چکیده کنفرانس تاثیر بسته بندی بر روی کیفیت گوشت و فرآورده های آن

تاثیر بسته بندی بر روی کیفیت گوشت و فرآورده های آن

تعریف :بسته بندی عبارت است از هنر و علم آماده سازی مواد غذایی برای انبار کردن و در نهایت فروش ویا به بیان دیگر بسته بندی عبارت است از پوششی که سلامت کالای محتوای خود را از مرحله تولید تا مرحله مصرف حفظ می کند.

مشخصات بسته بندی مناسب عبارتند از :

1 – بسته بندی باید در حدامکان ساده وارزان باشد.

2 – بسته بندی بایستی اهداف اولیه بسته بندی (خاصیت حفاظتی و جذابیت )را دارا باشد.

3 – بسته بندی بایستی دارای خاصیت نرمش قابلیت در ماشین های لفاف ، قابلیت دوخته شدن در حرارت ،شکل پذیری به کمک باد یا خلاءویا فن آوری های حرارتی را دارا باشد.

4 – بسته بندی بیایستی دارای خاصیت های شفافیت ، نفوذ پذیری یا غیر قابل نفوذ پذیری محصول نسبت به بخار آب و گاز های دی اکسید کربن ،اکسیژن و نیتروژن باشد.

تاریخچه بسته بندی گوشت و فرآورده های آن :

تا قبل از جنگ جهانی دوم بسته بندی گوشت جایگاهی نداشت و لاشه ها بصورت معمولی به مغازه ها انتقال می یافت و به دست مصرف کننده می رسید . در جنگ جهانی دوم برای اولین بار گوشت را با کاغذ پوشانده و طناب پیچ می کردند. در سال 1947 کمپانی dupont ، سلوفان را تولید و از آن برای پوشش گوشت استفاده کرد .در سال 1960 فیلم pvc و سینی های استایرن به کار گرفته شد.ودر اواخر دهه 1960 لاشه ها را در کیسه های خلاء بسته بندی می کردند.در سال 1970 اولین بار بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده برای گوشت ثبت گردید. وبدین ترتیب روند رو به رشد وتوسعه صنعت بسته بندی یافت تا به جایگاه کنونی رسید.

سیستم های بسته بندی :

امروز ه سیستم های بسته بندی مختلفی وجود دارد شامل :

1 – سیستم بسته بندی جهت نگهداری کوتاه مدت در سرما

2 – سیستم بسته بندی تحت خلاء (VAC ( Vacuum Packaging

3 – سیستم بسته بندی تحت شرایط اصلاح شده (MAP(aginModified Atmosphere Pack

4 – سیستم بسته بندی با تزریق گاز (G P ) Gas Packaging

5 - سیستم بسته بندی های نوین شامل :

الف – سیستم بسته بندی فعال (A P ) Active Packaging

ب – سیستم بسته بندی هوشمند(I P) Intelligent Packaging

1 - سیستم بسته بندی تحت خلاء (VAC ) Vacuum Packaging

برای مواردی از توزیع گوشت مورد استفاده قرار می گیرد که قطعات بزرگ گوشت در فواصل طولانی از محل کشتارگاه به محلی که عملیات برش زنی گوشت انجام می گیرد منتقل می شود.

در چنین مواردی استفاده از این نوع بسته بندی در درجه اول از فساد " اکسیداتیو " محصول جلوگیری می نماید. اما همانطور که می دانیم در شرایط تحت خلاء رنگ گوشت بصورت قرمز – ارغوانی به واسطه وجود میو گلوبین خواهد بود در حالیکه از نظر مصرف کننده رنگ قرمز – صورتی مناسب تر و بیانگر تازه بودن گوشت می باشد .

2 - سیستم بسته بندی با تزریق گاز (G P ) Gas Packaging

این سیستم برای انتقال گوشت پس از برش زنی از محل کشتار گاه به مکانهای فروش مورد استفاده قرار می گیرد. این سیستم شیوه ای است که کاربرد آن نظیر Vacuum Packaging است و برای مواردی که فواصل انتقال کو تاهتر باشد مناسب است.

3 - سیستم بسته بندی تحت شرایط اصلاح شده (MAP)

aginModified Atmosphere Pack

در این سیستم معمولا محصول غذای را در فضایی بسته بندی می کنند که ترکیب گازی آن فضا کنترل شده که بهترین شرایط برای نگهداری محصول فراهم آید.

در مورد گوشت این شیوه در دو موقع انجام می شود.

الف _ در مواقعی که عرضه گوشت بصورت خرده فروشی انجام می شود.

ب - " " " " " عمده فروشی انجام می شود.

در مواقع عرضه بصورت خرده فروشی معمولا عملیات به این صورت است که در فضای بین ماده بسته بندی و محصول غذایی ،مخلوط گازی مرکب از اکسیژن ، نیتروژن و دی اکسید کربن وارد می شود.

