بهداشت در آشپزخانه

عدم روش پاکسازی و نظافت مناسب همواره می تواند باعث ایجاد هزینه بالا برای متصدیان و مدیران این دسته مؤسسات ، مکانها ، هتل ها ، بیمارستان ها ؛ ... شود . بیش تر این نواقص بهداشتی برای مدیران واضح نیست ولی به مرور زمان باعث پراکندگی مشتریان ، ایجاد روحیه ضعیف کارکنان بخصوص پرسنل بخش سرویس دهی ، پایین آمدن کیفیت غذا می گردد . وضوح بیش تر این مسئله با ارائه شکایات مستقیم به مدیریت یا بواسطه مداخله مسئولین بهداشت محلی ، مشخص می شود .

عدم اعمال پاکسازی و نظافت مناسب می تواند باعث عدم استقبال مشتریان ، ماندگاری کمتر مواد غذایی ، سود کمتر و در نهایت عدم موفقیت و شکست مالی گردد .

همیشه باید در نظر داشت که پاکسازی و نظافت خوب خرجی ندارد .

در گام اول شرایط خارجی مکان در ایجاد ذهنیت خوب اهمیت بسزائی دارد ، اگر فضای بیرون نا مرتب ، بی نظم باشد ( عواملی نظیر جمع شدن آب ، مواد زباله ، مواد بی مصرف ، خراب بودن سیستم دفع فاضلاب ) اثر خوشایندی در ذهنیت مشتریان در پی نخواهد داشت .

جمع آوری آبهای سطحی جمع شده و مصرف آنها در آبیاری فضای سبز بهترین راه بهینه سازی مصرف آبهای سطحی می باشد .

از طرفی همیشه شبکه سیفون و فاضلاب ها از جهت بازگشت نداشتن به فضای بهداشتی و مکان مورد نظر باید کنترل شود .

پیوسته مشاهده می شود که مقدار کمی از غذای باقیمانده در ته سطل های زباله و جعبه های مخصوص آشغال باقی مانده که این خود مکان مناسبی جهت تغذیه و رشد میلیون هامیکرو ارگانیسم ، آفات ، حشرات شده است .

در این وضعیت با استفاده از یک کاردک مناسب می توان تکه های چسبیده مواد را به سطل های زباله را جدا کرده و با شستن آن باعث متلاشی شدن چرخه حیات و محدود کردن تعداد حشرات شد.

ذکر این نکته الزامی است که طی تحقیقات انجام شده یک مگس به تنهایی قادر به حمل 5/6 میلیون باکتری است که تعداد زیادی از آنها می تواند بیماری زا باشد .

باکتری ها همچون دیگر فرمت های حیات برای حیات با بحران مقابله می کنند ، آنها باید قذا و حرارت ایده آل برای رشد داشته باشند .

باکتری ها راهی برای انتقال از محیطی به محیط دیگر یا از انسان به انسانی دیگر را نداشته و لذا باید توسط ناقلین به محیط یا فرد دیگر انتقال داده شوند .

حال با قطع کردن راه انتقال ه راحتی تکثیر و گسترش آن ها تحت کنترل در می آید .

این شرط با یک برنامه پاکسازی مناسب و خوب که شامل یک متد بهداشتی پیشرفته از شستن ، آبکشی ، پاکسازی در همه ابزار و وسایل و تجهیزات آشپزخانه ، بعد از استفاده مهیا است .

در اینجا نوشتن برنامه پاکسازی یک مؤسسه جهت یک دوره مشخص و آموزش و تعلیم پرسنل تنظیف باعث بهبود کیفیت نظافتو عدم سردر گمی پرسنل جدید و اطلاع آنها از برنامه کاریشان می شود .

در این برنامه وظایف مخصوص کارکنان بر اساس برنامه کاری باید ذکر گردد . بعنوان مثال :

پرسنل شماره ی : جمع آوری آشپزخانه ، آب پاشی ، شستن ، شستن سطل زباله یکبار در هفته

پرسنل شماره 2 : نظافت توالت ها روشویی ها ، کف ها ، سینک و خشک کردن آنها یکبار در روز

پرسنل شماره 3 : نظافت اتاق تعویض لباس هر هفته

پرسنل شماره 4 : کنترل لوله فاضلاب ، مکان دفع زباله در خارج از ساختمان بطور روزانه

بدین وسیله با تخصصی کردن جداگانه این وظایف جهت انجام یک وظیفه خاص ، مدیریت قادر به اجرای بهتر امور از جهت کنترل و ارتقای سطح بهداشت در هتل یا رستوران می باشد .

تعاریف

نظافت ( cleaning ) : راندن یا جدا کردن کثافات و آلودگی یا آشغال بوسیله فیزیکی یا شیمیایی

پاکسازی ( sanitizing ) : فرایند پاک کردن یا کاهش تعداد میکروب ها در سطح کار . پاکسازی تا اعمال نظافت سطوح و مکان نتیجه بخش نخواهد بود .

دفع آفات ( pest control ) : کاهش یا نابودی آفت ها ( میکروارگانیسم ها ) که خود شامل حشرات ، سوسک ها ، موش ، شپشک ها و دیگر حشرات که باعث آلوده کردن تولیدات غذایی می شود .

البته دفع آفات کامل زمانی نتیجه بخش است که مرحله نظافت و پاکسازی به خوبی اعمال شود .

گرچه آفت ها باید پیش از پاکسازی کنترل گردند زیرا آفات مجددا سطوح پاکسازی شده را آلوده خواهند کرد .

پاکسازی عمومی

پنج مرحله در نظافت آشپزخانه به ترتیب باید اعمال شود :

1.پاکسازی مکان از آشغال REMOVE DEBRIS

* هرگز از لوله و شیلنگ آب جهت راندن آشغال ها در قسمت هایی که به راحتی از جارو ، خاک بردار و ... می توان استفاده کرد ، نباید استفاده شود .

* برای برداشتن آشغال هایی نظیر پوسته تخم مرغ ، تکه های گوشت ، قسمت هایی از مرغ یا سبزیجات از خاک بردار استفاده شود و در سطل زباله یا کانتینر حمل زباله آشپزخانه ریخت .

* اضافات مواد غذایی بوسیله کانتینر مخصوص به مکان جمع آوری زباله یا دفع زباله منتقل شوند .

* در رستوران ها ، هتل ها ، مؤسساتی نظیر بیمارستان ها ، آسایشگاه ها ، زندان ها ، مدارس از یک خاک بردار دسته بلند برای برداشتن مواد جامد ، کاغذ ، یا دیگر آشغال ها استفاده شود .

* هرگز از جاروی خشک در مکان هایی که غذا در هوای آزاد است یا محل سرو غذا که مشتریان در حال سرو غذا می باشند استفاده نشود .

