تكنولوژي توليد فرآورده هاي گوشتي

تكنولوژي توليد فرآورده هاي گوشتي

فرآورده هاي گوشتي به فرآورده هايي اطلاق مي شود كه حداقل نيمي از آن را گوشت تشكيل داده باشد. از نظر تكنولوژي فرآورده هاي گوشتي را به چهار دسته تقسيم مي كنند :

1ـ كالباس هاي حرارت ديده

2ـ كالباس هاي خام

3ـ كالباس هاي پخته

4ـ گوشت هاي عمل آمده

تقريباً كليه كالباس و سوسيس هاي تهيه شده در كارخانه هاي فرآورده هاي گوشتي كشور ما از نوع حرارت ديده مي باشند. كالباس و سوسيس (sausage) از نظر تكنولوژي اختلاف شاياني ندارند ومهمترين اختلاف آنها قطر پوشش است كه در كالباس بيشتر بوده و نيز ميزان آب افزودني است كه در سوسيس معمولاً بيشتر است.

كالباس هاي حرارت ديده

كالباس هاي حرارت ديده فرآورده هايي هستند كه در تهيه آنها از حرارت (حدود 70 درجه سانتي گراد) استفاده مي گردد و متشكل از گوشت، چربي و آب مي باشند. مهمترين مسئله در توليد اين گونه فرآورده ها اين است كه تركيبات فوق و مواد افزودني به آن به صورتي آميخته گردند كه هنگام حرارت دادن از يكديگر جدا نشده و فرآورده توليد شده داراي قوام و قابليت برش مطلوب باشد. بنابراين نگهداري و جذب آب، پايداري چربي و ايجاد ساختار مناسب سه اصل مهم در توليد اين فرآورده محسوب مي گردد. در اين رابطه پروتئين هاي ميوفيبريلي نقش بسزايي را ايفا مي كنند، زيرا بخش اعظم آنها در حين كوتريزاسيون به صورت قابل حل در آمده، قادر به جذب آب مي گردد. به عبارتي ديگر كالباس هاي حرارت ديده فرآوردهايي هستند كه به وسيله خرد كردن و كوتريزاسيون گوشت، با حضور املاح به ويژه نمك طعام و افزودن مقدار ضروري از آب قادر به فعال كردن پروتئين هاي ميوفيبريلي به صورت فوق الذكر باشند.

با توجه به تكنولوژي معين در تهيه كالباس هاي حرارت ديده، اختلاف انواع مختلف آن بيشتر به علت تفاوت در نوع ادويه ها، ميزان و نوع چربي به كار رفته و ميزان آب افزوده شده و درجه خرد و ريز كردن (كوتريزاسيون) گوشت مورد مصرف و همچنين گوشت هاي نمايشي مي باشد.

مواد تشكيل دهنده و افزودني كالباس حرارت ديده

1ـ گوشت

گوشت مورد استفاده بايد ظرفيت نگهداري آب بالايي داشته باشد. بهترين و و مناسب ترين گوشت جهت تهيه كالباس حرارت ديده گوشت گرم مي باشد كه عبارت است از گوشت حاصله از دام هاي كشتاري قبل از آغاز جمود نعشي. به طور متوسط اين زمان را تا حدود 6 ساعت پس ازكشتار تخمين مي زنند.

آكتين وميوزين نسبت به آكتوميوزين قابليت انحلال بيشتري دارند و در نتيجه ظرفيت نگهداري آب در گوشت تازه بالاتر است. pH بالا نيز موجب حل شدن مقدار بيشتري از پروتئين هاي ميوفيبريلي مي گردد. به علاوه به علت باز كردن ساختار مولكولي پروتئين هاي ميوفيبريلي از يكديگر، موجب ايجاد فضاي بيشتري جهت جذب و نگهداري آب خواهد شد.

براي حفظ ظرفيت بالاي نگهداري آب چند كار را مي توان انجام داد:

- برش دادن گوشت كرم به قطعات كوچك و نمك پاشي و نگهداري تا مدت 3 روز در سردخانه

- خرد كردن گوشت به قطعات كوچك ومنجمد كردن بدون نمك يا پس از نمك پاشي موجب حفظ WBC براي چند ماه مي شود. گوشت هاي گرم منجمد شده بدون نمك را مي بايست توسط دستگاه چرخ گوشت زير صفر درجه چرخ نمود و بلافاصله وارد كوتر نمود تا صلابت هنگام رفع انجماد باعث افت سريع WBC نشود.

