موضوع گزارش : کارخانه تن ماهی

 

 

 

 

 

 

 

 

موضوع گزارش : کارخانه تن ماهی

 

تهيه کنندگان:

  حسین غریبی 

مقطع تحصيلي :

 كارشناسي ناپیوسته بهداشت محيط ترم4

 

خرداد ماه  1390                                                       

همه چيز در باره ماهي تن

تُن، نام چند نوع ماهی بزرگ اقیانوسی از خانواده  scombridea  است. این نوع ماهی خیلی سریع شنا میکند و سرعت حرکت آن به ۷۰ کیلومتردرساعت میرسد. بعضی از انواع تن خونگرم میباشند.

بیشترماهیان تن در دریا‌های گرم زندگی میکنند، اما بسیاری از آنان در فصل تابستان به آبهای شمالی کره زمین سفر میکنند. "بال ماهی آبی" حدود ۳ متر طول دارد. الباکوراز انواع دیگر ماهی تن هستند. برخی از انواع بزرگتر ماهی تن مانند بلوفین(bluefin) میتوانند حرارت بدنشان را با فعالیتهای ماهیچه‌ای بالاتراز دمای آب برند. اینکار به آنها کمک میکند که بتوانند در آبهای سرد زنده بمانند.

 

ماهي تن از آن غذاهايي است كه به دليل سادگي تهيه، در فهرست غذاهاي اغلب خانواده جاي دارد، اما ماهي تن چه خواص ويژه اي دارد؟

انواع ماهيهاي تن Tuna Fish كه گاهي به غلط تن ماهي ناميده ميشوند، زيرمجموعه اي از خانواده بزرگ ماهيهاي اقيانوسي به نام Scombridae هستند و در زير شاخه Thunnus دسته بندي ميشوند. بعضي از انواع تن خونگرم هستند. بر خلاف انواع ديگر ماهي كه گوشت سفيد دارند ،ماهي تن گوشت صورتي يا قرمز تيره دارند. علت قرمزي گوشت اين نوع از ماهي ، ميزان زياد ميوگلوبين (پروتئين محتوي آهن در عضله )است از اين رو گوشت سفيد ماهي تن داراي پروتئين و ويتامينهاي بسياري است.ماهي تن منبع بسيار خوبي براي پروتئين، مواد معدني نظير سلنيوم ،منيزيم و پتاسيم و همچنين ويتامينهاي ب 1 ، ب6 ، ب3 است. مهمتراز همه اين كه گوشت ماهي تن هم مانند گوشت بيشتر انواع ماهيها، سرشار از اسيد هاي چرب ضروري مانند امگا 3 است كه مصرف آن ضايعات پوستي و التهابات را كاهش داده و سرعت بهبود در بيماران قلبي را بالا ميبرد. اسيدهاي چرب امگا 3 به طور كلي از مواد مغذي به شمار مي آيند كه حكم پيشگيري كننده از بيماريهاي مزمني نظير بيماريهاي قلبي- عروقي ،ديابت نوع دوم و برخي از انواع سرطان را دارند.

خوردن ماهيهاي حاوي امگا 3 براي كاهش بيماريهاي قلبي- عروقي بسيارمفيد است چرا كه اين ماده مغذي ميزان چربي خون (چربيهايي مانند كلسترول و تري گليسيريدها) را كاهش ميدهد؛ ميزان كلسترول خوب يا HDL را افزايش ميدهد؛تجمع پلاكت را پائين مي آورد و از لخته شدن خون جلوگيري ميكند، با كاهش سلولهاي اندوتليال و توليد مشتقات پلاكت عامل رشد ،از ضخيم شدن رگها جلوگيري ميكند؛ فعاليت ديگر مشتقات شيميائي سلولهاي ديواره رگها كه باعث آرامش و باز شدن رگها ميشود را افزايش ميدهد؛ توليد مواد پيام آورنده هاي شيميائي بنام سيتوكسين ها را نيز كم ميكند،موادي كه در واكنش التهاب مربوط به سختي رگها نقش دارند.

ماهي تن از جهت ديگري هم براي بيماران قلب مفيد است چرا كه با دارا بودن ويتامين ب 6 ،سطح هموسيستئين خون را پائين مي آورد و از آسيب به ديواره رگ پيشگيري ميكند .انجمن قلب آمريكا براي بيماران مبتلا به تري گلسيريد بالا و فشار خون بالا ، مصرف دوبار درهفته ماهيهاي حاوي امگا 3 نظير ماهي تن را توصيه ميكند، چرا كه در تحقيقات اين انجمن در سال 2005 ،به ميزان 6/6 درصد كاهش تري گلسيريد در گروه مصرف كننده ماهيهاي امگا 3 اتفاق افتاده. مصرف ماهي تن براي مبتلايان به ديابت نوع دوم هم سودمند است البته بهتراست كه اين بيماران از انواع تازه يا قوطي شده در آب به جاي روغن دار استفاده كنند. همچنين خوردن ماهي غني از امگا 3 مانند ماهي تن، حداقل هفته اي دوبار از پيشرفت گرفتگي رگها در زنان ديابتي پس از يائسگي آنان جلوگيري ميكند. مصرف ماهي تن براي دانش آموزان به خصوص در ايام امتحانات هم بسيار توصيه ميشود ؛ چرا كه عملكرد مغز را افزايش ميدهد .

مضرات :

ماهي تن از جمله ماهيهايي است كه علاوه بر مواد مفيد مانند فسفر و يد از ميزان جيوه قابل توجهي هم برخورداراست و چنانچه به مقدارزياد مصرف شود احتمال بروز برخي بيماريها از جمله بيماريهاي عصبي را افزايش ميدهد.

جيوه از عناصر سنگين به شمار ميرود و استفاده زياد آن براي بدن حكم مواد سمي را دارد.اين عنصر با آنزيمهاي دروني بدن تركيب و مانع از عمل آنها ميشود.تجمع جيوه در بدن منجر به اختلالات شنوائي ،لرزش عضلات ،بروز بي حسي عمومي و برهم خوردن متابوليسم دروني ميشود و از همه مهم تر اينكه جيوه عملكرد سيستم عصبي را مختل ميكند و به رشد بافت مغزي آسيب جدي ميرساند. به همين دليل مصرف زياد تن ماهي براي مبتلايان به بيماريهاي مغزي و عصبي و همچنين كودكان و مادران باردار توصيه نميشود؛ زيرا سيستم مركزي و عصبي جنين را كه به سرعت در حال رشد است تحت تاثير قرار ميدهد.

در همين راستا سازمان استاندارد غذايي انگليس از سال 2003 قانون محدوديت مصرف ماهي تن براي زنان باردار و شيرده وضع كرده است كه براساس آن زنان باردار و شيرده نبايد بيشتر از دو قوطي متوسط در هفته ماهي تن مصرف كنند.