در صد اکسیژن : 60-80 %

در صد دی اکسید کربن : 20- 40 %

در صد نیتروژن : مابه التفاوت اکسیژن و دی اکسید کربن

*مقایسه سیستم MAP با سیستم CAP :

در سيستم هاي اتمسفر کنترل شده(CAP) ، در طي زمان انبارداري نسبت گازهاي تنظيم شده در اتمسفر بسته، ثابت نگه داشته مي شود، در حالي در سيستم هاي بسته بندي تحت اتمسفر تغيير داده شده (MAP) ممکن است پس از تنظيم اوليه نسبت گازهاي در فضاي بسته، اين نسبت در طي زمان نگهداري به دلايلي تغيير کند. گرچه برخي منابع از واژه هاي (MAP) و (CAP) به يک مفهوم استفاده مي کنند.

4 - سیستم بسته بندی های نوین شامل :

الف – سیستم بسته بندی فعال (A P ) Active Packaging

تمايل به استفاده از سيستم هاي بسته بندي فعال (active packaging) براي گوشت و فرآورده هاي گوشتي در سالهاي اخير افزايش يافته است. منظور از بسته بندي فعال، بسته بندي هايي است که در طول زمان نگهداري، محصول فعال بوده و با توجه به وضعيت محصول، با ايجاد تغييرات و با وارد کردن يا حذف موادي از فضاي بسته ، موجب حفظ يا بهبود کيفيت و يا افزايش عمر ماندگاري محصول (مثل فرآورده هاي گوشتي) مي شوند.. بسته بندي فعال، شرايط و فضاي اطراف غذاي بسته بندي شده را به منظور افزايش ماندگاري و يا حفظ تازگي يا بهبود ايمني يا حفظ و بهبود خواص حسي غذا تغيير مي دهد

در سيستم هاي بسته بندي فعال از موادی منجمله :از جاذب هاي اکسيژن ، متصاعد کننده هاي دي اکسيد کربن، کنترل کننده هاي رطوبت، بسته هاي حاوي مواد ضد ميکروب استفاده مي شود.
به منظور توسعه کاربرد تجاري اين تکنولوژي ها، شناخت و آگاهي دست اندرکاران صنايع از مزاياي آنها، افزايش کارآمدي تکنولوژي هاي مذکور، توجه به جنبه هاي اقتصادي کاربرد آنها و افزايش پذيرش مصرف کنندگان ضروري به نظر مي رسد.

در این قسمت به بررسی بعضی از روشها وابزار مورد استفاده در بسته بندی فعال می پردازیم.

الف – جاذب های اکسیژن : Scavengers Oxygen) )

مقدار بالاي اکسيژن موجود در بسته هاي غذا، ممکن است که رشد ميکروب هاي هوازي، تغييرات نامطلوب عطر و طعم و رنگ و از دست رفتن مواد مغذي را تسريع کرده و زمان ماندگاري آنها را کاهش دهد، به همين دليل کنترل مقدار اکسيژن در بسته هاي مواد غذايي اهميت دارد..

جذب اکسيژن درون بسته بر اساس يک يا چند واکنش زير صورت مي گيرد:
اکسيداسيون پودر آهن،( داراي کاربرد تجاري بيشتري است.)

اکسيداسيون رنگ حساس به نور ،

اکسيداسيون آنزيمي (مثلاً گلوکز اکسيداز)،

اکسيداسيون آسکوربيک اسيد،

ب) جاذب ها و متصاعد کننده هاي کربن دي اکسيد: (Carbon Dioxide Scavengers and Emitters)

نقش اصلي دی اکسید کربن، در بسته بندي محصولات گوشتي، ممانعت از رشد ميکروب هاي هوازي است در واقع يک سيستم متصاعد کننده دی اکسید کربن ، در اين زمينه مشابه جاذب هاي اکسيژن عمل مي کند . ضمناگذشته از سيستم هاي متصاعد کننده گاز کربن دي اکسيد، از سيستم هاي جاذب کربن دي اکسيد نيز استفاده مي شود.

سيستم هاي مذکور شامل کيسه هاي کوچکي است که حاوي موادي مانند کلسيم هيدروکسيد، پتاسيم هيدروکسيد، کلسيم اکسيد و سيليکاژل مي باشد.

ج) کنترل رطوبت : (MoistureControl)

هدف عمده از کنترل رطوبت در بسته ها، 1)- کاهش فعاليت آبي محصول، به منظور ممانعت از رشد ميکروبي است ، 2) - تجمع رطوبت به صورت قطرات آب بر روي قسمت داخلي لفاف هاي پلاستيکي مورد استفاده در بسته بندي ها، موجب از بين رفتن شفافيت لفاف هاي مذکور شده و مانع از آن مي شود که مصرف کننده به وضوح غذاي موجود در بسته را مشاهده کند .
به منظور جلوگيري از اين پديده از مواد افزودني ضد مه استفاده شده است.