* از زمین شوی مرطوب جهت نظافت مواد مایع ریخته شده استفاده شود .

* از کیسه زباله های ضخیم با کیفیت خوب جهت غذاهای باقی مانده استفاده شود و سپس پس از خوب گره زدن سر کیسه ها به ترتیب در سطل نگهداری زباله گذاشته شوند .

* وسایل آشپزخانه از هر گونه اضافات غذا پاک شده ، یا مواد سوخته در ظروف تهیه غذا به خوبی تراشیده شوند .

* در منزل ريالذای باقی مانده بشقاب ها ، مواد باقی مانده در روی تخته آشپزخانه و میز در کیسه مناسب پیچیده و در سطل آشغال قرار دهیم .

2.آبکشی RINSE :

* در هر جایگاه تهیه غذا ( آشپزخانه ) نیاز به تعبیه دهانه فاضلاب در کف در هر 37 متر مربع ( 400 فوت ) مربع دارد .

* ذرات کوچک گوشت ماهی ، گوشت ، ماکیان ، سبزیجات ، شیر یا ترکیبات لبنی ، تخم مرغ را با جریان شلینگ آب به فاضلاب وسط آشپزخانه هدایت شود و این کف را برای مرحله ی بعد پاک سازی آماده می کند ( از پاشیدن آب مستقیما در موتور ها یا دیگر وسایل برقی آشپزخانه خود داری شود )

* با دسته میله فلزی یا جاروب به وسایل و تجهیزات آشپزخانه برای کنار زدن آن ها جهت نظافت استفاده نشود زیرا باعث صدمه دیدن بدنه و تجهیزات آشپزخانه خواهد شد .

* یک آبکشی اولیه صحیح با آب سرد یا ولرم آشپزخانه را برای پاکسازی بعدی مناسب تر می سازد .

* به خاطر سپردن این نکته لازم است که بعضی مواد غذایی پروتئنی با حرارت حدود 140 – 145 درجه فارنهایت ( حدود 70 درجه سانتی گراد ) بسته یا دلمه می شوند لذا با استفاده از آب داغ یا بخار باعث بسته شدن ذرات پروتئینی در وسایل آشپزخانه ( وسیله برش تخم مرغ ، ماهیتابه های سرخ کردن ، ... ) شده و نظافت را مشکل تر می سازد .

* هنگام پاشیدن آب در کف انبار مواد غذایی مواظبت لازم صورت گیرد و تا به مواد غذایی رطوبت نرسد .

* از نفوذ رطوبت به مواد خشک نگهداری شده جلوگیری شود .

* نظافت سرد خانه های شامل محصولات مرطوب نظیر گوشت ، ماهی ، مرغ ، شیر و سبزیجات طبق اصول بالا الزامی است .

*انتخاب یک نفر مسئول برای نظارت برای نظافت و پاکسازی این کمکان ها و کنترل راه آب ها و فاضلاب ها .

لذا پاکسازی آشپزخانه رستوران یا هتل ها یا مؤسسات باید جزو روند کاری رسیدگی مکرر شوند .

*اگر فاضلاب های کف به تعداد کافی تعبیه نشده باشند ناچار از استفاده از سطل و زمین شوی به شیوه قدیمی می باشد .

* وسایل آشپزخانه که برای تمیز کردن مشکل هستند نظیر رنده ها ، تیغه های مخلوط کن ها ، همزمن ها ، ... باید در آب با دمای 120 درجه فارنهایت یا 60 درجه سانتیگراد برای جدا شدن ذرات غذا از آنها خیسانده شوند تا ذرات راحت تر جدا شوند ( بر اساس تمیز کردن ظروف در منزل )

* در ماشین های ظرف شویی که سیستم خیساندن در آنها تنظیم شده حتما در نظافت این گونه ظروف باید بکار گرفته شود و سپس شستشو با مواد شستشو دهنده کامل شود .

3.استفاده از مواد پاک کننده Detergent Application :

* امروزه بعضی از آشپزخانه های صنعتی و انبارهای نگهداری مواد غذایی مجهز به دستگاه های دستی با فشار قوی شامل مواد پاک کننده و قابل تنظیم هستند که در این دستگاه ها مواد پاک کننده با فشار بالای آب مواد چسبیده به سطوح و وسایل را جدا می کنند .

* راه دیگر استفاده از مواد شوینده بوسیله ایجاد کف روی وسایل و بعد از چند دقیقه آبکشی کردن می باشد .

* قسمت های اصلی وسایل نیاز به تمیز کردن دستی با استفاده از برس ها ، ابرهای مخصوص شستشو و ... دارند ( بدنه همزن ها ، یخچال ها ، ... )

* در بیش تر مکان ها ، رستوران ها ، و مؤسسات نیاز به داشتن سینک چهار قسمتی می باشد .

اولین قسمت استفاده جهت آبکشی اولیه برای جدا کردن تکه های بزرگ چسبیده می باشد .

دومین قسمت جهت جهت استفاده از مواد شوینده با دمای آب با دمای 120 تا 140 درجه فارنهایت ( 60 – 70 درجه سانتیگراد )

سومین قسمت جهت آبکشی از مواد شوینده و چهارمین قسمت برای آبکشی و پاکسازی نهایی استفاده می شود .

*استفاده از برس ها و اسفنج های مخصوص کمک به جداسازی بهتر مواد جسبیده به وسایل خواهد کرد .

* مواد شوینده برای استفاده در موارد خاص ساخته می شوند لذا انتخاب مواد شوینده ( آلکائینی ، اسیدی ) بر اساس فاکتور های زیر انتخاب شوند :

- نوع لکه ( چربی ، پروتئین ، مواد خام ، پخته شده ، جرم های شیمیائی ، ... )

- نوع جنس سطحی که باید تمیز شود ( سطح یکدست ، شبکه ای ، ضد زنگ ، رویی ، استیل ، ... )

- کیفیت و نوع آب منطقه ( سنگین – سبک )

- روش قابل دسترسی برای نظافت ( اسپری – دستگاه کف – دستی ... )

- هزینه ( پرسنل ، نوع قرار داد )

* در منازل این اعمال همه در سینک آشپزخانه انجام شده و با استفاده از اسکاچ یا ابر ظرفشویی مواد غذایی از طروف سائیده و تمیز می شود .

4.آبکشی Rinse :

بعد از استفاده از شوینده ها به هر روش باید وسایل با آب قابل شرب تمیز و آبکشی شوند تا تمامی مواد شوینده باقی مانده با اطمینان شسته شوند زیرا مقدار خیلی کم از مواد شوینده در غذا یا ظروف سبب ناراحتی معده و ایجاد حالات داخلی شبه مسمومیت غذایی می کند .