جالب است بدانيد كه با وجود نقش پيشگيري كننده اي كه مصرف به اندازه ماهي تن در برابر سرطان دارد، نتيجه تحقيقي كه در سال 2003 در آمريكا منتشر شده نشان ميدهد :مصرف زياد وبيش از اندازه ماهي تن ، بدليل همراه داشتن جيوه ،احتمال بروز برخي از بيماريها مانند سرطان را افزايش ميدهد.

 

روش استفاده:

با توجه به آنچه گفته شد بهتراست براي استفاده مناسب از مواد غذايي بيشتر از دو تا سه بار در هفته از انواع ماهي استفاده نشود و همچنين برنامه غذايي مان فقط شامل يك نوع ماهي نباشد ،بلكه در مصرف ماهيها هم تعادل و تنوع را در نظر بگيريم.

ماهيهاي رودخانه اي و دريايي به طور طبيعي بسيار مفيدتر از ماهيهاي كنسرو شده با مواد نگهدارنده هستند،اما بازهم در مقايسه با مصرف غذاهاي آماده و فست فودها ،كنسرو ماهي اولويت دارد؛ به شرط آنكه سلامت آن تضمين شده باشد و در كنار آن سبزيهاي تازه هم استفاده شود.

از سوي ديگر تاريخ مصرف كنسرو ماهي تن نكته مهمي است كه نبايد آن را ناديده گرفت.كنسرو تن ماهي در صورت نگهداري در شرايط نامناسب يا سپري شدن تاريخ مصرف به سرعت فاسد ميشود و اين نكته ميتواند ناراحتيهاي گوارشي بسيار جدي در بدن ايجاد كند يا در مواردي شديدتر سبب مرگ شود. طبق توصيه كارشناسان حتما بايد كنسرو را با قوطي ،20 دقيقه در آب جوشاند و سپس مصرف كرد تا احتمال مسموميت با آن به حداقل برسد. همچنين اگر كنسرو تن متورم يا ضربه خورده باشد بايد از مصرف آن خودداري كرد.

 

کنسرو سازی یکی از روشهای متداول فرآوری ماهی و سایرآبزیان است که سلامت و استفاده آسان و طولانی مدت آن در نتیجه تأثیرات ناشی از حرارت و سایر مراحل تولید تضمین میگردد.
حرارت نه تنها سبب بهبود کیفیت خوراکی Eating Quality))  موادغذایی میشود بلکه از طریق کاهش سرعت یا توقف فعالیتهای شیمیایی ، آنزیمی و باکتریایی ، قابلیت نگهداری آنها را افزایش میدهد. فرآیند حرارتی در ماهی سبب نرم شدن بافتها، تغییرماهیت پروتئینها، کاهش رطوبت و بسیاری از تغییرات دیگر میشود که این امر باعث حفظ خواص ارگانولپتیکی و افزایش ماندگاری و بهبود کیفیت آن میگردد.
کنسرو ماهی نیز محصولی است که طی فرایند حرارتی به منظور حفظ و نگهداری آسان و طولانی مدت و به صورت آماده مصرف تولید می گردد و سرانجام نیزمیتوان از قابلیت مصرف وسلامت آن مطمئن بود.
البته کنسرو ماهی، براساس نوع ماهی، اندازه ماهی، ترکیب شیمیایی بدن ماهی، نوع تقاضای مصرف کننده و سایر شرایط از قبیل افزودنیهای گوناگون و پخت اولیه ماهی ،شکل، اندازه و جنس قوطیها متفاوت است بطوریکه:
*ماهیها میتوانند کامل ، سر و دم زده و یا فیله شده باشند .
*افزودنیها میتوانند انواع نمکها ، روغنها ، سسها، یا طعم دهنده ها و ترکیبات آنها باشند .
*فرآیند حرارت اولیه میتواند دود ، بخار ، روغن داغ و اشعه باشد .
*قوطی ها میتوانند بزرگ ، کوچک ، دایره ای ، بیضوی ، مکعبی ، پلاستیکی ، شیشه ای ، گالوانیزه یا آلومینیومی باشند .

 

ويژگي‌هاي استاندارد مواد اوليه:

ماهي
ماهيهاي مورد استفاده در تهيه اين فرآورده، بايد سالم، بدون عيب، تميز و حتي‌المقدور از يک گونه باشند. دارا بودن پوستي با درخشندگي شفاف و طبيعي، با بوي ماهي تازه صيد شده، عضلات سفت و ارتجاعي، چشم‌هاي روشن و شفاف و طبيعي، نشان دهنده کيفيت خوب اين ماهيهاست. ماهيهاي مورد مصرف در تهيه اين کنسرو ميتواند تازه يا منجمد باشد. در صورت استفاده از ماهيهاي منجمد حتما بايد زمان ماندگاري و نحوه انجماد آن در سردخانه، طبق مشخصات مندرج در استاندارد ملي مربوط باشد.

روغن:
روغن مورد مصرف در تهيه کنسرو ماهي تن بايد روغنهاي مايع مجاز خوراکي مانند (روغن زيتون تصفيه شده) باشد و در زمان مصرف، با مشخصات مندرج در استانداردهاي ملي مربوط خود منطبق باشند.

نمک:
نمک مورد مصرف در تهيه کنسروماهي تن بايد با ويژگيهاي مندرج در استاندارد ملي مربوط مطابقت داشته باشد.

آب:
آب مورد استفاده براي شستشوي ماهيها بايد آب آشاميدني بوده و مورد تاييد مقامات بهداشتي قرار گرفته باشد.

ظروف بسته‌ بندي (قوطي):
ويژگيهاي قوطيهاي مورد مصرف بايد با استاندارد ملي مربوطه مطابقت داشته و سطح خارجي آن در برابر خوردگي احتمالي مقاوم باشد.

لاک‌ها:
لاک‌هاي مصرفي در اين قوطيها که در تماس مستقيم با موادغذايي است، بايد در مقابل هر يک از مواد درون قوطي مقاوم باشد.

فرآيند توليد:
ماهي پس از صيد (مرگ) دراثر فعاليت باکتريها و آنزيمها به سرعت ويژگيهاي خود را از دست داده و پس از مدتي علايم فساد در آن ظاهر ميگردد. لذا جهت افزايش زمان ماندگاري آن براساس اصول نگهداري موادغذايي مراحل زير در مورد آن انجام ميگيرد:
1- از بين بردن ميکروارگانيسمهاي موجود در حد امکان يا جلوگيري از فعاليت آنها به وسيله پخت اوليه (Pre–cooking ) به کمک بخار يا هواي داغ.
2- توقف يا کاهش سرعت فعاليت آنزيم‌ها و جلوگيري از دستيابي به اکسيژن، جهت ممانعت از فعل و انفعالات شيميايي از طريق جاگذاري ماهيها در قوطي و خالي کردن نسبي هواي قوطيها قبل از درب بندي.
3- حفاظت محصول مورد نظر از آلودگي مجدد، از طريق درب بندي قوطيها و اعمال فرآيند حرارتي نهايي (Heat Processing ) به‌مدت 65 دقيقه در دماي 121- 110 درجه سانتي‌گراد.
پختن ماهي تا حد نرم شدن استخوان‌ها و غيرفعال کردن تمامي باکتريها و آنزيمهايي است که ممکن است در قوطي وجود داشته باشند که با اصطلاح "استريليزاسيون تجارتي" بيان ميگردد و عبارت است از فرآيندي که در پايان آن هيچ ارگانيسم بيماريزاي زنده‌اي با روشهاي معمول قابل جستجو نبوده و تعداد ساير ميکروارگانيسم‌‌هاي باقيمانده ي عامل فساد نيز به قدري کم باشد که در شرايط معمول نگهداري (بدون استفاده از يخچال) قادربه رشد و فعاليت نباشند.

