طرح بهینه سازی نانهای سنتی کشور

2--نان لواش بدترين نان و از نظر تغذيه اي فاقد ارزش غذايي است و فقط شكم پركن است.(دكتر كريمي مدير كل غله تهران)

-3نانهاي تخت را بطور كلي نان غير مأكول اعلان كرديم و سياست فعلي سازمان غله اين است كه ديگر مجوزي براي نان لواش و تافتون صادر نشود. (ساروخاني- قائم مقام وزير بازرگاني ابرار 29/7/83)

4-نان لواش اصلاً نان نيست چون ده عيب عمده دارد:1- كوتاهي زمان تخمير 2- كوتاهي زمان پخت 3- شعله مستقيم 4 – استفاده از جوش شيرين 5- عدم يكنواختي در پخت و خمير بودن كناره هاي نان 6- سفت و چرمي شدن نان 7- توليد در شرايط غير بهداشتي 8- ضايعات زياد 9- كوچك بودن مكان پخت 10- عدم سازگاري با دستاوردهاي علمي (دكتر ناصر رجب زاده- رئيس اسبق پژوهشكده غله كشور)

اين اظهارات منفي بيشتر در مورد نانهاي مسطح كشور (لواش و تافتون) بيان شده كه 65% درصد از توليدات كشور را به خود اختصاص داده و بيشترين طرفدار را دارند قضاوت راجع به نانهاي سنگك، بربري و فانتزي يا حجيم كمي بهتر است هر چندنانهاي بربري و فانتزي سبوس ندارند و از نظر علمي نان تهيه شده باآرد سفيد نيز هيچ ارزش غذايي ندارد چه به روش سنتي توليد شود چه صنعتي. به همين دليل است كه رئيس انستيتو تحقيقات تغذيه كشور اعلان داشته: نانهاي فانتزي و باگت از نظر تغذيه اي ارزش ندارند(ابرار-14/8/83) پس مشاهده مي شود در حال حاضر هيچ يك از نانهاي توليدي در كشور كاملاً با تعريف عنوان شده براي يك نان خوب همخواني ندارند. چه بايد كرد؟

اهميت موضوع

پرداختن به موضوع فوق از جهات مختلفي حائز اهميت بوده و بعنوان معضلي ملي ، اراده اي ملي را جهت حل آن طلب مي نمايد.خصوصا که مصرف نان سالم تندرستي دائم به دنبال مي آورد و توصيه موکد سازمان بهداشت جهاني اين است:

مصرف روزانه 20 تا 30 گرم فيبر ( سبوس ) براي سلامتي الزامي است ولي در حال حاضر مردم ما روزانه حدود 8 گرم فيبر مصرف مي نمايند که علت اصلي آن حذف سبوس از آرد و توزيع آردهاي سبوس گيري شده بين نانوايان است. ضمن اينکه عرضه نانهاي فطير با خميرهاي ور نيامده و تازه باعث بروز انواع بيماريهاي متابوليک و غيرواگير همچون کم خوني – پوکي استخوان – ديابت – چاقي – سکته – سرطان و ... مي شود.

علت ديگر توجه به بحث پيشگيري از ضايعات وبهينه سازي نانهاي سنتي وجود آمار بالاي ضايعات در اين حوزه است که بنا به روايات مختلف توسط نهادهاي مختلف بين 10 تا 50 درصد نوسان دارد .