- خشك كردن گوشت گرم درانجماد (lyophilzthion) براي مدت طولاني

2ـ چربي

درتهيه فرآورده هاي حرارت ديده از بافت چربي حيواني به صورت تازه يا منجمد استفاده مي كنند. چربي هاي حيواني در برودت بين 2 تا 4 درجه سانتي گراد براي 5 روز به صورت منجمد در برودت 18- درجه سانتي گراد حداكثر تا يك ماه قابل نگهداري است. چربي هاي با نقطه ذوب پايين تر از نظر تكنولوژي مناسب تر مي باشند. در ايران بيشتر از چربي هاي نباتي استفاده مي گردد.

3ـ نمك

نمك به تنهايي يا همراه با نيتريت (شوره) به خمير كالباس اضافه مي شود. ميزان نمك معمولاً حدود 2 تا 4/2 درصد نسبت به مقدار گوشت و چربي است و نبايد از 5 درصد تجاوز كند. نمك ضمن ايجاد طعم و مزه مطلوب و افزايش مدت زمان نگهداري، موجب بالا بردن قدرت يوني و در نتيجه سبب انحلال و ايجاد فاصله بين رشته هاي پروتئيني و در نتيجه بالا بردن ظرفيت نگهداري آب مي شود.

4ـ املاح اسيدهاي خوراكي

از آنجا كه به دليل طعم ومزه معمولاً بيش از 2 درصد نمك طعام به فارش اضافه نمي شود و اين مقدار نمك براي ايجاد قدرت يوني مناسب كافي نيست، از املاح اسيدهاي خوراكي مانند سيترات، تارترات، استات و لاكتات سديم و يا پتاسيم كه داراي طعمي خنثي بوده و تا حدودي سبب بالا بردن قـدرت يـوني مي شـود استــفاده مي گردد. حداكثر 3% درصد املاح فوق طبق استاندرارد آلمان مجاز است.

5ـ فسفات ها

اثر فسفات ها شامل بالا بردن ميزان PH، بالا بردن قدرت يوني و ايجاد تبادل يوني با پروتئين ميوفيبريلي مي باشد. سبب افزايش WBC، پايداري پروتئين ها هنگام انعقاد آنها درحين حرارت، بهبود پخش شدن چربي، نيز مي شوند. به عنوان ماده نگهدارنده و همچنين به عنوان آنتي اكسيدان عمل مي كنند. از رشد بـسياري از ميكروب هاي عامل فساد مي كاهند.

6ـ امولسيفايرها Emulsifier

منو گليسريدها و دي گلسيريدهاي حاصل ازاسيدهاي چرب خوراكي و نيز استرهاي آنها با اسيد لاكتيك و يا اسيد سيتريك به ميزان 3/0 درصد مورد استفاده قرار مي گيرد. امولسيفايرها دو قطبي بوده به عنوان مهار كننده و يا پايين آورنده كشش سطحي در يك امولسيون، سبب پخش شدن چربي به صورت يكنواخت مي گردند و از طرف ديگر به علت ايجاد يك لايه مضاعف الكتريكي قادر به تثبـيت امولسيون در فارش مي شوند.

7ـ پروتئين هاي بيگانه

مواد پروتئيني افزودني است كه از دام كشتار شده لاشه وضمايم آن به دست نيامده است. پروتئين شير (كازئين)، پروتئين گندم (گلوتن)، پروتئين سويا و يا پروتئين تخم مرغ (سفيده تخم مرغ) مهمترين پروتئين هاي بيگانه هستند. سفيده تخم مرغ به صورت مايع يامنجمد به ميزان 3 درصد (نسبت به ميزان گوشت و چربي) ونشاسته به ميزان متوسط 4 درصد و نيز شير خشك به كار مي رود.