در سینک های صنعتی قسمت سوم سینک برای آبکشی استفاده می شود .

در منازل ظروف آبکشی در سبد مخصوص قرار داده می شوند تا در جریان هوا خشک شوند .

*درجه مناسب آب جهت آبکشی 180 درجه فارنهایت یا حدود 90 درجه سانتیگراد است .

5. پاکسازی و بهداشتی کردن Sanitize :

تقسیم بندی های مختلف جهت پاکسازی وجود دارد :

- هالوژن ها که شامل کلرین ، آیودین ، برومین

- فنلها

- ترکیبات آلومینیوم

- موارد زیر را جهت انتخاب یک پاک کننده برای قسمت خاص باید در نظر گرفت :

*مدت زمانی که پاک کننده باید در تماس با سطح که برای پاکسازی مد نظر است ، باقی بماند .

اگر هدف خیساندن وسایل است بنابر این میزان فعالیت پاک کننده مستقیما مهم نیست .

*در جه حرارتی که پاک کننده در آن استفاده می شود . برای مثال در مورد کلرین ها با افزایش درجه حرارت از اثر بخشی آن کم می شود .

* میزان مواد آلی ( چربی ها ، پروتئین ها ، مواد سبزی ، ... ) که در وسایل و در سطح آن است .

اگر وسایل مورد پاکسازی شامل اجزای مواد آلی و علاوه بر آن باکتری ها است ، مواد پاک کننده انتخابی شامل پاکسازی مواد آلی ارجح تر از مواد پاک کننده ضد میکروبی است از طرفی دیگر اگر سطح مورد نظر فاقد مواد آلی ولی آلوده با میکرو ارگانیسم است پاک کننده ضد میکروبی لازم است .

*هزینه مواد پاک کننده : میزان اثر بخشی و کارایی پاک کننده مهم نیست ، میزان هزینه خرید آن ممکن است خرید آن را محدود کند ، لذا قبل از انتخاب پاک کننده تمام مشتقات آن را جهت تعیین بیشترین صرفه اقتصادی برای مورد خاص باید در نظر گرفته شود .

* میزان ph یا اسیدی یا قلیایی بودن پاک کننده باید مد نظر قرار گیرد ، اطلاع از ph پاک کننده از نظر قدرت عمل آن مهم است . به عنوان مثال کلرین ها در غلظت پایین تر برای پاکسازی مؤثر تر است .

*با توجه به میزان زیاد شوینده و پاک کننده که امروزه در بازار موجود است و با فرمول های متعدد از ترکیبات پاک کننده ، انتخاب باید بر اساس نوع محل کار و نوع کار صورت گیرد و جهت هرامری نوعی خاصی پاک کننده در دسترس است .

آشنایی با نحوه مناسب استفاده از مواد شوینده در مکان های مختلف لازم است تا پاکسازی طبق استاندارد های لازم صورت گیرد .

*ظروف عمقی ، قسمت های وسایل ، ... باید در محلول های شیمیائی یا در آب 180 درجه فارنهایت یا 90 دجه سانتیگراد برای 30 دقیقه برای پاکسازی بهتر خیسانده شوند .

پاکسازی وسایل ثابت بوسیله استفاده از یک پمپ اسپری کوچک در مقیاس وسایل کوچکتر یا بسیله اسپری با فشار قوی در مقیاس وسایل بزرگ تر صورت گیرد .

*استفاده از اسپری دستی جهت پاکسازی سطح میزها در رستوران ها

*معمولا بیش ترین پاک کننده استفاده شده کلرینها هستند . قدرت هر پاک کننده در عدم فعال سازی یا کشتن میکروارگانیسم ها بسته به قدرت جرم زدائی پاک کننده ، زمان باقی ماندن پاک کننده در سطوح وسایل ، میزان میکروبها ، دما ، ph ، میزان مواد آلی که باید پاک شوند ، مواد ناسازگار با پاک کننده ، مواد معدنی دارد .

میزان بالای میکروارگانیسم در سطوح ، گند زدایی آن ها را مشکل تر میکند .

*پاک کننده های اصلی از نظر خاصیت گند زدائی بیش تر از بقیه مؤثر تر و کار آمد تر هستند .

*اگر مواد معدنی رسوب کرده مثل ذرات چسبیده با دیگر مواد معدنی ناسازگار در سطح موجود باشد مواد پاک کننده نمی تواند به باکتری ها نفوذ کرده که در این صورت هزینه خرید مواد پاک کننده به هدر رفته و قادر به پاکسازی سطح مورد نظر نخواهد بود .

*هنگام انتخاب یک پاک کننده به جنس سطح وسایل باید توجه کرد که قابل پاکسازی با آن مواد باشد .

بعنوان مثال اگر کلرین در غلظت بالا روی سطوح استیل وسایل استفاده شود اثری همچون اسید بر جا خواهد گذاشت . همچنین استفاده از ترکیبات ید دار در روی بعضی از قسمت های وسایل می تواند باعث ایجاد لک در وسایل شود .

*از پاک کننده های فنلی در مکان های تهیه غذا نباید استفاده شود ، زیرا بوی فنل در غذا پخش شده و باعث ایجاد طعم و بوی نامناسب در غذا خواهد شد .

هم چنین استفاده از فنل ها در دستشوییها باعث پخش شدن آن ها در محوطه توالت و نشت بوی آن خواهد شد .

*ترکیبات آمونیوم استفاده در پاکسازی قسمت های تولید غذا دارند ولی استفاده از آن ها به علت هزینه ی بالای آن ها محدود است .

آفات Pests :

کنترل آفات و استفاده از آفت کش ها به خصوص آن هایی که در مکان های تهیه غذا ، سرو غذا ، بسته بندی غذا استفاده می شوند کشنده خواهد بود .

بیش تر صنایع و انستیتو ها نظیر هتل ها ، مدارس ، بمارستان ها ، ... از نظر پاکسازی توسط تهاد بهداشت مورد بازرسی قرار می گیرند .

جهت اطمینان غذای تهیه شده ، بسته بندی شده از نظر ظرایط بهداشتی مدیریت غذا و دارو نظارت های خاصی در مورد موارد زیر ، نسبت به آلودگی غذایی اعمال می کنند :

از مواردی که باعث ایجاد آلودگی در غذای تهیه شده یا بسته بندی شده گشته می توان : اجزای بدن حشرات ، موهای جانوران جونده ، پر پرندگان ، فضولات ، ... نام برد .

در اینجا مدیران مسئولیت در انتخاب شخص صالح و با کفایتی برای تشخیص و کنترل بهداشت جهت عدم گسترش آفات و ایجاد برنامه پیشگیری دارند .