ارزش غذايي:

مواد مغذي در 100 گرم کنسروماهي تن (Tuna) در روغن به شرح زير است:
آب: 6/52 گرم       انرژي: kcal 288    پروتئين: 2/24گرم   
چربي: 5/20گرم    خاکستر: 4/2 گرم      ساير: مواد معدني و ويتامين‌ها.
در حال حاضر سرانه مصرف ماهي در کشور حدود 5 کيلوگرم است که در مقايسه با متوسط  سرانه دنيا (22 کيلوگرم) ميزان کمي است که يکي ازعلتهاي آن ميتواند فسادپذيري بيش از حد ماهي باشد، چرا که مصرف ماهي فاسد، مسموميت و حساسيت شديد براي مصرف کننده به دنبال دارد. بنابراين با مصرف کنسرو ماهي ضمن تامين انرژي مورد نياز بدن، به نوعي کمبود يا فقدان ماهي در سبد غذايي نيز جبران ميگردد.

 

ويژگيهاي استاندارد فرآورده نهايي :

-         قوطي پرشده اين فرآورده بايد عاري از زنگ زدگي، باد کردگي، لحيم شدگي، ضرب ديدگي در ناحيه درب بندي با علائم نشت و يا سايرآثار ناشي از فساد محتويات درون آن باشد.

-           محتوي گوشت موجود در فرآورده، بايد بدون زوايد غيرگوشتي مانند پوست، فلس، استخوان، باله، دم وامعاء واحشاء و دلمه خون آشکار باشد.

-          چنانچه محصول تحت عنوان "کنسرو ماهي تن با گوشت تکه‌اي" عرضه ميشود، ميزان گوشت خرده درآن بايد بيش از 50 درصد وزن کل محتوي قوطي آبکش شده باشد.

-          بافت گوشت ماهي در فرآورده بايد سفت و محکم بوده و متلاشي نشده باشد.

-          رنگ گوشت ماهي در فرآورده بايد روشن يکدست بوده و با آن چه که برروي برچسب قوطي قيد ميشود، مطابقت داشته باشد.

-          اين فرآورده بايد بو و طعم طبيعي داشته و عاري ازهرگونه طعم و بوي ناشي از علائم فساد محتويات آن باشد.

-          استفاده از هرگونه ماده افزودني، در اين فرآورده مجاز نميباشد.

 

-         نشانه‌گذاري:

برروي قوطيهاي کنسرو ماهي تن موارد زير بايد بطور خوانا نشانه‌گذاري شده باشد:
 - نام محصول و نوع عرضه (مثلا با گوشت تکه‌اي يا خرده يا...) بدون گوشت تيره يا همراه گوشت تيره.
 - ذکر اجزاء بکاررفته در فرآورده، با قيد مقدار
 - شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکي.
 - شماره سري ساخت
 - تاريخ توليد و انقضاي مصرف
 - وزن خالص محتويات در سيستم متريک
 - قيمت براي مصرف‌کننده

مراحل فرايند توليد کنسرو ماهی تن   

سوالی که شايد برای خيلی از دوستان به هنگام مصرف کنسرو ماهی تن پيش آمده باشد اينست که چگونه اين محصول توليد ميشود؟ دراين قسمت به معرفی مراحل مربوط به توليد کنسرو ماهی تن به صورت سيستماتيک ميپردازيم؛ بديهی است که هرکدام از اين مراحل دارای کنترلهای مخصوص به خودش ميباشد که بعدا به آن خواهيم پرداخت و همچنين امکان دارد در شرکتهای مختلف با توجه به امکانات و وسايلشان بعضی ازاين مراحل متفاوت باشد ولی اساس روش يکی است:

1- تخليه ماهی از کاميون سردخانه دار وجداسازی ماهیهای زخمی

۲- انتقال به سردخانه زير صفر و کنترل دمای نگه داری(۱۸-)

۳- بيرون آوردن ماهی از سردخانه به اندازه مورد نياز توليد

4- ديفراست

۵- سرزنی و قطعه قطعه کردن ماهی

۶- قصابی

۷- انتقال ضايعات ماهی به سردخانه ضايعات

۸- شستشوی قطعات ماهی

۹- چيدن قطعات ماهی بر روی سينی های پخت

۱۰- قرار دادن سيني های پخت در تونل اتوکلاو پخت اوليه

۱۱- پخت اوليه ( کنترل زمان و فشار و درجه حرارت پخت)

۱۲- انتقال ماهی پخته شده به قسمت جداسازی

۱۳- جداکردن استخوان وگوشت سياه و پوست ماهی وگوشت سبز شده و خميری و کندوئی شکل و با بوی آمونياکی

۱۴- انتقال گوشت پاک شده به قسمت پرکن و ضايعات به سردخانه ضايعات

۱۵- پرکردن قوطی از گوشت (دستی يا با پرکن)

۱۶- کنترل وزن و وضع ظاهری قوطی پرشده

17- انتقال قوطی به بخش نمک زنی و اضافه کردن نمک

۱۸- اضافه کردن فاز مايع (روغن يا آب نمک) به صورت داغ

۱۹- خارج کردن هوای داخل قوطی با دستگاه اگزاست

۲۰- درب بندی قوطی و سپس شستشوی چربی جدار خارجی قوطی با دستگاه قوطی شور

۲1- استریليزاسيون (۱۲۱درجه سیلسيوس)

۲۲- خنک سازی و خشک کردن جدار قوطیها

۲۳- بسته بندی اوليه و کد گذاری

۲۴- انتقال به انبار قرنطينه

۲۵- انتقال به بخش بسته بندی نهايی و ليبل زنی پس از گرفتن تاييدی بخش کنترل کيفيت وحصول اطمينان از سلامتی محصول

۲۶- انتقال ضايعات به کارخانه پودر ماهی

شرح بازدید

امّا وجه مشترک همه کنسروها، مراحل مختلف خط تولید آنهاست که به شرح مراحل آنها میپردازیم:

                                                                      

« مراحل تهیه کنسرو ماهی »

