اصول مصرف سبزیجاتی که نیترات دارند - راه از بین بردن نیترات مواد غذایی
راه از بین بردن نیترات مواد غذایی
تجمع نیترات، کود‌ها و مواد شیمیایی در سبزی های برگی مانند کاهو و بعد از آن، در سبزی های غده‌ای یا همان ریشه‌ای بیشتر است.
این روزها که آلودگی هوا بیش از پیش شده، متخصصان تغذیه هم بیشتر به مصرف انواع میوه و سبزی برای حفظ سلامت مان و در امان ماندن از اثر منفی آلاینده‌های موجود در هوا تاکید می‌کنند. این در حالی است که بیشتر ما از گوشه و کنار شهر، زمزمه‌هایی مبنی بر آلو ده بودن خود میوه‌ها و سبزی ها به انواع آفت‌کش‌ها و سموم کشاورزی را می‌شنویم و نمی‌دانیم که بالاخره تکلیفمان چیست؟ بالاخره بهتر است که برای حفظ سلامت مان میوه و سبزی بخوریم یا نخوریم؟
دکتر عباس یداللهی، متخصص بیوتکنولوژی و اصلاح درختان و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس، به ما می‌گوید که هرکدام از میوه‌ها و سبزی های پرمصرف را باید چگونه مصرف کنیم تا بیشترین بهره را از خوردن آنها ببریم.
آلو ده بودن برخی میوه‌ها و سبزی ها به آفت‌کش‌ها و سموم کشاورزی، صحت دارد؟
بله، از آنجا که در کشور ما نظارت چندانی بر باقی ماندن آفت‌کش‌ها در محصولات باغی و کشاورزی وجود ندارد، درصدی از این محصولات دارای آلو دگی هستند.
آیا درست است که این آلو دگی‌ها بیشتر در سبزی ها و صیفی‌ها وجود دارد؟
قبل از پاسخ به این پرسش باید گفت که سبزی ها و صیفی‌ها به 3 گروه مختلف تقسیم‌بندی می‌شوند. انواع ریشه‌ای آنها شامل محصولاتی مانند شلغم ، هویج یا تربچه است. گوجه‌فرنگی و خیار هم جزو سبزی های میوه‌ای طبقه‌بندی می‌شوند و آخرین گروه سبزی ها هم همان سبزی های برگی هستند که رویش هوایی دارند. پس می‌توان سبزی ها و صیفی‌ها را در یک رده طبقه‌بندی کرد.
حالا آلو دگی کدام گروه از این سبزی ها بیشتر است؟
تجمع نیترات، کود‌ها و مواد شیمیایی در سبزی های برگی مانند کاهو و بعد از آن، در سبزی های غده‌ای یا همان ریشه‌ای بیشتر است. رتبه آخر هم به سبزی های میوه‌ای اختصاص دارد.
یعنی نباید سبز ی‌های برگی بخوریم؟
چرا، ولی باید اصول ایمنی و بهداشتی را در خوردن آنها رعایت کنیم. مثلا سبزی های برگی کهنه را نخورید، پوست خیار را حتما پیش از خوردن آن بگیرید (هرچند پوست خیار دارای پتاسیم بسیار بالایی است اما با توجه به شرایط این روزهای کشاورزی ما و جذب آلاینده‌ها به‌وسیله پوست خیار ، جدا کردن پوست آن توصیه می‌شود) یا دور خوردن برگ‌های بیرونی و مغز سفت و سفید وسط کاهو را خط بکشید.
چرا نباید سبزی های کهنه بخوریم؟ مگر امکان دفع سموم و مواد شیمیایی با ماندن سبزی ها بیشتر نمی‌شود؟
نه، برخی افراد گمان می‌کنند ماندن سبزی ها باعث از بین رفتن سموم و آفت‌کش‌های آنها می‌شود در صورتی که در سبزی های تازه حجم کمتری از این مواد مضر وجود دارد. دلیلش هم این است که خوشبختانه، آنتی اکسیدان‌هایی مانند
ویتامین C در میوه‌ها و سبزی ها وجود دارند که می‌توانند باعث کاهش چشمگیر اثر آلاینده‌ها در بدن شوند. هرچقدر میوه‌ها و سبزی ها بیشتر بمانند، میزان ویتامین C آنها هم کمتر می‌شود و سموم همچنان داخلشان باقی می‌ماند.
