تولید کنسرو زیتون سبز

انواع کنسرو زيتون

کنسرو زيتون سبز

اين کنسرو از ميوه هاي نارس زيتون که داراي ماده ي آلي بسيار تلخي است، تهيه مي شود که اول بايد تلخي اين ميوه با روش هاي خاصي گرفته شود. به تدريج که ميوه رشد کامل خود را طي مي نمايد و به مرحله ي رسيدن، مي رسد، رنگ آن از سبز تيره به رنگ سياه (در برخي از ارقام (تبديل مي شود که در اين مرحله مواد تلخ آن به نام «گلوکوزيد الووپيکرين»(Glucoside oleopecrin) تقليل يافته و طعم بد و تلخي آن تا حد زيادي از بين مي رود.
عمليات کلي در مورد زيتون هاي سبز

زيتون سبز به زيتوني اطلاق مي شود که به صورت سبز تهيه و عرضه مي شود اين نوع زيتون بر عکس زيتون هاي روغني تک تک با دست چيده مي شود. بدون آنکه در اثر فشار دست يا انگشت صدمه ديده باشد. زيتون را موقعي برداشت مي کنند که رنگ سبز آن حفظ و گوشت آن بر اثر رسيدن نرم نشده باشد. در طول فراوري اين نوع زيتون، عملياتي به شرح زير انجام مي شود.
1) تلخ زدايي

پس از درجه بندي و جداسازي زيتون کنسروي اولين اقدام عملي براي کنسرو خيساندن براي مدتي در محلول سود سوزآور يا در پتاس به منظور زدودن طعم تلغ ميوه است. طعم تلخ ميوه به وسيله همان گلوکوزيد تلخي به نام الووپيکرين ايجاد مي شود که اين ماده به وسيله خوابانيدن ميوه ي زيتون در محلول 2درصد سود به مدت 4تا 12 ساعت و شستشوهاي بعدي از بين مي رود. بديهي است که غلظت محلول بر حسب رقم زيتون و حرارت محيط از 1/4تا 2/5 درصد متفاوت است ولي در حررات هاي بين 16تا 20 درجه سانتيگراد به مدت 7 ساعت کافي است.
هر چه ميوه رسيده تر و غلظت سود کم تر باشد زمان خيساندن آن کوتاه تر است. زمان تلخ زدايي زيتون هايي که قبلا در انبار مانده اند طولاني تر است. کنترل عمليات تلخ زدايي به اين صورت خواهد بود که چند ميوه را برداشته و با شکافتن و رؤيت گوشت آن به ميزان نفوذ سود پي مي برند و در صورتي که محلول تا دو سوم گوشت سود نفوذ کرده باشد، عمليات را قطع مي کنند و به هر حال تعيين دقيق اين کنترل براي قطع عمليات يا ادامه ي آن، لازمه ي داشتن مهارت و ورزيدگي و تجربه ي مدير اجرايي عمليات است.
2)شستشو

هدف از شستشو، حذف مواد زايد از محلول است در اين مرحله پس از تخليه ي محلول سود اولين آبکش و شستشو با آب انجام مي شود و اين عمل تا صاف شدن آب و رفع کدورت آن ادامه پيدا مي کند. در انگلستان. کاليفرنيا، عمليات شستشو 24تا 48 ساعت با تعويض آب به فواصل 3تا 6 ساعت در روز و 12 ساعت در شب و در فرانسه يک دوره ي 12 ساعته براي شستشوي اول و يک دوره ي 24 ساعته به مدت 3تا 4 روز توصيه شده است. به منظور بدست آوردن يک محصول خوب با ترشي کافي و خصوصيات برجسته بايد بعد از عمليات تلخ زدايي، عمليات شستشو به اندازه ي کافي انجام شود. اضافه کردن اسيد سيتريک به ميران دو در هزار، در آخرين شستشو، باعث خنثي شدن سود شده و pH زيتون را به 5/5 تا 6 مي رساند.
3)آب نمک

افزودن آب نمک به غلظت 5 تا 6 درصد باعث مي شود که:
1. عصاره سلولي خارج شود و رشد ميکروارگانيسم هاي تخمير کننده آسان شود.
2. ميکروارگانيسم هاي مضر ايجاد نشوند.
3. کنسرو به کيفيت مطلوب خود برسد (از نظر تردي، رنگ، طعم و بو)
در اين حالت امکان دارد که تغييراتي در غلظت آب نمک ايجاد شود، يعني آب محتوي درون ميوه طبق قانون اسمز خارج و غلظت آب نمک را کاهش دهد. لذا در اين صورت بايد با اصافه نمودن آب نمک، اين کاهش را جبران نمود.
کنسرو زيتون سياه

