‌ها، سس‌هاي کاملاً ايراني درست کرد و علاوه بر مصرف داخلي، به ديگر نقاط جهان عرضه کرد. اين کاري است که در کارخانه‌هاي سس‌سازي در حال انجام است. هرچند به گفته کارشناسان، نياز به مهارت و دقت زيادي در اين زمينه هست تا طعم‌ها و بوها، به خوبي در يک محصول با هم ترکيب شوند و موردپسند ذائقه ايراني و مردم جهان واقع شوند.
شفيعي در اين‌باره مي‌گويد: «اگر کارشناسان و دست‌اندرکاران کارخانه‌هاي صنايع غذايي و توليد سس، سس‌هاي ايراني و خارجي را بشناسند با استفاده از ادويه‌هاي شرقي و چاشني‌هاي متعدد ايراني، به سس‌هاي جديدي دست مي‌يابند كه متضمن پيشرفت بيشتر اين توليدات در کشور است. در حال حاضر برخي محصولات توليدي داخل از مارک‌هاي اصلي خارجي خوش‌طعم‌تر است و قابل رقابت با محصول خارجي.
سس خردل ايراني از آن دست سس‌هايي است که با توجه به فرمول وطني و طعم مورد پسند ذائقه ايراني، با سس‌هاي خردل فرانسوي رقابت مي‌کند.»
او تأکيد مي‌کند: «البته نبايد فراموش کرد که ترکيب چاشني‌ها، کار فوق‌العاده حساسي است و حتماً بايد توسط افراد ماهر انجام شود. چرا که چاشني‌ها در اغلب مواقع، طعم‌هاي بسيار نزديک به هم دارند و در صورت بي‌دقتي در ترکيب آن‌ها، گاهي طعمي کاملاً متفاوت و اغلب ناپسند ايجاد مي‌شود. همان‌طور که در بازار هم در برخي مواقع، کارخانه‌ها محصولاتي را به نام محصول جديد ارائه مي‌دهند که به دليل رعايت نکردن همين نکات ظريف، يا مورد پسند قرار نمي‌گيرند و يا عده کمي از آن استقبال مي‌کنند. نبايد فراموش شود که ادويه استفاده‌شده در سس، بايد با ماده غذايي مورد مصرف، مطابقت داشته باشد و طبيعي است که انتخاب فرمول، براي سس‌هاي مخصوص گوشت قرمز يا غذاي دريايي و انواع سالادها، کاملاً متفاوت است.»
مايونز؛ پيشكسوت سسها
پيش ازسال 1349 هجري ـ شمسي، همه سس‌هاي موجود دربازار، سس‌هاي وارداتي بودند که به دليل تفاوت ذائقه‌ها، چندان مورد استقبال قرار نمي‌گرفت؛ اما رفته‌رفته بعد از واردشدن سس مايونز يا همان سس سفيد معمولي که در سالاد و برخي غذاهاي آماده مثل ساندويچ‌ها و پيش‌غذاها استفاده مي‌شود، خيلي سريع در ميان خانواده‌ها جا باز كرد و شايد بتوان گفت كه سس مايونز، پيشکسوت سس در ايران است.
محمد يارپور رسول، مهندس صنايع غذايي و مشاور مديرعامل يکي از کارخانه‌هاي مطرح، در اين باره مي‌گويد: «استفاده از سس مايونز به عنوان چاشني سالاد و برخي غذاها مثل الويه و سالاد ماکاروني و دسرهاي ديگر، مدتهاست كه در ميان مردم جا افتاده است. البته مدتي طول کشيد تا مردم با اين چاشني (سس مايونز) آشنا شدند و از آن در غذاهاي روزمره خود استفاده کردند و به يکي از محصولات پرفروش غذايي تبديل شد.»
پوررسول مي‌افزايد: «نخست افرادي، اين محصولات خارجي را به کشورهاي ديگر وارد مي‌کردند و مستقيماً مي‌فروختند اما از آن‌جا که مورد استقبال مصرف کننده‌ها قرار نگرفت، تصميم بر اين شد که به جاي محصول اصلي، فرمول سسها، آن هم از مارک‌هاي معتبر دنيا وارد شود و با استفاده از ادويهها و ذائقه ايراني بر روي فرمول اصلي کار شود تا محصولات توليدي در نهايت، مطابق ذائقه ايراني توليد و عرضه شود. از آن‌جايي که تنوع محصولات زياد بود و همه آن‌ها با ذائقه ايراني همسان نشده بود، از بين تمامي آن‌ها فقط سس مايونز يا همان سس سفيد به سبد خريد خانواده‌ها راه يافت و اتفاقاً مورد استقبال خوبي قرار گرفت. اما بعدها محصولات جديد با توجه به موارد مصرف، مشتريان زيادي پيدا کرد.»
