بهداشت محيط در کارگاهای قنادی

هدف از آموزش بهداشت و ایمنی مواد غذایی

آموزش بهداشت آن بخش از مراقبتهای بهداشتی است که اعتلای رفتاری بهداشت را مد نظر دارد .منظور بهداشت برقراری و یا ایجاد دگرگونی در بینش و رفتار افراد و گروه هاست به طوری که زندگی سالمتری را ایجاد نماید.با عنایت به اینکه عملکرد واحدهای مراکز تهیه ،توزیع و فروش مواد غذایی و اماکن عمومی از جمله قنادیها،آبمیوه و بستنی فروشیها مستقیماً در سلامت افراد جامعه موثر است.آگاهی از اصول ایمنی مواد غذایی،پیش نیاز تولید غذای سالم و ایمن است.از این رو آموزش ایمنی مواد غذایی یکی از برنامه های مهم WHOاست

خطرات شناسایی شده در این مشاغل

1 رعایت نکردن بهداشت فردی

2. استفاده از موادغذایی غیر استاندارد

3. استفاده از ظروف غیر بهداشتی

4. استفاده از روغن های سوخته

5. استفاده از رنگ های غیر مجاز

6. اشتغال در محیط غیر بهداشتی

اصول بهداشت فردی در مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی

کلیه کارگران درحین کارازروپوش وکلاه و دستکش تمیز استفاده کنند و قبل وبعد ازشروع کار استحمام کنند

کلیه کارگران و متصدیان موظفند کارت معاینه پزشکی و گواهینامه بهداشت عمومی در محل کار خود داشته باشند.

کارگرانی که بنحوی با طبخ وتهیه مواد غذایی سروکار دارند در حین کار،شخصاًحق دریافت بهای کالای فروخته شده را از مشتری نخواهند داشت.

زخم یا جوش در بدن(خصوصاً‌جوشهای سر زرد) ،بیماریهای تنفسی ، روده ای وانگلی ازجمله راههای انتقال آلودگی توسط کارگران به مواد غذایی است

استعمال دخانیات توسط متصدیان و کارگران مواد غذایی در حین کار ممنوع است.

بهداشت فردي :

استحمام قبل از شروع به کار و بعد از خاتمه کار از ديگر مواردي است که تقريبا هرگز عملي نمي شود.

شستن دست همان قدر در اين صنف مهم است که در اتاق عمل اهميت دارد. در حالي که سرويس هاي بهداشتي برخي مراکز ما مايع دستشويي ندارد و شستن دست تنها به وسيله آب انجام مي شود

بهداشت فردي :

شاغلین موظف به دارا بودن كارت بهداشت (تندرستی) هستند. این كارت كه باید هر شش ماه یك بار بعد از دادن آزمایشات لازم تمدید شود

كاركنان این صنف باید در دوره آموزش بهداشت عمومی (اصول اولیه بهداشت) شركت كنند .

كاركنان موظف به رعایت كامل بهداشت فردی و و نظافت عمومي محل كار خود را نموده و به دستوراتي كه از طرف بازرسين بهداشت داده مي‌شود عمل نمايند.

بهداشت فردي :

كارگران بايد از روپوش سفيد استفاده کنند که بعد از شيفت کاري تعويض يا شسته شود.

استفاده از کلاه براي جلوگيري از ريزش مو و عرق در خمير اجباري است.

بهداشت فردي :

کشيدن سيگار در حین کار ممنوع است.

تماس دست با پول هاي آلوده سبب انتقال آلودگي از پول به دست و سپس ماده غذایی خواهد شد.

بهداشت فردي :

- كوتاه نگه داشتن موي سر

- تميز بودن دست ها و ناخن ها ( زير ناخن ها بايد تميز باشد)

- براي پاك كردن عرق دست وصورت از دستمال يا حوله شخصي استفاده كنيد.

در صورت مشاهده هر گونه زخم، دمل، يا لكه مشكوك بر روي پوست بدن به خصوص دستها حتما به پزشك مراجعه كنيد

در صورت مبتلا شدن به سرماخوردگي يا بيماري واگيردار از كار كردن در مراکزخودداري كنيد يا در صورت اجبار از ماسك استفاده كنيد.

باید از دست به اشیاء آلوده ، بینی ،گوش و ... هنگام تهیه غذا خودداری گردد.

