تاثیر ایزوله پروتئین سویا بر ویژگیهای کشک

به گزارش خبرگزاری فودنا شرکت سمیه تولیدکننده انواع کشک پاستوریزه محصولات جدید سوی کشک و کشک با طعم آش رشته را وارد بازار کرده است و درهمین راستا جهت آشنایی مشتریان گرامی مقاله ای درباره بررسی تاثیر ایزوله پروتئین سویا بر ویژگیهای کشک ارائه کرده است .

            عنوان مقاله: بررسی تاثیر ایزوله پروتئین سویا بر روی ویژگیهای کشک

The study effect of soy protein isolate on kashk characteristics

چکیده:

لوبیای سویا به دلیل کیفیت پروتئینی بالا، در دسترس بودن و ترکیبات شیمیایی که دارد مورد توجه عموم مردم جهان قرار گرفته است. بررسی ترکیبات سویا نشان می دهد که مهمترین عامل خواص ویژه آن، ایزوفلاونها هستند. ایزوفلاون ها، فیتواستروژنهایی هستند که دارای خاصیت آنتی اکسیدانی و ضدسرطانی (کولون، پروستات و سینه) بوده و از پوکی استخوان، عوارض یائسگی و بیماریهای قلبی عروقی جلوگیری می کنند.

در این تحقیق اثر افزودن ایزوله پروتئین سویا ، درتولید کشک مایع به روش سنتی مورد ارزیابی قرار گرفت. ابتدا 4 تیمار متفاوت حاوی ایزوله پروتئین سویا به همراه نمونه شاهد تولید شدند و نمونه های تولیدی از نظر میزان ماده خشک، خاکستر، نمک، pH ، پروتئین، ترکیب اسیدهای آمینه و ارزیابی حسی مورد آزمایش و مقایسه قرار گرفتند. نتایج بدست آمده از این مطالعه نشان داد که کشک حاوی 7% ایزوله پروتئین سویا  نسبت به سایر کشک های حاوی ایزوله پروتئین سویا ، کیفیت بالاتری دارد و باتوجه به خواص ویژه ایزوله پروتئین سویا می تواند به عنوان غذایی با خواص عملگر مورد استفاده قرار گیرد.

 1- مقدمه

کشک یکی از فرآورده های فرعی شیر است که به روش سنتی از جوشاندن، تغلیظ و یا خشک کردن دوغی که پس از کره گیری باقی می ماند و یا از ماست بدون چربی تهیه می شود. ماده اولیه کشک شیر میش، بز، گاو و یا مخلوطی از آنها می باشد. در بین منابع غذایی بالاترین پروتئین در کشک خشک وجود دارد . کشک در ایران به صورت سنتی ، به شکل گلوله های خشک تهیه می شود. کشک خشک معمولاً بین 55 تا 75 درصد پروتئین دارد. بعد از کشک، سویا بهترین منبع پروتئینی است و حدود 40 درصد پروتئین دارد . سویا را می توان خاویار گیاهی نامید ، زیرا از نظر ترکیب با خاویار قابل مقایسه است . در سویا حدود 40 درصد پروتئین و 20 درصد چربی وجود دارد . در خاویار 25 درصد پروتئین و 20 درصد چربی وجود دارد .

سویا به دلیل کیفیت پروتئینی بالا، در دسترس بودن ، ارزان بودن نه تنها مورد توجه کشورهای در حال توسعه بوده  بلکه در کشور های پیشرفته مثل ایالات متحده آمریکا نیز به منظور تغییر الگوی  مصرف غذایی و به منظور کاهش خطر بیماریهای قلبی عروقی، استفاده از سویا مورد توجه زیادی قرار گرفته است. به طوری که ایالات متحده را جزء بزرگترین تولید کنندگان سویا قرار داده است.

