(تحلیل مخاطرات و نقاط کنترل بحرانی)

بسته بندی و بازار یابی آبریان

استاد:مهندس صدوق

قسمتی از تحقیق دانشجویان:روحی - رئیسی - اسماعیل زاده - میربلوچ زهی و...

Hazard Analysis Critical Control Point

تحلیل مخاطرات و نقاط کنترل بحرانی)

Hazard =خطر :هر عاملی یا ماده بیولوژیکی ،شیمیایی یا فیزیکی که توان به خطر انداختن سلامتی را دارد.

انواع مخاطرات

· برخی از خطرات میکروبی عبارتند از :

· باکتری های بیماری زا گرم منفی نظیر سالمونلا ،شیگلا،اشرشیاکلی و....

· باکتری های بیماری زا گرم مثبت نظیر کلستریدیو بولینیوم،کلستریدیوم پرفرینژنس ،باسیلوس سرئوس و....

· ویروس ها

· انگل ها و پروتوراها قارچ ها و سموم ناشی از فعالیت آنها

· برخی از خطرات شیمیایی عبارتند از :

· باقی مانده شوینده های شیمیایی

· آفت کشها

· ترکیبات حساسیت زا

· فلزات سمی

· نیتریت ها و نیترات ها

· نفوذ برخی از ترکیبات مواد بسته بندی

· بقایای داروهای دامی

· افزودنی های شیمیایی

· برخی از خطرات فیزیکی عبارتند از :

· شیشه

· فلزات

· خرده سنگها ،شن

· چوب

· پلاستیک

ü تشریح خلاصه اصول و گامهای HACCP

تعاریف

· Hazard Analysis=تجزیه و تحلیل خطر :فرآیند جمع آوری و ارزشیابی اطلاعات مربوط به خطر ها و شرائطی که منجر به پیدایش آنها میشود ،به منظور تصمیم گیری در مورد اینکه کدامیک از آنها از نظر ایمنی مواد غذایی مهم هستد و بنابراین باید در سیستم HACCP منظور شوند .

توصیف محصول یا شرح فرآورده :

· توصیف و شرح کامل محصولی که مورد مطالعه است یا اگر فقط قسمتی از فرآیند مورد توجه است،از محصول حد واسط (محصول نیمه ساخته )باید آماده گردد.

محصول باید از ترکیب ،ساختمان ،نوع فرآوری (به طور مثال آیا محصول طی فرآوری ،حرارت داده میشود یا نه؟و به چه میزان؟)،روش بسته بندی ،شرائط نگهداری و توزیع، عمر ماندگاری مورد نظر شرائط حمل و نقل و طرز استفاده ،توصیف گردد.

موارد مهم در توصیف و توزیع محصول ،مورد مصرف و مصرفکنندگان مواد غذایی :

· هدف:شرح کامل از هر ماده غذایی که در شرکت تولید و عرضه و تولید می شود.

· چگونگی استفاده و به کارگیری هر ماده غذایی و عنوان اینکه ًآماده برای مصرفً ،ًقبل ازمصرف باید گرم شود ً ،لزوما به عمل آوری و فرآیند بیشتری نیاز داردً.

· نوع بسته بندی

· طول عمر مصرف

· کجا محصولات فروخته میشود .

· دستوراتی که باید روی لیبل ها درج شود برای مثال ًدر هنگام توزیع باید در دما ی خاص قرار گیرد

· مصرف کنندگان چه کسانی هستند و چگونه باید مصرف شود .

تعین هدف مصرف یا موارد استفاده :

· هدف مصرف و نحوه استفاده باید بر اساس مصارف قابل انتظار محصول بوسیله مصرف کننده نهایی باشد.

· گروههای آسیب پذیر اجتماع مانند نوزادان ، کودکان ،زنان باردار ،بیماران و سالمندان،باید مورد توجه قرار گیرند.

نمودار جرایان تولید و نقشه تجهیزالت:

· فبل از آشنای و ارزیابی مخاطرات،لازم است که عملیات فرآوری محصول ،به دقت شناسایی شده و نمودار جریان تولید که بر پایه ی برنامه های HACCP است ،مشحص گردد.

· نحوه ترسیم جریان تولید انتخابی است و هیج قانون خاصی برای ارائه وجود ندارد به جز اینکه هر مرحله تولید (شامل تاخیرات تولید )از انتخاب مواد اولیه تا فرآوری ،توزیع ،فروش و رسیدن بدست مصرف کننده باید به ترتیب در این نمودار مشخص گردند.

· نمودار جریان تولید باید با اطلاعات و داده های تکنیکی کافی برای مطالعه و بررسی بعدی ،آماده باشد.

