غذاها وخوراکیهای سنتی مردم استان اذربایجانشرقی

جلوگيري از وارفتن كوفته تبريزي

اگر مایه خیلی سفت شد باز هم کمی آب داخل آن مایه می ریزیم مایه را خوب مالش می دهیم.بعد پیاز سرخ کرده را با زردچوبه مخلوط می نماییم 5 تا 6 لیوان آب روی آن می ریزیم و کمی نمک و فلفل به آن اضافه می کنیم روی آتش می گذاریم تا جوش بیاید بعد از مایه داخل یک پیاله کوچک پر می کنیم وسط مایه را گود می نماییم یک دانه تخم مرغ سفت و کمی آلو قیسی و پیاز سرخ کرده و گردوی خرد شده وسط مایه می گذاریم روی کوفته را جمع می کنیم بطوریکه تمام مواد داخل کوفته بماند بعد کوفته ها را با دست صاف کرده تا کاملا گرد و منظم شود(این کوفته را معمولا به بزرگی یک پرتقال درشت درست می کنند و گاهی هم ممکن است آنقدر آن را بزرگ تهیه کرد که یک جوجه را داخل آن گذاشت در اینصورت باید پارچه نازک سفیدی را داخل پیاله بزرگی بیندازیم و مایه را داخل پارچه به بزرگی همان پیاله به شکل گرد آماده کنیم و در وسط مایه جوجه پخته استخوان گرفته و سایر مواد را قرار بدهیم در هر حال موادی که میل داریم داخل کوفته بریزیم باید کاملا در کوفته پوشیده بماند کوفته های کوچکتر را وقتی آب و پیاز جوش آمد داخل آن می اندازیم و کوفته بزرگ را داخل پارچه پیچیده یعنی سر پارچه را جمع کرده گره می زنیم و با همان پارچه داخل آب و پیاز که در حال جوش است می اندازیم.آب کوفته باید به مقداری باشد که روی آنرا بگیرد و در ظرف را می بندیم می گذاریم کوفته آهسته بجوشد و بپزد و آب آن در حدود دو لیوان بشود.ممکن است به آب کوفته کمی رب گوجه فرنگی نیز بزنیم در صورتیکه کوفته در پارچه باشد آن را بعد از پختن از پارچه خارج کرده در ظرف قرار می دهیم و آب کوفته را روی آن می ریزیم.ممکن است به مایه کوفته تبریزی نیم کیلو سبزی(تره-جعفری-شبت-مرزه-نعناع-ترخان)خرد کرده نیز مخلوط نمود و البته کوفته تبریزی با سبزی خوشمزه تر و معطر است.)اطراف کوفته را با تربچه و پیازچه فراوان تزئین می نمائیم.

• اوماج

  اوماج يا آماج ماده اي است كه از آرد تهيه مي شود . روش تهيه بدين ترتيب است كه مقدار كمي آرد را با آب جوشيده مخلوط مي كنند و و با دو دست آن را به شكل گلوله هاي ريز در مي آورند سپس ماده به دست آمده را اندكي خشك مي كنند. بعداز آن گلوله ها ي خميري خشك شده را از يك الك كه حكم يك صافي را دارد عبور مي دهند و گلوله هاي خميري درشت تر دوباره بين دو دست ماليده مي شود تا ريز تر گردد.
  بدين ترتيب اوماج تهيه مي شود .
  در آذربايجان اين محصول دو كاربرد دارد و در تهيه دو غذاي سنتي مصرف مي شود.
  1- اوماج آشي (آش اوماج )
  2- اوماج حالواسي (حلواي اوماج)
  در كتاب خوراك هاي ايراني اثر نادر ميرزا شاهزاده قاجار نيز به غذاي سنتي آش اوماج اشاره شده است.

• قویماق و قایقاناق

  قویماق و قایقاناق از جمله غذاهای سنتی آذربایجان به حساب می آیند که البته در بسیاری دیگراز مناطق ایران نیزپخت می شوند. این دو غذا به خاطر قرار گیری در زمره غذاهای شیرین در وعده صبحانه نیز صرف می شوند. وجود شیرینی و آرد در این غذا بر تبرک و خوش یمنی آن در اعتقادات مردم این دیار افزوده و موجب قرارگیری آن در جایگاه ممتازی از سنتها و رسوم آنان گشته است :
  - در فولکلور آذری می توان انعکاسی از آن را یافت:مثلا :( عزیزیم بیزه گه ل قوناق
  / سنه پیشیریم قایقاناق)
  - در اکثر نقاط آذربایجان قویماق غذایی است که بعد از روز اول زندگی زناشویی از طرف خانواده عروس به خانه زوج جوان برای میل در وعده صبحانه برده می شود
  - در اکثر نقاط این خطه قویماق به عنوان اولین غذا بعد از زایمان محسوب می شود.
  - نذر قویماق و سپس سفره قویماق که تنها زنان حق استفاده از قویماق آن سفره را دارند از دیگر رسم های در ارتباط با این غذا است.(در باسمنج تبریز )
  - قایقاناق در مراسم نوبارلیق به خانه نوعروس برده می شود(در عجبشیر)
  - در کتاب شرح زندگی من ،عبدالله مستوفی در این خصوص می خوانیم :
  - "کلثوم ننه گفته است اگر قندی را که از این ساییدن (از ساییدن بر سر عروس و داماد در هنگام مراسم عقد)حاصل می شود مکایه شیرینی کاچی (قویماق) و قیقناق هدیه مادر زن در روز پاتختی کنند و داماد و عروس از آن بخورند ،عشق زن و شوهر به یکدیگر زیاد خواهد شد.این رسم امروز هم در عقد کنان برقرا است گو اینکه لامحاله کاچی و قیقناق در عروسی جوانهای متجدد منسوخ شده است

• ۸۷/۱۲/۱۵

• حلوا گردویی حلوای گردو، حلوای خوشمزه در کارگاه بزرگ حلواپزی ما در تبریز تهیه می‌شود.
  
  در تهیه حلوای گردو از شیره انگور یا همان دوشاب، شکر، گلوکز و مغز گردو استفاده می‌شود.
  
  برای عمل آوری حلوای گردویی ابتدا شیره انگور، شکر و گلوکز را در داخل دیگ مسی ریخته و به آن حرارت می‌دهند تا به حالت جوش درآید. پس از جوش آمدن حرارت را کم می‌کنند تا به آن جوشانده چوبک را نیز اضافه کنند.
  مایع غلیط به ‌دست‌ آمده را دوباره با استفاده از دستگاه خاصی به مدت دو تا سه ساعت به‌طور کامل مخلوط می‌کنند (این عمل برای کم شدن شدت چسبندگی به دندان ها انجام میشود که اصطلاحا سفیدکردن میگویند چون رنگ آن به صورت بارزی روشن تر میشود، لازم به توضیح است که این کار در مورد تافی های مختلف هم انجام میگیرد).
  بعد از این عمل مایع به ‌دست ‌آمده سفت میشود اما از شدت جسبندگی آن به دندان ها بشدت کاسته میشود.
  با مخلوط کردن مایع (حلوا) سفت ‌شده و سفید شده با مغز گردو خرده شده "حلوای گردویی" آماده مصرف می‌شود.
  
  سابقه حلوای گردویی در آذربایجان (تبریز) به قرن‌های خیلی گذشته برمی‌گردد
  
  حلوای گردو از تنقلات اصلی مردم آذربایجان‌ در شب یلدا و روزهای سرد زمستان است. حلوای گردو بیشتر در مواقع عادی سر سفره صبحانه با لواش تاره و شیر در آذربایجان