بررسی اجزای سویا نشان می دهد که مهــــمترین عامل ضدسرطان در سویا را ایزوفلاونها تشکیل می دهند. ایزوفلاونها فیتواستروژنهایی هستند که از نظر شیمیایی در دسته فلاوونوئیدها قرار می گیرند. این ترکیبات از سرطان پروستات، سینه و کولون جلوگیری می کنند و روی متابولیسم پروستاگلاندین ها تاثیر می گذارند تا بدین ترتیب از پیشرفت تومور در بدن پستانداران جلوگیری کنند. خطر بیماریهای قلبی عروقی را کاهش می دهد و بدلیل این که از پوکی استخوان جلوگیری می کنند سلامت استخوان را باعث می شوند. غذاهای حاوی سویا دارای نقش محافظتی در برابر پیشرفت سرطانهای پستان، روده، کبد، مثانه، پروستات، پوست و معده می باشد که این خاصیت مستقیماٌ وابسته به ایزوفلاونهای سویا می باشد. مصرف 25 گرم پروتئین سویا در هر روز می تواند موجب کاهش کلسترول و جلوگیری از بیماریهای قلبی- عروقی شود. مطالعات اپیدمیولوژیکی نشان داد که زنانی که از غذاهای غنی از سویا استفاده می کنند کمتر به پوکی استخوان مبتلا می شوند.

با اینکه ایزوفلاونها دارای خاصیت ضعیف استروژنی هستند ولی استفاده از آن بجای هورمون درمانی برای زنان یائسه موجب کاهش عوارض یائسگی می شود. در کشورهای آسیایی دانه سویا به طور گسترده در شکلهای توفو، سس سویا، میسو، ناتو، شیر سویا و تمپه مصرف می شود. در دانه خشک سویا جنستین و دایدزین حدود 99% کل ایزوفلاونها را تشکیل می دهند. طبق گزارشات جنستئین موثرترین عاملی است که از رشد سلولهای سرطانی پروستات در انسان جلوگیری می کند. بیماریهای ذکر شده در کشورهای آسیایی که مصرف بالایی دارند، کمتر دیده
می شود. در این کشورها متوسط ورودی ایزوفلاون در هر روز 40-80 mg می باشد.

2- مواد و روشها

برای مطالعه تاثیر ایزوله پروتئین سویا، چهار تیمار متفاوت (2% ایزوله پروتئین سویا، 4% ایزوله پروتئین سویا، 7% ایزوله پروتئین سویا و 10% ایزوله پروتئین سویا) همراه با یک شاهد (بدون ایزوله پروتئین سویا) در مخازن پخت 1000 کیلوگرمی تولید کشک به صورت زیر در سه تکرار تهیه شد.

2-1- روش تولید کشک

به منظور آماده سازی 1000 کیلوگرم کشک مایع، ابتدا مقدار 250 کیلوگرم کشک خشک شسته شده و در شرایط کاملاً بهداشتی در مخازن کشک ساب تخلیه کرده تا پس از مدت زمان لازم به شکل مایع تبدیل گردد. سپس از مراحل مختلف فیلتراسیون عبور کرده و وارد مخازن پخت می شود. پس از طی مدت زمان لازم کشک مایع پخته و پاستوریزه بوسیله پمپ به سمت مخازن خنک کننده انتقال یافته و در نهایت به پرکن منتقل شده و در ظروف مشخص بسته بندی می گردد.

2-2- آزمایش های شیمیایی 

 ویژگیهای شیمیایی کشک ها شامل pH مطابق استاندارد شماره2852،رطوبت1753، نمک1809 وپروتئین2344، و ترکیب اسیدهای آمینه با روش PICO TAG توسط دستگاه HPLC با دتکتور UV اندازه گیری شد.

2-3- بررسی خصوصیات حسی کشک های تولیدی

برای ارزیابی حسی از 65 نفر از کارشناسان و کارکنان شرکت فرآورده های غذایی سمیه خواسته شد تا باآزمون نمونه های کشک های تولیدی که به طور تصادفی رمزگذاری شماره ای شده بودند ، نظر خود را در مورد رنگ، عطر وطعم و بافت کشک های مورد نظر با درج رتبه ای بین 1 تا 5 در فرم مربوطه بیان کنند. نتایج این فرم ها پس از جمع آوری جهت آنالیز آماری غیر پارامتری به روش کروسکال والیس[1][1] استفاده گردید. تمامی کشک های تولیدی از نقطه نظر رنگ،عطر و طعم، بافت و پذیرش کلی بر اساس مقیاس هدونیک 5 درجه ای (یک= نامطلوب ترین و پنج= مطلوب ترین ) مورد ارزیابی قرار گرفتند.

