خواص و کاربرد سرکه با استفاده از روایات و طرز تهیه سرکه خانگی

امام صادق علیه السلام :
الخَلُّ یُنیرُ القَلبَ .
سرکه ، قلب را روشن مى‏کند.

المحاسن ، جلد ۲ ، صفحه ۲۸۴ ، حدیث ۱۹۲۵ عن رفاعة ، بحار الأنوار ، جلد ۶۶ ، صفحه ۳۰۲ ، حدیث ۹ دانش نامه احادیث پزشکی : ۱ / ۲۳۰
—————————–
مکارم الأخلاق :
رُوِیَ عَنِ الإِمامِ الکاظِمِ علیه‏السلام : أنَّهُ یُنادِی مُنادٍ مِنَ السَّماءِ : اللّهُمَّ بارِک فِی الخَلاّلینَ وَالمُتَخَلِّلینَ . وَالخَلُّ بِمَنزِلَةِ الرَّجُلِ الصّالِحِ یَدعو لِأَهلِ البَیتِ بِالبَرَکَةِ . فَقُلتُ : جُعِلتُ فِداکَ ! مَا الخَلاّلونَ ومَا المُتَخَلِّلونَ؟
قالَ : الَّذینَ فی بُیوتِهِمُ الخَلُّ وَالَّذینَ یَتَخَلَّلونَ .
از امام کاظم علیه‏السلام روایت شده است : منادى اى از آسمان ندا مى‏دهد : «خداوندا! خلاّلان و متخلّلان را برکت ده! سرکه ، به سان مردى درستکار براى اهل خانه دعاى برکت مى‏کند .
[راوى مى‏گوید :] گفتم : فدایت شوم! مقصود از «خلاّلان» و «متخلّلان» چیست؟
فرمود : «کسانى که در خانه‏هایشان سرکه (خلّ) هست و کسانى که خلال مى‏کنند» .

