روش تهیه کوفته از نوع تبریزی + نکات کلیدی و مهم - طرز تهیه کوفته تبریزی

 

کوفته

مواد لازم کوفته تبریزی :

مواد لازم	اندازه	مقدار / کالری
گوشت مغز ران بدون چربی	۴۵۰ گرم	100 گرم / 320 کالری
لپه	۲۵۰ گرم	100 گرم / 359 کالری
تره–مرزه	۲۰۰ گرم	100 گرم / 15 کالری
سینه مرغ بدون استخوان	۱۰۰ گرم	100 گرم / 200 کالری
برنج	۱ پیمانه	100 گرم / 360 کالری
سیب زمینی	۱ عدد متوسط	100 گرم / 75 کالری
پیاز	۲ عدد متوسط	100 گرم / 5 کالری
نمک، فلفل، زرد چوبه	به مقدار لازم	100 گرم / 0 کالری

 

مواد لازم برای داخل کوفته تبریزی :

مواد لازم	اندازه	مقدار / کالری
تخم مرغ آب‌پز سفت	به تعداد کوفته ‌ها	100 گرم / 147 کالری
آلو خورشی خیس خورده	به تعداد کوفته ‌ها	100 گرم / 160 کالری
پیاز داغ	۱ استکان	100 گرم / 164 کالری
زرشک خیس خورده	۱ استکان	100 گرم / 50 کالری
مغز گردو	۱ استکان	100 گرم / 625 کالری

 

مواد لازم برای تهیه سس کوفته تبریزی :

مواد لازم	اندازه	مقدار / کالری
گوجه فرنگی	۳-۴ عدد	100 گرم / 15 کالری
پیاز	۲ عدد متوسط	100 گرم / 5 کالری
آب مرغ	۱ لیوان	100 گرم / 50 کالری
زعفران دم کرده	۱ استکان	100 گرم / 310 کالری
نمک، فلفل ، زرد چوبه	به مقدار لازم	100 گرم / 0 کالری
آلو خورشی خیس خورده	مقدار لازم	100 گرم / 160 کالری

روش تهیه کوفته تبریزی :

*. برنج و لپه را جداگانه از شب قبل خیس کنید. آب لپه را خالی کنید، یک عدد سیب زمینی را پوست بگیرید و همراه لپه با مقدار مناسبی آب، بدون نمک به مدت ۳۰ دقیقه روی حرارت ملایم با درب باز، بپزید تا سیب زمینی کاملا بپزد و لپه تقریبا پخته شود و بعد آبکش کنید و کنار بگذارید. برنج را با دو لیوان آب، بدون نمک و با درب باز روی حرارت قرار دهید تا آب آن تقریبا کشید شود، سپس برنج را آبکش کنید و کنار بگذارید.

 

*. گوشت را دو تا سه بار چرخ کنید تا کاملا نرم شود. لپه و سیب زمینی را همراه با هم دو بار چرخ کنید. سینه مرغ را به صورت خام، چرخ کنید. ۲ عدد پیاز را چرخ کنید و آب آن را بگیرید. تره و مرزه را بعد از پاک کردن و شستن داخل آبکش بگذارید تا آب آن کاملا چیده شود. بعد کاملا ریز خرد کنید (ساطوری کنید) در کاسه جاداری، ابتدا گوشت را بریزید و مقداری نمک و فلفل روی آن بپاشید، بعد پیاز چرخ شده و آب گرفته را به آن اضافه کنید و ورز دهید تا حدی که پیاز کاملا به خورد گوشت برود. بعد به ترتیب: نیمی از مخلوط لپه و سیب زمینی ، نیمی از برنج، نیمی از مرغ و نیمی از سبزی خرد شده را اضافه کنید و کمی زردچوبه روی مواد بپاشید و مخلوط را ورز دهید تا کاملا باهم مخلوط شوند.

 

*. وقتی مواد کاملا مخلوط شدند بقیه مخلوط لپه و سیب زمینی ، برنج، مرغ چرخ شده و سبزی را اضافه کنید و به مدت ۱۰-۱۵ دقیقه مایه کوفته را کاملا ورز دهید تا انسجام لازم را پیدا کند. هنگام ورز دادن مایه کوفته دقت کنید که مایه را یکدست و از یک سمت ورز دهید (چنگ زدن بیش از حد و له کردن مواد باعث می‌شود مواد از هم باز شوند). بعد از ورز دادن مواد، بگذارید مواد به مدت ۱۵ دقیقه داخل یخچال بماند.