2-4- تجزیه و تحلیل آماری

کلیه آزمایشات شیمیایی و فیزیکی در سه تکرار انجام گرفت و نتایج ارائه شده میانگین سه تکرارمی باشد. به منظور ارزیابی داده ها از نرم افزار v.13  SPSS استفاده شد، به این ترتیب که برای تعیین وجود اختلاف معنی دار بین داده ها از آنالیز واریانس یک طرفه و برای مقایسه میانگین تیمارها از آزمون توکی[2][2] استفاده شد. برای آنالیز داده های حاصل از ارزیابی حسی، آزمون کروسکال والیس مورد استفاده قرار گرفت.

3- نتایج و بحث

3-1- بررسی تغییرات فیزیکی و شیمیایی کشک ها

3-2-1- نتایج حاصل از آزمونpH

pH در هر 5 تیمار کشک با یکدیگر اختلاف معنی دار داشتند (05/.P<) بیشترین و کمترین مقدار آن به ترتیب مربوط به کشک حاوی 10% ایزوله پروتئین سویا و نمونه کشک شاهد بود. با توجه به خنثی بودن pH ترکیبات مورد استفاده در این تحقیق، نتیجه فوق منطقی و قابل پیش بینی می باشد.

3-2-2- نتایج حاصل از آزمون رطوبت

با افزایش مقدار مصرف ایزوله پروتئین سویا و با توجه به خاصیت جذب آب آن، مقدار رطوبت محصول کاهش پیدا می کند که با توجه به کاهش شدید رطوبت و عدم امکان بسته بندی محصول نهایی به مخازن پخت، مقادیر مشخصی آب اضافه شد که این امر موجب افزایش راندمان تولید محصول نهایی گردید. در این آزمون با توجه به کنترل منظم و دقیق بخش کنترل کیفی، رطوبت 5 تیمار در محدوده قابل قبول و استاندارد تنظیم گردید.

3-2-3- نتایج حاصل از آزمون نمک

میزان نمک هر پنج تیمار با یکدیگر اختلاف معنی دار داشت (05/.P<)و بیشترین و کمترین مقدار نمک به ترتیب مربوط به کشک شاهد و کشک حاوی 10% ایزوله پروتئین سویا بود. با توجه به عدم وجود نمک در ایزوله پروتئین سویا مورد استفاده و نیز استفاده از آب جهت تنظیم رطوبت محصول نهایی، مزه شوری محصول با افزایش درصد ایزوله پروتئین سویا کاهش  می یابد.

3-2-4- نتایج حاصل از آزمون پروتئین

در مورد هر پنج تیمار تولید شده، این آزمون با روش کلدال انجام شد. نتایج ارزیابی مقدار پروتئین حاکی از آن بود که هر پنج تیمار از نظر شاخص مزبور بایکدیگر اختلاف معنی دار داشتند (05/.P<) و میزان این شاخص در کشک حاوی10% به طور معنی داری بیشتر از چهار تیمار دیگر بود

 3-2-5-  نتایج حاصل از آزمون خاکستر

نتایج حاصل از آزمون خاکستر نشان داد که با توجه به مقدار آب افزوده شده به مخازن پخت، کشک حاوی 10% ایزوله پروتئین سویا و نمونه کشک شاهد به ترتیب کمترین و بیشترین درصد خاکستر را داشتند.

3-2-6- نتایج حاصل از اندازه گیری ترکیب اسیدهای آمینه

این آزمون بر روی دو نمونه برگزیده (کشک شاهد بدون ایزوله پروتئین سویا و کشک حاوی7% ایزوله پروتئین سویا) انجام شد. بنابر داده های بدست آمده، مقادیر اسیدهای آمینه موجود در کشک حاوی 7% ایزوله پروتئین سویا به طور معنی داری از کشک ساده بیشتر می باشد. بیشترین درصد افزایش مربوط به اسیدهای آمینه ضروری آرژینین و لیزین و کمترین افزایش مربوط به اسید آمینه ضروری والین می باشد.