مکارم الأخلاق ، جلد ۱ ، صفحه ۳۳۰ ، حدیث ۱۰۵۹ ، مستطرفات السرائر ، صفحه ۴۹ ، حدیث ۹ وزاد فی ذیله «فإنّ الخلال نزل به جبرئیل مع الیمین والشهادة من السماء» ، بحار الأنوار ، جلد ۶۶ ، صفحه ۴۴۱ ، حدیث ۲۶ دانش نامه احادیث پزشکی : ۱ / ۳۵۴
—————————–
امام صادق علیه السلام :
نِعمَ الإِدامُ الخَلُّ ؛ یَکسِرُ المِرَّةَ ، ویُحیِی القَلبَ ، ویَشُدُّ اللِّثَةَ ، ویَقتُلُ دَوابَّ البَطنِ .
سرکه ، نیکو خورشى است . تلخه را مى‏شکند ، قلب را زنده مى‏سازد ، لثه را استحکام مى‏بخشد و جنبندگان شکم (کرم های شکم) را مى‏کُشد .
الدعوات ، صفحه ۱۴۶ ، حدیث ۳۸۳ ، بحار الأنوار ، جلد ۶۶ ، صفحه ۳۰۴ ، حدیث ۱۷ دانش نامه احادیث پزشکی : ۲ / ۳۰۴
—————————–
امام صادق علیه السلام :
الخَلُّ یَشُدُّ العَقلَ .
سرکه ، عقل را استحکام مى‏بخشد .
الکافی ، جلد ۶ ، صفحه ۳۲۹ ، حدیث ۲ ، المحاسن ، جلد ۲ ، صفحه ۲۸۲ ، حدیث ۱۹۱۳ کلاهما عن سلیمان بن خالد ، مکارم الأخلاق ، جلد ۱ ، صفحه ۴۱۳ ، حدیث ۱۳۹۹ ، بحار الأنوار ، جلد ۶۶ ، صفحه ۳۰۱ ، حدیث ۱ دانش نامه احادیث پزشکی : ۲ / ۳۰۴
—————————–
امام صادق علیه السلام :
الاِصطِباغُ بِالخَلِّ یَقطَعُ شَهوَةَ الزِّنى .
خورش ساختن سرکه ، شهوت زنا را ریشه کن مى‏کند .
الکافی ، جلد ۶ ، صفحه ۳۳۰ ، حدیث ۱۰ دانش نامه احادیث پزشکی : ۲ / ۳۰۴
—————————–
امام صادق علیه السلام :
إنّا لَنَبدَأُ بِالخَلِّ عِندَنا ، کَما تَبدَؤونَ بِالمِلحِ عِندَکُم ؛ فَإِنَّ الخَلَّ لَیَشُدُّ العَقلَ .
ما با سرکه آغاز مى‏کنیم ، چنان که شما با نمک آغاز مى‏کنید؛ چرا که سرکه ، عقل را استحکام مى‏بخشد.
الکافی ، جلد ۶ ، صفحه ۳۲۹ ، حدیث ۵ ، المحاسن ، جلد ۲ ، صفحه ۲۸۳ ، حدیث ۱۹۱۵ کلاهما عن إسماعیل بن جابر ، مکارم الأخلاق ، جلد ۱ ، صفحه ۴۱۳ ، حدیث ۱۳۹۹ ، بحار الأنوار ، جلد ۶۶ ، صفحه ۳۹۸ ، حدیث ۱۶ دانش نامه احادیث پزشکی : ۱ / ۲۴۴
—————————–
الکافی به نقل از محمّد بن على همدانى:
إنَّ رَجُلاً کانَ عِندَ الرِّضا علیه‏السلام بِخُراسانَ ، فَقُدِّمَت إلَیهِ مائِدَةٌ عَلَیها خَلٌّ ومِلحٌ ، فَافتَتَحَ علیه‏السلام بِالخَلِّ فَقالَ الرَّجُلُ : جُعِلتُ فِداکَ ! أمَرتَنا أن نَفتَتِحَ بِالمِلحِ؟ !
فَقالَ : هذا مِثلُ هذا – یَعنِیالخَلَّ – وإنَّ الخَلَّ یَشُدُّ الذِّهنَ ، ویَزیدُ فِی العَقلِ .
مردى در خراسان، نزد امام رضا علیه السلام بود. در این هنگام ، نزد ایشان سفره‏اى گستردند که در آن، سرکه و نمک بود. امام علیه السلام با سرکه آغاز کرد. آن مرد گفت: فدایت شوم! به ما فرموده‏اى که با نمک، آغاز کنیم.
فرمود: «این ، همانند آن (یعنى نمک) است. سرکه، ذهن را استحکام مى‏بخشد و عقل را افزون مى‏کند».
الکافی ، جلد ۶ ، صفحه ۳۲۹ ، حدیث ۴ ، المحاسن ، جلد ۲ ، صفحه ۲۸۶ ، حدیث ۱۹۳۱ ، بحار الأنوار ، جلد ۶۶ ، صفحه ۳۰۳ ، حدیث ۱۴ دانش نامه احادیث پزشکی : ۱ / ۲۵۰