سياه شدن رنگ ميوه ي زيتون از علائم بارز رسيدن ميوه است که در اين مرحله، علاوه بر اينکه روغن آن به طور تصاعدي بالا مي رود، ارزش غذايي آن نيز کامل مي شود و در اين حالت ميزان تلخي آن تا حدودي از بين رفته و به حداقل ميزان خود مي رسد. براي تهيه اين نوع کنسرو معمولا از زيتون هايي استفاده مي کنند که خواص روغني و کنسروي را با هم داشته باشند.
براي اين منظور دانه هاي درشت زيتون سياه که داراي رنگ سياه و طبيعي و شفاف و رسيده باشند. انتخاب مي کنند. ارقام عمده اي که در تهيه ي کنسرو و زيتون سياه کاربرد دارند. عبارتست از ارقام کالاماتا که در اسيد استيک يا در اسيد لاکتيک (سرکه مخلوط با آب نمک) کنسرو مي شود، کنسرو زيتون سياه را با روش هاي زير تهيه مي نمايند:
1. زيتون سياه طبيعي با نمک خشک يا آب نمک نگهداري مي کنند.
2. زيتون سياه را با ميکروارگانيسم هاي غير هوازي (در شيشه يا پلاسيتک) نگهداري مي کنند.
3. زيتون سياه را در تخمير اسيد لاکتيک کنسرو مي کنند.
کنسرو زيتون پرورده

اين نوع کنسرو در ايران، به ميزان بسيار محدود توليد مي شود. در حال حاضر مصرف آن جنبه لوکس و محلي داشته و به علت هزينه ي بالا، تهيه و توليد آن نسبت به ساير انواع کنسروهاي زيتون کم مي باشد.براي تهيه اين نوع کنسرو، ابتدا هسته ي کنسرو سبز را از آن جدا مي نمايند. گوشت ميوه را با مغز گردو مي سايند، آب انار ترش و کمي سير يا پياز و نمک و بعضي سبزيجات معطر به آن اضافه مي کنند. به اين ترتيب چاشني لذيذي از آن درست مي کنند.
به طور کلي اصول تهيه کنسرو در دنيا تقريباً يکسان بوده و گفته مي شود که در دنيا با وجود صنعتي شدن تهيه کنسرو زيتون، هنوز هم زيتون خوراکي را با فرمول هاي خانگي سنتي تهيه و نگهداري مي کنند.
علل عمده فساد کنسرو زيتون

اولين عارضه اي که در کنسرو زيتون هاي سياه ممکن است ديده شود تغيير رنگ از سياه يا قرمز و طلايي به رنگ آبي است که به نام سيانوزيس(Cyanozis) ناميده مي شود. اين عارضه در مقابله با يون ها ي آهن بلافاصله تشديد مي شود. اما پس از پاستوريزه شدن سيانوزيس حتي در غلظت هاي رقيق عارض نمي شود.
مقاومت ميوه هايي که به صورت ديم بدست مي آيد در مقابله عارضه سيانوزيس به مراتب کم تر از زيتون هاي آبي مي باشد. همچنين زيتون هاي ريز دانه بيش از ارقام درشت دانه به اين عارضه مبتلا مي شوند. حتي زيتون هاي کال نيز نسبت به ميوه هاي رسيده مقاومت کم تري نشان مي دهند.
باکتري هاي کوليفرم هميشه به خصوص هنگام اولين مرحله تخمير، غالب و فعال هستند. باکتري ها روي زيتون سياه، بيش از زيتون سبز فعاليت نشان مي دهند. ميوه هاي نرم بيشتر مورد حمله ي کوليفرم ها قرار مي گيرند. به هر صورت هر گونه خراش و ترک حمله ي سيانوزيس و ايجاد فساد در کنسرو زيتون را تسهيل مي کنند.
کنسرو زيتون سياه علاوه بر اينکه در اين حالت منظره نامطلوبي پيدا مي کند، بوي زننده اي نيز پيدا مي کند. اين تغييرات به طور کلي در اواخر تابستان و پاييز ظاهر و غالباً به ميوه هايي عارض مي شوند که عمل کنسرواسيون در آن ها ناقص بوده يا در آ ب نمکي کنسرو شده اند که ميزان آب نمک آن پايين بوده است. تغيير رنگ زيتون به تدريج تبديل به رنگ هاي آبي سياه، روشن آبي خاکستري يا سبز خاکستري مي شود. براي برگرداندن رنگ اوليه زيتون بايد ميوه را از آب نمک خارج و روي تخته هاي مخصوصي پهن کرد تا در معرض اکسيژن هوا حداقل به مدت 70 ساعت قرار گيرد. زيتون در مقابل تهويه، رنگ سياه خود را باز يافته، مضافاً به اينکه هر چه pH محيط بالا باشد رنگ سياه شديدتر و هر چه pH محيط پايين تر باشد به رنگ قرمز گيلاسي در مي آيد، خيساندن زيتون ها در محل گلوکونات آهن 0/1 درصد درخشندگي خاصي به رنگ ميوه مي دهد و همينطور بايد دانست که زيتون سياهي که در معرض هوا قرار گرفته باشد چروکيده نمي شود.
خواص زيتون