مرحله اول : آماده سازی
برای تهیه کنسروماهی لازم است با توجه به کنسرو مورد نظر در پایان مراحل، ابتدا یکسری عملیات آماده سازی اولیه بر روی ماهیان خام انجام شود .
مراحل اولیه آماده سازی در مورد ماهیان مختلف متفاوت است. مثلاًًًً در انواع ساردین ماهیان یا ماهیان پلاژیک که معمولاّ تخلیه شکمی و قطع سر و دم (Gutting) درعرشه انجام نمیشود؛ این ماهیان به ساحل حمل، و پس از تخلیه، عملیات آماده سازی در کارخانه های فراوری به صورت (Nobbing)  سرجدا کردن( Deheading) و تخلیه شکمی (وفلس گیری) (Desealing) صورت میگیرد .
البته  Nobbing معمولاّ بصورت مکانیکی انجام میگیرد که دراین حالت ماهیها روی نوار متحرک در جایگاه خاصی قرار گرفته و بوسیله حرکت رفت و برگشت برروی سطوح آجدار ضمن فلس گیری موجب قرار گرفتن ماهی به حالت قطع سر میگردد. در این حالت به وسیله تیغه مخصوص برش ، ناحیه سرماهی قطع میگردد. در دستگاههای فرسوده و مستعمل، تیغه های برش به دلیل تیزنبودن باعث کوفتگی وعدم قطع کامل سر میگردد. پس از قطع سر وهمزمان با قطع سرعملیات شستشو نیز انجام میشود.
درمرحله آماده سازی، ماهیان منجمد پس از یخ زدایی (Difrast) و ماهیان تازه پس از ورود شستشو میشوند. عمل شستشو در ماهیان متوسط و درشت با دست و با استفاده از فشار آب و برس نایلونی و در ماهیان ریز توسط دستگاه صورت میپذیرد. در فصول گرم جهت ایجاد حالت جمود کاذب در بافت ماهی بهتراست عمل شستشو توسط آب سرد انجام شود ، یا پس از مرحله شستشو ، ماهی برای مدتی در آب سرد قرار داده شود. در پایان مرحله شستشو، محصول آماده فرآیند بعدی خواهد شد. با توجه به فسادپذیر بودن محصول باید دقت شود که فاصله بین آماده سازی و مراحل بعدی به حداقل ممکن کاهش داده شود .

مرحله دوم :آب نمک گذاری (Brining)
در این مرحله ماهیهای شسته و آماده شده برای مدت معینی درمحلول آب نمک اشباع (حاوی25% نمک) غوطه ور میگردند. نمک در طول مدت غوطه وری جذب گوشت ماهی شده وطعم مطبوعی در محصول ایجاد مینماید. آب نمک گذاری علاوه بر ایجاد طعم، سبب استحکام و قوام پوست ماهی شده ومانع چسبیدن آن به قوطی میگردد. این عمل همچنین ظاهر ماهی را درخشان کرده و باقیمانده لزج (Slime) را از سطح بدن ماهی پاک میکند .
در فرآیند آب نمک گذاری مدت زمان باقی ماندن در آب نمک مهمترین عامل است. دراین مورد ماهیان بزرگ و ماهیان چرب به مدت زمان بیشتری نیاز دارند در صورتی که فیله نسبت به ماهیان کامل به زمان کمتری نیازمند است . بدیهی است مقدار نمک باقیمانده در گوشت ماهی در پایان مدت عملیات به زمان توقف ماهی در آب نمک بستگی داشته و زمان نگهداری

ماهی در آب نمک باید به گونه ای در نظر گرفته شود که در پایان عملیات مقدار جذب نمک از 2% بیشتر نباشد. البته عوامل دیگری مانند تعداد ماهی موجود دریک تانک آب نمک،غلظت و درجه حرارت آب نمک وهمچنین مقدار بهم زدن آب نمک در میزان جذب نمک موثراست. برای اندازه گیری غلظت نمک در آب معمولاّ از Brinometer یا نمک سنج استفاده میشود. غلظت آب نمک باید در فواصل زمانی مختلف اندازه گیری شود تا همواره از اشباع بودن آب نمک اطمینان حاصل گردد. باید توجه شود که نمک مورد استفاده همواره از انواع نمکهای خالص انتخاب شود .

 
مرحله سوم: پخت اولیه  (pre-cooking)
پخت اولیه برحسب نوع پروسه تولید، اندازه و ترکیب شیمیایی انواع ماهیان متفاوت است. پخت اولیه میتواند تحت فشار بخار آب باشد که به آن پخت مرطوب (Steam cook) میگویند. ممکن است پخت اولیه در حرارت خشک یا هوای داغ (Hot air) باشد. همچنین ممکن است پخت اولیه در روغن داغ صورت گیرد. گاهی نیز پیش پخت توسط دود صورت میگیرد .
انتخاب روشها عمدتا ً با توجه به خواست بازار و گونه ماهی انجام میگیرد . پیش پخت سبب قوام گوشت و جداسازی آسانتر استخوان و سهولت قوطی گذاری آن میگردد .
استفاده ازهوای داغ نیز باید با دقت بیشتری همراه باشد تا رطوبت محصول بیش از حد لازم گرفته نشود. در این صورت بافت اینگونه ماهیان خشک و سفت شده و اختصاصات کیفی آن کاهش می یابد.
پخت درهوای داغ (120درجه سانتیگراد)، و اشعه مادون قرمز بیشتر برای ماهیان درشت پیشنهاد میگردد. در دودی پخت، محصول اولیه در اثر تراکم دود در محفظه دود خانه دودی میگردد و حرارت ایجاد شده تا دمای 100 ـ80 درجه سانتیگراد سبب پخت آن میگردد. دود و حرارت در اثر سوخت ناقص خاک اره یا تراشه های مرطوب درختان پهن برگ در محفظه های بسته، تولید و سپس به درون اطاق دود یا دود خانه منتقل میگردد. نقش دود در تهیه کنسرو صرفاً برای ایجاد رنگ و طعم خاص دود در ماهی است هر چند به دلیل وجود مواد شیمیایی خاص دارای خواص نگهدارندگی نیز میگردد .
پس از پختن اولیه لازم است که محصول پخته شده حتما ًسرد شود. پختن سبب خارج شدن آب مازاد ، قوام و سفت شدن بافتها ، عقیم شدن فعالیتهای آنزیمی و کاهش فعالیتهای میکروبی میگردد. مدت

زمان پخت اولیه بر حسب نوع و اندازه ماهی و روشهای پخت متفاوت است و دمای مورد استفاده حدوداً 100 ـ 80 درجه سانتیگراد میباشد .