از سس خاويار تا هزارجزيره
اين روزها، تنوع سسها بيش از اندازه زياد است؛ تا جايي‌که در بسياري از مواقع، مصرف‌کننده در انتخاب محصول مورد نظرش، دودل مي‌ماند. انواع سس‌هاي قرمز و سفيد و خردل که هر يک بسته به غذايي که با آن مصرف مي‌شود، طعم و مزه خود را دارد، توليد کارخانه‌هاي داخلي است.
پور رسول درباره تنوع سس‌هاي موجود مي‌گويد: «بعد از آن که به فرمول اصلي براي ترکيب ماده اوليه و ذائقه ايراني در توليد سس، دست يافتيم، موفق به توليد انواع سس شديم؛ سس ايتاليايي، سس ساندويچ، سس پيتزا؛ و در گروه مايونزها، انواع سس‌هاي سالاد، مثل مايونز، فرانسوي، ايتاليايي، هزارجزيره، خردل، سس‌ماهي و خاويار، از اين دست محصولات هستند.
امروزه، انواع سس‌هاي سرد و گرم توليد کشور در بازار موجود است. سس‌هاي سرد مثل گروه سس‌هاي سالاد، گروه خردل‌ها، گروه مايونزها که خود به مايونزهاي روغن‌دار و بدون روغن، سس‌هاي کم‌کالري و پرکالري تقسيم مي‌شوند و براي گروه‌هاي سني مختلف موجود است. سس‌هاي گرم مثل سس کچاپ، سس‌هاي تند، سس چيلي، سس تاي، سس کباب، سس گوجه فرنگي، سس سالاد (مخصوص چيپس) و سس سيب زميني، سس ماکاروني، سس پيتزا و...»
اين کارشناس صنايع غذايي تصريح مي‌کند: «شايد بتوان گفت يکي از دلايل استقبال از محصولات متنوع در بازار اين بود که يکي از کاربردهاي مهم سسها، مکمل مواد غذايي بود. امروزه مواد اصلي سالادها سس است و تقريباً بدون سس، سالاد قابل درست‌شدن و خوردن نيست. بسياري از غذاهاي ديگر مثل ماکاروني و پيتزا نيز همين‌طور.»
سس براي همه
انواع سسها در بازار موجود است و نوع بسته‌بندي، بر اساس نياز مصرف‌کننده است؛ سس‌هاي يک‌نفره براي يک وعده غذايي، سس‌هاي بزرگ براي خانواده‌ها، سس‌هاي بزرگتر يا10کيلويي براي رستوران‌ها و هتل‌ها.
مشاور تحقيقات يکي از کارخانه‌هاي توليدي سس در اين‌باره مي‌گويد: با مطالعه و بررسي‌هاي لازم، بايد محصولاتي را توليد کرد که هم پاسخگوي نياز بازار در هر گروه سني باشد و هم سلامتي مصرف‌کننده را تامين کند. براي مثال، بايد اين امکان وجود داشته باشد که محصولاتي توليد شود که براي همه و با توجه به وضعيت جسماني مختلف، قابل مصرف باشد. مثلاً مايونزها براي افرادي که مشکل چربي دارند و نمي‌توانند از نوع اصلي مايونزها استفاده کنند؛ يا ذائقه‌اي متفاوت، که هر سسي را نمي‌پسندد. مثلاً ميزان ادويه مصرفي در سس براي مردم جنوب، نبايد به اندازه سس دلخواه مردم شمال يا غرب و شرق کشور باشد. با در نظرگرفتن نقاط مختلف کشور، بايد ميزان تندي يا شوري يا ترشي سس، تعيين شود.