بهداشت فردي نانواها:

كفش يا دمپايي بايدمناسب با محيط کار باشد از پوشيدن دمپايي مخصوص كار در سرويس بهداشتي خود داري كنيد.

- با حمام كردن روزانه يا يك روز در ميان در فصل تابستان، نظافت و تميزي پوست و موي خود را حفظ نماييد.

- با شستشوي مرتب موهاي سر از ريزش موي خود جلوگيري نماييد.

استفاده از موادغذایی غیر استاندارد

کلیه قنادان فقط مجاز به استفاده از تخم مرغهایی می باشند که کارتن آن دارای نشانه گذاری کامل شامل نام و آدرس و تاریخ تولید است.

مشخصات مواد غذایی بسته بندی شده مُجاز(برچسب معتبر)

قند و فراورده های قنادی که منشأ ساخت آن ها شکر است،مثل آب نبات ،مربا ،نبات و خودِ شکر باید در محلی خشک و عاری از گرد و خاک نگهداری شوند.

استفاده از موادغذایی غیر استاندارد

برای جلوگیری از تماس هوا با روغن در زمان نگهداری ،باید از آسیب دیدن حلب های روغن هنگام نگهداری ، حمل و نقل جلوگیری نمود.نور و ظروف فلزی ( مانند ظروف آهنی و مسی) موجب تسریع در اکسیداسیون و فساد روغن می شوند.

وجودلارو و شِپِشَک-وجود حَشَرِه-گلوله شدن(کلوخه شدن)-تغییر رنگ-بوی نامطبوع-وجود ذرات خارجی نظیر فَضلهِ موش و...

تغییر رنگ وبو-تند شدن-پیداشدن لکه های رنگی در سطح کَره(کپک زدگی).

استفاده از موادغذایی غیر استاندارد

چنانچه در خصوص کیفیت شیر پاستوریزه،نگهداری شده در یخچال تردید دارید،میتوانید آنرا بمدت یک دقیقه در حال جوش نگهداشته و سپس در صورت عدم مشاهدهِ بریدگی ویا تغییر حالت مصرف نمائید.

شیر پاستوریزه را در قسمتِ غیر انجمادِ یخچال (0 تا 8 درجه سانتی گراد) به مدت 48 ساعت می توان نگهداری نمود به شرط آنکه در موقع مصرف رنگ،طعم و بوی آن عوض نشده باشد.

حرارت دادن شیر تا موقعی که بجوش آید(مشاهده کف روی شیر)الزامی است در ضمن جهت احتیاط بمدت یک دقیقه هم بایستی آنرا در حال جوش نگهداشت.

استفاده از موادغذایی غیر استاندارد

جعبه های مقوایی و پاکتهای کاغذی که برای بسته بندی مواد غذایی استفاده می شوند باید از جنس سالم و استاندارد و کاملاً تمیز بوده و از نوع بازیافتی نباشند. وهمچنین دارای مجوز وزارت بهداشت باشند.

شیرینیها و محصولات تولیدی آماده عرضه بهتر است که درون دیسی که با سلفون پوشیده باشد قرار داده شوند.

استفاده از ظروف غیر بهداشتی

ظروف مسی : مس نسبت به حرارت و مواد اسیدی حساس می باشد و میتواند با مواد غذایی واکنش ایجاد کند.جهت جلوگیری از این واکنش سطح ظرف مسی را قلع اندود می کنند و برای پخش یکنواخت و راحت قلع درصدی سرب به آن اضافه می کنند که این ظروف نسبت به حرارات واسید ناپایدارند و مجدداً در صورت حررات بالا و موادغذایی اسیدی رنگ سفید ظرف مسی ازبین رفته و رنگ قرمز آن آشکار می شود.

ظروف چوبی : استفاده از همزنهای چوبی یا دسته چوبی بدلیل بافت متخلل و عدم امکان شستشوی و ضدعفونی مناسب ممنوع می باشد.

ظروف استیل مخصوص مواد غذایی : این ظروف نسبت به مواد غذایی اسیدی و حرارت مقاوم بوده و امکان شستشو وضد عفونی آنها فراهم است.

استفاده از ظروف یکبار مصرف پلاستیکی PVC برای بسته بندی مواد غذایی اکیداً‌ممنوع می باشد.