ميوه ي هيچ گياهي به لحاظ ميزان روغن اهميت زيتون را ندارد. از خواص زيتون هر چه بگوييم کم است. از آنجا که زيتون بهترين دارو براي امراض کبدي است، در مناطق زيتون خيز کمتر کسي دچار ناراحتي کبد مي شود. بو و طعم زيتون را بسياري از مردم دوست ندارند، اما بايد بدانيم که اين ميوه درمان بسياري از دردهاست. فشار خون را کنترل مي کند، ذهن و هوش را تقويت مي کند، اشتها آور و مقوي معده است. روغن آن باعث تسکين موقتي دندان درد مي شود. چون روغن زيتون به ميزان کمي جذب مي شود بهتر است به جاي هر نوع روغني از آن استفاده کنيد مصرف روغن زيتون همراه با ماءالشعير سنگ کليه را خرد مي کند و درد سياتيک را کاهش مي دهد. کساني که در چاپخانه کار مي کنند و با سرب سروکار دارند بهتر است از خوردن روغن زيتون روي برنگردانند زيرا سم ايجاد شده از سرب را خنثي مي کند. لازم به ذکر است که مواد موجود در زيتون شامل آب، چربي، پروتئين، لگوسيد، گوگرد، فسفر، کلر، سديم، مينزيم، کلسيم،آهن، مس، منگنز و يد مي باشد. پس ملاحظه مي کنيد که مصرف اين ميوه چه نقش مهمي در سلامتي و تغديه ايفا مي کند.

روشهای تهیه کنسرو زیتون
انواع روشهای تهیه کنسرو زیتون سبز و سیاه :
1- کنسرو زیتون سبز شکسته :
در استانهای شمالی کشور بعد از برداشت زیتون در اواسط شهریور ماه و پس از پاک کردن آن از برگ و شاخه ها و سایر زوائد آن را شستشو داده و با استفاده از سنگ میوه را طوری می شکنند که هسته آن سالم مانده و فقط گوشت و پوست زیتون شکاف بردارد تا قسمت های داخل میوه و اطراف هسته به راحتی با آب تبادل ذرات نماید . برای این منظور پس از شکستن میوه آن را در بشکه های پلاستیکی قرار داده و آن را پر از آب معمولی می کنند این آب به تدریج مولکولهای عامل تلخی زیتون را گرفته و پس از 5 تا 7 روز که هر روز یکبار آب بشکه را تعویض نمودند در آخر روز پنجم تا هفتم زیتون نسبتاً شیرین شده و بلافاصله باید به محلول آب نمک 8 تا 10 درصد منتقل شود و بالاخره پس از 15 تا 20 روز زیتون شور به دست آمده قابل مصرف خواهد شد .
البته امروزه عمل شکستن میوه زیتون با ماشین های ساده ضربه ای یا فشاری که در داخل کشور ساخته می شود انجام می گیرد .

2- کنسرو زیتون سبز سالم :
تهیه این نوع کنسرو با استفاده از سود کستیک (NaoH که در بازار به نام سود پرک معروف است) و آب نمک صورت می گیرد در کشور ما بیشتر از ارقام زرد زیتون – فیشمی- دزفول – برای تولید این کنسرو استفاده می شود . زمان برداشت این ارقام نیمه دوم شهریور تا نیمه اول مهر ماه زمانی است که رنگ میوه متمایل به سبز روشن و زرد شده است . در این روش باید میوه ها کاملاً سالم و عاری از آفت و زخم و لکه و آلودگی به کنه و تریپس باشند . برداشت با دست انجام می شود .
بهترین ارقام زیتون کنسروی ارقامی هستند که دارای خصوصیات ذیل باشند .
1- هسته ریز و گوشت زیاد
2- شکل گرد رنگ زرد
3- پوست صاف و رنگ زرد شفاف
4- گوشت نرم
علاوه بر ارقام فوق الذکر داخلی ارقام معروف کنسروی جهان عبارتند از :
ارقام آسکولانا – کنسروالیا- مانزانیلا – کوردال
پس از برداشت میوه آنها را درجه بندی نموده و پاک می کنند . پس از شستشو آن را در محلول سود قرار می دهند غلظت سود بستگی به وارینه – حرارت محیط کار و میزان PH آب و میزان رسیدگی میوه دارد و معمولاً از 2 درصد تجاوز نمی کند .
که بهترین غلظت برای ارقام محلی ایران و خصوصاً در شرایط میوه نارس غلظت 2 درصد سود است .

