بهداشت مواد غذايي

فساد مواد غذايي :
غذاي خوب ، غذايي است كه تركيب آن موافق و متناسب با نيازهاي تغذيه اي بدن باشد ودر عين حال سالم وبدون آلودگي به مصرف انسان رسيده باشد . تغذيه نادرست هميشه از كمبود مواد مغذي حاصل نميشود ، بلكه دربسياري از موارد غذاي خوب وكافي با دست انسان به غذاي آلوده يا بي ارزش و بالاخره زيان بخش تبدل ميشود.
فساد ماده غذايي به كليه تغييرهايي گفته ميشود كه خوردن ماده غذايي را براي بدن انسان زيان آور ميكند. اين تغييرها در اثر عوامل مختلف ايجاد ميشود . در واقع غذاي فاسد غذايي است كه خوردن آن از نظر حفظ سلامت انسان به صلاح نباشد.
عوامل مؤثر در فساد مواد غذايي :
مهمترين عوامل مؤثر درفساد مواد غذايي عبارتند از :
ميكروارگانيسمها شامل باكتريها ، قارچها ،‌كپكها ، مخمرها و غيره
حشرات وجوندگان (‌شپشك گندم ، برنج و آرد ،‌ كرم سيب وساير ميوه ها ،‌ مورچه و سوسك وملخ وغيره و همچنين جوندگان )‌
مواد غذايي مختلف از نظر آلودگي براي فساد پذيري وسرعت فاسد شدن متفاوت هستند
بطور كلي مواد غذايي براساس سرعت فساد پذيري به سه دسته تقسيم ميشوند:
1-مواد غذايي زود فاسد شونده مانند شير ، گوشت ، ماهي ومرغ و ساير مواد غذايي حيواني كه بدليل فساد سريع آنها را بايد فقط مدتي كوتاه و آن هم در يخچال ، نگهداري كرد.
2-مواد غذايي نيمه فساد پذير مانند سبزيها وميوه ها كه ميتوان آنها را در هواي خنك و بيرون از يخچال براي مدتي كوتاه نگهداري كرد . درهواي گرم بايد آنها را دريخچال قرارداد.
3-مواد غذايي دير فساد مانند حبوبات و دانه هاي غلات خشك ( گندم و برنج ) را ميتوان در شرايط مناسب براي مدت طولاني نگهداري كرد . بطور كلي مواد غذايي كم آب وخشك خيلي دير فاسد ميشوند.
روشهاي نگهداري مواد غذايي :
نگهداري به كمك حذف يا كنترل مقدار آب : حذف آب مواد غذايي بمنظور نگهداري آنها يكي از قديمي ترين روشهاي نگهداري مواد غذايي است كه در بسياري از نقاط كشور مرسوم است . از جمله مهمترين اين روشها ميتوان به روشهاي زير اشاره كرد:
خشك كردن مواد غذايي
منجمد كردن مواد غذايي
اضافه كردن نمك ( نمك سودكردن ) يا شكر ( تهيه مربا و كمپوت )‌
نگهداري مواد غذايي با استفاده از سرما:‌
نگهداري در يخچال خانگي :‌ سرما يكي از بهترين راههاي نگهداري مواد غذايي است ودرخانه ها از يخچال خانگي براي اين كار استفاده ميشود ولي بايد دانست كه بعضي از مواد غذايي فساد پذير مانند
گوشت ، شير، تخم مرغ حتي سبزيها و ميوه ها را نمي توان براي مدتهاي طولاني در يخچال خانگي نگهداري كرد. مثلا" مدت نگهداري شير و گوشت دريخچال بشرح زير است :
شير پاستوريزه يا جوشيده را ميتوان فقط 2 تا 3 روز درقسمت پائين يخچال خانگي نگهداري كرد.
انوع گوشت قرمز فقط براي حدود يك هفته ميتوان درقسمت جايخي نگهداري كرد و زمان نگهداري گوشت سفيد مانند مرغ و ماهي از اين مدت هم كمتراست .
نگهداري در انبار
يكي ديگر از روشهاي بسيار مهم نگهداري مواد غذايي ، استفاده از انبارهاي مناسب است كه مجهز به وسايل لازم براي اين كار باشد . انبارهاي مناسب براي نگهداري مواد غذايي بايد در برابر رطوبت ، حرارت وحشرات و جوندگان نفوذ پذيرباشد و نور و تهويه و قفسه بندي مناسب داشته باشد
نگهداري مواد غذايي در منزل
روي هم انباشتن مواد غذايي بويژه آنهايي كه تنفس ميكنند مانند غلات ، حبوبات وسبزيها وميوه ها كارخوبي نيست وبراي جلوگيري از فساد آنها بايد در ظرفها ، كيسه ها و گونيهاي مناسب قرارداده و اين ظرفها و كيسه ها را با فاصله هاي معيني روي هم يا در كنار هم گذاشت .
« نكات اساسي درخريد ، آماده سازي ،‌پخت ومصرف مواد غذايي»
شير و فرآورده هاي آن :‌
اگر از شيرخام استفاده ميكنيد حتما" آنرا در حال جوش يك دقيقه بجوشانيد .
اگر امكان دارد از شير پاستوريزه ( شير كارخانه اي )‌استفاده كنيد.
از مصرف پنير تازه بپرهيزيد مگر اينكه با شير پاستوريزه تهيه شده باشد و يا اينكه درست كردن آن به كمك ماست ، سركه يا آب ليمو از شير درحال جوشيدن تهيه شده باشد.
هنگام خريد كشك مايع دقت كنيد كپك زدگي وبوي نامطبوع نداشته باشد ، كشك مايع را قبل از مصرف بمدت 15 تا 25 دقيقه بجوشانيد.