براساس آخرين آمار ارائه شده از سوي پژوهشکده غله 65% توليدات کشور را نانهاي مسطح 31% را نانهاي نيمه حجيم و 4% نانهاي توليدي در کشور را نانهاي حجيم صنعتي تشکيل مي دهد که از اين ارقام 40% لواش – 25% تافتون ، 6% سنگک 25% بربري و 4% فانتزي مي باشند از طرفي از آنجائيکه توليد نانهاي مسطح ( تافتون و لواش ) به دليل عدم رعايت تخمير ، کوتاهي زمان پخت ، استفاده از جوش شيرين ، ضايعات زياد ، پهن کردن با وردنه ، نازک سازي پيش از حد و عدم رعايت مسائل فني و بهداشتي در فرآيند پخت نا مناسب شناخته شده و همه کارشناسان را در توقف و حذف تدريجي آن متحد ساخته است و از جهتي نانهاي حجيم صنعتي نيز در کشور با بداقبالي مواجه شده و به دليل مغايرت با سليقه و عادت غذائي مردم نتوانسته محبوبيتي فراگير کسب نمايد و تنها 4% توليدات کشور را به خود اختصاص داده لذا ما برآنيم تا روند نادرست موجود را اصلاح و مجدداً آن را به وضعيت مطلوب دهه 1350 برسانيم . شايان ذکر است 30 سال پيش آمار توليد نان سنگک ( نان نيمه حجيم ) در کشورحدود 40 دصد بود ولي امروز به كمتر از 10 درصد تنزل يافته و برعکس نان لواش ( نان مسطح ) که 30 سال پيش حدود 10% توليدات کشور را در بر مي گرفت امروز به بيش از 40% افزايش يافته است ؟!

بر اين اساس ضرورت ارائه الگوئي مناسب که همه ذائقه ها را پوشش دهد بيش از پيش نمايان مي گردد . و الگوي فوق مدل تکامل يافته نانهای محلی كشورمان است که هم عطر و طعم و شکل ظاهري نانهاي شرقي را دارد هم پوکي و ماندگاري نانهاي صنعتي را . لذا برآنيم تا با تشريح مزاياني اين طرح ديگران را نيز از افراط و تفريط و غرق شدن در وادي غرب زدگي بر حذر داريم

اهداف طرح:

1- حذف ضايعات و اصلاح الگوی مصرف نان

اجرا آزمايشي طرح مزبور دربیش از 300 واحد از نانوايي شهر اصفهان نشان مي دهد که موفقيت آن در اين خصوص صد در صد و امکانات و منابع لازم براي رسيدن به اهداف فوق در دسترس و ارزان قيمت مي باشد نانهاي توليدي نيز هيچ ضايعاتي نداشته و همه قسمتهاي آن برشته – مغز پخت و قابل مصرف است.

2- حذف کامل جوش شيرين از ترکيب خمير و استفاده از مخمر به جاي آن

بزرگترين موفقيت اين طرح حذف جوش شيرين از تركيب خمير است بدون اينكه به كيفيت ظاهري و باطني نان آسيبي وارد نمايد.مخمر توانسته علاوه بر توليد تاولهاي زيبا روي نان ،آنرا غني سازي-پوك سازي و بهينه سازي نمايد.

3- اشتغال زايي مضاعف در نانوائيهاي سطح کشور

اجراي طرح مزبور مستلزم استفاده از 1 نفرپرسنل بيشتر است تا با حذف وردنه از دست براي پهن كردن چانه هاي خمير استفاده نمايد.

4- طولاني سازي زمان تخمير و جلوگيري از پخت نانهاي فطير با خمير هاي ور نيامده

يکي از اهداف ما از اجراء اين پروژه غني سازي نان با افزايش زمان استراحت خمير به مرز 2 ساعت ، کاهش PH آن ، تخريب اسيد فيتيک و آزادي املاح موجود در آرد گندم است . تا ارزش غذائي و خواص درماني نان افزايش يافته و آهن ، کلسيم ، روي ، فسفر و ساير املاح مورد نياز بدن تامين شود . .

5- رفع مشکلات پخت آردهاي ضعيف ، کم پروتئين و نامرغوب داخلي

از آنجائيکه70% گندمهاي موجود در کشورمان فاقد پروتئين و گلوتن لازم ميباشند و از نظر فني ضعيف و کم قوت بشمار مي رود و از طرفي توسل به تنورهاي سنتي باعث چکه کردن خمير از سقف مي گرددو نازک سازي نان نيز باعث فروپاشي خمير و در رفتگي بيشتر نان مي شود لذا اجراء اين طرح همه معايب فوق را مرتفع و موانع پخت نان با آردهاي ضعيف را به حداقل مي رساند بطوريکه ديگر نيازي به استفاده از نمک بيشتر و شور کردن نان نيز وجود ندارد و کمتر نيز با اعتراض نانوايان مواجه مي گرديم .