· نقشه تجهیزات که نشانگر محل ماشین آلات و وسایل و مسیر حرکت محصول و پرسنل در طی مراحل تولید است،آماده گردد.

· تایید نمودار جریان تولید و نقشه تجهیزات در محل

· تیم HACCP باید عملیات فرآوری را با توجه به نمودار جریان تولید در تمامی مراحل و در حین عملیات با یکدیگرمقایسه نموده و انرا تایید نماید و در صورتیکه در نمودار جریان تولید و نقشه تجهیزات اشکالی وجود داشت ،آنرا اصلاح نماید.

موارد مهم در تدوین نمودار جریان فرآیند ها :

· کاملا ساده و روان و قابل فهم باشد .

· به طور منطقی روال و توالی فرآیند ها را نشان دهد .

· از مرحله دریافت مواد اولیه تا حمل و نقل و توزیع را شامل شود.(تمامی فعالیتهایی که تحت کنترل شرکت می باشد)

· مسئولین رسمی بخش ها و فعالیتها ،نمودار جریان را امضاءکرده و تاریخ تایید آنرا درج نمایند فهرست کردن تمامی مخاطرات بلقوه در رابطه با هر مرحله تجزیه و تحلیل مخاطره و توصیه ی روش های مهار آنها به منظور حذف یا به حداقل رساندن آن مخاطرات

· شناسایی نقاط کنترل بحرانی :

· وقتیکه کلیه مخاطرات شناسایی گردیدند ،از یک درخت تصمیم گیری (Decision tree) استفاده گردد که آیا این مرحله یک جایگاه نقطه کنترل بحرانی برای مخاطر شناسایی شده میباشد یا خیر ؟

· کاربرد درخت تصمیم گیری بسته به اینکه عملیات برای تولید ، فرآوری ، نگهداری ،توزیع یا مراحل دیگر میباشد ،باید دارای انعطافپذیری باشد .

· تمامی مخاطراتی که ممکن است به شکل منطقی ،احتمال بروز آنها در هر مرحله وجود داشته باشد ،باید مورد توجه قرار گیرند.اگر مشخص شود برای یک مخاطره خاص ،روش کنترلی وجود ندارد ،محصول یا فرآوری آن باید تغییر یابد بنحوی که مخاطره فوق حذف شده یا به سطوح قابل قبول ،کاهش یابد

تعاریف:

Critical limit=حد بحرانی :معیاری که پذیرفتنی را از نا پذیرفتنی جدا می سازد .

· مشخص نمودن حدود بحرانی برایCCp:

· برای هر یک از نقاط بحرانی باید حدود بحرانی را مشخص نمود

· معیارهایی که اغلب مرد استفاده قرار میگیرند شامل اندازه گیری درجه حرارت ،زمان ،میزان رطوبت ،(aw)pH ،Water activity ،کلرین قابل دسترسی و معیار حسی مثل ظاهر و بافت می باشد

· حدود بحرانی ممکن است از منابع مختلفی مثل استاندارد ها یا راهنماها ،مطالعات تحقیقاتی و پیشنهادات متخصصین ،بدست آورده شوند .

· در برخی موارد ،تغییرات فرآیند ممکن است به استفاده از سطوح هدف (Target Level )نیاز داشته باشند تا اطمینان حاصل گردد که حدود بحرانی رعایت گردیده اند

تعاریف :

Monitor =پایش :عمل انجام یک سلسله مشاهدات یا اندازه گیری های مربوط به فراسنجهای (1)کنترل طبق برنامه ای معین ، به منظور حصول اطمینان از اینکه یک ; CCpتحت کنترل است

· پایه ریزی روش پایش برای هر CCp:

· پایش یک اندازه گیری یا مشاهده دوره ای CCp برای تعیین اینکه آیا حدود بحرانی یا سطوح هدف رایت شده اند ،میباشد .

· روش پایش باید به صورتی باشد که بتواند کاهش کنترل در CCp را مشخص نماید.

· این عمل باید قبل از اینکه محصول مرجوع شود ،اطلاعاتی برای تصحیح و کنترل بموقع فرآیند را در اختیار قرار دهد.

· در صورتیکه پایش به طور دائم انجام نمی شود ، تناوب آن باید در حدی باشد که تحت کنترل بودن CCp ها را تضمین کند .

· روش پایش باید خیلی سریع باشد،به همین دلیل روشهای آزمایشگاهی طولانی مدت در اکثر موارد ،عملی نخواهد بود .

· اندازه گیری فیزکی و شیمیای نسبت به آزمایشات میکروبیلوژیک که دیر تر جواب می دهند ،ترجیح داده می شوند .