مرحله چهارم : قوطی گذاری  (Packing)
در مرحله قوطی گذاری، ماهیان پخته شده توسط کارگر یا بوسیله دستگاه پرکن، درون قوطی کنسرو قرار داده میشوند. انتخاب قوطی کنسرو براساس نوع محصول نهایی و اندازه ماهی سفارش شده متفاوت است. درکشورما عمدتاً برای تهیه کنسروماهی از قوطیهای گرد دو تکه استفاده میشود که شامل بدنه و درب میباشند. این قوطیها از جنس ورق گالوانیزه هستند که هر دو سطح آن قلع اندود شده است و سطح داخلی آن با لایه ای از لاک مخصوص پوشیده شده که در مقابل واکنشهای شیمیایی احتمالی بین محتویات قوطی و بدنه مقاوم است .
قوطیهای کنسرو باید قبل از پرکردن حتماً شسته شوند زیرا ممکن است در طول مدت نگهداری قوطی در انبار، خاک و گرد وغبار و ذرات معلق در هوا در داخل آنها جمع شده باشد. در پرکردن قوطیها لازم است یک فضای خالی در قسمت بالای قوطی (Head Space) وجود داشته باشد.
نحوه ی پرکردن قوطیها باید به گونه ای باشد که ماهیان ریز به صورت سر به دم چیده شده و شکمها به سمت بالا باشد. درمورد ماهیان متوسط و درشت هم باید قسمتهای تیره ازبافت روشن تر جدا گردد تا نظر مصرف کننده را به خود جلب نماید .
قوطیهای پرشده را به همراه محتویات، وزن نموده و برروی نوار نقاله متحرک قرار گرفته به جایگاه انتقال روغن و سس روانه میگردد. قراردادن مقدار مناسب ماهی درهر قوطی با حداقل اختلاف وزن نیازمند مهارت و تجربه زیاد است.
ضمن اینکه فضای خالی در بالای قوطیها این حساسیت را بیشتر میکند. این فضای خالی میتواند بوسیله افزودنیها پرشده و یا در مرحله هواگیری در تونل اگزاست بکار گرفته شود .

 

                                                                                                            
مرحله پنجم: هواگیری و عبور از تونل اگزاست (Exhausting)
قوطیهای کنسرو، پر و آماده درب بندی میشوند ولی لازم است قبل از درب بندی حتماّ هواگیری شوند، درشرایط عادی پس از پرکردن قوطی و قبل از درب بندی مقدار فشارهوای فضای خالی بالای قوطی (Head spase) با فشارجو برابراست. چنانچه قوطیها هواگیری نشده درب بندی شوند پس از قرارگرفتن در اتوکلاو وافزایش ناگهانی فشار داخلی قوطی سبب بازشدن درزها و قابلیت نفوذپذیری قوطیهای کنسرو میگردد.
با توجه به مطالب گفته شده معلوم میگردد که برای جلوگیری از این حالت ضروری است در قوطیهای کنسرو قبل از مرحله درب بندی یک خلاء جزئی ایجاد گردد. بوجود آمدن خلاء جزئی در قوطیهای کنسرو علاوه بر کاهش بروز آسیبهای احتمالی به درزهای موجود، در شناسایی بعدی قوطیهای متورم نیزمؤثر است زیرا دو انتهای قوطیهایی که در آنها خلاء جزئی وجود دارد در پایان مرحله اتوکلاو و سرد شدن قوطی، کمی مقعر و فرورفته خواهد بود. بهمین دلیل قوطیهایی که انتهای آنها باد کرده و متورم باشد به آسانی شناسایی شده و مورد آزمایش قرار میگیرند .
خلاء جزئی را میتوان به چند طریق در قوطیهای کنسرو ایجاد نمود که از جمله میتوان به موارد زیر اشاره نمود :
1- پرکردن قوطی بوسیله ماده غذایی داغ و درب بندی سریع آن.
2- پرکردن قوطی با ماده غذایی سرد و حرارت دادن آن تا دمای 95 -80 درجه سانتی گراد و درب بندی سریع آن.
3- خارج کردن هوای داخل قوطی بوسیله پمپ خلاء و درب بندی آن.
4- جایگزین کردن فضای بالای قوطی کنسرو بوسیله بخار داغ و درب بندی سریع آن.
مناسبترین روش برای تخلیه هوای قوطیهای کنسرو جایگزینی آن با بخار آب میباشد. دراین روش قوطیهای کنسرو پس از دریافت افزودنیهای لازم از روی نوار نقاله وارد محفظه تخلیه هوا (Exhausting Box) میشوند، این محفظه عایق بندی شده و دارای بخار آب 95 درجه میباشد. بخارآب فضاهای خالی قوطیهای کنسرو را در حین عبور از تونل پر میکند .
در پایان مراحل فوق، قوطیهای کنسرو با خروج از تونل تخلیه هوا به سرعت درب بندی میگردند، درغیراینصورت قوطی کنسرو فضای خالی خود را از دست خواهد داد و خلاء مورد نظر ایجاد نخواهد شد .

مرحله ششم : درب بندی (Canclosing)
درب بندی در کنسروسازی از حساسترین مراحل تولید بشمارمیرود، بطوری که اگر درخط کنسروسازی درب بندی ناقص صورت پذیرد کنسرو تولید شده مطمئن و قابل مصرف نخواهد بود. برای اینکه قوطی درب بندی شود، پس ازعبور از تونل و تخلیه هوای بالای قوطی بوسیله بخار آب، بلافاصله درب فلزی آنرا روی بدنه پرس مینمایند. این عمل بوسیله دستگاه درب بندی انجام میگیرد .
برای اینکه درب و بدنه بهم متصل و درگیر شوند دستگاه درب بندی طی دو مرحله عمل درب بندی را کامل میکند .
درمرحله اول خمش لازم بین بدنه و درب ایجاد میگردد و درمرحله دوم این خمش را متراکم و پرس مینمایند، بطوری که هیچ منفذی بین دو لایه فشرده (درب و بدنه ) وجود نداشته باشد.
برای اطمینان از آب بندی شدن درب و بدنه قوطی معمولاّ محل اتصال درب را توسط ماده ای به نام ماستیک که نوعی لاک است میپوشانند. در پایان مرحله درب بندی، قوطیها از درون یک دستگاه شستشو عبورداده میشوند.
دراین دستگاه آب داغ با فشار برروی قوطیها اسپری میگردد. البته دربعضی کارخانجات قوطیهای کنسرو از حوضچه های آب داغ حاوی مواد پاک کننده عبور داده میشوند. طی این عمل روغن و سایرمواد چسبیده به قوطی از آن جدا شده و قوطیهای پرشده برای مرحله بعدی آماده میشوند.