ازمصرف خامه پاستوريزه نشده خودداري كنيد .
از مصرف كره پاستوريزه نشده وفله بصورت مستقيم خودداري كنيد .
از بستني هايي كه با شير جوشيده شده و يا پاستوريزه تهيه شده اند استفاده كنيد .
گوشت ، غذايي گوشتي و تخم مرغ :
گوشت يخ زده را بهمان صورت در فريزر نگهداري كنيد .
براي خارج كردن گوشت از حالت يخ زده آن را شب قبل در داخل يخچال بگذاريد.
گوشت مرغي كه تيره ، پرخون و كبوداست ، قابل مصرف نيست .
گوشت مرغ نگهداري شده در شرايط نامناسب خاكستري وگاهي سبز رنگ است ومصرف كردني نيست .
جوجه هايي كه براي كباب مصرف ميشوند نبايد كمتر از 300 گرم وزن داشته باشند.
از مصرف مرغهايي كه دچار لاغري شديد هستند خودداري كنيد.
قبل از پختن ومصرف گوشتهاي قرمز تمام چربي قابل ديد آن را جدا كنيد .
هنگام خريد تخم مرغ به تازه بودن آن توجه كنيد (‌درته آب نمك قرار ميگيرد)‌.
تخم مرغ خريداري شده را در يخچال نگهداري كنيد.
ماهيهايي را كه از راه دور مي آورند بصورت يخ زده خريداري كنيد.
ماهيهايي كه چشم برجسته و شفاف ، فلس درخشنده ، آب ششهاي قرمز وبوي مطبوع دارند تازه و قابل خريداري هستند
سبزي وميوه ها :
ميوه ها وسبزيها را تا حد امكان بصورت خام مصرف كنيد .
ميوه و سبزي را تازه خريداري ومصرف كنيد واز انبار كردن آنها بمدت طولاني درمنزل خودداري كنيد .
ميوه وسبزي را قبل از نگهداري دريخچال شستشو وضدعفوني كنيد.
غلات و حبوبات :‌
از نانهاي سبوس دار بويژه آنهايي را كه از خمير مايه براي تهيه خمير آنها استفاده شده است استفاده كنيد .
نان را به اندازه مصرف روزانه بخريد واز مصرف نانهاي كپك زده خودداري كنيد.
حبوبات راقبل از پختن يك شبانه روز در آب بخيسانيد و آب آنرا دور بريزيد و بپزيد
روغنها :
از حرارت دادن زياد و طولاني روغنهاي مايع خودداري كنيد.
ازمصرف روغني كه چندبار حرارت ديده جد"ا پرهيز كنيد.
روغنهايي را كه بو و غلظت آنها زياد است و تغيير رنگ داده اند خريداري نكنيد و هنگام خريد به تاريخ توليد ومصرف روغن توجه كنيد.
درظرف روغن مايع را پس از هربار مصرف ببنديد و درجاي خنك و دور از نور نگهداري كنيد.
كنسروها:
از خريد ومصرف كنسرو باد كرده و زنگ زده خودداري كنيد.
از نگهداري قوطي كنسرو در يخچال و محيط هاي مرطوب خودداري كنيد.
باقي مانده قوطي كنسرو بازشده را در ظرفهاي شيشته اي ودريخچال نگهداري كنيد.
از خريد كنسروهايي كه پروانه ساخت و تاريخ توليد ومصرف ندارند خودداري كنيد.
نكات كلي كه در هنگام كار با مواد غذايي بايد رعايت كرد:
1-رعايت بهداشت فردي (‌پوشيدن لباس تميز ، دور كردن زيور آلات از خود ، پوشاندن سر ، شستن دست با آب و صابون ،‌ پوشاندن بيني و دهان هنگام عطسه وسرفه ، باندپيچي كردن خراشهاي روي انگشتان .
2-رعايت بهداشت غذا(‌سرد نگه داشتن غذاهاي فاسدشدني ، خوب پختن غذا و پخت كامل غذا ميكروبها را مي كشد . زماني پخت غذا كامل است كه درجه حرارت همه قستمهاي آن حداقل 70 درجه سانتي گراد باشد ) داغ يا سرد نگهداشتن آن ، دور نگهداشتن غذاي خام از غذاي پخته ، ‌نگه داشتن مواد غذايي بمدت طولاني وحتي در يخچال )‌
3-رعايت بهداشت آشپزخانه ( تميز نگه داشتن محوطه آشپزخانه ،‌عوض كردن و يا شستن پارچه ها و حوله هايي كه در آشپزخانه بكار ميرود )
4-نگهداري غذاي پخته شده در وضعيت مناسب ( غذاي پخته شده را بايد سريع سردكرد و داخل يخچال نگهداري كرد، هنگام مصرف دوباره بايد غذا را كاملا" داغ كرد ، تمام مراحل كار با غذاهاي پخته شده فاسد شدني بايد با سرعت انجام گيرد.

بهداشت مواد غذايي

مطالب مشابه :

یه خبر خوش تغذیه ای!

بخش معرفی رشته

ارتباط رشته خودمون بارشته علوم تغذیه

به مناسبت روز جهاني ماما

تصويب‌نامه در خصوص تعيين تعرفه‌هاي موضوع ماده (24) قانون تنظيم بخشي از مقررات مالي دولت-1

مدارك لازم جهت تأسيس دفتر کار ( جهت ارائه به نظام پزشکی )

سی دی آموزشی " گامی به سوی تندرستی "

بهداشت مواد غذايي