نحوه کار :
ابتدا محلول 2% سود را درست می کنند و به مدت 12 تا 14 ساعت نگهداری می کنند تا سود خنک شود . میوه های زیتون را در بشکه های پلی اتیلن با ظرفیت های 40-70-100 کیلوگرمی ریخته و ظرف را با محلول 2 درصد سود پر می کنند تا حدود 5 سانتی متر روی زیتون ، محلول سود قرار گیرد . مدت قرار گرفتن میوه در محلول سود همان طور که گفته شد ؛ بستگی به ارقام ، درجه حرارت محیط ، میزان رسیدن میوه و PH آب مصرفی متفاوت است که معمولاً از بین 4 تا 12 ساعت متغیر می باشد . زمانی که سود به دو سوم بافت گوشت میوه زیتون نفوذ کرد (با ایجاد برش در بافت گوشت میوه و مشاهده تغییر رنگ معمولاً زرد طلایی میزان نفوذ محلول سود مشخص می شود) دانه های زیتون را از آب سرد خارج کرده و نسبت به عمل شستشوی میوه زیتون اقدام می کنیم و به مدت 4 تا 7 روز محصول زیتون را در آب خالص قرار داده و هر روز آب را تعویض می کنیم تا آب دیگر تغییر رنگ ندهد .
برای اطمینان بیشتر از خروج کامل محلول سود از گوشت زیتون یک قطره محلول فنل و فتالین در آب بشکه زیتون می ریزند اگر هنوز سود در آب وجود داشته باشد رنگ محلول فنل فتالین به رنگ ارغوانی درآمده و درصورتی که سود خارج شده باشد بی رنگ می ماند .
پس از خروج کامل سود و کفایت شستشو و با آب ، زیتون را در محلول آب نمک 6 تا 8 درصد قرار می دهند تا تغییرات به تدریج انجام شود و چون نمک کم کم جذب گوشت میوه می شود لذا باید آب نمک را غلیظ تر به کنسرو اضافه کرد و میزان غلظت آن را حداقل در 6 درصد ثابت نگه داشت .
که مدت این عمل حدود 15 تا 20 روز می باشد . و سپس محصول زیتون را در آب خالص به مدت 24 ساعت قرار داده تا نمک آن خارج شود و پس از آن محصول زیتون را در آب نمک 3% و سرکه 6% قرار می دهند که پس از 3 تا 5 روز قابل مصرف است .

3- کنسرو زیتون سیاه به صورت آبدار :
زیتون سیاه رنگ رسیده را پس از برداشت شستشو داده و آن را در محلول سود یک در هزار به مدت 24 ساعت قرار می دهیم بعد زیتون را از محلول سود خارج و به مدت 24 ساعت در هوای آزاد و سایه پهن می کنیم تا با اکسیژن هوا اکسید شده و رنگ آن تثبیت شود . این عمل به طور متناوب تا 3 بار تکرار می کنیم پس از آخرین مرحله آن را در آب نمک 10 درصد قرار می دهند و همچنین سرکه 4% به آن اضافه می کنیم بعد از چند ماه کنسرو زیتون سیاه آبدار قابل مصرف می شود .
ارقام مناسب رقم شیراز – کالامانا- میشن – دزفول – به دلیل رنگ سیاه براق و پوست و گوشت ترد آن

4- کنسرو زیتون سیاه خشک یا کشمشی :
در این روش میوه ها کاملاً رسیده و سیاه را برداشت نموده و به صورت لایه لایه در زنبیلی که بین لایه های آن نمک ریخته می شود قرار می دهیم زنبیل را روی چند آجر قرار داده یا آویزان می کنیم تا مایع حاصل از مجاورت نمک و گوشت زیتون از سوراخهای آن خارج شود . پس از دو ماه زیتون مقوی و سرشار از ویتامین که دیگر تلخ نمی باشد می توان مصرف نمود

طرز تهيه كنسرو زيتون سبز با استفاده از سود سوزآور (NAOH)

براي تهيه كنسرو زيتون سبز بايد از دانه هاي سالم كه نسبت گوشت به هسته(نسبت وزني) در آنها زياد است استفاده نمود .اين نسبت در واريته هاي مختلف متفاوت ودر برخي از واريته ها به شرح ذيل مي باشد : ( واريته كنسرواليا 1 :8 ، گوردال 5:1/7 ، مانزانيلا 1 : 6 ، واريته زرد ( شيراز ) 1 : 5/5 ، واريته زرد ( كازرون ) 1 : 8/4 ، واريته روغني (شيراز ) 1 : 4/5 و واريته روغني ( كازرون ) 1 : 7/4 ) . (1و2 ) فرآيند كنسرو سازي شامل دو مرحله تلخي زدايي و تخمير مي باشد .اگر ازمحلول سود براي تلخي زدايي استفاده شود بين دو مرحله ذكر شده ، يك مرحله شستشو نيز به فرآيند اضافه مي گردد . عمل تلخي زدايي و يا به عبارتي حذف اولئوروپين از ميوه زيتون به چهار روش انجام مي شود :

1. تلخي زدايي با محلول هيدروكسيد سديم ( سود ) .
2. تلخي زدايي با آب معمولي ( زيتون شكسته در رودبار با اين شيوه تلخي زدايي مي شود ) .
3. تلخي زدايي با استفاده از نمك ( در زيتون كشمشي با اين روش الئوروپين از ميوه خارج وتلخي زدايي انجام مي گردد ) .
4. تلخي زدايي توسط باكتري هاي مفيد ( در فرآيند تخمير طبيعي اولئوروپين توسط باكتري ها ، خصوصا باكتري لاكتوباسيلوس پلانتاروم تجزيه و عمل تلخي زدايي انجام مي گردد ) ( 3 ).