 

مرحله هفتم : اتوکلاوکردن یا فرایند حرارتی (Heat processing)
هدف اصلی از قرارگرفتن قوطیهای کنسرو در دستگاههای اتوکلاو پختن ماهی تا حدنرم شدن استخوانها و غیرفعال نمودن تمام باکتریها و آنزیمهایی است که ممکن است در قوطی وجود داشته باشد. البته درجه حرارت و زمان لازم برای غیر فعال کردن باکتریها بیشتر ازحدی است که برای پختن ماهی و غیرفعال کردن آنزیمها لازم میباشد. این علل در اتوکلاو بوسیله حرارت تحت فشار بخارآب انجام میگیرد.
هرچند نابودی کامل باکتریها توسط فرایند حرارتی امکانپذیر نیست ولی درجه حرارت و فشار اتوکلاو شرایطی را در کنسرو ایجاد میکند که امکان هرگونه بیماریزایی از باکتریهای احتمالی آن گرفته میشود.
مدت زمان ماندگاری قوطیها به درجه حرارت و فشار اتوکلاو و همچنین به عواملی از جمله : اندازه قوطیها ، اسیدیته محتویات قوطی ، میزان بار آلودگی و ترکیب شیمیایی مواد داخل قوطی و همچنین جنس قوطیها و مدت ماندگاری در تونل اگزاست بستگی دارد.
نحوه کار اتوکلاو به این صورت است که قوطیها پس از درب بندی و شستشو در سبدهای فلزی مشبک مخصوص قرار گرفته و بوسیله جرثقیل به داخل اتوکلاو منتقل میشوند. پس از بسته شدن درب اتوکلاو، بخار آب گرم با فشار به داخل دستگاه تزریق میگردد. هوای داخل اتوکلاو بتدریج تخلیه شده و فشار مداومً افزایش می یابد. فشار اتوکلاو معمولاً 20ـ10 پوند براینچ مربع و دما در حدود 121ـ 105 درجه سانتیگراد و مدت ماندگاری برحسب نوع کنسرو و اندازه قوطی بین 30 ـ20 دقیقه به طول می انجامد .
در پایان مدت زمان یاد شده شیرتنظیم ورودی بخار بسته و شیرخروجی آن باز میگردد تا به تدریج دما و فشار کاهش یافته و به تعادل با محیط برسند. سپس شیر مخصوص آب سرد را باز کرده تا آب وارد محفظه اتوکلاو گردد. در نتیجه یک شوک حرارتی حاصل میگردد بدینوسیله استریلیزاسیون قوطیهای کنسرو کامل میگردد. اتوکلاو ممکن است بصورت افقی یا عمودی باشد که نحوه عملکرد هر دو یکسان است.

 

مرحله هشتم : سایر مراحل تولید کنسرو ( قرنطینه و برچسب زنی )
برای اطمینان از استریل شدن قوطیها درمرحله اتوکلاو لازم است قوطیها قبل از برچسب زنی بمدت 15ـ10 روز درانبار مخصوص عایق بندی شده نگهداری شوند تا در پایان مدت مذکور در صورت وجود آلودگی در کنسرو آثار وعلائم آن بروز نموده و نمایان گردد. از جمله علائم وجود آلودگی در قوطیها، تورم قوطیها و نشت محتویات از طریق درزها و شکافها میباشد.
تورم قوطیهای کنسرو عموماً براثر تراکم بیوگاز ناشی از فعالیت باکتریهای بیهوازی صورت میگیرد. البته ممکن است نوعی فساد در قوطیهای کنسرو رخ دهد که آثار آن با تورم قوطیها همراه نباشد. در اینصورت محتویات قوطی طعم و بوی نامطبوع پیدا میکند که به این حالت ترشیدگی بدون تورم یا (Flat sour) اطلاق میشود.
در پایان مراحل قرنطینه چنانچه هیچگونه علائم فساد در قوطیهای کنسرو مشاهده نشود عملیات برچسب زنی صورت میگیرد. برچسبها میتوانند یک علامت ساده یا تصاویر پیچیده ای باشند که بر قوطیهای کنسرو نصب میشوند. برچسبها دربردارنده حداقل نام مشخصه یا اطلاعات بیشتر میباشند .
برچسبها اطلاعاتی از قبیل نام سازنده یا مؤسسه تولیدی ، تاریخ ساخت ، محتویات قوطی ، نحوه مصرف و نحوه استفاده سالم و تاریخ انقضاء آن را بیان میکنند. ضمناً برچسبها میتوانند از طریق تصاویر جالب ، فراورده را ترویج و مشتری را به خود جلب نمایند. بر روی برچسبها شماره ثبت ، شماره پروانه بهره برداری ، آدرس و شماره تلفن شرکت تولیدی نوشته میشود. پس از برچسب زنی و بسته بندی محصول تولیدی روانه بازار مصرف میشوند.

 

 

 

و اما مضرات...

" مصرف بیش از حد تن ماهی میتواند خطرابتلا به سرطان را افزایش دهد"

 

 دانشمندان معتقدند که مصرف بیش از حد تن ماهی میتواند خطرابتلا به سرطان را افزایش دهد نتیجه تحقیقی که به تازگی در آمریکا منتشر شده نشان میدهد که مصرف برخی از انواع ماهی مانند ماهی تن، احتمال بروز برخی از بیماریها مانند سرطان را افزایش میدهد. ماهی علاوه بر آنکه منبع غذایی سرشاراز ید و فسفر است، حاوی جیوه نیزهست. جیوه درمقایسه با فسفر و ید که از ترکیبات مورد نیاز بدن است، ازعناصر سنگینی است که برای بدن مضرهستند و جزو مواد سمی بشمار می آیند و این عنصر با آنزیمهای درونی بدن ترکیب و مانع از عمل آنها میشود. تجمع جیوه دربدن منجر به اختلالات شنوایی، لرزش عضلات، بروز بی حسی عمومی و برهم خوردن متابولیسم درونی میشود و از همه مهمتر اینکه جیوه عملکرد سیستم عصبی را مختل میکند و به رشد بافت مغزی آسیب جدی میرساند. نکته ای که به ویژه در مورد کودکان و زنان باردار باید به آن توجه کرد غذاهای دریایی سرشار از پروتئین هستند، چربی اشباع شده کمتری دارند و از مواد مغذی بسیاری برخوردارند، اما برای اطمینان بهتراست بیشتر از دو تا سه بار درهفته مصرف نشوند. میزان جیوه موجود در انواع ماهی با یکدیگر متفاوت است. مثلا برخی از انواع ماهی تن جیوه بیشتری دارند و در نتیجه به جای اینکه مفید باشند برای سلامتی مضر هستند. از آنجایی که کاملا مشخص نیست مصرف کدام نوع از ماهی با ضریب خطر بیشتری همراه است، مصرف کنندگان سعی کنند به جای مصرف یک نوع ماهی از انواع مختلف ماهی و غذاهای دریایی استفاده کنند.ماهیها با یکدیگر متفاوت هستند و ترکیبات موجود در آنها با هم فرق میکند. بررسی دقیق نشان میدهد مصرف بیش از حد تن ماهی میتواند خطر ابتلا به سرطان را افزایش دهد و ماهیهای تن بیشترجیوه دارند تا اسیدهای چرب مفید امگا 3 دراین رابطه آنچه که توصیه میشود، مصرف بیشتر میوه و سبزی و افزایش تحرک بدنی است. مردم آمریکا به طور متوسط در سال حدود سه کیلوگرم ماهی مصرف میکنند و این مقدار درمقایسه با مصرف سرانه ماهی دربسیاری از کشورهای دنیا کمتراز حد میانگین است. گزارشی که در آمریکا منتشر شده است برای بسیاری دیگر از نقاط دنیا نیز صدق میکند، هرچند آنطورکه در گزارش آمده برخی از انواع ماهی که جیوه بیشتری دارند تنها در سواحل آمریکا یافت میشوند. با وجود این در آمریکا مدام توصیه میشود که بجای مصرف غذاهای آماده و چرب و حاوی کلسترول بالا وعده های غذایی سالم مانند ماهی در خوراک روزانه گنجانده شوند.