بي‌نام و نشان‌ها
سس جز آن دسته محصولاتي است که براي آن، تبليغات فراواني مي‌شود و براي فروش بيشتر، سکه، پول نقد، خانه و خودرو جايزه مي‌دهند. تفاوت قيمت‌هاي قابل‌توجهِ سسها، باعث شده، توجه به کيفيت براي بسياري از مردم اهميت نداشته باشد و لذا توليد غيرقانونيِ آن در کارگاه‌هاي غيربهداشتي و بدون نظارت، رواج دارد.حسين پژوهنده، کارشناس بهداشت در باره مصرف سس تأکيد مي‌کند: «نبايد تصور کرد که سس، يک محصول فانتزي است و نيازي به دقت در انتخاب ندارد.
بلكه هنگام خريد حتما بايد به نشان استاندارد، ايزو و نشان‌هاي ملي آن توجه کرد. چه بسيار کارخانه‌ها و شرکت‌هاي بزرگي که به دليل تبليغات فراوان و جوايز، فروش زيادي داشته‌اند، اما مصرف‌کنندگان به هيچ عنوان از کيفيت محصولات آن شركت راضي نبوده و فقط به دليل تبليغات، اين سسها را خريده‌اند.»
وي مي‌افزايد: «کارخانه‌هاي توليدي قابل اعتماد و اطمينان از نظر کيفيت، سلامت، تنوع و طعم سس، محدودند و مردم نيز به خوبي آن‌ها را مي‌شناسند. به کارخانه‌ها توصيه مي‌شود بيش از توجه به تبليغات و بهاي ارزان، هزينه بيش‌تري متقبل شوند و محصول مطمئن‌تري توليد کنند. ضمن اين که علاوه بر بدبودن محصول، نوع بسته‌بندي هم در حفظ سلامت سسها و تاريخ انقضاي مصرف آن، تأثيرگذار است. با توجه به اين که سسها جز مواد غذايي زود فاسد شونده هستند، ظروف نامناسب، به روند فساد سرعت مي‌بخشد.»
سس دست‌ساز
با افزايش تعداد اغذيه فروشي‌ها و فست‌فودها، پديده استفاده از سس‌هاي دست‌ساز رواج يافته است؛ و همچنان بر خلاف هشدارهاي بازرسان بهداشتي، سس‌هايي که همراه با غذا به مشتريان داده مي‌شود، بسته‌بندي و نشان معتبري ندارد. اين سسها در ظرف‌هاي پلاستيکي و به صورت دست‌ساز تهيه مي‌شود و هيچ‌يک از طعم‌هاي آن مثل نمک و فلفل و ادويه، استاندارد و به اندازه نيست. گذشته از آن، زمان ماندن بسيار طولاني آن در بيرون از يخچال، دليل ديگري بر نامناسب و غيربهداشتي بودن آن‌هاست.
مهريار پور رسول در باره سس‌هاي دست‌ساز مي‌گويد: «در بسياري از رستوران‌هاي معروف و بزرگ دنيا، مرسوم است که همراه با غذاي خاص آن رستوران، سس مخصوص عرضه مي‌شود، مرغ سوخاري کنتاکي و رستوران‌هاي مکدونالد از اين دسته‌اند. همان‌طور که ساندويچ‌هاي آن‌ها طعم و مزه مخصوص دارد، سس‌هاي آن‌ها نيز مخصوص است. اما در کشور ما اين‌طور نيست. در واقع اغذيه‌فروشي‌ها، سس‌هاي مختلف را تهيه مي‌کنند و خودشان با سرکه و رب و آبليمو رقيق مي‌کنند که اين کار، طعم و مزه آن را تغيير مي‌دهد و احتمال خراب‌شدن آن را بالا مي‌برد. البته استفاده از اين سسها در حال ممنوع‌شدن است. به طورکلي، توصيه مي‌شود که افراد از اين سسها استفاده نکنند.»
* * *
صنايع غذايي کشور در سال‌هاي گذشته، رشد قابل توجهي داشته است. از انواع ماکاروني و غذاهاي آماده و شکلات گرفته تا سس‌هاي متنوع. حالا ديگر مردم بيشتر خوراکي‌هاي سرد و گرم را با سس مصرف مي‌کنند؛ که البته بايد مواظب ويژگيِ چاق‌کنندگي آن باشند. وضع صادرات اين محصولات هم گواه بر پيشرفت‌هايي در اين زمينه است؛ اما با خريد يک شيشه سس، همچنان پرسش مطرح مي‌شودکه آيا محصولي استاندارد و بهداشتي ابتياع شده است؟
ندا ( پريا) جبرائيلي
تاريخچه سس
امروزه سسها در کنار غذاهاي آماده، جا خوش‌کرده‌اند. علاقه به سس گوجه، به حدي است که در برزيل، علاوه بر غذاهاي آماده، به همراه پيتزا و ذرت بو داده هم خورده مي‌شود.