و هم چنین مدیریت باید حمایت لازم برای اجرای برنامه پاکسازی و کنترل و هدایت آن و استفاده از آفت کش های مناسب و روش استفاده صحیح از آن را اعمال دارند .

*استفاده صحیح از آفت کش ها بر اساس روش استفاده آن و در نظر گرفتن اینکه برای انسان یا محیط مضر نباشند.

*محافظت در برابر گسترش میکرو ارگانیسم ها و کثافات به وسیله حشرات ، خزندگان ، موش ها ، دیگر انگل ها تا زمانی که آفات خود را به وضوح نشان نداده اند کنترل آفات اغلب به فراموشی سپرده می شود ، به عنوان مثال حیوانات جونده یا حشرات در اتاق نگهداری غذا رخنه کرده لذا بازرسی گاه به گاه باعث حذف و ریشه کن شدن آن ها می شود .

در چنین شرایطی با یک تلاش پیگیر که شامل بازرسی مواد غذایی واردی از نظر عدم وجود حشرات یا جوندگان در آن ها قبل از انبار کردن آن ها می تواند به راحتی از گسترش و نفوذ آفات جلوگیری کند .

راه دیگر استفاده از وسایل و مواد مناسب جهت عدم نفوذ جوندگان به درون انبارها ، عدم نگهداری مواد غذایی در کف انبار ها ، تمیز نگه داشتن انبار ها ، بررسی انبار قبل از اینکه حشرات و جوندگان فرصت نفوذ پیدا کنند .

همیشه باید به خاطر داشت که مداوای شیوع یک آفت مفهومی ضعیف تر از پاکسازی مناسب دارد .

با یک کنترل جدی در صنایع غذایی ، می توان از یک فاجعه آلودگی عمومی ناشی از مواد غذایی کنترل نشده و فاسد و یک ضرر بزرگ برای مؤسسه جلوگیری کرد .

آشفتگی و بد نامی و کاهش در آمد برای یک هتل یا رستوران یا هر مؤسسه می تواند گاهی اوقات سنگین تر از اعمال نظارت و صرف هزینه مناسب برای پاکسازی باشد .

لذا باید هر گونه احتیاط لازم برای ممانعت از نفوذ آفات در کلیه قسمت های یک مکان تولید غذا اعمال شود .

طراحی و حفاظت از ساختمان Design and maintenance of buildings :

رعایت نکات زیر الزامی است :

*رفع کردن هر گونه ترک ، شیار ، شکاف در محل نگهداری غذا و نواحی اداری ساختمان به وسیله ساخت مناسب یا تعمیرات ، زیرا یک سطح محکم ، ضد آب ، صاف راحت تر تمیز و نگهداری می شود .

*ساخت مناسب ساختمان به وسیله بلوک بتونی ، بلوک ریختنی یا دیوار های آجری میزان ترک ها و منافذ را از نظر پناه حشرات یا دسترسی بدان توسط حشرات را کاهش می دهد .

*تمام قسمت های تهیه و نگهداری غذا باید به راحتی قابل تمیز کردن باشند .

*کابینت ها و وسایل ثابت آشپزخانه روی دیوار یا کف محکم نصب و درزگیری شوند ( یا در صورت ایجاد فاصله از کف حداقل 10 سانت فاصله گرفته شود )

*وسایل آشپزخانه ای که 5 / 2 - 5 سانت بالاتر از سطح یا حدود 5 / 0 سنات ( 1 / 4 اینچ ) از دیوار نصب می شوند ، تمیز نگه داشتن اطراف آن خیلی مشکل بوده و پیوسته فضای مناسبی برای جذب خزندگان و سوسک ها و دیگر آفات است .

*دستگاه های دستی تهیه غذا مثل چرخ گوشت ها ، میکسر ها و ... به نحوی قرار داده شوند که فضای مناسب برای پاکسازی آن ها وجود داشته باشد و در غیر اینصورت ترک ها وشیار ها و فاصله های نامناسب باعث ایجاد فضایی برای تخم گذاری حشرات خواهد بود .

*ظروف آشپزخانه باید روی طبقه ها قرار گرفته شوند و همیشه بین طبقه ها و دیوار فضایی برای بررسی و تمیز کردن موجود باشد ، اندازه مناسب 46 سانت یا 18 اینچ از زمین و 46 سانت یا 18 اینچ از دیوار می باشد که طبق استاندارد بین المللی قانون 18 اینچ پاکسازی نامیده می شود .

*مطمئن بودن از اتصال محکم درها و پنجره ها و تمام درها و پنجره ها شیشه داشته و گوشه ای شکستگی در آن دیده نشود .

در ها باید به طرف خارج باز شوند و همیشه محیط اطراف ساختمان از نظر شرایط اقلیمی جهت انتخاب نوع ساخت مصالح در نظر گرفته شود .

*مکان های حمل و نقل و نگهداری غذا باید محفوظ از ورود جوندگان و پرندگان باشد ذکر این نکته جالب است که موش می تواند از فضایی کمتر از 1 / 4 اینچ یا 5 / 0 سانت و راسو از فضایی کمتر از 1 / 2 یا 5 / 1 سانت وارد شوند .

*اضافات مواد غذایی یا زباله ها در مکان های مناسب دفع زباله ، روزانه تخلیه شوند .

*اجرای یک برنامه روزمره جهت پاکسازی متناسب با قسمت مورد نظر الزامی است به عنوان مثال قسمت ها نیاز به پاکسازی روزانه و بعضی نیاز به پاکسازی هفتگی دارند لذا برنامه پاکسازی اتفاقی نباشد .

*در اجرای پروژه ساخت ساختمان از متخصصین مشاور در طراحی ، کارشناسان مربوطه آن مؤسسه و مشاورین انتخاب مصالح از نظر پیش بینی برنامه بهداشت استفاده شود .

* آموزش افراد جهت بهداشت صحیح : در اکثر موارد پرسنل ، پاکسازی وسایل استفاده شده در قسمت قصابی گوشت را به دست فراموشی سپرده و مجدد در برنامه های بعدی از آن ها استفاده می کنند .

*در آشپزخانه های صنعتی که از تسمه نقاله برای انتقال مواد استفاده می شود دیده شده که پرسنل از این وسیله نیز استفاده کرده بنابر این باید پاکسازی آن پیوسته مد نظر قرار گیرد .