تلخي گيري با استفاده از محلول سود : تهيه محلول سود : تذكر : سود يك ماده شيميايي قليايي قوي است لذا در موقع كار حتما از دستكش استفاده نماييد . براي تلخي زدايي معمولا از محلول سود با غلظت 2 – 1 درصد استفاده مي شود . غلظت محلول سود تابع درجه حرارت محيط ، نوع رقم زيتون و ميزان رسيدگي دانه بوده و در هر واريته بايد به گونه اي تنظيم گردد كه در مدت زمان مناسب به عمق مورد نظردر محصول نفوذ نمايد ( دوسوم يا سه چهارم گوشت ميوه ) . اين مدت براي واريته هاي مانزانيلا وحاجي بلانكا 8 – 6 ساعت و براي واريته گوردال 11 – 10 ساعت ذكر شده است . البته لازم به تذكر است كه با افزايش غلظت سود اين زمان كاهش مي يابد (1) . بر اساس منابع موجود در بررسي رابطه بين غلظت سود و زمان تلخي زدايي روي واريته مانزانيلا. محققين از محلول هاي سود با غلظت هاي مختلف براي رسيدن به يك عمق نفوذ يكسان در تمامي تيمارها استفاده كردند نتايج نشان داد كه با افزايش غلظت محلول سود زمان تلخي زدايي كاهش مي يابد .

ميزان كاهش در اين تحقيق به صورت زير بود ( 4 ).
o با غلظت سود 1.25 درصد مدت 9.25 ساعت طول كشيد كه محلول سود به عمق مورد نظر در گوشت ميوه نفوذ نمايد .
o با غلظت سود1.5 درصد مدت 7.25 ساعت
o با غلظت سود 1.84 درصد مدت 5.75 ساعت
o با غلظت سود 2.12 درصد مدت 5.25 ساعت

در بررسي رابطه بين غلظت محلول سود و درجه حرارت محيط منابع موجود براستفاده از محلول سود باغلظت كمتر در مناطق گرم و استفاده از غلظت بيشترمحلول سود در هواي سرد تاكيد مي كنند .در اين رابطه در تحقيقي بر روي واريته مانزانيلاجهت تلخي زدايي از محلول سود با درجه حرارت 5/4 درجه سانتي گراد و غلظت 2 درصد استفاده شد زمان تلخي زدايي در اين تحقيق 14 ساعت طول كشيد با اين روش رنگ ،و بافت كنسرو زيتون توليد شده مناسب واثري از نرم شدن بافت و تاول زدگي در ميوه مشاهده نگرديد . در بعضي از واريته ها بدليل بالا بودن ميزان تركيبات فنلي و از جمله الئوروپين بايد از محلول سود با غلظت بالاتر استفاده نمود مثلا درزمان فرآوري واريته مانزانيلا غلظت سود بايد بيشتراززماني باشد كه واريته گوردال فرآوري مي شود . البته مشخص است كه با افزايش غلظت محلول سود بايد ميزان شستشونيز افزايش يابد . واكنش سود با آب يك واكنش گرمازا است لذا محلول سود بايد يك روز قبل از استفاده تهيه شده و در زمان استفاده سرد باشد ( در بعضي منابع به درجه حرارت كمتر از درجه حرارت محيط مثلا 5/4 درجه سانتيگراد نيز اشاره شده است ) .اگر از محلول گرم سود استفاده گردد پوست دانه تاول مي زند . براي تهيه يك محلول سود يك درصد بايد مقدار يك كيلو گرم سود را در آب حل نموده و به حجم 100 ليتر رساند .