ظروف آلومینیومی و غیراستیل در طبخ مواد غذایی می تواند عامل تشدید کننده بیماری «آلزایمر» باشد. .

استفاده از روغن های سوخته

به دلیل غیر اشباع بودن اسید های چرب در روغن های مایع و میل ترکیبی آن ها با اکسیژن ،روغن های مایع خیلی سریعتر از روغن های جامد اکسید شده و طعمشان تند می شود(افزایش عدد پراکسید).بنابراین روغن ها را باید در محلی خشک و خنک نگهداری کرد.

از چند بار استفاده کردن و همچنین حرارت بیش از حد روغن بدلیل تولید مواد سرطانزا(رادیکالهای آزاد) جداً خوداری نمایید

علاوه بر مضرات جبران ناپذیر روغن سوخته بر روی سلامتی باعث ایجاد طعم نامطلبوب بر روی مواد غذایی می شود.

استفاده از رنگ های غیر مجاز

رنگ های مجاز، به سه دسته تقسیم می شوند: دسته اول، رنگ های طبیعی هستند که منشا آنها گیاهان و مواد طبیعی مختلف است. دسته دوم، گروه مشابه طبیعی که فرمول شان شبیه رنگ های طبیعی است اما منشا شیمیایی دارند و دسته سوم، رنگ های شیمیایی که از پایه به صورت شیمیایی تهیه می شوند

استفاده از رنگهای مجاز تنها در محصولات تولیدی کارخانجات مواد غذایی که دارای پروانه ساخت و مسئول فنی می باشند،مجاز است در حالی که کارگاههای تولیدی صنفی مثل قنادی هاو...تنها مجاز به استفاده از رنگهای طبیعی مانند زعفران و کاکائو می باشند.

رنگ تارترازین در بسیاری از کشورها از جمله ایران به عنوان یکی از مضرترین و حساسیت‌زاترین رنگ‌های مصنوعی شناخته شده و استفاده از آن نیز غیر مجاز و خطرناک اعلام شده است.
از عوارض رنگهای مصنوعی به بیماری‌هایی از قبیل بیش فعالی درکودکان، معضلات گوارشی و آسمی، تومورهای تیروئیدی، تشدید میگرن، تاری دید، حساسیت‌های پوستی و بیماری‌های اسکولی و پوپورا به همراه خواهد داشت.

قوانين و مقررات بهداشتي جهت برخورد با افزودن مواد شيميايي غيرمجاز :

در بند1 از ماده 2 قانون مواد خوردني ، آشاميدني ، آرايشي و بهداشتي آمده در مواردي كه مواد غذايي به دست مصرف كننده نرسيده و يا اينكه مصرف آن موجب بيماري يا آسيبي نگردد مجازات مرتكب 3 ماه تا يكسال حبس جنحه اي خواهد بود و بموجب بند 2 از ماده 2 همين قانون چنانچه مصرف مواد مذكور موجب بيماري مصرف كننده يا آسيبي گردد كه معالجه آن كمتر از يك ماه باشد مجازات مرتكب 6 ماه تا 2 سال حبس جنحه اي و هرگاه مدت معالجه بيشتر از يك ماه باشد مجازات مرتكب 1 تا 3 سال حبس جنحه اي خواهد بود. همچنين بر اساس تبصره 1 ماده 3 قانون مواد خوردني ، آشاميدني ، آرايشي و بهداشتي مرتكب هر يك از جرايم مذكور در ماده 3 و ماده 2 اين قانون ،علاوه بر كيفر مقرر(جز در مورد اعدام) به پرداخت جزاي نقدي از 20000 ريال تا 500000 ريال و محروميت از اشتغال به كسب يا كار مربوط به مواد خوردني ، آشاميدني ، آرايشي يا بهداشتي از 1 تا 3 سال محكوم خواهد شد ضمن آنكه بر اساس مواد قانوني مجازاتهاي حبس به تشخيص و صلاحديد مرجع رسيدگي كننده قابل تبديل به جزاي نقدي نيز خواهد بود

شرايط فيزيکي و ساختمانی:

انبار آرد بايستي دور از محل پخت باشد که در بيشتر موارد اين گونه نيست.