*به عنوان مثال در یک قسمت از تهیه غذا مدیر قسمت تصمیم به بستن درب خروجی آن قسمت گرفته و جهت انجام این امر با برداشتن دستگیره درب ورودی و قفل کردن آن اقدام به این امر نموده و لذا سوراخ درب فاقد دستگیره منفذ گیری نشده و بدین وسیله منفذی به قطر 4 سانت به طرف خارج باز مانده و هوا از درون این منفذ به اتاق بسته کشیده شده و لذا هوای کثیف و آلوده به وسیله جریان به داخل اتاق راه پیدا کرده و لذا عمر مفید مواد غذایی موجود در انبار کاهش یافته و بعث فساد مواد و ضرر هزینه و یا ایجاد مسمومیت غذایی مشتریان و نارضایتی آنان می شده است و زمانی این مشکل آشکار شد که هزینه سنگین دفع آفات و دور ریز مواد اولیه را باعث گشت لذا موارد خیلی کوچک باعث مشکلات بزرگ می گردد .

*بررسی منظم شیشه های ساختمان ، درزگیری محکم لوله ها ، خطوط فاضلاب و دیگر منافذ در دیوارها و کف ها مانع از ورود آفات می شوند .

*محیط خارج ساختمان نشانگر اولین تصور از عملکرد شما در اذهان عمومی است .

چمن ها باید پیوسته کوتاه نگه داشته شوند ، بوته ها و درخچه ها مرتب هرس شده و راه سنگ فرش یا مفروش اتصال به ساختمان مرتب پاکسازی شود .

و پاکسازی مناسب باعث کاهش یا محدود کردن پناهگاه های آفات است .

*غیر اندود کردن گودال ایجاد شده در بالا رشد علف های هرز را به مدت کوتاه به تعویق می اندازد .

*جهت کاهش حشرات و آفات پناه گرفته ، علف های هرز زیر نرده ها یا دیگر حصارهای اطراف ساختمان با انواع سموم مناسب کنتر ل شوند .

* پاکسازی همه بازمانده ها و آشغال ها ، نگهداری تجهیزات و وسایل در طبقات با حداقل 18 اینچ یا 46 سانت بالاتر از سطح زمین یا روی سطوح مشخص برای کاهش آفات و حشرات مضر .

*مواد اضافات مواد غذایی در بشکه یا صندوق های محفوظ که مرتب و مداوم تخلیه می شود نگهداری شوند . ظروف زباله باید بالاتر از سطح زمین روی سطح یا سطوح مشخص قرار داده شوند .

* شیب دادن سطح زمین به اندازه مناسب برای خشک شدن بهتر ، عدم شیب دهی مناسب سطح اطراف ساختمان جهت خشک شدن باعث گسترش مکان های تخم ریزی برای حشرات ( سوسک ها و موریانه ها ) و میکرو ارگانیسم ها ( نظیر قارچ های تخریب کننده چوب ) می شود .

* روشنایی ها در یک فاصله مشخص از ساختمان نصب شود که کمک به جذب حشرات به طرف منبع نور کرده و از درها و پنجره های ساختمان دور شوند .

در اینجا هر مدیر موظف به دادن اطلاعات و ایجاد علاقه در مورد پاک سازی در محیط کار به پرسنل می باشد .

توجه به این نکته جالب است که : مدیریت مناسب هزینه بردار است ، اما پاکسازی ضعیف هزینه بیش تری در بر دارد .

کنترل کیفی محصولات غذایی در گرو انجام پاکسازی روزانه مناسب می باشد .

به هیچ وجه جایگزینی مناسبی برای پاکسازی و هیچ توجیهی برای عدم انجام پاک سازی وجود ندارد .

رستوران و تالار های پذیرایی

انواع خدمات در رستوران ها عبارت از :

1. امور اداری رستوران

2. امور مربوط به ضیافت ها و جشن ها

3. امور مربوط به رستوران

4. خدمات مربوط به رستوران های چند طبقه ای

5. مخلوطی از خدمات ضیافت ها و جشن ها و خدمات مربوط به رستوران ها

بر خلاف گذشته در رستوران های جدید محل های جداگانه ای برای پرسنل در نظر گرفته می شود تا آنها بتوانند در آنجا ، دوش بگیرند ، یا غذا میل کنند و لباس خود را بپوشند و یا لباس های خود را آویزان کنند و یونیفرم رستوران یا هتل را بپوشند همینطور که محلی برای انبار یا سردخانه در نظر می گیرند و یکسری نکاتی است که اجرا می شود برای نظم و ترتیب و سرعت در کار و سرویس دهی و کنترل بهتر

چرا باید گارسن ها سینی را با دست چپ حمل کنند ؟ پاسخ ساده است !!

در مدخل های کلیه رستوران ها و تالارهای پذیرائی فضاهای مربوط به آن و نیز تلارهای ضیافتی قانون رفت و آمد باید حکم فرما باشد و حتی بخش های اداری آنها می باید مقررات رفت آمد برقرار باشد ، مثل راهنمائی و رانندگی کلیه پرسنل موضف هستند از آن پیروی کنند تا از خسارت های احتمالی جلوگیری به عمل آید سینی ها با دست چپ حمل می شوند به طوریکه رفت آمد ها همیشه و در همه جا بدون مانع امکان پذیر شود کلیه پرسنل و کارکنان می باید حتما از این مقررات پیروی کنند تا از خسارت های احتمالی جلوگیری به عمل آید . با رعایت این مقررات مثل حرکت از سمت راست ، حمل سینی با دست چپ ، رعایت حق تقدم عبور و ... که احتمال برخورد با نفر روبرو و یا پهلوئی کاهش پیدا می کند و در نتیجه عبور و مرور از کریدور ها به خصوص کریدور های پرسنلی و یا محل های تنگ تر راحت تر امکان پذیر می گردد .

و به دلیل اینکه مقررات رعایت شود درب بین پیش فضا به رستوران و آشپزخانه به پیش فضا و بالعکس باید دو درب پیش بینی شود یکی برای ورود از رستوران و دیگری برای ورود از آشپزخانه . بعبارتی درب ورود و خروج جداگانه باید پیش بینی شود در صورتیکه آشپزخانه و رستوران در طبقات مختلف قرار داشته باشد آسانسور های مخصوص باید در نظر گرفته شود تا محل حمل و نقل سینی های غذا از آشپزخانه به ایستگاه های طبقاتی یا رستوران تسهیل گردد . و غذا ها به سرعت به ایستگاه های مورد نظر حمل شوند . همچنین فضاهای گرم کننده ای به منظور گرم نگه داشتن غذاها پیش بینی می شود این فضاهای گرم کنندهمعمولا به صورت طبقاتی ساخته می شوند تا سینی های غذا در این طبقات قرار گیرند همچنین این فضاها برای نگه داشتن بشقاب ها و سرویس های غذاکه باید گرم نگه داشته شوند استفاده می شوند البته این محل ها مجهز به میکرو فر هم می باشد و در آشپزخانه ها نیز باید پیش خوان بارکر BARKER دو طبقه پیش بینی شود که طبقه بالای آن مجهز به سیستم گرم کننده باشد که بعد از تزئین غذا تا بردن گارسن و تا زمان سرو سرد نشود .

