فواید زعفران و شناخت گیاه زعفران - فوایدزعفران
فواید زعفران و شناخت گیاه زعفران
زعفران به نام علمى Crocus sativus L. از خانواده زنبقیان می باشد. ماتیو و برایتون تعداد گونه هاى زعفران را 100 گونه ذکر کرده اند. کتاب فلورا ایرانیکا از تعداد 8 گونه زعفران زینتى نام برده که با این ترتیب با احتساب زعفران مزروعى گونه هاى شناسائى شده زعفران در ایران به 9گونه می رسد.
کشت زعفران در گذشته هاى دور، دربسیارى از مناطق فلات مرکزى ایران معمول بوده است. شهرت زعفران قم در قرنهاى قبل از اسلام حکایت از پیشینه کشت این گیاه درایران دارد. درحال حاضر منطقه عمده کشت زعفران به خراسان جنوبى که زمانى به قهستان شهرت داشته و امروزه شامل شهرستانهاى نهبندان، بیرجند، قاین، گناباد، فردوس و طبس می شود، محدود گردیده است.
تعدادى از محققین خاستگاه زعفران را کشورهاى یونان، ایران و منطقه آسیاى صغیر(شامل ترکیه امروزى) دانسته ومعتقدند که از طریق این کشورها کشت زعفران تا شمالیترین نقاط هندوستان، و چین و نیز از طریق اعراب در قرن دهم میلادى به اسپانیا گسترش یافته است.
زعفران گیاهى است علفى، دائمى و درعین حال زینتى که از طریق پیاز تکثیر میشود، زیرا زعفران یک گیاه نازاى طبیعى می باشد. پیاز زعفران در حکم ساقه زیر زمینى محسوب می گردد که از این جهت در گیاه شناسى به بُنَه یا Corm موسوم است. پیاز زعفران مدور، سخت ، گوشت ى و به رنگ سفید است که بر روى آنها تعداد زیادى جوانه هاى رویشى دیده می شود. گل زعفران اولین اندامی است که بعد از اولین آبیارى پاییزه ظاهر می گردد. پوشش گل از سه گلبرگ و سه کاسبرگ هم رنگ تشکیل شده است. پرچمها سه عدد و بساک آنها به رنگ زرد میباشد.خامه گل، میله سفید و بلندى است که از روى تخمدان بیرون آمده و به سه کلاله قرمز عناب ى به طول 2-4 سانتیمتر ختم می شود. قسمت مورد استفاده زعفران همین کلاله زعفران است. اگرچه همراه بودن خامه با کلاله از قیمت زعفران می کاهد، لیکن اکثر افراد به منظور اطمینان از خلوص زعفران ترجیح میدهند از زعفران دستهاى که خامه به کلاله متصل است خریدارى نمایند. مدت برداشت گل در پاییز بین 2-3 هفته است و پس از آن دوران رشد سبزی نهاى زعفران شروع میشود.
برگها معمولاً بعد از ظهور گلها پدیدار می گردند، مگر آنکه در آبیارى اول زعفران تعجیل شده باشد. در این صورت برگها جلوتر از گلها ظاهر میشوند و در برداشت گل ایجاد مزاحمت می نمایند. برگهاى هر پیاز که در داخل یک چمچه قرار دارند، بین 5-11 عدد میباشد. برگهاى زعفران کشیده و باریک و طول آنها در خاتمه مرحله رشد به 30-60 سانتیمتر میرسد. برگهاى زعفران در اردیبهشت ماه خزان میکنند. با برداشت برگهاى خشک شده تا ظهور مجدد گلها در اوایل پاییز در سطح مزارع زعفران آثار حیاتى جز رویش علفهاى هرز مشاهده نمیشود. طبعاً در این دوره کشاورزان باید به وجین علفهاى هرز اقدام کنند و نگذارند علفهاى هرز به بذر بنشینند و بذر خود را بر سطح خاک بریزند.
کلاله زعفران داراى رنگ، طعم، و عطر دلپذیرى است که هر یک از این ویژگىها مربوط به یک دسته از مواد آلى شیمیایى است. به طور خلاصه رنگ زعفران مربوط به تعداد زیادى از رنگ دانه هاى محلول درآب شامل کروسین (Crocine)و کروستین (Crocetine) و نیز محلول در چربى شامل لیکوپن (Lycopene)و کاروتن (Carotene) میباشد. طعم تلخ مطبوع زعفران مربوط به مادهاى به نام پیکروکروسین (Picrocrocine)، و عطر زعفران مربوط به روغنهاى فرار آن مىباشد که این اسانسها بسادگى اکسیژن جذب نموده به مایع غلیظ و قهوه اى رنگى به نام سافرانال تبدیل می شوند.
زعفران علاوه بر مواد شیمیائى فوق الذکر داراى ویتامینهاى B1 وB2 و مقادیرى از مواد معدنى است.
زعفران در بازارهاى ایران به صورت زعفران معمولى دسته اى و زعفران سرقلم (سرریشه، یا سرگل، یا رشته اى) و در بازارهاى جهانى بیشتر به صورت زعفران ساییده شده (پودر) و زعفران رشته اى به فروش میرسد.
زعفران صرف نظر از مصارف غذائى در رنگ آمیزى پارچه هاى ابریشمى، در بزرگداشت مراسم مذهبى، و نیز به عنوان یک ماده داروئى در رفع بی خوابی هائى که منشأ تحریکات مغزى دارند و نیز در برونشیتهاى مزمن و بیماریهاى چشم و دفع سنگ کلیه غالباً توصیه شده، اما مستندات پزشکى کافى در این موارد وجود ندارد. اما نکته قابل توجه عبارت از آن است که از نظر میزان مصرف، دراندکس مواد رنگى آمریکا، محدودیتى براى مصرف زعفران در اغذیه و اشربه قائل نشده اند.
آخرین اطلاعاتى که از مطالعه چندین مقاله علمى به دست آمده عبارت از آن است که ماده رنگى کروستین زعفران در مورد جلوگیرى از پیشرفت سرطان در حیوانات آزمایشگاهى بسیار مؤثر بوده است. برخى از محققین مدت دو سال ماده رنگى کروستین زعفران را به حیوانات آزمایشگاهى که قبلاً آنها را به سرطان مبتلا ساخته و سرطان مراحل توسعه خود را طى کرده تزریق نموده و مشاهده کرده اند که کروستین توانسته است ظرف چند روز از رشد سلولهاى سرطان ى جلوگیرى نماید. البته ضمن اینکه این مطلب، خبر بسیار مسرت آمیزى می باشد،تا در مورد انسان آزمایش نشود و جواب مطلوب به دست نیاید، نمیتوان به توفیق این امر در مورد انسان اظهار نظر نمود.
نکته دیگرى که محققین عنوان نموده اند عبارت از آن است که زعفران از سکته هاى قلبى جلوگیرى می نماید و نقش آن در این مورد جلوگیرى از لخته شدن خون می باشد.
کتاب بیرجند نگین کویر
معلومات در مورد زعفران , معلومات عمومی در باره زعفران