8ـ پلاسماي خون

پلاسماي خون مايعي زرد رنگ است كه پس از افزودن مواد ضد انعقاد و جداسازي گلبول هاي قرمز به دست مي آيد. به وسيله انجماد يا خشك كردن به صورت ماده اي قابل نگهداري به مدت طولاني تبديل مي شود. 5/7 درصد پروتئين دارد. پلاسماي خشك 72 درصد پروتئين دارد. در كالباس حرارت ديده به عنوان استابيليزاتور موجب پايين آوردن ميزان ضايعات حرارتي مي شود. همچنين داراي يك مقطع شفاف و نرم خواهند شد كه از نظر ارگانولپتيكي مهم است. ايجاد ژل (Gelification) در حرارت70 درجه سانتي گراد نيز از مزاياي آن است. مصرف آن در كشورهاي مسلمان مجاز نمي باشد.

تكنولوژي تهيه كالباس هاي حرارت ديده

كالباس هاي حرارت ديده توسط كوتر تهيه مي شود و سه روش دارد :

1ـ روش كوتريزاسيون گوشت

گوشت و چربي هركدام به صورت جداگانه چرخ مي شود. گوشت چرخ شده به صورت خشك و خنك وارد كوتر شده و نيم دقيقه كاملاً خرد مي شود. پس از آن نمك طعام، نيترات يا نيتريت و املاح اسيدهاي خوراكي و حدود يك سوم خرده يخ رابه آن افزوده كوتريزاسيون ادامه مي يابد. در مرحله دوم دو سوم خرده يـخ باقيـمانده به مرور اضـافه مي گردد تا اينكه زمان كافي براي جذب آب توسط گوشت داده شود. بعد از جذب كافي آب، بافت چربي چرخ شده وارد كوتر مي شود. در خاتمه ادويه جات اضافه مي شود. اين روش بيشتر دركارخانه هاي كوچـك متـداول است و يـكي از بهـترين روش هاي تـهيه كالباس مي باشد.

2ـ روش كوتريزاسيون گوشت و چربي به صورت جداگانه

گوشت وچربي به صورت جداگـانه چرخ شده و در دو كـوتر خرد مي شود و سپس خمير گوشت كم كم به فارش چربي اضافه مي شود.

3ـ روش كوتريزاسيون گوشت و چربي به صورت توام

كليه مواد اوليه و مواد افزودني يكجا در كوتر ريخته مي شود و كوتريزاسيون انجام مي شود. اين روش آسانتر و اقتصادي تر است.

4ـ كوتريزاسيون در خلاء

در حين كوتريزاسيون با كوترهاي معمولي به علت سرعت خيلي بالاي دوران تيغه ها، هواي داخل كوتر با محتوي (فارش) ممزوج شده، فارش آماده حاوي حباب هاي ريز و فراواني از هوا خواهد بود و به همين صورت به وسيله فيلر وارد پوشش مي شود. وجود مقادير زيادي از حباب هاي ريز هوا در فرآورده‌ها سبب ايجاد نواقصي در ارتباط با كيفيت بهداشتي و خوراكي آنها خواهد گرديد. مناسب ترين شكل تخليه هوا از فارش به وسيله دستگاه كوترواكيوم انجام مي پذيرد، در حالي كه ميزان تخليه هوا در دستگاه هاي فيلر واكيوم حدود 3 تا 4 برابر كمتر انجام مي پذيرد.

دراثر ايجاد خلاء نسبي، كالباس داراي رنگ مناسب تري خواهد شد، زيرا به علت پايين آمدن ميزان فشار سهمي اكسيژن مقدار كمتري متميوگلوبين در حين حرارت ايجاد خواهد شد. فقدان حباب هاي هوا در فارش مانع از رشد و تكثير ميكروارگانيسم هاي هوازي و ايجاد لكه هاي سبز ـ خاكستري دراثر آن مي شود. ساختمان بسته ايجاد شده رنگ قرمزتري به وجود مي آورد و نياز به نيترات يا نيتريت نيز كم مي‌شود.

ساير پروسه هاي تكنولوژيك

خمير آماده بايد هر چه زودتر وارد پوشش هاي طبيعي يا مصنوعي و يا قوطي هاي كنسرو مناسب گردد. تاخير در پر كردن به ويژه درحرارت هاي بالا سبب رشد و تكثير ميكروارگانيسم ها مي شود.