همچنین سیستم های دیگری به منظور شست و شو و گرم نگه داشتن بشقاب ها و دیس ها که مجهز به ترموستات بوده و به طور اتومات عمل می کند پیش بینی می شود به طوریکه غذاها و بشقاب ها قبل از سرو کردن در این فضاها گرم نگه داشته شوند برای لیوان ها و گیلاس ها ماشین های مخصوصی وجود دارد تا همیشه آنها به صورت براق و شفاف بر روی میز مشتری قرار گیرد این دستگاه ها قادر هستند سختی آب را بگیرند و مواد سخت موجود در آب که باعث کدری گیلاس ها و لیوان ها می شوند توسط این دستگاه ها کنترل می شوند و این موضوع بسیار مهم بوده و همیشه بر تهیه و استفاده از این ماشین ها تاکید می شود تا آب بعد از شستشو از فیلتر های گوناگون گیلاس ها را شستشو دهد برای نوشابه ها نیز همیشه باید از یخ های مناسب ( به صورت قطعه شفاف ، پدر شده در دسترس باشد و معمولا دستگاه های یخ ساز در ایستگاه ها یا ( PANTRY ) ها یا پیش فضای بین رستوران و آشپزخانه ها وجود دارد .

سفارش های میهمانان نیز به ترتیب و با رعایت نوبت انجام شود و این موضع می باید طبق یک برنامه منظم و سیستماتیک انجام شود در غیر اینصورت به مسأله سیستم و گردش کار در هتل توجه نشده و باعث بی نظمی برای پرسنل دست پاگیری و شانه به شانه شدن ، و خدمات و سرویس دهی دیرتر و نارضایتی مشتریان خواهد شد .

نوع بنا و ساخت و ساز رستوران ها از ابتدا می باید با توجه به همین اهداف ساخته شوند و از قبل کلیه موارد پیش بنی شوند و آخرین تکنولوژی ها ساخت و ساز به کار گرفته شوند تهویه هوا و گردش هوا نیز از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است و سیستم های تهویه مطبوع می باید طوری طراحی شوند که هوای داخل همیشه از طریق پنجره ها و یا فن های قوی به بیرون رانده شوند به طور کلی نباید در رستوران بوی غذا پیچیده شود کلیه لوازم موجود در رستوران ها و یا تالارهای ضیافت از دستمال سفره و رومیزی گرفته تا بشقاب ها و دیس ها و گیلاس ها و دیگر تجهیزات مورد نیاز می باید بسیار تمیز باشد و لوازم نقره ای برق و جلا داشته باشد اینکه واحد کوچک یا بزرگو یا بین المللی است فرقی نمی کند تمیزی نظافت رفتار در کلیه آن ها باید رعایت شود و در همه این مکان ها بخصوص سرویس های دستشوئی تمیز و مرتب و مجهز به حوله های کاغذی و دست خشکن و مواد شستشو باشد روزنامه ها ، آگهی های در خصوص انجام خدمات نظافت وجود دارد که بهتر است و مقرون به صورفه نیز می باشد که اینگونه خدمات به آن ها سپرده می شود .

لیست احتیاجات تجهیزات مورد نیاز می باید هر 6 ماه تهیه شود و کم و کسری را تهیه کرد .

نکته ای که بسیار حائز اهمیت است اینکه رستوران و آشپزخانه حتما در یک سطح ساخته شود این مهم از نظر تعداد پرسنل سرعت ، راندمان و سرویس مطلوب تأثیر زیادی دارد و به هیچ عنوان آشپزخانه در یک طبقه و رستوران در طبقه دیگر تأیید نمی شوند .

گردش رستوران

برای گردش صحیح صنعت رستوران داری یا CATRING خلاقیت ، نبوغ فردی ، مهارت ، بینش اقتصادی و علم و تکنیک و تکنولوژی و استفاده از تجربیات و سلیقه از عوامل مؤثر در جهت رسیدن به موفقیت مطلوب خواهد بود کاردانی پرسنل ، ادب و رفتار آنها توأم با خوش اخلاقی و خوش بیانی می تواند عامل مهمی برای موفقیت یک رستوران باشد طبیعت ذاتی انسان همیشه طالب برخوردهائی است که مورد احترام واقع شود این مهم می تواند نقش قابل توجهی در جهت جذب میهمان و مشتری داشته باشد .

در رستوران ها امروزه همه برای صرف غذا و دادن میهمانی ها به رستوران مراجعه می کنند و مراجعه کنندگان به رستوران ها شامل خانواده ها ، بازرگانان ، دوستان گردهمائی ها و سالگرد ازدواج ها می شود در نتیجه صاحبان این مجالس و شرکت کنندگان در این گونه مجالس مایلند با آرامش و آسایش و به بهترین نوع پذیرائی دست یابند و به همین جهت مسئولیت مدیران یا صاحبان رستوران ها را به مراتب افزایش می دهد زیرا هر چه بیش تر رضایت مهمان ها حاصل شود باعث میهمانی های بیش تر در رستوران خواهند بود .

آن ها باید بر انتخاب لوازم و اسباب و تجهیزات و اتخدام پرسنل و امکانات محیط پذیرائی خود با دقتی هر چه بیش تر اقدام و تلاش کنند از این رهگذر تا آنجا که ممکن است رضایت خاطر مشتریان مشکل پسند ، حساس و آشنا به انواع وسایل و امکانات پذیرائی را فراهم سازند در رستوران های لوکس متوسط و ارزان خدماتی که به میهمانان داده می شود باید به خواست میهمان باشد .

رستوران های گوناگون با سبک های مختلف وجود دارد ، و همه سعی بر آن دارند که با ابتکار و سبک خاص و سرویس مطلوبی ، انواع غذا ها را سرو کنند تا با جلب رضایت مشتریان بر رقبای خود پیشی بگیرند ادب و رفتار پرسنل است که موفقیت یک رستوران را تضمین می کند در حرفه رستوران داری و هتل داری یکی از خصوصیات مدیریت این است که باید سخاوتمند و داری صبر و حوصله زیاد باشد تا بتواند چنانچه میهمانی عصبانی بود و از هر کاری ایراد می گرفت یا اگر میهمانی از کیفیت یا کمیت غذا شکایت می کند با حوصله و صبر و خونسردی کامل و رعایت ادب به صحبت های او گوش کنید در این گونه مواقع فورا باید غذای میهمان عوض شود یا در صورت حساب تخفیف داده شود که میهمان راضی از در بیرون برود و اگر طوری صحبت کنید که به دفاع از رستوران بپردازید وضع بدتر خواهد شد به هیچ عنوان نباید با میهمان بحث و مشاجره نمود زیرا ثابت شده که هیچ وقت به نتیجه نخواهد رسید و میهمان بیش تر عصبانی شده باید با او طوری رفتار کرد که میهمان از کرده خود پشیمان شود و آن قدر با او رفتار شایسته ای انجام دهیم که او را شرمنده رفتار خود نماییم و میهمان را راضی کنیم .