—————————–
امام رضا علیه السلام :
مَن أرادَ ألاّ یَسقُطَ اُذناهُ ولا لَهاتُهُ ، فَلا یَأکُل حُلوا إلاّ تَغَرغَرَ بِخَلٍّ .
هر کس مى‏خواهد گوش هایش و نیز زبان کوچکش فرو نیفتد، هیچگاه شیرینى نخورد، مگر این که پس از آن، سرکه غِرغِره کند.
طبّ الإمام الرضا علیه‏السلام ، صفحه ۴۰ ، بحار الأنوار ، جلد ۶۲ ، صفحه ۳۲۵ وفیه «… حتى یتغرغر بعده بخلّ» دانش نامه احادیث پزشکی : ۱ / ۳۳۰
—————————–
امام صادق علیه السلام :
کانَ أحَبَّ الصِّباغِ إلى رَسولِ اللّه‏ِ صلى‏ الله ‏علیه و ‏آله و سلّم الخَلُّ ، وأحَبَّ البُقولِ إلَیهِ الحَوکُ ، یَعنِی : الباذَروجَ .
محبوبترین نان خورِش نزد رسول الله (ص) که لقمه را درونش فرو برند، سرکه و محبوبترین سبزی نزد آن حضرت حوک ( باذروج) بود.
جامع الأحادیث للقمّی ، صفحه ۲۲۷ ، المحاسن ، جلد ۲ ، صفحه ۳۲۰ ، حدیث ۲۰۷۷ عن الشعیری من دون إسنادٍ إلى المعصوم وفیه «کان أحبّ البقول إلى رسول اللّه‏ صلى‏ الله ‏علیه و ‏آله و سلّم الباذروج» ، بحار الأنوار ، جلد ۶۶ ، صفحه ۳۰۴ ، حدیث ۱۸ دانش نامه احادیث پزشکی : ۲ / ۱۹۸
—————————–
رسول خدا(ص) :
إن الله و ملائکته یصلّون علی خوان علیه خل و ملح
خداوند و فرشتگانش رحمت می کنند بر سفره ای که در آن سرکه و نمک است. ( محاسن ، ج ۲ ، ص ۴۸۷)

—————————–
سرکه در چه مواقعی مضر است:

مکارم الأخلاق :
شَکا بَعضُهُم إلى أبِی الحَسَنِ علیه‏السلام کَثرَةَ ما یُصیبُهُ مِنَ الجَرَبِ ، فَقالَ : إنَّ الجَرَبَ مِن بُخارِ الکَبِدِ ؛ فَاذهَب وَافتَصِد مِن قَدَمِکَ الیُمنى ، وَالزَم أخذَ دِرهَمَینِ مِن دُهنِ اللَّوزِ الحُلوِ عَلى ماءِ الکَشکِ ، وَاتَّقِ الحیتانَ وَالخَلَّ .
فَفَعَلَ فَبَرِئَ بِإِذنِ اللّه‏ِ تَعالى .
کسى نزد امام کاظم علیه السلام، از فراوانى گَرى اى که بدان مبتلا بود، اظهار ناراحتى کرد. فرمود : «گَرى ، از بخارِ جگر است . برو و پاى راست خود را رگ بزن و بر استفاده کردن از دو درهم روغن بادام شیرین ، همراه با آب کشک جو ، ملازمت کن و از [خوردن] ماهى و سرکه نیز حذر کن» .
آن مرد ، این کار را انجام داد و به اذن خداوند عز و جل ، بهبود یافت .
مکارم الأخلاق ، جلد ۱ ، صفحه ۱۷۶ ، حدیث ۵۲۷ ، بحار الأنوار ، جلد ۶۲ ، صفحه ۱۲۸ ، حدیث ۹۰ دانش نامه احادیث پزشکی : ۱ / ۵۱۶