دود دادن در تكنولوژي تهيه فرآورده هاي حرارت ديده اجباري نيست. بعد از آن پروسه پر اهميت حرارت دادن انجام مي پذيرد. حرارت دادن به منظور از بين بردن ميكروب هاي عامل فساد و عامل عفونت و مسموميت هاي غذايي است و به شكلي اعمال مي شود كه مركز فرآوردها حداقل 70 درجه سانتي گراد حرارت داده شود.

پس از حرارت دادن مي بايست فرآورده ها هر چه سريع تر توسط دوش آب سرد خنك گردند. نگهداري فرآورده بايد در سردخانه 2 تا4 درجه سانتي گراد انجام پذيرد.

كالباس هاي خام

كالباس هاي خام فرآورده هايي هستند كه از قطعات ريز و درشت گوشت خام و چربي، نمك طعام، نيتريت، مواد كمكي و ادويه جات تشكيل شده، پس از طي دوره رسيدن (maturation)به صورت دود داده و يا بدون دود دادن خشك مي شود. اين فرآورده در دماي 10 درجه سانتي گراد قابل نگهداري هستند و به دو نوع قابل برش و قابل مالش تهيه مي شوند.

در آمريكا كالباس هاي خام را تحت عنوان fermented sausage يا كالباس هاي تخميري مي نامند و نسبت به ميزان درجه رسيدن آنها را به دو دسته خشك (Dry) و نيمه خشك (semi- dry) تقسيم بندي مي كنند.

كالباس هاي خام قابل برش

1- انتخاب گوشت

گوشت مورد استفاده از نظر ميزان PH، ميزان آلودگي ميكروبي، ميزان آب فعال (aw) و درجه حرارت و مدت زمان نگهداري مهم است.

چون اين فرآورده خام بوده يا حرارت كافي را نمي بيند، بالا بودن PH گوشت سبب رشد و تكثير ميكروب هاي عامل فساد در آنها مي شود. بنابراين از گوشتي بايد استفاده نمود كه مرحله صلابت نعشي را گذارنده باشد.

گوشت و چربي دام هاي مسن براي تهيه كالباس هاي خام مناسب تر از گوشت و چربي دام هاي جوان مي باشد، چون درصد آب در آنها پايين تر است. بافت چربي مورد استفاده هم بايد تازه باشد يا 2 روز در سردخانه بالاي صفر و يا منجمد باشد.

2ـ مواد قندي

به ميزان 05/ تا 5/0 درصد مواد قندي به شكل منوساكاريد و دي ساكاريد سبب بهبود بخشيدن به طعم ومزه كالباس به ويژه از بين بردن مزه تلخي مي شود. قندها به عنوان ماده مغذي و منبع انرژي توسط فلور ميكروبي به مصرف رسيده و تجزيه و تخمير اسيدي مي گردند. اين عمل موجب پايين آمدن pH مي شود كه درايجاد قابليت برش، رنگ و طعم و مزه مناسب تاثير بالايي دارد. به علاوه كاهش pH از رشد و تكثير ميكروب هاي گرم منفي و هوازي كاسته، درحالي كه ميزان رشد و تكثير كوكسي ها و لاكتوباسيل‌ها را مي افزايد.

3ـ گلوكونودلتا لاكتون (Gdl) (Glucono delta lactone)

پودري سفيد، كريستاليزه، كمي شيرين مزه و محلول در آب است كه سبب كاهش ميزان pH در فرآورده هاي گوشتي مي شود. و استر اسيدگلوكونيك مي باشد. افزودن 1/0 تا 2/0 درصد Gdl به منظور بهبود بخشيدن به كيفيت و تثبيت رنگ كافي است و توصيه مي شود در مرحله آخر كوتريزاسيون به فارش اضافه گردد. تسريع در ايجاد ماده سرطان زاي نيتروزآمين توسط Gdl احتمال دارد و دليل آن احتمالاً به علت پايين آوردن pH مي باشد. اين اثر را با افزودن آسكوربات و اريتروبات سديم Sodium Erythrobate از بين برده اند.