تلخي زدايي با محلول سود : ابتدا باقيمانده شاخه و برگ و دم زيتون جدا و سپس دانه هاي زيتون بر اساس اندازه از هم جدا مي شوند در هنگام تلخي زدايي هرچه دانه ها از نظر اندازه يكنواخت تر باشند محصول بهتري توليد مي شود . سپس دوسوم(3/2 ) از ظرف يا بشكه اي كه براي اين كار در نظر گرفته شده است با دانه زيتون و يك سوم باقيمانده با محلول سود تهيه شده پر مي گردد . بايد دقت نمود حدود15 – 10 سانتيمتر از فضاي بالاي ظرف خالي بماند . پوست ميوه زيتون در محلول سود اگر در مجاورت هوا قرار بگيرد تيره مي شود لذا براي اجتناب از اين امربايد سطح ميوه ها پائين تر از سطح محلول سود قرار گيرد بدين منظورداخل بشكه و روي سطح محلول سود يك سبد پلاستيكي مشبك قرار مي دهند تا با ايجاد فشار ، ميوه هاي زيتون را در زير سطح محلول نگه دارد . عمل تلخي زدايي با محلول سود بسته به غلظت سود و اندازه دانه چند ساعت ( 12 – 6 ) طول مي كشد .پس از آنكه دانه ها چند ساعت در معرض سود قرار گرفتند (4 ساعت ) تعدادي دانه زيتون را از داخل محلول سود بيرون آورده و با چاقو در امتداد طولي برش مي زنند . پس از حدود 30 – 20 ثانيه عمق نفوذ سود در گوشت دانه در مجاورت هوا تيره مي شود . چنانچه محلول سود در 80 درصد از ميوه ها به دوسوم يا سه چهارم گوشت ميوه ( فاصله بين پوست و هسته ) نفوذ كرده باشد بايد عمل شستشو آغاز گردد . اگر عمق نفوذ كمتر از اين مقدار بود بايد دانه زيتون براي زمان بيشتري در مجاورت محلول سود قرار بگيرد . اگر عمق نفوذ محلول سود كم باشد علاوه بر اينكه تلخي زدايي بطور كامل انجام نمي شود فرآيند تخمير نيز به خوبي پيش نرفته و در زمان هسته گيري ( اگر قصد توليد زيتون شور بدون هسته را داشته باشيم ) مقداري از گوشت ميوه همراه هسته جدا مي شود .در مقابل اگر محلول سود به عمق بيشتري از گوشت ميوه نفوذ نمايد بافت زيتون نرم شده و در هنگام هسته گيري ميوه از هم مي پاشد .

شستشو: شستشو براي حذف سود از بافت ميوه انجام مي شود . اگر ميزان شستشو كمتر از حد لازم باشد مقداري از سود در ميوه باقي مي ماند كه علاوه بر مسائل بهداشتي روي فرآيند تخمير بعدي اثرمي گذارد ( اسيد حاصل از تخمير مواد قندي موجود در ميوه زيتون به جاي كاهشpH آب نمك صرف خنثي سازي سود باقي مانده شده و لذا pH ديرتر كاهش يافته و فساد در زيتون بيشتر مي شود ) (1) .

اگر شستشو بيشتر از حد انجام شود ميوه قند بيشتري را از دست مي دهد و لذا تخمير بخوبي انجام نخواهد شد ( باكتري ها براي تخمير نياز به مواد قندي دارند ) .در تحقيقي كه روي واريته مانزانيلا انجام شده است ، ميزان قندهاي احيا كننده ميوه بعد از تلخي زدايي با محلول سود و شستشو از 2/3درصد به 5/1 درصد كاهش يافت (5 ) .البته ميزان شستشو تابع غلظت محلول سود به كار رفته نيز مي باشد هر چه غلظت سود به كار رفته بيشتر باشد به ميزان شستشوي بيشتري نياز است .در زير به يك روش شستشو اشاره شده است : o ابتدا محلول سود تخليه و ظرف با آب پر مي شود و ميوه ها به مدت 2 ساعت در اين آب باقي مي مانند · بعد از 2 ساعت آب ظرف خالي و مجددا آبگيري مي شود و ميوه ها به مدت 4 ساعت در اين آب باقي مي مانند . ·
بعد از 4 ساعت آب ظرف خالي و مجددا آبگيري مي شود و ميوه ها به مدت 6 ساعت در اين آب باقي مي مانند . ·
بعد از 6 ساعت آب ظرف خالي و مجددا آبگيري مي شود و ميوه ها به مدت 6 ساعت در اين آب باقي مي مانند . ·
بعد از 6 ساعت آب ظرف خالي و مجددا آبگيري مي شود و ميوه ها به مدت 6 ساعت در اين آب باقي مي مانند .
در اينجا مرحله شستشوي 24 ساعت اول به پايان مي رسد . ·
سپس آب ظرف خالي و مجددا آبگيري مي شود و ميوه ها به مدت 8 ساعت در اين آب باقي مي مانند .
بعد از 8 ساعت آب ظرف خالي و مجددا آبگيري مي شود و ميوه ها به مدت 8 ساعت در اين آب باقي مي مانند .
بعد از 8 ساعت آب ظرف خالي و مجددا آبگيري مي شود و ميوه ها به مدت 8 ساعت در اين آب باقي مي مانند .
بنابراين 48 ساعت زمان جهت تلخبري نياز خواهد بود.
براي تعيين پايان زمان شستشو مي توان از معرف فنل فتالئين استفاده نمود. بدين صورت كه چنانچه يك قطره از آن را به داخل آب مي ريزيم چنانچه رنگ اطراف اين قطره تغيير و به رنگ ارغواني (صورتي) در آمد عمليات شتشو بايستي تكرار گردد.
با توجه به ناخالص بودن نمكها بهتر است كه به جاي آب نمك 7 درصد از آب نمك 10 درصد استفاده تا به غلظت مورد نظر دست يابيم.
براي شناسايي ميزان غلظت نمك داخل آب مي توان از دستگاه ساده بومه (Beume) استفاده نمود.
پس از مرحله شستشو و شروع فعاليت تخمير بايستي به ازاي هر 100 ليتر آب نمك 2 ليتر سركه و يا 200 گرم اسيد سيتريك (جوهر ليمو) به آن اضافه گردد.