—————————–
کتاب من لا یحضره الفقیه به نقل از ابوسعید خُدْرى:
أوصى رَسولُ اللّه‏ِ صلى‏ الله ‏علیه و ‏آله و سلّم عَلِیَّ بنَ أبی طالِبٍ علیه‏السلام فَقالَ : یا عَلِیُّ : . . . اِمنَعِ العَروسَ فی اُسبوعِها مِنَ الأَلبانِ ، وَالخَلِّ ، وَالکُزبُرَةِ ، وَالتُّفّاحِ الحامِضِ ، مِن هذِهِ الأَربَعَةِ الأَشیاءِ .
فَقالَ عَلِیٌّ علیه‏السلام : یا رَسولَ اللّه‏ِ ، ولِأَیِّ شَیءٍ أمنَعُها هذِهِ الأَشیاءَ الأَربَعَةَ؟
قالَ : لِأَنَّ الرَّحِمَ تَعقَمُ وتَبرُدُ مِن هذِهِ الأَربَعَةِ الأَشیاءِ . . . .
فَقالَ عَلِیٌّ علیه‏السلام : یا رَسولَ اللّه‏ِ ، ما بالُ الخَلِّ تُمنَعُ مِنهُ؟
قالَ : إذا حاضَت عَلَى الخَلِّ لَم تَطهُر أبَداً بِتَمامٍ ، وَالکُزبُرَةُ تُثیرُ الحَیضَ فی بَطنِها وتُشَدِّدُ عَلَیهَا الوِلادَةَ ، وَالتُّفّاحُ الحامِضُ یَقطَعُ حَیضَها فَیَصیرُ داءً عَلَیها .
پیامبر خدا ، به على بن ابى‏طالب سفارش کرد و به او فرمود : «اى على! عروس را در هفته اوّلش از شیر، سرکه، گشنیز، سیب تُرش، از این چهار چیز، باز بدار» .
على علیه‏السلام پرسید : اى پیامبر خدا ! براى چه او را از این چیزها باز بدارم؟
فرمود : «زیرا از این چهار چیز ، زهدان سِتَروَن و سرد مى‏شود . . .» .
على علیه السلام [دیگر بار] پرسید : اى پیامبر خدا ، امّا از این میان ، از سرکه چرا باز داشته مى‏شود؟
فرمود : «اگر در حالى که سرکه خورده است ، عادت ماهانه شود ، هرگز کامل پاک نگردد ، گشنیز هم حیض را در شکم وى برمى‏انگیزانَد و زادن را بر او سخت مى‏سازد . سیب تُرش نیز حیض شدن او را قطع مى‏کند و این عارضه براى وى یک بیمارى مى‏شود».
کتاب من لا یحضره الفقیه ، جلد ۳ ، صفحه ۵۵۱ ، حدیث ۴۸۹۹ ، علل الشرائع ، صفحه ۵۱۴ ، حدیث ۵ ، الاختصاص ، صفحه ۱۳۲ وفیه «تبور» بدل «تثیر» ، بحار الأنوار ، جلد ۱۰۳ ، صفحه ۲۸۰ ، حدیث ۱ دانش نامه احادیث پزشکی : ۱ / ۵۹۶

طبیعت سرکه، سرد و خشک است و مصلح آن شیرینی های طبیعی و روغن بادام شیرین می باشد و دارای خواص و کاربردهای زیادمی باشد.
بسیاری از نسخه ها ی طب سنتی ما از سرکه وعسل وترکیب آن دو ( سرکنگبین یا سکنجبین ) استفاده شده است این در حالی است که بوعلی سینا در مورد خواص سکنجبین که همان مخلوط سرکه وعسل و نعناع می باشد کتابی با عنوان "الرساله فی السکنجبین" تالیف کرده است .