در بخش غذایی باید برای اندازه غذا نیز سخاوتمند بود که غذا کمتر از یک پرس نباشد و دور غذا را متنوع تزئین کرد و اینکه هر غذائی در رستوران سرو می شود ضمن اینکه باید دور غذا چه از نظر مواد اصلی و ملحقات غذا از قبیل سیب زمینی و سبزیجات و غیره و اندازه باشد و برای اینکه بتوان فهمید که میهمانان از دور غذا خوششان آمده یا خیر موقع برگشت ظروف از رستوران به آشپزخانه می توان متوجه شد که آیا مورد علاقه بوده یا خیر اگر دور غذا برگشت می شود باید دور غذا را تغییر داد البته در رستوران های کارگری بیش تر به کمیت غذا توجه می شود تا کیفیت در تمام مراحل گردانیدن رستوران یا CATRING برای سود دهی مطلوب و شهرت و اعتبار و موفقیت در کار ، لازم است به وضع ظاهری و بهداشت فردی نیز توجه شود زیرا کارکنان پذیرائی دائما با میهمان در تماس هستند و باید ظاهری آراسته یونیفرم تمیز کفش های واکس زده و با ادب و متانت ظاهر شوند هر گز با دمپائی دیده نشوند .

مطلب مهم دیگر اینکه در انواع غذاها و خوراکی ها از لحاظ بهداشت ، باید نهایت دقت و مراقبت به عمل آیدکه غذای سالم به مشتری برسد و هیچ گونه احتمال مسمومیت و آلودگی و بیماری از آن ناشی نشود این مسئله با سلامت مسافران و آبرو و حیثیت رستوران ارتباط مستقیم دارد یعنی علاوه بر رنج و بیماری عارض بر مشتری عواقب غیر مترقبه و نامطلوبی نیز برای صاحبان رستوران ها در پی خواهد داشت بنابر این به هیچ وجه نباید غذای مانده و کهنه و آلوده و نامطمئن به خورد مشتریان بدهند و گرفتاری های ناگوار و نا خواسته را ایجاد کنند کارکنان رستوران باید از حافظه خوبی برخوردار باشند به خصوص برای میهمانان که مشتری رستوران هستند باید آن ها را بشناسد ضمن خوش آمد گوئی در صورت امکان بتواند محلی که دوست دارد در رستوران بنشیند یا بیش تر چه غذائی سفارش می دهد یا از جه دسری خوشش می آید به او پیشنهاد کند و سعی نماید هر چه سریع تر خواسته میهمان انجام گیرد بسیار مؤثر است ، و کارکنان رستوران باید بدانند که اگر سفارش مشتری را فراموش کنند مشتری بسیار عصبانی خواهد شد .

ادب و رفتار ، خوش اخلاقی و خوش بیانی کارکنان اثر به یاد ماندنی برای مشتریان دارد . طرز چیدن میزها متناسب با تعداد مشتریان و تزئین آن ها با گل های متنوع و رنگارنگ که باعث مزاحمت برای مهمان نشود یا جلوی دید را بگیرد و قرار دادن وسایل روی میز از قبیل دستمال های سفره و تزئینات دیگر جلب توجه می کند تمیز بودن گارسن ها خوش برخوردی و ادب آنها است که شهرت نیکو به دنبال خواهد داشت . در یک رستوران ممکن است یک غذای خوب نتواند جای سرویس خوب را بگیرد ، ولی سرویس بد می تواند بهترین غذا ها را بی ارزش جلوه دهد همان طوری که یک غذای خوب در ظرف بد نمی تواند خوشمزه و اشتها آور باشد .

گارسن می تواند به عنوان نماینده گروه بزرگی از پرسنل و کارکنان هتل یا رستوران شناخته شود و نحوه رفتارش نمایانگر میزان تجربه و شخصیت دیگر افراد نیز شناخته خواهد شد به همین دلیل است که تأثیر یک گارسن در شهرت نیک و آوازه بلند رستوران یا هتل انکار ناپذیر است .

حرفه هتلداری و رستوران داری کار تیمی می باشد چنانچه هر یک از پرسنل در مواقع حساس نقش خود را ایفا نکند در رضایت میهمانان موفق نخواهند بود به همین دلیل در محیط کار رستوران پرسنل وظیفه دارند در صورت مشاهده هر گونه خلاف یا بی ادبی از همکار خود به دور از هر گونه دشمنی و چاپلوسی موضوع را به مدیریت گزارش کند و نباید فکر کنند با این عمل مورد شماتت همکاران قرار می گیرند بلکه به حفظ آبرو و حیثیت رستوران و بر قراری انضباط در محیط کار خود همت گماشته اند زیرا هر گونه خلافی توسط همکاران شما زحمات دیگر همکاران را خنثی می کند ( قسمت آشکار یا پنهان رستوران ) گارسن باید بر انواع خوراکی ها و غذاهای موجود در آشپزخانه آگاهی داشته باشد تا بتواند به خواسته مشتریان که با سلیقه های متفاوت مراجعه کرده اند پاسخ مثبت بدهد .

در رستوران ها باید کارکنان آموزش لازم را در مورد چیدن دور غذا ، تزئین و برخورد با میهمان را دیده باشند و میزبانان باید آموزش اینکه با هر غذائی چه سسی با چه سرویسی و چه زمانی برای پخت غذاهای مختلف نیاز است را بدانند و آموزش دیده باشند ، بسیار اتفاق افتاده که میهمانی غذائی یا سالاد معینی سفارش داده اند ولی از آنجا که نام آن در منو ( Menu ) غذا نوشته نشده یا گارسن از زمان آماده کردن این غذا بی اطلاع بوده با آسانی خواسته مشتری را رد کرده است .