د) استفاده از مواد ضد ميکروب : (Antimicrobial Packaging)

براي استفاده از تأثير مواد ضد ميکروب در بسته بندي ها، ممکن است:

1 - مواد مذکور را بر روي لفاف هاي بسته بندي پوشش می دهند .

2 - آنها را با مواد بسته بندي ترکيب می کنند .

3 - آنها را بر روي مواد بسته بندي تثبيت می کنند .

برخي از عمده ترين مواد ضد ميکروب مورد استفاده در بسته بندي ها شامل:

الکل، مواد ضد باکتري ، مواد به دام اندازنده يون هاي فلزي ، آنزيم ها، اسيدهاي آلي، پلي ساکاريدها و یون های نقره مي باشند.

لفاف هاي بسته بندي داراي خاصيت ضد ميکروب را مي توان به دو دسته تقسيم کرد:

1 - در دسته اول، لفاف، حاوي ماده ضد ميکروب است و در ضمن نگهداري آنرا به سطح غذاي درون بسته، انتقال (مهاجرت) مي دهد.

2 – در دسته دوم، ضمن تماس با سطح غذا و بدون انتقال ماده ضد ميکروب به غذا، اثر ضد ميکروبي خود را بر ميکروارگانيسم هاي سطحي غذا اعمال مي کنند.

ب _ سیستم بسته بندی هوشمند (I P) Intelligent Packaging

نوعي بسته بندي است که از طريق درک و حس کردن بعضي از ويژگي‌هاي مربوط به غذايي که در آن بسته بندي شده و يا ويژگي هاي محيطي که غذا در آن نگهداري مي شود، قادرند که توليد کننده، فروشنده و يا مصرف کننده را از وضعيت اين ويژگي ها، مطلع ساخته يا به آنها هشدار دهند.

نمونه هايي از کاربردها و عملکرد بسته هاي هوشمند و ابزارهاي مورد استفاده در آنها :
از عمده ترين ابزارهاي مطرح در بسته بندي هاي هوشمند، حس‌گرها و شناساگرها Indictors و سيستم هاي تشخيص با فرکانس راديويي (RFID)مي باشند.

1 - حس‌گرها : (Sensors)
الف) حس‌گرهاي گاز :

تعيين نوع و ميزان گازهاي موجود در سرفضاي بسته ها، توسط حس‌گرها و شناساگرها مي تواند از وظايف اين ابزارها باشد، بر همين اساس بسته بندي هاي هوشمند مجهز به حس‌گر گاز طراحي شده اند.

انواع حس گر گازی :

1 - حس‌گرهاي شيميايي بصري از جمله اين حس‌گرهاي گاز هستند که قادرند که با حس کردن گازهاي حاصل از فساد ميکروبي مانند گاز هيدروژن سولفيد يا کربن دي اکسيد يا آمين هاي فرار در فضاي بسته هاي محتوي محصولات گوشتي، شروع فساد آن محصولات را درک کرده و به صورت علامت هايي نشان داده يا هشدار دهند.

2 - حس‌گرهاي اکسيژن بر پايه فلورسنس مي باشند که در سنجش گازهاي موجود در سرفضاي بسته بندي محتوي محصولات گوشتي استفاده شده اند.

ب) حس‌گرهاي زيستي :
اين نوع حس‌گرها مي توانند، اطلاعات مربوط به واکنش ها و فعاليت هاي زيستي را در محصولات بسته بندي شده، تشخيص داده، ثبت کرده و انتقال دهند. اين ابزارها شامل دو قسمت هستند، يک گيرنده زيستي که اطلاعات زيستي را گرفته و آنها را تحليل مي کند و قسمت ديگر يک مبدل انرژي است که علامت هاي زيستي را به پاسخ هاي الکتريکي و قابل اندازه گيري کمي تبديل مي سازد.
مواد آلي مانند آنزيم ها، آنتي ژن ها، ميکروب ها، هورمون ها و اسيدهاي نوکلئوئيک مي توانند به عنوان گيرنده زيستي استفاده شوند.

2 – شناساگرها : (Indicators)

يک شناساگر مي تواند به عنوان ابزاري تعريف شود که حضور يا عدم حضور مواد يا ميزان واکنش بين دو يا تعداد بيشتري ماده را از طريق يک تغيير ويژگي، به خصوص تغيير در رنگ، به نمايش درآورد.

