ترفندها و آموزش تهیه خمیر هزار لا یا پاف پستری - طرز تهیه خمیر هزارلا
ترفندها و آموزش تهیه خمیر هزار لا یا پاف پستری
برای تهیه خمیر هزار لا یا پاف پستری در خانه سه روش وجود دارد :
۱. روش اصلی: در این روش کره در داخل خمیر قرار می گیرد.
۲. روش برعکس : در این روش برعکس روش اصلی خمیر در داخل لایه ای از کره قرار می گیرد که این روش بیشتر برای درست کردن شیرینی ناپلئونی استفاده میشود .
۳. خمیر هزارلای سریع: در این روش کره به شکل یک لایه در داخل خمیر قرار نمی گیرد بلکه از همان ابتدا با آرد و دیگر مواد مخلوط می شود. خمیر در این روش نسبت به دیگر روش ها سریع تر آماده می شود . برخلاف نوع معمولی که خمیر سه سری تا زده می شود در نوع سریع عمل تا کردن در دو سری انجام می شود بدین ترتیب که در هر سری، نخست خمیر به حالت سه لا و بعد از تغییر جهت خمیر به شکل چهارلا تا زده می شود.
|
مواد لازم برای خمیر پاف پستری | |
|
آرد سفید |
3 فنجان + 1 ق غ |
|
آرد کیک |
سه چهارم فنجان |
|
نمک |
1 و نیم ق چ |
|
کره مکعبی خرد شده سرد |
4 ق غ + 1 و سه چهارم فنجان کره سرد خرد نشده |
|
آب سرد |
1 و یک چهارم فنجان |
آرد و نمک را مخلوط کنید و کره را اضافه کرده با انگشت به خورد آرد بدهید تا حالت خرده نان بگیرد .
حفره ای وسط مواد درست کرده آرد سرد را در آن بریزید و با دست آرد را از اطراف روی آب ریخته و به این کار ادامه دهید تا خمیر ی شکل شوند . حدود 15 ثانیه خمیر را در کاسه ورز دهید تا کاملا فرم بگیرد . سپس خمیر را گرد کرده با کره چربش کنید و در پلاستیک پیچانده و 1 ساعت در یخچال استراحت دهید . ( اگر خمیر هنوز هم نرم بود و خوب فرم نمیگرفت نیم ساعت دیگر در یخچال استراحت دهید )
برای اطمینان از ور آمدن خمیر پس از گذاشتن در یخچال با انگشت بر روی خمیر فشار آورده و در صورتی که فرورفتگی باقی ماند خمیر ور نیامده است. ورآمدن خمیر آب به طور تقریبی یک ساعت طول می کشد .
برای تهیه مواد کره ای روی خمیر : 1 و نیم ق چ آرد را روی یک کاغذ روغنی بپاشید و کره سرد را رویشان بگذارید و مابقی 1 و نیم ق چ آرد را رویش بپاشید و رویشان یک ورق دیگر کاغذ روغنی گذاشته و با وردنه رویش بکشید تا باز شده به ضخات حدود 1 سانتی برسد . کاغذ روغنی رویی را برداشته و کره را روی هم برگردانید و دوباره کاغذ روغنی را رویش گذاشته با وردنه کره را باز کنید تا به ضخامت حدود 1 سانتی برسد . این کار را 2 تا 3 بار تکرار کنید تا زمانی که کره قابل انعطاف شود .
با کمک دست کره را به اندازه ی یک مربع 15 سانتی در آورید و رویش پلاستیک کشیده حدود 10 دقیقه یا بیشتر در یخچال بگذارید تا کاملا سرد شود .
خمیر که کاملا سرد شد از یخچال در آورده روی سطحی که کمی آرد پاشی کرده اید به اندازه دایره ای 22 سانتی باز کنید سپس کره را وسط خمیر گذاشته و دور تا دور کره با چاقو روی خمیر خط بیندازید و سپس کره ار بداشته کناری بگذارید .