4ـ فلور ميكروبي آغازگر Starter Culture

بيشتر از لاكتوباسيل هايي مانند L. leichmannii , L.Casei, L.brevis , L.plantarum واستر پتوكوباكتري هاي آتيپيك وميكروكوك ها تشكيل شده است. كالباس هاي خامي كه به وسيله هوا خشك شده اند بيشتر حاوي كپك و مخمر مي باشند. مراحل مختلف دوران رسيدن كه براي ايجاد رنگ ثابت مناسب، قابليت برش و نگهداري كالباس هاي خام ضروري مي باشد مشروط به وجود ميكروارگانيسم‌ها خواهد بود.

5ـ املاح عمل آورنده

در تهيه كالباس هاي خام يا مخلوطي از نمك ونيتريت (شوره) يا نمك طعام و نيترات به كار مي رود. شوره معمولاً به ميزان 26 تا 30 گرم به ازاء هر كيلوگرم به فارش اضافه مي گردد. املاح عمل آورنده ضمن اين كه درايجاد طعم و بو و رنگ قرمز مناسب پايدار (نيتروزوميوگلوبين) و جلوگيري از رشد و تكثير ميكروب ها موثر است، درايجاد يك قابليت برش مناسب دركالباس هاي خام نيز تاثير به سزايي دارد.

تكنولوژي تهيه كالباس هاي خام قابل برش

فرآيند كالباس هاي خام قابل برش شامل خرد كردن و مخلوط نمودن، پر كردن، رساندن و خشك نمودن و در صورت تمايل دود دادن مي باشد. خرد كردن و مخلوط كردن مواد اوليه و افزودني ها معمولاً در دستگاه كوتر انجام مي پذيرد.

روش هاي رسيدن

1ـ رسيدن به صورت طبيعي

از قديم براي رسيدن از زير زمين ها و سرداب هاي مخصوصي استفاده مي كرده اند. بازو بسته كردن پنجره هاي مختلف و همچنين قرار دادن حوضچه هاي آب، تنظيم شدت جريان هوا و درصد رطوبت نسبي را عهده دار است. در طي هفته ها و ماه ها كالباس به صورت آهسته رسيده و آماده مصرف مي گردد. درجه حرارت مطلوب 14ـ12 درجه سانتي گراد و رطوبت نسبي حدود 80 درصد مي باشد.

2ـ طبيعي تغيير يافته

براي جلوگيري از خشك شدن سطح محصول مي توان كالباس هاي خام را در داخل جعبه هاي پلاستيكي و يا فلزي سوراخ دار قرار داد. در حرارت 20 تا 24 درجه حدود 3 روز براي رسيدن نگهداري مي شوند.

در روش تغيير يافته ديگر كالباس را در يك اتمسفر اشباع شده از بخار آب قرار داده ابتدا 6 تا 12 ساعت در دماي 25 تا 28 درجه بالاي صفر قرار گرفته سپس براي مدت 2 تا 3 روز در حرارت 16 تا 20 درجه بالاي صفر جهت رسيدن نگهداري مي كنند.

نمك سود كردن، فرو بردن در محلول عمل آوردنده و رسيدن درخلاءنيز روش هاي تغيير يافته ديگر هستند.

3ـ روش صنعتي (به وسيله تهويه)

در روش طبيعي دخل و تصرف مكانيكي در رابطه با سه فاكتور مهم حرارت، درصد رطوبت نسبي و شدت جريان هوا اعمال نمي گردد. در روش صنعتي سعي بر اين است كه اين سه فاكتور مشخص و قابل كنترل باشد. اين عمل دراتاقك مدرن عمل آوري به صورت اتوماتيك و به دو روش سريع و آهسته انجام مي پذيرد.

در روش سريع حرارت بين 22 تا 26 درجه سانتي گراد و از Gdl و فلور starter استفاده مي شود. رطوبت طي چند مرحله از 95 درصد به 75 درصد پايين آورده مي شود و حداكثر ظرف 10 روز كالباس‌هاي رسيده قابل برش و آماده مصرف هستند. در روش آهسته درجه حرارت از 15 درجه تجاوز نمي‌كند. رطوبت به ميزان روش سريع است.

پوشش كالباس هاي خام معمولاً پوشش هاي طبيعي (روده) است. زيرا درتكنولوژي تهيه آنها به ويژه هنگام رسيدن، وجود تبادل گاز و بخار آب در پوشش ها اجتناب ناپذير است.