الف) شناساگرهاي بي عيب بودن بسته بندي :
نوعي از شناساگرها که به منظور مشخص ساختن خرابي يا بي عيب بودن بسته بندي ها و اغلب به عنوان بخشي از بسته‌بندي‌ها تحت اتمسفر تغيير يافته (MAP) به کار مي روند، اطلاعات کيفي و نيمه کيفي مربوط به بسته بندي را به صورت تغييرات رنگ قابل مشاهده ،قابل سنجش و يا از طريق مقايسه با استانداردها نشان مي دهند، بروز نشت و روزنه در قسمت درزبندي شده بسته ها، از متداول ترين آسيب هاي وارده به بسته هاي حاوي محصولات گوشتي است، که شناساگرهاي مذکور مي توانند آن‌را تشخيص دهند.

ب) شناساگرهاي تازگي محصول :
شناساگرهاي ديگري هستند که قادرند در مورد بروز تغييرات کيفي در محصول که حاصل از رشد ميکروبي يا تغييرات شيميايي است، اطلاعات مستقيمي را ارائه دهند. اطلاعات مربوط به کيفيت محصول از جنبه رشد ميکروبي مي تواند از طريق واکنش بين شناساگرهاي تازگي قرار داده شده درون بسته با متابوليت هاي حاصل از رشد و فعاليت ميکروبي (اسید های آلی ،اتانل ،آمین ها "هیستامین" و سولفید هیدروژن )دريافت شود.

ج) شناساگرهاي زمان- دما يا شناساگرها مشخص کننده دماي محصول در طول زمان (TTI) :

به طور کلی درجه حرارت مهم ترین عامل محیطی موثر در واکنش های شیمیایی و فسادهای فیزیکی و نیز رشد میکروبی در محصولات غذایی است .

شناساگرهاي زمان- دما ،ابزاري هستند که تغييرات دمايي غذاي بسته بندي شده را در طول زمان نگهداري نشان مي دهند و به عبارت ديگر قادرند که تمام يا بخشي از سابقه دمايي مرتبط با يک محصول را بازتاب دهند.
عملکرد شناساگرهاي زمان- دما بر پايه تغييري مکانيکي ،شيميايي ، الکترو شيميايي ،آنزيمي و يا ميکروبيولوژيکي استوار است ،

3 - برچسب هاي تشخيص با فرکانس راديويي (RFID)

در واقع تکنولوژي تشخيص با فرکانس راديويي (RFID) را نمي توان جز حس‌گرها و يا شناساگرها طبقه بندي نمود، بلکه بايد آن را به عنوان شاخه اي مجزا در بسته بندي هاي هوشمند بيان کرد که بر پايه اطلاعات الکترونيک استوار مي باشد.
سيستم هاي تشخيص با فرکانس راديويي يکي از تکنولوژي هاي بسيار متنوع تشخيص دادن يا تعيين هويت به صورت اتوماتيک (خودکار) است که سيستم هاي بارکد نيز جز اين تکنولوژي ها است. مزايايي این سیستم شامل: امکان رديابي محصول، مشخص ساختن موجودي انبار، کاهش هزينه هاي نگهداري، امنيت و ارتقاي کيفيت و سلامتي محصول و ممانعت از پس آوردن محصول مي باشد.
برچسب هاي مذکور دو نوع است، 1) برچسب فعال که قدرت خود را از باطري مي گيرد و محدوده عملکرد آن تا 50 متر مي‌رسد 2) برچسب منفعل که محدوده عملکرد آن کمتر بوده (حدود 5 متر) و قدرت خود را از دستگاه برچسب خوان مي‌گيرد.
برچسب هاي تشخيص با فرکانس راديويي (RFID) براي استفاده در بسته هاي محتوي محصولات گوشتي بسيار مناسب هستند، البته هنوز کاربرد آنها در بسته بندي گوشت و محصولات گوشتي محدود است، اما با توجه به قابليت هاي اين تکنولوژي استفاده بيشتر از آن‌ها در آينده قابل پيش بینی است.

چکیده کنفرانس تاثیر بسته بندی بر روی کیفیت گوشت و فرآورده های آن

مطالب مشابه :

بسته استثنایی جزوات کنکور کارشناسی ارشد کامپیوتر و فناوری اطلاعات پارسه با جزوات آموزشی

چکیده کنفرانس تاثیر بسته بندی بر روی کیفیت گوشت و فرآورده های آن

منابع ارشد بیوتکنولوژی کشاورزی

منابع ارشد مهندسی منابع طبیعی محیط زیست ارشد کشاورزی منابع طبیعی سراسری

منابع ارشد مجموعه زیست شناسی - سلولی و ملکولی ژنتیک و زیست فناوری(بیوتکنولوژی) گرایش میکروبی

بسته های آموزشی منابع درسی آزمون کارشناسی ارشد هنر

بسته های آموزشی منابع درسی آزمون کارشناسی ارشد حسابداری

منابع ارشد تولیدات گیاهی و دامی

بسته‌ی MRI