برخی از خواص سرکه های طبیعی عبارتند از:
- استفاده از سركه در كنار وعده‌های غذایی باعث رقیق شدن خون شده و به تجزیه چربی‌ها و دفع سموم كمك كرده و سبب كاهش چربی خون می‌شود.
- اسید سیتریك موجود در سركه، هضم و جذب كلسیم موجود در سركه و سایر موادغذایی را آسان می‌كند و در سوخت ‌و ساز بدن موثر است.
- سركه می ‌تواند باكتری‌های مضر سیستم گوارشی را از بین ببرد، بنابراین افرادی كه در سیستم گوارش خود با مشكلاتی نظیر: یبوست، نفخ، اسهال، دل درد و دفع نامرتب مزاج مواجه اند، می‌توانند با مصرف سركه به رفع این مشكل بپردازند.
- سركه می‌تواند ترشح اسید معده را متعادل كرده و از بروز گاز معده جلوگیری كند.
- سركه در رفع جرم دندان و التهاب لثه موثر است. به منظور رفع بوی بد دهان و نیز سفیدی دندان‌ها، هفته‌ای یك بار دندان‌های خود را با مسواك آغشته به سركه مسواك بزنید.
- در صورتی سركه می‌تواند در كاهش وزن تاثیرگذار باشد كه فرد از رژیم غذایی مناسبی جهت كاهش وزن پیروی كند، در غیر این صورت سركه تاثیری در كاهش وزن نخواهد داشت.
- بُخور سركه ی رقیق شده در رفع گرفتگی بینی ناشی از سرماخوردگی موثر است و سردردی را كه در اثر بدی هوای محیط، بخار حمام و زیادی صفرا باشد، معالجه می‌كند.
- سركه در درمان بوی عرق بدن، قارچ پا و ورم پا موثر است و می‌تواند در رفع احساس گرگرفتگی پاها تاثیر قابل توجهی داشته باشد.
- سركه ضدعفونی كننده قوی است و می‌تواند به عملكرد سم‌زدایی كبد كمك كرده و صفرا را از بین ببرد.
- دوام سركه نامحدود است. حتی اگر بعد از مدتی كدر شود و رسوب كند، همچنان خاصیت دارد.
برخی از کاربردهای سرکه های طبیعی عبارتند از:
- مصرف به عنوان چاشنی غذا
- تهیه ترشی
- تهیه شور و خیار شور
- تهیه سرکه شیره
- تهیه سکنجبین
- مصرف همراه با سالاد
- ضد عفونی کردن سبزی
- شستن و تمیز کردن دندان
- ضمناً سرکه مصلح بسیار از مواد غذایی از جمله موارد ذیل می باشد:
عسل، خرما، پسته، شلغم، خربزه، طالبی، گرمک، گندم، پاچه، سیرابی، جگر سیاه، میگو، ارده، پیاز، چغندر، بادمجان، پونه، پیازچه، شاهی، آویشن، کنگر، سیب زمینی ترشی، مارچوبه، مرزه، زیتون، گوشت شتر مرغ، شتر، خروس و گوزن، خردل، تخم آفتابگردان، روغن زیتون، شیره خرما و عدس.
همچنین مصلح انواع ترب، تربچه، سیاه دانه و گلپر خیساندن در سرکه می باشد.
مصلح جگر سفید نیز خیساندن در سرکه و سپس کباب نمودن و مصلح زبان و گوشت اردک و کبوتر طبخ با سرکه می باشد.
تذکر: با توجه به طبیعت سرکه، افرادی که دارای غلبه سردی هستند باید از مصرف سرکه بپرهیزند و افراد دارای مزاج های سرد و خشک یا سرد و تر، کمتر سرکه مصرف نمایند.
لازم به ذکر است سركه برای مبتلایان به ضعف اعصاب، درد مفاصل و زخم معده نیز مضر است.
این دسته از افراد می توانند سرکه را به همراه مصلحات آن مصرف کنند. مثلاً مصرف سکنجبین یا سرکه شیره برای این دسته افراد نیز نافع است.

سرکه های مصنوعی (صنعتی):
متاسفانه سرکه تقلبی نیز مانند تمام مواد غذایی سالم که به صورت تقلبی تهیه و در بازار با بسته بندیهای شکیل عرضه می شوند، در دسترس خریداران است، لذا در صورتیکه قصد خرید سرکه طبیعی را دارید، حتماً از مراکز مورد اطمینان خرید نمایید.
سرکه های تقلبی دارای اسید استیک هستند و بعضاً هیچگونه تخمیر و مراحل تولید سرکه طبیعی در تولید آن وجود ندارد لذا بهای آن به مراتب از سرکه طبیعی ارزانتر تمام می شود ولی این نوع سرکه به استثنای طعم ترش دارای هیچ خاصیت دیگری نیست.
رنگ اصلی این سركه‌ها سفید بوده كه با رنگ مصنوعی، برخی از آنها را به رنگ سركه های خانگی تبدیل می‌كنند.
در این سركه‌ها برای افزایش ماندگاری، از مواد نگهدارنده استفاده می‌شود.
سرکه، آبلیمو و چند سالی است که آبغوره تقلبی نیز به صورت صنعتی تهیه می گردد، که در تهیه این مواد، بر خلاف تصویر روی محصول و تبلیغات دروغین، بعضاً از ماده اولیه طبیعی استفاده نشده است و کاملاً به صورت شیمیایی تولید می شوند. مصرف این مواد نه تنها مفید نیست، بلکه بسیار مضر می باشد.