از لبه های مربعی که در وسط خمیر کشیده اید به سمت بیرون روی خمیر وردنه بکشید که 4 باله در آطراف خمیر به طول 10 – 12 سانتی ایجاد شود . مربع وسطی را اصلا وردنه نکشید .دوباره کره را در مرکز خمیر گذاشته باله هایی که در آطراف درست کرده اید را روی کره برگردانید و کمی فشار دهید به هم بچسبند .
حالا روی خمیر را از هر دو جهت ورنه بکشید تا خمیر به ضخامت 2 و نیم سانتی برسد و تقریبا مستطیلی به اندازه ی 22 * 50 سانتی داشته باشید که طرف کوتاه ترش در سمت شما باشد . گوشه های خمیر را با وردنه یا دستتان فرم دهید تا حالت مستطیلی خود را حفظ کند . آرد اضافه را با قلم مو از روی خمیر بردارید .
خمیر را از قسمت کمتر روی هم برگردانده به شکلی که 3 تا بخورد سپس خمیر را در پلاستیک پوشانده 1 ساعت در یخچال استراحت دهید تا کاملا کره سرد و سفت شود .
خمیر را از یخچال در آورده دوباره رویش وردنه بکشید تا به اندازه ی قبل باز شود و دوباره 3 تا کنید و 1 ساعت در یخچال بگذارید استراحت کرده سرد شود .
ورنه کشیدن ، تا کردن و 1 ساعت استراحت خمیر در یخچال را 5 – 6 بار تکرار کنید و در مرحله ی آخر قبل از استفاده از خمیر حداقل 4 ساعت و ترجیحا 1 شب خمیر را در یخچال استراحت بدهید .
نکات مهمی که در تهیه خمیر هزار لا باید در نظر داشته باشید :
- تمامی مواد بهتر است سرد باشند و کار در محیطی خنک انجام شود
- آرد چندین بار الک می شود. در صورت استفاده از هر دو نوع آرد شیرینی و آرد نان، این دو با هم خوب الک شده تا مخلوط شوند. . بطورکلی در پاشیدن آرد به سطح زیر خمیر باید کمترین میزان را در نظر گرفت و در هنگام تا کردن نیز با برس آشپزی آرد اضافه را از روی خمیر زدود .
- در مورد کره لای خمیر مهمترین نکته، بیرون نیامدن کره از لای خمیر است. پس از آن که کره به شکل چهار ضلعی درآمد، در داخل یخچال سفت می شود. بعد از قرار دادن کره در داخل خمیر ، درزهای خمیر را با فشار انگشت به خوبی به هم چسبانده می شود تا کره از درزهای خمیر بیرون نزند.
- سفتی کره باید با سفتی خمیر یکسان باشد، در غیر این صورت نمی توان خمیر را به خوبی صاف کرد. به همین جهت نباید کره را در داخل فریزر یا دمای بسیار پایین سفت کرد.
- برای اینکه خمیر را بتوان راحت تر پهن کرد مقداری کره در این دستور در خود خمیر هم استفاده شده .وجود کره باعث نچسبیدن خمیر به سطح صاف زیر خمیر خواهد شد و به همین جهت آرد کمتری برای پاشیدن بر روی سطح صاف زیرین بکار می رود.
- کره نباید در دمای معمولی مدت زیادی باقی بماند یا با دست بطور مستقیم لمس شده و ذوب شود . ذوب شدن کره در دمای زیاد باعث چسبندگی خمیر می شود و برای جلوگیری از چسبندگی خمیر به سطح زیر لازم است آرد بیشتری بر روی سطح پاشیده شود. افزودن آرد باعث جذب آب شده که خمیر را خشک و سطح خمیر را ترک دار خواهد کرد.کره ای که در داخل خمیر قرار داده شده، در صورتیکه بیش از اندازه کم باشد خمیر به صورت لایه لایه در نخواهد آمد.
در صورتیکه خمیر برای بار اول و دوم به مدت طولانی در یخچال باقی بماند یا در داخل فریزر با دمای کم سرد شود، کره داخل خمیر بیش از اندازه سفت شده و در اثر وردنه کردن ممکن است به قطعات کوچک شکسته شود. جدا شدن این قطعات از یکدیگر در اثر وردنه کردن، باعث می گردد خمیر هزارلا نامیزان شود.
,