براي عبور جريان هوا و جلوگيري از رطوبت آرد و کپک زدگي بايد از پالت استفاده شود.

سرويس بهداشتي بايد دور از محل پخت باشد در حالي که در فضاهاي کوچک بيشتر کارگاه ها اين گونه نيست و همين مساله مي تواند سبب انتقال آلودگي باشد.

شرايط فيزيکي و ساختمانی:

دیوار این مراکز باید تا زیر سقف از جنس سنگ، سرامیك و یا كاشی باشد و كف آن حتماً از سرامیك یا سنگ استفاده شده و دارای شیب مناسبی برای شست وشو بوده و به سیستم فاضلاب وصل باشد.

توصیه می شود پوشش سقف از رنگ های روغنی و قابل شست وشو و نظافت بوده و این سقف ها باید سالم و فاقد ترك باشد. لازم است در و پنجره های بازشو حتماً دارای توری باشند.

آب مصرفي بايد مورد تائيد مقامات بهداشتي باشد و فاضلاب بايد بصورت بهداشتي دفع شود.

داشتن هواكش و تهویه مناسب بدلیل تولید گازهای سمی الزامی است.

شرايط فيزيکي و ساختمانی:

دور از آلودگی و تاثیر گرد و غبار ،بو و سایر مواد آلوده کننده باشد.

از نظر ایجاد سر و صدا ، انتقال حرارت و آلودگی هوا مزاحمتی برای ساکنان مجاور فراهم نکند.

ارتفاع کارگاههای قنادی باید حداقل 4 متر باشد.

ساختمان :

ساختمان باید طوری بنا شود که بسهولت قابل نظافت بوده و به عبارت دیگر سطوح داخلی آن صاف، ساده و محل تقاطع سطوح پخ (بدون زاویه تند) باشد. واحد نانوایی در کلیه قسمتها (کف و دیوارها) باید از آجر و سیمان ساخته شده باشد که از نفوذ موش و حشرات موذی بداخل آنها جلوگیری شود.

درها و پنجره ها باید طوری طراحی شده باشند که سبب تجمع مواد خارجی نشده و از جنس قابل شستشو ومجهز به توري كه از ورود حشرات جلوگيري كنند.

ابزار کار :

ميزكاري كه صرفاً جهت تهيه مواد غذايي بكار مي‌رود بايد صاف و قابل شستشو فاقد هرگونه كشو و يا قفسه بوده و فضاي زير آن نيز مورد استفاده قرار نگيرد و اطراف آ> با یک لایه فلزی از جنس میز احاطه شود بطوری که خمیر به دیوار نچسبد.

ظروف خميرگيري بايد صاف و تميز زنگ نزن (استيل) و بدون درز باشد نصب شير آب بالاي ظرف خميرگيري لازم است.

تميز كردن روزانه کف دیس ها نيز به بهبود محصول تولیدی كمك مي كند.

جنس میز کار بایستی از فلز زنگ نزن و یا سنگ باشد( روکش از جنس فلز زنگ نزن، برای میزها ترجیح داده می شود)

نصب پارچه يا توري روي خميرگير جهت جلوگيري از ورود حشرات الزامي است.

تهیه ظرف مخصوص شستشوی تخم مرغ الزامی می باشد.(در صورتی که تخم مرغ روی اب شناور بماند فاسد می باشد وباید دور انداخته شود)

استفاده از وان ظرفشویی نیز در کلیه کارگاه ها الزامی می باشد.

نكات بهداشتي :

استفاده از سطل زباله درب دار مجهز به کیسه زباله به جهت جلوگيري از ورود حشرات موذي.

عدم استفاده از جاروهاي دسته دار به دليل جلوگيري از انتشار گرد وغبار درمحيط، مي توان از تي نمور استفاده كرد.

شستشو و ضدعفوني هفتگي دربها، شيشه ها، توريها وديوارها.

دقت در نظافت سرويس بهداشتي نانوايي و محل استراحت كاركنان از ايجاد بيماري عفوني جلوگيري مي كند.

استفاده از کارتن وشانه های تخم مرغ (بدلیل بازیافتی بودن) تولید قارچ و کپک بعنوان پالت یا صندلی ممنوع می باشد( زیرا این کپک ها تولید سم افلاتوکسین که سرطانزا می باشد تولید می کنند)

نكات بهداشتي :

حشره كش ها جزء مواد سمي هستند كه بر دستگاه اعصاب و سيستم جريان خون تاثير منفي دارند. بنابراين از اسپري و افشانه استفاده نكنيد.