ماندگاری سرکه:
سرکه تقریباً بخاطر طبیعت اسیدی آن خود محافظ خود است و احتیاج به خنک کردن ندارد و دوام نامحدود دارد.
البته جهت نگهداری سرکه ترجیحاً باید از ظروف شیشه ای دردار و به صورت سر پر استفاده کرد و بهتر است آنرا در محیطی با دمای معتدل و سایه نگهداری نمود.
ضمناً ممکن است تغییراتی در ظاهر بعضی از انواع سرکه ایجاد شود مثل حالت کدری، تغییر رنگ، ته نشست یا رسوب کردن. در این حال سرکه هنوز خوب است و تنها یک تغییر زیبایی ظاهری در آن رخ داده است و نه تغییرات مضر. اگر سرکه شما رسوب کرد می توانید آنرا صاف کنید. برای اینکار سرکه را داخل ظرفی دیگر بریزید تا گِل، ته ظرف قبلی باقی بماند و بتوان آنرا دور ریخت.

سرکه انگور:

مرحله اول:
ابتدا انگورها را بشویید و سپس آنرا در ظرف یا بشکه ای قرار دهید.
لازم به ذکر است اگر انگور را چنگ بزنید و لِه کنید و در بشگه بریزید، زمان انجام فرایند تولید سرکه در مرحله اول کاهش می یابد.
سپس بسته به میزان شیرینی انگور می بایست مقداری آب داخل بشکه بریزید.
تقریباً به ازای هر یک کیلو انگور شیرین ۱۵۰ الی ۲۰۰ گرم آب به آن اضافه کنید.
اگر شیرینی آن کم باشد، میزان آب کمتری نیاز است.
بشکه حاوی انگور و آب باید مقداری سرخالی باشد تا کف ایجاد شده بر اثر فعل و انفعالات مربوطه سرریز نشود.

پس از ریختن آب به مقدار مشخص، درب بشکه را باید به صورتی که مانع از تردد هوا نگردد، بر روی ظرف قرار دهید، یعنی چون در مراحل تهیه سرکه، واکنش تخمیر نیاز به وجود هوا دارد، نباید درب ظرف سفت و کیپ گردد، بلکه باید جریان هوا کمی برقرار باشد تا در روند تهیه سرکه مشکل ایجاد نشود.
تذکر بسیار مهم: هرگز در مراحل تولید سرکه نباید درب ظرف یا بشکه را کاملاً به صورت کیپ بگذارید چرا که در صورت در جریان نبودن هوا، هرگز سرکه ترش نخواهد شد.
پشه سرکه:
بعد از ۴-۵ روز از مرحله اول که انگور در حال تغییر شکل است یعنی لک دار شده و در حال گندیدن است، سر و کله حشراتی پیدا می شود که به آنها پشه سرکه یا پشه میوه می گویند. این پشه ها در فرایند تخمیر ماده اولیه و تولید سرکه موثر می باشند.
پشه سرکه حشره ایست که به بوی تخمیر و سرکه جلب می‏شود و مخمرهای عامل گندیدگی میوه ها را با خود بر روی میوه های گندیده و یا رسیده حمل کرده و در آنجا کشت می‏دهند و در داخل آنها تخم ریزی می‏کنند.
هر گاه دمای محیط از ۲۵ درجه سانتیگراد پایین بیاید قدرت زاد و ولد این حشرات کم شده و در نهایت در زیر ۱۶ درجه سانتیگراد باعث از بین رفتن پشه ها می‏شود و اگر دمای محیط بالاتر از ۳۰ درجه سانتیگراد نیز باشد باعث عقیم شدن حشره نر ودر نهایت باز منجربه از بین رفتن آنها می‏گردد، پس نتیجه می‏گیریم بهترین دما جهت زندگی این پشه ها ۲۵ درجه سانتیگراد است.