مرحله تخمير
در اين مرحله در اثرفعاليت باكتري هاي مفيد( لاكتو باسيلوس پلانتاروم) ، اسيد و طعم خاص زيتون تخمير شده در محصول ايجاد مي شود . بدين منظور : · ابتدا آب نمك 8 – 6 (بطور متوسط 7 درصد) درصد توليد مي گردد . به اين منظور 8– 6 كيلوگرم نمك در آب حل و به حجم 100 ليتر رسانيده مي شود . اگر سنگ نمك مورد استفاده قرار مي گيرد به دليل ناخالصي هاي موجود در آن بايد از مقدار بيشتري نمك استفاده نمود (6). · نيمي از ظرفي (ظرف درب دار كه درب آن محكم بسته شود ) كه براي تخمير مورد استفاده قرار مي گيرد با دانه زيتون و باقيمانده آن با آب نمك تهيه شده ، پر مي شود . بايد دقت نمود كه حدود 10 سانتيمتر از فضاي بالاي بشكه خالي بماند سپس با يك پلاستيك نسبتا ضخيم كه قطر آن كمي از قطر ظرف بيشتر است سطح دانه زيتون پو شانيده شده و در مرحله بعد روي اين ورقه پلاستيكي محلول آب نمك ريخته مي شود تا لايه پلاستيكي كاملا" روي سطح دانه زيتون قرار گرفته و هواي زير آن خالي گردد . سپس درب بشكه كاملا" محكم بسته مي شود . اين عمل براي ايجاد شرايط بي هوازي جهت فعاليت ميكروبهاي مفيد خانواده لاكتوباسيلوس و كاهش ميزان فساد در زيتون ضروري مي باشد . · درجه حرارت مناسب تخمير در منابع علمي موجود 25 درجه سانتيگراد ذكر شده است . همچنين گفته شده است كه بهتر است درجه حرارت در طول تخمير ثابت مانده و نوسان نداشته باشد چون نوسانات درجه حرارت روي باكتري هاي مفيد تخمير كننده نظير لاكتو باسيلوس پلانتاروم تاثير دارد اما روي مخمرها كه فعاليتشان در فرآيند تخمير مورد نظر نيست تاثيري نداشته و منجر به افزايش تعداد وفعاليت مخمرها و در نهايت عدم تخمير مناسب و نرسيدن pH به كمتر از 4 مي شود (6 ) . ·
بعد از 3 روز بايد غلظت آب نمك تصحيح شود ( بواسطه تبادل بين ميوه و آب نمك غلظت نمك در محلول كاهش مي يابد . ) . براين كار بايد مقداري از آب نمك داخل ظرف را تخليه و آب نمك غليظ تر به محيط اضافه نمود . البته در طي فرآيند تخمير ( حداقل در هفته اول ) غلظت آب نمك بايد كنترل شود (درصورت عدم كنترل و تنظيم غلظت آب نمك تخمير به خوبي انجام نخواهد شد ). · بعد از 25 – 20 روز محصول آماده ، قابل بهره برداري است . تهيه محلول سود
جدا كردن دانه هاي نامناسب

تلخي زدايي 3/2 ظرف ميوه
ظرف محلول سود سرد
جلوگيري از تماس دانه با هوا
كنترل عمق نفوذ سود پس از 4 ساعت

عمق نفوذ كمتر از 3/2 يا 4/3
گوشت ميوه
ادامه تلخي زدايي
عمق نفوذ حدود 3/2 يا 4/3 گوشت ميوه
تخليه محلول سود و پركردن ظرف با آب
تخليه آب پس از 2 ساعت و آبگيري مجدد
تخليه آب پس از 4 ساعت و آبگيري مجدد
تخليه آب پس از 6 ساعت و آبگيري مجدد
تخليه آب پس از 6 ساعت و آبگيري مجدد
تخليه آب پس از 6 ساعت و آبگيري مجدد
تخليه آب پس از 8 ساعت و آبگيري مجدد
تخليه آب پس از 8 ساعت و آبگيري مجدد
تخليه آب پس از 8 ساعت و آبگيري مجدد