عدم نگهداري از پرندگان زينتي يا حيوانات خانگي مثل گربه زيرا باعث ايجاد بيماري هاي مختلف از جمله آسم در كودكان يا سقط جنين در زنان باردار مي گردد.

از نگه داشتن وسايل غيرضروري مثل موتورسيكلت و ... در محيط كار اجتناب نماييد.

- وجود كپسول هاي اطفاء حريق در محيط كار (دور از نور و حرارت)، جعبه كمك هاي اوليه كمك فراواني در كاهش آسيب هاي احتمالي خواهد كرد.

ضدعفونی وگند زدایی :

برای گندزدایی قسمت های رویۀ میز و قطعات چوبی داخل آشپزخانه ،ماشین خامه گیری و بستنی سازی و یخچال بعد از شستشو و نظافت از محلول 3 در هزار هالامید(3 گرم در یک لیتر آب) یا پر کلرین به مقدار یک قاشق چایخوری در 20 لیتر آب استفاده می شود .

*برای گندزدایی دیوار کارگاهها و مستراح هر 3 ماه یکبار از محلول 1/5 در هزار (15 گرم یا یک قاشق غذا خوری در 10 لیتر آب )هالامید استفاده می شود .در نتیجه قارچ و کپک در نقاط مرطوب و غیره دیده نمی شود و از پوسته شدن سطح دیوار جلوگیری می شود.

قسمت جداگانه ای برای نگهداری وسایل و ابزار تنظیف در محیط کارگاه در نظر گرفته شود.(بهتر است این وسایل درون سطل مخصوص نگهداری شوند)

مضرا ت استفاده از مواد شيميايي:

بكينگ پودر : ضايعات بهداشتي و مسموميت هاي ناشي از مصرف مواد شيميايي قليايي از قبيل بيکربنات سديم و بي ‌کربنات آمونيوم و پيرو فسفات هاي قليايي که در فرمول بکينگ پودر به کار مي ‌روند در دراز مدت زياد است.

جوش شيرين : املاح قليايي باقي مانده در نان، باعث جذب و خنثي نمودن اسيد کلريدريک شيره معده، کاهش اسيديته و به هم خوردن تعادل الکتروليت هاي لوله گوارش مي ‌شود و عمل هضم و جذب ريز مغذي ها و مواد غذايي مورد نياز سلول هاي بدن را با وقفه مواجه مي‌ سازند.

مضرا ت استفاده از جوش شيرين:

جوش شيرين ماده اي است كه از آن در عمل آوري خمير استفاده مي كنند.

جوش شيرين ( بي كربنات سديم ) كه در اثر واكنش با حرارت و رطوبت در جريان پخت نان به كربنات سديم تبديل مي گردد داراي خاصيت قليايي بالا و اثرات سوء بهداشتي خواهد بود.

مضرا ت استفاده از جوش شيرين:

اثر بر دستگاه گوارش

اختلال در جذب فلزات

اختلالات الكتروليتي

تجمع فلزات سنگين مضر در بدن

كمبود كلسيم بدن

جايگزين جوش شيرين :

خمير ترش ويا خمير مايه :

خمير مايه موجودات زنده تک سلولی به نام مخمر می باشند

خمير مايه مهمترين نقش را در فرآيند تهيه نان هاي حاوي مخمر ايفا مي کند

باعث پف کردن و ایجاد عطر ، طعم و بافت فوق العاده مطلوبی در نان می شود

بهداشت محيط در کارگاهای قنادی

مطالب مشابه :

21 کلید طلایی برای کار ساختمان

آگهی های استخدامی امروز کشور -19 آبان 1393

لباس بیمارستانی تترون ترگال کجراه

آگهی استخدام استان زنجان

بهداشت دستگاه شیردوش در جایگاه شیردوشی گاوداری

تولید ، تامین و فروش بیت پروف ( Bitprufe BLE) صادراتی و داخلی در انواع بسته بندی انواع قیر املسیون

بهداشت محيط در کارگاهای قنادی

دستگاه جوش پلي اتيلن روتنگران