مصرف زياد تن ماهي براي بيماران عصبي مضر است
با وجود اين كه ماهي از منابع غذايي خوب و مقوي است اما مصرف زياد تن ماهي در سيستم عصبي و مغزي بدن اختلال ايجاد ميكند.
    
   به گزارش فاكس «نيوز»، ماهي تن از جمله ماهيهايي است كه علاوه بر مواد مفيد مانند فسفر و يد، از ميزان جيوه قابل توجهي نيز برخوردار است و چنانچه به مقدار زياد مصرف شود احتمال بروز برخي بيماريها از جمله بيماريهاي عصبي را افزايش ميدهد. بنابرهمين گزارش، به دليل اين كه جيوه از عناصر سنگين بشمار ميرود استفاده زياد آن براي بدن در حكم مواد سمي است و مانع از عمل برخي فعاليتهاي طبيعي بدن ميشود. اختلالات حسي و عضلاني و متابوليسم از جمله مشكلات ناشي از مصرف جيوه است و بطوركلي براي افرادي كه داراي مشكلاتي در سيستم عصبي و مغزي هستند، مناسب نيست. بهمين دليل مصرف زياد تن ماهي براي مبتلايان به بيماريهاي مغزي و عصبي و همچنين كودكان و مادران باردار توصيه نميشود زيرا سيستم مركزي و عصبي جنين را كه به سرعت در حال رشد است تحت تاثير قرار ميدهد. در ضمن بهتر است براي استفاده مناسب از موادغذايي در هفته دو تا سه بار از انواع ماهي استفاده نشود و همچنين فقط از يك نوع ماهي نيز در برنامه غذايي استفاده نشود. در ضمن ماهيهاي رودخانه اي و دريايي به طور طبيعي بسيار مفيدتر از ماهيهاي كنسرو شده با مواد نگهدارنده هستند.

 

 

 مسموميت هاي ناشي از كنسروماهي

بايد از خاطر دور داشت كه كنسرو ماهي كه جزو مغذي ترين و لذيذترين صنايع غذائي امروز محسوب ميشود داراي خصوصيات ويژه اي است كه هنگام خريد به آنها توجه داشته باشيم، چرا كه عدم توجه به بكارگيري فاكتورهاي لازم درتوليد اين محصول ميتواند موجب مسموميتهاي خطرناك درمصرف كننده شود .
ماهيهاي مصرفي در كنسرو از نوع ماهيهايی بوده كه از درياهاي جنوب كشورمان تهيه ميشود. عضلات بدن اين ماهيان قسمت خوراكي آنها را تشكيل ميدهند كه شامل عضلات معمولي يا گوشت سفيد و عضلات تيره يا گوشت تيره ميباشد. چنانچه در محتويات كنسروعلاوه بر گوشت سفيد از گوشت تيره هم استفاده ميشود بايد بر روي ليبل قيد شود. بطور معمول دو نوع فساد باكتريائي و فساد شيميائي در قوطيهاي كنسروماهي قابل پيش بيني است. فساد باكتريائي فراورده هاي كنسرو ماهي را ميتوان به دو گروه تقسيم كرد :

الف – فساد هيستامينيك ب – فساد ناشي از باكتري بي هوازي ( بوتولينوم(

فساد هيستامينيك : آلودگي گوشت ماهي به هيستامين، كه ناشي از فساد اوليه ماهي و عدم نگهداري صحيح ماهي و صيدماهي در شرايط نامناسب ميباشد، باعث فساد هيستامينيك ميگردد و هيستامين از جمله مواردي است كه در اثر حــــرارت از بين نميرود. دوره مسموميت هيستامين كوتاه و حدود چند ساعت بوده و به صورت علائم آلرژيك ظاهر ميشود و مشخص ترين آنها قرمز شدن صورت و گردن ، كهير ، التهاب ، سردرد شديد همراه با طپش قلب و نبض نامنظم كه به دردي مداوم و كسل كننده منتهي ميگردد .
سوزش دهان و گلو ، سرگيجه ، خارش شديد در پوست و در موارد حاد ايست قلبي از ديگر موارد علائم مسموميت است. جهت پيشگيري از موارد فوق بايد توجه داشت كه كنسرو ماهي داراي طعم و بوي مناسب بوده و رنگ گوشت بصورت يكنواخت و بافت آن نيز يكنواخت و داراي حالت ارتجاعي باشد و حالت اسفنجي در بافت گوشت وجود نداشته باشد.
فساد باكتريائي بي هوازي، دراين نوع فساد كه اغلب ناشي از سم توكسين حاصل از فعاليت اسپورميكروب بي هوازي است، عموماً همراه با بادكردگي قوطي ميباشد. اين سم دراثر حرارت از بين ميرود و در صــورت مصــرف ، باعث مسموميت شــديــد و در بسياري از موارد منجر به مرگ ميگردد. همچنين آلودگيهاي ثانويه قوطي نيز باعث فساد باكتريائي از نوع هوازي ميگردد .
دراين خصوص بايد توجه داشت قوطي كنسرو از هر نظر سالم بوده و هيچگونه بادكردگي يا تغيير شكل در آن مشاهده نشود، درزهاي دوخت قوطـــي بدون هيچــــگونه لبه زدگي وتركيـــدگي كاملاً سالم باشد و بوي ترشيدگي در گوشت احساس نگردد.
فساد شيميايي : اين نوع فساد در اثر خوردگي لاك درون قوطي و واكنش با تركيبات محتويات قوطي ايجاد ميشود، بايد توجه داشت لاك قوطي كاملاً صاف و بدون ترك خوردگي و تغيير رنگ محسوس باشد، همچنين لكه هاي سياه در ديواره قوطي نشان دهنده واكنش شيميايي لاك قوطي هستند .

 

نظارت و كنترل آلودگيهاي ميكروبي موادغذايي :

نظارت يكي از اساسي ترين اصول مديريت است كه به وسيله بازرسين مجرب انجام ميگيرد. بازرسي و كنترل بهتراست در حين عمليات موادغذايي صورت گيرد تا از نحوه فرآيند و وضعيت بهداشتي آن آگاه شويم.همچنين جهت اطلاع از شرايط ميكروبيولوژي تجهيزات ميتوان از نقاط مناسب در طول فرآيند چندين نمونه برداشت و به آزمايشگاه ارسال كرد.

 

ويژگيهاي مؤثر در امر نظارت و كنترل عبارتند از :

1- كنترل و نظارت بيشتر ميبايد در نقاط كليدي CCP انجام شود.

2- ميبايد متناسب با فرآيندها و فعاليتها باشد.

3- دقيق و صحيح انجام شود.