 

در این فاصله سس کوفته را آماده کنید :

*. در قابلمه بزرگ و جاداری مقداری روغن بریزید و صبر کنید تا روغن کمی گرم شود. پیاز را خرد کنید و با کمی زردچوبه سرخ کنید تا طلایی شود. گوجه را پوره کنید و بعد از سرخ شدن پیاز به آن اضافه کنید و مقداری نمک و فلفل به آن بزنید. حرارت را بالا ببرید تا آب گوجه کشیده شود (در این مرحله ۱ لیوان آب مرغ را همراه با ۲ لیوان آب به قابلمه اضافه کنید). حرارت همچنان بالا باشد تا آب سس بجوشد، بعد زعفران را به سس اضافه کنید و حرارت زیر قابلمه را کم کنید و درب قابلمه را ببندید تا سس غلیظ شود.

 

*. مایه کوفته را از یخچال خارج کنید و بعد از اطمینان از انسجام آن، به اندازه یک پرتقال متوسط از مایه کوفته بردارید و کمی در دست فشار دهید تا اگر آب اضافی دارد گرفته شود، کوفته را به شکل پرتقال در آورید و با انگشت وسط آن را به سمت پائین فشار دهید و کمی انگشتتان را بچرخانید تا حفره ایجاد شده کمی باز‌تر شود، یک عدد تخم مرغ آب پز سفت، مقداری زرشک خیس خورده، یک عدد آلو خورشی خیس خورده و مقداری مغز گردو را وسط کوفته قرار دهید، دوباره مقداری از مایه کوفته را روی حفره ایجاد شده قرار دهید و کوفته را با دست به صورت کروی در آورید و به آرامی میان دستان خود فشار دهید تا کاملا محکم شود (این کار باعث می‌شود که کوفته از هر نوعی که باشد، هنگام طبخ از هم باز نشود)

 

*. برای تهیه کوفته در اندازه بزرگ‌تر می‌توانید از یک کاسه در سایز مورد نظر، کمک بگیرید. به این ترتیب که کف کاسه را کمی مرطوب کنید و نیمی از مقدار مورد نظر از مایه کوفته را روی آن پهن کنید، مواد میانی را روی مایه پهن شده قرار دهید و نیمه دوم مایه را روی مواد بگذارید. کف یک دست را روی مواد قرار دهید و با دست دیگر کاسه را برگر دانید. مایه کوفته به راحتی کف دست شما قرار می‌گیرد. بعد هر دو قسمت مایه کوفته را روی هم محکم کنیدو کوفته را به صورت کروی در آورید.تمام کوفته ‌ها را به هر روشی که مایل بودید پر کنید. می‌توانید تعدای کوفته را در سایز کوچک‌تر و بدون مواد میانی برای بچه‌ها، در نظر بگیرید.

 

*. درب قابلمه سس را بردارید و حرارت را کمی بالا ببرید تا سس کاملا بجوشد. بعد کوفته ‌ها را با حداقل یک سانت فاصله از هم داخل سس در حال جوش قرار دهید و با قاشق مقداری از سس را روی کوفته ‌ها بریزید. چند بار این کار را تکرار کنید تا مقداری از سس روی سطح کوفته ‌ها بماند. مقداری فلفل سیاه را روی کوفته ‌ها بپاشید، درب قابلمه را بگذارید و حرارت زیر قابلمه را بسیار ملایم کنید.

 

*. تقریبا ۱ ساعت برای طبخ کامل کوفته ‌ها زمان لازم است. طی این مدت چند بار به کوفته ‌ها سر بزنید تا از اندازه بودن آب آن مطمئن شوید و نیز هر بار چند قاشق از سس کوفته روی کوفته ‌ها بریزید تا علاوه بر خوشرنگ شدن روی کوفته ‌ها، از خشک شدن آن‌ها نیز جلوگیری شود. بعد کوفته ‌ها را در ظرف مناسب بچینید و همراه با نان سرو کنید.

 

نکته :

*. وقتی قرار باشد کوفته به صورت مجلسی تهیه شود، معمولا تمام مواد را به صورت یک یا دو کوفته بزرگ در می‌آورند و داخل کوفته ‌ها را بسته به تعداد نفرات با تخم مرغ آب پز و سایر مواد پر می‌کنند.