6- ايمن سازي نانوايان از ابتلا به عوارض جسمي – چشمي و پوستي کار با تنورهاي سنتي

کار مداوم با تنورهاي سنتي گِلي نه تنها از نظر فني و بهداشتي ايراد دارد بلکه براي پرسنل شاغل در آن نيز معلوليت ببار مي آورد . ابتلا به سرطانهاي پوستي - بيماري چشمي کاتاراکت و ابتلا به واريس پا و کيست بيکر شايع ترين عوارض کار با تنورهاي سنتي است که در الگوي جديد هيچ يک وجود ندارد و به نوعي باعث ايمن سازي نانوايان در حين کار مي گردد .

7- ايمن سازي مردم از ابتلا به بيماريهاي متابوليک و غير واگير

از آنجائيکه سياست جديد سازمان بهداشت جهاني براي پيشگيري از ابتلا به بيماريهاي غير واگير ( ديابت ، چربي خون ، چاقي ، سکته ، سرطان ، فشار خون و ... ) و بيماريهاي متابوليک نظير کم خوني و پوکي استخوان توجه به اصلاح وضعيت تغذيه مردم است و در ايران نيز 80% خوراک مردم از نان تامين مي شود و استفاده از نانهاي پر فيبر ( سبوس دار ) کم نمک و تخمير شده کمک بزرگي به تحقق اهداف فوق مي نمايد خصوصاکه اين روزها شيوع فراواني يافته و 40% علل مرگ و مير کشورمان را تشکيل مي دهد و آمار نگران کننده اي در اين زمينه وجود دارد . 10% مردم مبتلا به ديابت شده، 20% فشار خون بالا ، 30% چربي خون ، 40% تري گليسريد خون و 50% از چاقي مفرط رنج مي برند لذا اجراء اين طرح يعني موفقيتي بزرگ در حوزه بهداشتي جامعه و تحقق واقعي شعار وزارت بهداشت مبني بر اينکه پيشگيري مقدم بر درمان است

8-افزايش زمان پخت نان از 20 ثانيه به 2 دقيقه با حرارت کمتر

در حال حاضر حداکثر زمان ماندگاري نان در تنور نانوائيهائي که نان لواش و تافتون پخت مي کنند 25 ثانيه است در حاليکه استاندارد لازم براي پخت اين نوع نانها بين 2 تا 3 دقيقه مي باشد . که در جريان اين امر بقاياي اسيد فيتيک بجاي مانده در فرآيند تخمير نيز تخريب و املاح موجود در نان کاملا آزاد شوند و با اجراء اين طرح مي توان درجه حرارت شعله تنور را کاهش داد و مدت زمان ماندگاري نان را نيز بالا برد.

9-احياء نان شرقي با تلفيق آميزه هاي سنتي و دستاوردهاي صنعتي

10-ارائه الگوئي مناسب براي پخت نان در کشور با رعايت همه جوانب علمي و فني يکي از آرزوهاي ديرينه مردم و مسئولان کشورمان است که با اجراء اين طرح تحقق خواهد يافت چرا که الگوي فوق تلفيقي از آميزه هاي سنتي و دستاوردهاي صنعتي موجود در دنيا مي باشد و توانسته از آخرين دستاوردهاي علمي در فرايند پخت نان جهت رشد و ارتقاء کيفي نان سنتي کشورمان بهره گرفته و ناني توليد نمايد که علاوه بر داشتن ارزش غذايي بالا ، سليقه ملي را نيز در بر داشته و کمترين ايراد علمي و فني به آن وارد باشد.

طرح بهینه سازی نانهای سنتی کشور

مطالب مشابه :

ترکیب دکور سنتی و مدرن به شیوه ایرانی

طرح بهینه سازی نانهای سنتی کشور

طرح توجیهی سفره خانه سنتی

شهردار منطقه هشت خبر داد:اجرای طرح سنتی سازی نمای ساختمانهای جدید الاحداث در بافت تاریخی شهر

مانتوی بلند (( طرح سنتی با پارچه ی ترمه )) - درنا دیزاین

طرح پوشش سنتی ایران