كالباس هاي خام قابل مالش

اين كالباس ها نرم بوده و مانند پنير به راحتي روي نان ماليده مي شوند. از قطعات ريزي از گوشت و بافت چربي كه غير قابل تفكيك هستند و املاح عمل آورنده (شوره)، ادويه جات و ساير مواد افزودني تهيه شده است. جهت ايجاد قابليت مالش ميزان چربي در آنها نسبتاً بالا بوده (بين 45 تا 70%) ، ذرات چربي در اين كالـباس ها ذرات گوشت را در بر مي گيرند.

گوشت و چربي تازه و PH گوشت حدود 8/5 يا كمتر باشد. چربي حيواني (بافت چربي) و تازه مورد استفاده قرار مي گيرد.

كالباس هاي خام قابل مالش در دو نوع با قطعات درشت و با قطعات ريز تهيه مي گردند.

كالباس هاي پخته

1ـ كالباس خون

2ـ كالباس قورمه يا نمك سرد

3ـ كالباس جگر

كالباس خون و قورمه در ممالك اسلامي تهيه و مصرف ندارند.

كالباس جگر

اين گونه فرآورده هاي گوشتي پخته، كالباس هايي هستند كه حداقل 10 درصد آنها از كبد تشكيل شده است معروفترين كالباس جگر، «پاته جگر» است كه معمولاً 30 درصد كبد دارد. گوشت و بافت چربي و در كالباس هاي جگر ارزان قيمت ضمايم خوراكي از قبيل پستان، طحال، ريه و غيره نيز مورد استفاده قرار مي گيرد.

ميزان pH در كبد تازه بين 1/7 تا 3/7 بوده و به مرور زمان از ميزان آن كاسته مي شود و معمولاً به pH نهايي 3/6 ختم مي گردد. كبد خام كوتريزه شده با املاح عمل آورنده قادر خواهد بود ضمن مخلوط شدن با چربي و كوتريزاسيون ايجاد امولسيون نموده و در اثر حرارت چربي را در ساختار پروتئيني خود تثبيت نمايد. استفاده از كبدهايي كه چند روز در سردخانه نگهداري شده اند يا كبدهاي منجمد در تهيه كالباس هاي جگر مناسب نمي باشد.

فرآورده هاي گوشتي عمل آمده

گوشت را مي توان بااستفاده از مواد شيميايي از قبيل نمك، نيتريت، نيترات و شكر به فرآورده هاي عمل آمده (meat curing) تبديل نمود. اين فرآورده هاي گوشتي به دو نوع خام و پخته وجود دارد. فرآورده هاي خام يا به صورت خشك يعني توسط مخلوطي از نمك طعام، املاح عمل آورنده و شكر و يا توسط روش اختلاطي عمل آوري خشك و مرطوب عمل آورده شده سپس رسيده و خنك مي شوند. فرآورده هاي عمل آوري پخته صرفاً به صورت مرطوب يعني توسط محلول هاي عمل آورنده به عمل آمده و سپس پخته مي گردند.

فرآورده هاي گوشتي عمل آمده خام

گوشت مورداستفاده علاوه بر دارا بودن شرايط بهداشتي بايستي حتماً داراي PH پايين (كمتر از 6) باشد. اين گوشت داراي ساختاري باز بوده، فضاي بين سلولي بيشتري ايجاد نموده و به اين صورت نفوذ پذيري املاح عمل آورنده افزايش خواهد يافت.

روش هاي عمل آوردن

1ـ عمل آوري خشك : غوطه ور ساختن گوشت در مخلوطي از املاح عمل آورنده

2ـ عمل آوري در مخزن : قرار دادن گوشت در مخازن حاوي محلولي از املاح عمل آورنده

3ـ اختلاط دو روش عمل آوري خشك و مرطوب

4ـ عمل آوري با تزريق در ماهيچه : تزريق محلول عمل آورنده توسط دستگاه هاي مخصوص به گوشت

5ـ عمل آوري با تزريق در سرخرگ

تزريق در ماهيچه يا به وسيله انژكتورهاي دستي و يا توسط دستگاه هاي انژكتور مخصوص عمل آوري انجام مي پذيرد. تعداد زيادي از سوزن ها وارد گوشت شده توسط منافذ خود محلول عمل آورنده را در قسمت هاي مختلف بافت ماهيچه اي پخش خواهند نمود.