3-3- نتایج حاصل از ارزیابی حسی کشک ها

برای مقایسه رنگ، عطر و طعم کشک های حاصل از تیمارهای مختلف، ارزیابی حسی انجام گرفت. جهت تجزیه و تحلیل رتبه های حاصل از آن ، از آزمون کروسکال والیس استفاده شد. مطابق نتایج این آزمون در سطح احتمال 1% تفاوت معنی داری بین کشک های تولید شده با استفاده از ایزوله پروتئین سویا و نمونه کشک شاهد وجود نداشت. طبق نتایج بدست آمده نمونه کشک حاوی 7% ایزوله پروتئین سویا و نمونه کشک شاهد، بیشترین رتبه و کشک حاوی 10% ایزوله پروتئین سویا کمترین رتبه را به خود اختصاص دادند.

4- نتیجه گیری

نتایج بدست آمده از این مطالعه نشان داد که کشک حاوی 7% ایزوله پروتئین سویا نسبت به سایر کشک های حاوی ایزوله پروتئین سویا ، کیفیت و خواص بالاتری دارد و باتوجه به خواص ویژه ایزوله پروتئین سویا می تواند به عنوان غذایی با خواص عملگر مورد استفاده قرار گیرد.

 5- تشکر و قدردانی

از تمام اعضاء و پرسنل شرکت فرآورده های غذایی سمیه بخصوص ریاست محترم هیئت مدیره جناب آقای مهندس مجید کلانتری داریان و مدیر عامل محترم شرکت جناب آقای محمد عبداللهی که در طول انجام این تحقیق همکاری مستمر داشته اند، کمال تشکر را داریم.

6- منابع

1- قنبرزاده. ب. (1384). مبانی شیمی مواد غذایی، تهران: آییژ، چاپ دوم.

2- میرزایی، ح. 1383. پروتئین سویا. تهران: نشر علوم کشاورزی.

3- کلانتری. ن و غفارپور،م (1382).طرح جامع الگوی مصرف مواد غذایی خانوار و وضعیت  تغذیه ای کشور(81-79). گزارش ملی انستیتو تحقیقات تغذیه ای کشور، گروه تحقیقات تغذیه، تهران.

4- مظاهری تهرانی،م. رضوی م.1374. فرآورده های غذایی سویا. مشهد: جهاد دانشگاهی مشهد.

5.    Jun Y. L، Te L. L & et al. (2004). Changes in isoflavone content and composition of sufu during manufacturing. Food Chemistry. 87، 587-592.

6.    Kao T. H، Lu Y. F & et al. (2004). Stability of isoflavone glucosides during processing of soymilk and tofu. Food Research International. 37، 891-900.

7.    Jackson C.J.C، Dini J.P & et al. (2002). Effect of processing on the content and composition of isoflavones during manufacturing of soy beverage and tofu. Process Biochemistry، 37، 1117-1123.

8.    Klump S.P، Allred M.C & et al. (2001).  Determination of isoflavones in soy and selected foods containing soy. Journal of AOAC INTERNATIONAL. 48،1865-1883.

9.    Chiou Y. Y، Cheng S. L، (2001). Isoflavones Transformation during soybean koji preparation and subsequent Miso fermentation. J Agric Food Chem. 49، 3656-3660.

10.Murphy P. A، Song T & et al. (1997). Isoflavones in soy based infant formulas. J Agric Food Chem. 45، 4635-4638.

11.Wang H. J ، Murphy P. A. (1996).Mass balance study of isoflavones during soybean processing. J Agric Food Chem. 44، 2377-2383.

12.Wang H. J ، Murphy P. A. (1994). Isoflavones content in commercial soybean foods. . J Agric Food Chem. 42، 1666-1673.

13.Healthy Nutrition،(1988). WHO Regional Publication European series، No: 24.

14.Niam Michael، Gestetner Benjamin & et al. (1974). Soybean isoflavones، characterization، and Antifungal Activity. J Agric Food Chem. 22،806-809.

15.Jones، R. W.،and Erlander، S. R. (1967). Interactions between wheat proteins and dextrans. Cereal Chem.44:447-453.

تهیه و تنظیم :

1.       علیرضا ناصری/  کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، مدیر کارخانه فرآورده های غذایی سمیه/

 Email: [email protected]                           

2.  مهدی یزدانی / کارشناس علوم و صنایع غذایی، مدیر تولید فرآورده های غذایی سمیه