تکان دادن و هم زدن انگورها:
بعد از یک هفته که از مرحله اول گذشت، انگورهای در حال تخمیر، حالت جوش پیدا می کنند و کم کم سطح آن بالا می آید. در این زمان برای اینکه انگورهای روی سطح ظرف نیز کاملاً پوسیده شوند، لازم است با یک هم زدن و جابجایی، انگورهای روی سطح بشکه را به هم بزنید تا انگورهای سطح ظرف جای خود را با انگورهای داخل ظرف عوض کنند.
این کار را ۲ الی ۳ بار در طی مرحله اول انجام دهید.
اگر هوا معتدل باشد، بعد از حدود یک ماه انگورها کاملاً له و شل می گردد و کم کم داخل ظرف ته نشین می شود بطوریکه روی سطح ظرف، مایع حاصله قرار می گیرد. در این زمان روی سطح آن حالت کف و کپک بوجود می آید.
البته بسته به گرمای هوا این مدت زمان، ممکن است کم یا زیاد گردد.
تذکر:
- در این حالت، آب انگور، اگر پرمایه باشد اصلاً کپک نمی زند، اگر رنگ کف و کپک ایجاد شده روی سطح مایع، سفید باشد نشان از کم مایه بودن آن است ولی اگر رنگ آن حالت کرم متمایل به قهوه ای باشد، میزان مایه آن جهت تولید سرکه مناسب و اندازه است.
- اگر آب انگور، پرمایه باشد در این حالت طعم تلخی می هد و برای اینکه ترش شود و سرکه ایجاد گردد باید مقداری آب به آن اضافه کرد و آنرا هم زد تا آب با همه محتویات ظرف مخلوط شود.
- اگر آب انگور، کم مایه باشد باید مجدداً مقداری انگور شیرین داخل آن ریخت و بگذاریم بماند تا بعد از مدتی مایه آن اندازه شود یا اینکه باید آنقدر آب آن تبخیر شود تا جهت تولید سرکه، مایه آن به اندازه و میزان مناسب برسد.

پس از ا ایجاد حالت کف و کپک بر روی سطح ظرف و اندازه شدن میزان مایه آب داخل انگور، در پایان مرحله اول یعنی بعد از حدود ۵۰ الی ۷۰ روز از شروع فرایند تولید، باید تفاله انگور را از آب آن جدا نمایید و بگذارید در مرحله دوم کاملاً ترش شده و تبدیل به سرکه شود.
تفاله های انگور را پس از جداسازی از آب آن باید تحت فشار قرار داد تا آب باقی مانده در آن کاملاً گرفته شود، مثلاً می توانید آنها را داخل پارچه توری بگذارید و فشار دهید تا آب از تفاله جدا بشود.
تفاله نهایی انگور را دور بریزید و این مایع گرفته شده از تفاله را به آب قبلی اضافه نمایید.
تفاله برای خوراک دام می تواند مورد استفاده قرار گیرد.
تذکر: برخی از افراد در تهیه سرکه، از نمک، خمیر نان و دیگر مخمرها استفاده می کنند که استفاده از این مواد در تهیه سرکه مورد تایید نمی باشد.

مرحله دوم:
خروجی مرحله اول، آب انگور نامیده می شود که در مرحله دوم تبدیل به سرکه خواهد شد.
در این مرحله باید منتظر ماند تا آب جدا شده از انگور تبدیل به سرکه شود که در این خصوص روی موارد ذیل باید دقت کرد:
- ظرف مورد استفاده باید شیشه ای باشد.
- چون در مراحل تهیه سرکه، انجام واکنش شیمیایی مربوطه نیاز به وجود هوا دارد، نباید درب ظرف سفت و کیپ گردد، بلکه باید جریان هوا کمی برقرار باشد تا در روند تهیه سرکه مشکل ایجاد نشود.
- در یک هوای معتدل، ۱۰ الی ۲۰ روز طول می کشد تا مایع حاصله از مرحله اول، در این مرحله کاملاً ترش و تبدیل به سرکه شود.
- به علت تغییرات حاصله در مواد اولیه در فرایند تولید سرکه بعد از مدتی ته ظرف سرکه، چیزی شبیه گِل، ته نشین می گردد که می بایست آن جرم را از مایع اصلی جدا کرد. برای اینکار سرکه را داخل ظرفی دیگر بریزید تا گِل، ته ظرف قبلی باقی بماند و بتوان آنرا دور ریخت. اینکار را یک تا دوبار بعد از حدود یک هفته از مرحله دوم که مایع به رنگ زلال درآمد انجام می دهیم.
- پس از پایان مرحله دوم، سرکه ترش ترش شده را در ظرف ترجیحاً شیشه ای بریزید و آن را پر کنید و درب آنرا محکم ببندید و در سایه نگهداری کنید.