توصیه کلی شما در مورد میوه‌های پرمصرف چیست؟
بهتر است پوست میوه‌های انباری مانند سیب و گلابی که قابل پوست کندن هستند، پیش از خوردن بگیرید چون خیلی از سموم انباری، جذب پوست میوه‌ها می‌شوند. معمولا پوست سیب ها آغشته به واکس هم است که می‌تواند نفاخ شدن آنها را درپی داشته باشد. مصرف مرکباتی مانند پرتقال و نارنگی به دلیل پوست ضخیمی که دارند و به‌خاطر جدا کردن پوستشان قبل از خوردن، مشکل خاصی ندارد. ضمن اینکه باید در این روزها، دور مصرف برخی میوه‌های انباری غیرقابل پوست‌گیری مانند انگور را خط بکشید.
چرا؟
چون انگور هایی که این روزها و خارج از فصلشان روانه بازار می‌شوند، برای پیشگیری از قارچ زدن و خراب شدن، درشرایط بدی نگهداری و آغشته به گوگرد می‌شوند که این کار از نظر بهداشتی ، اصلا درست نیست و مصرف چنین انگور هایی می‌تواند سلامت شما را به خطر بیندازد.
بحث آلو دگی‌ای که در مورد پسته های تازه مطرح است، چیست؟
پسته تازه، جزوخوراکی‌های مفید است اما اگر 2 یا 3 روز در خانه بماند، سم آفلاتوکسین در آن ترشح می‌شود و به این ترتیب، پسته تازه و پرخاصیت، به پسته ای آلو ده و خطرناک تبدیل می‌شود.
راه جلوگیری از ترشح این سم چیست؟
اینکه پسته تازه را به‌محض خریدن و آوردن به خانه، فریز کنید. هربار هم فقط به اندازه نیاز یک روز، آن را از فریزر خارج و مصرف کنید.
مهم‌ترین نکته‌هایی که باید در مورد خرید پیاز تازه و سالم به آن توجه داشت، چیست؟
ساده‌ترین راه تشخیص پیاز سالم از پیاز آلو ده، توجه به گردن آن است. هرچند که خوشبختانه میزان آلو دگی‌های سمی پیازها کم است اما به هر حال، پیاز بدون جوانه که دارای گردن نازک و بسته است، بهتر از پیازهای جوانه زده یا با گردن‌های ضخیم و باز است. به‌طور کلی، به پیازهایی با گردن کلفت و جوانه زده، کود بیشتری داده شده است.
در مورد سیب زمینی چطور؟
سیب زمینی‌های سالم، نرم نیستند. سیب زمینی‌های نرم، بدمزه‌اند و معلوم است که مدت زمان زیادی در انبار مانده‌اند. هنگام خرید این محصول، دقت کنید انواعی که جوانه آنها بیدار نشده است، سالم‌تر و تازه‌تر هستند. برای تشخیص سلامت سیب زمینی، کافی است آن را برش بزنید. اگر تا 5 دقیقه سیاه نشد، یعنی سلامت و تازه است. سیب زمینی‌هایی که با فاصله کوتاهی از قاچ زدن، سریع سیاه می‌شوند، درصد بالایی نیترات دارد و بهتر است که قید خریدن یا خوردن آنها را بزنید.
توصیه آخر؟
اگر میوه‌ها و سبزی ها دارای آلو دگی‌های شیمیایی باشند، با چند ساعت شستشو هم آلو دگی آنها از بین نخواهد رفت. متاسفانه کم نیستند خانم‌هایی که برای رفع آلو دگی میوه‌ها و سبزی ها، آنقدر آنها را می‌شویند که کمی پس از شستشو، طراوت و تازگی محصولات کاملا از بین می‌رود. به‌جای شستشوی چند باره میوه‌ها و سبزی ها، بهتر است نکته‌هایی که در مورد خرید و مصرف آنها گفته شده رعایت کنید. ضمن اینکه شستن میوه‌ها و سبزی ها با مواد ضدعفونی‌کننده موجود در داروخانه‌ها و یک یا دو بار آبکشی کافی است. شستن بیش از حد سبزی ها، فقط باعث از بین رفتن بافت سطحی آنها و خراب شدن سریع‌ترشان می‌شود.
منبع : هفته نامه سلامتگردآوری سلامت برگزیده ها
چه سبزیجاتی نیترات دارند ,