*. برخی برای حصول اطمینان از باز نشدن کوفته ، آن‌ها را جداگانه و محکم لای یک دستمال توری نازک و البته تمیز و بهداشتی قرار می‌دهند و داخل سس می‌گذارند.

*. انواعی دیگر از کوفته تبریزی ( با همین روش طبخ ولی اندکی تغییر در روش سرو ) تهیه می‌شود که به اسامی دیگری شهرت دارند. از جمله کوفته شاخدار یا کوفته مرغ (تویوخ کوفتسی) کوفته معلا (آرباب کوفتسی) و.

*. دلیل اینکه چند بار تاکید شده است که کل مواد را بدون نمک آماده کنید این است که اندازه نمک از دستتان خارج نشود و کوفته بی‌نمک یا شور نشود. بهتر است تمام مواد را بی‌نمک آماده کنید و هنگام ورز دادن کوفته نمک را اضافه کنید. برای این مقدار مواد به طور متعادل ۲ قاشق غذا خوری نمک کافی است. (مقدار ذکر شده هم برای مایه کوفته است و هم برای سس کوفته )

*. گوشت ی که برای کوفته تبریزی استفاده می‌کنید بهتر است مخلوطی از گوشت مغز ران گوسفند و فیله گوساله باشد. چربی و گرمی گوشت گوسفند و سردی و یکدستی گوشت گوساله باعث می‌شود که کوفته هم خشک نشود و هم طعم بهتری داشته باشد. فقط دقت کنید که گوشت خیلی هم چرب نباشد.

*. بهتر است نسبت تره و مرزه به حدی باشد که مزه تره غالب باشد یعنی حدود ۷۰٪ تره و ۳۰٪ مرزه.

*. کوفته به خودی خود دیر هضم و سنگین است و ممکن است برای معده ‌های حساس ایجاد ناراحتی کند، می‌توانید برای کم کردن سنگینی کوفته ، برای افراد حساس و یا کودکان ، تخم مرغ داخل آن را حذف کنید.

*. به جای این مقدار گوجه فرنگی برای تهیه سس کوفته تبریزی ، می‌توانید از ۳ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی استفاده کنید. در این صورت مقدار نمک داخل کوفته را کمتر در نظر بگیرید و نمک داخل سس را کاملا حذف کنید.

 

چند دلیل رایج که باعث باز شدن (وا رفتن) کوفته می‌شود:

*. متعادل نبودن نسبت مواد اولیه، پختن کامل لپه، مقدار لپه بیش از حد، چرب بودن بیش از حد گوشت ، درست ورز ندادن مایه کوفته ، کم بودن مایع سس و پائین بودن دمای سس هنگامی که کوفته ‌ها را به سس اضافه می‌کنید.

 

فوت مهم کوفته ‌ گری !

*. استفاده از یک عدد سیب زمینی باعث می‌شود که احتمال وارفتن کوفته به حداقل برسد! توجه داشته باشید که سیب زمینی را حتما همراه لپه چرخ کنید. اگر سیب زمینی به تنهایی چرخ شود حالت کشدار پیدا می‌کند که باعث به هم خوردن انسجام و چسبندگی مواد می‌شود. برای اینکه مواد براحتی از چرخ گوشت رد شوند و به دیواره‌های چرخ نچسبند نیز قبل از چرخ کردن آن‌ها کمی فلفل سیاه روی آن‌ها بپاشید

 

خواص زعفران :

*. مصرف زعفران در پیشگیری از بروز افسردگی موثر است. بر اساس تحقیقات امروزی نیز نتیجه گرفته شده است که زعفران دارای خواص ضد افسردگی است و این در حالی است که بر اساس تب سنتی به زعفران خواص فرح بخشی و خنده آوری نیز نسبت داده اند. بر طبق نتایج این تحقیقات استفاده از زعفران در غذا و نوشیدن حداقل یک فنجان چای زعفران برای تمدد اعصاب توصیه می شود. زعفران افزایش دهنده تمرکز حواس است و در پیشگیری از آلزایمر و پارکیسون موثر می باشد زعفران در درمان دردهای عصبی و کم خوابی موثر می باشد.

 

اختصاصی برگزیده ها

طرز تهیه کوفته تبریزی , کوفته ریزه مجارستانی