تزريق در سرخرگ ران (Arteria Femoralis) يا در كتف در سرخرگ A.axillaris انجام مي‌پذيرد.

6ـ عمل آوري در خلاء

7ـ روش Wiltshire

نيمه لاشه يا شقه هاي خوك توسط انژكتورهاي دستي يا اتوماتيك تزريق مي گردند. سپس شقه ها را در مخازن عمل آورنده روي يكديگر قرار داده و محلول عمل آورنده را وارد مخازن مي كنند. مدت زمان نگهداري حدود 5 روز بوده و پس از آن حداقل سه روز جهت رسيدن در سردخانه نگهداري خواهد شد.

8ـ عمل آوردن توسط امواج صوتي :

دستگاه هاي الكتريكي لرزش هايي را در محلول عمل آورنده و گوشت به وجود مي آورند و در نتيجه سرعت نفوذ محلول افزايش مي يابد.

9ـ عمل آوري به صورت گرم

براي فرآورده هاي خام استفاده نمي شود. از محلول هاي عمل آوري استفاده مي شود كه به آنها حداقل 40 درجه سانتيگراد حرارت داده شده است.

روش هاي تزريقي، تحت خلاء، wiltshire ،عمل آوري توسط ارتعاش امواج صوتي وعمل آوري به صورت گرم جزء روش هاي سريع عمل آوري محسوب مي گردند.

فرآورده هاي گوشتي عمل آمده پخته

عمل آوري معمولاً ابتدا به صورت تزريق در ماهيچه و در پي آن در مخازن عمل آوري انجام خواهد شد. فرآورده هاي عمل آمده پخته اغلب قبل از پختن دود داده مي شوند.

در روش تهيه سريع از عوامل مكانيكي مانند غلتاندن و ماساژ گوشت استفاده مي شود. اين كار را مي توان قبل ، بين، بعد يا قبل و بعد از دو مرحله تزريق محلول عمل آورنده و عمل آوري در مخزن انجام داد.

روش توليد همبرگر

جهت تهيه همبرگر در كارخانجات معمولاً از لاشه هاي گاو و با توجه به كمبود گوشت تازه به طور كلي و يا كمبود فصلي گوشت تازه اكثراً از لاشه هاي يخ زده استفاده مي شود. جهت استخوان گيري، لاشه هاي منجمد گاو بايستي ابتدا ديفراست شوند. روش هاي متعددي جهت اين منظور پيشنهاد شده است كه مطلوب ترين و عملي ترين آن ها يعني نگهداري لاشه هاي منجمد در دماي 16-15 درجه سانتي گراد، تا زمان كارد خور شدن لاشه ها مي باشد. پس از ديفراست، لاشه ها روي تخته هاي چوبي يا پلاستيكي مخصوص قرار گرفته، گوشت و چربي از استخوان جدا گشته و پس از قطعه كردن براي چرخ شدن آماده مي گردد. در اينجا بايستي حتي المقدور چربي و پيه هاي زائد، تاندون ها و احتمالاً تكه هاي باقي مانده استخوان از گوشت جدا گردد و در خاتمه اين مرحله گوشت به قطعات حدود 250 گرمي تقسيم مي شود. چون در اين مرحله كليه اعمال توسط دست كارگران انجام مي يابد لازم است كه بهداشت فردي در تمام مراحل رعايت گردد و حتي المقدور به گوشت فشار نيايد زيرا گوشت له شده در حين نگهداري به حالت انجماد تغيير رنگ مي يابد. قطعات گوشت آماده شده به درون چرخ گوشت منتقل شده و در آنجا در اثر حركت دوراني تيغه ها بر روي پنجره چرخ گوشت، خرد يا اصطلاحاً چرخ مي شود. امروزه همبرگرها اغلب در اوزان 100 گرمي به ضخامت 8/0-6/0 سانتي متر و قطر 13-12 سانتي متر به صورت گرد شكل گرفته و روي كاغذ مومي و پارافينه قرار داده مي شود. عموماً قطعات گوشت يكبار با پنجره 130 ميلي متري چرخ مي شود و سپس همراه با ساير مواد اوليه يك بار ديگر در دستگاه مخلوط كن چرخ گوشت با پنجره 5/2 ميلي متري چرخ مي گردد. موضوع قابل توجه اين است كه هيچ گاه نبايد از حداكثر ظرفيت دستگاه ها استفاده كرد، زيرا در اين صورت ضمن چرخ شدن حرارت گوشت بالا رفته و محيط مناسبي براي رشد و تكثير ميكروب هاي موجود، فراهم مي گردد.