مرحله تخمير

تهيه آب نمك 8 – 6 درصد
پركردن نيمي از ظرف با ميوه
پركردن نيمه ديگر ظرف با آب نمك 7 درصد تهيه شده
( حدود 10 سانتيمتر از بالاي ظرف خالي بماند )
گذاشتن پلاستيك روي سطح ميوه
( جهت ايجاد شرايط بي هوازي )
پر كردن كامل سطح روي پلاستيك با محلول آب نمك
دربندي (كاملا" محكم)
تصحيح غلظت آب نمك حدودا بعد از 3 روز
كنترل غلظت آب نمك در مراحل تخمير
مصرف محصول 25 – 20 روز بعد

طرز تهيه زيتون پرورده:

پس از اينكه زيتون عمل آوري گرديد براي تهيه يك كيلوگرم زيتون پرورده به شرح ذيل اعمال مي گردد:

1- به ميزان يك كيلوگرم زيتون هسته گيري مي گردد
2- به ازاي هر يك كيلوگرم زيتون 300 گرم پودر گردو اضافه مي گردد.
3- يك قاشق غذاخوري رب انار ترش
4- يك ليوان آب آنار ترش
5- پودر نعناع خشك به ميزان لازم
6- پودر سير و مقداري گلپر و نمك
تركيبات فوق اذكر با يكديگر مخلوط شده در اين صورت زيتون پرورده آماده مصرف مي باشد.

طرز تهيه زيتون شكسته شور:

ابتدا زيتونهاي درشت و گوشتي مانند رقم زرد، كنسرواليا و ... را انتخاب مي كنيم. زيتون را بروي يك سطح مسطح قرار داده و با وزنه اي به آن ضربه زده بطوري كه مانند پسته خندان گردد. لازم به ذكر است كه در اين صورت نيروي ضربه در حدي باشد كه باعث شكسته شدن هسته آن نگردد. سپس به مدت 3 روز و روزي دو بار (هر 12 ساعت يكبار) آب آن را عوض مي كنند و پس از تلخبري ابتدايي ، زيتونها را در آب نمك 10 درصد قرار داده و زيتون پ از گذشت 20-15 روز قابل مصرف مي باشد. لازم به ذكر است قبل از مصرف به جهت شور بودن مي توان مدتي آن را در آب معمولي قرار داده و سپس مصرف نمود.

طرز تهيه زيتون كشمشي:

1- ابتدا سبد حصيري يا پلاستيكي تهيه و آنها را بطوري كه ارتباط مستقيم با زمين نداشته باشند بر روي زمين قرار مي دهيم.
2- ته سبد را به يك لايه كنف به جهت اينكه نمكها بيرون نريزد مي پوشانيم.
3- سپس يك لايه نمك به قطر نيم سانتي متر ته آن ريخته و روي آن يك لايه زيتون مي ريزيم.
4- اين كار را بصورت لايه لايه ادامه داده تا ظرفيت سبد تكميل گردد.
5- پس از مدت 3 روز زيتونها را درون سبد زير و رو كرده تا نمك به تمام سطوح زيتونها رسيده و مانع از پوسيدن آنها گردد.
6- دو تا سه بار اين كار را ادامه داده و در هر دفعه مقداري نمك بدان اضافه مي گردد.
7- پس از مدت يك هفته زيتونها آب خود را بطور كامل از دست داده و آماده مصرف مي گردند.

منابع :
1- Fusto Luchetti, Table Olive Processing . International Olive oil Council .

2– هماپور ، مسعود . پايان نامه كارشناسي ارشد رشته صنايع غذايي . دانشگاه تهران

3- Ciafardini, G., Marsilio , V., Lanza , B. and Pozzi , N. (1994) . Hydrolysis of Oleuropein by Lactobacillus Plantarum Strains Associated with Olive Fermentation . Applied And Enviromental Microbiology , 4142-4147 .

4- Rodriguez , j., et al . (1969). Influence of pasteurization and lye treatment on the fermentation of Spanish- style manzanilla olives . Applied Microbiology ,May, 734- 736 .

5- Etchells,J.L., Borg, A.F., Kittel , J.D., Bell,T.A. and Fleming , H.,(1996).Pure culture Fermentation of Green Olives . Applied Microbiology , Nov.,1027 – 1041 .

6 – Tassou C.C., Panagou , E.Z. and Katsaboxakis K. Z.,(2002). Microbiological and physicochemical changes of naturally black olives fermented at different temperature and NaCl levels in the brines . Food Microbiology , 2002 , 19 , 605- 615 .

تولید کنسرو زیتون سبز

مطالب مشابه :

روشهاي آماده سازي زيتون خوراكي در گيلانكشه

انواع روشهای آماده سازی وشيرين كردن زیتون(زیتون سیاه )

انواع روشهای آماده سازی وشيرين كردن زیتون (زیتون خشک یا مویزی)

کاربرد آب سیاه زیتون درزیست‌ فیلتر

روش های پاک سازی کبد وخون

تولید کنسرو زیتون سبز

روش مصرف ژله رویال

کتلت