· بعضی از اندازه گیری های فیزکی و شیمیایی میتواند برای تحت کنترل بودن محصول از نظر میکروببی ،مورد استفاده قرار میگیرند

· نتایج گزارشات حاصل از عمل پایش باید بوسیله ی یک فرد معتبر از نظر عملی و صلاحیت دار مورد بررس قرار گیرند تا در صورت نیاز اقدامات اصلاحی انجام پذیری .

· کلیه سوابق منتجه از پایش باید توسط مسئولین ذربط تایید و امضاء شوند.

· در پایش باید به نحوه انجام پایش (وسیله ،ابزار یا متدی که توسط آن پایش صورت میگیرد )تناوب پایش و مسئولیت اجراءآن قید گردد

· پایه ریزی اقدامات اصلاحی

· تیم باید هنگامیکه نتایج حاصل از پایش ،بیانگر انحرافات یک CCp از حدود بحرانی یا سطح هدف می باشد (یا ترجیحا ًهنگامیکه مشخص میگردد کنترل کم شده است )اقدامات خاصی را انجام بدهد .

· عموما قبل از اینکه انحارف منجر به عدم کنترل و در نتیجه اختلال در سلامت محصول گردد،اقداماتنی جهت تنظیم فرآیند و پایدار کردن کنترل انجام می پذیرد .

· تایید سیستم (HACCP Verification )

· هدف:اطمینان از صحت عملکرد دائمی سیستم HACCP در انطباق با طرح HACCP تدوین شده .

· تایید اینکه کلیه مخاطرات بدرستی شناسای شده و از وقوع آنها پیشگیری میشود .

· تایید شامل اقداماتی شامل انجام آزمونهای شیمیایی ،فیزیکی یا میکروبیولوژی و تایید مجدد طرح HACCP نیز میشود .

برنامه ریزی ممیزیهای برنامهریزی شده یا برنامه ریزی نشده (اعلام نشده )

· بازنگری طرح HACCP ،بازنگری سوابق CCpها ،بازنگری بر انحرافات صورت پذیرفته

· بارسی های چشمی از عملیاتها برای اطمینان از تحت کنترل بودن CCp ها .

· نمونه براداری تصادفی وانالیز انها

· ثبت سوابق تایید مبنی بر انطباق عملکرد سیستم HACCP با طرح HACCP وو یا ثبت سوابق مبنی بر انحراف از HACCPو اقدامات اصلاحی اتخاذ شده جهت رفع انحرافات

· اطمینان از در دسترس قرار دادن طرح بروز شده تصویب شده HACCP

· گام دوازدهم: مستند سازی و سوابق HACCP

· هدف کایجاد سوابق موثر ،نگهداری سوابق سیستم و مستند سازی طرح HACCP

· طرح HACCP باید مستند شده و در دسترس قرار گیرد (پرسنل شرکت و بازرسان دولتی )

· مستند نمودن گواهینامه های تامین کنندگان

· سوابق ممیزیهای صورت پذیرفته بر تامیین کنندگان

· سوابق از میزان حرارت انبارها (در صورت حساس بودن حرارت انبارها برای محصولات )

· سوابق زمانی نگهدار مواد و محصولات در کلیه مراحل و انبارها (برای ماد و محصولاتی که طول عمر مصرف دارند )

· سوابقی که نشان دهنده تحت کنترل بودن CCp ها در سیستم HACCP می باشند .

· مستند سازی روشهای اجرایی فراوری مواد و محصولات غذایی

· سوابق از کلیه نظارتهایی که بر CCp ها صورت می پذیرد

· سوابق تایید و پژوهش سیستم ًVerification !

· سوابقی که نشان دهنده انطباق مشخصات مواد بسته بندی باشد

· سوابقی از میزان حرارت مواد و محصولات غذایی در هنگام توزیع

· سوابقل مبنی بر عدم ترخیص مواد و محصولات غذایی منقضی شده

· سوابقی از کلیه انحرافات صورت پذیرفته در طرح HACCP

(تحلیل مخاطرات و نقاط کنترل بحرانی)

مطالب مشابه :

اینجا محمود آباد،مرکز آموزش های تخصصی دریایی نفتکش

بورسیه دانشجو در شركت ملی نفتكش

شرکت ملي نفتکش ايران دانشجوي بورسيه مي پذيرد

پایان تحصیلات بورسیه‏ های نفتکش در دانشگاه دریانوردی چابهار

بروشور معرفی دانشکده

نصیحت های سرپایی برای دریایی ها

جملات کوتاه

لیست کتابهای هوا فضا همراه با قیمت

منم یه لنگر!!!

(تحلیل مخاطرات و نقاط کنترل بحرانی)