   4- واقع بينانه باشد و جهت جلوگيري از خطرات باشد نه وسیله تنبیه افراد

 

بهداشت محيط كارخانه  

بهداشت محيط كارخانه عبارتست از كنترل عواملي از محيط كارخانه كه در زنجيره انتقال بيماريها حلقه اي را تشكيل ميدهند كه در اين بررسي منظور، آگاهي در مورد نكاتي از بهداشت محيط نظير :

تهويه مطبوع، دفع زباله، وضعيت ساختمان و ديوارها و خطر موجودات موذي ميباشد كه به طور مختصر به ذكر آنها ميپردازيم.

 

طراحي و بناي ساختمان :

مكان و موقعيت ساختمان بايد مناسب بوده و به امكانات و تجهيزات (آب، برق، تلفن، فاضلاب و ...) دسترسي داشته باشد و حتي المقدور از مراكز پرجمعيت و محلهاي مسكوني دورباشد و مشكلي براي آنها ايجاد نكند، همچنين ميبايستي به عواملي از جمله شرايط آب و هوايي منطقه، فصلهاي مختلف سال، وجود سيلابها، زلزله ها و ... توجه داشت.

در طراحي كارخانه بايد به ترتيب قرار گرفتن تجهيزات و نيروي انساني و اصول بهداشت توجه داشت به نحوي كه بتوان حداكثر راندمان توليد موادغذايي سالم را بدست آورد.

سطوح (كف و ديوارها) بايد حداقل آلودگي را ايجاد كند و قابل تميزكردن و شستشو باشد.كف بايد صاف، بدون حفره و مانع تجمع آلودگيها شود.كنج ديوارهاي ساختمان بايد صاف و فاقد زاويه باشد.

حفاظت مواد غذايي از آلودگي محيطي: يكي ازعوامل مهم در ساختمان كارخانجات، حفاظت موادغذايي از آلودگيهاي محيطي ميباشد كه بيشتر بوسيله پرندگان، حشرات و حيوانات موذي ايجاد ميشود كه با روشهاي فيزيكي، شيميايي و بيولوژيكي با آنها مبارزه ميكنند.

 

تهيه آب بهداشتي :

در صنايع غذايي آب نقش اساسي را ايفا ميكند.ازاين نظر كه هم بعنوان يكي از اجزاء اصلي در تهيه موادغذايي ميباشد و هم در رابطه با شستشوي دست، حمام و پاكيزگي محيط و همچنين در پروسه عملياتها مانند حرارت دهي و سرمادهي بكار ميرود. لذا آب مصرفي كارخانجات مواد غذايي ميبايستي بدون عوامل بيماريزا و مواد شيميايي زيان آور بوده و داراي طعم، رنگ و بوي طبيعي باشد و املاح آن درحد استاندارد باشد. براي ضدعفوني آب از كلر، كلرامين و هيپوكلريت استفاده میشود.

 

تهويه مطبوع :

جهت جلوگيري از انتقال ميكروارگانيسمها ازطريق هوا ضروري است كه بطور طبيعي يا مكانيكي از ورود هواي آلوده به محيطهاي تميز جلوگيري كنيم. سيستمهاي تهويه مطبوع برمبناي نوع پروسه موادغذايي فرق ميكند. در بخش عملياتها (مانند تهيه شير خشك) از فيلترهای آسپتيك استفاده ميكنيم. سيستم تهويه مطبوع نه تنها سبب توليد هواي تازه ميشود بلكه مراقبت از كيفيت هواي وارده از نظر گرما، رطوبت و خلوص ميشود.

 

 

 

 

 

جمع آوري و دفع زباله :

جمع آوري و دفع زباله ها بطريق غيربهداشتي خطرات زيادي از جمله موارد زير را به دنبال دارد :

1- مواد آلي زباله تخمير شده و تخم ريزي مگس را مساعد مينمايد.

2- پس مانده هاي غذايي سبب تجمع مگس و پشه و سوسك و ... ميشود كه عوامل بيماريزا را به انسان منتقل ميكنند.

3- زباله ها از طريق هوا، باران و جاري شدن آب، آلودگي را پخش ميكنند و محيطي بد منظره و بدبو ايجاد ميكنند. لذا به طرق مختلف (سوزانيدن، چال كردن، كود كردن و ...) آنها را بايد از بين برد.

پس مانده هاي غذايي به طورمرتب ميبايستي توسط سطلهاي درب دار و با پوشش پلاستيكي تخليه شوند.

 

تجهيزات :

تجهيزات نقش قابل توجهي در كاهش عوامل آلوده كننده و تضمين بهداشت و سلامتي مواد غذايي دارند در نتيجه استفاده از وسايل و سيستمهاي استاندارد خيلي مؤثراست.تعمير و نگهداري تجهيزات همچنين به نحو چشمگيري از حوادث و خسارات ناشي از آن جلوگيري ميكند.نكته مهم اينكه درهنگام تعويض قطعات، از قطعات فابريك و اصلي كه مطابقت كامل با استاندارد آن داشته باشد استفاده ميكنند، استفاده از قطعات ارزان تر و تعميرات موقتي ضمن خرابي دستگاه و آلودگي ناشي ازآن همه روزه نياز به سرويس دهي دارد. در ضمن ميبايستي تعميرات توسط افراد با صلاحيت انجام شود.

 

بهداشت و پاكيزگي وسايل و دستگاهها :

درهنگام تهيه موادغذايي تمام وسايل و دستگاهها و محيط اطراف بايد كاملاً تميز و بدون آلودگي باشند. بعد از اتمام كار بايد بلافاصله همه قسمتهاي دستگاه وسايل خوب شستشو و ضدعفوني شوند.

بطوركلي بايد جهت تميزكردن دستگاهها به نكات زير توجه كرد :

1- تمام دستگاهها و ظروف كه در تماس موادغذايي ميباشند با آب c 45ْ و c 50 شسته و از باقيمانده غذايي پاك گردند.

2- پس از شستشو با آب گرم براي نظافت كامل از محلولهاي پاك كننده و ضدعفوني استفاده كنيم.

3- شستشو با آب گرم براي از بين بردن اثرات و باقيمانده مواد پاك كننده مؤثر است.

 

انتخاب و كاربرد مواد پاك كننده به عوامل زير بستگي دارد :

1- نوع ماده باقيمانده (چربي، pr ، مواد غير آلي و ...)   2- اثر ماده پاك كننده بر روي فلز دستگاههاي توليد 3- شرايط محيطي از قبيل درجه حرارت، زمان، غلظت  4- شدت آلودگي

5-ارزش پاک کنندگی ماده پاک کننده مورد استفاده وسهولت دسترسی به آن

 

سيستمهاي اتوماتيك تميز كردن :

بدليل مشكلات مربوط به اجرا

مطالب مشابه :

موضوع گزارش : کارخانه تن ماهی

شوند، درشرایط عادی پس از پرکردن قوطی و قبل از درب بندی مقدار فشارهوای علوم پزشکی شیراز

---

برچسب :
فشارهوای شیراز