طرز تهیه سرکه خرما یا کشمش:
روش تهیه سرکه با استفاده از خرما یا کشمش نیز همانند سرکه انگور است ولی با این تفاوت که میزان آبی که داخل ظرف یا بشگه می ریزند، دو الی سه برابر میزان وزن خرما یا کشمش می باشد که بسته به میزان شیرینی آن دارد، اگر خیلی شیرین نباشند آب کمتری می خواهند.
به طور مثال به ازاء یک کیلو خرمای شیرین، دو الی سه لیتر آب داخل بشکه بریزید.
در سرکه خرما یا کشمش هم در هفته دوم، یک بار هم بزنید تا خرما یا کشمش های روی سطح ظرف نیز داخل ظرف رفته و سریعتر پوسیده شوند.
این کار را ۲ الی ۳ بار دیگر در طی مرحله اول انجام دهید.
برای تهیه سرکه خرما از خرمای شیرین استفاده کنید، البته خرمای شیره دار برای تهیه سرکه بهتر است.
رنگ کشمش نیز هر چه روشن تر باشد، رنگ سرکه اش روشن تر می گردد.
همانند سرکه انگور، پس از ا ایجاد حالت کف و کپک بر روی سطح ظرف و اندازه شدن میزان مایه آب داخل خرما، در پایان مرحله اول یعنی بعد از حدود ۵۰ الی ۷۰ روز از شروع فرایند تولید، باید تفاله خرما را از آب آن جدا نمایید و بگذارید در مرحله دوم کاملاً ترش شده و تبدیل به سرکه شود.

طرز تهیه سرکه سیب:
برای تهیه سرکه سیب باید از سیب های شیرین استفاده نمود برای اینکار ابتدا سیب ها را شسته و آنرا با چاقو به چند قسمت تقسیم و یا چرخ کنید تا سریع بپوسد و در فرایند تهیه سرکه تسریع گردد.
سیب چرخ کرده را داخل بشکه بریزید تا بعد از مدتی له و نرم شود.
روش تهیه سرکه سیب نیز همانند سرکه انگور است ولی با این تفاوت که به محتوای ماده اولیه داخل ظرف، آب اضافه نمی شود.
ادامه روش تهیه سرکه سیب نیز همانند سرکه انگور است.
تذکر:
- اگر سیب شیرین نباشد، مایع حاصله ترش نخواهد شد. لذا باید حتماً از سیب شیرین استفاده شود.
- اگر سیب خیلی آبدار و شیرین باشد، هر یک کیلوگرم سیب حدود ۷۰۰ گرم سرکه می دهد. در حالت معمول هر یک کیلو گرم سیب حدود نیم کیلو گرم سرکه می دهد.
- اگر اشتباهاً یا به هر دلیلی داخل ظرف سیب مقدار کمی آب اضافه شود، اگر سیب شیرین باشد، فرایند تولید سرکه کمی طولانی تر شده و سرکه دیرتر عمل می آید.

خواص و کاربرد سرکه با استفاده از روایات و طرز تهیه سرکه خانگی

مطالب مشابه :

تهیه سرکه خانگی

طرز تهیه سرکه سیب

تهیه سرکه خانگی،طبیعی و سالم 2

سرکه خانگی

طرز تهیه سرکه برنج

خواص و کاربرد سرکه با استفاده از روایات و طرز تهیه سرکه خانگی

طرز تهیه پنیرخانگی