گوشت همراه با ساير مواد اوليه كه آن ها نيز قبلاً آماده و توزين گرديده اند بر اساس فرمول مورد نظر در نسبت هاي معين به درون محفظه دستگاه مخلوط كن چرخ گوشت منتقل مي شود. ابتدا مواد محتوي به اندازه كافي توسط بازوهاي مخلوط كن هم زده مي شوند تا خمير يكنواختي حاصل گردد و سپس خمير حاصل با تيغ و پنجره 5/2 ميلي متري چرخ مي شود. خمير چرخ شده توسط تسمه نقاله يا ظروف پلاستيكي 25 يا 65 كيلويي به درون محفظه همبرگر منتقل مي شود. در كارخانجات مدرن عمل همبرگرزني و فرم بندي به صورت اتوماتيك صورت مي گيرد و خمير همبرگر به اشكال و اندازه هاي گوناگون دلخواه در آمده و بر روي كاغذهاي مومي پارافينه قرار مي گيرد. عموماً دستگاه طوري تنظيم

مي شود كه 5 يا 10 همبرگر بر روي هم تشكيل يك بسته را مي دهند و توصيه مي شود جهت سهولت و سرعت انجماد و همچنين سرعت ديفراست همبرگرها به هنگام مصرف و بالطبع كاهش امكان گسترش بار ميكروبي، بيش از 5 عدد همبرگر به روي هم گذاشته نشود.

پس خاتمه عمل فرم بندي قطعات شكل يافته، همبرگرها بر روي سيني ها چيده شده و سيني هاي پر شده بر روي قفسه هاي چرخ دار قرار داده شده و قفسه ها به داخل تونل يا سالن انجماد كه داراي برودت 40- الي 35- درجه سانتي گراد است، روانه مي گردد تا اينكه منجمد گرديده برودت آن ها به 18- درجه سانتي گراد برسد. پس از انجماد همبرگرها درون كارتن هاي با ظرفيت 9، 10، 12 و 18 كيلويي بسته بندي مي شوند و تا زمان مصرف در سردخانه هاي با دماي 18- درجه سانتي گراد نگهداري مي شوند.

جدول 2 فرمولاسيون همبرگر سازمان بسيج اقتصادي و استاندارد ايران

فرمولاسيون

نوع تركيبات

سازمان بسيج اقتصادي

استاندارد ايران (2304)

گوشت

سويا

آرد سوخاري

گلوتن

پياز

نمك

ادويه جات

5/34

5/0

5/1

جدول 3 درصد تقريبي تركيب همبرگرهاي توليدي با فرمول سازمان بسيج اقتصادي و استاندارد ايران

فرمولاسيون

شرح آزمون

سازمان بسيج اقتصادي

استاندارد ايران (23-4)

رطوبت

پروتئين

چربي

خاكستر

كربوهيدارت ها

28/61

52/16

75/11

26/3

42/7

2/5

08/60

52/17

56/17

19/2

62/4

4/5

جدول 4 دو نوع فرمولاسيون پايه براي توليد همبرگر

فرمولاسيون

نوع تركيبات

پايه 1

پايه 2

گوشت با چربي 20 درصد

روغن مايع

آرد سوخاري

پياز

نمك و ادويه جات

آب و يخ

تا 100

تكنولوژي توليد فرآورده هاي گوشتي

مطالب مشابه :

روش تولید ونگهداری انگور وسردخانه

سرد خانه وگل خانه

عقاب سرد !

کارخانه توليد مواد غذايي

شيوه هاي نگهداري سيب زميني در سردخانه و انبارسرد

خرما کاران بلوچستان 2 برگفته از وبلاگ پهره داران سبز

تكنولوژي توليد فرآورده هاي گوشتي

مراحل فرايند توليد کنسرو ماهی

نقش مایکو توکسینها در فساد موادغذایی در شرایط اضطراری

تكنولوژي توليد فرآورده هاي گوشتي