البته پزشکان و غذاشناسان معتقدند که سس‌گوجه، ارزش غذايي ندارد و جاي گوجه فرنگي تازه را نمي‌گيرد؛ چون در تهيه رب از دماي بالا استفاده مي‌شود و پوره گوجه به مدت زياد، روي آتش مي‌جوشد و داده‌هاي پزشکي نيز مي‌گويد که گوجه فرنگي به اندازه‌اي حساس است که حتي با دو نيم شدن، ميزان زيادي از ويتامين ث خود را از دست مي‌دهد، چه رسد به اين که به رب تبديل شود.
در گذشته، چيني‌ها به مخلوطي از ماهي شور، سبزيجات و ادويهها، سس مي‌گفتند. در اوايل قرن 17، اين چاشني به مالزي برده شد و در آن‌جا انگليسي‌ها با آن آشنا شدند و آن را به عنوان کالايي تجاري به انگلستان بردند و به زودي جزئي از چاشني‌هاي ضروري سفره انگليسي شد. آن‌ها با اضافه‌کردن عصاره قارچ و گردو، طعم اين چاشني‌ها را تغيير دادند.
تا اواخر قرن 18، تصور مي‌شد گوجه‌فرنگي سمي است. تا اين که در سال 1790 ميلادي يک آشپز زن انگليسي در اقدام شجاعانه‌اي از گوجه‌فرنگي در سس استفاده کرد. پيش از آن از انبه، آلو، گردو و قارچ در تهيه سس استفاده مي‌شد. برخي افراد سعي کردند از پوسته درختان يا گوشت خوک، سس‌هايي درست کنند، اما موفق نبودند. در سال 1876 ميلادي سس گوجه فرنگي به يکي از سس‌هاي اصلي رژيم غذايي مردم آمريکا تبديل شد. امروزه بيش از 97 درصد مردم آمريکا از سس گوجه فرنگي به عنوان چاشني غذا استفاده مي‌کنند.
نخستين بار، نام سس‌مايونز در کتاب آشپزي کشور انگلستان در سال 1841 ميلادي به ثبت رسيد. گفته مي‌شود نام اين سس را يک سرآشپز در سال 1756 ميلادي ابداع کرد. اين سرآشپز مي‌خواست پيروزي دوک را بر نيروهاي انگليسي که در ساحل ماهن(پايتخت ماينورکا) با هم جنگيده بودند، جشن بگيرد. احتمالاً نام اين سس از نام اين بندر گرفته شده است.
در سال 1833 ميلادي، آنتوني کارم گفت که نام اين سس از يک واژه فرانسوي به معناي احساس‌کردن، تلاش کردن و همچنين
به هم زدن و مخلوط کردن گرفته شده است. معناي آخر اين واژه با طرز تهيه سس مايونز، دقيقاً جور در مي‌آيد؛ بنابراين ريشه اين لغت، فرانسوي است. البته جاي تعجب دارد که «کارم»، که با اعضاي دربار ناپلئون و آشپزهاي معروفي در پاريس همنشين بود و هر روز صبح به همراه ديگر سرآشپزها، فهرست (منو) غذاهايي را که بايد آن روز تهيه مي‌شد، با تلاش زياد مي‌نوشت، نمي‌دانست که تاريخچه سس مايونز، به پيش از سال 1756 ميلادي مي‌رسد.
نام سس مايونز در حقيقت از نام دوک ماين(حاکم شمال غرب فرانسه) گرفته شده است که در سال 1593 ميلادي، رياست نشست سران کشور فرانسه را به عهده داشت. تاريخ نشان مي‌دهدکه تا قبل از جنگ آرکوس در سال 1589 ميلادي، هنوز نامي براي سس مايونز مشخص نشده بود. اين سس از آن‌جا مايونز نام گرفت که دوک ماين، پيش از شکست در جنگ در مقابل «هنري چهارم» اجازه گرفت تا خوراک مرغ خود را با سس سرد (مانند مايونز امروزي) تمام کند.