در صورتی که این سفارش را می توان دریافت و میهمان را راضی کرد زیرا از همان سالاد یا مواد اولیه آن غذا در آشپزخانه فراهم بوده و تهیه و ارائه آن تنها چند دقیقه وقت می برده است چنین اشتباه ها می تواند موجب عدم رضایت مشتریان گردد و حال آنکه با اندکی دقت و حوصله ممکن است خشنودی آن ها را به دست آورد و خوراکی های موجود را نیز به موقعبه فروش رسانید به همین دلیل باید گارسن ها از زمان پخت هر غذا و با چه موادی این غذا آماده می شود را خوب بدانند یکی از آموزش های که به گارسن ها باید داد آشپزی می باشد که متأسفانه در ایران موسوم نیست مشتریان رستوران ها بیش ترین تماس و بلندترین گفتگو ها را با گارسن ها و کمک آن ها باس بوی ها دارند و همین نکته است که اهمیت آشنائی هر چه بیش تر و بهتر گارسن ها را به نحوه انجام کارها و وظایف خود آشکار می سازد . تعیین شیفت و شیفت بندی صحیح ، تعیین و تعداد میزهای رستوران به گارسن ها بر حسب حجم کار و توانائی های فردی و تجربه نباید فراموش شود .

جلب رضایت مشتریان هتل یا رستوران کاری بسیار ساده و آسان است ولی آسان تر از آن نیز ایجاد نارضایتی در میان مراجعین می باشد و این هر دو جنبه را گارسن ها می توانند به نحوی خواسته یا نا خواسته بر انگیزند و هتل و مدیریت آن را با مشکلات پیچیده رو به رو نمایند یا بر موفقیت و شایستگی های دیگر افراد پرسنل در نظر مردم بیافزایند . و برای سرعت بخشیدن موقع سرو غذا لازم است که گارسن ها قبل از اینکه مشتریان به رستوران بیایند میزها را کنترل کنند از میز استیشن که برای ظروف اضافی کارد قاشق چنگال و سوس ها دستمال سفره و ... است را کنترل کنند و منوی غذا را که باید سرو کنند درست آشنا شوند ( میز استیشن در رستوران های بزرگ در دورترین فاصله بین آشپزخانه و رستوران قرار دارد که گارسن ها ناچار نباشند برای بردن یک قاشق اضافی یا بشقاب یا لیوان اضافی مسیر طولانی را طی کنند از میز برای سرعت و سهولت در کار استفاده می کنند و در تقسیم بندی گارسن ها در رستوران از میز Side Board یا میز کناره می گویند استفاده می شود .

در رستوران های همکف از TROLLY مخصوصی برای جمع کردن ظروف و سرو غذا یا دسر استفاده می شود که انواع مختلف دارد و با هم متفاوت هستند که هر کدام برای منظور خاصی ساخته شده و نام این TROLLY ها نیز انواع گوناگون دارد مثلا Sweet Trolly مخصوص حمل شیرینی است . مدیریت رستوران قبل از شروع کار گارسن ها باید به Uniforms یونیفرم و سر وضع گارسن ها نظافت رستوران و میزهای چیده شده و ظروف نیز توجه کامل داشته باشد که تمیز و مرتب باشند .

قبل از شروع وظایف و مسئولیت های آن ها را مشخص کند به این نکته نیز توجه کنند که برای حفظ آبرو و شهرت رستوران باید کلیه کارکنان همکاری صمیمانه ای با یکدیگر داشته باشند اگر یکی از همکاران با میهمانی مشغول صحبت است و میهمان برای سفارش غذا گارسن را معطل نموده در اینجا فورا باید یکی دیگر از گارسن ها که مسئول قسمت دیگر است و در حال حاضر بیکار باید به کمک همکار خود بیاید درست مثل اینکه مهمانی سر میز تقاضائی دارد اگر همکار دیگری متوجه شد فورا باید بدون توجه تقسیم کار پاسخچو خواسته میهمان باشند .

یونیفرم ( Uniforms ) کارکنان از اهمیت زیادی برخوردار است که به سلیقه مدیران و صاحبان رستوران بستگی دارد که در هر شهر و کشوری به نوعی خاص طراحی می کنند و بستگی به سلیقه و آداب و رسوم و کشور و درجه و نوع هتل ها ، رستوران مربوط می شود و هیچ هتلی با هتل دیگر نمی تواند یک شکل باشد ( دیده شده در آموزش های که در ایران می دهند یک شکل و یکنواخت آموزش می دهند که چنین چیزی نیست ) . اغلب رستوران ها پیشنهادهای مختلف برای جلب مشتری دارند .

مثلا رستوران های که 24 ساعته فعالیت می کنند در ساعات خلوتی ( 15 تا 18 ) یا در روزهای خلوتی دسر یا سالاد رایگان می دهند یا درصدی از قیمت ها را تخفیف می دهند این کار سبب می شود تا در ساعات بیکاری و خلوتی فروش قابل توجه ای داشته باشند . مدیر رستوران باید دارای فراست و تجربه کافی باشد که بتواند در برنامه ریزی آشپزخانه شیوه ای اتخاذ نماید که هم غذای دلخواه میهمانان تهیه و عرضه شود و هم از ضایعات و ریخت و پاش زیانبخش جلوگیری گردد و هم غذاهای متنوع . امروزه نرم افزارهای مخصوص رستوران کمک قابل توجهی به مدیران می نماید از جمله موجودی انبار و قیمت تمام شده .

رستوران جائی است که گذشته از مصرف مواد اولیه سالم و خوب قابل اعتماد ، هنر آشپز متخصص ، در انظار مسافران به خوبی نمایان می گردد از این رو باید شیوه های ظریف و دلپسند عرضه کردن هنر را به کار گرفت و غذائی سرو کرد که شکل و رنگ و روئیت آن ، زینت بخش میزهای غذا خوری و برازنده ذوق و سلیقه و طبع مشتریان باشد . نکات مهم و ظریفی در موفقیت و یا عدم موفیت در حرفه رستوران داری نهفته است و شهرت و اعتبار هر رستورانی بستگی به تلاش ، دقت و مهارت ، پاک نظری ، بهداشت و نظافت ، برخورد و رفتار خوب ، و ... دارد .

اگر رستورانی نتواند میهمانی که برای صرف غذا مراجعه می کند رضایت او را تأمین کند در جلب میهمان غفلت کرده است . برای گردش صحیح و رونق بخشیدن و موفق شدن در حرفه رستوران داری مردم داری ، خلاقیت ، سخاوتمندی ، نبوغ فردی ، نظافت و بهداشت ، مهارت در کار و استفاده از تجرببات از عوامل مؤثر برای رسیدن به کیفیت و موقعیت مطلوب خواهد بود .

بهداشت در آشپزخانه

مطالب مشابه :

کلوچه-مسقطی شیراز (Masghati, Confection of Shiraz)

چگونگي عملكرد اپراتوردرهتل

نقش کاست کنترل واهمیت آن در هتل

بهداشت در آشپزخانه

ویژگی های یک هتلدار خوب

نکات حرفه ای در RECEPTION (پذیرش)

عدم توجه کافی به واحد غذا ونوشیدنی درهتل

آشنايي با مشاهير شهرضا (1)

تلفات نان و راهكارهاي كاهش آن

گفتگو با مهندس حسين ثابت