سس سويا
زماني‌که نوبت به غذاهاي چيني مي‌رسد، استفاده از سس سويا اجتناب ناپذير است. اين سس اغلب با برنج و سرخ کردني مورد استفاده قرار مي‌گيرد، اما معمولاً عموم مردم اطلاعات دقيقي در مورد اين سس ندارند و حتي فرق ميان انواع تيره رنگ و روشن آن را نمي‌دانند.
تاريخچه سس سويا:
درست مانند «توفو» سس سويا هم از دانه‌هاي گياه سويا درست مي‌شود. اروپايي‌ها دانه‌هاي سويا را در اوايل قرن 18 پيدا کردند و اين در حالي است که چيني‌ها در حدود 5000 سال پيش از آن به عنوان يکي از منابع اوليه تغذيه ي خود استفاده مي‌کردند. امپراتور چين در آن زمان نام سويا را «تا تئو» گذاشته بود که به معناي «دانه بزرگ» بود و يکي از پنج دانه مقدس چيني‌ها در ميان برنج، گندم، جو، و ارزن به شمار مي‌رفت. سويا منبعي سرشار از پروتئين است، به اين شکل که پروتئين موجود در يك کيلو سويا معادل پروتئين موجود در 5/2 کيلو گوشت قرمز است. به هر حال تاريخچه سس سويا بر مي‌گردد به 2000 سال قبل و در ابتدا مانند نوعي رب شور مورد استفاده قرار مي‌گرفت.
طرز تهيه:
امروزه سس سويا را از دانه‌هاي سويا که با غلات تفت داده شده نظير برنج گندم و جو مخلوط مي‌شود، تهيه مي‌کنند. ترکيب فوق را به حالت خمير در آورده و براي چند ماه به حال خود باقي مي‌گذارند تا فرايند ترکيب انجام پذيرد و پس از سپري شدن چند ماه آن را از صافي رد کرده و در شيشه مي‌ريزند. بايد توجه داشت که تهيه سس سويا به روش مصنوعي بيش از چند روز زمان نمي‌برد. به اين منظور مواد فوق تحت فرايند هيدروليت قرار گرفته و در نهايت چاشني‌هايي نظير شربت ذرت، نمک و قدري آب نيز به آن اضافه مي‌شود. البته سس‌هاي صنعتي فاقد طعم مطبوع انواع طبيعي خود هستند.
codex40x
page24
codex24x
page05
codex24x
page05
مطالب مشابه :
غذاهای فرنگی
آشپزی - غذاهای فرنگی - آموزش آنلاین شیرینی پزی و آشپزی ایرانی و ملل
سه راهكار بي‌خطر براي مقابله با ولع شيريني‌خوري
دسرهاي مختلف ميوه از قبل را تهيه كرده تا در صورت نياز از اين دسرهاي خاص عسل ارگانيك
معرفي رستوران.هاي بين.المللي تهران(آقا تو عید آی می چسبه)
بود كه خميرپاستا را به شكل.هاي مختلف برش مي.داد. در اين رستوران، دسرهاي خاص پذيرايي مي
نشاسته
از شكستن نشاسته ممكن است به عنوان شبيه‌ساز چربي در تزيين سالاد و دسرهاي خاص آن مناسب
10 خبر جدید سلامت و بهداشت و پزشکی
سبزي‌ها و ميوه‌هاي تازه و ماهي و گروم دوم شامل مصرف مقادير زيادي دسرهاي خاص و محدود و
اهميت خواب و تاثير آن بر اعضاي بدن
تعدادي از موادغذايي به علت داشتن ترکيبات خاص باعث ايجاد پياز- الکل- دسرهاي خيلي
«رمضان»؛ در طهران قديم
طهران قديم از نظر عبور و مرور مقرراتي خاص داشت به اين معني (بعضي از دسرهاي يادشده، مثل
نشاسته چیست
از شكستن نشاسته ممكن است به عنوان شبيه‌ساز چربي در تزيين سالاد و دسرهاي خاص آن مناسب
سس؛ ذائقه ايراني با فرمول خارجي
به عنوان چاشني سالاد و برخي غذاها مثل الويه و سالاد ماکاروني و دسرهاي خاص آن رستوران
برچسب :
دسرهاى خاص